348
3 Informasi yang digunakan 4 Lingkungan fisik, seperti dan ukuran dan bentuk tubuh,
kebugaran dan kekuatan, postur, indra manusia, terutama penglihatan, pendengaran dan lain-lain, ketegangan pada
otot-otot. 5 Lingkungan sosial, seperti kerja sama tim dan manajemen
yang mendukung. 6 Aspek psikologis seseorang seperti kemampuan mental,
kepribadian, pengetahuan dan pengalaman. Penerapannya pada pekerjaan perlu penyesuaian
orang-orang yang bekerja di dalamnya dengan pekerjaannya, misalnya 1 Pada pekerjaan yang dikerjakan secara manual
diperlukan perbaikan sikap-sikap kerja, yang meliputi sikap badan, sikap tangan, cara kerja dan cara berdiri. 2 Pada
pekerjaan yang dikerjakan dengan mesin maka perencanaan mesin dan peralatan kerja harusnya sudah disesuaikan dengan
kondisi karyawan. Berikut ini dengan beberapa hal yang dapat
dipertimbangkan, berkaitan dengan lay out dan penataan peralatan yang diharapkan dapat meningkatkan produktivitas
dan efisiensi kerja di dapur.
C. Penataan Peralatan
Berdasarkan ukuran tubuh manusia. Maka peralatan dapur dirancang sesuai dengan tinggi tubuh manusia. Panjang lengan
berhubungan dengan jarak jangkauan untuk penempatan peralatan yang dibutuhkan. Besar tubuh manusia digunakan
sebagai pertimbangan untuk tata letak penataan antara satu alat dengan alat yang lainnya.
Tata letak peralatan harus disesuaikan dengan keterbatasan manusia sebagai pekerjanya. Peralatan harus
didekatkan dengan orang yang sering menggunakannya dan pertimbangkan bagaimana pekerja dengan mudah
menjangkaunya tanpa harus membungkuk atau meregangkannya.
Setiap peralatan mempunyai karakteristik yang berbeda, oven, lemari es, microwave, dan salamander memiliki pintu yang
sering dibuka, sehingga harus dipikirkan penempatannya. Kompor, oven, atau alat-alat pemanas lainnya akan
mempengaruhi suhu ruangan di dapur. Begitu pula dengan alat- alat lainnya yang juga memiliki karakteristik masing-masing.
Di unduh dari : Bukupaket.com
349
Dengan demikian karakristik tersebut menghendaki penataan dan penempatan yang tepat supaya tidak menghambat, bahkan
dapat memperlancar pekerjaan di dapur. Penempatan oven dengan meja kerja harus dapat
memberikan keleluasaan untuk membuka pintu oven karena benda tersebut panas, maka jarak yang disarankan dari pintu
tersebut sebanyak 135 cm. Jarak antara satu meja dengan meja lainnya dimana hitungan tersebut dapat dipergunakan untuk
bekerja, dengan kemungkinan karyawan dapat lewat mengangkat barang disediakan lebar 135 cm, pada ruangan
yang biasa dilewati dengan kereta dorong maka dibuat jarak 150 cm. Tata letak dan alur kerja perlu dipikirkan untuk menghindari
pemborosan waktu, tenaga, dan bahan-bahan. Penataan yang tepat sangat berguna untuk :
1 mengurangi terjadinya kecelakaan di tempat kerja. 2 mengurangi terjadinya kesakitan dalam bekerja,
3 meningkatkan kinerja dan produktifitas.
D. Work Center
Work Center atau pusat kerja merupakan landasan dari perencanaan sebuah layout. Hubungan antara work center
dengan layout seperti atom dengan senyawa, tidak bisa dipisahkan satu dengan yang lainnya. Work center adalah
sebuah area dimana pekerjaan yang dilakukan oleh individu yang saling berhubungan dikelompokan. seperti contohnya kita
akan mendapatkan bakeshop di dalam mixing center, panning center, dan baking center. Jumlah dari fungsi yang akan
dilakukan dan jumlah material yang dipegang akan mencerminkan jumlah dari pusat yang dibutuhkan.
Pada beberapa kasus dibutuhkan banyak work center karena pekerjaan-pekerjaan sudah dikhususkan sedemikian
rupa. Pada dapur yang lebih kecil jumlah work center yang diperlukan juga tidak terlalu banyak, dan work center ini
digunakan berulang-ulang untuk berbagai pekerjaan yang harus diselesaikan.
Rata-rata ruang yang diperuntukan untuk sebuah work center adalah 1,39m
2
dengan lebar 76 cm dan panjang 182 cm. Space ini bisa lebih kecil lagi untuk orang-orang yang memiliki
ukuran tubuh lebih kecil. Seorang yang bekerja di work center harus dapat mengerjakan semua tugasnya dalam area tersebut
tanpa harus berpindah tempat.
Di unduh dari : Bukupaket.com
350
Ukuran work center biasanya standar, namun bisa disesuaikan dengan spesifikasi produk yang dikerjakan. Para
pekerja tidak perlu menjangkau di luar tempat lebih jauh di luar area kerjanya. Batas maksimal area kerja tersebut disebut
maximum reach. Pekerjaan-pekerjaan yang memerlukan lebih banyak perhatian, lebih sering dikerjakan, ataupun yang berat
dan sulit dikerjakan haruslah ditempatkan dalam jangkauan normal, sedangkan pekerjaan yang lebih jarang dilakukan dapat
ditaruh di area maximum reach.
Gambar 19.5. Penyesuaian tempat kerja dengan alur dan jangkauan
kerja sumber : Kotschevar lendal terrell. Foodservice Planning. 1985
Gambar 19.6. Jangkauan ukuran normal dan maksimum area kerja seorang laki-laki, untuk
wanita dikurangi 10
Ko tsc he ve r Le nd a l H, a nd Ma rg a re t E Te rre l. 1985
Di unduh dari : Bukupaket.com
351
E. Menghubungkan Area Dapur dan Area Layanan
