Modifikasi Pembuatan Tauco dengan Sistim Fermentasi Terkontrol
Dan A l l a h
mengeluarlcan lcamu d a r i p e r u t ibuniu
dalam k e a d a a n t i d a k m e n g e t a h u i s e s u a t u p u n ,
d a n D i a meniberi kamu p e n d e n g a r a n ,
p e n g l i h a t a n dan h a t i , a g a r
lcamu b e r s y u l c u r
(QS 1 6 : 78)
A l l a h Maha Lembut t e r h n d a p hamba-hamba MYA.
D i a memberi r i z i r i lcepadn s i a p a yane; dilcehcndakiI'Jya, D i a l a h y a n g Maha K u a t L a g i Maha
Perlcasa
S e i r i n g d o a a y a h dan i b u t e r c i n t a
mbalc b a r i , d e t o n o ,
d e ' u t i k dan d e tomnii
Hedi S r i s o e m a r n i S o e t o y o .
F 19.1665.
M o d i f i k a s i Pembuatan
Tauco d e n g a n S i s t i m F e r m e n t a s i T e r k o n t r o l .
Uibaivah bimblng-
a n Drh. D j u n d j u n g Daulay, MSc. d a n Ura. S u l i a n t a r i , 14s.
-
RINGKASAN
Tauco merupakan s a l a h s a t u j e n i s malranan h a s i l fermen-
t a s i d i I n d o n e s i a , k h u s u s n y a d i d a e r n h Jaws B a r n t .
Tnuco
d i b u a t d a r i k e d e l a i k u n i n g d a n b i a s a n y a digunaican s e b a g a i
bumbu p e n y e d a p niasakan.
P r o s e s pembuatan t a u c o m e l a l u i d u a t a h a p f e r m e n t a s i y a i t u f e r m e n t a s i kapany; d a n f e r m e n t a s i l a r u t a n garam.
Dan pa-
d a p r i n s i p n y a p r o s e s f e r m e n t a s i t a u c o d a p n t meniriglr?tkan day a t e r i m a k e d e l a i mentah, lcarena menghasil-kan c i t a rasa
aroma y a n g d i s u k a i o l e h konsumen.
Disamping j.tu,
dan
;>roses f e r -
m e n t a s i d n p a t m e n i n g k a t k a n d a y a c e r n a dan n i l - n i g i z i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untulc m e n g e t a h u i p e n g a r u h penggunaan l a r u a t a u j e n i s k n p a n g d a n penanlbahan m i k r o b a k e da-
l a m l a r u t a n garzm t e r h a d a p s i f a t k i n i i a t a u c o .
Dalani p e n e l i -
t i a n i n i , j e n i s kapang yang dipergunaban a d a l a h A s p e r g i l l u s
o r g z a e dan Rhizopus olircosaorus.
Sedangkan p a d a s a a t fermen-
t a s i dalam l a r u t a n garam ( 1 8 p e r s e n b / v ) ,
milrroba y a n g d i t a m -
bahkan y a i t u : m a r o m g c e s r o u x i i , L , a c t o b a c i l l . u s f e r r n e n t i i ,
d a n campuran keduanya.
S e l a n j u t n y a s e t i a p 0 , 15, 30, 45, d a n
60 h a r i . f . e r m e n t a s i garam d i l a k u k a n a n a l i s a k i m i a y a n g m e l i p u t i pH, t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , t o t a l n i t r o g e n , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak, g u l a p e r e d u l r s i , d m
asam lemak b e b a s .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjulckan bahwa s e l a m a f e r m e n t a s i ga-
ram t e r j a d i kenailcan t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , n i t r o e e n
t e r l a r u t , dan amino n i t r o g e n .
Untuk g u l a p e r e d u l c s i c e n d e r u n g
mengalami f l u l c t u a s i s e l a m a f e r m e n t a s i .
Sedangkan t o t a l n i -
t r o g e n , amoniak, dan pIE mengalami penurunan.
Pada awn1 f e r -
m e n t a s i , sampai h a r i ke-15 f e r m e n t a s i garam t e r j a d i k e n a i k s n
asam lemak b e b a s d a n f e r m e n t a s i l e b i h l a n j u t nienyebnbkan pe-
nurunan.
Penggunaan l a r u A S p e r ~ i l l u so r y z a e nlert~berikan n i l a i pad a t a n t e r l a r u t , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak.
y a n g l e b i h t i n g g i b i l a dibandinglran dengan l a r u R h i z o p-u&s' p
gosporus.
