meliputi flavon, flavonol,isoflavan, flavan 3-ol, dan antosianin Stewart et al, 2000 dalam Winarsi, 2007.
Pada proses pembuatan kecap terjadi reaksi Maillard yang dapat menghasilkan antioksidan alami. Antioksidan dibentuk pada beberapa level selama
pemanasan karbonil-amina, termasuk degradasi senyawa Amadori menjadi amino redukton atau pembentukan polimer dengan aktivitas antioksidan Rosida et al,
2006.
C. Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap suatu bahan pangan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Sifat
organoleptic adalah sifat dari bahan pangan yang dinilai dengan menggunakan panca indra, dan penilaiannya bersifat subyektif.
Sifat organoleptik kecap kedelai:lamtoro gung yang diuji meliputi 3 atribut yaitu: warna, rasa, dan aroma. Penelitian kecap kedelai:lamtoro gung yang
dihasilkan diujikan secara organoleptic meilputi:
1. Uji Kesukaan Warna
Suatu produk pangan, apabila memiliki warna yang baik akan berpeluang besar di sukai konsumen. Menurut Kartika 1988, Warna berpengaruh terhadap
penerimaan konsumen sehingga mengisyaratkan produk yang berkualitas. Berdasarkan hasil uji Friedman Lampiran 10, menunjukkan bahwa perlakuan
proporsi kedelai;lamtoro gung dan lama fermentasi berbeda nyata terhadap warna kecap kedelai:lamtoro gung. Nilai rata-rata uji organoleptic warna kecap dari
perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 4.9 . Nilai rata-rata uji organoleptic warna kecap dari perlakuan proporsi
kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam. Perlakuan
Jumlah Ranking Proporsi Kedelai:Lamtoro
gung Lama Fermentasi
3 Minggu 92
70 : 30 4 Minggu
123 5 Minggu
165 3 Minggu
117 50 : 50
4 Minggu 114,5
5 Minggu 88
3 Minggu 86
30 : 70 4 Minggu
124,5 5 Minggu
110 Semakin besar nilai semakin disukai
Berdasarkan Tabel 4.9. Menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna kecap didapat hasil rata - rata adalah berkisar antara 86-165. Perlakuan
proporsi kedelai: lamtoro gung 70:30 dengan lama fermentasi 5 minggu menghasilkan warna kecap dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu 165. Semakin
tinggi proporsi kedelai yang ditambahkan semakin tinggi pula penilaian panelis terhadap produk. Semakin banyak proporsi kedelai yang ditambahkan, warna yang
dihasilkan akan semakin hitam. Terbukti dari hasil penelitian menunjukkan bahwa 100 kedelai yang sebagai kontrol sangat disukai konsumen karena warna
kecapnya hitam dan sesuai dengan standar kecap kedelai lainnya. Kedelai memiliki protein yang tinggi, reaksi Maillard gula dan protein yang tinggi akan menyebabkan
warna coklat yang disukai konsumen. Lama fermentasi membuat kecap semakin wangi dan kaya cita rasa. Reaksi
Mailllard pada proses pembuatan kecap sangat menentukan warna,cita rasa dan aroma. Gugus ε-amino residu lisin yang terikat pada peptide dan protein merupakan
gugus yang berperan dalam reaksi Maillard Yokotsuka, 1986. Pembentukan warna
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
kecap terjadi selama proses fermentasi moromi dan proses pemasakan akibat reaksi pencoklatan non enzimatis, yaitu reaksi Maillard dan karamelisasi.
Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dan gugus amin. Warna coklat dalam reaksi Maillard disebabkan oleh pembentukan
melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini di awali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula dengan grup amino
bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui Amadori Rearrangement membentuk aminodeoxy-ketose.
Produk-produk Amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat
melanoidin. Sementara itu reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa pada suhu 170
C. Proses karamelisasi ini pula yang menghasilkan warna coklat dan aroma yang
disukai. Pada fermentasi moromi terjadi pemecahan protein,lemak,dan karbohidrat
oleh kapang, khamir dan bakteri menjadi fraksi yang lebih sederhana seperti asam amino, lemak dan glukosa. Rasio gula terhadap asam amino sangat berpengaruh
terhadap reaksi pembentukan warna. Semakin meningkat jumlah asam aminonya, makin cepat terjadi pembentukan warna. Peranan gula dalam pembuatan kecap
sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard dan karamelisasi, yang berperang dalam pembentukan flavor dan karakteristik kecap
Judoamidjojo, 1987. Penambahan angkak tidak mempengaruhi warna kecap yang dihasilkan.
