penyerbukan sendiri antara bunga jantan dan bunga betina dalam satu tandan sangat jarang terjadi. Masa reseptif masa putik dapat menerima tepung sari
adalah 3 x 24 jam. Setelah itu, putik akan berwarna hitam dan mengering. Buah : tandan buah tumbuh di ketiak daun. Daun kelapa sawit setiap
tahun tumbuh sekitar 2024 helai. Semakin tua umur kelapa sawit, pertumbuhan daunnya semakin sedikit, sehingga buah yang terbentuk semakin
menurun. Meskipun demikian, tidak berarti hasil produksi minyaknya menurun. Hal ini disebabkan semakin tua umur tanaman, ukuran buah kelapa
sawit akan semakin besar. Kadar minyak yang dihasilkannnya pun akan semakin tinggi. Berat tandan buah kelapa sawit bervariasi, dari beberapa ons
hingga 30 kg. Buah kelapa sawit memiliki bagianbagian sebagai berikut :
1. Eksokarp atau kulit luar yang keras dan licin. Ketika buah masih muda, warnanya hitam atau ungu tua atau hijau. Semakin tua,
warnanya berubah menjadi oranye merah atau kuning oranye. 2. Mesokarp sabut. Diantara jaringanjaringannya ada sel pengisi
seperti spons atau karet busa yang sangat banyak mengandung minyak CPO, jika buah sudah masak.
3. Endokarp atau tempurung. Ketika buah masih muda, endokarp memiliki tekstur lunak dan berwarna putih. Ketika buah sudah tua,
endokarp berubah menjadi keras dan berwarna hitam. Ketebalan endokarp tergantung pada varietasnya.
4. Kernel atau biji atau inti. Inti dapat disamakan dengan daging buah dalam kelapa sayu, tetapi bentuknya lebih padat dan tidak berisi air
buah. Kernel mengandung minyak PKO sebesar 3 dari berat tandan, berwarna jernih dan bermutu sangat tinggi.
Sastrosayono, 2006
2.2 Minyak Sawit
Bagian tanaman kelapa sawit yang bernilai ekonomis adalah buah. Buah tersusun pada tandan buah yang disebut TBS Tandan Buah Segar. Buah
kelapa sawit brondolan melalui industri pengolahan kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak. Minyak yang berasal dari daging buah
mesokarp berwarna merah. Jenis minyak ini dikenal sebagai minyak kelapa sawit kasar atau crude palm oil CPO. Sedangkan minyak yang kedua berasal
dari inti kelapa sawit, tidak berwarna, dikenal sebagai minyak inti kelapa sawit atau palm kernel oil PKO, sebagai hasil sampingannya adalah bungkil inti
kelapa sawit palm kernel meal atau pellet. Bungkil inti kelapa sawit adalah inti
kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Pardamean, 2011.
Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun
rantai asam lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida
terutama betakaroten, berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar konsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALB nya , dan dalam
keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak. Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003.
Menurut Mangoensoekarjo dan Semangun : 2003, rumus bangun minyak sawit adalah sebagai berikut :
Gambar 1. Rumus Bangun Minyak Sawit Kandungan Kimia Minyak Sawit
Minyak kelapa sawit mengandung betakarotena yang cukup tinggi, berkisar antara 500700 ppm, yang terdiri atas 36 alfakarotena dan 54
betakarotena. Karotena ini banyak dipakai untuk obat kanker paruparu dan kanker payudara , dan juga berfungsi sebagai pembentuk vitamin A dalam
tubuh manusia. Setiap satu ton minyak kelapa sawit mengandung lebih kurang 240 g karotena. Selain karotena, kandungan bahan lainnya yang mempunyai
nilai komersial adalah tokoferol dan tokotrienol yang berkisar antara 6001100 ppm. Senyawa ini berfungsi sebagai antioksidan dan bertindak sebagai bahan
proteksi. Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003.
Sifat Fisikokimia Minyak Sawit
Sifat fisikakimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, flavor,
kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih boiling point, titik nyala dan
titik api, bilangan iod, dan bilangan penyabunan. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan. Bau dan
flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam
asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sifat ini dapat berubah tergantung dari kemurnian dan mutu minyak kelapa sawit. Beberapa sifat fisika
dan kimia dari minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Sifat Fisika dan Kimia Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah
Dimurnikan Sifat
Minyak Sawit Kasar Minyak Sawit Murni
Titik cair : awal Titik cair : akhir
Indeks bias 40˚C Bilangan penyabunan
Bilangan iod 21 – 24
26 – 29 36,0 – 37,5
224 – 249 14,5 – 19,0
29,4 40,0
46 – 49 196 – 206
46 – 52 Sumber : Naibaho, 1996
Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton. Untuk
mencegah terjadinya proses ketengikan pada minyak, CPO yang dihasilkan disimpan didalam
storage tank, dimana suhu di storage tank dijaga pada suhu 5055˚C dan kadar air CPO harus rendah, karena adanya sejumlah air didalam
minyak dapat menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengakibatkan ketengikan.
Pemanfaatan Olahan Sawit di Industri
Produkproduk yang dapat dihasilkan dari minyak sawit sangat luas, dengan intensitas modal dan teknologi yang bervariasi. Dari 5,9 juta ton
produksi CPO Indonesia, sekitar 4,6 juta ton 78 telah diolah di dalam negeri, yang sebagian besar dalam bentuk produk antara seperti RBD palm oil, stearin
dan olein yang nilai tambahnya tidak begitu besar, dan sebagian kecil telah diolah menjadi produk oleokimia dengan nilai tambah yang cukup tinggi.
Produk olahan sawit dikelompokkan menjadi tiga bagian yaitu : bahan makanan oleofood, oleomakanan, bahan non makanan oleohemical, oleokimia, bahan
kosmetika dan farmasi cosmetics and pharmacy.
Minyak sawit digunakan sebagai bahan pangan diperoleh melalui fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan
frkasi stearin padat. Fraksi olein digunakan sebagai bahan pangan, sedangkan stearin untuk keperluan non pangan. Pangan dengan bahan baku olein antara
lain : minyak goreng, mentega, lemak untuk masak, bahan pengisi aditif, dan industri makanan ringan roti dan kuekue dan lainnya.
Minyak sawit dapat dipakai untuk bahan industri berat ataupun ringan, antara lain untuk industri penyamakan kulit agar menjadi lebih lembut dan
fleksibel. Dalam industri tekstil minyak sawit dipakai sebagai minyak pelumas yang tahan terhadap tekanan dan suhu tinggi. Pada industri ringan minyak
sawit dipakai sebagai sabun, deterjen, semir sepatu, lilin, tinta cetak, dan lainnya.
Minyak sawit selain untuk industri bahan makanan dan non bahan makanan, juga mempunyai potensi yang cukup besar untuk industri kosmetik
dan industri farmasi. Karena mempunyai sifat sangat mudah diabsorpsi oleh kulit, minyak sawit banyak dipakai untuk pembuatan shampoo, krim, minyak
rambut, sabun cair, lipstik, dan lainnya. Mangoensoekarjo dan Semangun, 2003.
2.3 Antioksidan