I n t e r a k s i d a r i lcetiga perlakuan yang d i b e r i k a n t e r n y a t a
mempengaruhi n i l a i t o t a l asam, n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , g u l a p e r e d u k s i , dan asam lemalc bebas.
MODIFIKASI PEMBUATAN TAUCO
DENGAN SIS'TIM FERMENTRSI TERKONTROL
HEDI SRISOEMARNI SOETOYO
F 19.1665
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untukc memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOIAOGI PANGAN d a n G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
FAKULTRS TEKNOL,OGI PgilTBNIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MODLFIKASI PEMBUATAN TAUCO
DENGAN SISTIM FEKMENTASI TERKONTROL
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulc rneniperoleh g e l a r
SAWANA TEKNOLOGI PEIiTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN d a n G I Z I ,
Fakultas Teknologi Perkanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
'
Oleh
HEDI SRISOEMARNI SOETOYO
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 Novenlber 1 9 6 3
d i Surakarta
T a n g g a l l u l u s : 30 A p r i l 1988
Disetuj u i ,
Bogor,
/6
J u n i 1'988
ICATA PENGANTAR
Bisniillahirrahmaanirrahiim
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, kar e n a atas berlcat dan rahmat-Nya p e n u l i s b e r h a s i l m e n y e l e s a i kan s k r i p s i i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1.
Bapalc Drh. Djundjung Daulay, MSc. dan I b u Dra. S u l i a n t a -
r i , MS. s e b a g a i dosen pembimbing yang t e l a h banyak memb e r i k a n dorongan dan binibingan s e l a m a p e n e l i t i a n sampai
selesainya skripsi ini.
2.
Kedua o r a n g t u a yang t e l a h mengasuh, membimbing, dan s e l a l u mendoakan p e n u l i s .
3.
Saudaraku sekandung yang banyak memberikan semangat dan
doa k e p a d a p e n u l i s .
4.
Tenian-teman
s e p e r j u a n g a n dan semua p i h a k yang t e l a h ba-
nyak membantu p e n u l i s dalam rnenyelesailcan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s inenyadari bahwa s k r i p s i i n i masih k u r a n g sempurn a , s e h i n g g a k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l - i s
haraplran.
A k h i r k a t a , semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i s e -
mua pihalc yang menierlukan.
Bogor, J u n i 1988
Penulis
DAFTAR I S 1
liala~nan
................................ iii
DAFTAR TABEL ..................................
vi
DAFTAR GAMBAR ................................. v i i
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
i
x
I:. PENDAHULUAN ...................................
3.
11. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
3
A . KEDELAI ....................................
3
KATA PENGANTAR
.
..........................
2 . K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i .................
B.'li%F@lENTASI .................................
1. F e r m e n t a s i ..............................
1 Botani Kedelai
2
. Peruhahan yang t e r j a d i
selama F e r m e n t a s i
. TAUCO ......................................
1. P e m b u a t a n T a u c o .........................
2 . F e r m e n t a s i Kapang .......................
3 . F e r m e n t a s i Garam ........................
D . PERUBAHAN K I M I A SELAMA FERMENTASI ..........
C
.
2. Fermentasi
1 F e r m e n t a s i Kapang
.......................
........................
111. METODE PENELITIAN .............................
A . BAHAN DAN ALAT .............................
B . METODE .....................................
1. P e r s i a p a n Wadah .........................
2 . Penibuatan L a r u ..........................
Garam
iii
3
LC
8
8
9
10
10
14
16
19
19
21
25
25
26
26
27
.
.........................
4 . P e r l a l r u n n ...............................
5 . A n a l i s a .................................
3 Pembuatnn T a u c o
6
IV
. R a n c a n g a n P e r c o b a a n .....................
. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................
. pB
B . TOTAL ASAM .................................
A
........................................a
27
28
29
37
39
39
42
. PADATAN TERLARUT ...........................
D . TOTAL NITROGEN .............................
51
E
55
C
. NITROGEN TERLARUT ..........................
F . A M I N O NITROGEN .............................
Lt7
60
.
.................................... 64
I? . GULA PEREDUICSI ............................. ' 6 8
I . ASAM LEMAIC BEBAS ........................... 73
G
V
AMONIAK
. KESIMPULAN ....................................
DAPTAR PUSTAICA
LAMPIRAN
................................
......................................
