Penyusunan Draf Manual Pre-Requisite Haccp dan Draf Manual Halal Untuk PKIS Sekar Tanjung

SKRIPSI

PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG

Oleh :

RIZKI RAMADHANI F24102048

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG

Oleh :

RIZKI RAMADHANI F24102048

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Dipersembahkan untuk

Ayah dan ibu yang selalu menyemangatiku untuk menyelesaikan skripsi Skripsi ini kemenangan kita bertiga

Semua pihak yang berminat pada penulisan manual mutu Writing quality manual is more than just writing!

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

RIZKI RAMADHANI F24102048

Dilahirkan pada tanggal 13 Juni 1984 Di Sungai Gerong, Sumatera Selatan

Tanggal lulus : 28 Juli 2006

Menyetujui, Bogor, 25 Agustus 2006

Ir. Darwin Kadarisman, MS Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juni 1984 di Sungai Gerong, Sumatera Selatan. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Syahrowardi dan Ibu Darmawati.

Penulis menempuh jenjang pendidikan dasar hingga menengah atas di Sungai Gerong dan Plaju. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SD Taman Muda III Taman Siswa S. Gerong, Sekolah Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SMP YKPP 3 Sungai Gerong dan SMP YKPP 1 Plaju, Sekolah Menegah Atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU YKPP I Plaju.

Tahun 2002 penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Perguruan tinggi negeri IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama masa perkuliahan di IPB penulis aktif di kegiatan kemahasiswaan diantaranya Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB dan organisasi perkumpulan mahasiswa Sumatera Selatan IKAMUSI. Dalam lingkup depertemen ITP penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan diantaranya panitia BAUR dan LCTIP. Selain itu penulis juga pernah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bidang kewirausahaan (2005).

Demi menambah wawasan sebagai bekal memasuki dunia luar kampus, tercatat berbagai seminar baik nasional maupun internasional, serta pelatihan di dalam dan di luar lingkup bidang pangan pernah penulis ikuti. Dan untuk menambah kesiapan memasuki dunia luar kampus, penulis memilih tugas magang di PKIS Sekar Tanjung sebagai tugas akhir. Tugas magang inilah yang kemudian diangkat menjadi topik skripsi penulis dalam rangka mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Rizki Ramadhani. F24102048. Penyusunan Draf Manual Pre-requisite HACCP dan Draf manual Halal untuk PKIS Sekar Tanjung. Dibawah bimbingan Ir. Darwin Kadarisman, MS dan Hendri T. Priyo Handoko.

ABSTRAK

Kegiatan yang dilakukan pada tugas magang di PKIS Sekar Tanjung adalah menyusun manual manajemen mutu berupa manual pre-requisite HACCP dan manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung. Manual manajemen mutu dapat didefinisikan sebagai suatu ringkasan tertulis dari semua aktivitas manajemen mutu dalam organisasi. manual manajemen mutu memiliki dua peran : (1) sebagai simbol yang menunjukkan sistem manajemen mutu, (2) sebagai buku acuan praktis atau pedoman terhadap sistem manajemen mutu.

Tahap pertama dari serangkaian tahap penyusunan manual adalah menetapkan konsep penyusunan manual berupa konsep sistem dan konsep manual. Konsep sistem yang digunakan dalam menyusun draf manual halal adalah konsep Sistem Jaminan Halal (SJH) sedangkan konsep sistem yang digunakan dalam menyusun draf manual pre-requisite HACCP adalah Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). Konsep sistem inilah yang akan diterapkan pada konsep manual yang sama, yaitu manual manajemen mutu yang terdiri dari tiga level (kebijakan, prosedur, dan referensi).

Konsep sistem yang telah ditetapkan harus dipadankan dengan persyaratan standar/regulasi tertentu sehingga sistem dapat dinilai efektifitasnya. Standar atau persyaratan yang dapat dijadikan acuan adalah standar yang dikeluarkan oleh lembaga yang diakui. Penyusunan manual pre-requisite HACCP mengacu pada persyaratan yang tertuang dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 23/MenKes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) dan US FDA tentang Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). Sedangkan penyusunan manual halal mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal dari LPPOM MUI.

Konsep manual manajemen mutu yang terdiri dari 3 tingkat (level) diwujudkan dalam kerangka manual yang terdiri dari 3 bab utama. Ketiga bab tersebut yaitu : kebijakan (bab 1), prosedur (bab 2), dan referensi (bab 3). Sebelum menulis isi manual, harus ditentukan terlebih dahulu desain manualnya. Tahap selanjutnya adalah menyusun informasi mengenai aktivitas manajemen mutu organisasi dan menuliskannya menjadi isi manual berdasarkan kerangka dan desain yang telah ditetapkan. Manual yang sudah selesai ditulis kemudian diserahkan pada tim manajemen sebagai hasil magang selama 4 bulan di PKIS Sekar Tanjung.

Adapun hasil yang dicapai pada kegiatan magang di PKIS Sekar Tanjung adalah tersusunnya dokumen berupa draf manual halal dengan judul “Manual SJH untuk PKIS Sekar Tanjung” dan draf manual pre-requisite HACCP dengan judul “Manual GMP SSOP untuk PKIS Sekar Tanjung.” Penyerahan draf manual dilakukan dengan didahului presentasi di depan tim manajemen PKIS Sekar Tanjung. Draf manual tersebut baru bermanfaat dalam mendukung proses sertifikasi HACCP dan halal apabila telah disahkan oleh pihak manajemen PKIS Sekar Tanjung.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas ridhoNya skripsi ini dapat diselesaikan. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, para sahabat, dan umatnya hingga akhir zaman.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Darwin Kadarisman, MS. Selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini. Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada Ir. Tjahja Muhandri, MT dan Dr. Muhammad Arpah selaku dosen penguji.

Penulis sampaikan juga ucapan terimakasih kepada Bapak H.M. Koesnan selaku ketua PKIS Sekar Tanjung beserta semua karyawan PKIS Sekar Tanjung, Bapak Hendri T.Priyo Handoko selaku pembimbing lapang, Bapak B.A. Manan selaku ketua tim HACCP sekaligus auditor halal internal, Bapak Andi M.Ketaren selaku Plant Manager, dan Ibu Dian selaku HRD Manager PKIS Sekar Tanjung yang telah memberikan kesempatan dan bantuan kepada penulis dalam penyusunan draf manual pre-requisite HACCP dan draf manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung.

Kepada teman – teman, Rury, Nissa, Ririen, Anna, teman-teman yang tergabung dalam kelompok praktikum B4, serta seluruh mahasiswa TPG’39 yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terimakasih atas dukungan, kerjasama, dan motivasi yang diberikan.

Akhirnya ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada Ayah dan Ibu beserta keluarga tercinta yang senantiasa memberikan dukungan doa, moril, dan materi hingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan tingkat sarjana. Kepada Andi Dharmawan, seseorang yang istimewa di hati penulis, terimakasih untuk semua pengorbanan, perhatian, dan semangat yang memotivasi penulis untuk menyelesaikan skripsi. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Amien.

Bogor, Agustus 2006 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... ii

DAFTAR ISI... iii

DAFTAR TABEL... v

DAFTAR GAMBAR... vi

DAFTAR LAMPIRAN... vii

I. PENDAHULUAN... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Tujuan dan Sasaran Magang... 2

C. Manfaat Magang... 2

II. KEGIATAN MAGANG... 3

A. Waktu dan Tempat Magang... 3

B. Keadaan Umum Industri... 3

III. TINJAUAN PUSTAKA... 5

A. Sistem Manajemen Mutu ... 5

B. Jaminan Mutu... 6

1. Sistem Jaminan Keamanan Pangan HACCP... 6

2. Sistem Jaminan Halal... 11

C. Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu... 17

IV. METODOLOGI... 21

Metode Penyusunan Draf manual Pre-requisite HACCP dan Draf Manual Halal untuk PKIS Sekar Tanjung... 21

V. HASIL DAN PEMBAHASAN... 25

A. Menetapkan konsep penyusunan manual... 25

B. Menetapkan Acuan Penyusunan Manual... 32

C. Menetapkan Kerangka Manual... 37

D. Menetapkan Desain Manual... 41

E. Menyusun Menetapkan Struktur Isi Manual... 46

F. Memberi Nomor Manual, Nomor Halaman, dan Menyusun Daftar Isi .. 53

G. Mengajukan Draf Manual... 57

VI. KESIMPULAN DAN SARAN... 58

A. Kesimpulan... 58

B. Saran... 58

DAFTAR PUSTAKA... 59

LAMPIRAN... 61

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Bahan pangan yang diharamkan termasuk produk turunannnya……….13 Tabel 2. Daftar isi draf manual halal………...53 Tabel 3. Daftar isi draf manual pre-requisite HACCP...54

SKRIPSI

PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG

Oleh :

RIZKI RAMADHANI F24102048

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG

Oleh :

RIZKI RAMADHANI F24102048

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

2006

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Dipersembahkan untuk

Ayah dan ibu yang selalu menyemangatiku untuk menyelesaikan skripsi Skripsi ini kemenangan kita bertiga

Semua pihak yang berminat pada penulisan manual mutu Writing quality manual is more than just writing!

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENYUSUNAN DRAF MANUAL PRE-REQUISITE HACCP DAN DRAF MANUAL HALAL UNTUK PKIS SEKAR TANJUNG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

RIZKI RAMADHANI F24102048

Dilahirkan pada tanggal 13 Juni 1984 Di Sungai Gerong, Sumatera Selatan

Tanggal lulus : 28 Juli 2006

Menyetujui, Bogor, 25 Agustus 2006

Ir. Darwin Kadarisman, MS Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juni 1984 di Sungai Gerong, Sumatera Selatan. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Syahrowardi dan Ibu Darmawati.

Penulis menempuh jenjang pendidikan dasar hingga menengah atas di Sungai Gerong dan Plaju. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SD Taman Muda III Taman Siswa S. Gerong, Sekolah Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SMP YKPP 3 Sungai Gerong dan SMP YKPP 1 Plaju, Sekolah Menegah Atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU YKPP I Plaju.

Tahun 2002 penulis melanjutkan jenjang pendidikan di Perguruan tinggi negeri IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama masa perkuliahan di IPB penulis aktif di kegiatan kemahasiswaan diantaranya Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB dan organisasi perkumpulan mahasiswa Sumatera Selatan IKAMUSI. Dalam lingkup depertemen ITP penulis juga aktif di berbagai kepanitiaan diantaranya panitia BAUR dan LCTIP. Selain itu penulis juga pernah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa bidang kewirausahaan (2005).

Demi menambah wawasan sebagai bekal memasuki dunia luar kampus, tercatat berbagai seminar baik nasional maupun internasional, serta pelatihan di dalam dan di luar lingkup bidang pangan pernah penulis ikuti. Dan untuk menambah kesiapan memasuki dunia luar kampus, penulis memilih tugas magang di PKIS Sekar Tanjung sebagai tugas akhir. Tugas magang inilah yang kemudian diangkat menjadi topik skripsi penulis dalam rangka mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Rizki Ramadhani. F24102048. Penyusunan Draf Manual Pre-requisite HACCP dan Draf manual Halal untuk PKIS Sekar Tanjung. Dibawah bimbingan Ir. Darwin Kadarisman, MS dan Hendri T. Priyo Handoko.

