Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil) yang Digunakan dalam Pembuatan Mie Instan

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA REFINED BLEACHED DEODORIZED PALM OIL (RBDPO) YANG DIGUNAKAN DALAM

PEMBUATAN MIE INSTAN

TUGAS AKHIR

OLEH:

TINA WARNI HASIBUAN NIM 082410015

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

LEMBAR PENGESAHAN

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA REFINED BLEACHED DEODORIZED PALM OIL (RBDPO) YANG DIGUNAKAN DALAM

PEMBUATAN MIE INSTAN TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Oleh:

TINA WARNI HASIBUAN NIM 082410015

Medan, 5 Juli 2011

Disetujui Oleh: Dosen Pembimbing,

Drs. Panal Sitorus, M.Si., Apt. NIP 19531030198003100

Disahkan Oleh: Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP 195311281983031002

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, atas segala limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Tak lupa pula penulis ucapkan salawat dan salam kepada junjungan kita nabi besar Muhammad SAW, yang membimbing kita menuju hidayah Allah SWT serta menjadi tauladan dalam mencapai izzatul Islam.

Penulisan Tugas Akhir ini merupakan persyaratan dalam mencapai Ahli Madya Farmasi Program Studi Diploma Tiga (D-3) yang di tetapkan menurut kurikulum program studi Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Tugas Akhir ini merupakan hasil Praktek Lapangan di PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk. Adapun judul Tugas Akhir ini adalah “Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas Pada RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil) yang Digunakan dalam Pembuatan Mie Instan”.

Tak lupa penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah memberi dukungan dan bantuan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan baik dan dengan kerendahan hati penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra. Apt., selaku Dekan Farmasi. 2. Bapak Drs. Panal Sitorus, M.Si., Apt., selaku dosen pembimbing pada

penyelesaian Tugas Akhir ini yang telah memberikan panduan dan saran-saran untuk menyelesaikan dan menyempurnakan Tugas Akhir ini.

3. Bapak Pantas M Siahaan, selaku pembimbing lapangan dan Quality Control (QC) proses Spv di PT. Indofood CBP Sukses Mkmur Tbk yang selalu memberikan bimbingan dan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini

4. Kedua Orang Tua penulis Ayahanda Kholil Rasyid Hasibuan dan Ibunda Ummi Kalsum Siregar yang telah memberikan cinta dan kasih sayang yang tidak ternilai dengan apapun, semoga Allah SWT memberikan limpahan Rahmat dan Karunia-Nya kepada orang tua penulis

5. Bapak dan Ibu Dosen dan staf pegawai Fakultas Farmasi USU yang telah bayak membantu penulis

6. Karyawan dan staf PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, Ibu Lisna Elvi, Ibu Etty, Ibu Isna, Ibu Suci Triyani, Ibu Ika, Bapak Ruskan, Bapak Fernando, Bapak Markam, Bapak Harry, Bapak Darwin, Bapak Ngatiman dll, yang membantu penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.

7. Sahabat-sahabatku Risna, Jully, Dinar, Ofa, April, dan saudara-saudaraku Irda, Rina, Disna, Nirwan, Syahdi, Syifa, Hendryk dan Nehri yang telah memberi dukungan dan semangat serta turut membantu penulis dalam penyelesaikan Tugas Akhir ini.

8. Semua rekan-rekan Mahasiswa Analis Farmasi dan Makanan Angkatan 2008 dan Senior Angkatan 2007 yang telah memberikan saran dan dukungan bagi penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan penulisan yang akan datang.

Akhir kata penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pembaca, semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan bagi kita semua semoga Allah SWT memberikan Rahmad dan Karunia-Nya atas bantuan yang di berikan kapada penulis.

Medan, 5 Juli 2011 Penulis,

DAFTAR ISI

Lembar Judul ... i

Lembar Pengesahan ... ii

Kata Pengantar ... iii

Daftar Isi ... iv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Manfaat ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Lemak dan Minyak ... 4

2.1.1 Sifat Fisika Kimia Lemak dan Minyak ... 6

2.1.1.1Sifat Fisika Lemak dan Minyak ... 6

2.1.1.2 Sifat Kimia Lemak dan Minyak ... 6

2.1.2 Sumber dan Jenis Lemak dan Minyak ... 8

2.1.2.1 Sumber Dari Tanaman (nabati) ... 8

2.1.2.2 Sumber Dari Hewani ... 8

2.2 Asam Lemak ... 9

2.3 Asam Lemak Bebas ... 9

2.4 Proses Ketengikan Pada Minyak ... 11

2.5 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 12

2.6 Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) ... 12

2.6.1 Pemurnian (Refining) ... 13

2.6.3 Deodorasi (Deodorized) ... 14

2.6.4 Penyulingan Asam Lemak ... 14

2.6.5 Fraksinasi Kering ... 14

2.7 Penyimpanan Lemak dan Minyak ... 15

BAB III METODOLOGI ... 16

3.1 Bahan-bahan ... 16

3.2 Alat-alat ... 16

3.3 Cara Karja ... 16

3.4 Perhitungan ... 17

3.5 Persyaratan ... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18

4.1 Hasil ... 18

4.2 Pembahasan ... 18

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 20

5.1 Kesimpulan ... 20

5.2 Saran ... 21

DAFTAR PUSTAKA ... 22

LAMPIRAN 1 ... 23

LAMPIRAN 1 ● Perhitungan Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

1. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari pertama N KOH = 0,0485 N

V KOH = 0,40 ml W = 10,20 gram

256 = BM asam palmitat

% ALB = x 100% = 0,0487%

2. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 2 N KOH = 0,0480 N

V KOH = 0,36 ml W = 10,03 gram

256 = BM asam palmitat

% ALB = x 100% = 0,0441%

3. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 3 N KOH = 0,0483 N

V KOH = 0,37 ml W = 10,06 gram

% ALB = x100% = 0.0454%

4. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 4 N KOH = 0,0469 N

V KOH = 0,35 ml W = 10,00 gram

256 = BM asam palmitat

% ALB = x 100% = 0,0420%

5. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 5 N KOH = 0,0480 N

V KOH = 0,45 ml W = 11,06 gram

256 = BM asam palmitat

% ALB = x 100% = 0,0499%

6. Perhitungan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO hari ke 6 N KOH = 0,0481 N

V KOH = 0,46 ml W = 10,67 gram

256 = BM asam palmitat

LAMPIRAN 2

● Pembuatan larutan KOH 0,05% dalam 1000 ml

1. Alat

- Timbangan analitik - Labu ukur

- Spatula

2. Bahan - Serbuk KOH - Akuadest

3. Cara Kerja

- Hitung berat KOH yang akan ditimbang dalam gram

KOH 0,05 N =

Mg KOH = N KOH x BM KOH x 1000 ml = 0,05 x 56,1 x 1000

= 2805 mg = 2,805 gram - Ditimbang serbuk KOH sebanyak 2,805 gram

● standarisasi larutan KOH dengan KHC8H4O4 1. Alat

- Timbangan analitik - Spatula

- Gelas ukur Erlenmeyer - Pipet tetes

- Buret automatic

2. bahan

- Larutan KOH 0,05 N - Serbuk KHC8H4O4

- IndiKator PP - Air suling

3. Cara Kerja

- Hitung berat KHC8H4O4 yang akan ditimbang dalam mg

KOH 0,05 N = mg KHC8H4O4/ BM KHC8H4O4 x 10 ml

mg KHC8H4O4 = KOH 0,05 N x BM KHC8H4O4 x 10 ml

= 0,05 x 204,23 x 10

= 102,115 mg = 0,1021gram - Ditimbang KHC8H4O4 sebanyak 0,1021 gram

- Dilarutkan dalam air suling 75 ml, kemudian ditambahkan 2 tetes indicator PP - Dititrasi dengan larutan KOH yang telah dibuat tadi, sampai terjadi perubahan

warna menjadi pink

- Catat volume KOH yang terpakai - Hitung normalitas KOH

N KOH = mg KHC8H4O4/ BM KHC8H4O4 x vol KOH

= 102,115 / 204,23 x 10,30 = 0,0485 N

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1)

lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked) misalnya mentega dan margarin, 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi. Untuk tujuan ini dapat juga digunakan mentega atau margarin. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau yang disajikan sebagai bahan pangan memiliki sifat-sifat tertentu, seperti lemak yang digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin lebih padat dibandingkan dengan minyak yang dijadikan untuk shortening. Di samping itu minyak memegang peran penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Sebagaimana diketahui, lemak

memberikan energi pada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak. Pangujian asam lemak bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui tingkat

kerusakan dari minyak/lemak tersebut. Produksi asam lemak bebas disebabkan oleh enzim dan kegiatan proses metabolisme yang cukup tinggi, sehingga menghasilkan asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Tujuan umum dilakukan analisa lemak dan minyak pada bahan makanan dapat digolongkan dalam tiga kelompok:

1. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat

dalam bahan makanan atau bahan pertanian.

2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching) dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. 3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak tertentu. Data mengenai sifat minyak ini misalnya angka iodin dan lain-lain (Sudarmadji, 1989).

Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari 8. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat C 16:0 (jenuh) dan asam oleat C 18:1 (tidak jenuh).

Minyak kelapa sawit yang disimpan akan mengalami penurunan mutu jika tidak ditangani dengan tepat, terutama karena terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisis. Kerusakan pada minyak dapat disebabkan oleh beberapa faktor, separti absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba serta reaksi kimia (Pahan. 2010).

1.2Tujuan

Untuk menentukan kadar asam lemak bebas (ALB) yang terkandung dalam

Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO) yang digunakan dalam pembuatan

mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan.

1.3 Manfaat

Manfaat yang diperoleh adalah agar dapat mengetahui apakah minyak RBDPO yang akan digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indoofood CBP Sukses Makmur Tbk Medan memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan dan produk yang akan dihasilkan layak dikonsumsi oleh konsumen.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari

gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak dan minyak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya

Lemak dan minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (Castrol oil). Lemak dan minyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfide dan pelarut halogen (Cl, Br, I).

Asam-asam lemak yang berantai pendek (4-10 atom C) akan lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang (≥16 atom C), semakin panjang rantai asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang (Ketaren, 1986).

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran penting, karena lemak dan minyak mempunyai titik didih yang tinggi (sekitar 200°C) maka bisa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih juga memberi aroma yang spesifik (Sudarmadji, 1989).

berbentuk padat, dan disebut minyak jika pada suhu ruang berbentuk cair. Trigliserida merupakan campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang rantai karbon sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap 0 sampai 4 (Budiyanto, 2002).

Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang sangat penting terdapat dalam makanan, karena dapat langsung dicerna dalam tubuh manusia menjadi sumber energi. Lemak dan minyak tidak hanya dikenal sebagai sumber makanan manusia, tapi merupakan bahan baku lilin, margarin, detergen, kosmetik, obat-obatan, dan bahan pelumas, yang diolah dengan proses yang berbeda (Sudarmadji, 1989).

Pada proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.

Kalau R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana

(simple triglyceride) sebaliknya kalau berbeda-beda adalah trigliserida campuran (mixet triglyceride) (Sudarmadji, 1989).

2.1.1 Sifat Fisika Kimia Lemak dan Minyak 2.1.1.1 Sifat Fisik Lemak dan Minyak

Sifat fisika lemak dan minyak adalah tidak larut dalam air, hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar. Viskositas lemak dan minyak akan bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon (DeMan, 1997).

Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu air dan lemak tidak dapat bercampur sehingga lemak akan berada di atas dan air berada dibawah. Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, maka konsistensi lemak akan semakin cair. Sebaliknya semakin banyak mengandung asam lemak jenuh dan rantai panjang maka konsistensi lemak akan semakin padat (Almatsier, 2002) .

2.1.1.2Sifat Kimia Lemak dan Minyak

Reaksi reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah:

1. Hidrolisa

Reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak, sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.

2. Oksidasi

mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konfersi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroxide value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.

3. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.

4. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam lemak dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat diukur dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap ( Ketaren, 1986).

2.1.2 Sumber Lemak dan Minyak Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Lemak dan minyak dapat diklasifikasiakan berdasarkan sumbernya, sebagai berikut:

2.1.2.1 Sumber dari Tanaman (nabati)

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, cokelat, wijen, kedelai dan bunga matahari.

b. Kulit buah: minyak zaitun dan kelapa sawit. c. Buah : kelapa dan sebagainya.

2.1.2.2 Sumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan

b.Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan lemak babi c.Hasil laut: minyak ikan sarden, serta minyak ikan paus (ketaren, 1986).

2.2 Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus

yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH3). Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah

atom karbon genap, yang berkisar antara empat dan dua puluh dua karbon. Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam

lemak rantai pendek (6 atom karbon atau kurang), rantai sedang (8 hingga 18 karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih) (Almatsier, 2004).

