Penyimpanan Daging Pembekuan Daging Pendinginan Daging

2.2.4 Pelepasan Tulang

Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi potongan-potongan daging komersial. Deboning dibagi menjadi tiga tahapan yaitu boning, cutting dan trimming Lawrie, 1998. Boning dilakukan untuk memisahkan daging dengan tulang. Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan potongan komersilnya. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang. Pemotongan dimulai dari karkas bagian bahu yaitu blade, chuck dan chuck tender. Hot carcass yang ada dibagi menjadi dua dengan menggunakan bond saw. Karkas bagian dada-perut dan karkas bagian punggung akan dikerjakan di atas meja, sedangkan pemisahan daging karkas bagian paha belakang dan betis akan dilakukan dalam posisi menggantung Lawrie, 1998.

2.2.5 Penyimpanan Daging

Perkembangan mikroorganisme dalam daging sangat cepat. Mikroba patogen yang biasanya mencemari daging antara lain : E. Coli, Salmonella sp. dan Stahpylococcus sp. yang merupakan kontaminan utama pada daging sapi dan unggas segar Ho et al., 2004 ; Usmiati, 2010. Oleh karena itu, daging harus segera disimpan dalam ruangan dengan temperatur rendah. Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur pada kisaran -4 o -0 o C, sehingga diharapkan temperatur di dalam daging berada pada kisaran 2 o -5 o C. Pada temperatur penyimpanan ini, kualitas daging dapat dipertahankan selama 8 hari. Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pendinginan daging, yaitu : a panas spesifik daging, b berat dan ukuran daging, c jumlah lemak pada permukaan daging, d jumlah daging dalam ruang pendingin, dan e temperatur alat pendingin Rachmawan, 2001.

2.2.6 Pembekuan Daging

Pembekuan merupakan tahap selanjutnya dari penyimpanan daging setelah karkas melalui proses maturasi aging yang optimal dimana proses komplit rigor mortis telah terpenuhi. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah timbulnya cold shortening dan thaw rigor pada saat daging dicairkan dari kristal es yang meliputinya sebelum dimasak Abustam, 2009. Untuk pengawetan daging dengan menggunakan suhu sangat rendah, maka potongan–potongan karkas terlebih dahulu harus dikeluarkan tulang-tulangnya dan menghilangkan lemak dipermukaan karkasdaging, sehingga benar-benar hanya daging yang dibekukan. Ini dimaksudkan selain untuk efisiensi tempat, juga untuk menghindari perubahan–perubahan yang dapat terjadi pada daging selama penyimpanan terutama lemak, pada suhu rendah masih dapat mengalami proses ketengikan Abustam, 2009.

2.2.7 Pendinginan Daging

Pendinginan berguna dalam menghambat perkembangan bakteri tanpa membunuh bakteri. Pendinginan dimaksudkan pula untuk meningkatkan kualitas daging terutama keempukan dan citarasa yang terjadi selama proses penyimpanan karena adanya maturasi pada daging Abustam, 2009. Pada akhir proses pemotongan, suhu karkas berkisar 35–37° C. Peranan pendinginan cukup penting didalam menurunkan suhu karkas tersebut agar dapat disimpan pada suhu sekitar 0-2° C. Pendinginan karkas dengan menggunakan suhu mendekati titik nol 0 – 5° C pada suhu karkas masih tinggi, dimana pada saat itu karkas masih dalam kondisi pra rigor, dapat mengakibatkan kelainan mutu daging yang dikenal dengan nama cold shortening atau pengkerutan karena dingin. Pengkerutan akibat dingin menyebabkan otot memendek bisa mencapai 50 dan daging menjadi keras dan kehilangan cukup cairan yang berarti selama pemasakan Abustam, 2009. Pada tahap pertama, karkas didinginkan pada suhu dimana persentase pengkerutan paling minimal yakni pada suhu antara 14–19° C selama 24 jam pertama dimana pada saat tersebut rigor mortis telah terbentuk. Kecepatan terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada suhu dan kondisi ternak pada saat disembelih. Rigor mortis dapat pula terbentuk dalam waktu yang cepat pada ternak-ternak yang telah kekurangan atau kehabisan glikogen akibat habis terkuras karena perlakuan-perlakuan yang keras sebelum pemotongan dilakukan Abustam, 2009. Karkas yang telah mengalami rigor mortis, kemudian disimpan pada kamar pendingin +2° C selama beberapa hari. Selama penyimpanan ini terjadi maturasi yakni proses transformasi kimia di dalam otot dan memperlihatkan efek terhadap perbaikan keempukan daging secara progresif sampai tingkat optimal. Keadaan dimana daging menjadi matang, pada tingkat inilah daging sebaiknya dikonsumsi Abustam, 2009. Untuk memperoleh tingkat maturasi yang baik, pada umumnya karkas sapi disimpan antara 10–15 hari pada suhu 2° C sebelum daging tersebut di konsumsi.

2.2.8 Pengawetan Daging