ABSTRAK

Kegiatan yang dilakukan pada tugas magang di PKIS Sekar Tanjung adalah menyusun manual manajemen mutu berupa manual pre-requisite HACCP dan manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung. Manual manajemen mutu dapat didefinisikan sebagai suatu ringkasan tertulis dari semua aktivitas manajemen mutu dalam organisasi. manual manajemen mutu memiliki dua peran : (1) sebagai simbol yang menunjukkan sistem manajemen mutu, (2) sebagai buku acuan praktis atau pedoman terhadap sistem manajemen mutu.

Tahap pertama dari serangkaian tahap penyusunan manual adalah menetapkan konsep penyusunan manual berupa konsep sistem dan konsep manual. Konsep sistem yang digunakan dalam menyusun draf manual halal adalah konsep Sistem Jaminan Halal (SJH) sedangkan konsep sistem yang digunakan dalam menyusun draf manual pre-requisite HACCP adalah Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). Konsep sistem inilah yang akan diterapkan pada konsep manual yang sama, yaitu manual manajemen mutu yang terdiri dari tiga level (kebijakan, prosedur, dan referensi).

Konsep sistem yang telah ditetapkan harus dipadankan dengan persyaratan standar/regulasi tertentu sehingga sistem dapat dinilai efektifitasnya. Standar atau persyaratan yang dapat dijadikan acuan adalah standar yang dikeluarkan oleh lembaga yang diakui. Penyusunan manual pre-requisite HACCP mengacu pada persyaratan yang tertuang dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 23/MenKes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) dan US FDA tentang Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP). Sedangkan penyusunan manual halal mengacu pada Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal dari LPPOM MUI.

Konsep manual manajemen mutu yang terdiri dari 3 tingkat (level) diwujudkan dalam kerangka manual yang terdiri dari 3 bab utama. Ketiga bab tersebut yaitu : kebijakan (bab 1), prosedur (bab 2), dan referensi (bab 3). Sebelum menulis isi manual, harus ditentukan terlebih dahulu desain manualnya. Tahap selanjutnya adalah menyusun informasi mengenai aktivitas manajemen mutu organisasi dan menuliskannya menjadi isi manual berdasarkan kerangka dan desain yang telah ditetapkan. Manual yang sudah selesai ditulis kemudian diserahkan pada tim manajemen sebagai hasil magang selama 4 bulan di PKIS Sekar Tanjung.

Adapun hasil yang dicapai pada kegiatan magang di PKIS Sekar Tanjung adalah tersusunnya dokumen berupa draf manual halal dengan judul “Manual SJH untuk PKIS Sekar Tanjung” dan draf manual pre-requisite HACCP dengan judul “Manual GMP SSOP untuk PKIS Sekar Tanjung.” Penyerahan draf manual dilakukan dengan didahului presentasi di depan tim manajemen PKIS Sekar Tanjung. Draf manual tersebut baru bermanfaat dalam mendukung proses sertifikasi HACCP dan halal apabila telah disahkan oleh pihak manajemen PKIS Sekar Tanjung.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas ridhoNya skripsi ini dapat diselesaikan. Sholawat serta salam semoga selalu tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW beserta keluarga, para sahabat, dan umatnya hingga akhir zaman.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Darwin Kadarisman, MS. Selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan motivasi hingga terselesaikannya penulisan skripsi ini. Ucapan yang sama penulis sampaikan kepada Ir. Tjahja Muhandri, MT dan Dr. Muhammad Arpah selaku dosen penguji.

Penulis sampaikan juga ucapan terimakasih kepada Bapak H.M. Koesnan selaku ketua PKIS Sekar Tanjung beserta semua karyawan PKIS Sekar Tanjung, Bapak Hendri T.Priyo Handoko selaku pembimbing lapang, Bapak B.A. Manan selaku ketua tim HACCP sekaligus auditor halal internal, Bapak Andi M.Ketaren selaku Plant Manager, dan Ibu Dian selaku HRD Manager PKIS Sekar Tanjung yang telah memberikan kesempatan dan bantuan kepada penulis dalam penyusunan draf manual pre-requisite HACCP dan draf manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung.

Kepada teman – teman, Rury, Nissa, Ririen, Anna, teman-teman yang tergabung dalam kelompok praktikum B4, serta seluruh mahasiswa TPG’39 yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terimakasih atas dukungan, kerjasama, dan motivasi yang diberikan.

Akhirnya ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada Ayah dan Ibu beserta keluarga tercinta yang senantiasa memberikan dukungan doa, moril, dan materi hingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan tingkat sarjana. Kepada Andi Dharmawan, seseorang yang istimewa di hati penulis, terimakasih untuk semua pengorbanan, perhatian, dan semangat yang memotivasi penulis untuk menyelesaikan skripsi. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat. Amien.

Bogor, Agustus 2006 Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR... ii

DAFTAR ISI... iii

DAFTAR TABEL... v

DAFTAR GAMBAR... vi

DAFTAR LAMPIRAN... vii

I. PENDAHULUAN... 1

A. Latar Belakang... 1

B. Tujuan dan Sasaran Magang... 2

C. Manfaat Magang... 2

II. KEGIATAN MAGANG... 3

A. Waktu dan Tempat Magang... 3

B. Keadaan Umum Industri... 3

III. TINJAUAN PUSTAKA... 5

A. Sistem Manajemen Mutu ... 5

B. Jaminan Mutu... 6

1. Sistem Jaminan Keamanan Pangan HACCP... 6

2. Sistem Jaminan Halal... 11

C. Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu... 17

IV. METODOLOGI... 21

Metode Penyusunan Draf manual Pre-requisite HACCP dan Draf Manual Halal untuk PKIS Sekar Tanjung... 21

V. HASIL DAN PEMBAHASAN... 25

A. Menetapkan konsep penyusunan manual... 25

B. Menetapkan Acuan Penyusunan Manual... 32

C. Menetapkan Kerangka Manual... 37

D. Menetapkan Desain Manual... 41

E. Menyusun Menetapkan Struktur Isi Manual... 46

F. Memberi Nomor Manual, Nomor Halaman, dan Menyusun Daftar Isi .. 53

G. Mengajukan Draf Manual... 57

VI. KESIMPULAN DAN SARAN... 58

A. Kesimpulan... 58

B. Saran... 58

DAFTAR PUSTAKA... 59

LAMPIRAN... 61

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Bahan pangan yang diharamkan termasuk produk turunannnya……….13 Tabel 2. Daftar isi draf manual halal………...53 Tabel 3. Daftar isi draf manual pre-requisite HACCP...54

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir penyusunan manual... 21

Gambar 2. Sistem Jaminan Halal pada rangkaian produksi...27

Gambar 3. Piramida keamanan pangan...28

Gambar 4. Piramida dokumentasi sistem manajemen mutu...29

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Keputusan Menteri Kesehatan RI

No.23/MenKes/SK/1978/tentang

Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan …………. 62 Lampiran 2. Contoh sampul depan (cover) draf manual pre-requisite

HACCP………... 77 Lampiran 3. Contoh struktur organisasi PKIS Sekar Tanjung pada

draf manual pre-requisite HACCP………... 78 Lampiran 4. Contoh denah lokasi PKIS Sekar Tanjung pada

draf manual pre-requisite HACCP……….. 79 Lampiran 5. Contoh tata letak mesin dan peralatan di R. produksi pada

draf manual pre-requisite HACCP……….. 80 Lampiran 6. Contoh tata letak mesin dan peralatan di R. gudang pada

draf manual pre-requisite HACCP……….. 81 Lampiran 7. Contoh ringkasan informasi bab 1 pada draf manual

pre-requisite HACCP……….. 82 Lampiran 8. Contoh diagram proses manajemen pada

draf manual pre-requisite HACCP………. 83 Lampiran 9. Contoh kontrol pasokan uap panas pada

draf manual pre-requisite HACCP……….. 84 Lampiran 10. Contoh SOP pengolahan susu pada

draf manual pre-requisite HACCP………. 85 Lampiran 11. Contoh SOP dokumentasi pada draf manual

pre-requisite HACCP………. 87 Lampiran 12. Contoh ringkasan informasi bab 2 pada draf

manual pre-requisite HACCP……… 94 Lampiran 13. Contoh ringkasan informasi bab 3 pada draf manual

pre-requisite HACCP………. 95 Lampiran 14. Contoh sampul depan (cover) draf manual halal……… 96 Lampiran 15. Contoh daftar isi pada draf manual halal……….... 97

Lampiran 16. Contoh lembar pengesahan dan pengendalian

pada draf manual halal………. 98 Lampiran 17. Contoh kebijakan, tujuan, dan ruang lingkup

pada draf manual halal………. 99 Lampiran 18. Contoh persyaratan yang diacu pada draf manual halal……….. 101 Lampiran 19. Contoh struktur organisasi manajemen halal

pada draf manual halal………102 Lampiran 20. Contoh ringkasan informasi bab 1 pada draf manual halal…….103 Lampiran 21. Contoh prosedur pembelian dan pengembalian bahan

pada draf manual halal………104 Lampiran 22. Contoh ringkasan informasi bab 2 pada draf manual halal…… 106 Lampiran 23. Contoh ringkasan informasi bab 3 Pada draf manual halal…… 107

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Industri pangan, sebagaimana industri lainnya, merupakan industri yang sarat dengan persaingan. Masing-masing perusahaan berusaha menonjolkan keunggulan produk/jasanya baik dari segi mutu, harga, kemudahan didapat/disajikan, bahkan pelayanan bagi konsumennya. Pada akhirnya, perusahaan yang memiliki peluang untuk keluar sebagai pemenang adalah perusahaan yang mampu mengkomunikasikan keunggulan-keunggulan tersebut kepada konsumen. Sebuah sertifikat dinilai cukup ampuh untuk memberikan bukti tertulis yang valid berkaitan dengan keunggulan sistem yang digunakan ataupun produk/jasa yang dihasilkan perusahaan. Pada perkembangan selanjutnya, komunikasi melalui sertifikat ini semakin jamak dilakukan oleh produsen, tak terkecuali produsen pangan.

Sertifikat yang dianggap valid adalah sertifikat yang dikeluarkan oleh badan sertifikasi yang valid juga, misalnya LPPOM MUI untuk sertifikasi halal ataupun PT. Sucofindo untuk sertifikasi mutu. Lembaga sertifikasi tersebut akan melakukan audit terlebih dahulu sebelum memberikan sertifikat kepada pihak yang mengajukan permintaan sertifikasi. Salahsatu bentuk audit adalah audit mutu. Pokok bahasan audit mutu tidak hanya sebatas mutu produk, tetapi juga meliputi seluruh spektrum fungsi mutu. Namun secara garis besar audit mutu dapat dikelompokkan menjadi (1) audit terhadap kebijakan dan sasaran-sasaran, (2) audit terhadap rencana, dan (3) audit terhadap pelaksanaan. Tunggal (1992) menjelaskan bahwa ada tiga pihak utama dalam setiap audit, yaitu auditee, klien, dan auditor. Auditee adalah orang yang diaudit, klien adalah orang dan kelompok yang meminta diadakannya audit, dan auditor adalah orang yang melakukan audit. Auditor inilah yang akan memeriksa kesesuaian antara kebijakan, rencana, dan prosedur-prosedur tersebut dengan kenyataannya di lapangan.

