PENGARUH PERBEDAAN JENIS KEMASAN PLASTIK (1)
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
PENGARUH PERBEDAAN JENIS KEMASAN PLASTIK PADA BEBERAPA SUHU
PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DRUPA BUAH MERAH
(Pandanus conoideus L) DAN KUALITAS MINYAKNYA
Murtiningrum1), Mathelda K. Roreng1), Zita L. Sarungallo1), Abadi Jading1),
Melani Watofa2)
1)
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian (Fapertek)
Universitas Negeri Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban. Manokwari-98314, Papua
Barat. Email: ningrum_mrt@yahoo.com
2) Alumni Jurusan Teknologi Pertanian, Fapertek UNIPA
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan plastik dan suhu
penyimpanan terhadap umur simpan drupa buah merah dan kualitas minyaknya. Drupa buah
merah disimpan dalam jenis kemasan plastik HDPE, LDPE dan PP pada suhu kamar (±25°C),
suhu dingin (±10°C) dan suhu beku (±-18°C). Jenis kemasan plastik untuk penyimpanan drupa
buah merah pada suhu kamar dan suhu dingin dapat berupa plastik HDPE, LDPE atau PP.
Penyimpanan pada suhu kamar hingga hari ke-2 sedangkan penyimpanan pada suhu dingin
hingga hari ke-12. Jenis kemasan plastik terbaik untuk penyimpanan drupa buah merah pada
suhu beku adalah kemasan plastik HDPE dengan lama penyimpanan 32 hari. Penggunaan
plastik HDPE pada suhu beku lebih dapat mempertahankan kualitas minyak buah merah
dibandingkan dengan penggunaan plastik LDPE dan PP. Kadar air minyak buah merah menurun
dari 5,37% menjadi 4,22%, sedangkan bilangan asam minyak buah merah meningkat dari 1,16
menjadi 10,09.
Kata kunci : Buah merah, Pandanus conoideus, minyak, penyimpanan, HDPE, LDPE, PP
ABSTRACT
This research was studied the effects of plastic packaging types and the storage temperature on
red fruit drupas shelf life and it’s oil quality. Red fruit drupas were stored with HDPE, LDPE and
PP plastic packaging at room temperature (±25°C), cold temperature (±10°C) and freezing
temperature (±-18°C). HDPE, LDPE or PP were used to red fruit drupas storage at room
temperature and cold temperatures. Storage time at room temperature until the 2 days, while
storage time at cold temperatures until 12 days. HDPE plastic was suitable to red fruit drupas
storage at freezing temperature with storage time 32 days. HDPE plastic maintained the quality of
red fruit oil better than LDPE aand PP at freezing temperature. Water contents of red fruit oil
decreased from 5.37% to 4.22%, while acid value of red fruit oil increased from 1.16 to 10.09.
Keywords: red fruit, Pandanus conoideus, oil, storage, HDPE, LDPE, PP
*Telah dipresentasikan pada Seminar Nasional PATPI 2013, 26-29 Agustus 2013
* Sitasi: Sarungallo ZL, Murtiningrum & MK Roreng. 2013. Pengaruh penanganan pascapanen terhadap
kualitas minyak buah merah (Pandanus conoideus). Dalam: Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan
Ahli Pangan Indonesia (PATPI), 26-29 Agustus 2013 di Jember, Jawa Timur, Indonesia. Bidang Rekayasa
dan Bioteknologi Pangan bagian 1, h 287-295.
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
PENDAHULUAN
Buah merah (Pandanus conoideus L) mengandung zat-zat gizi dan komponen aktif
berpotensi menyehatkan tubuh bagi yang mengkonsumsinya. Komposisi kimia buah merah
dilaporkan mengandung abu 2,03-3,50%, protein 3,12-6,48%, lemak 11,21-30,72% dan
karbohidrat 43,86-79,66%, vitamin C 3,78-21,88mg/100g, vitamin B1 2,00-3,14mg/100g, kalsium
(Ca) 0,53-1,11%, zat besi (Fe) 8,32-123,03%, zat fosfor (P) 0,01-0,33%, total karoten 332,65–
3.309,42 ppm, total tokoferol 964,52-11917,81 ppm (Murtiningrum et al., 2012). Hasil ekstraknya
berupa minyak juga mengandung berbagai komponen bioaktif seperti total karoten (429-21.430
ppm), β-karoten (23-2.250 ppm), β-cryptoxanthin (5-21 ppm), total tokoferol (4.412-49.899 ppm),
α-tokoferol (16-1.368 ppm), dan asam lemak tidak jenuh (41-93%) (Southwell and Harris, 1992;
Murtiningrum et al., 2005; Andarwulan et al., 2006; Surono et al., 2008; Murtiningrum et al.,
2011).
