HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN RES

HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN RESTORAN
PERSONAL / PENJAMAH / PELAKSANA
-

Sebelum diterima sebagai karyawan, harus dilakukan pengujian kesehatan. Lakukan
wawancara mengenai riwayat kesehatan sebelumnya. Calon karyawan yang pernah
menderita tifus dan paratifus sebaiknya tidak diterima bekerja

-

Lakukan pemeriksaan terhadap saluran pencernaan, untuk mengetahui kemungkinan
infeksi-infeksi oleh demam tifus, paratifus, salmonella, disentri basiler, disentri amuba
dan gastroentroenteritis.

-

Kesehatan karyawan harus diperiksa secara periodic untuk menjaga bahwa tidak seorang
karyawanpun menderita penyakit yang dapat bertindak sebagai carrier mikroba.

-

Kesehatan karyawan yang terganggu, walaupun sangat ringan, perlu diketahui oleh
pengawas agar dapat dilakukan tindakan pencegahan.

-

Karyawan yang sedang menderita penyakit menular dan mempunyai luka terbuka yang
dapat menulari produk, tidak diizinkan bekerja di ruang pengolahan. Demikian juga bagi
pekerja yang sedang menderita diare.

-

Luka teriris atau luka bakar, walaupun kecil dapat merupakan sarang bakteri
staphylococcus. Luka ini harus dirawat dengan baik dan dibalut dengan pembalut yang
tahan air.

Hygiene pribadi
-

Cuci tangan: biasakan cuci tangan sesering mungkin dengan seksama, dengan air yang
bersih dan memenuhi syarat air minumun, dengan sabun atau detergen. Tangan harus

dicuci sebelum mulai bekerja, setelah menggunakan toilet, setelah memegang bahan
terkontaminasi atau kapan saja bila diperlukan.

-

Kebersihan: secara umum karyawan harus tampak bersih, kulitnya maupun pakaiannya.

-

Hindari kebiasaan tak sehat: meludah, mengorek (”utik-utik upil”) hidung, menyogok
telinga, menggaruk, mengunyah-ngunyah, dan lain-lain.

Pencucian Tangan
-

Setiap karyawan yang bekerja di ruang pengolahan harus mencuci tangan dengan
sempurna menggunakan air panas dan sabun, kemudian dibilas dengan air yang
mangandung desinfektan (klorin 50 ppm), iodophor atau desinfektan lainnya.

-

Pencucian tangan dilakukan:
o Sebelum dan sesudah selesai bekerja
o Sebelum dan sesudah makan siang atau istirahat
o Setelah melakukan pekerjaan lain yang mungkin menyebabkan kontaminasi

Kebersihan Individu
-

Setiap karyawan harus selalu memelihara kebersihan pribadi seperi kuku, rambut, kulit
dan lain-lainnya. Kuku harus selalu dalam keadaan pendek dan bersih. Rambut harus
dibersihkan secara teratur.

-

Karyawan yang menangani pangan (misalnya udang) dengan tangan telanjang tidak
diperbolehkan memakai cat kuku.

-

Tinggalkan semua bentuk perhiasan sebelum memasuki ruang pengolahan.

Kebiasaan pekerja
Dilarang meludah, merokok, mengunyah permen karet, batuk, bersin, serta bercanda di dalam
ruang pengolahan.
Pakaian kerja
-

Karyawan yang bekerja di ruang pengolahan harus selalu menggunakan pakaian kerja,
penutup kepala yang sempurna, sarung tangan, sepatu dan penutup mulut (masker), yang
semuanya harus selalu dalam keadaan bersih.

-

Pakaian kerja yang telah selesai dipakai harus dicuci bersih, tidak boleh dipakai berulang
tanpa pencucian.

-

Pakaian kerja tidak boleh dibawa pulang dan tidak boleh memakai seragam kerja

langsung dari rumah.

-

Tanggalkan pakaian kerja apabila akan keluar dari ruangan pengolahan atau apabila akan
masuk ke dalam WC atau kamar mandi.

-

Khusus bagi karyawan yang menangani pekerjaan pembuangan kepala dan pengupasan
kulit udang harus dilengkapi dengan pakaian kerja yang kedap air. Pakaian kerja kedap
air harus dicuci dengan penyemprotan air bertekanan atau cara lain yang efektif, setiap
akan memulai dan selesai bekerja

-

Tidak dibenarkan meletakkan pakaian kerja di atas meja pengolahan atau permukaan
peralatan lainnya yang bersentuhan dengan produk pangan.