Olehkarena itu penting untuk menuangkan dalam bentuk tertulis semua kebijakan, rencana, dan prosedur- prosedur tersebut kedalam suatu pedoman mutu (quality manual). Pentingnya penyusunan pedoman seperti

halnya dalam proses sertifikasi mutu ini juga berlaku untuk proses sertifikasi lainnya, misalnya sertifikasi halal yang dilakukan oleh LPPOM MUI. Berdasarkan latar belakang inilah maka perusahaan harus dan perlu memiliki suatu acuan tertulis dalam bentuk pedoman yang terdokumentasi sebagai acuan bagi auditor pada saat melakukan audit, selain tentu saja sebagai acuan bagi perusahaan dalam menjalankan kebijakannya.

B. Tujuan dan Sasaran Magang Tujuan

Pelaksanaan magang ini bertujuan untuk menerapkan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dan memperoleh pengalaman bekerja pada industri pangan.

Sasaran

Pelaksanaan magang memiliki sasaran : menyusun manual pre- requisite HACCP dan menyusun manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung.

C. Manfaat Magang

1. Mahasiswa memperoleh pengalaman bekerja di industri pangan khususnya berkaitan dengan persyaratan dasar (pre-requisite) HACCP. 2. Industri memperoleh draf manual pre-requisite HACCP dan draf manual

halal yang dapat digunakan untuk memenuhi persyaratan dalam sertifikasi HACCP dan sertifikasi halal.

II. KEGIATAN MAGANG

A. Waktu dan Tempat

Magang dilaksanakan selama 4 bulan , mulai bulan Febuari sampai dengan Mei 2006. Pelaksanaan magang bertempat di Pusat Koperasi Industri Susu “PKIS Sekar Tanjung” dengan alamat Jl. Raya Puntir, Desa Martopuro Purwosari-Pasuruan Jawa Timur.

B. Keadaan Umum Industri

Pusat Koperasi Industri Susu (PKIS) Sekar Tanjung dibentuk pada tanggal 15 Desember 2000, dengan badan hukum No. 17/BH/KWK.13/II/2001. PKIS Sekar Tanjung adalah koperasi sekuder yang membawahi 6 koperasi, yaitu KPSP Setia Kawan, KUTT Suka Makmur , KUD Dadi Jaya, KUD Sembada Puspo, KUD DAU , dan koperasi SAE. Pendiriannya didorong oleh keinginan yang kuat dari koperasi-koperasi /KUD susu di wilayah Pasuruan dan sebagian Malang untuk mengembangkan usaha peternakan sapi perah yang pada akhirnya dapat meningkatkan pendapatan peternak. Untuk mencapai tujuan tersebut maka didirikan Industri susu Sekar Tanjung (Sekar Tanjung Dairy Industry) yang diresmikan pada tanggal 18 April 2005.

Produk yang dihasilkan adalah susu UHT dengan pola usaha business to consumer dan business to business. Kapasitas produksi pabrik susu ini mencapai 30 ton susu/ hari dengan jumlah karyawan 166 orang. Karyawan tersebut tersebar di 7 divisi/departemen, diantaranya Departemen Produksi, Departemen Logistik/Gudang, Departemen Sumber Daya Manusia, Departemen Utilitas, Departemen QC/QA, Departemen Filling & Packing, dan Departemen Marketing. Pembagian kerja dibagi atas 3 shift, yaitu shift I dengan jam kerja 06.00 – 14.00, shift II dengan jam kerja 14.00 – 22.00, dan shift III dengan jam kerja 22.00 – 06.00

Adapun visi dan misi PKIS Sekar Tanjung adalah sebagai berikut :

• Visi dan Misi PKIS Sekar Tanjung Visi

1. Ikut serta mendukung peningkatan gizi anak 2. Mengurangi ketergantungan pasar susu segar

3. Melestarikan peternakan sapi perah dan meningkatkan pendapatan petani peternak

• Misi

1. Menampung semua produksi susu segar dari anggota

2. Memproses susu yang ditampung menjadi susu UHT dan atau produk lain

3. Memasarkan susu hasil produksi ke pasar publik dan pasar institusi (maklon)

4. Meningkatkan kualitas produk, diversifikasi produk, daya saing, serta membuka jaringan pemasaran baik domestik maupun asing 5. Memberikan bantuan teknis pada anggota untuk meningkatkan

kualitas susu segar

6. Mendorong meningkatkan pendapatan anggota/peternak

C. Deskripsi Kegiatan Magang

Kegiatan magang meliputi penyusunan draf manual pre-requisite HACCP dan draf manual halal. Penyusunan draf manual dilatarbelakangi kebijakan PKIS Sekar Tanjung untuk mendapatkan sertifikat HACCP dan sertifikat halal dimana suatu pedoman terdokumentasi dalam bentuk manual menjadi persyaratan sertifikasi kedua sistem tersebut. Pada penyusunan draf manual pre-requisite HACCP dan draf manual halal penulis bertanggung jawab kepada Bapak Handoko dari divisi Procurement selaku pembimbing lapang dan Bapak Manan dari divisi

QC/QA selaku ketua tim HACCP sekaligus auditor halal internal PKIS Sekar Tanjung.

III. TNJAUAN PUSTAKA

A. Sistem Manajemen Mutu

Sistem manajemen mutu merupakan bentuk perkembangan metode jaminan mutu mutakhir yang terus berkembang. Sistem manajemen mutu memadukan semua unsur yang diperlukan organisasi untuk meningkatkan kepuasan konsumen secara kontinyu melalui produk dan jasa yang lebih baik (Muhandri dan Kadarisman, 2005).

Juran seperti dikutip oleh Muhandri dan Kadarisman. (2005) mendefinisikan mutu sebagai Fitness for use. Artinya suatu produk atau jasa harus dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan pelanggan, sedangkan Philip B. Crosby seperti dikutip oleh Muhandri dan Kadarisman. (2005) mendefinisikan mutu sebagai conformance to requirement. Kegiatan mutu perusahaan dititikberatkan untuk (1) mencoba mengerti harapan-harapan konsumen, (2) memenuhi harapan-harapan tersebut, (3) perlu pandangan eksternal mengenai mutu agar penyusunan sasaran mutu lebih realistis dan sesuai dengan permintaan atau keinginan. ISO-9000 mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan.

Menurut Feigenbaum seperti dikutip oleh Muhandri dan Kadarisman. (2005), manajemen mutu merupakan pemanduan upaya-upaya pengembangan, pemeliharaan, dan perbaikan mutu dari berbagai kelompok dalam perusahaan, sehingga produk dan jasa mencapai tingkat yang ekonomis dan memuaskan pelanggan. Salahsatu lembaga yang mengeluarkan sertifikat di bidang manajemen mutu adalah International Organization for Standardization (ISO). ISO 9000 versi 2000 menyatakan bahwa manajemen mutu adalah kegiatan kegiatan terorganisasi untuk mengarahkan dan mengendalikan suatu perusahaan mengenai mutu. Pengarahan dan pengendalian mutu meliputi penyusunan :

1. Kebijakan mutu

Kebijakan mutu yaitu keseluruhan arah dari suatu perusahaan berkaitan dengan mutu yang secara formal dinyatakan manajemen puncak. Manajemen puncak harus memastikan bahwa kebijakan mutu sejalan dengan tujuan perusahaan, mencakup komitmen untuk memenuhi persyaratan sistem manajemen mutu secara kontinyu perbaikan dan efektivitasnya, memberikan kerangka kerja untuk menyusun dan mereview kebijakan mutu, dikomunikasikan dan dipahami oleh seluruh jajaran perusahaan, direview untuk kesinambungan kelayakannya,

2. Tujuan mutu

Tujuan mutu yaitu sesuatu yang akan dicapai yang berkaitan dengan mutu, umumnya didasarkan kepada kebijakan mutu dan dispesifikasikan untuk fungsi-fungsi yang relevan dalam perusahaan

3. Rencana mutu

Rencana mutu difokuskan untuk menyusun tujuan dan sasaran mutu serta melakukan spesifikasi proses-proses operasi penting dan sumberdaya yang diperlukan untuk memenuhi tujuan tersebut.

B. Jaminan Mutu

Jaminan mutu merupakan bagian dari manajemen mutu yang memfokuskan kepada pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu dipenuhi. Dalam ISO 9000 : 1994 disebutkan bahwa jaminan mutu merupakan seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang diperlukan untuk memberi keyakinan bahwa produk atau jasa akan memenuhi persyaratan mutu. Contoh jaminan mutu diantaranya adalah sistem jaminan keamanan pangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dan Sistem Jaminan Halal (SJH) (Muhandri dan Kadarisman, 2005).

1. Sistem Jaminan Keamanan Pangan HACCP

Sistem HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi

makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut, dengan tujuan untuk menjamin kemanan pangan (Fardiaz, 1996).

HACCP adalah suatu sistem kontrol pangan yang berbasis pada usaha pencegahan. Dalam rangkaian proses produksi harus ditetapkan titik-titik proses yang kemungkinan menimbulkan bahaya. Pengawasan dan usahan pencegahan akan terjadinya bahaya perlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Hal ini akan menjamin kestabilan kualitas produk, meringankan pekerjaan dalam hal inspeksi dan pengujian produk akhir (Mortimor dan Wallace, 1995).

Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan tanggung jawab perusahaan berupa keterlibatan manajemen dan tenaga kerja. Disamping itu, penerapannya juga memerlukan pendekatan yang integral dari berbagai disiplin ilmu. Dalam penerapannya sistem HACCP ini cocok dengan pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan (Thaheer, 2005).

Sistem HACCP merupakan suatu sistem yang tidak dapat berdiri sendiri melainkan sistem ini dibangun melalui penerapan persyaratan dasar berupa GMP dan SSOP. Kedua persyaratan dasar atau pre-requisite ini akan memudahkan implementasi penerapan sistem HACCP yang efektif dan efisien. Dengan penerapan GMP dan SSOP yang baik, tidak akan banyak titik kendali kritis dalam sistem HACCP karena sudah dikendalikan oleh penerapan GMP dan SSOP yang baik. Target penerapan HACCP adalah keamanan pangan yang implementasinya mengacu pada 12 langkah HACCP, pre-requisite program, dan universal program (Thaheer, 2005). Apalikasi HACCP menurut Codex seperti dikutip oleh Saepullah (1999) terdiri dari 12 langkah dan 7 prinsip, meliputi :

Langkah 1 : Pembentukan tim HACCP Langkah 2 : Deskripsi produk

Langkah 4 : Menyusun diagram alir proses produksi Langkah 5 : Verifikasi diagram alir proses produksi

Langkah 6 (Prinsip 1) : Analisa bahaya dan cara pencegahannya Langkah 7 (Prinsip 2) : Identifikasi CCP didalam proses

Langkah 8 (Prinsip 3) : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP Langkah 9 (Prinsip 4) : Menetapkan cara pemantauan CCP Langkah 10 (Prinsip 5) : Menetapkan tindakan koreksi Langkah 11 (Prinsip 6) : Verifikasi

Langkah 12 (Prinsip 7) : Menetapkan prosedur pencatatan yang efektif Sistem manajemen HACCP di Indonesia menggunakan dua standar dalam penerapannya, yakni SNI-01-4852-1998 dan pedoman BSN 1004:2002. Standar SNI 01-4852-1998 menjelaskan persyaratan industri pangan yang menerapkan sistem HACCP dan pedoman BSN 1004 : 2002. menjelaskan tentang rencana HACCP (Thaheer, 2005).