Komposisi kimia dalam buah merah seperti disebutkan diatas dapat berfungsi sebagai
herbal dan telah dibuktikan melalui beberapa penelitian. Beberapa hasil penelitian tersebut yang
telah dilaporkan antara lain yaitu sebagai penyedia antioksidan alami (Rohman et al., 2010),
antiinflamasi dan meningkatkan sel imun (Sukandar dkk., 2005; Khiong dkk., 2009) serta
meningkatkan fertilitas (Rifki, 2009), minyaknya secara in vivo terbukti memiliki kemampuan
menghambat pertumbuhan sel kanker pada paru-paru tikus (Mun‘im et al., 2006; Nishigaki dan
Waspodo, 2007) dan sebagai antihiperkolestrolemia (Warsono et al., 2011).
Permasalahannya yaitu baik komposisi kimia maupun komponen aktifnya sangat sensitif
terhadap pengaruh suhu dan oksigen sehingga mudah mengalami kerusakan disebabkan oleh
reaksi oksidasi maupun hidrolisis. Permasalahan tersebut belum didukung oleh pengetahuan
petani buah merah sebagai penyedia bahan baku untuk menangani pascapanen buah merah
agar terhindar dari pengaruh suhu dan oksigen. Selama ini petani buah merah membiarkan buah
yang telah dipanen terpapar di udara dan tanpa perlakuan perlindungan terhadap pengaruh suhu
sebelum drupa buah merah tersebut diolah lebih lanjut menjadi minyak. Kerusakan drupa buah
merah diindikasikan melalui pertumbuhan kapang pada permukaan drupa, sedangkan penurunan
kualitas minyaknya dapat diindikasikan melalui perubahan rasa dan aroma.
Penggunaan kemasan plastik merupakan salah satu cara untuk meminimalkan
kerusakan buah setelah dipanen. Pengemasan dengan kemasan plastik dapat melindungi bahan
dari uap air maupun gas (Siracusa, 2012). Penggunaan kemasan plastik dapat dikombinasikan
dengan penyimpanan suhu dingin sehingga umur simpan produk dapat lebih lama. Penyimpanan
dalam suhu rendah mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan hasil
pertanian, karena dapat menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan menghambat
perkembangan mikrobia (Darsana et al., 2003).
Sejauh mana pengaruh kombinasi penggunaan kemasan plastik pada suhu rendah
terhadap penyimpanan drupa buah merah dan bagaimana pengaruhnya terhadap kualitas
minyaknya belum pernah dilaporkan. Oleh karena itu, penelitian ini dimaksudkan untuk
mengetahui pengaruh jenis kemasan plastik dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan
drupa buah merah. Selain itu itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penyimpanan drupa buah merah terhadap kualitas minyak buah merah yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan digunakan dalam penelitian ini adalah buah merah kultivar Edewewits asal kebun
percobaan Universitas Negeri Papua Manokwari. Kemasan plastik yang digunakan adalah
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
kemasan plastik LDPE (Low density polyethilene), HDPE (High density polyethilene), PP
(Polipropilene). Bahan kimia pro analisis digunakan untuk ekstraksi minyak buah merah,
pengukuran kadar lemak drupa buah merah dan bilangan asam minyak buah merah.
Tahapan penelitian
Penelitian laboratori (pure experiment) ini dilaksanakan dalam 4 (tiga) tahap, yaitu: 1) persiapan
drupa buah merah, 2) penyimpanan drupa buah merah, 3) pengamatan perubahan warna,
aroma, susut bobot, kadar air dan kadar lemak drupa buah merah selama penyimpanan, dan 4)
ekstraksi dan pengujian kualitas minyak buah merah
Persiapan drupa buah merah
Buah merah disikat dan dicuci menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotorankotoran yang melekat pada drupa buah merah. Setelah itu dilakukan pelepasan drupa dari
pedicel menggunakan pisau stainless steel.
Penyimpanan drupa buah merah
Suhu penyimpanan drupa buah merah yang digunakan yaitu : suhu kamar (±25°C), suhu
dingin (±10°C), suhu beku (±-18°C), sedangkan jenis kemasan plastik yang digunakan terdiri
atas tiga jenis kemasan dengan ketebalan 0,03 mm yaitu HDPE, LDPE dan PP. Sebanyak 300 g
drupa buah merah dan dimasukkan pada kemasan plastik plastik HDPE, LDPE dan PP yang
ditutup rapat menggunakan sealer. Selanjutnya masing-masing drupa buah merah dalam
kemasan plastik disimpan pada tiga suhu penyimpanan yaitu suhu kamar (±25°C), suhu dingin
(±10°C) dan suhu beku (±-18°C).
Pengamatan perubahan warna, aroma, susut bobot, kadar air dan kadar lemak drupa buah
merah selama penyimpanan
Selama penyimpanan drupa buah merah dilakukan pengamatan terhadap perubahan
drupa buah merah dimana waktu pengamatan untuk masing-masing suhu penyimpanan tidak
sama. Waktu pengamatan penyimpanan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku berturutturut adalah hari ke-0, 2, dan 4; hari ke-0, 4, 8, dan 12; dan hari ke 0, 8, 16, 24, dan 32.