77
79
83
Dan A l l a h
mengeluarlcan lcamu d a r i p e r u t ibuniu
dalam k e a d a a n t i d a k m e n g e t a h u i s e s u a t u p u n ,
d a n D i a meniberi kamu p e n d e n g a r a n ,
p e n g l i h a t a n dan h a t i , a g a r
lcamu b e r s y u l c u r
(QS 1 6 : 78)
A l l a h Maha Lembut t e r h n d a p hamba-hamba MYA.
D i a memberi r i z i r i lcepadn s i a p a yane; dilcehcndakiI'Jya, D i a l a h y a n g Maha K u a t L a g i Maha
Perlcasa
S e i r i n g d o a a y a h dan i b u t e r c i n t a
mbalc b a r i , d e t o n o ,
d e ' u t i k dan d e tomnii
Hedi S r i s o e m a r n i S o e t o y o .
F 19.1665.
M o d i f i k a s i Pembuatan
Tauco d e n g a n S i s t i m F e r m e n t a s i T e r k o n t r o l .
Uibaivah bimblng-
a n Drh. D j u n d j u n g Daulay, MSc. d a n Ura. S u l i a n t a r i , 14s.
-
RINGKASAN
Tauco merupakan s a l a h s a t u j e n i s malranan h a s i l fermen-
t a s i d i I n d o n e s i a , k h u s u s n y a d i d a e r n h Jaws B a r n t .
Tnuco
d i b u a t d a r i k e d e l a i k u n i n g d a n b i a s a n y a digunaican s e b a g a i
bumbu p e n y e d a p niasakan.
P r o s e s pembuatan t a u c o m e l a l u i d u a t a h a p f e r m e n t a s i y a i t u f e r m e n t a s i kapany; d a n f e r m e n t a s i l a r u t a n garam.
Dan pa-
d a p r i n s i p n y a p r o s e s f e r m e n t a s i t a u c o d a p n t meniriglr?tkan day a t e r i m a k e d e l a i mentah, lcarena menghasil-kan c i t a rasa
aroma y a n g d i s u k a i o l e h konsumen.
Disamping j.tu,
dan
;>roses f e r -
m e n t a s i d n p a t m e n i n g k a t k a n d a y a c e r n a dan n i l - n i g i z i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untulc m e n g e t a h u i p e n g a r u h penggunaan l a r u a t a u j e n i s k n p a n g d a n penanlbahan m i k r o b a k e da-
l a m l a r u t a n garzm t e r h a d a p s i f a t k i n i i a t a u c o .
Dalani p e n e l i -
t i a n i n i , j e n i s kapang yang dipergunaban a d a l a h A s p e r g i l l u s
o r g z a e dan Rhizopus olircosaorus.
Sedangkan p a d a s a a t fermen-
t a s i dalam l a r u t a n garam ( 1 8 p e r s e n b / v ) ,
milrroba y a n g d i t a m -
bahkan y a i t u : m a r o m g c e s r o u x i i , L , a c t o b a c i l l . u s f e r r n e n t i i ,
d a n campuran keduanya.
S e l a n j u t n y a s e t i a p 0 , 15, 30, 45, d a n
60 h a r i . f . e r m e n t a s i garam d i l a k u k a n a n a l i s a k i m i a y a n g m e l i p u t i pH, t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , t o t a l n i t r o g e n , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak, g u l a p e r e d u l r s i , d m
asam lemak b e b a s .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjulckan bahwa s e l a m a f e r m e n t a s i ga-
ram t e r j a d i kenailcan t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , n i t r o e e n
t e r l a r u t , dan amino n i t r o g e n .
Untuk g u l a p e r e d u l c s i c e n d e r u n g
mengalami f l u l c t u a s i s e l a m a f e r m e n t a s i .
Sedangkan t o t a l n i -
t r o g e n , amoniak, dan pIE mengalami penurunan.
Pada awn1 f e r -
m e n t a s i , sampai h a r i ke-15 f e r m e n t a s i garam t e r j a d i k e n a i k s n
asam lemak b e b a s d a n f e r m e n t a s i l e b i h l a n j u t nienyebnbkan pe-
nurunan.
Penggunaan l a r u A S p e r ~ i l l u so r y z a e nlert~berikan n i l a i pad a t a n t e r l a r u t , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak.
y a n g l e b i h t i n g g i b i l a dibandinglran dengan l a r u R h i z o p-u&s' p
gosporus.
