Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung Manis Dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran
PENGARUH PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN JAGUNG MANIS DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP
MUTU SELAI CAMPURAN
SKRIPSI Oleh:
LISTON PREDDY PASARIBU 090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN JAGUNG MANIS DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP MUTU SELAI CAMPURAN
SKRIPSI
Oleh: LISTON PREDDY PASARIBU 090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
LISTON PREDDY PASARIBU: Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran, dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan lidah buaya dengan jagung manis (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan konsentrasi CMC (K): 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, uji aroma, rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C dan uji organoleptik daya oles. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, dan uji organoleptik daya oles, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji aroma, dan rasa. Interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60%:40% dan konsentrasi CMC 1,0% menghasilkan selai campuran yang terbaik. Kata kunci: Lidah buaya, jagung manis, CMC, selai campuran
ABSTRACT
LISTON PREDDY PASARIBU: The effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam, supervised by Terip Karo-Karo and Sentosa Ginting.
This research was conducted to determine the effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam. This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio of aloe vera with sweat corn (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and CMC concentration (K): 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%. Parameters observed the water content, fiber content, protein content, total acid, total soluble solid, vitamin C content, organoleptic of toughness, color, aroma, and taste.
The results showed that the ratio of aloe vera with sweet corn had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, color, aroma, and taste, and had no different effect on the total acid, vitamin C content and organoleptic of toughness. CMC concentration had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, and organoleptic of toughness, and had no different effect on the total acid, vitamin C, color, aroma, taste, and toughness. Interaction between ratio of aloe vera with sweet corn and CMC concentration had no different effect on all parameters. The ratio of aloe vera with sweet corn of 60%: 40% and 1.0% CMC concentration produced the best mix jam. Keywords: Aloe vera, sweet corn, CMC, mix jam
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
LISTON PREDDY PASARIBU, lahir di Bakal Julu tanggal 19 Januari 1990. Anak ketiga dari tujuh bersaudara dari ayahanda Arifin Pasaribu dan ibunda Rotua Lumban Gaol, beragama Kristen Protestan.
Tahun 2002 penulis lulus dari SD Negeri 030376 Bakal Julu, tahun 2005 lulus dari SLTP Negeri 1 Siempat Nempu Hulu, dan tahun 2008 lulus dari SMA Negeri 1 Sidikalang. Pada tahun 2009 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur UMB-SPMB. Penulis lulus di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FakultasPertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjabat sebagai wakil ketua IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), pengurus KKITP (Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan), dan anggota di Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI-FP USU).
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP Makmur.Tbk Tanjung Morawa.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC terhadap Mutu Selai Campuran”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Arifin Pasaribu serta Ibunda Rotua Lumban Gaol, kakak tercinta Fella Romauli Pasaribu dan Pestalina Pasaribu, adik tercinta Sastra Fridawati Pasaribu, Vera Maruba Pasaribu, Ezra Pasaribu, dan Ester Pasaribu yang mendoakan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2009, senioren dan teman-teman se-FP USU, adik-adik stambuk dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i ABSTRACT ........................................................................................................ i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii KATA PENGANTAR....................................................................................... iii DAFTAR ISI...................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... x
PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Hipotesa Penelitian
1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Lidah Buaya Botani Lidah Buaya Komponen dan Manfaat Lidah Buaya.................................................... Jagung Manis Komposisi Kimia Jagung Manis Dekripsi Selai Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Gula Garam Air Proses Pembuatan Selai Pemotongan dan pengupasan........................................................... Pencucian......................................................................................... Blansing ........................................................................................... Penghancuran................................................................................... Pemasakan ....................................................................................... Pengemasan .....................................................................................
4 5 6 8 9 10 12 12 13 14
15 15 15 16 16 16
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Bahan Kimia Alat Penelitian Metoda Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Proses pembuatan selai campuran ...................................................
