Kandungan karoten dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penangan selama produksi S, Ketaren, 1986
2.3.2. Kandungan minor minyak sawit
Komponen ini merupakan komponen yang menyebabkan rasa, aroma dan warna kurang baik. Kandungan minyak sawit yang terdapat dalam jumlah sedikit ini,
sering memegang peranan penting dalam menentukan mutu minyak Tambun, 2006.
Kandungan minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1 diantara lain terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alkohol dan fosfolipida. Dua
unsur yang disebut pertama, yaitu karoten dan tokoferol mempunyai nilai lebih dibandingkan unsur yang lain karena kedua unsur itu diketahui meningkatkan
kemantapan minyak terhadap oksidasi. Dengan kata lain, keberadaan kedua unsur itu dalam suatu jenis minyak menyebabkan minyak tidak mudah tengik Tim
Penulis, 1997
2.4 Proses pemurnian minyak kelapa sawit
Minyak goreng yang baik, tidak berbau dan enak rasanya, jernih dan diskuai warnanya, stabil pada cahaya dan tahan terhadap panas. Minyak sawit mempunyai
sifat yang menguntungkan untuk dijadikan minyak goreng dengan mutu yang baik. Melalui proses rafinasi dan fraksinasi dapat dihasilkan minyak yang jernih
dan bebas dari kotoran Sagung Seto, 2001 Tidak seperti minyak lain, minayk kelapa sawit terutama mengandung
gliserida dan hanya memiliki sebagian kecil komponen non gliserida yang
Universitas Sumatera Utara
porsinya bervariasi. Dalam rangka menghasilkan minyak yang bisa dikonsumsi, komponen non trigliserida ini harus dibuang atau dikurangi sampai tingkat yang
dapat diterima. Dalam istilah kemudahan larut, gliserida memiliki dua tipe utama, yaitu gliserida tidak larut dalam minyak dan gliserida larut dalam minyak.
Kotoran yang tidak dapat larut dalam minyak seperti serat buah, cangkang, dan air dapat dengan mudah dihilangkan. Non-gliserida yang dapat larut dalam minyak
seperti asam lemak bebas FFA, phospholipida, trace metal, karotenoid, tocoferol, produk oksidasi, dan sterol lebih sulit dihilangkan sehingga minyak
sawit harus diproses pada berbagai tahapan pemurnian. 1. Refining
Tujuan pemurnian minyak sawit yaitu merubah minyak sawit kasar menjadi minyak sawit berkualitas minyak makan secara efisien dengan membuang
kotoran-kotoran yang tidak diinginkan sampai pada tingkat yang dapat di terima. Hal ini berarti juga bahwa kerugian pada komponen yang diinginkan diusahakan
tetap minimal Pahan, 2006 Tergantung pada bahan mentah dan proses pemurnian ulang minyak,
komposisi lemak polar, khususnya posfolipid, asam lemak bebas, beberapa aroma, lilin dan pigmen klorofil, caratenoid, dan produk degradasinya. Pada proses
pemurnian meliputi mengikuti langakah-langkah : penghilangan lesitin, penghilangan getah, penghilangan asam lemak bebas, pemucatan, dan
penghilangan bau. Semua senyawa yang tidak diinginkan dan zat pengotor dihilangkan. Pada prakteknya langkah pemurnian digunakan penentuan pada
kualitas dari minyak kasar dan konstituen-konstituen khusus termasuk karoten
Universitas Sumatera Utara
pada minyak. Sebelumnya yang harus diambil selama proses pemurnian untuk menghindari autooksidasi adalah sebagai berikut :
1. Kehadiran oksigen terjadi pada proses pemindahan atau penyimpanan. 2. Menghindari terkontaminasi logam berat.
3. Mengatur temperatur prosesnya rendah dan durasi sesingkat mungkin 2. Degumming penghilangan getah
Protein dan karbohidrat dapat didespersikan dengan baik yang telah mengendap dalam minyak dengan penambahan asam posfor 0,1 dari berat minyak dalam
sebuah penyaringan. Kemudian minyak diklarifikasi dengan penyaringan ini juga menghilangkan residu posfolipid dari langkah proses sebelumnya Belitz, 1987.