I n t e r a k s i d a r i lcetiga perlakuan yang d i b e r i k a n t e r n y a t a
mempengaruhi n i l a i t o t a l asam, n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , g u l a p e r e d u k s i , dan asam lemalc bebas.
MODIFIKASI PEMBUATAN TAUCO
DENGAN SIS'TIM FERMENTRSI TERKONTROL
HEDI SRISOEMARNI SOETOYO
F 19.1665
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untukc memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOIAOGI PANGAN d a n G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
FAKULTRS TEKNOL,OGI PgilTBNIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MODLFIKASI PEMBUATAN TAUCO
DENGAN SISTIM FEKMENTASI TERKONTROL
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulc rneniperoleh g e l a r
SAWANA TEKNOLOGI PEIiTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN d a n G I Z I ,
Fakultas Teknologi Perkanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
'
Oleh
HEDI SRISOEMARNI SOETOYO
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 Novenlber 1 9 6 3
d i Surakarta
T a n g g a l l u l u s : 30 A p r i l 1988
Disetuj u i ,
Bogor,
/6
J u n i 1'988
ICATA PENGANTAR
Bisniillahirrahmaanirrahiim
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, kar e n a atas berlcat dan rahmat-Nya p e n u l i s b e r h a s i l m e n y e l e s a i kan s k r i p s i i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1.
Bapalc Drh. Djundjung Daulay, MSc. dan I b u Dra. S u l i a n t a -
r i , MS. s e b a g a i dosen pembimbing yang t e l a h banyak memb e r i k a n dorongan dan binibingan s e l a m a p e n e l i t i a n sampai
selesainya skripsi ini.
2.
Kedua o r a n g t u a yang t e l a h mengasuh, membimbing, dan s e l a l u mendoakan p e n u l i s .
3.
Saudaraku sekandung yang banyak memberikan semangat dan
doa k e p a d a p e n u l i s .
4.
Tenian-teman
s e p e r j u a n g a n dan semua p i h a k yang t e l a h ba-
nyak membantu p e n u l i s dalam rnenyelesailcan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s inenyadari bahwa s k r i p s i i n i masih k u r a n g sempurn a , s e h i n g g a k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l - i s
haraplran.
A k h i r k a t a , semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i s e -
mua pihalc yang menierlukan.
Bogor, J u n i 1988
Penulis
DAFTAR I S 1
liala~nan
................................ iii
DAFTAR TABEL ..................................
vi
DAFTAR GAMBAR ................................. v i i
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
i
x
I:. PENDAHULUAN ...................................
3.
11. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
3
A . KEDELAI ....................................
3
KATA PENGANTAR
.
..........................
2 . K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i .................
B.'li%F@lENTASI .................................
1. F e r m e n t a s i ..............................
1 Botani Kedelai
2
. Peruhahan yang t e r j a d i
selama F e r m e n t a s i
. TAUCO ......................................
1. P e m b u a t a n T a u c o .........................
2 . F e r m e n t a s i Kapang .......................
3 . F e r m e n t a s i Garam ........................
D . PERUBAHAN K I M I A SELAMA FERMENTASI ..........
C
.
2. Fermentasi
1 F e r m e n t a s i Kapang
.......................
........................
111. METODE PENELITIAN .............................
A . BAHAN DAN ALAT .............................
B . METODE .....................................
1. P e r s i a p a n Wadah .........................
2 . Penibuatan L a r u ..........................
Garam
iii
3
LC
8
8
9
10
10
14
16
19
19
21
25
25
26
26
27
.
.........................
4 . P e r l a l r u n n ...............................
5 . A n a l i s a .................................
3 Pembuatnn T a u c o
6
IV
. R a n c a n g a n P e r c o b a a n .....................
. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................
. pB
B . TOTAL ASAM .................................
A
........................................a
27
28
29
37
39
39
42
. PADATAN TERLARUT ...........................
D . TOTAL NITROGEN .............................
51
E
55
C
. NITROGEN TERLARUT ..........................
F . A M I N O NITROGEN .............................
Lt7
60
.
.................................... 64
I? . GULA PEREDUICSI ............................. ' 6 8
I . ASAM LEMAIC BEBAS ........................... 73
G
V
AMONIAK
. KESIMPULAN ....................................
DAPTAR PUSTAICA
LAMPIRAN
................................
......................................