Menurut Thaheer (2005), prinsip penilaian pada sertifikasi HACCP identik dengan sistem sertifikasi sistem manajemen lainnya. Kaidah yang harus dipenuhi meliputi beberapa hal berikut :

1. Ketaatan (comply to regulation) adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk menjamin bahwa perusahaan yang menerapkannya akan mampu memenuhi semua persyaratan hukum dan perundangan yang telah dipersyaratkan untuknya.

2. Kecukupan (adequacy) adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun telah memenuhi seluruh persyaratan yang menjamin kemanan pangan secara administratif dokumen, meskipun pada praktiknya tidak hanya terbatas pada paper work saja.

3. Kesesuaian (conformity) adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk memenuhi semua persyaratan standar yang diacunya. Di Indonesia menggunakan standar acuan SNI-01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya.

4. Konsistensi (consistency) adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk memenuhi konsistensi antara rancangan dan penerapannya dalam aktivitas keseharian.

5. Keandalan (realibility) adalah kemampuan sistem HACCP yang dibangun untuk mampu merealisasikan keamanan pangan terhadap produk pangan yang dihasilkan.

Thaheer (2005) menambahkan bahwa didalam praktiknya, kelima prinsip penilaian diatas dievaluasi dengan tiga perangkat, yakni document review, site audit, dan laboratory testing. Beberapa lembaga sertifikasi menganggap permasalahan keamanan pangan dalam sistem HACCP hanyalah aspek manajerial sehingga tidak mewaijbkan pelanggannya untuk melakukan uji laboratorium.

1. Document review

Document review atau tinjauan dokumen adalah tahap awal dari pemeriksaan terhadap sistem HACCP suatu perusahaan. Perusahaan yang telah menerapkan HACCP akan disertifikasi, harus terlebih dahulu mengirimkan dokumen secara lengkap kepada lembaga sertifikasi. Dokumen yang akan diperiksa oleh lembaga sertifikasi meliputi dokumen GMP,SSOP, dan HACCP. 2. Evaluasi pre-requisite atau persyaratan dasar adalah kelengkapan

yang harus dipenuhi oleh perusahaan yang ingin menerapkan sistem HACCP. Secara umum persyaratan dasar HACCP dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni :

(1) Good Manufacturing Practices (GMP)

(2) Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) 3. Audit lapang sistem HACCP

Audit lapang sistem HACCP dilakukan dengan melakukan penilaian langsung penerapan sistem HACCP pada operasi pabrik. Penilaian ini dilakukan oleh auditor dengan mangacu kepada standar rujukan yang digunakan, misalnya SNI-01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis serta Pedoman Penerapannya.

Urgensi pre-requisite HACCP sebagai perangkat evaluasi sistem HACCP menimbulkan kebutuhan akan pemahaman mengenai GMP dan SSOP. Berikut adalah penjelasan mengenai aspek GMP dan SSOP sebagai pre-requisite HACCP.

Good manufacturing practices (GMP) atau Cara Produksi

Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan – persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005).

Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi higienis untuk pengolahan produk makanan, desain dan konstruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja, serta dokumentasi yang tepat. (Thaheer, 2005).

SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk mencapai tujuan GMP melalui penerapan prinsip-prinsip sanitasi (Winarno dan Surono, 2002). Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.

Ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan kesehatan yang baik pada manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi pabrik termasuk lingkungannya, serta kesehatan pekerja (Jenie, 1988).

Thaheer (2005) menyebutkan pada proses sanitasi, diperlukan suatu prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area dalam memproduksi suatu produk pangan mulai dari kebijakan perusahaan,

tahapan kegiatan sanitasi, petugas yang bertanggung jawab melakukan sanitasi, cara pemantauan, sampai cara pendokumentasiannya. Prosedur standar yang digunakan adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi (Standard Sanitation Operating Procedure). Prosedur ini dibuat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi, serta memelihara kondisi dan praktek sanitasi.

Menurut Jenie (1988), sumber kontaminasi dalam industri pangan adalah pekerja, hewan, dan lingkungan. Pada umumnya kontaminasi pada makanan dapat diamati berdasarkan perpindahan penyakit dari suatu sumber ke sumber lain. Perpindahan penyakit dapat berlangsung dari debu, tanah, udara, manuasia, bahan makanan, peralatan, air, binatang peliharaan, dan serangga.

SOP akan memberikan manfaat bagi unit usaha dalam menjamin sistem keamanan produksi pangannya, antara lain : memberikan jadwal pada prosedur sanitasi, memberikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi, memeberikan sarana pelatihan yang konsisten bagi personil, mendemontrasikan komitmen kapada pembeli dan inspector, dan meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi unit usaha (Thaheer, 2005).

2. Sistem Jaminan Halal

Halal adalah sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah Swt, sedangkan haram merupakan sesuatu yang dilarang oleh Allah Swt dengan larangan yang pasti, jika melanggar akan mendapat hukuman atau dosa (Qardhawi, 2002). Pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang haram atau dilarang untuk dikonsumsi umat Islam dan yang pengelolaannya sesuai dengan ketentuan hukum agama Islam (PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan).

Menurut LPPOM MUI (2005), secara prinsip segala makanan dan minuman pada dasarnya dibolehkan (halal) kecuali ada larangan dari Al Quran dan As Sunnah. Kaidah tersebut didasari oleh firman Allah Swt antara lain QS. Al Baqarah : 29 dan QS. Al Jaatsiyah : 13. Sedangkan keharaman makanan dan minuman dapat dipandang dari dua aspek, yaitu haram secara substansial karena zatnya sendiri haram (li’anaihi) dan haram karena faktor eksternal (lighairihi). Makanan yang haram li’anaihi antara lain : (1) bangkai, darah, daging babi, sembelihan atas nama selain Allah, sembelihan untuk sesaji, (2) potongan dari binatang yang hidup, (3) binatang yang disembelih tanpa membaca basmalah, (4) khomr, (5) himar jinak, keledai, binatang buas yang bertaring, dan burung berkuku tajam, (6) segala yang menjijikkan dan kotor, (7) jallalah, (8) sesuatu yang membahayakan, (9) binatang yang diperintahkan membunuh, (10) binatang yang dilarang membunuhnya. Sedangkan makanan yang diharamkan karena faktor eksternal antara lain (1) hasil kejahatan, (2) tercampur dengan bahan haram/najis.

Makanan dan minuman yang diharamkan untuk dikonsumsi menurut kitab perjanjian lama, yaitu anggur dan minuman yang memabukkan hal ini dinyatakan dalam Bilangan 6 : 2. Bahan pangan lainnya yang juga diharamkan, yaitu : darah, bangkai, binatang berkaki empat yang tidak berkuku belah atau tidak memamah biak seperti unta, babi, dan kelinci juga binatang yang menjjikkan.

Codex Alimentarius Commission menerima persyaratan akan

kehalalan produk jika pangsa pasarnya konsumen muslim. Menurut Codex Alimentarius Commission (1999), semua bahan pangan halal, kecuali bahan pangan yang ada pada tabel termasuk produk dan turunannya. Bahan pangan yang diharamkan termasuk produk turunannnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Bahan pangan yang diharamkan termasuk produk turunannnya Asal bahan pangan Jenis yang diharamkan

Hewan (a) Babi dan babi hutan (b) Anjing, ular, dan monyet

(c) Hewan karnivora yang memiliki kuku dan taring seperti singa, harimau, beruang, dan binatang sejenisnya

(d) Burung bercakar seperti elang dan burung sejenisnya

(e) Binatang yang dilarang dibunuh dalam Islam seperti semut, lebah, dan binatang sejenisnya (f) Hama seperti tikus dan binatang sejenisnya (g) Binatang yang dianggap menjjikkan seperti

lalat dan sejenisnya

(h) Binatang yang hidup di dua alam, di darat dan di laut seperti buaya dan kodok

(i) Binatang laut yang beracun dan berbahaya bagi manusia

(j) Binatang yang disembelih tidak sesuai dengan hukum Islam

(k) Darah

(l) Jallah, yaitu binatang yang memakan kotoran, baik unta, kambing, sapi, dan lainnya, sehingga baunya berubah. Jika binatang itu dijauhkan dari kotoran dalam waktu lama dan diberi makanan yang suci, maka dagingnya menjadi baik dan halal.

Sambungan Tabel 1. Bahan pangan yang diharamkan termasuk produk turunannnya

Asal bahan pangan Jenis yang diharamkan Tumbuhan

Minuman

a. Tumbuhan yang beracun dan berbahaya bagi kesehatan, kecuali racun dan bahaya tersebut dapat dihilangkan selama proses

a. Semua minuman yang memabukkan

b. Semua minuman yang beracun dan berbahaya bagi manusia

c. Minuman yang difermentasi lebih dari 3 hari

Sumber : Codex Alimentarius Commission (1999)

Menurut LPPOM MUI (1999) Sistem Jaminan Halal (SJH) merupakan sistem yang disusun dan dilaksanakan oleh perusahaan pemegang sertifikat halal yang dimaksudkan untuk memperoleh dan sekaligus menjamin kelangsungan produksi halal secara konsisten sesuai dengan pedoman yang ditetapkan oleh LPPOM MUI/LPPOM MUI Daerah.

Sertifikat halal yang dikeluarkan MUI masa berlakunya dua tahun. Dalam masa itu, memungkinkan perusahaan melakukan perubahan-perubahan baik berkaitan dengan formula, bahan-bahan yang digunakan, pemasok/produsen bahan baku, maupun teknologi proses pengolahan yang kesemuanya terjadi tanpa sepengetahuan MUI yang menerbitkan sertifikat halal.

Menurut Nasution seperti dikutip oleh Effendi (2005), SJH sangat penting dan diperlukan dalam menghasilkan dan mempertahankan produksi yang halal, antara lain karena beberapa faktor berikut ini :

Meskipun pada umumnya status kehalalan suatu bahan tergantung pada produsennya, akan tetapi pihak supplier atau distributor dapat juga menjadi penyebab yang menimbulkan keraguan atas kehalalan suatu bahan. Dalam hal ini, supplier atau distributor dapat menjadi penyebab, akibat adanya peluang bahwa distributor/supplier yang bersangkutan mendapatkan bahan dari berbagai produsen, sehingga ada peluang bahwa produsen tersebut belum disertifikasi. Suatu bahan yang sama, yang termasuk bahan yang kritis dalam sistem jaminan halal, status kehalalannya akan berbeda apabila berasal dari produsen yang berbeda. Pergantian produsen ini, seperti juga penggantian/substitusi bahan baku/tambahan perlu mendapatkan klarifikasi dari LPPOM MUI agar jelas statusnya. Walaupun status bahan substitusi jelas, namun tetap perlu dilaporkan, sehingga bahan tersebut tercatat dalam file LPPOM MUI untuk perusahaan yang bersangkutan.