-

Setiap karyawan yang bekerja di ruang pengolahan harus menggunakan sarung tangan.
Sarung tangan yang digunakan harus selalu dalam keadaan bersih dan saniter. Sarung
tangan harus tidak tembus.

-

Sarung tangan yang dipakai harus dicelupkan dahulu ke dalam bak pencuci yang berisi
klorin 200 ppm.

TEMPAT / FASILITAS / SARANA
Kebersihan Ruangan
Karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih dan bila perlu didesinfektan, karena debu dan
tanah adalah sumber penularan mikroba beserta sporanya. Dinding ruangan harus terbuat dari
bahan yang bisa dilap/dipel dengan desinfektan. Secara rutin harus dilakukan pembersihan
ruangan secara menyeluruh.
Lantai
-

Lantai ditempat-tempat yang digunakan untuk pekerjaan-pekerjaan yang sifatnya basah,

seperti pada tempat penerimaan dan pembersihan udang, ruang penanganan dan
pengolahan harus cukup kemiringannya, terbuat dari bahan yang kedap air, tahan lama
dan mudah dibersihkan.

-

Lantai harus berbentuk sudut di bagian tengah dan masing-masing ke bagian pinggir kiri
dan kanan dengan kemiringan 5° terhadap horizontal. Kemiringan ini berakhir pada
selokan yang melintang di kedua sisi ruang pengolahan.

-

Pertemuan antara lantai dengan dinding harus melengkung dan kedap air, sehingga
kotoran yang berbentuk padat mudah dibersihkan dan menghindari genangan air.

-

Permukaan lantai harus halus dan tidak kasar, tidak berpori serta tidak bergerigi, agar
mudah dibersihkan dan tidak merupakan sumber mikroorganisme.

Dinding
-

Permukaan dinding bagian dalam dari ruangan yang sifatnya untuk pekerjaan basah harus
kedap air, permukaannya halus dan rata serta berwarna kuning.

-

Bagian dinding sampai ketinggian 2 meter dari lantai harus dapat dicuci dan tahan
terhadap bahan kimia. Sampai batas ketinggian tersebut jangan menempatkan sesuatu
yang mengganggu operasi pembersihan.

-

Sudut antar dinding, antara dinding dan lantai dan antara dinding dengan langit-langit
harus tertutup rapat dan mudah dibersihkan.

Langit-langit
-

Harus dirancang untuk mencegah akumulasi kotoran dan meminimalkan kondensasi serta
mudah dibersihkan.

-

Ruang pengolahan harus mempunyai langit-langit yang tidak retak, tidak bercelah, tidak
terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka, kedap air dan berwarna terang.

-

Tidak ada pipa-pipa yang terlihat.

-

Tinggi langit-langit minimal 3 meter

Ventilasi
-

Ventilasi harus cukup untuk mencegah panas yang berlebih, kondensasi uap dan debu

serta untuk membuang udara terkontaminasi.

-

Arah aliran udara harus diatur dari daerah berudara bersih ke daerah berudara kotor,
jangan terbalik.

-

Ventilasi harus dilengkapi dengan tabir atau alat pelindung lain yang tidak korosif.

-

Tabir harus mudah diangkat dan dibersihkan.

Penerangan
-

Penerangan, baik yang berasal dari cahaya matahari maupun dari lampu harus cukup
menerangi semua ruangan pabrik.

-

Intensitas harus tidak kurang dari:
o 540 lux (50-foot [15 m] candle) pada semua ruang inspeksi.
o 220 lux (20-foot [6 m] candle) pada semua ruang inspeksi.

o 110 lux (10-foot [3 m] candle) pada semua ruang inspeksi.
Pintu dan Jendela
-

Permukaan pintu harus tahan karat, halus dan rata serta tahan air dan mudah dibersihkan.

-

Jendela harus tahan air, halus dan rata, mudah dibersihkan dan apabila dibuka harus dapat
menahan debu, kotoran atau serangga apabila dibuka harus dapat menahan debu, kotoran
atau serangga (dilengkapi dengan tabir yang mudah dibersihkan)

-

Jendela harus sekecil mungkin dan tingginya dari lantai 1.5 meter.

