5
lebih banyak dengan susunan sel yang tidak terlalu rapat. Pati mempunyai peranan penting bagi produk-produk puffed, selain karena berpengaruh pada
tekstur juga pada daya awetnya. Pengaruh itu terutama disebabkan kandungan amilosa dengan amilopektin dalam pati. Amilopektin diketahui bersifat
merangsang terjadinya proses mekar atau puffing sehingga produk puffed yang berasal dari pati-patian dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan
bersifat ringan, porus, garing dan renyah, sedangkan pati dengan amilosa tinggi seperti pati yang berasal dari umbi-umbian cenderung menghasilkan
produk yang keras dan pejal karena proses pengembangan terbatas Muchtadi
dan Sugiyono, 1992. Embrio terdiri atas plumula koleoptil, radikula, dan scutellum.
Scutellum merupakan modifikasi kotiledon yang berperan sebagai organ
penyimpanan makanan Leonard dan Martin, 1963. Plumula merupakan komponen penyusun embrio yang menyerupai pucuk, sedangkan radikula
memiliki bentuk menyerupai akar. Embrio kaya akan lemak, mineral, protein, dan gula. Sebagian besar minyak dalam embrio tersimpan pada bagian
scutellum . Minyak dalam embrio jagung berupa butiran dengan jumlah
berkisar antara 50-56 Muchtadi dan Sugiyono, 1992. Lapisan luar endosperm dan embrio lembaga adalah aleuron yang
merupakan lapisan tempat sel menyimpan protein biji. Lapisan ini disusun oleh sel-sel parenkim dengan dinding tipis setebal 2 mm. Aleuron jagung
hanya terdiri dari satu lapis sel. Dinding sel aleuron bereaksi positif terhadap zat pewarna untuk protein, hemiselulosa, dan selulosa Muchtadi dan
Sugiyono, 1992.
2. Komposisi Gizi
Komposisi gizi jagung bervariasi menurut varietas, cara tanam, iklim, dan tingkat kematangan. Komponen gizi utama yang terdapat dalam biji
jagung adalah karbohidrat, lemak, dan protein. Kandungan karbohidrat jagung terdiri dari pati, serat kasar, dan pentosan.
6
Tabel 1. Kandungan Gizi Biji Jagung Dalam 100 Gram Bahan
Substansi Satuan Nilai per 100 gram
Air g
10.37 Energi
kJ 1528.18
Protein g
9.42 Lemak
g 4.74
Abu g 1.20
Karbohidrat g
74.26 Serat g
7.3 Gula
g 0.64
Kandungan Mineral
Kalsium mg 7
Besi mg 2.71
Magnesium mg
127 Fosfor
mg 210
Potasium mg
287 Yodium mg
35 Seng mg
2.21 Tembaga
mg 0.314
Mangan mg
0.485 Selenium,
µg 15.5
Vitamins
Vitamin C mg
0.0 Thiamin
mg 0.385
Riboflavin mg
0.201 Niacin
mg 3.627
Pantothenic acid mg
0.424 Vitamin B-6
mg 0.622
Vitamin A, RAE µg_RAE
11 Karoten, beta
µg 97
Karoten, alpha µg
63 Vitamin A, IU
IU 214
Vitamin E mg
0.49
Sumber : USDA 2009
7
Komponen paling besar dari biji jagung adalah karbohidrat dalam bentuk pati, gula, pentosan, dan serat. Karbohidrat pada jagung sebagian besar
merupakan komponen pati. Biji jagung mengandung pati 54.1-71.7 sedangkan kandungan gulanya 2.6-12.0 Richana dan Suarni, 2009.
