25
BAB III BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Analisa Pangan Universitas Pembangunan
Nasional “Veteran” Jawa Timur pada bulan april 2013.
B. Bahan Penelitian
Bahan baku pembuatan kecap antara lain meliputi : biji lamtoro gung kering, biji kedelai, angkak, gula aren,adas, pekak, garam
dan ragi tempe “RAPRIMA” Bahan kimia yang digunakan dalam analisa kecap lamtoro gung adalah
aquadest, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, K
2
S, NaOH, HCl, Kl, Na
2
S
2
O
3
, indicator metal merah, Petroleum eter, etanol, folin-ciocalteau, asam tanat, methanol, DPPH.
C. Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan kecap adalah timbangan analitik, pH meter,alat-alat gelas, dan thermometer. Alat yang digunakan untuk analisa adalah
mortal, botol timbang, oven, eksikator, timbangan analitik, pendingin balik, penangas air, spectrometer, labu kjeldahl,refraktometer, soxhlet.
D. Metodologi Penelitian
1. Rancangan Percobaan Metode penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap RAL dengan dua faktor. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam ANOVA. Bila terdapat perbedaan nyata antar
perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Gazpertz, 1994.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2. Peubah yang digunakan - Variabel berubah:
Faktor I : Proporsi Kedelai : Lamtoro gung A1 = 70 : 30
A2 = 50 : 50 A3 = 30: 70
Sebagai Kontrol adalah kecap lamtoro gung 100 dan kecap kedelai 100
Faktor II : Lama fermentasi Kecap B1 : 3 Minggu
B2 : 4 Minggu B3 : 5 Minggu
Sehingga dari 2 faktor diatas diperoleh 9 kombinasi perlakuan sebagai berikut : A B
B
1
B
2
B
3
A
1
A
1
B
1
A
1
B
2
A
1
B
3
A
2
A
2
B
1
A
2
B
2
A
2
B
3
A
3
A
3
B
1
A
3
B
2
A
3
B
3
Keterangan : A
1
B
1
= 70 : 30 dan lama fermentasi 3 minggu A
1
B
2
= 70 : 30 dan lama fermentasi 4 minggu A
1
B
3
= 70 : 30 dan lama fermentasi 5 minggu A
2
B
1
= 50 : 50 dan lama fermentasi 3 minggu A
2
B
2
= 50 : 50 dan lama fermentasi 4 minggu A
2
B
3
= 50 : 50 dan lama fermentasi 5 minggu A
3
B
1
= 30 : 70 dan lama fermentasi 3 minggu A
3
B
2
= 30 :70 dan lama fermentasi 4 minggu A
3
B
3
= 30: 70 dan lama fermentasi 5 minggu
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Menurut Gaspertz 1994, model matematika untuk percobaan factorial yang terdiri 2 faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan menggunakan dasar Rancangan
Acak Lengkap RAL adalah : Y
ijk
= µ + αi + βj + αβ
ij
εijk
Keterangan: Y
ijk
= hasilanalisa pengamatan untuk factor A level ke 1, factor B ke j, ulangan ke k
µ = nilai tengah umum kualitas kecap
αi = pengaruh factor A pada level ke i
βj = pengaruh factor B pada level ke j
αβij = interaksi AB pada level ke i, level B ke j Εijk = pengaruh galat percobaan untuk level ke i A, level ke j B dan
ulangan ke k Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis ragam untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan perlakuan. Apabila terdapat perbedaan dari perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Duncan DMRT untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan. - Variabel Tetap:
1. Jumlah kedelai dan lamtoro 100 gram 2. Perendaman kedelai selama 24 jam
3. Perendaman lamtoro selama 36 jam 4. Perebusan biji lamtoro gung dan biji kedelai selama 1 jam dengan 1 lt air
5. Penirisan selama 1 jam 6. Penambahan angkak sebanyak 3
7. Penambahan inokulum 0,2 g100 g 8. Inkubasi pada pembuatan tempe dengan suhu ruang selama 3 hari
9. Penambahan NaCl 20 dengan perbandingan 1:5 10. Penambahan angkak 3 2 hari sebelum masa fermentasi berakhir
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
11. Penambahan gula aren sebanyak 500gr untuk 400 ml filtrat dan juga ditambahkan bumbu kecap yaitu pekak 1 biji, laos 3 cm, daun salam 1
lembar, sereh ½ batang , dan daun jeruk 1 lembar. 12. Penambahan air dengan perbandingan 1: 3 liter.