Selokan dan Saluran Pencemaran
-

Selokan harus berukuran cukup, dapat mengalirkan air dan kotoran dengan lancar, harus
kedap air dan tahan lama, permukaannya halus dan rata.

-

Bagian-bagian selokan yang ke luar melalui dinding ruangan pengolahan harus
dilengkapi dengan alat pelindung, misalnya jeruji besi yang dapat diangkat sehingga
mempermudah pembersihan dan mencegah masuknya tikus dan binatang lainnya ke
dalam ruangan pengolahan.

-

Tutup selokan harus dibuat dari logam atau alat lainnya yang bukan kayu. Bila selokan
ini dihubungkan dengan saluran induk pembuangan air, harus dilengkapi dengan saringan
penahan.

Sarana Penyimpanan Limbah
-

Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan sarana penyimpanan limbah sementara,
sebelum dibuang ke luar pabrik.

-

Sarana ini harus dirancang dengan baik agar tidak menyebabkan kontaminasi bagi bahan
pangan, air minuman, peralatan atau bangunan.

-

Limbah harus dibuang dari ruang pengolahan sesering mungkin, minimal sekali dalam
sehari.

-

Segera setelah pembuangan limbah, alat yang digunakan untuk penyimpanan dan
peralatan lain yang kontak dengan limbah harus dibersihkan dan didesinfektan.

Ruang Istirahat
-

Harus disediakan ruang istirahat yang dilengkapi dengan tempat cuci tangan (dengan
kapasitas air yang memadai) dan tempat ganti pakaian.

-

Ruangan ini harus terpisah letaknya dari ruangan pengolahan serta cukup luas untuk
jumlah pekerja, yaitu minimal 2m2 per orang pekerja.

Ruang Makan
-

Harus tersedia ruang makan yang bersih dan cukup luas untuk semua karyawan, yaitu
minimal 1m2 per orang.

-

Letak ruangan ini harus terpisah dari ruang pengolahan.

Jamban
-

Pabrik harus dilengkapi dengan jamban yang cukup, jumlah jamban yang diharuskan
adalah sebagai berikut:
o Untuk 1 – 24 orang karyawan

: 1 jamban dan 1 peturasan (urinoir)

o Untuk 25 – 50 orang karyawan

: 2 jamban dan 2 peturasan (urinoir)

o Untuk 51 – 100 orang karyawan

: 3 jamban dan 3 peturasan (uinoir)

Di atas 100 karyawan, harus disediakan tambahan satu jamban dan satu peturasan untuk
setiap 50 karyawan.
-

Kamar jamban harus berventilasi cukup kearah gedung. Dinding dan langit-langit terbuat
dari bahan halus dan rata serta mudah dibersihkan.

-

Konstruksi jamban sebaiknya tipe leher angsa.

-

Jamban harus dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan (air hangat, air dingin, sabun dan
alat pengering) yang ditempatkan pada daerah yang akan dilalui apabila menuju ke
ruangan pengolahan.

-

Alat pengering bisa berupa serbet atau kertas tissue. Apabila dipakai kertas tissue,
persediaan kertas tissue harus dikontrol setiap hari dan harus dilengkapi dengan tempat
sampah bertutup, yang diletakkan di dekat tempat cuci tangan.

-

Pengaturan aliran air pencuci harus dioperasikan tanpa menggunakan tangan, tetapi
dengan tipe yang diinjak dengan kaki atau cara lain.

-

Jamban tidak boleh berhubungan langsung dengan ruang pengolahan.

Kamar Mandi
-

Untuk ruang pegolahan harus dilengkapi dengan kamar mandi system pancuran (douche)
dengan air yang cukup.

-

Jumlah douche minimal yang dibutuhkan adalah satu untuk setiap 5 orang karyawan.

-

Kamar mandi wanita harus terpisah dari kamar mandi pria.

Tempat Cuci Tangan
-

Ruang pengolahan harus dilengkapi dengan tempat cuci tangan yang cukup, minimal satu
untuk setiap 10 orang karyawan.

-

Wastafel dilengkapi dengan penyediaan air panas dan dingin yang cukup (dihubungkan
dengan mixing tap), sabun, kertas tissue, larutan desinfektan untuk membilas tangan serta
tempat sampah yang tertutup.

