Pengaruh Penambahan Isolat protein Kedelai terhadap Karakteristik Fisik Pelapis Edible dari Bahan Alginat
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE
Oleh:
BAMBANG SULISTYANTO
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Barnbang Sulistyanto. F 29.1678. Pengaruh Penambahan lsolat Protein Kedelai
Terhadap Karakteristik Fisik Peiapis E(iihlc dari Bahae Alginat. Di bawah
bimbingan Dedi Fardiaz dan Adil Basuki Ahza
Pelapis edible melnpunyai potensi memberi perlindungan terhadap penguapan
air dari produk buah-buahan, perlindungan terhadap oksidasi dan perlindungan
terhadap pengaruh mekanik selama pengangkutan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisik pelapis
edible dari bahan alginat serta pengaruh pelapisan buah mangga kupas dengan pelapis
edible.
Pembuatan lapisail edible dilakukan dengan cara melarutkan 0.2% (wiv)
NaHCO,. 1% (wlv) asam alginat dan 0.5% (wlv) sodium alginat dalam 100 ml
aquadest. Penambahan isolat protein kedelai pada pembuatan lapisan edible dapat
diberikan sampai lima taraf yaitu 0%. I%, 2%. 3% dan 4% (wlv). Setelah itu
dilakukan penambahan 3% (vlv) gliserol 87%. Kemudian larutan dipanaskan pada
suhu 40 "C selama 15 menit, dan pH larutan perlu diatur sekitar 7 dengan larutan
NaHC03 0.5 M, dan dilanjutkan dengan tahap penghilangan gas terlarut selama 30
menit. Setelah itu dilakukan penuangan larutan ke dalam baki, pembentukan lapisan
dilakukan pada kain kasa yang telah direndam dalam larutan CaCl2 0.75 % selama 30
detik. Pencelupan I pada larutan pembentuk lapisan dilakukan selama 30 detik.
Pencelupan pada larutan CaC12 yang kedua dilakukan selama 2 detik. Pencelupan I1
pada larutan pembentuk lapisan dilahxkan selama 15 detik. Setelah itu dilakukan
pengeringan dalam suhu dan RH ruang selama satu malam. Analisis yang dilakukan
terhadap lapisan edible meliputi kadar protein, kadar air, a, lapisan, sifat permukaan,
Punclure slrer~gfhdan deformasi, ketebalan. laju transmisi uap air serta identifikasi
gugus hngsional pada lapisan.
Pelapisan buah mangga potong dapat dilakukan dengan penyiapan larutan yang
sama. dengan cara buah mangga dikupas, dipotong-potong dan direndam dalam
larutan yang mengandung 1% (wlv) asam askorbat dan 0.5% (wiv) asam sitrat.
Kemudian dicelupkan pada larutan CaClz 0.75% (wlv) selama 30 detik. Proses
selanjutnya mengikuti cara pembentukan lapisan pada kain kasa
Analisis yang
dilakukan meliputi kehilangan bobot buah dan pembahan warna buah.
Kadar protein lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 1.21% (b.k.) sampai
35.10% (b.k.). Kadar air lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 35.69% (b.k.)
sampai 48.08% ( b k ) . Nilai a,, lapisan edihle menunjukan kisaran hasil dari 0.567
sampai 0.615. ~~i/tictrrrz.
slretigth lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 57.007
gf/cm2sampai 185.988 gf/cm2 Deformasi lapisan edible menunjukan kisaran 4.5 mm
sampai 6.0 mrn Ketebalan lapisan menunjukan kisaran dari 0.0002 2 0.0001 mm
sampai 0.0028 2 0.0001 mm. Laju uap air melalui lapisan menunjukan
1 1 10 grim2/24 jam sampai 1 146 gr/m2/24 jam
Penambahan rsolat protetn keaeiai dari taraf OU/" canlpai 4°.,~1 dapat
laprsan. ketebalan lapisan dari
nleningkatkan kadar protein iaptsan. pirtrc/in-r, c./vetr~r/h
laju transmisr uap air rnelalui lapisan Sebaliknva niiai kadar air dan a,, lapisan rnenjadi
turun dengan adanya penarnbahan isolat proteln kedela~ Deibrrnas~lapisan menrngkat
dengan penarnbahan isolat protein kedeiai sampal taraf' !"/o. tetapr pada taraf 4%
deformasi lapisan turun kembali Penarnpakan lapisan edible seeara fisik ~nenjaditidak
transparan dan kering dengan adanya penambahan isolat protein kedelai. Selain itu
penanibahan isolat protein kedelai meyebabkan berkurangnya transparansi lapisan dan
timbul gelembung udara dalam lapisan edible. Pada lapisan dengan penarnbahan isolat
protein 4% telah diidentifikasi adanya gugus-gugus fbngsional -OH, CH;-CH2- -NH2'
dan -CHO
Perlakuan penambahan isolat protein kedelai sampai taraf 4% mernpunyai
pengaruh nyata (p0.05) terhadap deformasi dan laju transmisi uap air rnelewati
lapisan
Pelapisan pada buah dengan pelapis edible dapat memperlambat kehilangan
berat buah.
Penambahan isolat protein 0% dan I% menunjukan efektifitas
penghambatan perubahan warna, peningkatan kecerahan serta peningkatan intensitas
warna kromatik yang lebih tinggi dibanding sampel kontrol dan contoh buah lainnya.