18 18 18 18 19 20
21
Universitas Sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan kadar air Penentuan kadar serat Penentuan protein Penentuan total asam ....................................................................... Penentuan total padatan terlarut ...................................................... Penentuan kadar vitamin C.............................................................. Uji organoleptik daya oles............................................................... Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma
23 23 24 25 25 25 26 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis Terhadap Parameter yang Diamati.............................................................................. 28 Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati............. 29 Kadar Air Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air selai campuran ...................................................................... 31 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran ........ 33 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran .......... 35 Kadar Serat Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat selai campuran .................................................................... 35 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran ....... 37 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran....... 38 Kadar Protein Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein selai campuran ............................................................... 39 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 42 Total Asam Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total asam selai campuran ..................................................................... 42 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran ....... 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran........ 43 Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut selai campuran .................................................... 43 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran............................................................................................... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran............................................................................................... 47 Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap
Universitas Sumatera Utara
kadar vitamin C selai campuran............................................................ 47 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai campuran............................................................................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai campuran............................................................................................... 49 Uji Organoleptik Daya Oles Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ............................................ 49 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran............................................................................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ...................................................................................... 51 Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna selai campuran ................................................. 51 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik warna selai campuran............................................................................................... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik warna selai campuran............................................................................................... 53 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma selai campuran ................................................. 54 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai campuran............................................................................................... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai campuran............................................................................................... 56 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa selai campuran..................................................... 56 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik rasa selai campuran............................................................................................... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik rasa selai campuran............................................................................................... 58
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 59 Saran ......................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
1. Kandungan gizi lidah buaya
Hal 7
2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan
10
3. Syarat mutu selai....................................................................................... 11
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
13
5. Skala hedonik uji organoleptik daya oles ................................................. 26
6. Skala uji hedonik warna ,rasa dan aroma
27
7. Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap parameter yang diamati ................................................................................. 28
8. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati .................... 30
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air (%) ....................................................................... 32
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%).. 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat(%) ...................................................................... 35
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat (%) . 37
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein (%) ................................................................. 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) .................................................................................................... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut (0Brix) ................................................ 44
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar vitamin C.................................................................... 45
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut (0Brix) ............................................................................................... 47
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles (Numerik)...................................................................................... 50
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna ( numerik) ....................................... 52
Universitas Sumatera Utara
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma ( numerik) ....................................... 54
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa ( numerik) ..................................................... 56
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
1. Skema pembuatan selai campuran
Hal 22
2. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air......................................................................................... 32
3. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air................................ 34
4. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat....................................................................................... 36
5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar serat ............................ 38
6. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein................................................................................... 40
7. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein ......................... 41
8. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut...................................................................... 44
9. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut.............. 46
10. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar vitamin C ............................................................................. 48
11. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles ..... 50
12. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna.................................................................. 52
13. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma ................................................................... 55
14. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa ....................................................................... 57
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal 1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ................................................... 64 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) ............................................... 64 3. Data Pengamatan Analisa Kadar Serat (%) ................................................ 65 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Serat (%)............................................. 65 5. Data Pengamatan Analisa Kadar Protein (%) ............................................. 66 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%) ........................................ 66 7. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%).................................................. 67 8. Daftar Analisis Sidik RagamTotal Asam (%).............................................. 67 9. Data Pengamatan Analisa Total Padatan Terlarut (0Brix) ........................... 68 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut (0Brix) ...................... 68 11. Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) .................. 69 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) .............. 69 13. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Daya Oles (numerik) ............. 70 14. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Daya Oles (numerik)......... 70 15. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna (numerik) ................... 71 16. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna (numerik)............... 71 17. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Aroma (numerik) ................... 72 18. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma (numerik) .............. 72 19. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Rasa (numerik) ...................... 73 20. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa (numerik).................. 73 21. Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung
manis 90% : 10% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC...................... 74
Universitas Sumatera Utara
22. Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 80% : 20% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC...................... 75
23. Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 70% : 30% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC...................... 76
24. Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60% : 40% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC...................... 77
25. ANALISIS USAHA.................................................................................... 78
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
LISTON PREDDY PASARIBU: Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran, dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan lidah buaya dengan jagung manis (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan konsentrasi CMC (K): 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, uji aroma, rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C dan uji organoleptik daya oles. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, dan uji organoleptik daya oles, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji aroma, dan rasa. Interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60%:40% dan konsentrasi CMC 1,0% menghasilkan selai campuran yang terbaik. Kata kunci: Lidah buaya, jagung manis, CMC, selai campuran
ABSTRACT
LISTON PREDDY PASARIBU: The effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam, supervised by Terip Karo-Karo and Sentosa Ginting.
This research was conducted to determine the effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam. This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio of aloe vera with sweat corn (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and CMC concentration (K): 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%. Parameters observed the water content, fiber content, protein content, total acid, total soluble solid, vitamin C content, organoleptic of toughness, color, aroma, and taste.
The results showed that the ratio of aloe vera with sweet corn had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, color, aroma, and taste, and had no different effect on the total acid, vitamin C content and organoleptic of toughness. CMC concentration had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, and organoleptic of toughness, and had no different effect on the total acid, vitamin C, color, aroma, taste, and toughness. Interaction between ratio of aloe vera with sweet corn and CMC concentration had no different effect on all parameters. The ratio of aloe vera with sweet corn of 60%: 40% and 1.0% CMC concentration produced the best mix jam. Keywords: Aloe vera, sweet corn, CMC, mix jam
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Tanaman lidah buaya (Aloe vera L) sudah dikenal sejak lama. Pada
umumnya digunakan sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan pewarna kulit. Tanaman lidah buaya juga bermanfaat bagi bahan baku industri farmasi dan kosmetik. Disamping itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan bahan minuman kesehatan. Bagian lidah buaya yang sangat bermanfaat adalah daging daun yang memiliki lendir atau gel. Gel lidah buaya mengandung zat mineral seperti kalsium, kalium, natrium, klorin, magnesium, seng, tembaga, kromium, dan beberapa asam seperti asam folat, vitamin C dan lain-lain. Zat-zat ini sangat berguna untuk pertumbuhan tulang, pembentukan dan pergantian jaringan dan pengaturan syaraf. Lidah buaya tidak hanya digunakan sebagai obat tetapi dapat digunakan untuk pecegahan penyakit. Sekarang ini banyak pemanfaatan lidah buaya sebagai pengobatan dan sebagai bahan makanan.