2.3 Asam Lemak Bebas

Asam-asam lemak secara alami berada dalam bentuk gliserida. Gliserida adalah

ester dari asam-asam lemak dengan gliserol dengan nama umum “fat” (lemak). Fat dapat terhidrolisa sebagian (fartially hidrolized) oleh enzim “lipase” yang banyak terdapat di dalam jaringan buah sawit. Pada waktu pertumbuhan dan perkembangan buah, lipase berperan di dalam sintesa gliserida dari asam lemak dan gliserol. Akan tetapi apabila fat tadi berhubungan dengan air dan di situ terdapat lipase, maka dapat terjadi reaksi sebaliknya dan terjadilah hidrolisa yang menghasilkan asam lemak bebas sehingga menurunkan kualitas minyak sawit (Suyitno, 1985).

Tingginya ALB mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itu perlu dilakukan usaha pencegahan agar tidak terbentuk asam lemak bebas pada minyak sawit secara cepat. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai saat tandan sawit dipanen

sampai diolah pabrik. Pelaksanaan pemanenan perlu diperhatikan beberapa kriteria tertentu, sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi yang baik

dengan rendemen minyak yang tinggi (Setyawibawa, 1996). Minyak yang kandungan asam lemak bebasnya tinggi disebut “hard oil” dan

apabila kandungan asam lemak bebasnya rendah yang berarti lebih banyak mengandung gliserida disebut “soft oil”. Minyak sawit yang kadar asam lemak bebasnya rendah lebih mudah dimurnikan atau dipucatkan warnanya.

Minyak yang mengeluarkan bau dan rasa tidak enak disebut “rancid” atau tengik. Walaupun minyak mengandung ALB dalam jumlah besar, tetapi tidak akan selalu menjadi atau bersifat tengik. Minyak yang kandungan ALB nya rendah bisa juga menjadi tengik. Akan tetapi pada biji sawit, biasanya bau tengik selalu ada hubungannya dengan ALB yang tinggi dalam minyaknya. Ketengikan pada umumnya merupakan akibat dari perubahan-perubahan kimia oleh adanya oksigen, walaupun didalam beberapa hal dapat diperkirakan hasil kerja enzim. Berkembangnya ketengikan biasanya diikuti dengan penurunan angka iodine dan kenaikan dari densitet, angka asam dan kandungan bahan yang tidak tersabun (Suyitno, 1985).

2.4. Proses ketengikan pada minyak Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu yang lama akan

terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan (rancidity). Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan

mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil/mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik. Reaksi ini bisa terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada di dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Asam lemak akan pecah dan membentuk akrolein dari gliserol. Akrolein mengeluarkan asap tajam yang merangsang tenggorokan (Almatsier, 2004).

2.5 Penetapan kadar asam lemak bebas

Penetapan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan melarutkan minyak atau

lemak dalam pelarut organik isopropanol yang telah dinetralkan selanjutnya asam lemak bebas yang terdapat dalam sanpel dinetralkan dengan larutan standar basa, yaitu dengan menitrasi sampel minyak atau lemak dalam larutan standar KOH 0,05 N dan diberi indikator phenolphthalein, penitrasian dilakukan sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Cara ini termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi

antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.

Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara

bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh penolptalein (PP), mempunyai pka 9,4( perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur

penolptalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari PP sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).

2.6. RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil)

Tidak seperti minyak lain, MKS terutama mengandung gliserida dan hanya memiliki sebagian kecil komponen non-gliserida yang porsinya bervariasi. untuk menghasilkan minyak yang bisa dikonsumsi, komponen nontrigliserida ini harus dibuang atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima.

Dalam istilah kemudahan larut, gliserida memiliki dua tife utama, yaitu

gliserida yang tidak larut dalam minyak dan gliserida yang larut dalam minyak. Kotoran yang tidak dapat larut dalam minyak seperti serat buah, cangkang, dan air dapat dengan mudah dihilangkan. Non-gliserida yang dapat larut dalam minyak seperti asam lemak bebas (FFA), phospholipid, trace metal, karotenoid, tocoferol atau tocotrienol, produk teroksidasi dan sterol lebih sulit dihilangkan sehingga minyak sawit harus diproses pada berbagai tahapan pemurnian (Pahan, 2010).