77
79
83
mengeluarlcan lcamu d a r i p e r u t ibuniu
dalam k e a d a a n t i d a k m e n g e t a h u i s e s u a t u p u n ,
d a n D i a meniberi kamu p e n d e n g a r a n ,
p e n g l i h a t a n dan h a t i , a g a r
lcamu b e r s y u l c u r
(QS 1 6 : 78)
A l l a h Maha Lembut t e r h n d a p hamba-hamba MYA.
D i a memberi r i z i r i lcepadn s i a p a yane; dilcehcndakiI'Jya, D i a l a h y a n g Maha K u a t L a g i Maha
Perlcasa
S e i r i n g d o a a y a h dan i b u t e r c i n t a
mbalc b a r i , d e t o n o ,
d e ' u t i k dan d e tomnii
Hedi S r i s o e m a r n i S o e t o y o .
F 19.1665.
M o d i f i k a s i Pembuatan
Tauco d e n g a n S i s t i m F e r m e n t a s i T e r k o n t r o l .
Uibaivah bimblng-
a n Drh. D j u n d j u n g Daulay, MSc. d a n Ura. S u l i a n t a r i , 14s.
-
RINGKASAN
Tauco merupakan s a l a h s a t u j e n i s malranan h a s i l fermen-
t a s i d i I n d o n e s i a , k h u s u s n y a d i d a e r n h Jaws B a r n t .
Tnuco
d i b u a t d a r i k e d e l a i k u n i n g d a n b i a s a n y a digunaican s e b a g a i
bumbu p e n y e d a p niasakan.
P r o s e s pembuatan t a u c o m e l a l u i d u a t a h a p f e r m e n t a s i y a i t u f e r m e n t a s i kapany; d a n f e r m e n t a s i l a r u t a n garam.
Dan pa-
d a p r i n s i p n y a p r o s e s f e r m e n t a s i t a u c o d a p n t meniriglr?tkan day a t e r i m a k e d e l a i mentah, lcarena menghasil-kan c i t a rasa
aroma y a n g d i s u k a i o l e h konsumen.
Disamping j.tu,
dan
;>roses f e r -
m e n t a s i d n p a t m e n i n g k a t k a n d a y a c e r n a dan n i l - n i g i z i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untulc m e n g e t a h u i p e n g a r u h penggunaan l a r u a t a u j e n i s k n p a n g d a n penanlbahan m i k r o b a k e da-
l a m l a r u t a n garzm t e r h a d a p s i f a t k i n i i a t a u c o .
Dalani p e n e l i -
t i a n i n i , j e n i s kapang yang dipergunaban a d a l a h A s p e r g i l l u s
o r g z a e dan Rhizopus olircosaorus.
Sedangkan p a d a s a a t fermen-
t a s i dalam l a r u t a n garam ( 1 8 p e r s e n b / v ) ,
milrroba y a n g d i t a m -
bahkan y a i t u : m a r o m g c e s r o u x i i , L , a c t o b a c i l l . u s f e r r n e n t i i ,
d a n campuran keduanya.
S e l a n j u t n y a s e t i a p 0 , 15, 30, 45, d a n
60 h a r i . f . e r m e n t a s i garam d i l a k u k a n a n a l i s a k i m i a y a n g m e l i p u t i pH, t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , t o t a l n i t r o g e n , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak, g u l a p e r e d u l r s i , d m
asam lemak b e b a s .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjulckan bahwa s e l a m a f e r m e n t a s i ga-
ram t e r j a d i kenailcan t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , n i t r o e e n
t e r l a r u t , dan amino n i t r o g e n .
Untuk g u l a p e r e d u l c s i c e n d e r u n g
mengalami f l u l c t u a s i s e l a m a f e r m e n t a s i .
Sedangkan t o t a l n i -
t r o g e n , amoniak, dan pIE mengalami penurunan.
Pada awn1 f e r -
m e n t a s i , sampai h a r i ke-15 f e r m e n t a s i garam t e r j a d i k e n a i k s n
asam lemak b e b a s d a n f e r m e n t a s i l e b i h l a n j u t nienyebnbkan pe-
nurunan.
Penggunaan l a r u A S p e r ~ i l l u so r y z a e nlert~berikan n i l a i pad a t a n t e r l a r u t , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak.
y a n g l e b i h t i n g g i b i l a dibandinglran dengan l a r u R h i z o p-u&s' p
gosporus.
I n t e r a k s i d a r i lcetiga perlakuan yang d i b e r i k a n t e r n y a t a
mempengaruhi n i l a i t o t a l asam, n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , g u l a p e r e d u k s i , dan asam lemalc bebas.
