antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, senyawa antioksidan yang diekstrak dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan
sebagai bahan tambahan pangan Pratt, 1992 dalam Apriandi, 2011. Kebanyakan senyawa antioksidan yang diekstrak dari sumber alami adalah berasal dari
tumbuhan. Menurut Pratt dan Hudson 1990 dalam Apriandi, 2011 senyawa antioksidan alami umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat
berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam- asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas
antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam
klorogenat, dan lain-lain. Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multi fungsional dan dapat beraksi sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas,
pengkelat logam, dan peredam terbentuknya singlet oksigen. Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir
disetiap minyak tanaman. Akan tetapi saat ini tokoferol telah dapat diproduksi secara kimia. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, larut
dalam lipid karena rantai C panjang. α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin
E Belitz dan Grosch, 1987 dalam Apriandi, 2011.
2.4 Kulit Buah Kopi
Kulit buah kopi merupakan produk samping dari pengolahan buah kopi yang masih jarang dimanfaatkan dengan maksimal dan jika tidak ditangani lebih
lanjut akan menimbulkan pencemaran dan hingga saat ini belum dimanfaatkan dengan baik. Buah kopi terdiri dari 40 pulp kopi, 20 mucilage lendir kopi,
dan 40 adalah biji kopi dan kulit majemuk. Di beberapa tempat, kulit kopi sudah digunakan sebagai pakan sapi potong Krishna dan Umiyasih, 2006 dalam
Diniyah dkk., 2013 Untuk mengurangi limbah dan pencemaran, kulit buah kopi perlu
dimanfaatkan dengan mengekstrak komponen yang terkandung di dalamnya. Mahesa 2012 melaporkan limbah kulit buah kopi juga mengandung beberapa
senyawa metabolit sekunder seperti kafein dan golongan polifenol. Dari beberapa
penelitian, senyawa polifenol yang terkandung dalam limbah ini adalah flavan-3- ol, asam hidroksiamat, flavanol, antosianidin, katekin, epikatekin, rutin, tannin
dan asam ferulat. Sampai saai ini telah cukup banyak penelitian mengenai pemanfaatan limbah kopi, diantaranya adalah mengisolasi senyawa antosianin dari
kuli kopi yang berpotensi sebagai pewarna alami Prata dan Oliveira, 2006 dalam Mahesa, 2012
2.4.1 Kapsul Antioksidan Kulit Buah Kopi Enkapsulasi adalah proses atau teknik untuk menyalut inti yang berupa
suatu senyawa aktif padat, cair, gas, ataupun sel dengan suatu bahan pelindung tertentu yang dapat mengurangi kerusakan senyawa aktif tersebut. Enkapsulasi
membantu memisahkan material inti dengan lingkungannya hingga material tersebut terlepas release ke lingkungan. Material inti yang dilindungi disebut
core dan struktur yang dibentuk oleh bahan pelindung yang menyelimuti inti disebut sebagai dinding, membran, atau kapsul Kailasapathy, 2002.
Enkapsulasi merupakan proses penjeratan zat-zat sensitif atau bahan inti oleh polimer pelindung sebagai agen pengkapsulasi. Bahan inti terlindungi dari
reaksi yang dapat merusak dan kondisi lingkungan yang merugikan Hogan, 2001. Perlindungan yang diberikan oleh bahan pengkapsul dapat mencegah
terjadinya degradasi bahan inti karena pengaruh cahaya dan atau oksigen serta dapat memperlambat terjadinya evaporasi Risch, 1995. Ekstrak herbal atau
antioksidan dikapsulkan dengan tujuan utama untuk mengontrol release, memperpanjang umur simpan, memberikan perlindungan untuk essence, dan
meningkatkan kualitas partikel Shu dkk., 2006; Kosaraju dkk., 2006. Kapsul antioksidan kulit buah kopi merupakan produk dari enkapsulasi
antioksidan yang diekstraksi dari kulit buah kopi yang menggunakan campuran bahan pengkapsul yaitu gum arab dan tapioka terfotooksidasi Septiana, 2014.