Pengamatan perubahan drupa buah merah meliputi warna, aroma dan kesegaran
dilakukan secara visual. Pengukuran susut bobot drupa buah merah dihitung dari presentasi
antara selisih berat dengan berat awal. Dilakukan juga analisis kadar air drupa dan minyak buah
merah, kadar lemak drupa buah merah dan bilangan asam minyak buah merah (AOAC, 1999).
Ekstraksi dan pengujian kualitas minyak buah merah
Ekstraksi minyak buah merah dilakukan dengan cara drupa buah merah ditambahkan
pelarut etil asetat dengan perbandingan 1:2 dan di maserasi selama 15 jam dengan pengadukan
menggunakan shaker. Pelarut etil aset dipisahkan dari minyak menggunakan evaporator. Minyak
yang dihasilkan dimasukkan dalam botol gelap berwarna coklat untuk selanjutnya dilakukan
pengukuran kadar air dan bilangan asam (AOAC, 1999).
Analisis statistik
Data pengamatan jenis kemasan plastik pada setiap akhir penyimpanan untuk masingmasing suhu penyimpanan dianalisis menggunakan uji-t nilai banding tengah pada taraf 0,05
dengan dua kali ulangan (Mongomery, 1991).
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna, aroma dan kesegaran
Hasil pengamatan terhadap perubahan warna, aroma dan kesegaran drupa buah merah
untuk setiap perlakuan penyimpanan menunjukkan penurunan kualitas pada waktu yang
berbeda-beda. Pada penyimpanan suhu kamar menggunakan tiga jenis kemasan plastik, drupa
buah merah telah mulai tampak mengalami perubahan kualitas hingga hari ke-2 yaitu perubahan
warna menjadi merah kepucatan, beraroma tengik dan sebagian drupa telah ditumbuhi kapang.
Pada hari ke 4, buah merah sudah mengalami kerusakan dengan keseluruhan drupa telah
ditumbuhi kapang.
Penyimpanan pada suhu dingin dengan tiga jenis kemasan plastik drupa buah merah
belum menunjukkan penurunan kualitas hingga hari ke-8. Namun pada hari ke-12 kondisi drupa
buah merah telah terjadi perubahan warna, aroma dan kesegaran yaitu warna drupa menjadi
merah kepucatan, beraroma tengik dan kesegaran buah menjadi menurun dengan kondisi drupa
layu, kisut dan telah ditumbuhi kapang. Berbeda dengan penyimpanan pada suhu kamar dan
suhu dingin, penyimpanan drupa buah merah pada suhu beku dengan tiga jenis kemasan plastik
hingga hari ke-32 kualitas warna, aroma dan kesegaran masih dapat dipertahankan.
Buah merah dilaporkan sebagai komoditas yang memiliki potensi sebagai sumber
karotenoid dengan kandungannya berkisar antara 332,65-3309,42 ppm (Murtiningrum et al.,
2012) dan minyaknya didominasi oleh asam lemak tidak jenuh 67,82% yang terdiri dari asam
oleat 56,98%, asam linoleat 9,67%, asam linolenat 1,17%, dan asam palmitatoleat 0,83%
(Murtiningrum et al., 2011). Komposisi kimia diatas mengakibatkan drupa buah merah sangat
sensitif terhadap kerusakan yang berdampak pada menurunnya daya simpan dan nilai gizi drupa.
Perubahan warna merah drupa buah merah dapat disebabkan oleh sifat karotenoid yang
sangat sensitif terhadap terhadap oksigen, cahaya, suhu dan keasaman karena memiliki struktur
dengan sistem ikatan rangkap terkonyugasi sehingga mengandung banyak elektron reaktif dan
mudah teroksidasi (Paiva and Russel, 1999), sedangkan aroma tengik disebabkan oleh
terbentuknya asam organik rantai pendek yang bersifat volatil akibat terjadinya reaksi oksidasi
asam lemak tidak jenuh. Reaksi oksidasi lebih mudah terjadi pada asam lemak tidak jenuh
membentuk peroksida akibat putusnya ikatan rangkap asam lemak membentuk molekul-molekul
yang lebih kecil seperti aldehid, keton, alkohol dan asam-asam organik rantai pendek (Atinafu
and Bedemo, 2011).
Umur simpan drupa buah merah pada penyimpanan suhu kamar hanya sampai hari ke-4
disebabkan oleh pada kondisi suhu tersebut tingkat respirasi drupa buah merah berjalan normal.
Efek dari aktivitas respirasi tersebut adalah terbentuknya panas yang akan memacu proses
transpirasi sehingga menyebabkan drupa menjadi lembab yang akhirnya akan memicu
tumbuhnya kapang. Menurut Lisangan (2009), jenis kapang yang menginfeksi buah merah segar
sejak dari lapangan adalah Aspergillus sp, Rhizopus sp, Penicillium spp. dan Fusarium sp.
Susut bobot drupa buah merah
Pengukuran susut bobot drupa buah merah menunjukkan terjadinya penurunan bobot
secara kontinyu dan bervariasi pada penyimpanan suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku yang
dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP. Susut bobot drupa buah merah selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1.
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
Gambar 1. Susut bobot drupa buah merah selama penyimpanan
Pada hari ke-4 penyimpanan suhu kamar, bobot drupa buah merah yang dikemas
dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 49,88 g, 49,29 g, dan 48,75 g dari
bobot awal drupa masing-masing sebesar 50,19 g, 50,27 g, dan 50,72 g (Gambar 1). Hasil diatas
menunjukkan bahwa hingga hari ke-4 laju penurunan sangat lambat menggunakan kemasan
plastik HDPE yang mengalami penurunan bobot hingga 0,62%, sedangkan laju penurunan bobot
drupa menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan masing-masing
hingga 1,95% dan 3,88%.
Pada hari ke-12 penyimpanan suhu dingin, bobot drupa buah merah yang dikemas
dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 49,44 g, 49,43 g, dan 49,46 g dari
bobot awal drupa masing-masing sebesar 50,46 g, 50,29 g, 50,43 g (Gambar 1). Perhitungan laju
penurunan bobot drupa buah merah hingga hari ke-12 dengan menggunakan kemasan plastik
LDPE mengalami penurunan bobot terendah hingga 1,73%, sedangkan laju penurunan bobot
drupa buah merah menggunakan kemasan plastik PP dan HDPE mengalami penurunan masingmasing hingga 1,92% dan 2,02%.
Pada hari ke-32 penyimpanan suhu beku, bobot drupa buah merah yang dikemas
dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 48,89 g, 49,13 g dan 47,41 g dari
dari bobot awal drupa masing-masing sebesar 50,34 g, 50,60 g, 50,52 g (Gambar 1).
Perhitungan laju penurunan bobot drupa buah merah hingga hari ke-32 menggunakan kemasan
plastik HDPE mengalami penurunan bobot terendah hingga 2,88%, sedangkan laju penurunan
bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan
masing-masing hingga 2,90% dan 6,16%.
Pada semua perlakuan penyimpanan terjadi penurunan susut bobot drupa buah merah
dan laju penurunan lebih cepat terjadi pada penyimpanan suhu kamar. Penurunan bobot drupa
selama penyimpanan disebabkan oleh drupa buah merah kehilangan air sehingga berdampak
pada penurunan bobot. Susut pascapanen karena proses fisiologis akibat terjadinya proses
transpirasi, respirasi dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh suhu tinggi dimana buah
memiliki kandungan air 80% dari berat yang sebagian dapat hilang karena proses fisiologi
tersebut, kehilangan air akan lebih cepat pada suhu tinggi dibandingkan suhu rendah
(Trenggono, 1992; Rachmawati et al., 2009).
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
Tabel 1. Hasil pengamatan pada drupa dan minyak buah merah hari terakhir penyimpanan menggunakan kemasan plastik HDPE, LDPE dan
PP pada penyimpanan suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku
Suhu penyimpanan / jenis kemasan
Susut bobot Kadar air drupa
Kadar lemak drupa
Kadar air minyak Bilangan asam minyak
plastik
drupa (g)
(%)
(% b.k)
(%)
Penyimpanan suhu kamar hari ke-4
HDPE
49,88±0,12a 33,21±2,13a
13,95± 0,56a
3,79± 0,06a
11,71± 0,52a
LDPE
49,29±0,28a 39,02±4,23a
17,02± 1,41a
4,68±0,55a
9,95± 0,11b
PP
48,75±0,49a 26,06±1,66a
12,02± 1,43a
4,93± 0,08a
9,72± 1,70ab
Penyimpanan suhu dingin hari ke-12
HDPE
49,44±0,53a 46,56± 0,68a
10,05± 0,61a
2,69± 0,51a
6,99± 0,69a
LDPE
49,43±0,18a 45,34± 0,69a
16,19± 2,29a
3,76± 0,06a
6,36± 0,05a
PP
49,46±0,27a 41,66± 0,11b
16,96± 6,98a
4,66± 0,63a
7,14± 0,53a
Penyimpanan suhu beku hari ke-32
HDPE
48,87±0,17a 37,25± 1,85a
14,60± 1,21a
4,47± 1,59a
9,93± 1,02a
LDPE
49,13±0,58b 31,79 ±1,57a
13,78± 0,18b
4,04± 0,09b
10,63± 0,69b
PP
47,41±0,99c 30,85± 0,28ab
10,77± 0,14c
4,22± 0,01c
10,09± 0,21c
Ket : Huruf yang berbeda untuk setiap kelompok suhu penyimpanan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
PENGARUH PERBEDAAN JENIS KEMASAN PLASTIK PADA BEBERAPA SUHU
PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DRUPA BUAH MERAH
(Pandanus conoideus L) DAN KUALITAS MINYAKNYA
Murtiningrum1), Mathelda K. Roreng1), Zita L. Sarungallo1), Abadi Jading1),
Melani Watofa2)
1)
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian (Fapertek)
Universitas Negeri Papua (UNIPA), Jl. Gunung Salju Amban. Manokwari-98314, Papua
Barat. Email: ningrum_mrt@yahoo.com
2) Alumni Jurusan Teknologi Pertanian, Fapertek UNIPA
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis kemasan plastik dan suhu
penyimpanan terhadap umur simpan drupa buah merah dan kualitas minyaknya. Drupa buah
merah disimpan dalam jenis kemasan plastik HDPE, LDPE dan PP pada suhu kamar (±25°C),
suhu dingin (±10°C) dan suhu beku (±-18°C). Jenis kemasan plastik untuk penyimpanan drupa
buah merah pada suhu kamar dan suhu dingin dapat berupa plastik HDPE, LDPE atau PP.
Penyimpanan pada suhu kamar hingga hari ke-2 sedangkan penyimpanan pada suhu dingin
hingga hari ke-12. Jenis kemasan plastik terbaik untuk penyimpanan drupa buah merah pada
suhu beku adalah kemasan plastik HDPE dengan lama penyimpanan 32 hari. Penggunaan
plastik HDPE pada suhu beku lebih dapat mempertahankan kualitas minyak buah merah
dibandingkan dengan penggunaan plastik LDPE dan PP. Kadar air minyak buah merah menurun
dari 5,37% menjadi 4,22%, sedangkan bilangan asam minyak buah merah meningkat dari 1,16
menjadi 10,09.
Kata kunci : Buah merah, Pandanus conoideus, minyak, penyimpanan, HDPE, LDPE, PP
ABSTRACT
This research was studied the effects of plastic packaging types and the storage temperature on
red fruit drupas shelf life and it’s oil quality. Red fruit drupas were stored with HDPE, LDPE and
PP plastic packaging at room temperature (±25°C), cold temperature (±10°C) and freezing
temperature (±-18°C). HDPE, LDPE or PP were used to red fruit drupas storage at room
temperature and cold temperatures. Storage time at room temperature until the 2 days, while
storage time at cold temperatures until 12 days. HDPE plastic was suitable to red fruit drupas
storage at freezing temperature with storage time 32 days. HDPE plastic maintained the quality of
red fruit oil better than LDPE aand PP at freezing temperature. Water contents of red fruit oil
decreased from 5.37% to 4.22%, while acid value of red fruit oil increased from 1.16 to 10.09.
Keywords: red fruit, Pandanus conoideus, oil, storage, HDPE, LDPE, PP
*Telah dipresentasikan pada Seminar Nasional PATPI 2013, 26-29 Agustus 2013
* Sitasi: Sarungallo ZL, Murtiningrum & MK Roreng. 2013. Pengaruh penanganan pascapanen terhadap
kualitas minyak buah merah (Pandanus conoideus). Dalam: Prosiding Seminar Nasional Perhimpunan
Ahli Pangan Indonesia (PATPI), 26-29 Agustus 2013 di Jember, Jawa Timur, Indonesia. Bidang Rekayasa
dan Bioteknologi Pangan bagian 1, h 287-295.
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
PENDAHULUAN
Buah merah (Pandanus conoideus L) mengandung zat-zat gizi dan komponen aktif
berpotensi menyehatkan tubuh bagi yang mengkonsumsinya. Komposisi kimia buah merah
dilaporkan mengandung abu 2,03-3,50%, protein 3,12-6,48%, lemak 11,21-30,72% dan
karbohidrat 43,86-79,66%, vitamin C 3,78-21,88mg/100g, vitamin B1 2,00-3,14mg/100g, kalsium
(Ca) 0,53-1,11%, zat besi (Fe) 8,32-123,03%, zat fosfor (P) 0,01-0,33%, total karoten 332,65–
3.309,42 ppm, total tokoferol 964,52-11917,81 ppm (Murtiningrum et al., 2012). Hasil ekstraknya
berupa minyak juga mengandung berbagai komponen bioaktif seperti total karoten (429-21.430
ppm), β-karoten (23-2.250 ppm), β-cryptoxanthin (5-21 ppm), total tokoferol (4.412-49.899 ppm),
α-tokoferol (16-1.368 ppm), dan asam lemak tidak jenuh (41-93%) (Southwell and Harris, 1992;
Murtiningrum et al., 2005; Andarwulan et al., 2006; Surono et al., 2008; Murtiningrum et al.,
2011).
Komposisi kimia dalam buah merah seperti disebutkan diatas dapat berfungsi sebagai
herbal dan telah dibuktikan melalui beberapa penelitian. Beberapa hasil penelitian tersebut yang
telah dilaporkan antara lain yaitu sebagai penyedia antioksidan alami (Rohman et al., 2010),
antiinflamasi dan meningkatkan sel imun (Sukandar dkk., 2005; Khiong dkk., 2009) serta
meningkatkan fertilitas (Rifki, 2009), minyaknya secara in vivo terbukti memiliki kemampuan
menghambat pertumbuhan sel kanker pada paru-paru tikus (Mun‘im et al., 2006; Nishigaki dan
Waspodo, 2007) dan sebagai antihiperkolestrolemia (Warsono et al., 2011).
Permasalahannya yaitu baik komposisi kimia maupun komponen aktifnya sangat sensitif
terhadap pengaruh suhu dan oksigen sehingga mudah mengalami kerusakan disebabkan oleh
reaksi oksidasi maupun hidrolisis. Permasalahan tersebut belum didukung oleh pengetahuan
petani buah merah sebagai penyedia bahan baku untuk menangani pascapanen buah merah
agar terhindar dari pengaruh suhu dan oksigen. Selama ini petani buah merah membiarkan buah
yang telah dipanen terpapar di udara dan tanpa perlakuan perlindungan terhadap pengaruh suhu
sebelum drupa buah merah tersebut diolah lebih lanjut menjadi minyak. Kerusakan drupa buah
merah diindikasikan melalui pertumbuhan kapang pada permukaan drupa, sedangkan penurunan
kualitas minyaknya dapat diindikasikan melalui perubahan rasa dan aroma.
Penggunaan kemasan plastik merupakan salah satu cara untuk meminimalkan
kerusakan buah setelah dipanen. Pengemasan dengan kemasan plastik dapat melindungi bahan
dari uap air maupun gas (Siracusa, 2012). Penggunaan kemasan plastik dapat dikombinasikan
dengan penyimpanan suhu dingin sehingga umur simpan produk dapat lebih lama. Penyimpanan
dalam suhu rendah mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan hasil
pertanian, karena dapat menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan menghambat
perkembangan mikrobia (Darsana et al., 2003).
Sejauh mana pengaruh kombinasi penggunaan kemasan plastik pada suhu rendah
terhadap penyimpanan drupa buah merah dan bagaimana pengaruhnya terhadap kualitas
minyaknya belum pernah dilaporkan. Oleh karena itu, penelitian ini dimaksudkan untuk
mengetahui pengaruh jenis kemasan plastik dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan
drupa buah merah. Selain itu itu penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penyimpanan drupa buah merah terhadap kualitas minyak buah merah yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan digunakan dalam penelitian ini adalah buah merah kultivar Edewewits asal kebun
percobaan Universitas Negeri Papua Manokwari. Kemasan plastik yang digunakan adalah
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
kemasan plastik LDPE (Low density polyethilene), HDPE (High density polyethilene), PP
(Polipropilene). Bahan kimia pro analisis digunakan untuk ekstraksi minyak buah merah,
pengukuran kadar lemak drupa buah merah dan bilangan asam minyak buah merah.
Tahapan penelitian
Penelitian laboratori (pure experiment) ini dilaksanakan dalam 4 (tiga) tahap, yaitu: 1) persiapan
drupa buah merah, 2) penyimpanan drupa buah merah, 3) pengamatan perubahan warna,
aroma, susut bobot, kadar air dan kadar lemak drupa buah merah selama penyimpanan, dan 4)
ekstraksi dan pengujian kualitas minyak buah merah
Persiapan drupa buah merah
Buah merah disikat dan dicuci menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotorankotoran yang melekat pada drupa buah merah. Setelah itu dilakukan pelepasan drupa dari
pedicel menggunakan pisau stainless steel.
Penyimpanan drupa buah merah
Suhu penyimpanan drupa buah merah yang digunakan yaitu : suhu kamar (±25°C), suhu
dingin (±10°C), suhu beku (±-18°C), sedangkan jenis kemasan plastik yang digunakan terdiri
atas tiga jenis kemasan dengan ketebalan 0,03 mm yaitu HDPE, LDPE dan PP. Sebanyak 300 g
drupa buah merah dan dimasukkan pada kemasan plastik plastik HDPE, LDPE dan PP yang
ditutup rapat menggunakan sealer. Selanjutnya masing-masing drupa buah merah dalam
kemasan plastik disimpan pada tiga suhu penyimpanan yaitu suhu kamar (±25°C), suhu dingin
(±10°C) dan suhu beku (±-18°C).
Pengamatan perubahan warna, aroma, susut bobot, kadar air dan kadar lemak drupa buah
merah selama penyimpanan
Selama penyimpanan drupa buah merah dilakukan pengamatan terhadap perubahan
drupa buah merah dimana waktu pengamatan untuk masing-masing suhu penyimpanan tidak
sama. Waktu pengamatan penyimpanan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku berturutturut adalah hari ke-0, 2, dan 4; hari ke-0, 4, 8, dan 12; dan hari ke 0, 8, 16, 24, dan 32.