PENGARUI-I PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI
TElZMADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE
DARI BAHAN ALGINAT
Oleh:
BAMBANG SULISTYANTO
F 29.1678
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INS'FITU'F f'ERTANIAN BOGOR
FAI
PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE
Oleh:
BAMBANG SULISTYANTO
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Barnbang Sulistyanto. F 29.1678. Pengaruh Penambahan lsolat Protein Kedelai
Terhadap Karakteristik Fisik Peiapis E(iihlc dari Bahae Alginat. Di bawah
bimbingan Dedi Fardiaz dan Adil Basuki Ahza
Pelapis edible melnpunyai potensi memberi perlindungan terhadap penguapan
air dari produk buah-buahan, perlindungan terhadap oksidasi dan perlindungan
terhadap pengaruh mekanik selama pengangkutan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisik pelapis
edible dari bahan alginat serta pengaruh pelapisan buah mangga kupas dengan pelapis
edible.
Pembuatan lapisail edible dilakukan dengan cara melarutkan 0.2% (wiv)
NaHCO,. 1% (wlv) asam alginat dan 0.5% (wlv) sodium alginat dalam 100 ml
aquadest. Penambahan isolat protein kedelai pada pembuatan lapisan edible dapat
diberikan sampai lima taraf yaitu 0%. I%, 2%. 3% dan 4% (wlv). Setelah itu
dilakukan penambahan 3% (vlv) gliserol 87%. Kemudian larutan dipanaskan pada
suhu 40 "C selama 15 menit, dan pH larutan perlu diatur sekitar 7 dengan larutan
NaHC03 0.5 M, dan dilanjutkan dengan tahap penghilangan gas terlarut selama 30
menit. Setelah itu dilakukan penuangan larutan ke dalam baki, pembentukan lapisan
dilakukan pada kain kasa yang telah direndam dalam larutan CaCl2 0.75 % selama 30
detik. Pencelupan I pada larutan pembentuk lapisan dilakukan selama 30 detik.
Pencelupan pada larutan CaC12 yang kedua dilakukan selama 2 detik. Pencelupan I1
pada larutan pembentuk lapisan dilahxkan selama 15 detik. Setelah itu dilakukan
pengeringan dalam suhu dan RH ruang selama satu malam. Analisis yang dilakukan
terhadap lapisan edible meliputi kadar protein, kadar air, a, lapisan, sifat permukaan,
Punclure slrer~gfhdan deformasi, ketebalan. laju transmisi uap air serta identifikasi
gugus hngsional pada lapisan.
Pelapisan buah mangga potong dapat dilakukan dengan penyiapan larutan yang
sama. dengan cara buah mangga dikupas, dipotong-potong dan direndam dalam
larutan yang mengandung 1% (wlv) asam askorbat dan 0.5% (wiv) asam sitrat.
Kemudian dicelupkan pada larutan CaClz 0.75% (wlv) selama 30 detik. Proses
selanjutnya mengikuti cara pembentukan lapisan pada kain kasa
Analisis yang
dilakukan meliputi kehilangan bobot buah dan pembahan warna buah.
Kadar protein lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 1.21% (b.k.) sampai
35.10% (b.k.). Kadar air lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 35.69% (b.k.)
sampai 48.08% ( b k ) . Nilai a,, lapisan edihle menunjukan kisaran hasil dari 0.567
sampai 0.615. ~~i/tictrrrz.
slretigth lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 57.007
gf/cm2sampai 185.988 gf/cm2 Deformasi lapisan edible menunjukan kisaran 4.5 mm
sampai 6.0 mrn Ketebalan lapisan menunjukan kisaran dari 0.0002 2 0.0001 mm
sampai 0.0028 2 0.0001 mm. Laju uap air melalui lapisan menunjukan
1 1 10 grim2/24 jam sampai 1 146 gr/m2/24 jam
Penambahan rsolat protetn keaeiai dari taraf OU/" canlpai 4°.,~1 dapat
laprsan. ketebalan lapisan dari
nleningkatkan kadar protein iaptsan. pirtrc/in-r, c./vetr~r/h
laju transmisr uap air rnelalui lapisan Sebaliknva niiai kadar air dan a,, lapisan rnenjadi
turun dengan adanya penarnbahan isolat proteln kedela~ Deibrrnas~lapisan menrngkat
dengan penarnbahan isolat protein kedeiai sampal taraf' !"/o. tetapr pada taraf 4%
deformasi lapisan turun kembali Penarnpakan lapisan edible seeara fisik ~nenjaditidak
transparan dan kering dengan adanya penambahan isolat protein kedelai. Selain itu
penanibahan isolat protein kedelai meyebabkan berkurangnya transparansi lapisan dan
timbul gelembung udara dalam lapisan edible. Pada lapisan dengan penarnbahan isolat
protein 4% telah diidentifikasi adanya gugus-gugus fbngsional -OH, CH;-CH2- -NH2'
dan -CHO
Perlakuan penambahan isolat protein kedelai sampai taraf 4% mernpunyai
pengaruh nyata (p0.05) terhadap deformasi dan laju transmisi uap air rnelewati
lapisan
Pelapisan pada buah dengan pelapis edible dapat memperlambat kehilangan
berat buah.
Penambahan isolat protein 0% dan I% menunjukan efektifitas
penghambatan perubahan warna, peningkatan kecerahan serta peningkatan intensitas
warna kromatik yang lebih tinggi dibanding sampel kontrol dan contoh buah lainnya.
PENGARUI-I PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI
TElZMADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE
DARI BAHAN ALGINAT
Oleh:
BAMBANG SULISTYANTO
F 29.1678
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INS'FITU'F f'ERTANIAN BOGOR
FAI