Mempelajari Pengaruh Karakteristik Isolat Protein Kedelai terhadap Mutu Sosis
MEMPELAJARI PENGARUH KARAKTERISTlK ISOLAT PROTEN
EDELAI TEIIADAP MUTU SOSIS
Oleb:
T1TA YLIANTI
2479
j
203
FAKLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
j
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
j
j
...... �
MEMPELAJI PENGARUH KARAKTERISTIK ISOLAT PROTEN
EDELAI TEIDA P MUTU SOSIS
Oleh:
TITA LTI
F02479
23
FAKULTAS TEKNOGI PERTANN
NSTITUT PERTANIAN OR
BOR
Tita Yulianti. F24979. Memelajari Pengaruh Karateristik Isolat Protein
Kedelai teradap Mutu Sosis. Di bawah bimbingan Joko Hermanianto.
INGKASAN
Untuk menn bara, banyak indusri sosis menggunakan isola! Q!otein
kdelai seai baban ensubstitusLdaging, tetapi sampai saat ini elum banyak
yang mengkaji ngaruh mkfakteristik isolat protein kedelai tersebt terhaap
mutu prduk, khususnya sosis. Berdasarkan bal itu, enelitian ini rtujuan untuk
menganalisa teristik eerapa isolat protein kedelai dan melihat ennya
terhadap
mutu sosis
yang dibasilkan, sehingga dibarapkan dapat dikehui
teristik yang teat untuk mengbasilkan sosis bermutu tertentu.
Peneliian ini diln dalam dua lahap. Tabap I enelitian endabuluan,
yaitu analisa eristik isolat protein kdelai samel, melipui : kadar protein,
kelarutan protein (nitrogen solubiliy index (NSI) dan protein dispersibiliy index
(PDl», kadar air, daya serap air, daya serap lemak, kekenalan (viscositas), dan
kekuatan ementukan gel. Tabap I eneliian lanjutan, ada laap ini dibut sosis
dengan isolat mel dan dianalisa mutunya dengan uji subjektif dan objektif,
meliputi, daya ikat air adonan (HC), enynsutan emn (coking loss),
kekerasan, dan kekenyalan sosis, serta uji organolepik (hedonik dan ranging) oleh
30 orang anelis.
Dari hasil enelitian endabuluan, dikeahui isolat proein kedelai yang
diamati memiliki karakterisik yang ereda-eda. Kadar protein tertingi dimiliki
oleh isolat D
(98.25 %) sedangkan terendab terdaat pada isolat B (91.75 %).
Nitrogen solubiliy index (NSI) teringgi terapat pada isolat A (3.96 %) dan
terendab ada isolat E
(1.50 %). PDl terear terdaat ada isolat B (26.77 %) dan
terkecil ada isolat E (6.13 %). Semenra itu daya serap air tertinggi terdaat ada
isolat protein kedelai A (563.02 %), daya serap lemak teringgi ada isolat B
(375.55 %), viskositas tertingi terdapat ada isolat E (0.7678 cps) a akivitas
nulsi tertingi terdaat ada isolat B (60.80
%).
Mutu sosis n kelima jenis isolat protein kdelai juga erda-beda,
terantung i jenis isolat yang ditamahkan. Sosis yang memiliki nilai HC
adonan dan kekenyalan teringgi adalab sosis dengan enambahan isolat D, yaitu
sebesar
95.36 % (HC) dan 1.0432 (kekenyalan), cooking loss terendab juga
dimiliki oleh isolat ini. Sosis dengan enambahan isolat A memiliki nilai kekeraan
paling tinggi (1742.65 ram force).
Nilai kesukaan anelis terbadap kelima osis tersebut relaif sama, aik n
segi tekstur, , aroma, maupun rasanya. Hal ini menunjukan eran jenis
isolat protein kedelai dan terisinya tidak terlalu erengaruh terhadap
enerimaan anelis.
Hasil uji korelasi menunjukan kadar protein memilii korelasi ositif
terhadap HC adonan dan kekenyalan sosis, dimana sematn tingi kadar protein
isolal, maka HC adonan dan kekenyalan sosis semakin besar. i sisi lain r
protein erkorelasi negatif denan cooking loss adonan. Sedangkan eristik
yang lainnya tidak erkorelasi nyata.
