51
Widya Pratiwi,2014
PENGARUH PENERAPAN PRE-REQUISITE PRUGRAM DAN IMPLEMENTASI HACCP TERHADAP JAMINAN KEAMANAN MAKANAN DI ASTUN BRAGA HUTEL RESIDENCE
Universitas Pendidikan Indonesia
|
repository.upi.edu |
perpustakaan.upi.edu
Untuk memastikan bahwa industri tersebut telah menerapkan sistem keamanan makanan, maka perlu dilakukan identifikasi terlebih dahulu terhadap sistem yang
berjalan untuk mengetahui apakah prinsip-prinsip sistem keamanan makanan tersebut telah dilaksakan dengan baik atau belum. Dengan telah diadakannya audit internal
pertama di kitchen Aston Braga Hotel Residence pada 19092013, dengan kategori skor nilai sebagai berikut :
TabelB3.1B KategoriBSkorBNilaiB
NilaiB KeteranganB
86 - 100 Baik
76 - 85 Cukup
0 - 75 Kurang
Sumber : Internal Audit ABHR 2013
Setelah dilakukannya internal audit tersebut ABHR mendapatkan skor sebesar 75, maka dapat disimpulkan bahwa sistem PRP dan HACCP dihotel tersebut masih
kurang dan belum berjalan secara maksimal. 3.3.1.1BImplementasiBHACCPB
a.BPembentukanBHACCP TeamBB TabelB3.2B
PembentukanBHACCPBTeamB NoB
NamaB BidangBKeahlianBB
PelatihanByangBSudahB diikutiB
JabatanB TanggungB
JawabBdalamB TimB
1 2
Sumber: Menyusun Rencana HACCP Untuk Industri Jasa Boga Ratih Dewanti et al, 2013
b.BMenentukanBKarakteristikBProdukB TabelB3.3B
BahanBbaku,BIngredientsBdanBBahanBKontakBProdukB
NoB NamaBB
MolonganB MaterialB
Karakteris tikB
Biologi,B Kimia,B
FisikB IngredientB
dalamB formula,B
BahanB additiveBB
BahanB pembantuB
pemprosesanB Asal
- usulB
MetodeB ProduksiB
MetodeB PengemasanB
B PengirimanB
KondisiB Penyim
pananB BShelfB
lifeB PersiapanB
danBB penangana
nBsebelumB dipakaiBB
diolahB KriteriaB
keberterimaanB berkaitanBdenganB
keamananB makananB
1
B B
B B
B B
B B
B
2
B B
B B
B B
B B
B
52
Widya Pratiwi,2014
PENGARUH PENERAPAN PRE-REQUISITE PRUGRAM DAN IMPLEMENTASI HACCP TERHADAP JAMINAN KEAMANAN MAKANAN DI ASTUN BRAGA HUTEL RESIDENCE
Universitas Pendidikan Indonesia
|
repository.upi.edu |
perpustakaan.upi.edu
c.BProduct Description TabelB3.4B
Product Description
1. Jenis Proses B
2. Nama produk B
3. Komposisi B
4. Bagaimana produk digunakan B
5. Peralatan B
6. Persyaratan penyimpanan B
7. Masa kadaluarsa B
8. Cara distribusi B
B B
d.BProcess Flow
B B
B
53
Widya Pratiwi,2014
PENGARUH PENERAPAN PRE-REQUISITE PRUGRAM DAN IMPLEMENTASI HACCP TERHADAP JAMINAN KEAMANAN MAKANAN DI ASTUN BRAGA HUTEL RESIDENCE
Universitas Pendidikan Indonesia
|
repository.upi.edu |
perpustakaan.upi.edu
e.BAnalisisBBahayaB TabelB3.5B
AnalisisBBahayaBRaw MaterialB
KategoriB KategoriB
BahayaB PotensiB
BahayaB PenilaianBSignifikan
TindakanB Pencegahan
LikehoodB l,m,hB
SeverityB L,M,HB
SignificB
TabelB3.6B HazardBAnalysis
B TabelB3.7B
PenetapanBRisikoBatauBSignifikansiB LikelihoodB
SeverityB LB
MB HB
LB LlB
MlB HlB
MB LmB
MmB HmB
HB LhB
MhB HhB
Sumber: Menyusun Rencana HACCP Untuk Industri Jasa Boga Ratih Dewanti et al, 2013
KeteranganB:B Low Ll, medium Mm, High Hh
Bahaya signifikan atau risiko tinggi
NoB ProcessingB
StepB IdentifyB
PotentialB HazardB
IntroducedB AreBanyB
PotentialB FoodBSafetyB
HazardB Significant?B
YesNoB JustifyB
KategoriBBahayaB PreventiveB
MeasuresB DecisionB
CCPB B
Li ke
lih oo
d l,m
,h Se
ve rit
y L
,M ,H
Si gni
fic an
t S
N S
Q 1B
Q2B Q3B Q4B B
B B
B B
B B
B B
B B
B B
B
54
Widya Pratiwi,2014
PENGARUH PENERAPAN PRE-REQUISITE PRUGRAM DAN IMPLEMENTASI HACCP TERHADAP JAMINAN KEAMANAN MAKANAN DI ASTUN BRAGA HUTEL RESIDENCE
Universitas Pendidikan Indonesia
|
repository.upi.edu |
perpustakaan.upi.edu
DangerBZoneB:B
B
Sumber: Menyusun Rencana HACCP Untuk Industri Jasa Boga Ratih Dewanti et al, 2013
MambarB3.2B B
Danger Zone
Penggambaran “frekuensi suatu produk melalui danger zone” harus dicermati dengan baik karena berbagai pangan disimpan pada suhu “danger zone”, khususnya
buah potong dan rendang. Bahaya yang disebabkan oleh penyimpanan makanan pada suhu danger zone adalah seperti ketidakpedulian, kecerobohan atau kesengajaan
dalam hal :
a. Supplier bahan baku apakah pemasok memiliki reputasi baik atau sembarang dari pasar.
b. Penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai BTP. c. Makanan berisiko tinggi yang telah dimasak dan didinginkan sampai 4C,
harus dipanaskan kembali sampai suhu 60C atau lebih tinggi dan harus
55
Widya Pratiwi,2014
PENGARUH PENERAPAN PRE-REQUISITE PRUGRAM DAN IMPLEMENTASI HACCP TERHADAP JAMINAN KEAMANAN MAKANAN DI ASTUN BRAGA HUTEL RESIDENCE
Universitas Pendidikan Indonesia
|
repository.upi.edu |
perpustakaan.upi.edu
melewati danger zone 4 – 60C dalam waktu sesingkat-singkatnya tidak lebih dari 2 jam.
d. Pemanasan sampai suhu internal mencapai 74C. e. Keep hot food hot and cold food cold.
f. Penyimpanan pada suhu ruang maksimal 2 jam.
f.BPenetapanBCCPBCritical Control PointB