3. Bleaching plant pemucatan Pemucatan adalah proses penyerapan secara fisik dengan menggunakan bleaching
earth atau karbon aktif untuk membuang zat-zat diinginkan seperti
gum,logam,produk-produk oksidasi dan pigmen warna. Pemucatan adalah proses yang kritis pada pemurnian minyak nabati baik secara fisik maupun kimia. Pada
pemurnian secara fisik, MKS diberi praperlakuan dengan asam untuk menghilanghkan gum. Pada pemurnian secara kimia, perlakuan ini tidak
diperlukan. Bahan baku yang digunakan yaitu MKS dari tangki timbun. MKS dialirkan dengan kecepatan sekitar 35-60 tonjam. Temperatur awal MKS yaitu
40-60
o
C. Aliran MKS dipompakan melalui sistem recovery panas, berupa plate heat exchanger, untuk menaikkan temperatur sampai 60-90
o
C. Setelah itu slurry akan dialirkan ke bleacher.
Universitas Sumatera Utara
Didalam bleacher, 20 dan 80 degumming MKS akan dicampur dan proses pemucatan pun dimulai. Proses pemucatan minyak sawit dilakukan dengan
penambahan bleaching earth untuk menghilangkan zat-zat yang tidak diinginkan Semua pigmen, trace metal, dan produk-produk oksidasi dari MKS. Proses ini
meningkatkan rasa awal, aroma akhir, dan stabilitas oksidatif produk. Proses ini juga membantu mengatasi masalah pada proses pengolahan selanjutnya menyerap
sabun, ion logam, penyebab oksidasi, menguraikan peroksida, mengurangi warna, dan menyerap senyawa minor. Slurry yang mengandung minyak dan bleaching
earth dialirkan melalui Niagara untuk mendapatkan partikel minyak yang bersih dan bebas dari bleaching earth.
Didalam saringan Niagara, slurry dialirkan melalui saringan dan bleaching earth akan terkumpul disaringan. Oleh karena itu, pembersihan bleaching earth
dari saringan Niagara harus dilakukan setiap 45 menit untuk menjamin proses penyaringan yang baik. Minyak sawit yang telah dipucatkan dari saringan Niagara
kemudian dipompa ke dalam tangki penyangga buffer tank yang difungsikan sebagai tempat penimbunan sementara sebelum minyak sawit diproses lebih lanjut
Pahan, 2006. 4. Deodoriztion plant
Dalam penggunaan minyak dan lemak di perusahaan pembuatan margarine dibutuhkan minyak dan lemak yang tidak mempunyai rasa dan bau. Oleh karena
itu sering perlu dilakukan penghilangan baud an cita rasa yang ada. Penghilangan dengan uap sangat banyak digunakan, yaitu perlakuan minyak atau lemak dengan
Universitas Sumatera Utara
uap akan menguapkan bahan-bahan pembentuk cita rasa dan bau dari lemak bersama-sama dengan uap Buckle, 1987
Fungsi deodorizer yaitu menghilangkan bau, melakukan pemucatan dan recovery PFAD. Minyak sawit yang dipucatkan BPO keluar dari saringan
kemudian diproses pada tahap selanjutnya, dimana kandungan asam lemak bebas dan warna berkurang lagi, pada proses ini, bau BPO dihilangkan sehingga
menghasilkan produk yang stabil dengan aroma yang tidak begitu tajam. Pada kolom prestripping dan deodorizing, proses penghilangan asam dan penghilangan
bau terjadi secara berurutan. Penghilangan bau dilakukan pada temperatur tinggi, vakum tinggi, dan proses distilasi uap. Alat penghilang bau beroperasi dengan 4
cara yaitu daerasi minyak, pemanasan minyak, pemberian uap kedalam minyak dan pendinginan minyak sebelum keluar dari sistem. Seluruh material yang
bersentuhan dengan minyak dibuat dari baja tahan karat. Panas akan memucatkan warna minyak karena pada kondisi ini,
temperatur tinggi secara thermal merusak pigmen karetonoid. Manfaat pemberian uap langsung menjamin pembuangan sisa-sisa asam lemak bebas, aldehida, dan
keton yang bertanggung jawab terhadap bau dan aroma yang tidak diinginkan. Berat molekul yang lebih rendah dari asam lemak yang menguap akan naik
kedalam kolom dan disedot kedalam sistem vakum. Uap asam lemak meninggalkan deodorizer, mengembun dan terkumpul dalam kondensor sebagai
asam lemak. Asam-asam lemak ini kemudian didinginkan dan dimasukkan kedalam tangki timbun asam lemak dengan temperature 60-80
o
C sebagai PFAD Palm Fatty Acid Distillate yang merupakan produk sampingan proses
pengilangan.
