Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung Manis Dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran

  PENGARUH PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN JAGUNG MANIS DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP MUTU SELAI CAMPURAN SKRIPSI Oleh: LISTON PREDDY PASARIBU 090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

  PENGARUH PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN JAGUNG MANIS DAN KONSENTRASI CMC TERHADAP MUTU SELAI CAMPURAN SKRIPSI Oleh: LISTON PREDDY PASARIBU 090305024/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Disetujui Oleh Komisi Pembimbing Ir. Terip Karo-Karo, MS Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua Anggota PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

  ABSTRAK LISTON PREDDY PASARIBU: Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya Dengan Jagung

Manis dan Konsentrasi CMC Terhadap Mutu Selai Campuran, dibimbing oleh

Terip Karo-Karo dan Sentosa Ginting.

  

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh perbandingan

lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu perbandingan lidah buaya dengan jagung manis (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan konsentrasi CMC (K): 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar protein, total asam, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji organoleptik daya oles, warna, aroma, dan rasa.

  

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan lidah buaya dengan jagung

manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, uji organoleptik warna, uji aroma, rasa dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C dan uji organoleptik daya oles. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, total padatan terlarut, dan uji organoleptik daya oles, dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, kadar vitamin C, uji organoleptik warna, uji aroma, dan rasa. Interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter. Perbandingan lidah buaya dengan jagung manis 60%:40% dan konsentrasi CMC 1,0% menghasilkan selai campuran yang terbaik. Kata kunci: Lidah buaya, jagung manis, CMC, selai campuran

  ABSTRACT LISTON PREDDY PASARIBU: The effect of ratio of aloe vera with sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam, supervised by Terip Karo-Karo and Sentosa Ginting.

  

This research was conducted to determine the effect of ratio of aloe vera with

sweat corn and CMC concentration on quality of mix jam. This research was using a completely factorial randomized design with two factors: ratio of aloe vera with sweat corn (P): 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, and CMC concentration (K): 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%. Parameters observed the water content, fiber content, protein content, total acid, total soluble solid, vitamin C content, organoleptic of toughness, color, aroma, and taste.

  

The results showed that the ratio of aloe vera with sweet corn had highly

significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, color, aroma, and taste, and had no different effect on the total acid, vitamin C content and organoleptic of toughness. CMC concentration had highly significant effect on water content, fiber content, protein content, total soluble solid, and organoleptic of toughness, and had no different effect on the total acid, vitamin C, color, aroma, taste, and toughness. Interaction between ratio of aloe vera with sweet corn and CMC concentration had no different effect on all parameters. The ratio of aloe vera with sweet corn of 60%: 40% and 1.0% CMC concentration produced the best mix jam. Keywords: Aloe vera, sweet corn, CMC, mix jam

RIWAYAT HIDUP

  LISTON PREDDY PASARIBU, lahir di Bakal Julu tanggal 19 Januari

  1990. Anak ketiga dari tujuh bersaudara dari ayahanda Arifin Pasaribu dan ibunda Rotua Lumban Gaol, beragama Kristen Protestan.

  Tahun 2002 penulis lulus dari SD Negeri 030376 Bakal Julu, tahun 2005 lulus dari SLTP Negeri 1 Siempat Nempu Hulu, dan tahun 2008 lulus dari SMA Negeri 1 Sidikalang. Pada tahun 2009 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur UMB-SPMB. Penulis lulus di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FakultasPertanian.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjabat sebagai wakil ketua IM-

  ITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), pengurus KKITP (Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan), dan anggota di Gerakan Mahasiswa Kristen Indonesia (GMKI-FP USU).

  Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Indofood CBP Makmur.Tbk Tanjung Morawa.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis dan Konsentrasi CMC terhadap Mutu Selai Campuran”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.

  Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Arifin Pasaribu serta Ibunda Rotua Lumban Gaol, kakak tercinta Fella Romauli Pasaribu dan Pestalina Pasaribu, adik tercinta Sastra Fridawati Pasaribu, Vera Maruba Pasaribu, Ezra Pasaribu, dan Ester Pasaribu yang mendoakan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan ITP angkatan 2009, senioren dan teman-teman se-FP USU, adik-adik stambuk dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

  Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

  Medan, Oktober 2013 Penulis

  DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i ABSTRACT

  13 Air

  20 Pelaksanaan Penelitian Proses pembuatan selai campuran ...................................................

  19 Model Rancangan

  18 Metoda Penelitian

  18 Alat Penelitian

  18 Bahan Kimia

  18 Bahan

  16 BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian

  16 Pengemasan .....................................................................................

  16 Pemasakan .......................................................................................

  15 Penghancuran ...................................................................................

  15 Blansing ...........................................................................................

  15 Pencucian .........................................................................................

  14 Proses Pembuatan Selai Pemotongan dan pengupasan ...........................................................

  12 Garam

  ........................................................................................................ i