Korelasi a kristik isolat protein kdelai dengan mutu organoleptik
sosis juga memerlihatkan korelasi yang tidak siniikan, kcuali PI denn
kesukaan terhadap kekenyalan sosis serta daya serap air dengan kesukaan terhadap
keseluruhan sifat sensorik sosis.
DI mempunyai korelasi yang ositif dengan
tingkat kesukaan kekenyalan sosis, sedangkan daya serap air herkorelasi neatif
denan kesukaan panelis.
Mininmya korelasi i karakteristik-karakteristik lain
isolat protein kedelai teradap tingkat kesukaan paneiis semin menunjukan
bahwa ereaan eristik isolat tidak memenaruhi enerian anehs
terhadap sosis yang dihasilkan.
Panelis nenyatakan
wama, rasa, aroa,
kekerasan, kekenyalan, dan
juiciness kelima sosis tersebut tik ereda. Sementara hasil uji ojektif terhadap
sosis kelima isolat protein kdelai yang dianalisa, sosis isolat D merukan sosis
yang memilii kemampuan paling baik dalam mengikat air, memhentuk
kekenyalan, dan menurunkan nilai cooking loss 50515. Ketiga sifat tersebut angat
menentukan mutu sosis yang dihasilkan. Deoan demikian isolat D merupakan
isolat protein kedelai terbaik dibanding kempat isolat tainnya.
MEMPELAJARI PENGARUH KARAKTERISTIK ISOLA T PROTEN
KEDELAI TERIIADAP MUTU SOSIS
SKRIPSI
ebagai salah satu syarat uotuk memeroleh gelar
SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Paogan dan Gizi,
Fakultas Teknoloi Pertaoian,
lostitut Peranian Bogor
Oleb
TITA YULIANTI
F2479
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
INSTITVT PERTAN IAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANlAN
MEMPELAJARI PEGARUB KARAKTERISTIK ISOLAT PROTEN
KEDELAI TERlADAP MUTU SOSIS
SKRPSI
Sebagai salah latu syarat untuk memperoleh gelar
SAJANA TENOLGI PERTANlAN
Pads Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
lostitut Peranian Bogor
Oleh
TITA ULlANTI
F02499079
Dilahirkan da a nggal 1 9 April 1 980
Di Ku n i ngan Jawa Barat
Tangallu1 u s: 1 2 Agus 2003
KATA PENGANTAR
Bsilaahi"ahUldahiim,
egala puji n syukur enulis panjatkan kehadirat Allab ST, Rabb
semesta alam, emilik segala ilmll, emeri rahmat, hidayab, nikmat, kekuaan n
kasih sayang, sehinga enulis dapat menyelesaikan enulian tugas akhir yang
berjudul
:
MEMPELAJARl
PENGARUH
KARAKTERISTIK
ISOLAT
PROTEN EDELAI TERHADAP U SOSIS.
Bantuan dan dukungan dari erbagai pihak dalam enulisan sripsi 1m
sanatlab berarti bagi enulis. Untuk itu, dari lubuk bali yang aling dalam enulis
mengucapkan terima kasih keada Ayah n Ibunda tercinta yang senantiasa
memerikan erbaian, kasih sayang, dukungan, n keercayan denan Ulus,
sehingga dapat meningkatkan semangat nhiyah dan jasad'ah penulis.
Tak lupa
enulispun mengucapkan terima kasih yang seesar-enya kepada:
•
r. Ir. Joko HermaDiaato selaku embimbing akademik, yang senantiasa
memerikan
bimbingan,
masukan-nasuan
araban,
keada
motivasi,
enulis,
dukungan,
sehingga
enulisan
keercayaan
skripsi
ini
n
bisa
diselesaikan.
•
Dr. Ir. Yadi Hariyadi MSc, dan Ir.
Subarna MSi, selaku dosen enguji
yang telab meluangkan waktu unlUk menguji enulis n memberikan
masukan-masukan untuk erbaikan sripsi ini.
•
Pak Nur, Pak Iya.. dan Bu Cacih, ea kru ilot pla, yang telab
memberikan nn, erhalian, moivasi n masukan keada enulis selama
enelitian i Pilot plan.
Hip eang has ceds !! terima kasih atas
nasihanya
•
Pak Wahid, Pak obirin, Bu Rubiyab, Pak Gato!, Pak Rojak, Teb Ida,
Teh Reni serta semua laoran i Jurusan PG yang telab membimbing n
membantu enulis selama enelitian i Jn PG.
