12
C. BERO DO
1. Arti Berondong Jagung
Berondong jagung merupakan makanan ringan favorit telah dikonsumsi selama hampir satu abad Pordesimo, 1990. Hal ini disebabkan
dan bervariasi karena pada umumnya berondong jagung diberi bermacam-macam bumbu serta memiliki
gat disukai konsumen. Berondong jagung dengan
karamel, garam, keju, dan rasa yang lain.
seperti
Su www.nal.us
N NG JAGUNG
berondong jagung mempunyai rasa yang enak
tekstur lembut yang san mudah dibumbui dengan gula,
Kualitas berondong jagung ditentukan beberapa faktor yaitu volume pengembangan, bentuk biji jagung, tekstur, dan rasa. Selama mengembang,
volume berondong jagung dapat meningkat hingga 30 kali. Kelembutan berondong jagung berhubungan positif dengan volume pengembangan
Hoseney, 1998
.
Berondong jagung mengandung gizi yang penting bagi manusia, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Kandungan nutrisi
dari berondong jagung disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Gizi Berondong Jagung
No. Kandungan Gizi Jumlah
1. Karbohidrat 78
g
2. Lemak 4
g
3. Protein
12 g
4. Riboflavin Vit B2
0.3 mg 0.2 mg
6. Besi
2.7 mg
5. Thiamine Vit. B1
mber : da.gov
2. Puffing
Teknik puffing merupakan teknik pengolahan bahan pangan dimana bahan pan
tersebut bangan sebagai akibat pengaruh
perlakuan hu atau t mengakibatkan terjadinya proses
perubahan da struktur bahan
ut Sulaeman, 1 rondong jagung
gan mengalami pengem
su ekanan sehingga
pa terseb
995. Be
13
dapat terbentuk karena pada saat biji jagung dipanaskan, air di dalam biji enguap dan membuat biji jagung semakin mengembang dan
menero
Gambar 4. Biji Jagung dan Berondong Jagung
Setiap biji jagung terdiri dari sejumlah air. Tidak seperti biji yang lainnya, pericarp biji jagung sangat keras dan sulit dilalui oleh air, dan pati
yang dikandung oleh biji jagung hampir seluruhnya tebal dan keras. Ketika air dipanaskan hingga melebihi titik didihnya maka akan menguap dan
menimbulkan Pada suhu tertentu,
tekanan menjadi sangat besar sehingga pericarp pecah, dan endosperm mengem
mirip meriam kuno yang diputar pada sumbunya, jagung m
bos ke luar hingga meletuskan biji Purwono dan Rudi, 2005.
tekanan sangat tinggi Rooney, 1974.
bang, agar biji jagung dapat meledak dibutuhkan suhu ruangan yang sangat tinggi di sekitar biji jagung. Suhu ruangan pada alat pembuat
berondong jagung adalah 196-277
o
C Roshdy, 1984. Produk yang sudah popular dan juga banyak dijual di Super Market adalah berondong jagung.
Berondong jagung dihasilkan dengan adanya proses puffing. Teknologi puffing
dikembangkan oleh A.P Anderson pada awal tahun 1990 Maxwell dan Holahan, 1974.
Berdasarkan cara pembuatannya, puffing serealia dapat dibuat dengan tiga cara yaitu gun, oven, atau ekstruksi Matz, 1959. Cara yang masih
diterapkan adalah dengan memasak biji-bijian tanpa penambahan bahan lainnya dengan mengatur kadar air yang tepat dan ditutup rapat dalam puffing
gun . Puffing gun merupakan alat puffing sederhana yang terdiri dari sebuah
silinder horizontal
14
pembak
g selain dipengarui kandungan air, juga dipengaruhi oleh
kandun
semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa t
ar gas atau pemanas untuk memanaskan bagian luar silinder, alat-alat pembuka silinder, serta alat-alat untuk memasukkan dan mengeluarkan bahan.
Masa biji-bijian yang jatuh berserakan dalam silinder diputar agar menjadi panas dalam beberapa menit dan didesak oleh udara panas dan uap air bahan.
Bila tekanan yang diharapkan telah tercapai, tutup dibuka dan isinya akan meledak dengan bunyi nyaring dan butir serealia akan mengembang karena
adanya penguapan air internal yang tiba-tiba. Kondisi yang tepat dari puffing mempunyai pengaruh penting pada rasa dan stabilitas produk. Waktu
pembakaran harus dikontrol dalam selang beberapa detik untuk menghindari kurangnya pengembangan maupun terjadinya kegosongan produk Maxwell
dan olahan, 1974. Menurut Jugenheimer 1976, kemampuan mengembang ditentukan
oleh kandungan endospermnya. Pada pembuatan berondong jagung dari jenis Pop corn, kadar air awal sangat berpengaruh terhadap pengembangan volume
dari produk dan ditemukan kadar air yang optimum adalah 14 Jugenheimer, 1976.
Teknik puffin gan pati. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula
butir yang berbeda-beda. Volume granula pati akan meningkat jika granula pati berada pada air suhu 55-65
o
C dan kemudian terjadi pembengkakan pada granula pati, namun setelah terjadi pembengkakan ini granula pati dapat
kembali pada kondisi etapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan
tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi Winarno, 1992.
Proses gelatinisasi terjadi disebabkan adanya campuran pati dengan air yang dipanaskan, sehingga menyebabkan energi kinetik molekul-molekul air
menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik antar molekul pati di dalam granula pati, sehingga air dapat masuk ke dalam granula. Hal inilah yang
15
Osman, 1976.
Tabe
menyebabkan bengkaknya granula pati tersebut. Jika suhu semakin naik, granula pati akan pecah Hodge dan
l 4. Perbandingan Pengembangan Beberapa Serealia
Komoditi Pengembangan Referensi
Kategori