Mempelajari pengaruh Penambahan Isolat Protein Sebagai Bahan Peningkat Terhadap Mutu dan Fisik dan Organoleftik Meat Loaf
f (rf'
.003
i39
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN
KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP
MUTU F1SIK DAN ORGANOLEPTK MEAT LOAF
Oleb
ANDRI ISKANDAR
F049111
23
FAKULTAS TEKNOLGI PERTAN\N
INSTITUT PERTAN\N OGOR
BGOR
Andri Iskndr. F0249111. MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN
ISOLAT PROTEN KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGlKAT TERIIADAP
MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF. Dibawah bimbingn 1oko
Hennninto.
ABSTRAK
Indusri pangan yng semakin brkembang mnybabkan kbutuhan akan
bahan baku (food ingredient) juga meningkt dalam hal ini dalah oggnaan isolat
protein kdelai maupun konsnrt protin kdelai Oibndingkan dngn bntuk
kdelai lainnya, isolat protein kdelai merupakan entuk yang paling baik untuk
prduk panan karna tingkat kmninnya yng tinggi, scara eknomi lebih
murah dan karkterisk sensorinya paling baik karna idak moghasilkan au langu
(beany flavor). Isolt protein kdelai sering digunakan pada indusri pngoJahan
daing, tm a sebaai bahan penikat. Bahan pnikat mn bahn bukan
daing yang ditmbahkn dngan tujun untuk mningkatkn stabilitas emulsi, a
menwunkan biaya prduksi, menikat r, memberi wna khas dan membntuk
tekstur yng padt shingga dapa: mningkatkn kualitas mutu produk.
Tujuan dari pnelitian i adalab untuk mmpelajri pmter mutu isolat
protein kdelai erdasarkn siat fimsionalnya, sa pngaruh penmbahn isolat
protein kdelai terhdap mutu isik dan oranolepik mat loaf. Kegunaan dati
enelitin i adaJah untuk membrikan acun pmilihn daJm pnggWIaIl bahan
pnikat (isoated .my protein) erdasarkan sifat ungsionalnya
Peneliin ini dilakukan dalm dua tahp. Pada pnelitin tahp ta
dielajari sifat funsional dri kelima jnis isolat protein komrsial. Sifat fungsionaJ
yang dielajari adaJah kadar protein, kelrutan (Nitogen Solubiliy Idx dan Prolein
Dispersihiliy Iex). daya srap air, aktivias emuisi, gelasi. dya srap lemak dan
viskositas. Sngkan eneiitian tahap kedua dipeJajari pngruh pmbahan isolat
protein kdelai trhadp parametr mutu mat loaf. yaitu HC (Water Holding
Capasiy), cooking loss, kekrasan (objkti), elastisitas n uji hdonik.
Hasil i pnelitian ini adaJah naJisa sift fungsionaJ ISP, hubngan antara
kelima jris ISP dngn mutu mat loaf, muu orgnolptik mt loaf, hubungn
korelasi (siniftkan) antara mutu fnsionaJ isolt protin kdelai dengan mutu isik
dan organoleptik mat loaf
Analisa sidik ragam i siat fungsional protein yang mmbn daan
sngat nya pada taraf 99 % antra lain adaJah kadr potein kelima jnis ISP,
berkisar anara 91.70 % (IS? B) sampai 98.25 % (lSP D), Kelarutn (NSI dan PDI),
NSI bedsar ntara 1.5 % (ISP E) ampai 3.6 % (ISP A), POI brkisar ntara 6.13
% (ISP E) mpai 26.77 % (lSP B). Dya srap air IS? isr ntra 351.76 % (ISP
C) smpi 563.02 % (ISP A). Mutu gel (kualitati) bkisar ntara 1 sngat lmah
=
sngt kuat (ISP E). Daya srap lemak rkiar a 302.48 %
(ISP C) sampai 4
(ISP E) ampai 375.55 % (ISP B). Viskositas brkisr antra 0.1317 cps (lSP D)
=
sampai 0.7678 cps (ISP E). ivitas mulsi i kelima jnis ISP tidak memberikan
eran yang nyta dn brkisr nra 56.4 % (lSP A) sampai 60.8 % (ISP B).
Hasil analisa sidik ragam trhadap mutu meat loaf antara lain adaJah HC brbda
angat nyata pada taraf9 % dan isar antra 142.35 % (ISP B) sampai 146.23 %
(ISP D). Cooking loss berkisar anara 3.08 % (lSP D) snpai 4.78 % (ISP B).
Pengukurn terhadap kekrasan dan elastisitas produk idak memberikan perdaan
yang nyata. Kekerasn (objektif) meat loafrkisar ntara 0.9779 kg (ISP C) snpai
(lSP A) 1.186 kg. Nilai Elastisitas rkisar antara 0.054 is (ISP A) sampai 1.0379
sis (lSP E).
Berdasakan uji hdonik dpat diketahui bahwa produk mat loaf dngan
penambahan ISP D memiliki ingkat kesukaan i pnelis yang paling ingi, baik
i si penilaian terhadap wam, aroma, tkstur dan a. Sdangkan produk meat
loaf dngan penambahan ISP B memiliki tingkat kesukaan dri panelis yang
terendah, yaitu dari sei wama dan tkstur. Hasil uji ranking menunjukkn bahwa
prduk mat loaf dengan pnambahn ISP D lebih disukai (osisi pertama)
dibanding met loaf dengan ISP B (posisi tir).