•
U mmi dan Keluargaku di Bogor, yang
ntiasa
kasih sayang, cinta, erhaian, n nasihat.
Terima kasih banyak, rsama
kalian kutemukan mana hidup yang sesungguhnya.
11l
memerikan limahan
•
Teb lka, A Engkus, A Ade, Teb EIa, ea ponakan.ponakanku yang
manis.
Semog. karya kecil ini dpat menjadi badiah terindah buat kalian.
Ssuguhnya alan aIah !/uagaa yag ,eik.
•
Broter, Hja:, SP, dan Sisc. yang setia menemani enulis dalam suka dan
duka Terima kasih anyak, sesunggbnya senandung merdu kalian senantiasa
membangkitkan semangat ban ba; enulis.
•
Keluarga sar Balio 19 (BALSEM) dan Himasota'9 (Eva, Eny, Cici,
Yuli, dan Wati), kean kalian memberi i tndiri. Terima kasih atas
keeramaannya.
•
Nina, Wiji, Uswab, Uut, Anis, Tiwi, dan rean·rekan seerjuangan. Tidak
ada yang dapat enulis sampaikan selain terima kasih. atas kasih sayang, dota,
dukungan, bantuan, dan erhatiannya. Mohon maaf jika terlalu banyak keluh
kesah dan tuntutan. Bersama kalian hidup ini menjadi enuh wa.
•
Mbak FA, terima kasih banyak alaS doa yang kalian lantunkan disetiap sujud
anjanmu, semoga bati-bati kita teap rsatu selamanya.
•
FBI FATEr, alaS dukunn n nasihanya.
emoga elJuangan dan
lankah kita mendaat rio-Nya.
•
Rean-rean TG'6, ersama, telah kita lalui suka-duka dalam erjalanan
panjang ini. Mohon maaf alaS seala khilaf n alpa. KOPAK selalu !!!
•
aen.� Anton, Teb Et� Mbak Dian, dan Andri (rekan seerjuangan).
Terima ksih untuk bantan, engertian, n kemaannya.
Mohon
kemaafan atas seala alah aham, khilaf, n alpha. Jangan ernab luakan
babwa Idta adalab tim !!
Penulis hanya erbarap semoga karya kecil ini mendapat ridho-Nya n
daat memerikan manfat keada sema pihak yang membutuhkan. Aamiin.
Bogor, Agostus 2003
Penulis
IV
DAfAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................... ..........................................................
III
DAFTAR TABEL ............................ ....................... .................................
VIII
DAFTAR GABAR ................................................................................
IX
DAFTAR LAPRAN .............................................................................
l
PENDHULUAN ....................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG .................................................................. ......
1
B. TUJUAN PENELITIAN .....................................................................
2
C. KEGUNAAN HASIL PENELITIAN ..................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
3
A. ISOLAT PROTEN KEDELAI .............. .............................................
3
B. SIF AT -SIFAT FUNGSIONAL PROTEN .........................................
4
.
I.
.
II.
I. KelaruanPro tei
5
2. EmulsifIkasi....................................................................................
7
3. D.ya Serap Air ...............................................................................
7
4. ay. Serap Lemak ............................ .............................................
8
5. Viskositas
6. Gelasi..............................................................................................
10
C. SOSIS DAN SISTEM EMULSI SOSIS .............. ... .. ........ .. ...........
12
D. PEBUATAN SOSIS ........... .............................................................
14
I. n-n dalam PembuatanSo sis ............................................
14
2. Pro se s PembuatanSosis ....... ........................................................ .
19
.
V
III. ETOOLOGI PENELITIAN
A. BN DAN ALAT
. . . . . .
B. ETODE PENELITIAN
.
3. Prosedur Analisa
.
. .
..
.
..
. . . . .
.........
I. Peneliian Pendahuluan
2. Peneliian Lanjutan
....
....
.............
..........
. ..
.........
. .
.....
..................
.........................
......
.
. . . . . . . . . . . .
V. HASIL DAN PEBAHASAN . ..
.
..
.....
.
.. . ..
.
...........
. . .
..
. .
..
........
..
.....
.....
.
.
...
..
. . . . . . . . .
.
.
. . . . . . . . . . .