2. Penggantian bahan baku, bahan tambahan atau penolong

Pada saat pendaftaran, perusahaan diminta untuk membuat matriks produk vs bahan baku/tambahan/ pembantu. Bila selama proses pemeriksaan ada tambahan atau penggantian bahan-bahan tersebut, maka bahan pengganti ini harus dimasukkan ke dalam matriks itu terlebih dahulu, dan ini merupakan matriks akhir yang menjadi pegangan LPPOM MUI saat sertifikat halal diterbitkan. Penggantian/penambahan bahan untuk produk yang sudah disertifikasi perlu mendapat klarifikasi dari LPPOM MUI, sehingga nama bahan pengganti tersebut dapat dimasukkan kedalam matriks yang sudah disetujui saat sertifikat halal diterbitkan. Seluruh persyaratan kehalalan untuk bahan pengganti ini harus dipenuhi untuk mendapatkan klarifikasi penggunaannya oleh LPPOM MUI.

3. Penggantian auditor halal internal

Pergantian auditor halal internal perusahaan perlu dilaporkan ke LPPOM MUI sehingga contact person perusahaan di LPPOM MUI dapat juga diganti, dan bila perlu ada konsultasi khusus berkenaan

dengan auditor halal internal perusahaan yang baru itu ke LPPOM MUI. Hal ini dilakukan untuk menjaga kesinambungan komunikasi antara LPPOM MUI dengan perusahaan, dan kesinambungan produksi halal dapat dipertahankan

4. Maklon

Dalam produksi produknya, beberapa perusahaan menitipkan proses produksinya di perusahaan lain, baik secara keseluruhan maupun sebagian. Penitipan yang dilakukan sejak awal proses sertifikasi dan telah diperiksa oleh LPPOM MUI merupakan catatan khusus di dokumen LPPOM MUI untuk perusahaan yang bersangkutan saat sertifikat halal diterbitkan.

5. Penambahan/pengembangan produk baru

Setelah sertifikat halal diterbitkan, terjadi pengembangan produk, baik sejenis maupun baru oleh perusahaan pemegang sertifikat halal. Untuk hal ini pendaftaran kembali perlu dilakukan dan proses pemeriksaan oleh LPPOM MUI dilakukan seperti pada saat perusahaan mendaftarkan produknya yang sudah mendapat sertifikat halal. Penemuan produk di luar yang tercantum dalam sertifikat halal akan menimbulkan konsekuensi bagi perusahaan yang bersangkutan.

6. Penggantian Merek produk/ nama perusahaan

Selain pengembangan produk, terjadi juga penggantina merek produk ataupun nama perusahaan. Kasus seperti ini mengharuskan perusahaan untuk melaporkan hal tersebut ke LPPOM MUI dan LPPOM MUI perlu memeriksa ulang proses produksi tersebut untuk membuktikan adanya nama baru dengan bahan baku/tambahan/pembantu yang tidak berubah.

7. Coding

Untuk menjamin kerahasiaan formula, perusahaan melakukan pengkodean terhadap bahan baku/tambahan yang dipergunakan. Pengkodean ini dapat dilakukan di perusahaan sendiri maupun di produsen/supplier/distributor bahan yang bersangkutan dan ini dilakukan baik selama proses sertifikasi maupun setelah proses

sertifikasi selesai dan sertifikat telah diterbitkan. Banyak masalah yang yang akan dihadapi dalam menelusuri asal usul/sumber bahan baku yang dicoding tersebut. Berbagai persyaratan harus dipenuhi dalam proses pengkodean bahan baku/pembantu ini. Pemeriksaan yang dilakukan oleh LPPOM MUI dilakukan baik di tingkat produsen maupun di distributor/supplier tempat proses pengkodean dilaksanakan.

8. Penutup

Untuk menjamin produksi halal maka setiap perubahan bahan baku/tambahan/pembantu dan proses produksi harus dilaporkan ke LPPOM MUI. Demikian juga pengembangan produk/pergantian nama/kemasan harus dilaporkan ke LPPOM MUI. Penitipan proses produksi (maklon) baik seluruh produk maupun sebagian harus diperiksa ke tempat proses produksi tersebut. Pemeriksaan bahan baku/pembantu yang mengalami pengkodean harus dilakukan ditempat awal proses pengkodean dilakukan.

Sistem Jaminan Halal mencakup 5 komponen, yaitu (1) kebijakan halal, (2) perencanaan, (3) pelaksanaan, (4) Evaluasi, dan (5) tindakan. Untuk menjamin pelaksanaan kebijakan halal perusahaan secara konsisten perlu ada perencanaan tertulis dalam bentuk pedoman (manual) Sistem Jaminan Halal. Manual Sistem Jaminan Halal mencakup tujuan dan ruang lingkup sistem jaminan halal, struktur organisasi manajemen halal, panduan halal, acuan teknis, sistem administrasi, dan sistem dokumentasi. Sedangkan panduan halal (halal guideline) dibagi lagi menjadi pengertian halal haram, ketentuan halal haram berkaitan dengan makanan dan minuman, fatwa MUI tentang pedoman fatwa produk halal, identifikasi titik kritis, pedoman halal haram bahan yang digunakan, pedoman perusahaan dalam melaksanakan produksi halal (LPPOM MUI, 2005).

C. Dokumentasi Sistem Manajemen Mutu

Penerapan sistem mutu secara efektif di perusahaan memerlukan sistem yang terstruktur dan terdokumentasi dengan baik. Setiap perusahaan yang

mempunyai sistem manajemen mutu yang sudah berjalan dengan baik umumnya akan memiliki sistem dokumentasi penerapan sistem manajemen mutu yaitu memiliki, panduan mutu (manual mutu), panduan prosedur, panduan instruksi kerja, formulir, dan rekaman (Hadiwiardjo dan Wibisono, 2000).

Menurut Susilo seperti dikutip oleh Santosa (1998), tujuan penyusunan dokumentasi sistem mutu adalah untuk menggambarkan kebijakan dan prosedur secara formal, untuk memperlihatkan hubungan antar kegiatan/aktivitas yang dilaksanakan, untuk memberikan gambaran yang jelas mengenai manajemen mutu yang ada, untuk mendefinisikan wewenang dan tanggung jawab secara jelas, untuk mempersiapkan dalam menghadapi audit/ asesmen eksternal, sebagai bahan pelatihan dan referensi kerja bagi karyawan, sebagai sarana untuk menjaga kesinambungan operasi, sebagai persyaratan ISO 9001/2/3 sub klausul 4.2.1.

Susunan dari dokumentasi sistem manajemen mutu mengikuti proses-proses organisasi atau struktur yang sesuai dengan standar mutu, maupun kombinasi dari keduanya. Susunan lainnya yang dapat memenuhi kebutuhan organisasi juga dapat digunakan (ISO/TR 10013, 2001).

Struktur dokumentasi yang digunakan pada sistem manajemen mutu dapat dijelaskan secara hierarkis. Struktur ini memfasilitasi distribusi, pemeliharaan, dan pengertian dokumentasi. Pengembangan hierarki tergantung pada kondisi organisasi (ISO/TR 10013, 2001).

Ruang lingkup dokumentasi sistem manajemen mutu dapat berbeda antara satu organisasi dengan organisasi lainnya. Perbedaa tersebut dapat berupa perbedaan dalam hal (a) ukuran organisasi dan jenis aktivitas, (b) kompleksitas proses dan interaksinya, (c) kompetensi personil (ISO/TR 10013, 2001).

Dokumentasi sistem manajemen mutu boleh memasukkan definisi. Perbendaharaan kata yang digunakan haruslah sesuai dengan standar definisi dan istilah yang mengacu pada ISO 9000 atau kamus umum lainnya (ISO/TR 10013, 2001).

Dokumentasi sistem manajemen mutu biasanya meliputi hal-hak sebagai berikut : (a) manual mutu dan tujuannya, (b) manual mutu, (c) prosedur terdokumentasi, (d) instruksi kerja, (e) formulir, (f) rencana mutu, (g) spesifikasi, (h) dokumen eksternal, (i) rekaman. Dokumentasi sistem manajemen mutu dapat berupa hard copy atau media elektronik. Beberapa keuntungan menggunakan media elektronik adalah sebagai berikut : (a) personil yang tepat dapat memiliki akses informasi yang up to date setiap waktu, (b) akses dan perubahan dapat dengan mudah dibuat dan dikendalikan, (c) distribusi cepat dan dapat dengan mudah dikontrol dengan banyak pilihan cetak hard copy, (d) terdapat akses ke dokumen dari daerah terpencil, (e) penarikan dokumen yang usang sederhana dan efektif (ISO/TR 10013, 2001).

Kebijakan mutu dan tujuannya harus didokumentasikan dan dapat saja berupa dokumen terpisah atau termasuk dalam manual mutu. Manual mutu bersifat unik bagi tiap organisasi. ISO/TR 10013 (2001) memperbolehkan adanya fleksibilitas dalam mendefinisikan struktur, format, isi, atau metode penyajian dalam mendokumentasikan sistem manajemen mutu bagi semua tipe organisasi.

Struktur dan format prosedur terdokumentasi (hard copy atau media elektronik) harus didefinisikan oleh organisasi dengan cara sebagai berikut : teks, bagan alir, tabel, kombinasi dari ketiganya, atau metode lainnya yang sesuai dengan kebutuhan organisasi. Prosedur terdokumentasi harus mengandung informasi penting seperti judul, tujuan, ruang lingkup, wewenang dan tanggung jawab, deskripsi aktivitas, rekaman, apendiks, review, persetujuan, revisi, identifikasi perubahan, dan mengandung identifikasi unik. Prosedur terdokumentasi dapat berlaku sebagai referensi bagi instruksi kerja yang mendefinisikan bagaiman sebuah aktivitas dijalankan. Prosedur terdokumentasi umumnya menjelaskan aktivitas yang terdiri dari banyak fungsi, sedangkan instruksi kerja umumnya mengaplikasikan tugas untuk satu fungsi saja (ISO/TR 10013, 2001).

Instruksi kerja harus dikembangkan dan dipelihara untuk menjelaskan kinerja dari tiap pekerjaan dimana ketiadaan instuksi kerja dapat mengakibatkan kerugian. Ada banyak cara dalam mempersiapkan dan

menyajikan instruksi. Instruksi harus mengandung judul dan identifikasi unik, seperti jenis pekerjaan, review, persetujuan, revisi, rekaman, dan identifikasi perubahan. Instruksi kerja dapat dimasukkan dalam prosedur terdokumentasi atau hanya direferensikan didalamnya (ISO/TR 10013, 2001).

Formulir dikembangkan dan dipelihara untuk merekam data yang menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan sistem manajemen mutu. Formulir harus mengandung judul, nomor identifikasi, tingkat dan tanggal revisi. Formulir harus direferensikan atau dilampirkan dalam manual mutu, prosedur terdokumentasi, dan/atau instruksi kerja (ISO/TR 10013, 2001).

Rencana mutu adalah bagian dari dokumentasi sistem manajemen mutu. Rencana mutu menunjukkan bagaimana rencana tersebut diaplikasikan terhadap situasi spesifik dalam pertanyaan, mengidentifikasi dan mendokumentasikan bagaimana organisasi akan memenuhi persyaratan yang unik untuk masing-masing produk, proses, proyek, atau kontrak (ISO/TR 10013, 2001).

Spesifikasi adalah dokumen yang menyatakan persyaratan (ISO/TR 10013, 2001). Spesifikasi tidak dijelaskan lebih lanjut oleh ISO/TR 10013 (2001) karena spesifikasi bersifat unik untuk produk atau organisasi.