-

Air pencuci tangan harus mengalir dan tidak boleh dipakai berulang .

Gudang Pembeku
-

Diperlukan satu lapisan penyangga uap air (vapour seal) yang baik pada permukaan luar
gedung beku.

-

Gudang pembeku harus dilengkapi dengan suatu alat pencatat suhu yang dapat dibaca
dari luar, agar suhu dapat diperiksa setiap saat.

-

Suhu gudang pembeku harus selalu dikontrol untuk mencegah fluktuasi suhu. Fluktuasi
suhu yang lebih dari 2°C harus dihindari.

-

Sebaiknya gudang pembeku dilengkapi dengan ruangan pemuatan (loading bays) yang
bersuhu rendah, dengan bagian penghubung yang fleksibel sehingga bisa langsung
dimuat kearah kendaraan pengangkut.

-

Pemasukan udara luar ke dalam gudang pembeku harus dibatasi sekecil mungkin. Oleh
karena itu, pintu gudang jangan terlalu sering dibuka. Udara yang mengalir melalui pintu
harus dicegah dengan penggunaan ruangan pengurung udara (air lack chamber), tabir
yang menutup sendiri (self closing shutter) atau peralatan yang sejenis.

-

Permukaan pipa pendingin gudang pembeku harus dilelehkan secara periodic, yaitu
dengan cara mematikan aliran refrigerant dan memasang kipas angin sampai lapisan es

mencair. Kemudian disemprot dengan air untuk membersihkan sisa-sisa es dan kotoran
yang menempel.
-

Gudang harus bebas dari bau dan harus selalu dipelihara dalam kondisi saniter dan
hygiene yang baik.

-

Produk tidak boleh dimasukkan ke gudang pembeku sebelum suhu rata-ratanya
diturunkan hingga mencapai suhu gudang pembeku.

-

Di dalam satu gudang pembeku sebaiknya hanya disi satu jenis produk beku. Apabila
tidak memungkinkan maka produk-produk tersebut harus dipisah-pisahkan dengan batas
yang jelas atau dengan jenis kemasan yang sangat berbeda sehingga tidak timbul
kekeliruan dalam pengambilan.

-

Produk harus disusun dengan baik, sehingga selalu ada ruangan untuk aliran udara dingin
yang beredar di sepanjang dinding dan lantai serta diantara sela-sela bungkusan produk
beku.

-

Produk yang paling lama disimpan, harus didistribusikan terlebih dahulu. Untuk itu perlu
adanya data yang menunjukkan kapan produk tersebut mulai disimpan. System tersebut
disebut FIFO (First In First Out)

PERALATAN / EQUIPMENT
-

Baik mesin dan peralatan harus terbuat dari bahan yang tidak beracun, dapat dilepas dan
dipasang kembali untuk memberikan peluang melakukan pembersihan dan peninjauan.

-

Mesin harus dipasang agak jauh dengan dinding agar memindahkan proses pembersihan
dan maintenance dan untuk mencegah investasi hama. Pembersihan terhadap debu dan
khususnya lemak yang menempel dialat. Reaksi pembersihan dilakukan dengan bantuan
sabun dan detergen.

-

Peralatan / Mesin yang Kontak Langsung dengan Makanan harus dibersihkan secara
berkala dan efektif dengan interval waktu yang agak sering guna menghilangkan sisa
makanan dan tanah yang memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.

-

Peralatan / mesin produksi yang tidak berhubungan langsung dengan produk harus selalu
dalam keadaan bersih.

-

Peralatan / mesin produksi harus ditangani dan digunakan sesuai prosedur dan disimpan
di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari pencemaran terhadap bahan dan
produk.

-

Alat angkut dan alat pemindah barang di dalam pabrik / tempat produksi seharusnya
dalam keadaan bersih dan tidak merusak barang yang diangkut atau dipindahkan.

-

Peralatan untuk sterilisasi panas harus diusahakan / dipelihara agar berada di atas suhu
75-76°C agar bakteri termofilik dapat dibunuh atau dihambat pertumbuhannya.