MODIFIKASI PEMBUATAN TAUCO
DENGAN SIS'TIM FERMENTRSI TERKONTROL
HEDI SRISOEMARNI SOETOYO
F 19.1665
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untukc memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOIAOGI PANGAN d a n G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
FAKULTRS TEKNOL,OGI PgilTBNIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MODLFIKASI PEMBUATAN TAUCO
DENGAN SISTIM FEKMENTASI TERKONTROL
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulc rneniperoleh g e l a r
SAWANA TEKNOLOGI PEIiTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN d a n G I Z I ,
Fakultas Teknologi Perkanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
'
Oleh
HEDI SRISOEMARNI SOETOYO
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 Novenlber 1 9 6 3
d i Surakarta
T a n g g a l l u l u s : 30 A p r i l 1988
Disetuj u i ,
Bogor,
/6
J u n i 1'988
ICATA PENGANTAR
Bisniillahirrahmaanirrahiim
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, kar e n a atas berlcat dan rahmat-Nya p e n u l i s b e r h a s i l m e n y e l e s a i kan s k r i p s i i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1.
Bapalc Drh. Djundjung Daulay, MSc. dan I b u Dra. S u l i a n t a -
r i , MS. s e b a g a i dosen pembimbing yang t e l a h banyak memb e r i k a n dorongan dan binibingan s e l a m a p e n e l i t i a n sampai
selesainya skripsi ini.
2.
Kedua o r a n g t u a yang t e l a h mengasuh, membimbing, dan s e l a l u mendoakan p e n u l i s .
3.
Saudaraku sekandung yang banyak memberikan semangat dan
doa k e p a d a p e n u l i s .
4.
Tenian-teman
s e p e r j u a n g a n dan semua p i h a k yang t e l a h ba-
nyak membantu p e n u l i s dalam rnenyelesailcan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s inenyadari bahwa s k r i p s i i n i masih k u r a n g sempurn a , s e h i n g g a k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l - i s
haraplran.
A k h i r k a t a , semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i s e -
mua pihalc yang menierlukan.
Bogor, J u n i 1988
Penulis
DAFTAR I S 1
liala~nan
................................ iii
DAFTAR TABEL ..................................
vi
DAFTAR GAMBAR ................................. v i i
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
i
x
I:. PENDAHULUAN ...................................
3.
11. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
3
A . KEDELAI ....................................
3
KATA PENGANTAR
.
..........................
2 . K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i .................
B.'li%F@lENTASI .................................
1. F e r m e n t a s i ..............................
1 Botani Kedelai
2
. Peruhahan yang t e r j a d i
selama F e r m e n t a s i
. TAUCO ......................................
1. P e m b u a t a n T a u c o .........................
2 . F e r m e n t a s i Kapang .......................
3 . F e r m e n t a s i Garam ........................
D . PERUBAHAN K I M I A SELAMA FERMENTASI ..........
C
.
2. Fermentasi
1 F e r m e n t a s i Kapang
.......................
........................
111. METODE PENELITIAN .............................
A . BAHAN DAN ALAT .............................
B . METODE .....................................
1. P e r s i a p a n Wadah .........................
2 . Penibuatan L a r u ..........................
Garam
iii
3
LC
8
8
9
10
10
14
16
19
19
21
25
25
26
26
27
.
.........................
4 . P e r l a l r u n n ...............................
5 . A n a l i s a .................................
3 Pembuatnn T a u c o
6
IV
. R a n c a n g a n P e r c o b a a n .....................
. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................
. pB
B . TOTAL ASAM .................................
A
........................................a
27
28
29
37
39
39
42
. PADATAN TERLARUT ...........................
D . TOTAL NITROGEN .............................
51
E
55
C
. NITROGEN TERLARUT ..........................
F . A M I N O NITROGEN .............................
Lt7
60
.
.................................... 64
I? . GULA PEREDUICSI ............................. ' 6 8
I . ASAM LEMAIC BEBAS ........................... 73
G
V
AMONIAK
. KESIMPULAN ....................................
DAPTAR PUSTAICA
LAMPIRAN
................................
......................................
77
79
83
Dan A l l a h
mengeluarlcan lcamu d a r i p e r u t ibuniu
dalam k e a d a a n t i d a k m e n g e t a h u i s e s u a t u p u n ,
d a n D i a meniberi kamu p e n d e n g a r a n ,
p e n g l i h a t a n dan h a t i , a g a r
lcamu b e r s y u l c u r
(QS 1 6 : 78)
A l l a h Maha Lembut t e r h n d a p hamba-hamba MYA.
D i a memberi r i z i r i lcepadn s i a p a yane; dilcehcndakiI'Jya, D i a l a h y a n g Maha K u a t L a g i Maha
Perlcasa
S e i r i n g d o a a y a h dan i b u t e r c i n t a
mbalc b a r i , d e t o n o ,
d e ' u t i k dan d e tomnii
Hedi S r i s o e m a r n i S o e t o y o .
F 19.1665.
M o d i f i k a s i Pembuatan
Tauco d e n g a n S i s t i m F e r m e n t a s i T e r k o n t r o l .
Uibaivah bimblng-
a n Drh. D j u n d j u n g Daulay, MSc. d a n Ura. S u l i a n t a r i , 14s.
-
RINGKASAN
Tauco merupakan s a l a h s a t u j e n i s malranan h a s i l fermen-
t a s i d i I n d o n e s i a , k h u s u s n y a d i d a e r n h Jaws B a r n t .
Tnuco
d i b u a t d a r i k e d e l a i k u n i n g d a n b i a s a n y a digunaican s e b a g a i
bumbu p e n y e d a p niasakan.
P r o s e s pembuatan t a u c o m e l a l u i d u a t a h a p f e r m e n t a s i y a i t u f e r m e n t a s i kapany; d a n f e r m e n t a s i l a r u t a n garam.
Dan pa-
d a p r i n s i p n y a p r o s e s f e r m e n t a s i t a u c o d a p n t meniriglr?tkan day a t e r i m a k e d e l a i mentah, lcarena menghasil-kan c i t a rasa
aroma y a n g d i s u k a i o l e h konsumen.
Disamping j.tu,
dan
;>roses f e r -
m e n t a s i d n p a t m e n i n g k a t k a n d a y a c e r n a dan n i l - n i g i z i .
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untulc m e n g e t a h u i p e n g a r u h penggunaan l a r u a t a u j e n i s k n p a n g d a n penanlbahan m i k r o b a k e da-
l a m l a r u t a n garzm t e r h a d a p s i f a t k i n i i a t a u c o .
Dalani p e n e l i -
t i a n i n i , j e n i s kapang yang dipergunaban a d a l a h A s p e r g i l l u s
o r g z a e dan Rhizopus olircosaorus.
Sedangkan p a d a s a a t fermen-
t a s i dalam l a r u t a n garam ( 1 8 p e r s e n b / v ) ,
milrroba y a n g d i t a m -
bahkan y a i t u : m a r o m g c e s r o u x i i , L , a c t o b a c i l l . u s f e r r n e n t i i ,
d a n campuran keduanya.
S e l a n j u t n y a s e t i a p 0 , 15, 30, 45, d a n
60 h a r i . f . e r m e n t a s i garam d i l a k u k a n a n a l i s a k i m i a y a n g m e l i p u t i pH, t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , t o t a l n i t r o g e n , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak, g u l a p e r e d u l r s i , d m
asam lemak b e b a s .
H a s i l p e n e l i t i a n menunjulckan bahwa s e l a m a f e r m e n t a s i ga-
ram t e r j a d i kenailcan t o t a l asam, p a d a t a n t e r l a r u t , n i t r o e e n
t e r l a r u t , dan amino n i t r o g e n .
Untuk g u l a p e r e d u l c s i c e n d e r u n g
mengalami f l u l c t u a s i s e l a m a f e r m e n t a s i .
Sedangkan t o t a l n i -
t r o g e n , amoniak, dan pIE mengalami penurunan.
Pada awn1 f e r -
m e n t a s i , sampai h a r i ke-15 f e r m e n t a s i garam t e r j a d i k e n a i k s n
asam lemak b e b a s d a n f e r m e n t a s i l e b i h l a n j u t nienyebnbkan pe-
nurunan.
Penggunaan l a r u A S p e r ~ i l l u so r y z a e nlert~berikan n i l a i pad a t a n t e r l a r u t , n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , amoniak.
y a n g l e b i h t i n g g i b i l a dibandinglran dengan l a r u R h i z o p-u&s' p
gosporus.
I n t e r a k s i d a r i lcetiga perlakuan yang d i b e r i k a n t e r n y a t a
mempengaruhi n i l a i t o t a l asam, n i t r o g e n t e r l a r u t , amino n i t r o g e n , g u l a p e r e d u k s i , dan asam lemalc bebas.