Organisasi harus menunjukkan dokumen ekternal dan kontrolnya dalam sistem manajemen mutu terdokumentasi. Dokumen eksternal dapat meliputi gambar dari pelanggan, spesifikasi, undang-undang dan persyaratan regulasi, standar, kode, dan manual pemeliharaan (ISO/TR 10013, 2001).

Rekaman sistem manajemen mutu menyatakan hasil yang dicapai atau menyediakan bukti yang mengindikasikan bahwa aktivitas yang diindikasikan dalam prosedur terdokumentasi dan instruksi keja benar-benar berjalan (performed). Rekaman harus mengindikasikan pemenuhan persyaratan dari sistem manajemen mutu dan persyaratan yang spesifik untuk produk. Pertanggungjawaban dari persiapan rekaman harus dinyatakan dalam dokumentasi sistem manajemen mutu (ISO/TR 10013, 2001).

IV. METODOLOGI

Penyusunan Draf Manual Pre-requisite HACCP dan Draf Manual Halal Manual manajemen mutu merupakan kumpulan informasi tertulis mengenai aktivitas manajemen mutu dalam organisasi. Olehkarena itu kegiatan utama dalam penyusunan manual adalah mengumpulkan informasi kemudian menuliskan informasi tersebut dalam bentuk dokumen tertulis (manual). Adapun metode yang digunakan dalam mengumpulkan informasi disesuaikan dengan jenis informasi yang dibutuhkan pada tiap tahap penyusunan manual. Tahapan penyusunan manual dapat dilihat pada Gambar 1.

Menetapkan desain (layout dan format) manual Menetapkan acuan penyusunan manual

Menetapkan kerangka manual

Menyusun dan menetapkan struktur isi manual

Memberi nomor manual (coding) dan halaman

Menyusun daftar isi draf manual

Mengajukan draf manual (siap terbit)

Menetapkan konsep penyusunan manual

Konsep manual merupakan hal pertama yang harus ditetapkan, karena sebuah konsep akan menjiwai keseluruhan isi manual. Olehkarena itu Informasi yang dibutuhkan dalam menetapkan konsep manual juga harus bersifat menyeluruh (global) meliputi informasi dari dalam (internal) dan dari luar organisasi (eksternal). Informasi internal diperoleh melalui audit dokumen, wawancara, dan observasi lapang. Sedangkan informasi eksternal diperoleh melalui studi literatur dari buku dan modul pelatihan mutu. Adapun detail penerapan konsep dijabarkan pada tahapan berikutnya.

Menetapkan acuan penyusunan manual

Standar atau persyaratan yang dapat dijadikan acuan haruslah standar yang dikeluarkan oleh lembaga yang diakui. Untuk produk yang dipasarkan didalam negeri dapat memakai standar yang dikeluarkan oleh pemerintah atau lembaga terkait, sedangkan untuk produk ekspor lebih baik memakai standar yang berlaku secara internasional.

Olehkarena itu diperlukan informasi mengenai standar dan regulasi yang berlaku untuk suatu sistem mutu. Informasi ini diperoleh melalui studi literatur dari buku maupun modul pelatihan mutu yang memuat daftar standar atau regulasi yang berlaku untuk suatu sistem mutu beserta rincian isi standarnya. Rincian isi suatu standar juga dapat diunduh melalui internet pada situs lembaga yang mengeluarkan standar tersebut.

Menetapkan kerangka manual

Setelah acuan ditetapkan maka langkah selanjutnya adalah menetapkan kerangka manual. Suatu kerangka menentukan aspek-aspek yang dibahas untuk menjadi isi manual. Aspek-aspek ini akan menjadi bab utama pada kerangka manual. Masing-masing bab utama terbagi lagi atas beberapa sub bab. Sub bab manual yang disebutkan pada kerangka manual hanyalah sub bab minimal yang harus ada pada tiap bab, sedangkan sub bab yang lebih terperinci ada pada struktur isi manual. Adapun struktur isi manual baru ditetapkan pada tahap selanjutnya (tahap menyusun dan menetapkan struktur isi manual).

Menetapkan desain manual

Sebelum menyusun dan menuliskan informasi yang akan menjadi isi manual, terlebih dahulu harus ditentukan desain (layout dan format manual). Layout dan format harus memenuhi syarat desain yang baik, yaitu (1) membantu pengguna menemukan informasi, (2) membantu pengguna membaca informasi, dan (3) membantu pembaca memahami informasi yang disajikan pada manual.

Informasi mengenai desain manual yang baik dapat diperoleh melalui studi literatur berupa buku yang mengupas tuntas mengenai desain manual yang baik. Selain studi literatur, metode lain yang dapat ditempuh adalah benchmarking aspek desain manual mutu.

Benchmarking aspek desain manual dapat bersumber dari manual organisasi yang sudah berhasil mendapatkan sertifikat mutu maupun lampiran contoh desain manual pada buku yang membahas tentang penulisan manual. Hal yang harus diingat adalah desain yang digunakan harus sesuai dengan konsep manual yang sudah ditetapkan sebelumnya.

Menyusun dan menetapkan struktur isi manual

Setelah desain manual ditetapkan maka langkah selanjutnya adalah menuliskan aktivitas manajemen mutu organisasi berdasarkan kerangka dan struktur isi yang ditetapkan sebelumnya. Tahapan ini memerlukan interpretasi isi standar yang diacu sehingga aktivitas manajemen mutu perusahaan dapat memenuhi persyaratan yang diacu. Informasi mengenai aktivitas mananajemen mutu dalam organisasi diperoleh melalui observasi lapang dan wawancara semua pihak yang mewakili berbagai aktivitas manajemen mutu organisasi.

Struktur isi manual harus disusun secara logis untuk memudahkan manual diingat dan dipahami. Informasi mengenai ciri kerangka dan struktur isi yang baik diperoleh melalui studi literatur yang membahas seluk-beluk menulis manual termasuk menyusun kerangka dan struktur isi manual dengan urutan yang logis.

Memberi nomor manual dan halaman

Setelah draf manual selesai disusun, maka langkah selanjutnya adalah memberi nomor manual dan halaman. Wawancara dan audit dokumen internal

dilakukan untuk mengetahui sistem penomoran yang selama ini berlaku dalam organisasi. Studi literatur juga dilakukan untuk mendapatkan informasi mengenai metode penomoran halaman untuk manual.

Menyusun daftar isi dan mengajukan draf manual

Daftar isi disusun dengan menuliskan judul tiap bab dan sub bab pada draf manual beserta nomor halamannya. Setelah daftar isi disusun, langkah selanjutnya adalah mengajukan draf manual melalui proses serahterima draf manual yang terlebih dahulu dipresentasikan didepan tim manajemen.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan deskripsi kegiatan magang, manual yang disusun (dalam bentuk draf manual) pada tugas magang ini adalah draf manual pre-requisite HACCP dan draf manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung. Tahap pertama dari serangkaian tahap penyusunan yang harus dilalui adalah menetapkan konsep penyusunan manual. Suatu konsep penyusunan manual berupa gambaran besar mengenai draf manual yang akan disusun. Konsep inilah yang menjadi dasar dalam melaksanakan tahap selanjutnya pada proses penyusunan manual.

A. Menetapkan Konsep Penyusunan Manual

Prinsip dalam menetapkan konsep penyusunan manual adalah menetapkan konsep sistem untuk selanjutnya diterapkan pada konsep manual. Konsep sistem berkaitan dengan sistem manajemen yang digunakan organisasi, penerapan sistem inilah yang nantinya akan menjadi isi manual. Perbedaan sistem dengan sendirinya akan menghasilkan manual dengan isi yang berbeda pula. Sedangkan konsep manual berkaitan dengan jenis manual. Suatu manual dengan sistem manajemen yang berbeda dapat memiliki jenis manual yang sama.

Konsep sistem ditetapkan berdasarkan kemampuan sistem manajemen tersebut untuk memenuhi kebutuhan organisasi. Sedangkan konsep manual ditetapkan berdasarkan aspek dokumentasi (dalam bentuk pedoman tertulis/manual) dari sistem manajemen yang telah ditetapkan pada konsep sistem.

Suatu manual akan memberi manfaat maksimal bagi organisasi jika manual tersebut sesuai dengan kebutuhan organisasi yang akan menggunakan manual (PKIS Sekar Tanjung). Berdasarkan hasil wawancara dengan narasumber Bapak Fuad selaku Sect. Head PPIC sekaligus koordinator halal internal dan Bapak Manan selaku Sect. Head QA/QC sekaligus ketua tim HACCP PKIS Sekar Tanjung, diketahui bahwa saat ini PKIS Sekar Tanjung membutuhkan manual halal dan

manual pre-requisite HACCP untuk mendukung proyek sertifikasi halal dan sertifikasi HACCP PKIS Sekar Tanjung.

Berdasarkan hasil obeservasi lapang, PKIS Sekar Tanjung telah menerapkan persyaratan dasar (pre-requisite) HACCP dan halal, tetapi sistem yang selama ini berjalan belum mengacu pada persyaratan standar tertentu sehingga sulit dinilai efektivitasnya. Padahal sistem manajemen yang akan diaudit dalam proses sertifikasi merupakan sistem manajemen yang mengacu pada persyaratan standar tertentu.

Olehkarena itu PKIS Sekar Tanjung harus menetapkan suatu sistem yang dapat mengakomodasi kepentingan PKIS Sekar Tanjung dalam mendapatkan sertifikat sekaligus dapat direalisasikan dengan sumberdaya yang dimiliki PKIS Sekar Tanjung. Sesuai dengan kebutuhan PKIS Sekar Tanjung akan manual halal dan manual pre-requisite HACCP, maka penelusuran Informasi mengenai sistem manajemen difokuskan pada kedua sistem manajemen tersebut.

Berdasarkan hasil studi literatur didapat informasi bahwa LPPOM MUI sebagai lembaga sertifikasi halal di Indonesia telah mengumumkan kewajiban pemberlakuan Sistem Jaminan Halal (SJH) pada Jurnal Halal No. 55/X/2005 dengan ketentuan : “Semua perusahaan bersertifikat halal MUI ataupun dalam proses sertifikasi diwajibkan untuk mempunyai dan menerapkan Sistem Jaminan Halal mulai bulan Juni 2005.”

Menurut LPPOM MUI (2005), Sistem Jaminan Halal mengelaborasikan dan mengintegrasikan konsep-konsep syariat Islam khususnya terkait dengan halal haram, etika usaha, dan prinsip-prinsip manajemen pada suatu rangkaian produksi/olahan bahan yang akan dikonsumsi umat Islam. Sistem ini dibuat untuk memperoleh dan sekaligus menjamin bahwa produk-produk tersebut halal.

LPPOM MUI (2005) juga menambahkan bahwa prinsip SJH pada dasarnya mengacu pada konsep Total Quality Management (TQM), yaitu sistem manajemen kualitas terpadu yang menekankan pada pengendalian kualitas pada setiap tahap. Setiap tahap tersebut harus selalu dikendalikan sehingga masuknya bahan haram maupun najis kedalam produk tidak

sampai terjadi. Olehkarena itu aspek GMP juga termasuk aspek yang dinilai dalam audit halal. Adapun Sistem Jaminan Halal sebagai sebuah sistem pada suatu rangkaian produksi dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Sistem Jaminan Halal pada rangkaian produksi (LPPOM MUI, 2005)

Berdasarkan pengumuman pemberlakuan wajib SJH diatas, maka sebagai industri yang berdomisili di Indonesia, PKIS Sekar Tanjung wajib melaksanakan SJH. Adanya pengumuman ini ditindaklanjuti dengan menetapkan SJH sebagai konsep sistem yang akan digunakan dalam menyusun manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung.

