Pembuatan Pasta Tauco Rendah Garam
GARAM
PEMBUATAN PAS
Oleh
INDRIANI
F 30.0722
1998
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Indriani. F 30.0722. PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM. Di
bawah bimbingan : C . C . Nurwitri Anjaya.
Tauco adalah suatu jenis makanan tradisional khas Jawa Barat (Cianjur) dan
biasa digunakan sebagai bumbu atau penyedap rasa pada hidangan. Tauco dibuat dari
ballan baku kedelai (Glj~cirzem u L. Menil). Berdasarkan berat basah, tauco
memiliki kandungan protein 10,4 %; lemak 4,9 %; karbohidrat 24,l % sehingga
merupakan salah satu jenis makanan berprotein tinggi. Proses pembuatan tauco
melalui dua tahap yaitu fementasi kapang (2 - 3 hari) dan fermentasi garam (1
bulan). Untuk meningkatkan penggunaan tauco sebagai altematif makanan
bei~roteintinggi dibuat pasta tauco rendah garam. Hasil penelitian menunjukkan
pasta tauco rendah garam benvarna produk coklat muda, aroma tauco tidak terlalu
n~enusukdan rasa produk yang tidak terlalu asin. Sedangkan tauco di pasaran
umnmnya memiliki warna coklat gelap, aroma tauco kuat serta rasa yang asin.
Pada penelitian ini digunakan bahan baku tauco setengah fermentasi garam
(umur 2 minggu), bahan pencampur dan bahan tambahan. Sebagai bahan pencampur
dipilih tepung beras, terigu, maizena, tapioka dan bubur kedelai. Dari uji Hedonik
terhadap kelima macam bahan pengisi tersebut, terpilih bubur kedelai sebagai bahan
pencampur. Hasil uji Hedonik terhadap sembilan formulasi pasta tauco rendah garam
dengan bahan pencampur bubur kedelai diperoleh formula F4 (komposisi tauco :
kedelai = 1:2) Berdasarkan berat kering, pasta tauco rendah garam mengandung 21,18
% protein; 8,40 % lemak; 13,39 % serat kasar; 63,32 % karbohidrat; 7,11 % kadar
abu dan 2,09 % kadar garam.
Pengamatan dilakukan pada bulan ke-0, 1 dan 2 dengan parameter
pengamatan yaitu penilaian organoleptik (uji Hedonik) dan total mikroba.
Perhitungan umur simpan produk dilakukan melalui perhitungan laju konstanta
pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Umur simpan produk dipenga~uhioleh
suhq dan lama waktu penyimpanan dan efektivitas pengawet. Sedangkan jumlah
mikroba dipengaruhi oleh suhu, kandungan nutrisi produk, pH produk dan efektivitas
zat antimikroba.
Pada penyimpanan produk pasta tauco rendah garam dengan penambahan
natrium propionat 900 ppm diperoleh jumlah mikroba awal (0 bulan) 1,7 x lo3
kolonilg pada suhu mang (30 'C). Setelah disimpan 1 dan 2 bulan ,jumlah mikroba
mencapai 6,2 x lo3 sampai 7,2 x lo3 kolonilg (25 "C); 9,O x lo3 sampai 1,3 x 104
kolonilg (35 "C) dan 1,O x lo4 sampai 1,l x 104kolonilg (45 "C). Berdasarkan nilai
konstanta pertumbuhan mikroba dapat dihitung umur simoan produk pasta tauco
rendah garam. Umur simpan rata-rata produk pasta adalah 46 dan 48 hari (35 dan 45
0
C) dan 65 hari (25 OC). Perhitungan umur simpan berdasarkan metode Q,, pada suhu
15 OC mencapai 93 hari.
PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk melnperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusa~lTeknologi Pangail dan Gizi
Fakultas Teknologi Pet-tanian
lnstitut Pertaniail Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEI(NOLOG1 PERTANIAN
PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Telcnologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telcnologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRIANI
Dilahirkan pada tanggal 13 Oktober 1974
di Jakarta
Tanggal Lulus : 29 April 1998
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Terima kasih, Alhamdulillal~dengan penuh rasa syukur Penulis memanjatkan doa
ke hadirat Allah SWT atas rakhmat dan lindungan-Nya sehingga Penulis dapat
meuyelesaikan penyusunan tugas akhir hingga tahap penyelesaian skripsi. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu upaya untuk memenuhi syarat utama dalain memnperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rasa terima kasih Penulis ucapkan kepada ir. Nurwitri Anjaya, DAA sebagai dosen
pembimbing sekaligus dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan
hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan
kepada Ir. Budi Nurtama, M.Agr. dan Ir. Alfi Khatib sebagai dosen penguji atas
bimbingan dan pengarahannya pada penulisan skripsi.