-

Peralatan / Mesin yang dipergunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi
persyaratan sebagai berikut:
o Sesuai dengan jenis produksi
o Permukaan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan: halus, tidak
berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat
o Tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk oleh jasad renik, bahan logam
yang terlepas dan peralatan / mesin, minyak pelumas, bahan bakar dan bahanbahan lain yang menimbulkan bahaya.
o Mudah dilakukan pembersihan, didesinfeksi dan pemeliharaan untuk mencegah
pencemaran terhadap bahan pangan olahan
o Terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau
dibongkar pasang, sehingga memudahkan pemeliharaan, pembersihan, desinfeksi,
pemantauan dan pengendalian hama

-

Peralatan / mesin seharusnya ditempatkan dalam ruangan yang tepat dan benar sehingga:
o Diletakkan sesuai dengan urutan proses sehingga memudahkan praktek hygiene
yang baik dan mencegah terjadinya kontaminasi silang.
o Memudahkan perawatan, pembersihan dan pencucian
o Berfungsi sesuai dengan tujuan kegunaan dalam proses produksi

PENGAWASAN
Pengawasan Proses
-

Pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan yang aman dan
layak untuk dikonsumsi dengan:

o Memformulasikan persyaratan-persyaratan yang berhubungan dengan bahan
baku, komposisi, proses pengolahan dan distribusi
o Mendesain,

mengimplementasi,

memantau

dan

mengkaji

ulang

system

pengawasan yang efektif
-

Untuk setiap jenis produk seharusnya dilengkapi petunjuk yang menyebutkan mengenai:
o Jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan
o Tahapan-tahapan proses produksi secara terperinci
o Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses produksi
o Jumlah produk yang diperoleh untuk satu kali proses produksi

-

Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya dilengkapi petunjuk yang
menyebutkan mengenai:
o Nama produk
o Tanggal pembuatan dan kode produksi
o Jenis dan jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam satu kali proses
pengolahan
o Jumlah produksi yang diolah

-

Pengawasan waktu dan suhu proses waktu dan suhu dalam proses produksi (pemasan,
pendinginan, pembekuan, pengeringan dan penyimpanan produk) harus mendapat
pengawasan dengan baik untuk menjamin keamanan produk pangan olahan.

Pengawasan Bahan
-

Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi pesyaratan mutu

-

Bahan yang akan digunakan seharusnya diperiksa terlebih dahulu secara organoleptic dan
fisik (adanya pecahan gelas, kerikil dan lain-lain) dan juga diuji secara kimia dan
mikrobiologi di laboratorium.

-

Memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.

Pengawasan terhadap kontaminasi

-

Proses produksi harus diatur sehingga dapat mencegah masuknya bahan kimia berbahaya
dan bahan asing ke dalam pangan yang diolah, misalnya bahan pembersih, pecahan kaca,
potongan logam, kerikil dan lain-lain.

-

Bahan-bahan beracun harus disimpan jauh dari tempat penyimpanan pangan dan diberi
label secara jelas.

-

Bahan baku harus disimpan terpisah dengan bahan yang telah diolah atau produk akhir

-

Tempat produksi harus selalu mendapat pengawasan dengan baik

-

Karyawan harus menggunakan alat-alat pelindung seperti baju kerja, topi dan sepatu
karet serta selalu mencuci tangan sebelum masuk tempat produksi.

-

Permukaan meja kerja, peralatan dan lantai tempat produksi harus selalu bersih dan bila
perlu didesinfeksi setelah digunakan untuk mengolah/menangani bahan baku, terutama
daging, unggas dan hasil penangkaran

-

Kontaminasi bahan gelas:
o Seharusnya menghindari penggunaan bahan gelas, porselen di tempat produksi,
area pengemasan dan area penyimpanan.
o Lampu di tempat pengolahan, pengemasan dan penyimpanan harus dilindungi
dengan bahan yang tidak mudah pecah.
o Di tempat produksi, pengemasan dan penyimpanan, seharusnya menggunakan
wadah / alat tara pangan dan tidak menggunakan bahan gelas.
o Jika menggunakan wadah / alat dari bahan gelas di area produksi, semua wadah /
alat dari bahan gelas harus diperiksa secara cermat sebelum digunakan dan bila
ada yang pecah / retak harus disingkirkan.
o Bagian produksi harus mencatat kejadian gelas pecah diunit pengolahan yang
mencakup waktu, tanggal, tempat, produk terkontaminasi dan tindakan korensi
yang diambil.