Karakteristik utama gum arab yaitu bersifat pembentuk tekstur, pembentuk film, pengikat dan juga pengemulsi yang baik dengan adanya komponen protein di
dalam gum arab. Gum Arab mempunyai kelemahan pada harga yang relatif mahal, untuk itu perlu disubstitusi dengan bahan penyalut lain yang memiliki
kemiripan sifat dengan gum arab serta mudah dalam mendapatkannya. Salah satu bahan pengkapsul yang dapat digunakan untuk mensubstitusi gum arab sebagai
bahan pengkapsul adalah tapioka terfotooksidasi. Penggunaan pati teroksidasi dapat meningkat karena viskositasnya rendah, stabilitas tinggi, jernih, dapat
membentuk film, dan memiliki kemampuan untuk mengikat bahan lain Rivera dkk., 2005. Lawal 2004 mengatakan bahwa pati teroksidasi mempunyai sifat
coating penyalut bahan dan penutup permukaan produk pangan yang baik. Menurut Septiana 2014 bahwa pembuatan kapsul antoksidan kulit buah
kopi menggunakan buah kopi jenis arabika dengan tingkat kematangan before ripe. Buah kopi arabika dicuci bersih dan diblancing selama 4 menit kemudian
disimpan di dalam freezer sampai proses maserasi. Buah kopi arabika beku yang disimpan dalam freezer dithawing kemudian kulit kopi dikupas dan dipisahkan
dari biji buah kopi untuk proses maserasi dengan pelarut campuran akuades dan ethanol 97 dengan perbandingan 1:1. Maserasi ini dilakukan sebanyak 3 kali
pengulangan, yaitu dilakukan penambahan pelarut setelah ekstraksi maserat pertama dan kedua. Ekstraksi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan karena
warna filtrat pada ekstraksi ke-3 sudah bening. Ekstrak yang sudah bening menandakan senyawa-senyawa antioksidan dan pigmen kulit buah kopi arabika
telah seluruhnya terekstrak. Pelarut yang digunakan adalah campuran etanol - akuades 1:1 100 ml dengan penambahan asam sitrat 15. Ekstraksi kulit buah
kopi arabika dengan menggunakan asam sitrat merupakan penunjang kondisi asam dalam proses ekstraksi.
Sukatiningsih 2014 ekstrak antioksidan kulit buah kopi, pati teroksidasi, dan gum arab dilarutkan dalam akuades dengan kekentalan suspensi 20 dan
25. Pada campuran bahan pengkapsul dicobakan beberapa perbandingan konsentrasi gum arab : tapioka teroksidasi 10:90 , 20:80, 30:70 dengan kontrol
100 gum arab. Masing-masing penyusun bahan pengkapsul tersebut, dibuat campuran suspensi untuk enkapsulasi dengan variasi antioksidan : bahan
pengkapsul 1:5 dan 1:4. Pada tahap ini dilakukan pengukuran viskositas suspensi. Campuran suspensi selanjutnya dienkapsulasi dengan teknik spray
drying kering semprot.
Menurut Sukatiningsih 2014 sebelum proses enkapsulasi, ekstrak cair antioksidan kulit buah kopi mengandung antosianin 13,49 mgg, polifenol 1,22
mgg, betakaroten 560,52 mgg dan vitamin C 23,76 mgg. Aktivitas antioksidan ekstrak cair antioksidan kulit buah kopi yaitu sebesar 60,25. Setelah proses
enkapsulasi ektrak cair antioksidan kulit buah kopi menghasilkan kadar senyawa antioksidan antosianin, polifenol, betakaroten, vitamin C dan aktivitas
antioksidan lebih tinggi. Hal tersebut karena bahan pengkapsul lebih mampu memerangkap antioksidan ke dalam emulsi. Semakin tinggi konsentrasi tapioka
teroksidasi kadar antosianin, kadar polifenol, kadar betakaroten, dan kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini karena tapioka teroksidasi mampu menjerat
komponen bioaktif lebih baik. Adapun hasil produk enkapsulasi berupa kapsul antioksidan kulit buah kopi yang mengandung antosianin 0,0006 mgg, polifenol
0,052 mgg, betakaroten 10,98 mgg dan vitamin C 81,14 mgg. Kapsul antioksidan kulit buah kopi juga memiliki aktivitas antioksidan cukup tinggi
87,22.
BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN
