dengan memeras cake stearin melalui pengempisan membran dengan udara atau cairan Pahan, 2006
2.5 Standar mutu
Akhir-akhir ini minyak sawit berperan penting dalam perdagangan dunia. Berbagai industri, baik pangan maupun non pangan, banyak menggunakannya
sebagai bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit itu, maka mutu dan kualitasnya harus diperhatikan, sebab sangat menentukan harga dan
nilai komoditas ini. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas ALB, FFA,
air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Adanya bahan-bahan yang tidak semestinya terikut dalam minyak sawit ini akan
menurunkan mutu dan harga jualnya. Bertitik tolak dari perbedaan penggunaannya, terdapat perbedaan pula
dalam hal kebutuhan mutu minyak sawit yang akan digunakan sebagai bahan baku untuk industri pangan dan non pangan. Untuk kebutuhan bahan pangan, tentunya
tuntutan syarat mutu minyak sawit harus lebih ketat bila dibandingkan dengan bahan baku non pongan. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun
aspek higienisnya harus lebih diperhatikan sebab dampaknya langsung berpengaruh pada kesehatan manusia Tim Penulis, 1997
Standar mutu di pabrik harus berada dibawah standar perdagangan karena pemeriksaan dilakukan dipelabuhan pembeli sehingga makin baik mutu yang
dihasilkan di pabrik akan member kemungkinan lebih baik pula sesampainya ditempat tujuan.
Universitas Sumatera Utara
Perdagangan Internasional menghendaki syarat-syarat yaitu : 1. Asam lemak bebas ALB maksimum 5
2. Kadar air 0,10 3. Kadar kotoran 0,010 ppm
4. Besi 10 ppm 5. Tembaga 0,5 ppm
6. Peroksida 10 meq 7. Pemucatan diukur dengan indikator cahaya warna, yaitu Merah 3,5 dan
Kuning 35 Lubis, 1992
2.6 Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit 2.6.1 Bilangan Peroksida
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan
karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida
Sudarmadji, 1989. Bilangan peroksida sebuah indeks dari sejumlah lemak atau minyak yang
sudah mengalami oksidasi. Bilangan peroksida bermanfaat untuk menentukan kualitas lemak atau minyak setelah proses dan penyimpanan. Peroksida akan
meningkat untuk memudian pasti selama masa penyimpanan sebelum digunakan. Dengan kuantitas tergantung pada waktu, temperatur, ketajaman cahaya, dan
udara Lawson, 1985. Ketika lemak dan minyak disimpan , lemak dan minyak mengalami perubahan yang mana mempengaruhi nilai jual. Telah diketahui
Universitas Sumatera Utara
selama banyak tahun lemak dan minyak secara lambat menangkap oksigen selama periode waktu sebelum kemungkinan untuk dideteksi aroma dari produk yang
tengik Meyer, 1973. Proses oksidasi yang intensif akan mengakibatkan ketengikan dan
perubahan warna menjadi semakin gelap. Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun. Konsumen atau pabrik yang
menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku dapat menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka oksidasi. Dari angka oksidasi ini dapat
diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlanggsung sehingga dapat pula dilihat pula dinilai kemampuan minyak sawit untuk menghasilkan barang
jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama Tim Penulis, 1997.
2.6.1.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi
Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi akselerator dapat dibagi yaitu : radiasi, misalnya oleh panas dan cahaya, bahan pengoksidasi oxidizing agent.
1. Pengaruh Suhu Kecepatan oksidasi lemak yang biarkan di udara akan bertambah dengan
kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100 – 115
o
C kurang lebih dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10
o
C. Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan berlemak dan agar tahan dalam waktu lebih lama, dapat dilakukan
dengan cara menyimpan lemak dalam ruangan dingin.