2. Kelarun Protein
3. iis Emulsi .
...
..
..
.
.......
.......
.............
.
.
. . . . . . .
. ...
.
. .
. .
. . . . . .
.........
..
.
.........
. . .
.
. .
.
. . .
..
.
........
................
...
. . . . . . .
.
.....
.
...
.
...........
...
. .
.
.....
.
6. Kekentalan .
..........
. . . .
. ...
..
.
...............
.........
....
......
. ...
. .
.......
. ..
.
........
...
..
.
..
.
..........
..........
. ..
.
........
...
.
. ..
......
..
. .
...
.
..
.
...
...
. . . . . . . . . .
...
.
.........
. . . . . . . . . . . . .
...........
.........
.
..
..
.
.
..
..........
.
...........
...........................................................
7. Kekuatan Pementukan Gel .............................
B. PENGARUH ISOLAT PROTEIN KEDELAI
DP MU SOSIS
.. .
. ..
........
.
I. Waler Holding Capaciy (WHC)
2. Susut Masak (Coking Loss) ..
3. Tekstur
.
..........
........
...
.
.........
.......................
...................
. ... .
..
. . . . . .
. .
4. Daya Serp Air .............................................................. ..
5. Daya Serap Lemak
...
........................
.....
....
. .
. .
. . ......................
............
..
. .
...........
. . . . . . . . . .
A. KARAKTERISTIK ISOLAT PROTEIN KEDELAI
I. r Protein
.
...............
...........
..........
..
..
..
. . . .
............
......
.........
.
...........
..
.
....
.
.
.
. . . .
..
.........
.........
........
.........
.
.
........
..
...
.
...
.
. . .
.............
. . ..
..
. .
............
. ..
. .
........
21
21
22
23
31
31
32
33
35
36
37
39
40
41
. .
42
. .
...
............
. . . .
.......
.............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Sensorik ..
21
............
................
. . ..
. .
.
.
21
.........................................
4
45
50
C. KORELASI KARAKTElSTIK
ISOLAT PROTEIN KEDELI DENGAN U SOSIS . ...
..
...
.
......
60
I. Korelasi erisik Isolat Protein Kdelai
denan WHC Sosis
.....
.
. . . .
.
......................
vi
.
........
..
...................
.
.........
62
EDELAI TEIIADAP MUTU SOSIS
Oleb:
T1TA YLIANTI
2479
j
203
FAKLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
j
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
j
j
...... �
MEMPELAJI PENGARUH KARAKTERISTIK ISOLAT PROTEN
EDELAI TEIDA P MUTU SOSIS
Oleh:
TITA LTI
F02479
23
FAKULTAS TEKNOGI PERTANN
NSTITUT PERTANIAN OR
BOR
Tita Yulianti. F24979. Memelajari Pengaruh Karateristik Isolat Protein
Kedelai teradap Mutu Sosis. Di bawah bimbingan Joko Hermanianto.
INGKASAN
Untuk menn bara, banyak indusri sosis menggunakan isola! Q!otein
kdelai seai baban ensubstitusLdaging, tetapi sampai saat ini elum banyak
yang mengkaji ngaruh mkfakteristik isolat protein kedelai tersebt terhaap
mutu prduk, khususnya sosis. Berdasarkan bal itu, enelitian ini rtujuan untuk
menganalisa teristik eerapa isolat protein kedelai dan melihat ennya
terhadap
mutu sosis
yang dibasilkan, sehingga dibarapkan dapat dikehui
teristik yang teat untuk mengbasilkan sosis bermutu tertentu.
Peneliian ini diln dalam dua lahap. Tabap I enelitian endabuluan,
yaitu analisa eristik isolat protein kdelai samel, melipui : kadar protein,
kelarutan protein (nitrogen solubiliy index (NSI) dan protein dispersibiliy index
(PDl», kadar air, daya serap air, daya serap lemak, kekenalan (viscositas), dan
kekuatan ementukan gel. Tabap I eneliian lanjutan, ada laap ini dibut sosis
dengan isolat mel dan dianalisa mutunya dengan uji subjektif dan objektif,
meliputi, daya ikat air adonan (HC), enynsutan emn (coking loss),
kekerasan, dan kekenyalan sosis, serta uji organolepik (hedonik dan ranging) oleh
30 orang anelis.