Penulis menyainpaika~lrasa terima kasih kepada keluarga Penulis atas dukungail
dan bantuan baik moril maupuil materil serta pengeitiannya selama ini. Tidak lupa
Penulis ucapkan banyak terima kasih kepada Yuli, Ade, Anna, Wisnu, Ilki, Desi, atas
bantuau dan dukungamlya selama penulisan skripsi. Kepada Mbak Ari dan rekan-rekan
di Lab Mikrobiologi Pailgan PAU, stay together and thanks a lot. I will never fol;oet nzy
very helpfulfriend, Yati and all of myfiier~dsin Ash-Shohwah, Lina, Sri, thank you verj
nzuch.
Penulis inenyadari adanya ketidaksempurnaan dari skripsi ini, kritik dan saran
untuk perbaikan skripsi iili sangat diharapkan. Akhir kata, Penulis mengharapkan agar
skripsi ini dapat bennanfaat.
Bogor, Mei 1998
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
...
I U T A PENGANTAR .........................................................................................111
DAFTAR IS1 .....................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
vi
DAFTAR GARfBAR .........................................................................................
vii
...
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................vnl
I.
PENDAHULUAN
A . Latar Belakang ..................................................................................... 1
B . Tujuan .................................................................................................. 2
I1. TINJAUAN PUSTAIOI
A . Kedelai .................................................................................................3
5
B . Tauco ...................................................................................................
1. Feilllentasi Kapang ........................................................................ 7
2 . Fellllentasi Garan1 ........................................................................ 8
C . Ballan Pencampur .................................................................................10
D . Bahan Tamballan .................................................................................12
1. Gula Are11 ......................................................................................
12
2 . Millyak Kedelai ...........................................................................
13
3 . Bahan Pengawet (Natrium propionat) ............................................13
E. Pasta ..................................................................................................
14
F. Pendugaan Unlr~rSimpail ....................................................................
15
I11. METODOLOGI PENELITIAN
*
..................................................................................
A. Bal~andail Alat
18
..
................................................................................
.
B Metode Pellellt~an
18
..
.................................................................. 18
1. Penelltian Pendal~r~luan
..
2 . Penelltian Utaina ............................................................................ 21
C . Perlakuan ............................................................................................. 21
D . Pengamatan ..........................................................................................
22
..
.....................................................................
.
1 Analis~sProksimat
22.
a . Kadar Air ................................................................................22
b . Kadar Abu metode pengabuan tanur ..................................... 22
c . Kadar Protein metode Mikro Kjehldahl .................................. 23
d . Kadar Lemak metode ekstraksi Soxhlet ................................. 23
e . Kadar Serat Kasar ...................................................................24
f . Kadar Karbohidrat (by difference) .........................................25
g . Kadar Garam metode modifikasi Mohr ................................
25
..
2 . UJI Orgalloleptik ...........................................................................
25
3 . Total Mikroba ................................................................................
26
4 . Pendugaan Umur Simpan ..............................................................26
E . Rancangan Percobaan ..........................................................................
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ....................................................29
.
.
1. Pellilaian Organoleptik ................................................................... 30
.................................................................... 30
1.1. T a ~ ~ Komersial
co
1.2. Pasta Tauco Rendah Garam .................................................... 31
..
2 . Anahsis Proksimat ..........................................................................40
3. Total Mikroba ................................................................................. 43
B . PENELITIAh' UTAMA ...................................................................
45
. .
1. Penllaian Organoleptik .................................................................. 46
2 . Total Mikroba ................................................................................ 48
3. Pendugaan Umur Simpan ..............................................................52
V . KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
55
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dalam I00 g bahan .................................... 3
Tabel 2. Kon~posisikimia tauco dalam 100 g bahan ......................................
5
Tabel 3. IComposisi asan1 a~ninotauco (mglg nitrogen total) ........................
6
Tabel 4. I
PEMBUATAN PAS
Oleh
INDRIANI
F 30.0722
1998
FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Indriani. F 30.0722. PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM. Di
bawah bimbingan : C . C . Nurwitri Anjaya.
Tauco adalah suatu jenis makanan tradisional khas Jawa Barat (Cianjur) dan
biasa digunakan sebagai bumbu atau penyedap rasa pada hidangan. Tauco dibuat dari
ballan baku kedelai (Glj~cirzem u L. Menil). Berdasarkan berat basah, tauco
memiliki kandungan protein 10,4 %; lemak 4,9 %; karbohidrat 24,l % sehingga
merupakan salah satu jenis makanan berprotein tinggi. Proses pembuatan tauco
melalui dua tahap yaitu fementasi kapang (2 - 3 hari) dan fermentasi garam (1
bulan). Untuk meningkatkan penggunaan tauco sebagai altematif makanan
bei~roteintinggi dibuat pasta tauco rendah garam. Hasil penelitian menunjukkan
pasta tauco rendah garam benvarna produk coklat muda, aroma tauco tidak terlalu
n~enusukdan rasa produk yang tidak terlalu asin. Sedangkan tauco di pasaran
umnmnya memiliki warna coklat gelap, aroma tauco kuat serta rasa yang asin.
Pada penelitian ini digunakan bahan baku tauco setengah fermentasi garam
(umur 2 minggu), bahan pencampur dan bahan tambahan. Sebagai bahan pencampur
dipilih tepung beras, terigu, maizena, tapioka dan bubur kedelai. Dari uji Hedonik
terhadap kelima macam bahan pengisi tersebut, terpilih bubur kedelai sebagai bahan
pencampur. Hasil uji Hedonik terhadap sembilan formulasi pasta tauco rendah garam
dengan bahan pencampur bubur kedelai diperoleh formula F4 (komposisi tauco :
kedelai = 1:2) Berdasarkan berat kering, pasta tauco rendah garam mengandung 21,18
% protein; 8,40 % lemak; 13,39 % serat kasar; 63,32 % karbohidrat; 7,11 % kadar
abu dan 2,09 % kadar garam.
Pengamatan dilakukan pada bulan ke-0, 1 dan 2 dengan parameter
pengamatan yaitu penilaian organoleptik (uji Hedonik) dan total mikroba.
Perhitungan umur simpan produk dilakukan melalui perhitungan laju konstanta
pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Umur simpan produk dipenga~uhioleh
suhq dan lama waktu penyimpanan dan efektivitas pengawet. Sedangkan jumlah
mikroba dipengaruhi oleh suhu, kandungan nutrisi produk, pH produk dan efektivitas
zat antimikroba.
Pada penyimpanan produk pasta tauco rendah garam dengan penambahan
natrium propionat 900 ppm diperoleh jumlah mikroba awal (0 bulan) 1,7 x lo3
kolonilg pada suhu mang (30 'C). Setelah disimpan 1 dan 2 bulan ,jumlah mikroba
mencapai 6,2 x lo3 sampai 7,2 x lo3 kolonilg (25 "C); 9,O x lo3 sampai 1,3 x 104
kolonilg (35 "C) dan 1,O x lo4 sampai 1,l x 104kolonilg (45 "C). Berdasarkan nilai
konstanta pertumbuhan mikroba dapat dihitung umur simoan produk pasta tauco
rendah garam. Umur simpan rata-rata produk pasta adalah 46 dan 48 hari (35 dan 45
0
C) dan 65 hari (25 OC). Perhitungan umur simpan berdasarkan metode Q,, pada suhu
15 OC mencapai 93 hari.
PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk melnperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusa~lTeknologi Pangail dan Gizi
Fakultas Teknologi Pet-tanian
lnstitut Pertaniail Bogor
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEI(NOLOG1 PERTANIAN
PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Telcnologi Pangan dan Gizi
Fakultas Telcnologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRIANI
Dilahirkan pada tanggal 13 Oktober 1974
di Jakarta
Tanggal Lulus : 29 April 1998
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Terima kasih, Alhamdulillal~dengan penuh rasa syukur Penulis memanjatkan doa
ke hadirat Allah SWT atas rakhmat dan lindungan-Nya sehingga Penulis dapat
meuyelesaikan penyusunan tugas akhir hingga tahap penyelesaian skripsi. Skripsi ini
disusun sebagai salah satu upaya untuk memenuhi syarat utama dalain memnperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Rasa terima kasih Penulis ucapkan kepada ir. Nurwitri Anjaya, DAA sebagai dosen
pembimbing sekaligus dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan
hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan
kepada Ir. Budi Nurtama, M.Agr. dan Ir. Alfi Khatib sebagai dosen penguji atas
bimbingan dan pengarahannya pada penulisan skripsi.