Pengamatan perubahan drupa buah merah meliputi warna, aroma dan kesegaran
dilakukan secara visual. Pengukuran susut bobot drupa buah merah dihitung dari presentasi
antara selisih berat dengan berat awal. Dilakukan juga analisis kadar air drupa dan minyak buah
merah, kadar lemak drupa buah merah dan bilangan asam minyak buah merah (AOAC, 1999).
Ekstraksi dan pengujian kualitas minyak buah merah
Ekstraksi minyak buah merah dilakukan dengan cara drupa buah merah ditambahkan
pelarut etil asetat dengan perbandingan 1:2 dan di maserasi selama 15 jam dengan pengadukan
menggunakan shaker. Pelarut etil aset dipisahkan dari minyak menggunakan evaporator. Minyak
yang dihasilkan dimasukkan dalam botol gelap berwarna coklat untuk selanjutnya dilakukan
pengukuran kadar air dan bilangan asam (AOAC, 1999).
Analisis statistik
Data pengamatan jenis kemasan plastik pada setiap akhir penyimpanan untuk masingmasing suhu penyimpanan dianalisis menggunakan uji-t nilai banding tengah pada taraf 0,05
dengan dua kali ulangan (Mongomery, 1991).
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna, aroma dan kesegaran
Hasil pengamatan terhadap perubahan warna, aroma dan kesegaran drupa buah merah
untuk setiap perlakuan penyimpanan menunjukkan penurunan kualitas pada waktu yang
berbeda-beda. Pada penyimpanan suhu kamar menggunakan tiga jenis kemasan plastik, drupa
buah merah telah mulai tampak mengalami perubahan kualitas hingga hari ke-2 yaitu perubahan
warna menjadi merah kepucatan, beraroma tengik dan sebagian drupa telah ditumbuhi kapang.
Pada hari ke 4, buah merah sudah mengalami kerusakan dengan keseluruhan drupa telah
ditumbuhi kapang.
Penyimpanan pada suhu dingin dengan tiga jenis kemasan plastik drupa buah merah
belum menunjukkan penurunan kualitas hingga hari ke-8. Namun pada hari ke-12 kondisi drupa
buah merah telah terjadi perubahan warna, aroma dan kesegaran yaitu warna drupa menjadi
merah kepucatan, beraroma tengik dan kesegaran buah menjadi menurun dengan kondisi drupa
layu, kisut dan telah ditumbuhi kapang. Berbeda dengan penyimpanan pada suhu kamar dan
suhu dingin, penyimpanan drupa buah merah pada suhu beku dengan tiga jenis kemasan plastik
hingga hari ke-32 kualitas warna, aroma dan kesegaran masih dapat dipertahankan.
Buah merah dilaporkan sebagai komoditas yang memiliki potensi sebagai sumber
karotenoid dengan kandungannya berkisar antara 332,65-3309,42 ppm (Murtiningrum et al.,
2012) dan minyaknya didominasi oleh asam lemak tidak jenuh 67,82% yang terdiri dari asam
oleat 56,98%, asam linoleat 9,67%, asam linolenat 1,17%, dan asam palmitatoleat 0,83%
(Murtiningrum et al., 2011). Komposisi kimia diatas mengakibatkan drupa buah merah sangat
sensitif terhadap kerusakan yang berdampak pada menurunnya daya simpan dan nilai gizi drupa.
Perubahan warna merah drupa buah merah dapat disebabkan oleh sifat karotenoid yang
sangat sensitif terhadap terhadap oksigen, cahaya, suhu dan keasaman karena memiliki struktur
dengan sistem ikatan rangkap terkonyugasi sehingga mengandung banyak elektron reaktif dan
mudah teroksidasi (Paiva and Russel, 1999), sedangkan aroma tengik disebabkan oleh
terbentuknya asam organik rantai pendek yang bersifat volatil akibat terjadinya reaksi oksidasi
asam lemak tidak jenuh. Reaksi oksidasi lebih mudah terjadi pada asam lemak tidak jenuh
membentuk peroksida akibat putusnya ikatan rangkap asam lemak membentuk molekul-molekul
yang lebih kecil seperti aldehid, keton, alkohol dan asam-asam organik rantai pendek (Atinafu
and Bedemo, 2011).
Umur simpan drupa buah merah pada penyimpanan suhu kamar hanya sampai hari ke-4
disebabkan oleh pada kondisi suhu tersebut tingkat respirasi drupa buah merah berjalan normal.
Efek dari aktivitas respirasi tersebut adalah terbentuknya panas yang akan memacu proses
transpirasi sehingga menyebabkan drupa menjadi lembab yang akhirnya akan memicu
tumbuhnya kapang. Menurut Lisangan (2009), jenis kapang yang menginfeksi buah merah segar
sejak dari lapangan adalah Aspergillus sp, Rhizopus sp, Penicillium spp. dan Fusarium sp.
