11
Keguna
adalah
Batang dan daun tua setelah panen: pupuk hijau atau kompos
bel goreng
arning, berondong, roti jagung, ing.
B. STANDA
Stand ar mutunya adalah sebagai
berikut
Su
Syarat khusus
Mutu I Mutu II
Mutu III
an lain dari jagung antara lain sebagai makanan ternak serta bahan baku industri seperti pati, glukosa, sirup, alkohol, dan minyak Hubeis, 1984.
Menurut Suma 2009, hampir seluruh bagian tanaman jagung memiliki nilai ekonomis. Beberapa manfaat bagian-bagian tanaman jagung
: a Batang dan daun muda: pakan ternak
b c Batang dan daun kering: kayu bakar
d Batang jagung: lanjaran turus e Batang jagung: pulp bahan kertas
f Buah jagung muda: sayuran, bergedel, bakwan, sam g Biji jagung tua : pengganti nasi, m
tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, dan kue ker
R MUTU JAGUNG PIPILAN KERING
ar mutu jagung di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-03920-1995. Klasifikasi dan stand
: berdasarkan warnanya, jagung kering dibedakan menjadi jagung kuning bila sekurang-kurangnya 90 bijinya berwarna kuning, jagung putih bila
sekurang-kurangnya bijinya berwarna putih dan jagung campuran yang tidak memenuhi syarat-syarat tersebut. Syarat umum, adalah bebas hama dan penyakit,
bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia, seperti: insektisida dan fungisida, memiliki suhu normal. Syarat khusus disajikan pada
Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Khusus Mutu Jagung
mber : SNI 01-03920-1995
Kadar air maksimum 14
1.55 15.5
Butir rusak maksimum 5
8 11
Butir pecah maksimum
3 5
9 Kotoran maksimum
3 4
5
12
C. BERO DO
1. Arti Berondong Jagung
Berondong jagung merupakan makanan ringan favorit telah dikonsumsi selama hampir satu abad Pordesimo, 1990. Hal ini disebabkan
dan bervariasi karena pada umumnya berondong jagung diberi bermacam-macam bumbu serta memiliki
gat disukai konsumen. Berondong jagung dengan
karamel, garam, keju, dan rasa yang lain.
seperti
Su www.nal.us
N NG JAGUNG
berondong jagung mempunyai rasa yang enak
tekstur lembut yang san mudah dibumbui dengan gula,
Kualitas berondong jagung ditentukan beberapa faktor yaitu volume pengembangan, bentuk biji jagung, tekstur, dan rasa. Selama mengembang,
volume berondong jagung dapat meningkat hingga 30 kali. Kelembutan berondong jagung berhubungan positif dengan volume pengembangan
Hoseney, 1998
.
Berondong jagung mengandung gizi yang penting bagi manusia, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Kandungan nutrisi
dari berondong jagung disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Nilai Gizi Berondong Jagung
No. Kandungan Gizi Jumlah
1. Karbohidrat 78
g
2. Lemak 4
g
3. Protein
12 g
4. Riboflavin Vit B2
0.3 mg 0.2 mg
6. Besi
2.7 mg
5. Thiamine Vit. B1
mber : da.gov
2. Puffing
Teknik puffing merupakan teknik pengolahan bahan pangan dimana bahan pan
tersebut bangan sebagai akibat pengaruh
perlakuan hu atau t mengakibatkan terjadinya proses
perubahan da struktur bahan
ut Sulaeman, 1 rondong jagung
gan mengalami pengem
su ekanan sehingga
pa terseb
995. Be
13
dapat terbentuk karena pada saat biji jagung dipanaskan, air di dalam biji enguap dan membuat biji jagung semakin mengembang dan
menero
Gambar 4. Biji Jagung dan Berondong Jagung
Setiap biji jagung terdiri dari sejumlah air. Tidak seperti biji yang lainnya, pericarp biji jagung sangat keras dan sulit dilalui oleh air, dan pati
yang dikandung oleh biji jagung hampir seluruhnya tebal dan keras. Ketika air dipanaskan hingga melebihi titik didihnya maka akan menguap dan
menimbulkan Pada suhu tertentu,
tekanan menjadi sangat besar sehingga pericarp pecah, dan endosperm mengem
mirip meriam kuno yang diputar pada sumbunya, jagung m
bos ke luar hingga meletuskan biji Purwono dan Rudi, 2005.
tekanan sangat tinggi Rooney, 1974.
bang, agar biji jagung dapat meledak dibutuhkan suhu ruangan yang sangat tinggi di sekitar biji jagung. Suhu ruangan pada alat pembuat
berondong jagung adalah 196-277
o
C Roshdy, 1984. Produk yang sudah popular dan juga banyak dijual di Super Market adalah berondong jagung.
Berondong jagung dihasilkan dengan adanya proses puffing. Teknologi puffing
dikembangkan oleh A.P Anderson pada awal tahun 1990 Maxwell dan Holahan, 1974.