2.6.1 Pemurnian (refining)

Proses utama yang dilakukan pada pengolahan minyak makan cair adalah pemurnian. Pemurnian (refining) diartikan sebagai segala perlakuan yang ditujukan untuk menyisihkan ALB, fosfatida, atau senyawa berlendir maupun kotoran lainnya di dalam minyak (Suyitno, 1985).

Tujuan pemurnian minyak sawit yaitu merubah minyak sawit kasar menjadi kualitas minyak makan secara efisien dengan membuang kotoran-kotoran yang tidak diinginkan sampai pada tingkat yang dapat diterima. Hal ini berarti juga kerugian komponen yang diinginkan diusahakan tetap minimal (Pahan, 2010).

2.6.2 Pemucatan (bleaching)

Pemucatan (bleaching) adalah perlakuan yang dimaksudkan untuk memucatkan

warna dari minyak, selama pemucatan hanya sedikit sekali bahan yang disisihkan dari minyak, dan perlakuan ini biasanya dikerjakan setalah proses pemurnian (Suyitno, 1985).

Proses pemucatan berupa penjerapan secara fisik dengan menggunakan

bleaching eart dan karbon aktif untuk membuang zat-zat yang tidak diinginkan,

seperti residu sabun (untuk menetralkan minyak), presipitasi gum (dari pra perlakuan asam), logam, produk-produk oksidasi, dan pigmen warna seperti klorofil (Pahan, 2010).

2.6.3 Deodorasi (deodorization)

Deodorasi merupakan perlakuan dengan tujuan untuk menghilangkan

komponen-komponen penyebab “flavor” dan “aroma” yang tidak dikehendaki, umumnya dilakukan setelah pemurnian dan pemucatan (Suyitno, 1985). Proses deodorasi dipengilangan dilakukan dengan teknologi film tipis Lipico

untuk mengikat FFA. Fungsi deodorizer yaitu untuk mengikat FFA, menghilangkan bau, melakukan pemucatan dengan panas, dan recovery PFAD (Pahan, 2010).

2.6.4 Penyulingan Asam Lemak

Distilasi adalah inti dari proses pemurnian minyak dan lebih spesifik lagi adalah distilasi kolom. Distilasi dilakukan dengan metode berdasarkan produksi uap dengan merebus campuran cairan yang akan dipisahkan dan mengkondensasikan uap tanpa menyisakan cairan apapun.

2.6.5 Praksinasi Kering

Fraksinasi minyak sawit, olein sawit merupakan produk premium dan stearin sawit merupakan produk sampingan. Fraksinasi minyak sawit menjadi di Indonesia dilakukan dengan dua proses yang dikenal sebagai fraksinasi kering dan fraksinasi basah. Umumnya, perusahaan pengilangan memilih teknologi fraksinasi kering dalam proses pengolahan minyak sawit yang menunjukkan komitmen perusahan dalam menjaga kelestarian lingkungan hidup (circumstance).

Produk minyak goreng dari minyak sawit yaitu “keras” (stearin) dan “lebih cair” (olein). Kedua jenis produk ini dihasilkan dari proses fraksinasi sederhana

Fraksinasi minyak sawit dapat dilakukan karena trigliserida di dalam minyak mempunyai titik leleh yang berbeda. Pada temperatur tertentu, trigliserida yang mempunyai titik leleh lebih rendah akan menjadi padat sehingga minyak sawit terpisah menjadi fraksi cair (olein) dan fraksi padat (stearin). Fraksi yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan penyaringan (Pahan. 2010).

2.7 Penyimpanan Minyak

Selama penyimpanan minyak atau lemak akan terjadi perubahan rasa. Bahan harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam. Minyak atau lemak harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya, serta temperature tinggi. Untuk melindungi minyak atau lemak dari penyinaran, dapat menggunakan filter hijau atau kertas transparan atau bahan lain yang bersifat menyerap sinar.

Keadaan lingkungan juga mempengaruhi penyimpanan minyak atau lemak, termasuk ph ruang penyimpanan, temperature, ventilasi, takanan dan masalah penyimpanan ( Ketaren. 1996).