Pemanfaatan lidah buaya sebagai bahan baku makanan atau minuman berkembang sekarang ini. Perkembangan pemanfaatan lidah buaya sebagai bahan makanan atau minuman didorong oleh komposisi kimia lidah buaya yang sangat baik untuk kesehatan. Dalam industri pangan yang berbahan baku lidah buaya seperti selai, manisan dan permen, bagian lidah buaya yang digunakan adalah bagian dalam yang menyerupai gel.
Jagung merupakan salah satu makanan pokok yang cukup terkenal. Jagung mengandung protein yang tinggi yaitu 9-10%. Jagung muda dikonsumsi sebagai jagung rebus dan olahan kue basah, sedangkan jagung tua hanya diolah menjadi tojin dan sebagian besar dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak.
Universitas Sumatera Utara
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani.
Selai adalah makanan semi padat atau kental yang umumnya berbahan baku buah. Selai umumnya tidak dimakan begitu saja, melainkan dioleskan dengan roti tawar atau dijadikan sebagai isi roti manis. Selai didapatkan dengan cara memanas bahan segar berupa buah dan zat pengental serta gula. Untuk menghasilkan selai yang tahan lama maka dapat ditambahkan bahan pengawet.
Dewasa ini, selai sudah menjadi kebutuhan yang diminati semua kalangan umur. Tingginya minat masyarakat akan komsumsi selai mendorong produsen memproduksi selai dengan variasi rasa dan penampilan. Selain penampilan fisik yang menarik biasanya kandungan zat gizi pada selai juga menjadi pendorong meningkatnya minat akan kebutuhan selai. Seiring dengan meningkatnya minat masyarakat akan selai maka membuka peluang yang besar untuk mengembangkan usaha pembuatan selai.
Proses pengolahan daging lidah buaya menjadi selai tergolong mudah dan sederhana. Proses pengolahan daging lidah buaya yang sering dilakukan dalam metode sebagai berikut: pengumpulan, pelepasan daging buah, perendaman, penggilingan, pemanasan, pemisahan, pendinginan, pengemasan. Pembuatan selai yang sangat sederhana dan tingginya permintaan masyarakat akan selai mendorong tingginya produksi selai.
Pada umumnya selai lidah buaya menggunakan bahan pewarna tambahan agar warnanya menarik. Hal tersebut dilakukan karena pada dasarnya lidah buaya terlihat bening dan tidak menarik. Jagung manis memiliki warna kuning yang menarik dan rasanya manis. Penambahan jagung pada selai lidah buaya akan
Universitas Sumatera Utara
memberikan warna menarik, aroma dan rasa yang khas serta juga mengurangi penggunaan gula pasir karena rasa manis jagung tersebut.
Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan penelitian tentang proses pembuatan selai lidah buaya dan jagung dengan judul penelitian ”Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran” Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC serta interaksinya terhadap mutu selai campuran. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan selai campuran dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC serta interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap mutu selai campuran yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Lidah Buaya Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, yang memiliki
ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada ujungnya, berwarna hijau, dan daging daun berlendir. Pada awalnya lidah buaya sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah. Lidah buayatumbuh subur di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan kondisi tanah yang gembur dan kaya bahan organik. Pembudidayaan lidah buaya tergolong sangat mudah dan tidak memerlukan biaya dan perawatan yang besar. Hal ini akan mendorong dan pertimbangan untuk menjadikan lidah buaya sebagai bahan baku makanan ( Sudarto, 1997).
Lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad ke-17 dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman ini dijadikan sebagai tanaman hias yang ditanam sembarang di pekarangan rumah dan digunakan sebagai bahan kosmetik yaitu untuk penyubur rambut. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini dilirik menjadi bahan baku untuk industri makanan dan minuman yang berkhasiat menyehatkan (Furnawanthi, 2002).
Di Indonesia, lidah buaya (Aloe vera L) sudah lama ditanam oleh penduduk sebagai tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias karena bentuknya yang tergolong sangat unik. Penanaman secara khusus dan besarbesaran belum umum dilakukan, kecuali di beberapa tempat yang telah terdapat pengolahan lidah buaya (Aloe vera L) tersebut. Namun dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya (Aloe vera L) dan meningkatnya permintaan
Universitas Sumatera Utara
sebagai bahan baku industri, maka lidah buaya dapat dijadikan sebagai lahan bisnis baru serta dapat dijadikan sebagai tanaman agroindustri (Sudarto, 1997).
Botani Lidah Buaya
Jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersil di dunia yakni
Curacao aloe atau Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh
Philip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari Inggris, pada tahun 1768.
Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe
vera dan Aloe vulgaris. Menurut Furnawanthi (2002) taksonomi Aloe barbadensis
Miller sebagai berikut.
Dunia Divisi Kelas Bangsa Suku Marga Spesies
: Plantae : Spermatophyta : Monocotyledoneae : Liliflorae : Liliaceae : Aloe : Aloe barbadensisMiller
Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia
dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup
rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah
buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk
tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan,
tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002).
Lidah buaya dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai daerah
pegunungan. Daya adaptasinya tinggi sehingga tempat tumbuhnya menyebar
keseluruh dunia mulai daerah tropika sampai ke daerah sub tropika. Tanah yang
dikehendaki lidah buaya adalah tanah subur, kaya bahan organik dan gembur.
Kesuburan tanah pada lapisan olah sedalam 30 cm sangat diperlukan, karena
Universitas Sumatera Utara
akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang pHnya rendah (Furnawanthi, 2002).
Komponen dan Manfaat Lidah Buaya Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut
para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya yang mampu untuk meresap di dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis, 2002).
Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn, K. Fe dan vitamin seperti vitamin A.
Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun hewan, sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi produk makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus dan ekstrak. Cairan yang keluar dari potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk setengah padat, dapat digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar (Suryowidodo, 1998).
Universitas Sumatera Utara
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi lidah buaya
Zat Gizi
Kandungan / 100 g Bahan
Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1(mg) Kadar Air (g)
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).
4,00 0,10 0,20 0,30 0,10 85,00 186,00 0,80 3,476 4,594 0,01 99,20
Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar,
sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh
Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera
berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut,
perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah buaya resmi
diakui sebagai obat pencahar dan pelingdung kulit saat didaftarkan dalam United
State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2002).
Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena
mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin
serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya terbukti
dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar, et al, 2001).
Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuan
membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik dan
penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam
Universitas Sumatera Utara
kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan, menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997).
Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah buaya. Jeli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat menstimulasi fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka. Selain kedua zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam sakit dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).
Jagung Manis Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh
masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus atau dibakar. Bagi para petani komoditas, ini merupakan harapan karena nilai jualnya yang cukup tinggi. Jagung manis biasanya dijual di supermarket atau restoran dengan harga lebih mahal daripada jagung biasa. Tinggi tanaman jagung manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga jantan berwarna putih, mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya. Umur tanaman lebih genjah dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 - 75 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah dengan syarat drainase
Universitas Sumatera Utara
baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik
untuk pertumbuhan 5,5 - 7,0 (Iskandar, 2011).
Jagung merupakan tanaman semusim. Satu kali siklus hidupnya berkisar
antara 80 - 150 hari. Paruh pertama pertumbuhan jagung merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua merupakan tahap pertumbuhan generatif.
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari
keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan
Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16
orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda
menamakannya mais dan orang lnggris menamakannya corn (Hasan, 2009).
Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut :
Kingdom Divisio Sub Divisio Classis Ordo Familia Genus species
: Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Monocotyledone (berkeping satu) : Graminae (rumput-rumputan) : Graminaceae : Zea : Zeamays L.
Komposisi Kimia Jagung Manis Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein
yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% :70-75%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 13%. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin globulin, prolamin, dan glutelin (Suwarni dan Widowati, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)
serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9), linoleat (omega-6), dan
linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial.
Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan
sifat fungsionalnya jagung utuh lebih baik dari pada jagung yang lembaganya
telah dihilangkan (Suwarni dan Widowati, 2005). Kandungan gizi dalam jagung
manis dapat dilihat padaTabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan
Zatgizi
Jumlah
Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber:Iskandar, (2011).
96 3,5 1,0
22,8 3,0
111 0,7
400 0,45 12,0 72,7
Deskripsi Selai Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-
buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007).
Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api yang sedang
Universitas Sumatera Utara
sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu
lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula,
sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer
(Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan
55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat
padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan
(Desrosier, 1988).
Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah
(buah yang dihancurkan atau diparut). Karena selai atau jam mengandung serat
maka penampakannya tidak transparan. Sedangkan jelly penampakannya
transparan (Suprapti, 2005).