MODIFIKASI PEMBUATAN TAUCO
DENGAN SIS'TIM FERMENTRSI TERKONTROL
HEDI SRISOEMARNI SOETOYO
F 19.1665
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untukc memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOIAOGI PANGAN d a n G I Z I ,
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
FAKULTRS TEKNOL,OGI PgilTBNIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MODLFIKASI PEMBUATAN TAUCO
DENGAN SISTIM FEKMENTASI TERKONTROL
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untulc rneniperoleh g e l a r
SAWANA TEKNOLOGI PEIiTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN d a n G I Z I ,
Fakultas Teknologi Perkanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
'
Oleh
HEDI SRISOEMARNI SOETOYO
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 Novenlber 1 9 6 3
d i Surakarta
T a n g g a l l u l u s : 30 A p r i l 1988
Disetuj u i ,
Bogor,
/6
J u n i 1'988
ICATA PENGANTAR
Bisniillahirrahmaanirrahiim
P u j i s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT, kar e n a atas berlcat dan rahmat-Nya p e n u l i s b e r h a s i l m e n y e l e s a i kan s k r i p s i i n i .
Pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan t e r i m a
k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :
1.
Bapalc Drh. Djundjung Daulay, MSc. dan I b u Dra. S u l i a n t a -
r i , MS. s e b a g a i dosen pembimbing yang t e l a h banyak memb e r i k a n dorongan dan binibingan s e l a m a p e n e l i t i a n sampai
selesainya skripsi ini.
2.
Kedua o r a n g t u a yang t e l a h mengasuh, membimbing, dan s e l a l u mendoakan p e n u l i s .
3.
Saudaraku sekandung yang banyak memberikan semangat dan
doa k e p a d a p e n u l i s .
4.
Tenian-teman
s e p e r j u a n g a n dan semua p i h a k yang t e l a h ba-
nyak membantu p e n u l i s dalam rnenyelesailcan s k r i p s i i n i .
P e n u l i s inenyadari bahwa s k r i p s i i n i masih k u r a n g sempurn a , s e h i n g g a k r i t i k dan s a r a n yang membangun s a n g a t p e n u l - i s
haraplran.
A k h i r k a t a , semoga s k r i p s i i n i b e r m a n f a a t b a g i s e -
mua pihalc yang menierlukan.
Bogor, J u n i 1988
Penulis
DAFTAR I S 1
liala~nan
................................ iii
DAFTAR TABEL ..................................
vi
DAFTAR GAMBAR ................................. v i i
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
i
x
I:. PENDAHULUAN ...................................
3.
11. TINJAUAN PUSTAKA ..............................
3
A . KEDELAI ....................................
3
KATA PENGANTAR
.
..........................
2 . K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i .................
B.'li%F@lENTASI .................................
1. F e r m e n t a s i ..............................
1 Botani Kedelai
2
. Peruhahan yang t e r j a d i
selama F e r m e n t a s i
. TAUCO ......................................
1. P e m b u a t a n T a u c o .........................
2 . F e r m e n t a s i Kapang .......................
3 . F e r m e n t a s i Garam ........................
D . PERUBAHAN K I M I A SELAMA FERMENTASI ..........
C
.
2. Fermentasi
1 F e r m e n t a s i Kapang
.......................
........................
111. METODE PENELITIAN .............................
A . BAHAN DAN ALAT .............................
B . METODE .....................................
1. P e r s i a p a n Wadah .........................
2 . Penibuatan L a r u ..........................
Garam
iii
3
LC
8
8
9
10
10
14
16
19
19
21
25
25
26
26
27
.
.........................
4 . P e r l a l r u n n ...............................
5 . A n a l i s a .................................
3 Pembuatnn T a u c o
6
IV
. R a n c a n g a n P e r c o b a a n .....................
. HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................
. pB
B . TOTAL ASAM .................................
A
........................................a
27
28
29
37
39
39
42
. PADATAN TERLARUT ...........................
D . TOTAL NITROGEN .............................
51
E
55
C
. NITROGEN TERLARUT ..........................
F . A M I N O NITROGEN .............................
Lt7
60
.
.................................... 64
I? . GULA PEREDUICSI ............................. ' 6 8
I . ASAM LEMAIC BEBAS ........................... 73
G
V
AMONIAK
. KESIMPULAN ....................................
DAPTAR PUSTAICA
LAMPIRAN
................................
......................................
77
79
83