BAB III METODOLOGI 3.1 Bahan-bahan

1. Larutan KOH 0.05 N yang telah distandarisasi

2. Larutan indikator penolptalein (PP) 1% dalam etanol 95%

3. Pelarut isopropanol yang telah di netralkan dengan pelarut KOH atau NaOH 0,05 N menggunakan indikator PP)

4. Minyak sawit (RBDPO)

3.2 Alat-alat

1. Buret automatic 2. Timbangan analitik 3. Erlenmeyer

4. Gelas ukur 5. Hot plate

3.3 Cara kerja a. Persiapan sampel

1. Minyak atau lemak cair yang akan diperiksa dapat langsung ditimbang

2. Apabila sampel minyak atau lemak dalam bentuk padat cairkan terlebih dahulu dengan pemanasan pada suhu 60-70°C sebelum ditimbang

b. Titrasi sampel

1. Timbang sampel minyak/lemak sebanyak 10 gram di dalam Erlenmeyer 2. Tambahkan 50 ml isopropanol yang telah dinetralkan dan kocok hingga larut. Bila minyak tidak larut tempatkan campuran tersebut di di atas hot

plate dengan suhu 40°C sambil dikocok pelan-pelan.

3. Tambahkan 2-3 tetes indicator PP.

4. Dilakukan titrasi dengan larutan standar alkali KOH 0,05 N, sampai titik akhir titrasi tercapai dengan ditandainya bila campuran berubah warna menjadi pink (merah muda), dan tidak berubah selama 30 detik.

5. Catat volume KOH yang terpakai, dan hitung kadar asam lemak bebas dalam sampel.

3.3 Perhitungan

Untuk menghitung kadar ALB dapat digunakan rumus sebagai berikut:

% ALB = x 100%

N KOH = normalitas larutan standar KOH yang dipakai (N) V KOH = volume larutan standar KOH yang digunakan (ml) W = bobot sampel minyak yang diperiksa (mg)

256 = bobot molekul asam palmitat (CH3(CH2)14COOH) 3.4Persyaratan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO

setiap hari berturut-turut selama satu minggu dapat dilihat pada tabel:

Kadar Asam Lemak Bebas pada RBDPO

Hari 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4 Hari ke 5 Hari ke 6 0,0487% 0,0441% 0,0454% 0,0420% 0,0499% 0,0496% Untuk perhitungan dari setiap percobaan tertera pada lampiran 1

4.3 Pembahasan

Pada produk-produk makanan seperti mie instan sangat sering mengalami kerusakan atau bau yang tidak enak (tengik) sebelum masa kadaluarsanya dan tidak layak dikonsumsi, salah satu penyababnya karena tingginya kadar asam lemak bebas dalam minyak yang digunakan untuk menggoreng makanan tersebut.

Kadar asam lemak bebas pada minyak RBDPO yang digunakan untuk menggoreng mie instan di PT.Indofood memenuhi persyaratan yang telah ditatapkan, yaitu kadar ALB minyak baru RBDPO tidak lebih dari 0,075%. Syarat ini ditentukan agar minyak RBDPO yang akan digunakan menghasilkan produk mie instan yang bermutu dan kualitas baik. Sedangkan apabila kadar ALB pada RBDPO melebihi syrat yang telah ditetapkan maka akan menghasilkan produk mie instan dengan mutu

Kenaikan kadar ALB disebabkan karena adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena adanya enzim lipase yang terkandung dalam buah sawit dan berfungsi untuk memecahkan minyak menjadi asam lemak atau gliserol. Asam lemak bebas dalam jumlah besar akan terikut dalam minyak dan akan menurunkan mutu minyak (Setyawibawa, 1996).

Perubahan-perubahan kimia lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau lemak yang bersangkutan. Setiap jenis kerusakan lemak dan minyak pada pokoknya disebabkan oleh suatu perubahan kimia tertentu yang dipercepat oleh faktor-faktor lain, seperti: suhu, kadar air, kotoran dan waktu penyimpanan (Winarno. 1992).

