32 32
Direktorat Pembin aan SMK 2013 S
A N
IT A
S I,
H Y
G IE
N E
D A
N K
E S
E L
AM A
TA N
K E
R J
A
masak, dipotong slice iris tipis pada saat masih hangat. Menu kalkun tersebut menyebabkan keracunan 40 dari 139
tamu yang
mengkonsumsinya. Setelah
penyelidikan ditemukan bakteri Staphilococcus aureus banyak terdapat
pada menu daging kalkun Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B, 1984.
Untuk mengurangi resiko keracunan makanan oleh Staphylococcus aureus dapat dilakukan hal-hal berikut:
a Menerapkan standar personal hygiene secara ketat b Makanan harus ditangani sesegera mungkin, gunakan
sendok penjepit untuk memegang daging yang sudah masak.
c Bahan makanan yang mudah tercemar bakteri Staphylococcus aureus harus disimpan dalam
refrigerator.
2. Peraturan Hygiene untuk Penanganan Makanan
Uraian berikut merupakan peraturan hygiene saat penanganan makanan yang perlu diterapkan untuk mencegah terjadinya
keracunan makanan oleh bakteri, antara lain:
1. Peraturan hygiene untuk penyimpanan makanan dingin a. Dinginkan makanan dalam jumlah kecil sebelum disimpan
dalam refrigerator. Makanan yang masih panas tidak boleh disimpan langsung dalam refrigerator karena:
1 Proses pendinginan menjadi lebih lama, sehingga makanan berada pada kondisi danger zone
2 Meningkatkan suhu dalam refrigerator sehingga seluruh makanan dalam refrigerator berada pada kondisi danger
zone. 3 Dapat menyebabkan terjadinya peristiwa kondensasi pada
makanan lain. b. Bungkus atau kemas makanan yang akan disimpan dengan
rapat , karena : 1 Mencegah makanan menjadi kering.
2 Mencegah makanan dari kontaminasi dan kehilangan flavor.
3 Melindungi makanan lain dari kontaminasi dan menyerap flavor.
c. Simpan sisa makanan kaleng yang sudah digunakan. Keluarkan isi makanan dari wadah kaleng, tempatkan pada
wadah lain misalnya dari plastik.
33 33
Direktorat Pembin aan SMK 2013 S
A N
IT A
S I,
H Y
G IE
N E
D A
N K
E S
E L
AM A
TA N
K E
R J
A
Berfikir Kreatif
Mengapa bahan makanan kaleng yang sudah digunakan tidak disimpan dalam wadahnya? Jelaskan
d. Simpan bahan makanan yang telah dimasak dan makanan mentah dalam refrigerator terpisah. Jika tidak memungkinkan
letakkan makanan yang sudah masak dirak bagian atas. e. Beri label tanggal masuk makanan untuk rotasi makanan.
f. Periksa temperatur refrigerator secara kontiniu setiap hari. g. Simpan makanan pada rak dan hindarkan dari bagian lantai dan
dinding refrigerator. h. Periksa makanan dari adanya kapang, dan periksa dinding dan
lantai refrigerator. i. Bersihkan refrigerator secara teratur.
2. Penyimpanan Beku a. Jangan membekukan makanan dalam keadaan panas,
karena alasan berikut. 1 Proses pendinginan menjadi lebih lama, sehingga
makanan berada pada kondisi danger zone. 2 Meningkatkan suhu dalam freezer sehingga seluruh
makanan berada pada kondisi danger zone. 3 Dapat menyebabkan terjadinya peristiwa kondensasi
pada makanan lain. b. Bungkus atau kemas makanan yang akan disimpan dengan
rapat, karena 1 Mencegah makanan menjadi kering.
2 Mencegah makanan dari kontaminasi dan kehilangan flavor.
3 Melindungi makanan lain dari kontaminasi dan menyerap flavor.
c. Jangan membekukan ulang makanan beku yang sudah dicairkan thawing.
d. Isi freezer jangan terlalu penuh, karena memperlama proses pembekuan.
e. Jangan menyimpan daging untuk waktu yang lama. f. Beri label tanggal masuk makanan untuk rotasi makanan.
Berfikir Kreatif
Mengapa pembekuan ulang tidak boleh dilakukan? Jelaskan
34 34
Direktorat Pembin aan SMK 2013 S
A N
IT A
S I,
H Y
G IE
N E
D A
N K
E S
E L
AM A
TA N
K E
R J
A
3. Penyimpanan Kering a. Simpan makanan kaleng dan makanan kering dalam ruang
dingin 20-25
o
C, kering dan gelap. Mengapa? b. Periksa label kemasan, tanggal penggunaan pada saat
membeli dan kondisi saat disimpan. c. Jangan menyimpan cadangan bahan makanan stock
terlalu banyak. Mengapa? d. Jangan menyimpan bahan makanan kaleng yang sudah
terbuka sebagian digunakan dalam ruang penyimpanan kering. Mengapa?
e. Pindahkan sisa bahan makanan dalam kemasan ke wadah yang terbuat dari gelas atau plastik dan simpan dalam
refrigerator.
