b. Pengeluaran darah secara lebih sempurna sehingga pertumbuhan bakteri terhambat, karena darah merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan
mikroba; c. Lapisan luar daging menjadi lebih kering, dan akan mencegah kontaminasi
mikroba pembusuk; d. Memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita
rasa yang khas. Berdasarkan hasil penelitian Sunarlim dan Setiyanto 2000 menyatakan
bahwa proses pelayuan pada suhu kamar selama 12 jam, suhu 4
o
C selama sehari dan seminggu menyebabkan penurunan pH secara nyata, akan tetapi tidak nyata
peningkatan daya mengikat air dan susut masaknya. Kehilangan bobot karkas terbanyak pada domba lokal selama pelayuan terjadi pada pelayuan suhu 4
o
C selama seminggu 13,58, dibandingkan dengan domba Merino yang ternyata
susut bobot karkasnya relatif rendah, hanya 2,90. Pelayuan lainnya dalam penelitian ini ternyata persentase susut bobot karkas pada suhu 4
o
C selama sehari adalah 2,90 dan pada suhu kamar selama 12 jam adalah 2,42. Pelayuan dapat
meningkatkan keempukan daging secara nyata pada pelayuan suhu kamar selama 12 jam, suhu 4
o
C selama sehari dan seminggu dibandingkan dengan daging segar tanpa pelayuan.
2.2.3 Pemotongan Bagian-bagian Daging
Daging yang telah melalui proses pelayuan kemudian akan dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Untuk sapi, pemotongan bagian-bagian
tubuhnya berbeda-beda di setiap negara bergantung dari pemakaian atau permintaan di negara tersebut.
Pada pemotongan bagian-bagian daging sapi dikenal istilah potongan utama atau primal cuts. Primal cuts adalah potongan-potongan besar pada karkas
sapi menjadi sampil, sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan
dan belakang. Primal cuts kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan
terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual Undang, 1995.
Teknik pemotongan sapi di Indonesia menurut Undang 1995 adalah sebagai berikut :
Keterangan : 1.
Daging sapi paha depan chuck, berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan 2-3 cm.
2. Daging iga sapi rib.
3. Has dalam tendrloin, terdiri dari bagian–bagian otot utama , karena otot
ini jarang dipakai untuk beraktifitas maka otot ini merupakan otot yang paling lunak.
4. Has luar sirloin, daging bagian ini masih lumayan keras karena otot ini
paling banyak digunakan untuk bekerja. 5.
Has atas top sirloin 6.
Has bawah bottom sirloin 7.
Paha belakang round 8.
Senkel shank, daging yang berasal dari bagian depan atas kaki sapi. 9.
Sandung lamur brisket, berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. 10.
Sancan depan plate, merupakan daging sapi yang berasal dari otot perut , bentuknya panjang dan datar tetapi kurang lunak.
11. Sancan Belakang Flank
Ilustrasi 1. Bagian Potongan Daging Sapi
2.2.4 Pelepasan Tulang
Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial. Deboning dibagi menjadi tiga
tahapan yaitu boning, cutting dan trimming Lawrie, 1998. Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Cutting
dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang
menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade, chuck dan chuck tender. Hot carcass
yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. Karkas bagian dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja, sedangkan
pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung Lawrie, 1998.
2.2.5 Penyimpanan Daging