3. Jenis Jagung
Menurut Leonard dan Martin 1963, jagung dibedakan ke dalam tujuh jenis berdasarkan karakteristik bijinya, yaitu:
a. Dent Corn
Jagung jenis ini memiliki biji berbentuk seperti gigi kuda. Bentuk ini disebabkan oleh pengkerutan lapisan pati lunak selama
proses pematangan. Jagung gigi kuda memiliki lekukan di puncak biji yang terjadi karena pati keras terdapat di pinggir biji, sedangkan pati
lunak berada di puncak biji. Jagung ini umumnya memiliki biji berwarna putih dan kuning.
b. Flint Corn
Jenis jagung ini disebut dengan jagung mutiara. Jagung mutiara lebih cepat matang namun hanya sedikit mengandung pati lunak. Pada
jenis ini, pati keras berkumpul pada mahkota jagung, sedangkan pati lunaknya berkumpul pada bagian tengah jagung. Jagung mutiara
memiliki endosperma yang tebal dan keras mengelilingi inti granula yang kecil dan lunak. Bagian atas bijinya berbentuk bulat dan tidak
berlekuk. Jenis jagung yang digunakan pada peneletian ini adalah jagung mutiara.
c. Sweet Corn
Jagung ini memiliki gen resesif yang menghambat konversi gula menjadi pati sehingga memberikan karakteristik manis. Ciri lain jagung
ini adalah bijinya yang dapat berubah menjadi keriput bila dikeringkan. d.
Pop corn Jenis ini disebut dengan jagung berondong karena dapat meledak
ketika dipanaskan. Peledakan biji terjadi akibat proses penghilangan
8
kelembaban yang cepat dari tiap biji setelah hidrolisis parsial selama pemanasan. Butir biji jagung ini memiliki bentuk agak meruncing
dengan ukuran yang kecil. e.
Flour Corn Jagung jenis ini seluruh patinya merupakan pati lunak. Jagung
tepung merupakan jenis tertua dan ditemukan sejak zaman suku Aztek dan Inca. Endosperm jagung tepung bersifat lunak, mudah ditepungkan,
dan mudah ditumbuhi kapang. f.
Pod Corn Jagung ini memiliki ciri yang khas dimana tongkol dan bijinya
diselubungi oleh kelobot. Jagung ini juga disebut dengan jagung polong dan sering digunakan sebagai tanaman hias.
g. Waxy Corn
Endosperm jagung ini seluruhnya terdiri atas amilopektin. Biji jagung ini mirip lilin. Jagung ketan memiliki kandungan amilopektin
yang lebih tinggi sehingga memiliki rasa yang pulen. Menurut Suprapto 2002, golongan jagung yang terdapat di Indonesia
ada empat macam yaitu jagung gigi kuda, jagung mutiara, jagung berondong, dan jagung manis. Perbandingan bentuk dan ukuran beberapa jenis jagung
dapat dilihat pada Gambar 3. Menurut Purwono dan Rudi 2005, jagung dikelompokkan
berdasarkan umur tanaman dibagi menjadi tiga golongan yaitu : berumur pendek genjah : tanaman bisa dipanen pada umur 75-90 hari setelah tanam.
Beberapa contoh varietas yang berumur pendek antara lain Genjah Warangan, Genjah, Kertas, Abimanyu, dan Arjuna. Berumur sedang tengahan: tanaman
jagung yang berumur 90-120 hari digolongkan dalam tanaman jagung berumur sedang. Beberapa varietas yang termasuk dalam golongan ini antara
lain hibrida C 1, hibrida CP 1, hibrida CPI 2, hibrida IPB 4, dan hibrida Pioneer 2. Berumur panjang : tanaman yang berumur lebih dari 120 hari
digolongkan dalam tanaman jagung berumur panjang. Kania putih, Bastar
Kuning, Bima, dan Harapan adalah beberapa contoh varietas yang termasuk dalam golongan tanaman jagung berumur panjang.
9 Flour Corn
Dent Corn
Flint Corn Pod Corn
Sweet Corn Pop corn
Gambar 3. Bentuk Dan Ukuran Beberapa Jenis Jagung Purwono dan Rudi, 2005
10
4. roduktivitas
