40 40
Direktorat Pembin aan SMK 2013
“
e
D
S A
N IT
A S
I, H
Y G
IE N
E D
A N
K E
S E
L AM
A TA
N K
E R
J A
1. Pengertian dapur
kitchen apur adalah tempat yang digunakan untuk melakukan penyiapan,
pengolahan dan penataan makanan yang akan disajikan, sebagai tempat yang sangat berpengaruh terhadap tampilan hygiene
makanan yang di olah dan ditampilkan, maka dapur harus memenuhi persyaratan fisik sebagaimana telah dipersyaratkan berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715MenkesSKV2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
Berdasakan peraturan tersebut dinyatakan
bahwa pengolahan adalah kegiatan yang
meliputi penerimaan bahan mentah atau
makanan terolah, pembuatan,
pengubahan bentuk, pengemasan dan
pewadahan. Lebih jauh dinyatakan bahwa
persyaratan hygiene sanitasi adalah
Hygien dapur adalah suatu kondisi di mana dapur yang merupakan tempat penyimpanan
serta pengolahan makanan dan minuman dapat tetap terjaga kebersihannya, tidak
hanya area dapur tetapi juga mencakup peralatan-peralatannya
”. Sarana Coller 1990
ketentuan-ketentuan teknis kesehatan yang ditetapkan terhadap produk Jasa Boga dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis,
kimia dan fisika.
2. Pengertian Hygiene dapur kitchen Hygiene
Hygiene dapur kitchen Hygiene adalah persyaratan yang harus dipenuhi suatu dapur tempat penyiapan makanan agar tercapai tujuan
untuk menghasilkan makanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi.
Sarana Coller 1990 berpendapat bahwa “hygiene dapur adalah suatu
kondisi di mana dapur yang merupakan tempat penyimpanan serta pengolahan makanan dan minuman dapat tetap terjaga kebersihannya,
tidak hanya area dapur tetapi juga mencakup peralatan-peralatannya ”.
3. Fungsi Dapur
Dapur berfungsi sebagai tempat untuk: a. Penerimaan bahan makanan yang segera akan digunakan.
b. Penyiapan bahan makanan yang akan diolah. c. Pembersihan, penyiapan dan pengolahan bahan makanan sebelum
disajikan. d. Pembersihan peralatan dan penataan perabot dapur.
e. Ruang kerja bagi pengolah makanan.
41 41
Direktorat Pembin aan SMK 2013 S
A N
IT A
S I,
H Y
G IE
N E
D A
N K
E S
E L
AM A
TA N
K E
R J
A
Dapur harus ditata sedemikian rupa agar dapat memenuhi fungsi sesuai dengan tujuan secara efisien. Salah satu disain tata letak dapur dapat
dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Disain Tata Letak Dapur.
Sumber: dc161.Ashared.com
4. Persyaratan Dapur