Dari hasil enelitian endabuluan, dikeahui isolat proein kedelai yang
diamati memiliki karakterisik yang ereda-eda. Kadar protein tertingi dimiliki
oleh isolat D
(98.25 %) sedangkan terendab terdaat pada isolat B (91.75 %).
Nitrogen solubiliy index (NSI) teringgi terapat pada isolat A (3.96 %) dan
terendab ada isolat E
(1.50 %). PDl terear terdaat ada isolat B (26.77 %) dan
terkecil ada isolat E (6.13 %). Semenra itu daya serap air tertinggi terdaat ada
isolat protein kedelai A (563.02 %), daya serap lemak teringgi ada isolat B
(375.55 %), viskositas tertingi terdapat ada isolat E (0.7678 cps) a akivitas
nulsi tertingi terdaat ada isolat B (60.80
%).
Mutu sosis n kelima jenis isolat protein kdelai juga erda-beda,
terantung i jenis isolat yang ditamahkan. Sosis yang memiliki nilai HC
adonan dan kekenyalan teringgi adalab sosis dengan enambahan isolat D, yaitu
sebesar
95.36 % (HC) dan 1.0432 (kekenyalan), cooking loss terendab juga
dimiliki oleh isolat ini. Sosis dengan enambahan isolat A memiliki nilai kekeraan
paling tinggi (1742.65 ram force).
Nilai kesukaan anelis terbadap kelima osis tersebut relaif sama, aik n
segi tekstur, , aroma, maupun rasanya. Hal ini menunjukan eran jenis
isolat protein kedelai dan terisinya tidak terlalu erengaruh terhadap
enerimaan anelis.
Hasil uji korelasi menunjukan kadar protein memilii korelasi ositif
terhadap HC adonan dan kekenyalan sosis, dimana sematn tingi kadar protein
isolal, maka HC adonan dan kekenyalan sosis semakin besar. i sisi lain r
protein erkorelasi negatif denan cooking loss adonan. Sedangkan eristik
yang lainnya tidak erkorelasi nyata.
Korelasi a kristik isolat protein kdelai dengan mutu organoleptik
sosis juga memerlihatkan korelasi yang tidak siniikan, kcuali PI denn
kesukaan terhadap kekenyalan sosis serta daya serap air dengan kesukaan terhadap
keseluruhan sifat sensorik sosis.
DI mempunyai korelasi yang ositif dengan
tingkat kesukaan kekenyalan sosis, sedangkan daya serap air herkorelasi neatif
denan kesukaan panelis.
Mininmya korelasi i karakteristik-karakteristik lain
isolat protein kedelai teradap tingkat kesukaan paneiis semin menunjukan
bahwa ereaan eristik isolat tidak memenaruhi enerian anehs
terhadap sosis yang dihasilkan.
Panelis nenyatakan
wama, rasa, aroa,
kekerasan, kekenyalan, dan
juiciness kelima sosis tersebut tik ereda. Sementara hasil uji ojektif terhadap
sosis kelima isolat protein kdelai yang dianalisa, sosis isolat D merukan sosis
yang memilii kemampuan paling baik dalam mengikat air, memhentuk
kekenyalan, dan menurunkan nilai cooking loss 50515. Ketiga sifat tersebut angat
menentukan mutu sosis yang dihasilkan. Deoan demikian isolat D merupakan
isolat protein kedelai terbaik dibanding kempat isolat tainnya.
MEMPELAJARI PENGARUH KARAKTERISTIK ISOLA T PROTEN
KEDELAI TERIIADAP MUTU SOSIS
SKRIPSI
ebagai salah satu syarat uotuk memeroleh gelar
SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Paogan dan Gizi,
Fakultas Teknoloi Pertaoian,
lostitut Peranian Bogor
Oleb
TITA YULIANTI
F2479
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
INSTITVT PERTAN IAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANlAN
MEMPELAJARI PEGARUB KARAKTERISTIK ISOLAT PROTEN
KEDELAI TERlADAP MUTU SOSIS
SKRPSI
Sebagai salah latu syarat untuk memperoleh gelar
SAJANA TENOLGI PERTANlAN
Pads Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
lostitut Peranian Bogor
Oleh
TITA ULlANTI
F02499079
Dilahirkan da a nggal 1 9 April 1 980
Di Ku n i ngan Jawa Barat
Tangallu1 u s: 1 2 Agus 2003
KATA PENGANTAR
Bsilaahi"ahUldahiim,
egala puji n syukur enulis panjatkan kehadirat Allab ST, Rabb
semesta alam, emilik segala ilmll, emeri rahmat, hidayab, nikmat, kekuaan n
kasih sayang, sehinga enulis dapat menyelesaikan enulian tugas akhir yang
berjudul
:
MEMPELAJARl
PENGARUH
KARAKTERISTIK
ISOLAT
PROTEN EDELAI TERHADAP U SOSIS.