Tabel 3.Syarat mutu selai (SNI: 3746:2008)
Kriteria Uji
Warna Aroma Rasa Serat buah Padatan terlarut Cemaran logam timah (Sn)* Cemaran arsen (As) Angka lempeng total Bakteri coliform Staphylococcus aureus Clostridium sp. Kapang/Khamir
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2008
Persyaratan
Normal Normal Normal Positif Min. 65% fraksi massa Maks. 250,0mg/kg Maks.1,0mg/kg Maks. 1 x 103Koloni/g
MUTU SELAI CAMPURAN
SKRIPSI Oleh:
LISTON PREDDY PASARIBU 090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN JAGUNG MANIS DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP MUTU SELAI CAMPURAN
SKRIPSI
Oleh: LISTON PREDDY PASARIBU 090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua
Ir. Sentosa Ginting, MP Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
LISTON PREDDY PASARIBU: Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran, dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan lidah buaya dengan jagung manis (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan konsentrasi CMC (K): 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, uji aroma, rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C dan uji organoleptik daya oles. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, dan uji organoleptik daya oles, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji aroma, dan rasa. Interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60%:40% dan konsentrasi CMC 1,0% menghasilkan selai campuran yang terbaik. Kata kunci: Lidah buaya, jagung manis, CMC, selai campuran
ABSTRACT
LISTON PREDDY PASARIBU: The effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam, supervised by Terip Karo-Karo and Sentosa Ginting.
This research was conducted to determine the effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam. This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio of aloe vera with sweat corn (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and CMC concentration (K): 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%. Parameters observed the water content, fiber content, protein content, total acid, total soluble solid, vitamin C content, organoleptic of toughness, color, aroma, and taste.
The results showed that the ratio of aloe vera with sweet corn had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, color, aroma, and taste, and had no different effect on the total acid, vitamin C content and organoleptic of toughness. CMC concentration had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, and organoleptic of toughness, and had no different effect on the total acid, vitamin C, color, aroma, taste, and toughness. Interaction between ratio of aloe vera with sweet corn and CMC concentration had no different effect on all parameters. The ratio of aloe vera with sweet corn of 60%: 40% and 1.0% CMC concentration produced the best mix jam. Keywords: Aloe vera, sweet corn, CMC, mix jam
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
LISTON PREDDY PASARIBU, lahir di Bakal Julu tanggal 19 Januari 1990. Anak ketiga dari tujuh bersaudara dari ayahanda Arifin Pasaribu dan ibunda Rotua Lumban Gaol, beragama Kristen Protestan.
Tahun 2002 penulis lulus dari SD Negeri 030376 Bakal Julu, tahun 2005 lulus dari SLTP Negeri 1 Siempat Nempu Hulu, dan tahun 2008 lulus dari SMA Negeri 1 Sidikalang. Pada tahun 2009 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur UMB-SPMB. Penulis lulus di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FakultasPertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjabat sebagai wakil ketua IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), pengurus KKITP (Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan), dan anggota di Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI-FP USU).
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP Makmur.Tbk Tanjung Morawa.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC terhadap Mutu Selai Campuran”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Arifin Pasaribu serta Ibunda Rotua Lumban Gaol, kakak tercinta Fella Romauli Pasaribu dan Pestalina Pasaribu, adik tercinta Sastra Fridawati Pasaribu, Vera Maruba Pasaribu, Ezra Pasaribu, dan Ester Pasaribu yang mendoakan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2009, senioren dan teman-teman se-FP USU, adik-adik stambuk dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Oktober 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i ABSTRACT ........................................................................................................ i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii KATA PENGANTAR....................................................................................... iii DAFTAR ISI...................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... x
PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian Hipotesa Penelitian
1 3 3 3
TINJAUAN PUSTAKA Lidah Buaya Botani Lidah Buaya Komponen dan Manfaat Lidah Buaya.................................................... Jagung Manis Komposisi Kimia Jagung Manis Dekripsi Selai Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Gula Garam Air Proses Pembuatan Selai Pemotongan dan pengupasan........................................................... Pencucian......................................................................................... Blansing ........................................................................................... Penghancuran................................................................................... Pemasakan ....................................................................................... Pengemasan .....................................................................................
4 5 6 8 9 10 12 12 13 14
15 15 15 16 16 16
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Bahan Kimia Alat Penelitian Metoda Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Proses pembuatan selai campuran ...................................................