Universitas Sumatera Utara
2. Pengaruh cahaya Cahaya meripakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan
kombinasi dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh ialah lemak yang disimpan tanpa udara, tetapi dikenai cahaya, sehingga
menjadi tengik. Hal ini disebabkan karena dekomposisi peroksida yang secara alamiah telah terdapat dalam lemak. Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada
oksidasi konstituen tidak jenuh dalam minyak. Konstituen tidak jenuh dan jenuh serta molekul trigliserida yang kena cahaya dalam jangka waktu yang lama, akan
menghasilkan sejumlah kecil aldehida dan metal keton yang berbau tidak enak. 3. Bahan kimia sebagai akselerator atau oxidixing agent.
a. Peroksida Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif dari lemak
segar, dan dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak berupa peroksida lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan
pada proses lemak, misalnya hydrogen peroksida dan asam perasid dapat mempercepat oksidasi. Usaha penambahan anti-oksidan hanya dapat mengurangi
peroksida dalam jumlah kecil, namun fungsi anti-oksidan akan rusak dalam lemak yang mengandung peroksida dalam jumlah besar.
b. Katalis logam Bahan pangan berlemak pada umumnya mengandung logam yang sangat kecil.
Logam ini biasanya telah terdapat secara alamiah dalam bahan atau mungkin sengaja ditambahkan untuk tujuan tertentu, yang berada dalam bentuk garam
Universitas Sumatera Utara
komplek, garam organik maupun garam inorganik, dan garam-garam ini biasanya sukar melepaskannya secara sempurna dari lemak.
Beberapa logam, terutama yang mempunyai valensi dua atau lebih, misalnya Fe, Cu, Co, Mn, Ni umumnya mempercepat kerusakan lemak dalam bahan pangan
yang mengakibatkan off flavor yang khas yaitu berbau apek tallowiness. Logam- logam tersebut mempersingkat periode induksi. Yaitu jangka waktu mulai
terjadinya proses oksidasi sampai timbulnya bau tengik, mempercepat rantai reaksi initiation, propagation dan term ination dalam proses oksidasi lemak.
Skema dari masing-masing tahap rantai reaksi tersebut di atas adalah sebagai berikut :
Aktivasi Inisiasi
: RH
R + H initiation
pembentukan peroksida :
R + O
2
RO
2
RO
2
+ RH ROOH + R
Dekomposisi peroksida :
ROOH RO + OH
propagation Penghentian
: RO + X
produk inaktif termination
Logam-logam yang berfungsi sebagai katalisator dalam proses oksidasi antara lain, kobalt, mangan, nikel, besi, perak, almunium dan timah. Logam-logam
tersebut pada konsentrasi dibawah 100 ppm dalam lemak masih mempunyai potensi yang cukup kuat dalam katalisasi proses oksidasi. Fungsi logam sebagai
Universitas Sumatera Utara
katalisator oksidasi dapat dihambat dengan dua macam cara yaitu : 1 melepaskan katalis logam dari lemak selama tahap permulaan oksidasi dan 2 menambahkan
zat penghambat yang kuat strong free radical inhibitor ke dalam system autooksidasi akan menekan reaksi tahap propapagation dan mencegah oksidasi
lebih lanjut. Sehubungan dengan hal-hal tersebut diatas maka logam dan alloys yang dapat
digunakan dalam pengepakan atau pembungkusan bahan pangan berlemak harus memenuhi persyaratan yaitu : 1 tidak mudah atau tahan terhadap pengkaratn
corrosion pada kondisi tertentu, 2 jika tidak tahan karat corrosion secara sempurna, maka logam yang mungkin terlarut bersifat inaktif misalnya timah atau
aluminium. Logam sebagai pro-oksidan mempunyai 3 macam fungsi dalam proses
oksidasi lemak yaitu : 1 Sebagai katalisator dalam proses oksidasi lemak dan mengakibatkan
dekomposisi zat anti-oksidasi alamiah. 2
Mempercepat proses oksidasi, tetapi pengaruhnya relatif kecil. 3 Mensponsori dekomposisi dan oksidasi peroksida lemak 1 dan 2
terutama terjadi pada suhu tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4 Faktor-faktor yang mempercepat dan menghambat oksidasi.