Universitas Sumatera Utara
Produk akhir dari prestripper dan deodorizer yaitu Refined Bleached Deodorizer Palm Oil RBDPO. Kemudian RBDPO disaring melalui saringan
pengendapan lain untuk menghasilkan minyak yang lebih murni. Setelah itu RBDPO akan dialirkan melalui pendingin RBDPO dan PHE untuk memindahkan
panasnya ke MKS yang baru masuk pretreatment. RBDPO kemudian dipompa ke tangki timbun dengan temperatur 50-80
o
C. 5. Dry fractionation plant
Sifat asam lemak di tentukan oleh rantai hidrokarbonya. Asam lemak berantai jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan, sedangkan lebih
dari 8 atom karbon berupa padatan. Asam stearat mempunyai titik cair 70
o
C,tetapi dengan adanya satu saja ikatan tidak jenuh seperti asam oleat, titik cairnya
menurun sampai 14
o
C Girindra, 1990 Tabel 2.3 Titik leleh dari asam lemak
Asam Lemak Titik Leleh
o
C Miristat
54 Palmitat
63 Stearat
70 Oleat
14 Linoleat
5 Harry W. Lawson, 1985
Dalam rangka mendapatkan pasar yang lebih luas, perusahaan pengilangan mulai menawarkan produk minyak goreng yang keras stearin dan lebih cair
olein. Kedua jenis produk ini dihasilkan dari proses fraksinasi sederhana berdasarkan dua operasional mendasar yaitu kristalisasi dan penyaringan.
Universitas Sumatera Utara
Fraksinasi minyak sawit dapat dilakukan karena trigliserida di dalam minyak mempunyai titik leleh yang lebih tinggi akan mengkristal menjadi padatan
sehingga memisahkan minyak sawit menjadi fraksi cair olein dan fraksi padat stearin. Fraksi yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan penyaringan. Perlu
di pahami bahwa dalam fraksinasi minyak sawit, olein sawit merupakan produk premium dan stearin sawit merupakan produk sampingan Iyung Pahan, 2006
Bahan baku yang digunakan dalam pabrik fraksinasi minyak sawit berupa Refined Bleached Deodorised Palm Oil RBDPO yang menghasilkan produk
utama Refined Bleached Deodorised Palm Olein RBDPL, Olein dan produk sampingan Refined Bleached Deodorized Palm Stearin RBDPS, Stearin.
Pahan, 2006 6. Proses kristalisasi
Sebelum masuk proses fraksinasi, bahan baku RBDPO harus lulus spesifikasi yang ditentukan sebelum dialirkan ke heat exchanger. RBDPO harus lulus
spesifikasi kualitas yang ditentukan yaitu warna 2,6 R dan FFA 0,075 sebelum dialirkan ke heat exchanger. RBDPO dipanaskan dengan air panas
sekitar 75
o
C. Setelah itu kehomogenan minyak dijaga pada temperatur 70
o
C dalam homogenizer sebelum dikristalkan pada lingkungan crystallizer yang
terkendali. Dari homogenizer, minyak dipompakan ke crystallizer khusus yang beroperasi secara bergantian. Crystallizer dibuat dari tabung silinder vertikal
berisi air yang memiliki pengaturan panas thermo-regulated yang merendam tabung berisi minyak yang akan difraksinasi. Proses kristalisasi dilakukan untuk
Universitas Sumatera Utara
menghilangkan gliserida titik leleh tinggi yang menyebabkan cairan minyak menjadi keruh dan lebih kental pada temperature rendah.
Ada tiga faktor yaitu temperatur, waktu, dan pengadukan yang merupakan faktor mendasar dalam pembentukkan dan timbulnya sifat kristal yaitu sebagai
berikut : a. Penurunan temperature menyebabkan komponen yang memiliki titik leleh
tinggi menjadi super jenuh sehingga terpisah dari larutan. b. Pengadukan memfasilitasi pembentukkan kristal-kristal kecil.
c. Waktu secara bertahap menurunkan temperatur dan menyebabkan terjadinya pengendapan yang meningkatkan pembentukkan kristal-kristal yang lebih
panjang. Pada crystallizer, pembentukkan kristal dan pertumbuhannya terjadi ketika
minyak diaduk dan didinginkan dengan air dingin yang dialirkan dalam kantong atau cooling coil crystallizer. Pendinginan dapat diatur dengan mengendalikan
temperatur minyak atau air. 7. Proses penyaringan
Setelah proses kristalisasi, slurry dari buffer tank masuk kedalam proses penyaringan untuk dilakukan pemisahan secara fisik antara RBDPS dan RBDPL.
Umumnya penghilangan menggunakan membrane filter press automatic untuk memisahkan kristal stearin dari larutan olein. Stearin ditahan sebagai filter cake,
sedangkan olein keluar dari saringan sebagai filtrat. Hasil olein dimaksimalkan
Universitas Sumatera Utara
dengan memeras cake stearin melalui pengempisan membran dengan udara atau cairan Pahan, 2006
2.5 Standar mutu