Sebagaimana halnya asam lemak bebas, kadar air dan kotoran akan ikut pula menentukan mutu minyak sawit. Dengan persentase air dan kotoran tinggi berarti kandungan minyaknya rendah. Akan tetapi pengaruh air dan kotoran terhadap ALB lebih penting, kotoran biasanya mengandung sel-sel jeringan buah yang cenderung memecah dan membantu pembentukan ALB. Telah diketahui bahwa minyak berhubungan dengan enzim dan air, maka dapat terjadi hidrolisa yang menghasilkan ALB. Untuk berlangsungnya reaksi hidrolisa ini dibutuhkan adanya air, dan semakin tinggi kadar airnya semakin besar pula hidrolisanya dan semakin tinggi kadar ALB minyak tesebut (Suyitno, 1985)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Dari hasil percobaan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO yang

digunakan dalam pembuatan mie instan di PT. Indofood yang dilakukan berturut-turut selama satu minggu diperoleh hasil yaitu:

Hari pertama : 0,0487% Hari ke 2 : 0,0441% Hari ke 3 : 0,0454% Hari ke 4 :0,0420% Hari ke 5 : 0,0499% Hari ke 6 : 0,0496%

Dari hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak baru RBDPO memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh PT. Indofood, yaitu kadar asam lemak bebas minyak baru RBDPO tidak boleh lebih dari 0,075%. Karena kadar asam lemak bebas pada minyak RBDPO memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan maka minyak RBDPO tersebut dapat digunakan untuk menggoreng mie instan dan layak dikonsumsi oleh konsumen.

5.2 Saran

RBDPO yang akan digunakan dalam penggorengan mie instan, sebelum digunakan sebaiknya dihindari penyimpanan yang lebih lama (maksimal 2 hari), karena penyimpanan yang terlalu lama akan mengakibatkan meningkatnya kadar ALB pada minyak RBDPO dan kualitas minyak akan menurun sehingga minyak tersebut tidak baik digunakan untuk menggoreng mie instan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 52, 59-61.

Budiyanto, A. K. (2004). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press. Hal.29 DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan Edisi Ke-2. Bandung: ITB Press. Hal. 88. Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Hal. 1-2, 6-7, 13,

24, 27-31.

Naibaho, PM. (1989). Teknologi Pengolahan Kelap Sawit. Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Hal.46

Pahan, Iyung. (2010). Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal.255-261

Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal.136-137

Setyawibawa, I. (1996). Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil dan

Aspek Pemasaran, cetakan ke-6. Jakarta: Penerbit Swadaya. Hal. 98

Sudarmadji, S. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 93,96-97,100.

Suyitno. (1985). Industri Hilir Komoditi Minyak. Yogyakarta: Lembaga Pendidikan Perkebunan. Hal.5-7, 9-10.

Winarno, I. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 115

1. Timbang sampel minyak/lemak sebanyak 10 gram di dalam Erlenmeyer 2. Tambahkan 50 ml isopropanol yang telah dinetralkan dan kocok hingga larut. Bila minyak tidak larut tempatkan campuran tersebut di di atas hot

plate dengan suhu 40°C sambil dikocok pelan-pelan.

3. Tambahkan 2-3 tetes indicator PP.

4. Dilakukan titrasi dengan larutan standar alkali KOH 0,05 N, sampai titik akhir titrasi tercapai dengan ditandainya bila campuran berubah warna menjadi pink (merah muda), dan tidak berubah selama 30 detik.

5. Catat volume KOH yang terpakai, dan hitung kadar asam lemak bebas dalam sampel.

3.3 Perhitungan

Untuk menghitung kadar ALB dapat digunakan rumus sebagai berikut:

% ALB = x 100%

N KOH = normalitas larutan standar KOH yang dipakai (N) V KOH = volume larutan standar KOH yang digunakan (ml) W = bobot sampel minyak yang diperiksa (mg)

256 = bobot molekul asam palmitat (CH3(CH2)14COOH)

3.4Persyaratan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Hasil yang diperoleh dari penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO setiap hari berturut-turut selama satu minggu dapat dilihat pada tabel:

Kadar Asam Lemak Bebas pada RBDPO

Hari 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4 Hari ke 5 Hari ke 6 0,0487% 0,0441% 0,0454% 0,0420% 0,0499% 0,0496% Untuk perhitungan dari setiap percobaan tertera pada lampiran 1

4.3 Pembahasan

Pada produk-produk makanan seperti mie instan sangat sering mengalami kerusakan atau bau yang tidak enak (tengik) sebelum masa kadaluarsanya dan tidak layak dikonsumsi, salah satu penyababnya karena tingginya kadar asam lemak bebas dalam minyak yang digunakan untuk menggoreng makanan tersebut.

Kadar asam lemak bebas pada minyak RBDPO yang digunakan untuk menggoreng mie instan di PT.Indofood memenuhi persyaratan yang telah ditatapkan, yaitu kadar ALB minyak baru RBDPO tidak lebih dari 0,075%. Syarat ini ditentukan agar minyak RBDPO yang akan digunakan menghasilkan produk mie instan yang bermutu dan kualitas baik. Sedangkan apabila kadar ALB pada RBDPO melebihi syrat yang telah ditetapkan maka akan menghasilkan produk mie instan dengan mutu yang tidak baik.

Asam lemak bebas terbentuk karena adanya enzim lipase yang terkandung dalam buah sawit dan berfungsi untuk memecahkan minyak menjadi asam lemak atau gliserol. Asam lemak bebas dalam jumlah besar akan terikut dalam minyak dan akan menurunkan mutu minyak (Setyawibawa, 1996).

Perubahan-perubahan kimia lemak dan minyak dapat mempengaruhi bau dan rasa suatu bahan makanan, baik yang menguntungkan ataupun tidak. Pada umumnya penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat-zat yang tidak dapat dimakan. Kerusakan lemak dan minyak menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau lemak yang bersangkutan. Setiap jenis kerusakan lemak dan minyak pada pokoknya disebabkan oleh suatu perubahan kimia tertentu yang dipercepat oleh faktor-faktor lain, seperti: suhu, kadar air, kotoran dan waktu penyimpanan (Winarno. 1992).

Sebagaimana halnya asam lemak bebas, kadar air dan kotoran akan ikut pula menentukan mutu minyak sawit. Dengan persentase air dan kotoran tinggi berarti kandungan minyaknya rendah. Akan tetapi pengaruh air dan kotoran terhadap ALB lebih penting, kotoran biasanya mengandung sel-sel jeringan buah yang cenderung memecah dan membantu pembentukan ALB. Telah diketahui bahwa minyak berhubungan dengan enzim dan air, maka dapat terjadi hidrolisa yang menghasilkan ALB. Untuk berlangsungnya reaksi hidrolisa ini dibutuhkan adanya air, dan semakin tinggi kadar airnya semakin besar pula hidrolisanya dan semakin tinggi kadar ALB minyak tesebut (Suyitno, 1985)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Dari hasil percobaan penetapan kadar asam lemak bebas pada RBDPO yang digunakan dalam pembuatan mie instan di PT. Indofood yang dilakukan berturut-turut selama satu minggu diperoleh hasil yaitu:

Hari pertama : 0,0487% Hari ke 2 : 0,0441% Hari ke 3 : 0,0454% Hari ke 4 :0,0420% Hari ke 5 : 0,0499% Hari ke 6 : 0,0496%

Dari hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa kadar asam lemak bebas pada minyak baru RBDPO memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh PT. Indofood, yaitu kadar asam lemak bebas minyak baru RBDPO tidak boleh lebih dari 0,075%. Karena kadar asam lemak bebas pada minyak RBDPO memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan maka minyak RBDPO tersebut dapat digunakan untuk menggoreng mie instan dan layak dikonsumsi oleh konsumen.

RBDPO yang akan digunakan dalam penggorengan mie instan, sebelum digunakan sebaiknya dihindari penyimpanan yang lebih lama (maksimal 2 hari), karena penyimpanan yang terlalu lama akan mengakibatkan meningkatnya kadar ALB pada minyak RBDPO dan kualitas minyak akan menurun sehingga minyak tersebut tidak baik digunakan untuk menggoreng mie instan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 52, 59-61.

Budiyanto, A. K. (2004). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press. Hal.29 DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan Edisi Ke-2. Bandung: ITB Press. Hal. 88. Ketaren, S. (1986). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press. Hal. 1-2, 6-7, 13,

24, 27-31.

Naibaho, PM. (1989). Teknologi Pengolahan Kelap Sawit. Medan: Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Hal.46

Pahan, Iyung. (2010). Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal.255-261

Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal.136-137

Setyawibawa, I. (1996). Kelapa Sawit Usaha Budidaya Pemanfaatan Hasil dan

Aspek Pemasaran, cetakan ke-6. Jakarta: Penerbit Swadaya. Hal. 98

Sudarmadji, S. (1989). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. Hal. 93,96-97,100.

Suyitno. (1985). Industri Hilir Komoditi Minyak. Yogyakarta: Lembaga Pendidikan Perkebunan. Hal.5-7, 9-10.

Winarno, I. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 115