Hasil korelasi Pearson ntara kadar protein ISP dan WHC met loaf
menunjukkan korelasi positif yang signiikan (p
.003
i39
SKRIPSI
MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN
KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGIKAT TERHADAP
MUTU F1SIK DAN ORGANOLEPTK MEAT LOAF
Oleb
ANDRI ISKANDAR
F049111
23
FAKULTAS TEKNOLGI PERTAN\N
INSTITUT PERTAN\N OGOR
BGOR
Andri Iskndr. F0249111. MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN
ISOLAT PROTEN KEDELAI SEBAGAI BAHAN PENGlKAT TERIIADAP
MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK MEAT LOAF. Dibawah bimbingn 1oko
Hennninto.
ABSTRAK
Indusri pangan yng semakin brkembang mnybabkan kbutuhan akan
bahan baku (food ingredient) juga meningkt dalam hal ini dalah oggnaan isolat
protein kdelai maupun konsnrt protin kdelai Oibndingkan dngn bntuk
kdelai lainnya, isolat protein kdelai merupakan entuk yang paling baik untuk
prduk panan karna tingkat kmninnya yng tinggi, scara eknomi lebih
murah dan karkterisk sensorinya paling baik karna idak moghasilkan au langu
(beany flavor). Isolt protein kdelai sering digunakan pada indusri pngoJahan
daing, tm a sebaai bahan penikat. Bahan pnikat mn bahn bukan
daing yang ditmbahkn dngan tujun untuk mningkatkn stabilitas emulsi, a
menwunkan biaya prduksi, menikat r, memberi wna khas dan membntuk
tekstur yng padt shingga dapa: mningkatkn kualitas mutu produk.
Tujuan dari pnelitian i adalab untuk mmpelajri pmter mutu isolat
protein kdelai erdasarkn siat fimsionalnya, sa pngaruh penmbahn isolat
protein kdelai terhdap mutu isik dan oranolepik mat loaf. Kegunaan dati
enelitin i adaJah untuk membrikan acun pmilihn daJm pnggWIaIl bahan
pnikat (isoated .my protein) erdasarkan sifat ungsionalnya
Peneliin ini dilakukan dalm dua tahp. Pada pnelitin tahp ta
dielajari sifat funsional dri kelima jnis isolat protein komrsial. Sifat fungsionaJ
yang dielajari adaJah kadar protein, kelrutan (Nitogen Solubiliy Idx dan Prolein
Dispersihiliy Iex). daya srap air, aktivias emuisi, gelasi. dya srap lemak dan
viskositas. Sngkan eneiitian tahap kedua dipeJajari pngruh pmbahan isolat
protein kdelai trhadp parametr mutu mat loaf. yaitu HC (Water Holding
Capasiy), cooking loss, kekrasan (objkti), elastisitas n uji hdonik.
Hasil i pnelitian ini adaJah naJisa sift fungsionaJ ISP, hubngan antara
kelima jris ISP dngn mutu mat loaf, muu orgnolptik mt loaf, hubungn
korelasi (siniftkan) antara mutu fnsionaJ isolt protin kdelai dengan mutu isik
dan organoleptik mat loaf
Analisa sidik ragam i siat fungsional protein yang mmbn daan
sngat nya pada taraf 99 % antra lain adaJah kadr potein kelima jnis ISP,
berkisar anara 91.70 % (IS? B) sampai 98.25 % (lSP D), Kelarutn (NSI dan PDI),
NSI bedsar ntara 1.5 % (ISP E) ampai 3.6 % (ISP A), POI brkisar ntara 6.13
% (ISP E) mpai 26.77 % (lSP B). Dya srap air IS? isr ntra 351.76 % (ISP
C) smpi 563.02 % (ISP A). Mutu gel (kualitati) bkisar ntara 1 sngat lmah
=
sngt kuat (ISP E). Daya srap lemak rkiar a 302.48 %
(ISP C) sampai 4
(ISP E) ampai 375.55 % (ISP B). Viskositas brkisr antra 0.1317 cps (lSP D)
=
sampai 0.7678 cps (ISP E). ivitas mulsi i kelima jnis ISP tidak memberikan
eran yang nyta dn brkisr nra 56.4 % (lSP A) sampai 60.8 % (ISP B).
Hasil analisa sidik ragam trhadap mutu meat loaf antara lain adaJah HC brbda
angat nyata pada taraf9 % dan isar antra 142.35 % (ISP B) sampai 146.23 %
(ISP D). Cooking loss berkisar anara 3.08 % (lSP D) snpai 4.78 % (ISP B).
Pengukurn terhadap kekrasan dan elastisitas produk idak memberikan perdaan
yang nyata. Kekerasn (objektif) meat loafrkisar ntara 0.9779 kg (ISP C) snpai
(lSP A) 1.186 kg. Nilai Elastisitas rkisar antara 0.054 is (ISP A) sampai 1.0379
sis (lSP E).
Berdasakan uji hdonik dpat diketahui bahwa produk mat loaf dngan
penambahan ISP D memiliki ingkat kesukaan i pnelis yang paling ingi, baik
i si penilaian terhadap wam, aroma, tkstur dan a. Sdangkan produk meat
loaf dngan penambahan ISP B memiliki tingkat kesukaan dri panelis yang
terendah, yaitu dari sei wama dan tkstur. Hasil uji ranking menunjukkn bahwa
prduk mat loaf dengan pnambahn ISP D lebih disukai (osisi pertama)
dibanding met loaf dengan ISP B (posisi tir).
Hasil korelasi Pearson ntara kadar protein ISP dan WHC met loaf
menunjukkan korelasi positif yang signiikan (p