  12 Gula

  10 Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

  9 Dekripsi Selai

  8 Komposisi Kimia Jagung Manis

  6 Jagung Manis

  5 Komponen dan Manfaat Lidah Buaya ....................................................

  4 Botani Lidah Buaya

  3 TINJAUAN PUSTAKA Lidah Buaya

  3 Hipotesa Penelitian

  3 Kegunaan Penelitian

  1 Tujuan Penelitian

  Latar Belakang

  

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... x PENDAHULUAN

  21

  Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan kadar air

  23 Penentuan kadar serat

  23 Penentuan protein

  24 Penentuan total asam .......................................................................

  25 Penentuan total padatan terlarut ......................................................

  25 Penentuan kadar vitamin C ..............................................................

  25 Uji organoleptik daya oles ...............................................................

  26 Uji organoleptik warna, rasa, dan aroma

  27 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Lidah Buaya dengan Jagung Manis Terhadap

  Parameter yang Diamati .............................................................................. 28 Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati ............. 29 Kadar Air

  Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air selai campuran ...................................................................... 31 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran ........ 33 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar air selai campuran .......... 35

  Kadar Serat Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat selai campuran .................................................................... 35 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran ....... 37 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar serat selai campuran ....... 38

  Kadar Protein Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein selai campuran ............................................................... 39 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein selai campuran ... 42

  Total Asam Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total asam selai campuran ..................................................................... 42 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran ....... 43 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total asam selai campuran ........ 43

  Total Padatan Terlarut Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut selai campuran .................................................... 43 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran ............................................................................................... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut selai campuran ............................................................................................... 47

  Kadar Vitamin C Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap

  kadar vitamin C selai campuran ............................................................ 47 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai campuran ............................................................................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C selai campuran ............................................................................................... 49

  Uji Organoleptik Daya Oles Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ............................................ 49 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ............................................................................................... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles selai campuran ...................................................................................... 51

  Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna selai campuran ................................................. 51 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik warna selai campuran ............................................................................................... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik warna selai campuran ............................................................................................... 53

  Uji Organoleptik Aroma Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma selai campuran ................................................. 54 Pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai campuran ............................................................................................... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik aroma selai campuran ............................................................................................... 56

  Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa selai campuran ..................................................... 56 Pengaruh konsentrasi CMC terhadapuji organoleptik rasa selai campuran ............................................................................................... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan lidah buaya dengan jagung manis dan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik rasa selai campuran ............................................................................................... 58

  KESIMPULAN DAN SARAN

  Kesimpulan ................................................................................................ 59 Saran ......................................................................................................... 60

  DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 61

  DAFTAR TABEL Hal 1.

  7 Kandungan gizi lidah buaya 2.

  10 Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan 3. Syarat mutu selai ....................................................................................... 11 4.

  13 Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan 5. Skala hedonik uji organoleptik daya oles ................................................. 26 6.

  27 Skala uji hedonik warna ,rasa dan aroma 7. Pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap parameter yang diamati ................................................................................. 28

  8. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati .................... 30 9.

  Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air (%) ....................................................................... 32

  10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) .. 33 11.

  Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat(%) ...................................................................... 35

  12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat (%) . 37 13.

  Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein (%) ................................................................. 39

  14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) .................................................................................................... 41

  15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut ( Brix) ................................................ 44

  16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar vitamin C .................................................................... 45

  17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut ( Brix) ............................................................................................... 47

  18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles (Numerik) ...................................................................................... 50

  19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna ( numerik) ....................................... 52

  20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma ( numerik) ....................................... 54

  21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa ( numerik) ..................................................... 56

  

DAFTAR GAMBAR

Hal

  1.

  22 Skema pembuatan selai campuran 2. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar air ......................................................................................... 32

  3. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air ................................ 34 4.

  Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar serat....................................................................................... 36

  5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar serat ............................ 38 6.

  Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar protein ................................................................................... 40

  7. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein ......................... 41 8.

  Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap total padatan terlarut ...................................................................... 44

  9. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap total padatan terlarut .............. 46 10.

  Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap kadar vitamin C ............................................................................. 48

  11. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap uji organoleptik daya oles ..... 50 12.

  Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik warna .................................................................. 52

  13. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik aroma ................................................................... 55

  14. Histogram hubungan perbandingan lidah buaya dengan jagung manis terhadap uji organoleptik rasa ....................................................................... 57