Setelah konsep sistem untuk manual halal ditetapkan, maka konsep sistem berikutnya yang harus ditetapkan adalah sistem untuk manual persyaratan dasar (pre-requisite) HACCP. Menurut Thaheer (2005), persyaratan dasar (pre-requisite) sistem HACCP berisi petunjuk praktis manajemen yang baik, disesuaikan dengan tahap pada generasi pertanian. Beberapa petunjuk praktis manajemen yang baik dikenal dengan istilah tipikal seperti : (1) Good Farming Practices pada usaha pertanian, (2) Good Handling Practices pada kegiatan pasca panen, (3) Good Hygienic Practices pada semua penanganan bahan pangan, (4) Good Manufacturing Practices, (5) Good Distribution Practices pada kegiatan distribusi, (6) Good Retailing Practices bagi pengeceran barang, (7) Good Catering Practices sebagai petunjuk bagi konsumen.

Semua sistem manajemen yang baik tersebut bagi industri pangan harus dipadukan dengan Good Hygienic Practices. Good Hygienic Practices dikenal juga dengan istilah Standard Sanitation Operating

Konsep Syariah

Etika Bisnis

• Kebijakan halal

• Perencanaan halal

• Pelatihan

• Implementasi dan Pelaksanaan

• Audit internal

• Evaluasi

• Tindakan koreksi

• Proses sertifikasi

Sertifikat halal

Procedure (SSOP). Prasojo (2005) menggambarkan persyaratan dasar HACCP dalam bentuk piramida. Piramida keamanan pangan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Piramida kemanan pangan (Prasojo, 2005)

PKIS Sekar Tanjung merupakan suatu industri manufaktur yang memproduksi susu UHT. Olehkarena itu konsep sistem yang digunakan pada penyusunan manual pre-requisite HACCP adalah gabungan konsep GMP dan SSOP. Penerapan GMP dan SSOP inilah yang akan menjiwai keseluruhan isi dari manual pre-requisite HACCP.

Setelah konsep sistem ditetapkan, maka perlu dipikirkan pendokumentasiannya dalam bentuk konsep manual. Waller et al. (1994) telah mengingatkan bahwa tidak ada metode yang pasti benar atau pasti salah untuk menyusun manual selama dapat mencapai hasil yang diinginkan. Hal ini dipertegas oleh Sulistyo et al.(2005) yang mengatakan bahwa setiap badan usaha dapat mengkreasikan sendiri bentuk dan format prosedur serta instruksi kerja sesuai kebutuhan badan usaha. Adanya suatu rencana (konsep) yang jelas sangat potensial dalam mendukung keberhasilan meskipun tidak mengikuti metode yang lazim.

Mengingat kentalnya unsur subyektivitas pada penetapan konsep manual, maka diperlukan informasi lain sebagai bahan pertimbangan dalam menyusun manual. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah subyektivitas yang tidak berdasar dan cenderung merugikan. Sumber informasi yang menjadi pertimbangan dalam menetapkan konsep manual adalah hasil dari studi literatur. Waller et al. (1994) membagi manual manajemen mutu menjadi 3 tingkat (level). Ketiga tingkat manual tersebut digambarkan dalam bentuk piramida dokumentasi sistem manajemen

GMP SSOP HACCP

mutu. Piramida dokumentasi sistem manajemen mutu dapat dilihat pada Gambar 4.

Level 2

Gambar 4. Piramida dokumentasi sistem manajemen mutu (Waller et al., 1994)

Manual manajemen mutu digunakan sebagai istilah yang umum, berisi dokumentasi untuk kedua tingkat pertama dari sistem manajemen mutu dan sebuah pedoman untuk referensi kerja. Bagian pertama dari manual manajemen mutu disebut manual kebijakan mutu. Ini mencakup seluruh kebijakan mutu dan rencana yang datang dari pucuk pimpinan organisasi (Waller et al., 1994).

Bagian kedua dari manual manajemen mutu disebut manual prosedur mutu karena mencakup semua prosedur yang dikembangkan dan diterapkan di tingkat madya dari organisasi. Sebagai tambahan pada manual manajemen mutu, hampir semua sistem manajemen mutu melibatkan bahan referensi, yang terdiri dari semua dokumen bagi seluruh orang di organisasi yang harus melaksanakan tugasnya. Referensi ini bukan hanya untuk tingkat ketiga dari organisasi, walaupun sebagian besar ditujukan kesana (Waller et al., 1994).

Waller et al. juga (1994) membagi target pembaca manual menjadi empat yaitu target pembaca internal, target pembaca eksternal 1, target pembaca eksternal 2, dan target pembaca eksternal 3. Sedangkan gaya

Referensi tempat kerja Manual Kebijakan Level 1

Level 3

manual kebijakan mutu dibagi berdasarkan pengetahuan teknis manajemen, yaitu (1) manajer mutu (2) penilai (3) manajer dan (4) klien.

Target pembaca internal untuk tingkat 1 manual kebijakan mutu adalah pembaca kebijakan mutu yang terdiri dari para manajer dan semua staff. Bab ini akan bertindak sebagai pedoman referensi bagi kebijakan organisasi dan sebagai pengingat pada standar manajemen yang harus dipenuhi (Waller et al, 1994).

Target pembaca eksternal 1 adalah penilai sistem manajemen mutu. Dari manual manajemen mutu tersebut penilai eksternal akan membuat pertimbangan awal mengenai kesiapan untuk proses sertifikasi. Penilai sudah mengetahui persyaratan manajemen mutu, yang mereka perlu pelajari dari bab kebijakan adalah bagaimana organisasi menafsirkan persyaratan standar (Waller et al, 1994).

Target pembaca eksternal 2 adalah klien dan pelanggan. Semakin penting atau semakin ingin tahu klien atau pelanggan maka mereka semakin tertarik untuk membaca bab kebijakan mutu. Manajemen mutu juga mencakup seleksi dan manajemen pemasok (target pembaca eksternal 3). Ini adalah bagian dari proses aliansi pemasok strategis. Pemasok mempunyai kepentingan langsung dalam manual kebijakan mutu karena akan mempengaruhi bisnisnya (Waller et al, 1994).

Suatu analisis mengenai keempat target pembaca menunjukkan bahwa terdapat beberapa kegiatan bersama dari pengetahuan dan keahlian. Manajer ahli mengenai bagaimana organisasi mereka bekerja, namun mereka tidak harus tahu manajemen mutu. Penilai ahli dalam manajemen mutu namun hanya tahu sedikit mengenai organisasi. Klien dan pelanggan umumnya tidak ahli pada keduanya namun ingin mengetahui manual kebijakan mutu (Waller et al, 1994).

Seperti halnya manual kebijakan mutu, manual prosedur mutu juga mempunyai dua target pembaca, internal dan eksternal. Namun karena manual prosedur terutama mengenai prosedur internal target pembaca utamanya sebagian besar juga internal. Target pembaca internal utama untuk manual prosedur mutu adalah manajemen madya, yaitu mereka yang

bekerja pada lapisan kedua dari organisasi. Mereka adalah orang – orang yang bertanggung jawab untuk mengembangkan prosedur dan memastikan bahwa prosedur tersebut diikuti (Waller et al, 1994).

Bagi manual prosedur mutu, ada target pembaca eksternal , yaitu penilai eksternal yang akan berkepentingan dengan isinya. Mereka ingin memeriksa bahwa semua proses manajemen yang relevan telah diwakili. Gaya manual prosedur mutu harus pantas untuk manajemen madya, yang akan paling banyak memanfaatkannya. Karena manajer madya dalam suatu organisasi akan membentuk grup karyawan yang sejenis dan dapat diidentifikasi, yang akrab dengan masalah prosedural organisasi, atau sebagai pendatang baru yang akan menjadi seperti itu. Adapun bagian yang harus diuraikan pada bab ini mencakup (1) proses manajemen dalam organisasi (2) prosedur yang harus diikuti untuk membuat prosedur tersebut bekerja secara halus dan seragam (Waller et al, 1994).

Konsep manual yang disusun untuk kedua manual (manual pre-requisite HACCP dan manual halal) adalah konsep yang sama yaitu konsep manual manajemen mutu. Penggunaan konsep yang sama pada kedua manual dilakukan dengan pertimbangan untuk memberi kemudahan jika kedua manual tersebut akan dikembangkan menjadi manual mutu terintegrasi. Tentunya dengan penambahan beberapa sistem mutu yang lain, misalnya HACCP, proses bisnis dan aspek manajemen perusahaan.

Adapun penggunaan manual manajemen mutu sebagai konsep manual dilatarbelakangi kebutuhan PKIS Sekar Tanjung akan suatu manual yang dapat dijadikan acuan bagi auditor pada proses sertifikasi. Auditor akan mengaudit ketiga tingkat sistem manajemen mutu. Selain itu, penyusunan manual halal dan manual pre-requisite HACCP juga ditujukan untuk memenuhi kebutuhan keempat target pembaca seperti yang telah dikemukakan diatas. Olehkarena itu diperlukan manual yang merupakan gabungan dari ketiga tingkat sistem manajemen mutu.

Mengenai masalah penggabungan dokumen ini, Thaheer (2005) telah menyebutkan beberapa manfaat penggabungan sistem dokumentasi dari beberapa sistem manajemen. Beberapa manfaat tersebut diantaranya :

(1) penggunaan personal didalam pengendalian sistem menjadi relatif sedikit, (2) menghindari tumpang-tindih pekerjaan yang tidak perlu, terutama pada fungsi pengendalian sistem manajemen dan administrasi, (3) mengurangi frekuensi audit, (4) menyederhanakan kerumitan pengelolaan dokumen, (5) menyederhanakan pengendalian distribusi dokumen, dan (6) menghemat biaya pengelolaan.

Kedua konsep yang telah ditetapkan (konsep sistem dan konsep manual) akan menjadi pertimbangan pada tahap penyusunan manual selanjutnya. Langkah penyusunan tersebut terdiri dari beberapa tahap yang membentuk kesatuan metode penyusunan manual. Metode penyusunan manual yang berhasil disusun berdasarkan konsep yang telah ditetapkan dapat dilihat pada bab IV.

B. Menetapkan Acuan Penyusunan Manual

Konsep sistem yang telah ditetapkan harus dipadankan dengan persyaratan standar/regulasi tertentu sehingga sistem dapat dinilai efektifitasnya. Standar atau persyaratan yang dapat dijadikan acuan tentu saja standar yang dikeluarkan oleh lembaga yang diakui. Olehkarena itu diperlukan informasi mengenai persyaratan standar/regulasi yang berlaku untuk suatu sistem mutu dan pihak yang mengeluarkannya. Informasi mengenai persyaratan standar/regulasi pada penyusunan draf manual pre-requisite HACCP dan draf manual halal diperoleh melalui studi literatur. Cara ini dinilai paling efisien karena dalam satu sumber pustaka/literatur dapat diperoleh informasi mengenai beberapa persyaratan standar sekaligus .