Berfikir Kreatif
Jawablah pertanyaan-pertanyaan pada kata “Mengapa” diatas
4. Pemanasan Ulang a. Panaskan makanan pada suhu 75
o
C sesingkat mungkin dalam jumlah sedikit.
b. Gunakan microwive oven jika ada. c. Aduk makanan untuk mempercepat proses pemanasan.
d. Gunakan termometer untuk memeriksa suhu makanan yang dipanaskan.
e. Jangan membekukan sisa makanan yang sudah dipanaskan.
f. Jangan memanaskan ulang dalam bain-marie. Jika harus menggunakan bain-marie maka :
1 Panaskan makanan pada suhu 75
o
C selama 2 menit sebelum ditempatkan pada bain-marie.
2 Jaga suhu makanan 65 – 75
o
C dan periksa secara teratur.
3 Buang bahan makanan sisa. 4 Jangan memanaskan ulang makanan secara berlebihan.
35 35
Direktorat Pembin aan SMK 2013 SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 2
S A
N IT
A S
I, H
Y G
IE N
E D
A N
K E
S E
L AM
A TA
N K
E R
J A
KERJA KELOMPOK
1.
Coba identifikasi faktor-faktor yang menjadi penyebab terjadinya kasus- kasus berikut
2.
Apa yang seharusnya dilakukan chef agar kasus yang sama tidak berulang?
3.
Identifikasi jenis bakteri yang mungkin menjadi penyebab keracunan
Kasus 1.
Seorang chef mulai menyiapkan menu “beef casserole” pada pukul 9 pagi.
Chef Mencampur daging sapi, bawang bombai, wortel, dan kentang. Daging di potong-potong lalu disisihkan di salah satu bagian talenan
chopping board lalu mencincang sayuran di bagian sisi lain dari talenan. Selanjutnya semua bahan dijadikan satu dan dimasak 1 jam, dan dibiarkan
diatas pemanas kompor sampai waktu makan malam. Pada saat akan makan malam, menu menu
“beef casserole” selanjutnya dipanaskan ulang sampai mencapai suhu hangat untuk dapat di
“piping” pada kondisi hangat, dan disajikan ke konsumen. Setelah makan konsumen mengalami sakit
perut yang sangat dan diarea.
Kasus 2.
Seorang chef akan membuat menu ayam roast chicken yang akan disajikan pada makan malam. Chef lupa sehari sebelumnya untuk
melakukan defrost pada ayam, sehingga pagi tersebut chef merendam ayam dalam selama 1 jam sebelum ayam tersebut di panggang. Setelah
dimasak seperti biasanya, chef melihat bahwa daging ayam sudah nampak matang, dan meletakkan ayam pada suhu ruang sampai sore
hari. Malamnya ayam di potong-potong lalu disajikan kepada konsumen. Esok harinya ternyata beberapa konsumen mengalami sakit kepala, sakit
perut, diare dan muntah-muntah.
36 36
Direktorat Pembin aan SMK 2013 SANITASI, HYGIENE DAN KESELAMATAN KERJA BIDANG MAKANAN 2
S A
N IT
A S
I, H
Y G
IE N
E D
A N
K E
S E
L AM
A TA
N K
E R
J A
D. Materi
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut untuk mengukur ketercapaian pembelajaran yang dilakukan
1 Jelaskan 1 macam pengertian bakteri penyebab keracunan makanan
2 Jelaskan 2 tipe bakteri penyebab keracunan makanan berdasarkan cara kerjanya
3 Jelaskan 2 jenis bakteri penyebab keracunan makanan tipe toksin
4 Jelaskan 2 gejala keracunan bakteri Salmonella 5 Jelaskan 2 bahan makanan sumber kontaminasi Salmonella
6 Jelaskan masa inkubasi terjadinya keracunan Salmonella 7 Jelaskan 3 cara mencegah terjadinya keracunan Salmonella
8 Jelaskan 2 gejala keracunan bakteri Clostridium perfringens 9 Jelaskan 2 bahan makanan sumber kontaminasi Clostridium
perfringens 10 Jelaskan masa inkubasi terjadinya keracunan Clostridium
perfringens 11 Jelaskan 2 cara mencegah terjadinya keracunan Clostridium
perfringens 12 Jelaskan 2 gejala keracunan bakteri Escherichia coli
13 Jelaskan 2 bahan makanan sumber kontaminasi Escherichia coli
14 Jelaskan masa inkubasi terjadinya keracunan Escherichia coli 15 Jelaskan 2 cara mencegah terjadinya keracunan Escherichia
coli 16 Jelaskan 2 gejala keracunan bakteri Bacillus cereus
17 Jelaskan 2 bahan makanan sumber kontaminasi Bacillus cereus
18 Jelaskan masa inkubasi terjadinya keracunan Bacillus cereus 19 Jelaskan 2 cara mencegah terjadinya keracunan Bacillus
cereus 20 Jelaskan 2 gejala keracunan bakteri Clostridium botulinum
21 Jelaskan 2 bahan makanan sumber kontaminasi Clostridium botulinum
22 Jelaskan masa inkubasi terjadinya keracunan Clostridium botulinum