Berdasarkan cara pembuatannya, puffing serealia dapat dibuat dengan tiga cara yaitu gun, oven, atau ekstruksi Matz, 1959. Cara yang masih
diterapkan adalah dengan memasak biji-bijian tanpa penambahan bahan lainnya dengan mengatur kadar air yang tepat dan ditutup rapat dalam puffing
gun . Puffing gun merupakan alat puffing sederhana yang terdiri dari sebuah
silinder horizontal
14
pembak
g selain dipengarui kandungan air, juga dipengaruhi oleh
kandun
semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa t
ar gas atau pemanas untuk memanaskan bagian luar silinder, alat-alat pembuka silinder, serta alat-alat untuk memasukkan dan mengeluarkan bahan.
Masa biji-bijian yang jatuh berserakan dalam silinder diputar agar menjadi panas dalam beberapa menit dan didesak oleh udara panas dan uap air bahan.
Bila tekanan yang diharapkan telah tercapai, tutup dibuka dan isinya akan meledak dengan bunyi nyaring dan butir serealia akan mengembang karena
adanya penguapan air internal yang tiba-tiba. Kondisi yang tepat dari puffing mempunyai pengaruh penting pada rasa dan stabilitas produk. Waktu
pembakaran harus dikontrol dalam selang beberapa detik untuk menghindari kurangnya pengembangan maupun terjadinya kegosongan produk Maxwell
dan olahan, 1974. Menurut Jugenheimer 1976, kemampuan mengembang ditentukan
oleh kandungan endospermnya. Pada pembuatan berondong jagung dari jenis Pop corn, kadar air awal sangat berpengaruh terhadap pengembangan volume
dari produk dan ditemukan kadar air yang optimum adalah 14 Jugenheimer, 1976.
Teknik puffin gan pati. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula
butir yang berbeda-beda. Volume granula pati akan meningkat jika granula pati berada pada air suhu 55-65
o
C dan kemudian terjadi pembengkakan pada granula pati, namun setelah terjadi pembengkakan ini granula pati dapat
kembali pada kondisi etapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Perubahan
tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi Winarno, 1992.
Proses gelatinisasi terjadi disebabkan adanya campuran pati dengan air yang dipanaskan, sehingga menyebabkan energi kinetik molekul-molekul air
menjadi lebih kuat daripada daya tarik menarik antar molekul pati di dalam granula pati, sehingga air dapat masuk ke dalam granula. Hal inilah yang
15
Osman, 1976.
Tabe
menyebabkan bengkaknya granula pati tersebut. Jika suhu semakin naik, granula pati akan pecah Hodge dan
l 4. Perbandingan Pengembangan Beberapa Serealia
Komoditi Pengembangan Referensi
Gandum 8-16 kali
Matz, 1959 Berondong Jagung
20-30 kali Jugenheimer, 1976
Beras 10-15 kali
Bhattacharya, 1979
Sorgum 6-23 kali
Desikachar dan Candrashekar, 1982
3. K
ondon
Menurut Jugenheimer 1976, kualitas berondong jagung yang baik ditentukan oleh beberapa faktor yaitu besar ekspansi pengembangan, bentuk
butir dan warna, sedangkan faktor yang mempengaruhi perbedaan hasil pengemb
alah meto uatan, bentuk, kadar air, dan endosperm.
Sifat fisik dari berondong jagung dapat mempengaruhi volume pengembangan n 1927, menemukan bahwa biji jagung
yang
al., 1983. Ukuran dan keutuhan biji sangat penting dalam peled
pengaruh
pada kualitas sifat puffing. ualitas Ber
g Jagung
angan ad de pemb
selama puffing. Willer dan Brunso berukuran lebih kecil akan menghasilkan volume pengembangan lebih
tinggi. Ukuran biji jagung yang berhubungan dengan dimensi biji jagung yaitu panjang, lebar, dan tebal yang berhubungan negatif dengan pengembangan
volumenya.
Kondisi terbaik untuk puffing dent corn dengan menggunakan rice cake machine
adalah dengan menggunakan kadar air awal jagung 14, dengan pemanasan suhu ruangan 215
o
C selama 9 detik Hsieh et al, 1990.
Kadar air dibutuhkan pada puffing biji untuk menghasilkan uap panas yang sangat tinggi sebagai sumber tenaga untuk mengembang Park, 1976;
Hoseney et akan biji Chinnaswamy and Battacharya, 1983; Hoseney et al., 1983.
Ukuran biji jenis Popcorn lebih kecil daripada biji janis lokal. Pemberian zat aditif seperti garam, gula, minyak, dan alkohol juga mempunyai
Puffing berondong jagung sensitif terhadap panas. Jika terlalu cepat
panas, uap yang di luar lapisan dari biji jagung dapat mencapai tinggi tekanan dan perpecahan di sekam sebelum pati di tengah dari biji jagung dapat
sepenuhnya menjadi berkembang, yang menyebabkan biji berkembang hanya sebagian, dan bagian pusat dari berondong jagung sangat keras. Pemanasan
terlalu lambat sepenuhnya menyebabkan biji tidak dapat mengembang.