Susut bobot drupa buah merah
Pengukuran susut bobot drupa buah merah menunjukkan terjadinya penurunan bobot
secara kontinyu dan bervariasi pada penyimpanan suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku yang
dikemas dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP. Susut bobot drupa buah merah selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1.
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
Gambar 1. Susut bobot drupa buah merah selama penyimpanan
Pada hari ke-4 penyimpanan suhu kamar, bobot drupa buah merah yang dikemas
dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 49,88 g, 49,29 g, dan 48,75 g dari
bobot awal drupa masing-masing sebesar 50,19 g, 50,27 g, dan 50,72 g (Gambar 1). Hasil diatas
menunjukkan bahwa hingga hari ke-4 laju penurunan sangat lambat menggunakan kemasan
plastik HDPE yang mengalami penurunan bobot hingga 0,62%, sedangkan laju penurunan bobot
drupa menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan masing-masing
hingga 1,95% dan 3,88%.
Pada hari ke-12 penyimpanan suhu dingin, bobot drupa buah merah yang dikemas
dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 49,44 g, 49,43 g, dan 49,46 g dari
bobot awal drupa masing-masing sebesar 50,46 g, 50,29 g, 50,43 g (Gambar 1). Perhitungan laju
penurunan bobot drupa buah merah hingga hari ke-12 dengan menggunakan kemasan plastik
LDPE mengalami penurunan bobot terendah hingga 1,73%, sedangkan laju penurunan bobot
drupa buah merah menggunakan kemasan plastik PP dan HDPE mengalami penurunan masingmasing hingga 1,92% dan 2,02%.
Pada hari ke-32 penyimpanan suhu beku, bobot drupa buah merah yang dikemas
dengan plastik HDPE, LDPE, dan PP masing masing sebesar 48,89 g, 49,13 g dan 47,41 g dari
dari bobot awal drupa masing-masing sebesar 50,34 g, 50,60 g, 50,52 g (Gambar 1).
Perhitungan laju penurunan bobot drupa buah merah hingga hari ke-32 menggunakan kemasan
plastik HDPE mengalami penurunan bobot terendah hingga 2,88%, sedangkan laju penurunan
bobot drupa buah merah menggunakan kemasan plastik LDPE dan PP mengalami penurunan
masing-masing hingga 2,90% dan 6,16%.
Pada semua perlakuan penyimpanan terjadi penurunan susut bobot drupa buah merah
dan laju penurunan lebih cepat terjadi pada penyimpanan suhu kamar. Penurunan bobot drupa
selama penyimpanan disebabkan oleh drupa buah merah kehilangan air sehingga berdampak
pada penurunan bobot. Susut pascapanen karena proses fisiologis akibat terjadinya proses
transpirasi, respirasi dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh suhu tinggi dimana buah
memiliki kandungan air 80% dari berat yang sebagian dapat hilang karena proses fisiologi
tersebut, kehilangan air akan lebih cepat pada suhu tinggi dibandingkan suhu rendah
(Trenggono, 1992; Rachmawati et al., 2009).
Oral
Prosiding Semnas PATPI 2013, ISBN: 978-602-9030-49-5
Tabel 1. Hasil pengamatan pada drupa dan minyak buah merah hari terakhir penyimpanan menggunakan kemasan plastik HDPE, LDPE dan
PP pada penyimpanan suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku
Suhu penyimpanan / jenis kemasan
Susut bobot Kadar air drupa
Kadar lemak drupa
Kadar air minyak Bilangan asam minyak
plastik
drupa (g)
(%)
(% b.k)
(%)
Penyimpanan suhu kamar hari ke-4
HDPE
49,88±0,12a 33,21±2,13a
13,95± 0,56a
3,79± 0,06a
11,71± 0,52a
LDPE
49,29±0,28a 39,02±4,23a
17,02± 1,41a
4,68±0,55a
9,95± 0,11b
PP
48,75±0,49a 26,06±1,66a
12,02± 1,43a
4,93± 0,08a
9,72± 1,70ab
Penyimpanan suhu dingin hari ke-12
HDPE
49,44±0,53a 46,56± 0,68a
10,05± 0,61a
2,69± 0,51a
6,99± 0,69a
LDPE
49,43±0,18a 45,34± 0,69a
16,19± 2,29a
3,76± 0,06a
6,36± 0,05a
PP
49,46±0,27a 41,66± 0,11b
16,96± 6,98a
4,66± 0,63a
7,14± 0,53a
Penyimpanan suhu beku hari ke-32
HDPE
48,87±0,17a 37,25± 1,85a
14,60± 1,21a
4,47± 1,59a
9,93± 1,02a
LDPE
49,13±0,58b 31,79 ±1,57a
13,78± 0,18b
4,04± 0,09b
10,63± 0,69b
PP
47,41±0,99c 30,85± 0,28ab
10,77± 0,14c
4,22± 0,01c
10,09± 0,21c
Ket : Huruf yang berbeda untuk setiap kelompok suhu penyimpanan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P