18 18 18 18 19 20
21
Universitas Sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan kadar air Penentuan kadar serat Penentuan protein Penentuan total asam ....................................................................... Penentuan total padatan terlarut ...................................................... Penentuan kadar vitamin C.............................................................. Uji organoleptik daya oles............................................................... Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma
23 23 24 25 25 25 26 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis Terhadap Parameter yang Diamati.............................................................................. 28 Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati............. 29 Kadar Air Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air selai campuran ...................................................................... 31 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran ........ 33 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran .......... 35 Kadar Serat Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat selai campuran .................................................................... 35 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran ....... 37 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran....... 38 Kadar Protein Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein selai campuran ............................................................... 39 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 42 Total Asam Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total asam selai campuran ..................................................................... 42 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran ....... 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran........ 43 Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut selai campuran .................................................... 43 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran............................................................................................... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran............................................................................................... 47 Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap
Universitas Sumatera Utara
kadar vitamin C selai campuran............................................................ 47 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai campuran............................................................................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai campuran............................................................................................... 49 Uji Organoleptik Daya Oles Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ............................................ 49 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran............................................................................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ...................................................................................... 51 Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna selai campuran ................................................. 51 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik warna selai campuran............................................................................................... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik warna selai campuran............................................................................................... 53 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma selai campuran ................................................. 54 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai campuran............................................................................................... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai campuran............................................................................................... 56 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa selai campuran..................................................... 56 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik rasa selai campuran............................................................................................... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik rasa selai campuran............................................................................................... 58
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 59 Saran ......................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
1. Kandungan gizi lidah buaya
Hal 7
2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan
10
3. Syarat mutu selai....................................................................................... 11
4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan
13
5. Skala hedonik uji organoleptik daya oles ................................................. 26
6. Skala uji hedonik warna ,rasa dan aroma
27
7. Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap parameter yang diamati ................................................................................. 28
8. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati .................... 30
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air (%) ....................................................................... 32
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%).. 33
11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat(%) ...................................................................... 35
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat (%) . 37
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein (%) ................................................................. 39
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) .................................................................................................... 41
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut (0Brix) ................................................ 44
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar vitamin C.................................................................... 45
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut (0Brix) ............................................................................................... 47
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles (Numerik)...................................................................................... 50
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna ( numerik) ....................................... 52
Universitas Sumatera Utara
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma ( numerik) ....................................... 54
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa ( numerik) ..................................................... 56
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
1. Skema pembuatan selai campuran
Hal 22
2. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air......................................................................................... 32
3. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air................................ 34
4. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat....................................................................................... 36
5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar serat ............................ 38
6. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein................................................................................... 40
7. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein ......................... 41
8. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut...................................................................... 44
9. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut.............. 46
10. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar vitamin C ............................................................................. 48
11. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles ..... 50
12. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna.................................................................. 52
13. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma ................................................................... 55
14. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa ....................................................................... 57
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Hal 1. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ................................................... 64 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) ............................................... 64 3. Data Pengamatan Analisa Kadar Serat (%) ................................................ 65 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Serat (%)............................................. 65 5. Data Pengamatan Analisa Kadar Protein (%) ............................................. 66 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein (%) ........................................ 66 7. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%).................................................. 67 8. Daftar Analisis Sidik RagamTotal Asam (%).............................................. 67 9. Data Pengamatan Analisa Total Padatan Terlarut (0Brix) ........................... 68 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Total Padatan Terlarut (0Brix) ...................... 68 11. Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) .................. 69 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) .............. 69 13. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Daya Oles (numerik) ............. 70 14. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Daya Oles (numerik)......... 70 15. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna (numerik) ................... 71 16. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna (numerik)............... 71 17. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Aroma (numerik) ................... 72 18. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma (numerik) .............. 72 19. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Rasa (numerik) ...................... 73 20. Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa (numerik).................. 73 21. Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung
manis 90% : 10% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC...................... 74
Universitas Sumatera Utara
22. Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 80% : 20% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC...................... 75
23. Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 70% : 30% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC...................... 76
24. Gambar selai campuran dengan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60% : 40% dan berbagai perlakuan konsentrasi CMC...................... 77
25. ANALISIS USAHA.................................................................................... 78
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
LISTON PREDDY PASARIBU: Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran, dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Sentosa Ginting.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan lidah buaya dengan jagung manis (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan konsentrasi CMC (K): 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, uji aroma, rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C dan uji organoleptik daya oles. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, dan uji organoleptik daya oles, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji aroma, dan rasa. Interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60%:40% dan konsentrasi CMC 1,0% menghasilkan selai campuran yang terbaik. Kata kunci: Lidah buaya, jagung manis, CMC, selai campuran
ABSTRACT
LISTON PREDDY PASARIBU: The effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam, supervised by Terip Karo-Karo and Sentosa Ginting.
This research was conducted to determine the effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam. This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio of aloe vera with sweat corn (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and CMC concentration (K): 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%. Parameters observed the water content, fiber content, protein content, total acid, total soluble solid, vitamin C content, organoleptic of toughness, color, aroma, and taste.
The results showed that the ratio of aloe vera with sweet corn had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, color, aroma, and taste, and had no different effect on the total acid, vitamin C content and organoleptic of toughness. CMC concentration had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, and organoleptic of toughness, and had no different effect on the total acid, vitamin C, color, aroma, taste, and toughness. Interaction between ratio of aloe vera with sweet corn and CMC concentration had no different effect on all parameters. The ratio of aloe vera with sweet corn of 60%: 40% and 1.0% CMC concentration produced the best mix jam. Keywords: Aloe vera, sweet corn, CMC, mix jam
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Tanaman lidah buaya (Aloe vera L) sudah dikenal sejak lama. Pada
umumnya digunakan sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan pewarna kulit. Tanaman lidah buaya juga bermanfaat bagi bahan baku industri farmasi dan kosmetik. Disamping itu, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan bahan minuman kesehatan. Bagian lidah buaya yang sangat bermanfaat adalah daging daun yang memiliki lendir atau gel. Gel lidah buaya mengandung zat mineral seperti kalsium, kalium, natrium, klorin, magnesium, seng, tembaga, kromium, dan beberapa asam seperti asam folat, vitamin C dan lain-lain. Zat-zat ini sangat berguna untuk pertumbuhan tulang, pembentukan dan pergantian jaringan dan pengaturan syaraf. Lidah buaya tidak hanya digunakan sebagai obat tetapi dapat digunakan untuk pecegahan penyakit. Sekarang ini banyak pemanfaatan lidah buaya sebagai pengobatan dan sebagai bahan makanan.
Pemanfaatan lidah buaya sebagai bahan baku makanan atau minuman berkembang sekarang ini. Perkembangan pemanfaatan lidah buaya sebagai bahan makanan atau minuman didorong oleh komposisi kimia lidah buaya yang sangat baik untuk kesehatan. Dalam industri pangan yang berbahan baku lidah buaya seperti selai, manisan dan permen, bagian lidah buaya yang digunakan adalah bagian dalam yang menyerupai gel.
Jagung merupakan salah satu makanan pokok yang cukup terkenal. Jagung mengandung protein yang tinggi yaitu 9-10%. Jagung muda dikonsumsi sebagai jagung rebus dan olahan kue basah, sedangkan jagung tua hanya diolah menjadi tojin dan sebagian besar dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak.
Universitas Sumatera Utara
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani.
Selai adalah makanan semi padat atau kental yang umumnya berbahan baku buah. Selai umumnya tidak dimakan begitu saja, melainkan dioleskan dengan roti tawar atau dijadikan sebagai isi roti manis. Selai didapatkan dengan cara memanas bahan segar berupa buah dan zat pengental serta gula. Untuk menghasilkan selai yang tahan lama maka dapat ditambahkan bahan pengawet.
Dewasa ini, selai sudah menjadi kebutuhan yang diminati semua kalangan umur. Tingginya minat masyarakat akan komsumsi selai mendorong produsen memproduksi selai dengan variasi rasa dan penampilan. Selain penampilan fisik yang menarik biasanya kandungan zat gizi pada selai juga menjadi pendorong meningkatnya minat akan kebutuhan selai. Seiring dengan meningkatnya minat masyarakat akan selai maka membuka peluang yang besar untuk mengembangkan usaha pembuatan selai.
Proses pengolahan daging lidah buaya menjadi selai tergolong mudah dan sederhana. Proses pengolahan daging lidah buaya yang sering dilakukan dalam metode sebagai berikut: pengumpulan, pelepasan daging buah, perendaman, penggilingan, pemanasan, pemisahan, pendinginan, pengemasan. Pembuatan selai yang sangat sederhana dan tingginya permintaan masyarakat akan selai mendorong tingginya produksi selai.
Pada umumnya selai lidah buaya menggunakan bahan pewarna tambahan agar warnanya menarik. Hal tersebut dilakukan karena pada dasarnya lidah buaya terlihat bening dan tidak menarik. Jagung manis memiliki warna kuning yang menarik dan rasanya manis. Penambahan jagung pada selai lidah buaya akan
Universitas Sumatera Utara
memberikan warna menarik, aroma dan rasa yang khas serta juga mengurangi penggunaan gula pasir karena rasa manis jagung tersebut.
Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan penelitian tentang proses pembuatan selai lidah buaya dan jagung dengan judul penelitian ”Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran” Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC serta interaksinya terhadap mutu selai campuran. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi untuk mengetahui proses pembuatan selai campuran dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC serta interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap mutu selai campuran yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Lidah Buaya Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, yang memiliki
ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada ujungnya, berwarna hijau, dan daging daun berlendir. Pada awalnya lidah buaya sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah. Lidah buayatumbuh subur di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan kondisi tanah yang gembur dan kaya bahan organik. Pembudidayaan lidah buaya tergolong sangat mudah dan tidak memerlukan biaya dan perawatan yang besar. Hal ini akan mendorong dan pertimbangan untuk menjadikan lidah buaya sebagai bahan baku makanan ( Sudarto, 1997).
Lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad ke-17 dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman ini dijadikan sebagai tanaman hias yang ditanam sembarang di pekarangan rumah dan digunakan sebagai bahan kosmetik yaitu untuk penyubur rambut. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini dilirik menjadi bahan baku untuk industri makanan dan minuman yang berkhasiat menyehatkan (Furnawanthi, 2002).
Di Indonesia, lidah buaya (Aloe vera L) sudah lama ditanam oleh penduduk sebagai tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias karena bentuknya yang tergolong sangat unik. Penanaman secara khusus dan besarbesaran belum umum dilakukan, kecuali di beberapa tempat yang telah terdapat pengolahan lidah buaya (Aloe vera L) tersebut. Namun dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya (Aloe vera L) dan meningkatnya permintaan
Universitas Sumatera Utara
sebagai bahan baku industri, maka lidah buaya dapat dijadikan sebagai lahan bisnis baru serta dapat dijadikan sebagai tanaman agroindustri (Sudarto, 1997).
Botani Lidah Buaya
Jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersil di dunia yakni
Curacao aloe atau Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh
Philip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari Inggris, pada tahun 1768.
Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe
vera dan Aloe vulgaris. Menurut Furnawanthi (2002) taksonomi Aloe barbadensis
Miller sebagai berikut.
Dunia Divisi Kelas Bangsa Suku Marga Spesies
: Plantae : Spermatophyta : Monocotyledoneae : Liliflorae : Liliaceae : Aloe : Aloe barbadensisMiller
Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia
dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup
rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah
buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk
tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan,
tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002).
Lidah buaya dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai daerah
pegunungan. Daya adaptasinya tinggi sehingga tempat tumbuhnya menyebar
keseluruh dunia mulai daerah tropika sampai ke daerah sub tropika. Tanah yang
dikehendaki lidah buaya adalah tanah subur, kaya bahan organik dan gembur.
Kesuburan tanah pada lapisan olah sedalam 30 cm sangat diperlukan, karena
Universitas Sumatera Utara
akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang pHnya rendah (Furnawanthi, 2002).
Komponen dan Manfaat Lidah Buaya Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut
para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya yang mampu untuk meresap di dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis, 2002).
Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn, K. Fe dan vitamin seperti vitamin A.
Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun hewan, sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi produk makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus dan ekstrak. Cairan yang keluar dari potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk setengah padat, dapat digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar (Suryowidodo, 1998).
Universitas Sumatera Utara
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi lidah buaya
Zat Gizi
Kandungan / 100 g Bahan
Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1(mg) Kadar Air (g)
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).
4,00 0,10 0,20 0,30 0,10 85,00 186,00 0,80 3,476 4,594 0,01 99,20
Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar,
sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh
Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera
berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut,
perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah buaya resmi
diakui sebagai obat pencahar dan pelingdung kulit saat didaftarkan dalam United
State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2002).
Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena
mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin
serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya terbukti
dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar, et al, 2001).
Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuan
membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik dan
penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam
Universitas Sumatera Utara
kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan, menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997).
Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah buaya. Jeli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat menstimulasi fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka. Selain kedua zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam sakit dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).
Jagung Manis Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh
masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus atau dibakar. Bagi para petani komoditas, ini merupakan harapan karena nilai jualnya yang cukup tinggi. Jagung manis biasanya dijual di supermarket atau restoran dengan harga lebih mahal daripada jagung biasa. Tinggi tanaman jagung manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga jantan berwarna putih, mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya. Umur tanaman lebih genjah dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 - 75 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah dengan syarat drainase
Universitas Sumatera Utara
baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik
untuk pertumbuhan 5,5 - 7,0 (Iskandar, 2011).
Jagung merupakan tanaman semusim. Satu kali siklus hidupnya berkisar
antara 80 - 150 hari. Paruh pertama pertumbuhan jagung merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua merupakan tahap pertumbuhan generatif.
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari
keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan
Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16
orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda
menamakannya mais dan orang lnggris menamakannya corn (Hasan, 2009).
Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut :
Kingdom Divisio Sub Divisio Classis Ordo Familia Genus species
: Plantae (tumbuh-tumbuhan) : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) : Angiospermae (berbiji tertutup) : Monocotyledone (berkeping satu) : Graminae (rumput-rumputan) : Graminaceae : Zea : Zeamays L.
Komposisi Kimia Jagung Manis Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein
yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% :70-75%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 13%. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin globulin, prolamin, dan glutelin (Suwarni dan Widowati, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)
serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9), linoleat (omega-6), dan
linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial.
Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan
sifat fungsionalnya jagung utuh lebih baik dari pada jagung yang lembaganya
telah dihilangkan (Suwarni dan Widowati, 2005). Kandungan gizi dalam jagung
manis dapat dilihat padaTabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan
Zatgizi
Jumlah
Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Sumber:Iskandar, (2011).
96 3,5 1,0
22,8 3,0
111 0,7
400 0,45 12,0 72,7
Deskripsi Selai Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-
buahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007).
Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api yang sedang
Universitas Sumatera Utara
sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu
lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula,
sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer
(Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan
55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat
padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan
(Desrosier, 1988).
Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah
(buah yang dihancurkan atau diparut). Karena selai atau jam mengandung serat
maka penampakannya tidak transparan. Sedangkan jelly penampakannya
transparan (Suprapti, 2005).
Tabel 3.Syarat mutu selai (SNI: 3746:2008)
Kriteria Uji
Warna Aroma Rasa Serat buah Padatan terlarut Cemaran logam timah (Sn)* Cemaran arsen (As) Angka lempeng total Bakteri coliform Staphylococcus aureus Clostridium sp. Kapang/Khamir
*) Dikemas dalam kaleng
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2008
Persyaratan
Normal Normal Normal Positif Min. 65% fraksi massa Maks. 250,0mg/kg Maks.1,0mg/kg Maks. 1 x 103Koloni/g