Akselerator Dihambatdicegah dengan
Suhu tinggi Suhu rendah refrigasi
Sinar atau radiasi Wadah atau bahan pembungkus
Peroksida lemak yang dioksidasi Menghindarkan oksigen
Ketaren, 1986
2.6.1.2 Mekanisme pembentukan peroksida oleh katalis logam
Asam lemak jenuh yang murni mulai bereaksi dengan oksigen dengan adanya katalis pada suhu sekitar 75
o
C, dan dibawah suhu 75
o
C, katalis logam turut membantu peroksida dalam menyerang molekul asam lemak jenuh atau tidak
jenuh yang masih utuh. Bentuk oksidasi dari logam bervalensi lebih rendah bersifat lebih stabil dari pada oksidasi bervalensi lebih tinggi sehingga logam
bervalensi lebih tinggi mempunyai daya katalisasi lebih besar. Mekanisme pembentukan peroksida oleh katalisasi ion logam adalah sebagai berikut :
O CH
CH O Linoleat Pb + O
2
Pb +
Pb + O
CH CH
O
Linoleat – Pb yang berfungsi sebagai oxygen carrier dalam oksidasi pada periode induksi, akan teroksidasi sehingga membentuk persenyawaan PbO
2
yang bersifat aktif. Persenyawaan PbO
2
dapat mengkatalisasi reaksi oksidasi ikatan tidak jenuh yang masih utuh.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh oksidasi logam sebagai katalis misalnya FeO dapat dilihat pada reaksi di bawah ini.
2Fe = O + O
2
O = Fe – O O = Fe
O = Fe – O O + On
O = Fe
Pada reaksi ini, oksigen O
2
diaktivasi menjadi On sedangkan FeO dirubah menjadi Fe
2
O
4
yang bersifat tidak stabil dan selanjutnya tereduksi menjadi Fe
2
O
4
yang bersifat tidak stabil dan selanjutnya tereduksi menjadi Fe
2
O
3
, Karena mengoksidasi senyawa lain, misalnya asam lemak tidak jenuh.
Reaksi reduksi ini akan terhenti sampai pada tahap pembentukan Fe
2
O
3
atau berlangsung terus sampai membentuk kembali persenyawaan FeO. Jika hasil oksidasi yang terbentuk adalah peroksida, maka jenis hasil antara dari peroksida
besi adalah Fe
2
O
3.
2.6.2 Asam lemak bebas free fatty acid
Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya proses hidrolisa minyak menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan salah satu indikator mutu minyak
Naibaho, 1996
Universitas Sumatera Utara
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam
minyak sawit sangat merugikan Tim Penulis, 1997
2.6.3 Kadar air dan zat menguap
Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang menguap yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan
untuk semua jenis minyak dan lemak. Sebelum dilakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan baik. Dengan pengadukan, maka penyebaran air
dalam contoh akan merata Ketaren, 1986. Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum
menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Pada umumnya, penyaringan hasil
minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.
2.6.4 Kadar Logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-
alat olahan yang digunakan. Tindakan preventif pertama yang harus dilakukan untuk menghindari terikutnya kotoran yang berasal dari pengelupasan alat-alat
dan pipa adalah mengusahakan alat-alat dari stainless steel.
Universitas Sumatera Utara
2.6.5 Pemucatan
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga digunakan sebagai bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini
dimaksudkan untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai kebutuhannya. Keintensifan pemucatan minyak sangat ditentukan oleh
kualitas minyak yang bersangkutan Tim Penulis, 1997.
2.6.6 Bilangan Iod
Bilangan iod adalah bilangan yang menyatakan kandungan asam lemak tidak jenuh yang dinyatakan dalam milligram Iodium yang diserap per gram minyak
atau lemak Naibaho, 1997. Angka Iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak Sudarmadji, 1989.
2.7 Dampak dari tinnginya kadar peroksida didalam minyak