Gambar 5. Perbandingan Antara Berondong Jagung yang Gosong dan
yang Dapat Mengembang dengan Baik
16
Produsen dan penjual dari berondong jagung mempertimbangkan dua faktor utama dalam mengevaluasi kualitas berondong jagung adalah
presentase dari berondong jagung, yaitu banyak berondong jagung yang mengembang serta pengembangan volume merupakan faktor penting bagi
konsume bih
lembut dan ya penanam, distributor,
dan penjual, pengembangan volume berhubungan erat dengan keuntungan yaitu
n. Bagi konsumen, lebih besar berondong jagung cenderung le ng terkait dengan kualitas tinggi. Untuk
membeli berondong jagung berdasarkan berat dan menjualnya berdasarkan volume. Untuk kedua alasan ini, penjual berondong jagung
mengambil keuntungan yang lebih tinggi per unit berat. Penampilan pengembangan berondong jagung dapat menyerupai kupu-
kupu atau jamur. Pengembangan yang menyerupai kupu-kupu lebih disukai untuk dikonsumsi, sedangkan tipe jamur lebih banyak dikonsumsi dengan
penambahan gula.
17
D. PE
PA
Perpindahan panas konduksi adalah perpindahan panas yang terjadi ka
en tersebut disebabkan adanya molekul yang mengangkut energi ke bagian yang
suhunya lebih rendah. Energi kinetik molekul ditunjukkan oleh suhunya, jadi
aripada molekul bersuhu rendah. Molekul-molekul itu selalu berada dalam
nas yang ditimbulkan biasany
n
eng. Suhu penyangraian harus t
RPINDAHAN PANAS KONDUKSI DAN KONDUKTIVITAS PANAS SIR
rena adanya perbedaan suhu pada suatu bahan, sehingga terjadi perpindahan ergi dari bagian bersuhu tinggi ke bagian bersuhu rendah. Perpindahan energi
pada bagian bersuhu tinggi molekul-molekul mempunyai kecepatan yang lebih tinggi d
gerakan acak, saling bertumbukan satu sama lain, dimana terjadi perpindahan energi. Molekul-molekul tersebut selalu berada dalam gerakan acak
walaupun tidak terdapat perbedaan suhu Holman, 2007. Perpindahan panas dinyatakan dengan hukum Fourier, q = -kA dTdx
di mana k adalah konduktivitas termal, Wm
o
C; A adalah luas penampang tegak- lurus pada aliran panas, m
2
; dan dTdx adalah gradien temperatur dalam arah aliran panas, -
o
Cm sedangkan tanda minus menunjukkan bahwa suhu mengalir ke bagian yang bersuhu lebih rendah Wiranto, 1995.
Contoh perpindahan panas secara konduksi pada kehidupan sehari-hari adalah perpindahan panas pada pasir yang dipanaskan. Pa
a digunakan dalam pembuatan produk pangan. Pembuatan produk panga dengan memanfaatkan panas pasir disebut penyangraian. Cara penyangraian
prinsipnya sama dengan menggoreng. Beda penyangraian dengan penggorengan hanya terletak pada media pemanasan. Penyangraian menggunakan pasir
sedangkan penggorengan menggunakan minyak gor inggi, karena selain mempengaruhi kualitas produk pangan, juga untuk
mensterilkan mikroorganisme yang ada pada pasir. Pasir digunakan sebagai media penyangraian dikarenakan pasir memiliki nilai konduktivitas panas yang
tinggi yaitu sebesar 0.311 Jdt m.C-0.362 Jdt m.C Siswantoro, 2008. Konduktivitas panas merupakan parameter yang menunjukkan kemampuan
bahan untuk mentransmisikan panas. Nilai angka konduktivitas panas
18
rengan selanjutnya ke pasir melalui proses hantaran panas konduksi. Perpind
menunjukkan berapa cepat panas mengalir dalam bahan tertentu. Semakin cepat molekul bergerak, semakin cepat pula molekul mengangkut energi Holman,
2007. Penyangraian hingga saat ini diterapkan pada pembuatan produk seperti
kerupuk dan kacang, namun tidak menutup kemungkinan dapat diterapkan dalam pembuatan berondong jagung. Pembuatan berondong jagung membutuhkan suhu
yang tinggi yaitu sekitar 200
o
C, oleh karena itu pasir digunakan sebagai media dalam penyangraian. Pasir yang digunakan sebagai media sangrai berukuran 3-4
mm. Pasir menjadi panas dikarenakan adanya perpindahan panas dari api ke penggo
ahan panas ini dikarenakan energi kalor dari api berpindah ke molekul yang membangun penggorengan maupun pasir. Molekul merupakan alat
pengangkut kalor di dalam bahan menurut proses perpindahan kalor konduksi. Masyithah dan Bode, 2006.
19
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
Kategori