goreng, shortening mentega putih, lemak gajih, mentega, dan magarin. Disamping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak ditambahkan kedalam
bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang
tanah, dan beberapa jenis sayuran yang mengandung lemak atau minyak yang biasanya
termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi invisible fat. Sedang lemak atau minyak yang telah di
ekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata visible fat. Winarno. F.G., 1997.
2.5.1 Perusakan Lemak dan Minyak Ketengikan
Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.
Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak dari produk yang mengandung lemak dan minyak itu.
Hidrolisa
Hidrolisa minyak dan lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita-rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrolisa dapat disebabkan oleh
adanya air dalam lemak atau minyak atau karena kegiatan enzim. Buckle.K.A.,1987.
2.5.2 Penentuan Kadar Lemak dan Minyak
Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenid, dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya
Universitas Sumatera Utara
disebut lemak kasar “crude fat”. Pada garis besarnya analisa lemak kasar ada dua macam yaitu cara kering dan cara basah.
Pada cara kering bahan dibungkus atau di tempatkan dalam timbel, kemudian di keringkan dalam oven untuk menghilangkan airnya. Pemanasan harus secepatnya
dan dihindari suhu yang terlalu tinggi, untuk ini dianjurkan dengan vakum oven suhu 70
o
C dengan tekanan vakum. Karena sampel kering maka pelarut yang dipilih harus bersifat tidak menyerap air. Apabila bahan masih mengandung air yang tinggi maka
bahan pelarut akan sulit masuk kedalam jaringansel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, selanjutnya ekstraksi lemak kurang effisien. Selain itu adanya air akan
menyebabkan zat-zat yang larut dalam air akan ikut pula terekstraksi bersama lemak sehingga hasil analisa kurang mencerminkan yang sebenarnya.
Ekstraksi lemak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-putus atau bersinambungan. Ekstraksi secara terputus di jalankan dengan alat soxhlet atau alat
ekstraksi ASTM American Society Testing Material. Sedangkan cara bersinambungan dengan alat Goldfisch atau ASTM yang dimodifikasi.
Beberapa bahan pelarut yang sering digunakan dalam ekstraksi lemak adalah ether yaitu ethil-ether dan petroleum ether. Petroleum ether lebih banyak digunakan
daripeda ethil-ether karena lebih murah, kurang berbahaya terhadap kebakaran dan ledakan serta lebih selektif dalam pelarutan lipida. Ethil-ether selain melarutkan lipida
juga melarutkan lipida yang sudah mengalami oksidasi serta zat bukan lipida misalnya gula. Ether kering tidak mengandung air mempunyai tendensi membentuk
peroksida. Selain pelarut tersebut juga sering dipakai campuran alkohol ether yaitu untuk mengekstraksi lipida dari jaringan biologis. Campuran butanol dan air jenuh
untuk mengekstraksi lipida dari terigu, tepung, katul. Sedangkan campuran
Universitas Sumatera Utara
khloroform methanol dan air untuk isolasi dan pemurnian lipida total dari jaringan hewani. Sudarmadji.S., 1989.
2.6 Asam Lemak Struktur