Kecap yang dihasilkan tetap berwarna hitam walaupun ditambah angkak ataupun tidak ditambah angkak.
2. Uji Kesukaan Rasa
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 11, menunjukkan bahwa perlakuan proporsi kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi berbeda nyata
terhadap rasa kecap kedelai:lamtoro gung. Nilai rata-rata uji organoleptic rasa kecap dapat dilihat pada Tabel 4.10
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 4.10. Nilai rata-rata uji organoleptic rasa kecap dari perlakuan proporsi
kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam Perlakuan
Jumlah Ranking
Proporsi Kedelai:Lamtoro
gung Lama Fermentasi
3 Minggu 87,5
70 : 30 4 Minggu
143 5 Minggu
176,5 3 Minggu
114 50 : 50
4 Minggu 112
5 Minggu 94
3 Minggu 80,5
30 : 70 4 Minggu
95 5 Minggu
90 Keterangan:Semakin besar nilai semakin di sukai
Pada Tabel 4.10 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kecap rata-rata adalah berkisar 80,5-176,5. Tingkat kesukaan tertinggi yaitu
176,5 pada proporsi kedelai lamtoro 70:30 dan lama fermentasi 5 minggu dan yang paling rendah adalah perlakuan proporsi kedelai lamtoro 30:70 dengan fermentasi 3
minggu yaitu 80,5 Semakin tinggi proporsi lamtoro dan semakin singkat lama fermentasi
kesukaan panelis cenderung menurun. Proses pemasakan sangat menentukan kualitas kecap. Reaksi karamelisasi menentukan warna dan rasa kecap. Hal ini
dikarenakan selain menghasilkan pigmen caramel yang berwarna coklat karamelisasi berhubungan dengan pembentukan flavor. Senyawa 3 deoksiosulosa
yang merupakan senyawa intermediet yang dihasilkan dari tahap dehidrasi pada reaksi karamelisasi, tidak hanya menyebabkan pembentukan warna coklat tetapi
juga berperan dalam menghasilkan senyawa volatile yang berkaitan dengan flavor caramel Eskin et al, 1971.
Kedelai mempunyai protein yang tinggi yang kemudian mengalami degradasi selama proses fermentasi menghasilkan peptide gurih dan asam-asam
amino yang berupa asam glutamate. Menurut Syaripudin 1985, rasa gurih
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
dibangkitkan oleh keberadaan senyawa garam glutamate yang cukup pada media fermentasi. Pada fermentasi moromi, pembentukan natrium glutamate didapati pada
tahapan moromi.
3. Uji Kesukaan aroma
Hasil analisis
Friedman,menunjukkan bahwa
perlakuan proporsi
kedelai:lamtoro gung dan lama fermentasi garam terhadap kesukaan aroma kecap terdapat perbedaan nyata. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
kecap dapat dilihat pada Tabel 4.11
Tabel 4.11. Nilai rata-rata kesukaan aroma pada produk kecap.
Perlakuan Jumlah
Ranking Proporsi
Kedelai:Lamtoro gung
Lama Fermentasi 3 Minggu
93 70 : 30
4 Minggu 143,5
5 Minggu 168
3 Minggu 84,5
50 : 50 4 Minggu
95,5 5 Minggu
89,5 3 Minggu
146,5 30 : 70
4 Minggu 91
5 Minggu 86
Keterangan:Semakin besar nilai semakin di sukai Pada Tabel 4.11 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma kecap didapat hasil rank berkisar 84,5 – 168 . Perlakuan proporsi kedelai
70 dan lama fermentasi 5 minggu mempunyai tingkat kesukaan tertinggi yaitu 168.
Semakin tinggi proporsi biji lamtoro gung yang ditambahkan maka tingkat kesukaan panelis cenderung menurun.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Lipoksigenase merupakan enzim yang akan memecah asam-asam lemak Gardner, 1989. Enzim ini mulai mengoksidasi lipid dari asam lemak. Enzim
lipoksigenase banyak terdapat pada jaringan tanaman terutama jenis leguminosa. Menurut Astuti et al 2003, kadar karbohidrat lamtoro gung lebih tinggi
daripada kadar karbohidrat kedelai. Karbohidrat tersebut akan dipecah oleh Rhizopus sehingga menimbulkan aroma alcohol atau seperti tape pada pembuatan
moromi kecap.
D. Analisis Keputusan