Bantuan dan dukungan dari erbagai pihak dalam enulisan sripsi 1m
sanatlab berarti bagi enulis. Untuk itu, dari lubuk bali yang aling dalam enulis
mengucapkan terima kasih keada Ayah n Ibunda tercinta yang senantiasa
memerikan erbaian, kasih sayang, dukungan, n keercayan denan Ulus,
sehingga dapat meningkatkan semangat nhiyah dan jasad'ah penulis.
Tak lupa
enulispun mengucapkan terima kasih yang seesar-enya kepada:
•
r. Ir. Joko HermaDiaato selaku embimbing akademik, yang senantiasa
memerikan
bimbingan,
masukan-nasuan
araban,
keada
motivasi,
enulis,
dukungan,
sehingga
enulisan
keercayaan
skripsi
ini
n
bisa
diselesaikan.
•
Dr. Ir. Yadi Hariyadi MSc, dan Ir.
Subarna MSi, selaku dosen enguji
yang telab meluangkan waktu unlUk menguji enulis n memberikan
masukan-masukan untuk erbaikan sripsi ini.
•
Pak Nur, Pak Iya.. dan Bu Cacih, ea kru ilot pla, yang telab
memberikan nn, erhalian, moivasi n masukan keada enulis selama
enelitian i Pilot plan.
Hip eang has ceds !! terima kasih atas
nasihanya
•
Pak Wahid, Pak obirin, Bu Rubiyab, Pak Gato!, Pak Rojak, Teb Ida,
Teh Reni serta semua laoran i Jurusan PG yang telab membimbing n
membantu enulis selama enelitian i Jn PG.
•
U mmi dan Keluargaku di Bogor, yang
ntiasa
kasih sayang, cinta, erhaian, n nasihat.
Terima kasih banyak, rsama
kalian kutemukan mana hidup yang sesungguhnya.
11l
memerikan limahan
•
Teb lka, A Engkus, A Ade, Teb EIa, ea ponakan.ponakanku yang
manis.
Semog. karya kecil ini dpat menjadi badiah terindah buat kalian.
Ssuguhnya alan aIah !/uagaa yag ,eik.
•
Broter, Hja:, SP, dan Sisc. yang setia menemani enulis dalam suka dan
duka Terima kasih anyak, sesunggbnya senandung merdu kalian senantiasa
membangkitkan semangat ban ba; enulis.
•
Keluarga sar Balio 19 (BALSEM) dan Himasota'9 (Eva, Eny, Cici,
Yuli, dan Wati), kean kalian memberi i tndiri. Terima kasih atas
keeramaannya.
•
Nina, Wiji, Uswab, Uut, Anis, Tiwi, dan rean·rekan seerjuangan. Tidak
ada yang dapat enulis sampaikan selain terima kasih. atas kasih sayang, dota,
dukungan, bantuan, dan erhatiannya. Mohon maaf jika terlalu banyak keluh
kesah dan tuntutan. Bersama kalian hidup ini menjadi enuh wa.
•
Mbak FA, terima kasih banyak alaS doa yang kalian lantunkan disetiap sujud
anjanmu, semoga bati-bati kita teap rsatu selamanya.
•
FBI FATEr, alaS dukunn n nasihanya.
emoga elJuangan dan
lankah kita mendaat rio-Nya.
•
Rean-rean TG'6, ersama, telah kita lalui suka-duka dalam erjalanan
panjang ini. Mohon maaf alaS seala khilaf n alpa. KOPAK selalu !!!
•
aen.� Anton, Teb Et� Mbak Dian, dan Andri (rekan seerjuangan).
Terima ksih untuk bantan, engertian, n kemaannya.
Mohon
kemaafan atas seala alah aham, khilaf, n alpha. Jangan ernab luakan
babwa Idta adalab tim !!