13. Pemasakan kecap manis selama 2 jam. 3. Parameter yang diamati
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah: a. Analisa Bahan baku Biji kedelai dan Biji Lamtoro-gung :
Kadar Fenol Andarwulan et al, 1999 b. Analisa Produk Kecap Lamtoro gung-angkak :
Kadar air : Metode oven Sudarmadji, 1984 Kadar abu Sudarmadji, 1984
Kadar Protein terlarut : Metode Bradford Bradford M, 1976 Total Padatan terlarut: menggunakan refraktometer AOAC, 1984
Kadar Lemak : Metode Soxhlet Sudarmadji, 1984 Kadar Fenol Andarwulan et al, 1999
Aktivitas Antioksidan : DPPH Kuntorini et al, 2010
c. Uji organoleptik : Uji Hedonik terhadap aroma, rasa, warna pada kecap lamtoro gung-
angkak.Rahayu, 2001. 4. Prosedur Penelitian
Fermentasi Koji :
Biji kedelai dan biji lamtoro-gung dianalisa kadar fenol. Biji kedelai dan biji lamtoro-gung disortasi untuk menghilangkan
kotoran dan benda-benda asing. Setelah itu cuci biji kedelai dan biji lamtoro gung untuk menghilangkan
debu dan kotoran lainnya. Selanjutnya biji kedelai dan lamtoro-gung direndam kedelai 24 jam
dan lamtoro 36 jam, dan dicuci kembali.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Kemudian dilakukan perebusan dalam 1 lt air dalam waktu 1 jam untuk memudahkan mengupas kulit.
Selanjutnya, kulit kedelai dan lamtoro gung dikupas sehingga kulit dan biji terpisah. Kemudian, keping biji dicuci bersih untuk
menghilangkan lendir. Setelah dicuci kemudian biji lamtoro dan biji kedelai ditiriskan selama
1 jam. Setelah ditiriskan kemudian diletakkan dalam loyang
Selanjutnya diberikan inokulum ragi pada campuran biji kedelai dan
lamtoro gung sebanyak 0,2gr100gr bahan dan ditutup dengan daun pisang.
Kemudian di inkubasi 3 hari, dan jadilah hasil fermentasi kapang yang disebut koji.
Pemasakan Kecap:
Koji yang sudah jadi tersebut kemudian dipotong kecil-kecil dan dikeringkan pada suhu kamar selama 3 hari.
Direndam dalam Larutan NaCl 20 dengan perbandingan 1:5 selama 3,4, dan 5 minggu dengan penambahan angkak sebanyak 3 pada 2
hari sebelum fermentasi berakhir. Setelah itu terdapat filtrat dari hasil fermentasi garam tersebut yang
disebut moromi. Moromi tersebut ditambahkan dengan air dengan perbandingan 1 : 5
untuk 1 liter filtrat.
Kemudian direbus hingga mendidih.dan ditambahkan gula merah gula aren sebanyak 500 gr untuk 400ml filtrat moromi dan juga
ditambahkan bumbu kecap . pekak 1 biji, laos 3 cm, daun salam 1
lembar, sereh ½ batang , dan daun jeruk 1 lembar.
Lalu diaduk terus selama 2 jam sampai volume setengah dari volume
semula.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Bumbu yang dibungkus tetap berada pada cairan yang sedang
dimasak sampai pemanasan selesai dilakukan.
Kecap manis yang diperoleh dianalisa kadar air, kadar abu, kadar lemak,kadar protein, pH, kadar fenol, aktivitas antioksidan dan uji
organoleptic uji hedonik : rasa, warna dan aroma.
Diagram alir proses pembuatan Kecap Manis Lamtoro gung-angkak dapat dilihat pada Gambar di bawah ini:
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Perendaman 24 jam
Perebusan selama 1 jam dengan 1 liter air
Pengupasan dan pencucian Analisa:
Kadar Fenol
Penirisan selama 1 jam
Campurkan Kedelai dan Lamtoro Inokulasi Laru Inokulum sebanyak 0,2 gr100gr bahan kemudian
dibungkus kedalam daun pisang.
Inkubasi Fermentasi dengan suhu ruang selama 3hari Biji Lamtoro-gung
Pencucian
Penirisan selama 1 jam
Koji Pengupasan dan pencucian
Perebusan selama 1 jam dengan 1 liter air Perendaman 36 jam
Pencucian Biji Kedelai
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Fermentasi Koji Sortasi
Sortasi
Penimbangan 70 g,50 g, 30 g
Penimbangan 30 gr, 50 gr, 70 gr
Keping biji kedelai Keping biji lamtoro gung
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Koji
Pemotongan koji
Perendaman koji dengan larutan garam NaCl 20 dengan perbandingan 1:5 selama 3
minggu, 4 minggu dan 5 minggu Penambahan
angkak sebanyak 3 selama 2 hari
sebelum masa fermentasi berakhir
FiltratMoromi Ampas
Perebusan hingga mendidih
Cairan di aduk terus menerus selama 2 jam
Analisa : Kadar air
Kadar abu Kadar Total Padatan
Kadar Protein terlarut Kadar Lemak
Kadar Fenol Aktivitas Antioksidan
Uji organoleptic Uji Hedonik warna,aroma,rasa scale skoring
.
Pada filtrat ditambahkan air dengan perbandingan 1:5
Gambar 3.2 Diagram alir proses pemasakan kecap Manis Lamtoro gung-angkak Penyaringan
Penambahan gula merah dan bumbu kecap pekak, daun
jeruk,daun salam,sereh,laos Kecap Manis Lamtoro Gung- angkak
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Kategori