Penulis menyainpaika~lrasa terima kasih kepada keluarga Penulis atas dukungail
dan bantuan baik moril maupuil materil serta pengeitiannya selama ini. Tidak lupa
Penulis ucapkan banyak terima kasih kepada Yuli, Ade, Anna, Wisnu, Ilki, Desi, atas
bantuau dan dukungamlya selama penulisan skripsi. Kepada Mbak Ari dan rekan-rekan
di Lab Mikrobiologi Pailgan PAU, stay together and thanks a lot. I will never fol;oet nzy
very helpfulfriend, Yati and all of myfiier~dsin Ash-Shohwah, Lina, Sri, thank you verj
nzuch.
Penulis inenyadari adanya ketidaksempurnaan dari skripsi ini, kritik dan saran
untuk perbaikan skripsi iili sangat diharapkan. Akhir kata, Penulis mengharapkan agar
skripsi ini dapat bennanfaat.
Bogor, Mei 1998
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
...
I U T A PENGANTAR .........................................................................................111
DAFTAR IS1 .....................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL ..............................................................................................
vi
DAFTAR GARfBAR .........................................................................................
vii
...
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................vnl
I.
PENDAHULUAN
A . Latar Belakang ..................................................................................... 1
B . Tujuan .................................................................................................. 2
I1. TINJAUAN PUSTAIOI
A . Kedelai .................................................................................................3
5
B . Tauco ...................................................................................................
1. Feilllentasi Kapang ........................................................................ 7
2 . Fellllentasi Garan1 ........................................................................ 8
C . Ballan Pencampur .................................................................................10
D . Bahan Tamballan .................................................................................12
1. Gula Are11 ......................................................................................
12
2 . Millyak Kedelai ...........................................................................
13
3 . Bahan Pengawet (Natrium propionat) ............................................13
E. Pasta ..................................................................................................
14
F. Pendugaan Unlr~rSimpail ....................................................................
15
I11. METODOLOGI PENELITIAN
*
..................................................................................
A. Bal~andail Alat
18
..
................................................................................
.
B Metode Pellellt~an
18
..
.................................................................. 18
1. Penelltian Pendal~r~luan
..
2 . Penelltian Utaina ............................................................................ 21
C . Perlakuan ............................................................................................. 21
D . Pengamatan ..........................................................................................
22
..
.....................................................................
.
1 Analis~sProksimat
22.
a . Kadar Air ................................................................................22
b . Kadar Abu metode pengabuan tanur ..................................... 22
c . Kadar Protein metode Mikro Kjehldahl .................................. 23
d . Kadar Lemak metode ekstraksi Soxhlet ................................. 23
e . Kadar Serat Kasar ...................................................................24
f . Kadar Karbohidrat (by difference) .........................................25
g . Kadar Garam metode modifikasi Mohr ................................
25
..
2 . UJI Orgalloleptik ...........................................................................
25
3 . Total Mikroba ................................................................................
26
4 . Pendugaan Umur Simpan ..............................................................26
E . Rancangan Percobaan ..........................................................................
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN ....................................................29
.
.
1. Pellilaian Organoleptik ................................................................... 30
.................................................................... 30
1.1. T a ~ ~ Komersial
co
1.2. Pasta Tauco Rendah Garam .................................................... 31
..
2 . Anahsis Proksimat ..........................................................................40
3. Total Mikroba ................................................................................. 43
B . PENELITIAh' UTAMA ...................................................................
45
. .
1. Penllaian Organoleptik .................................................................. 46
2 . Total Mikroba ................................................................................ 48
3. Pendugaan Umur Simpan ..............................................................52
V . KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
55
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dalam I00 g bahan .................................... 3
Tabel 2. Kon~posisikimia tauco dalam 100 g bahan ......................................
5
Tabel 3. IComposisi asan1 a~ninotauco (mglg nitrogen total) ........................
6
Tabel 4. I