Menurut Muhandri et al. (2005), standar dapat dibagi menjadi beberapa jenis. Berdasarkan lingkungan penerapannya standar terdiri dari 4 jenis, yaitu standar internasional, standar regional, standar nasional, dan standar perusahaan. Berdasarkan cara penerapannya standar dibagi atas 2 jenis, yaitu standar wajib atau mandatory standard dan standar sukarela atau voluntary standard. Berdasarkan aspek standarisasi standar dibagi atas 3 jenis, yaitu standar terminologi, standar sampling, dan standar uji.

Berdasarkan kategori subyek standar dibagi atas 5 jenis, yaitu standar produk, standar bahan mentah, standar proses, standar kemasan, dan standar label. Pemilihan persyaratan standar yang akan diacu pada akhirnya akan sangat bergantung pada kebutuhan dan kemampuan perusahaan/industri yang akan menerapkan standar tersebut.

Pada penyusunan draf manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung konsep sistem yang telah ditetapkan adalah Sistem Jaminan Halal. Sistem Jaminan Halal (SJH) merupakan sistem yang disusun dan dilaksanakan oleh perusahaan pemegang sertifikat halal yang dimaksudkan untuk memperoleh dan sekaligus menjamin kelangsungan produksi halal secara konsisten. Pada perkembangannya SJH diterjemahkan dengan cara yang berbeda antar produsen maupun praktisi masalah kehalalan. Perbedaan ini muncul akibat ketiadaan suatu pedoman yang jelas yang dapat dijadikan standar dalam menerapkan sistem tersebut.

Menurut Hardigaluh seperti dikutip oleh Firdaus (2004), SJH yang ada di PT Nestle meliputi : (1) adanya database bahan baku, (2) mengetahui titik kritis keharaman bahan baku, (3) adanya database hasil produk, (4) adanya internal auditor halal, (5) adanya kebijakan pembelian, (6) pelatihan karyawan tentang halal dan (7) metode analisis kimia. Sedangkan menurut Apriyantono seperti dikutip oleh Firdaus (2004), setidaknya ada lima komponen dalam SJH, yaitu : (1) standarisasi manajemen halal dan sistem halal, (2) standarisasi audit sistem halal, (3) Haram Analysis Critical Control Point, (4) guideline halal, dan (5) adanya database halal.

Olehkarena itu LPPOM MUI sebagai lembaga yang memiliki kewenangan untuk melakukan audit halal eksternal berinisiatif untuk menerbitkan buku panduan dengan judul “Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal” pada tahun 2005. Berdasarkan panduan tersebut, SJH mencakup 5 komponen, yaitu (1) kebijakan halal, (2) perencanaan, (3) pelaksanaan, (4) Evaluasi, dan (5) tindakan. Untuk menjamin pelaksanaan kebijakan halal perusahaan secara konsisten perlu ada perencanaan tertulis dalam bentuk pedoman (manual) Sistem Jaminan Halal.

Menurut LPPOM MUI (2005), manual SJH mencakup tujuan dan ruang lingkup sistem jaminan halal, struktur organisasi manajemen halal, panduan halal, acuan teknis, sistem administrasi, dan sistem dokumentasi. Sedangkan panduan halal (halal guideline) dibagi lagi menjadi pengertian halal haram, ketentuan halal haram berkaitan dengan makanan dan minuman, fatwa MUI tentang pedoman fatwa produk halal, identifikasi titik kritis, pedoman halal haram bahan yang digunakan, pedoman perusahaan dalam melaksanakan produksi halal. Olehkarena persyaratan cara berproduksi halal telah dideskripsikan dengan jelas dalam Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal. Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal dari LPPOM MUI dijadikan acuan dalam menyusun manual halal untuk PKIS Sekar Tanjung.

Pada penyusunan draf manual pre-requisite HACCP konsep sistem yang telah ditetapkan adalah GMP dan SSOP. Seperti halnya SJH, GMP dan SSOP juga memiliki banyak standar. Penelusuran informasi melalui studi literatur menghasilkan daftar beberapa persyaratan standar yang dapat dipertimbangkan untuk menjadi acuan untuk persyaratan dasar HACCP. Beberapa standar GMP dikeluarkan pemerintah masing-masing negara, seperti aturan GMP untuk Amerika Serikat, Australia, New Zealand.

US-FDA mempublikasikan standar GMP pada tahun 1997 yang dirumuskan bersama para koalisi dari asosiasi industri perdagangan – The Council for Responsible Nutrition (CRN), National Nutrition Food Association, dan Consumer Health Care Products Association (CHPA). Selain itu, peraturan mengenai GMP dalam bentuk paktek yang higienis (codes of hygienic practices) dikembangkan oleh organisasi internasional seperti Food Hygiene Committee of The Food and Agriculture

Organization, World Health Organization (WHO), dan Codex

Alimentarius Commission (Thaheer, 2005).

Standar SSOP juga dikeluarkan oleh pemerintah masing-masing negara. Salahsatu yang cukup populer dan banyak dijadikan bahasan pada berbagai seminar dan pelatihan mengenai sistem jaminan keamanan

pangan adalah standar SSOP yang dikeluarkan oleh US-FDA (Amerika Serikat).

US-FDA mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP menjadi 8 kunci sanitasi, yaitu :

1. Keamanan air

Keamanan suplai air yang kontak dengan produk pangan dan yang kontak langsung dengan permukaan peralatan harus dijaga secara konsisten dan efisien, terutama air yang digunakan untuk produksi pangan atau es. SSOP untuk keamanan air mencakup petugas dan prosedur standar yang digunakan untuk menjamin keamanan air. Didalamnya terdapat tahapan-tahapan perlakuan untuk air yang diterapkan agar diperoleh air dengan kualitas tertentu.

2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan.

Tujuan kunci kedua dari prinsip sanitasi ini adalah memberikan jaminan bahwa permukaan yang kontak dengan pangan didesain untuk memfasilitasi proses sanitasi, serta dibersihkan secara rutin.

3. Pencegahan kontaminasi silang

Pencegahan kontaminasi silang merupakan proesdur untuk mencegah kontaminasi silang dari benda yang tidak saniter ke makanan, bahan pengemas makanan, permukaan yang kontak dengan makanan, termasuk piranti pekerja. Pabrik yang baik dirancang untuk mencegah kontaminasi silang.

4. Menjaga fasilitas pencuci tangan

Menjaga fasilitas kebersihan adalah prosedur yang mengatur tata cara perawatan fasilitas kebersihan seperti fasilitas cuci tangan,, fasilitas sanitasi tangan, dan fasilitas toilet. Tujuan SSOP ini adalah untuk mendukung program kebersihan pekerja dalam rangka mencegah penyebaran cemaran ke area pengolahan atau ke produk.

5. Pencegahan adulterasi

Pencegahan adulterasi adalah prosedur untuk menjamin pangan, kemasan pangan, dan permukaan yang kontak dengan dengan makanan

MANUAL

SJH

Doc. Code No. : QM-02-00-2006 Doc. Type : Manual

Revisi : 00 Effective Date : Page : 7 0f 13

1.6. Struktur Organisasi Manajemen Halal

Gambar 1. Organisasi Halal di PKIS Sekar Tanjung

1.6.1. Tabel 2. Personel Tim Manajemen Halal PKIS Sekar Tanjung

No. Nama Jabatan Bagian/Divisi

1 Fuad . A Koordinator halal Top management 2 B.A. Manan Auditor halal internal Bagian QA

3 Handoko Anggota Bagian Pembelian 4 Gunawan. W Anggota Bagian Gudang 5 B.A. Manan Anggota Bagian QA 6 Sukmana Anggota Bagian R&D (QC) 7 Nurman Anggota Bagian Produksi

Auditor Halal Internal

Bagian Pembelian

Penerimaan/ Gudang

QA

R&D (QC)

Bagian Produksi

Bagian Distribusi Koordinator Halal

LPPOM - MUI

Level 1

Kebijakan

26

8 M. Wahyudi Anggota Bagian distribusi

MANUAL

SJH

Doc. Code No. : QM-02-00-2006 Doc. Type : Manual

Revisi : 00 Effective Date :

Page : 13 0f 13

1.10. Ringkasan informasi level 1 : Kebijakan

Gambar 1. Ringkasan informasi level 1 : Kebijakan

Level 1

Kebijakan

Level I Manual SJH : Kebijakan Profil Industri

Kebijakan Halal

Tujuan & Ruang Lingkup

Definisi Standar

Tinjauan Manajemen Job Description

Struktur organisasi

Lampiran 20. Contoh ringkasan informasi bab 1 pada draf manual halal

MANUAL

SJH

Doc. Code No. : QM-02-00-2006 Doc. Type : Manual

Revisi : 00 Effective Date : Page : 1 0f 24

2. Prosedur

2.1. Bagian Procurement

2.1.1. Prosedur pembelian dan pengembalian bahan (PRC 01) A. Tujuan :

Prosedur ini bertujuan untuk menjamin semua bahan yang dibeli berstatus halal

B. Ruang lingkup :

Prosedur ini mencakup pengecekan spesifikasi bahan yang harus sesuai dengan daftar bahan yang disetujui LPPOM MUI, sertifikat halal, keterangan kemasan (nama merek/kode bahan, produsen, lokasi pabrik, serta adanya logo khusus), dan surat keterangan dari produsen apabila menggunakan kode internal perusahaan.

C. Definisi :

DB : Daftar Bahan

NPB : Nota Pemesanan Bahan SH : Sertifikat Halal

DLS : Daftar Lembaga Sertifikasi yang disetujui LPPOM MUI SKIB : Surat Keterangan Identitas Bahan

SKS : Surat Keterangan Supplier BAP : Bukti Acara Pengembalian Bahan

D. Prosedur :

Level 2

Prosedur

28

MANUAL

SJH

Doc. Code No. : QM-02-00-2006 Doc. Type : Manual

Revisi : 00 Effective Date : Page : 2 0f 24

(Note 1)

Note 1 : SKIB berlaku untuk produsen/supplier yang menggunakan kode internal Perusahaan

SKS berlaku untuk supplier yang merupakan penyalur. N

Pemesanan bahan + Permintaan sertifikat halal bahan pada supplier

DB, NPB Staff Pembelian

Pengecekan bahan + sertifikat halal bahan

Staff Pembelian

SH, SKIB, DLS, SKP,SKS

Ok?

Y

Staff Pembelian

Pengembalian bahan ke supplier

BAP

Pemberian status halal (Halal Pass)

QC/QA-02

Penerimaan dan penyimpanan bahan WHS-01

Level 2

Prosedur

Pemeriksaan bahan QC/QA-02

MANUAL

SJH

Doc. Code No. : QM-02-00-2006 Doc. Type : Manual

Revisi : 00 Effective Date :

Page : 24 0f 24

Gambar 2. Ringkasan informasi level 2 : Prosedur

Level 2

Prosedur Kerja

Level 2 : Prosedur Prosedur

pembelian

Prosedur dokumentasi

Prosedur distribusi

Prosedur pengeluaran bahan

Prosedur penyimpanan bahan Prosedur penelitian

dan pengembangan

Prosedur pemeriksaan bahan

Prosedur produksi halal

MANUAL

SJH

Doc. Code No. : QM-02-00-2006 Doc. Type : Manual

Revisi : 00 Effective Date : Page : 3 0f 3

Gambar 3. Ringkasan informasi level 3 : Referensi kerja

Level 3

Referensi Kerja

Level 3 : Referensi Kerja Dokumen internal

Dokumen eksternal