Penulis hanya erbarap semoga karya kecil ini mendapat ridho-Nya n
daat memerikan manfat keada sema pihak yang membutuhkan. Aamiin.
Bogor, Agostus 2003
Penulis
IV
DAfAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................... ..........................................................
III
DAFTAR TABEL ............................ ....................... .................................
VIII
DAFTAR GABAR ................................................................................
IX
DAFTAR LAPRAN .............................................................................
l
PENDHULUAN ....................................................................................
1
A. LATAR BELAKANG .................................................................. ......
1
B. TUJUAN PENELITIAN .....................................................................
2
C. KEGUNAAN HASIL PENELITIAN ..................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................
3
A. ISOLAT PROTEN KEDELAI .............. .............................................
3
B. SIF AT -SIFAT FUNGSIONAL PROTEN .........................................
4
.
I.
.
II.
I. KelaruanPro tei
5
2. EmulsifIkasi....................................................................................
7
3. D.ya Serap Air ...............................................................................
7
4. ay. Serap Lemak ............................ .............................................
8
5. Viskositas
6. Gelasi..............................................................................................
10
C. SOSIS DAN SISTEM EMULSI SOSIS .............. ... .. ........ .. ...........
12
D. PEBUATAN SOSIS ........... .............................................................
14
I. n-n dalam PembuatanSo sis ............................................
14
2. Pro se s PembuatanSosis ....... ........................................................ .
19
.
V
III. ETOOLOGI PENELITIAN
A. BN DAN ALAT
. . . . . .
B. ETODE PENELITIAN
.
3. Prosedur Analisa
.
. .
..
.
..
. . . . .
.........
I. Peneliian Pendahuluan
2. Peneliian Lanjutan
....
....
.............
..........
. ..
.........
. .
.....
..................
.........................
......
.
. . . . . . . . . . . .
V. HASIL DAN PEBAHASAN . ..
.
..
.....
.
.. . ..
.
...........
. . .
..
. .
..
........
..
.....
.....
.
.
...
..
. . . . . . . . .
.
.
. . . . . . . . . . .
2. Kelarun Protein
3. iis Emulsi .
...
..
..
.
.......
.......
.............
.
.
. . . . . . .
. ...
.
. .
. .
. . . . . .
.........
..
.
.........
. . .
.
. .
.
. . .
..
.
........
................
...
. . . . . . .
.
.....
.
...
.
...........
...
. .
.
.....
.
6. Kekentalan .
..........
. . . .
. ...
..
.
...............
.........
....
......
. ...
. .
.......
. ..
.
........
...
..
.
..
.
..........
..........
. ..
.
........
...
.
. ..
......
..
. .
...
.
..
.
...
...
. . . . . . . . . .
...
.
.........
. . . . . . . . . . . . .
...........
.........
.
..
..
.
.
..
..........
.
...........
...........................................................
7. Kekuatan Pementukan Gel .............................
B. PENGARUH ISOLAT PROTEIN KEDELAI
DP MU SOSIS
.. .
. ..
........
.
I. Waler Holding Capaciy (WHC)
2. Susut Masak (Coking Loss) ..
3. Tekstur
.
..........
........
...
.
.........
.......................
...................
. ... .
..
. . . . . .
. .
4. Daya Serp Air .............................................................. ..
5. Daya Serap Lemak
...
........................
.....
....
. .
. .
. . ......................
............
..
. .
...........
. . . . . . . . . .
A. KARAKTERISTIK ISOLAT PROTEIN KEDELAI
I. r Protein
.
...............
...........
..........
..
..
..
. . . .
............
......
.........
.
...........
..
.
....
.
.
.
. . . .
..
.........
.........
........
.........
.
.
........
..
...
.
...
.
. . .
.............
. . ..
..
. .
............
. ..
. .
........
21
21
22
23
31
31
32
33
35
36
37
39
40
41
. .
42
. .
...
............
. . . .
.......
.............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Sensorik ..
21
............
................
. . ..
. .
.
.
21
.........................................
4
45
50
C. KORELASI KARAKTElSTIK
ISOLAT PROTEIN KEDELI DENGAN U SOSIS . ...
..
...
.
......
60
I. Korelasi erisik Isolat Protein Kdelai
denan WHC Sosis
.....
.
. . . .
.
......................
vi
.
........
..
...................
.
.........
62