commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
Ubi kayu Manihot utilissima termasuk tumbuhan berbatang pohon lunak atau getas mudah patah. Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari bekas
pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan yang tinggi. Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1-4 meter. Pemeliharaannya mudah dan
produktif. Ubi kayu dapat tumbuh subur di daerah yang berketinggian 1200 meter di atas permukaan air laut. Daun ubi kayu memiliki tangkai panjang dan helaian
daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3-8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah.
Ubi kayu dikenal dengan nama Cassava Inggris, Kasapen, sampeu, kowi dangdeur Sunda; Ubi kayu, singkong, ketela pohon Indonesia; Pohon, bodin,
ketela bodin, tela jendral, tela kaspo Jawa. Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia per 100 gram antara lain :
Kalori 146 kal Protein 1,2 gram
Lemak 0,3 gram Hidrat arang 34,7 gram
Kalsium 33 mg Fosfor 40 mg
Zat besi 0,7 mg Buah ubi kayu mengandung per 100 gram :
Vitamin B1 0,06 mg Vitamin C 30 mg
75 bagian buah dapat dimakan
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Daun ubi kayu mengandung per 100 gram : Vitamin A 11000 SI
Vitamin C 275 mg Vitamin B1 0,12 mg
Kalsium 165 mg Kalori 73 kal
Fosfor 54 mg Protein 6,8 gram
Lemak 1,2 gram Hidrat arang 13 gram
Zat besi 2 mg 87 bagian daun dapat dimakan.
Kulit batang ubi kayu mengandung tanin, enzim peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat.
Secara taksonomi ubi kayu dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kerajaan
: Plantae Divisio
: Magnoliophyta Kelas
: Magnoliopsida Ordo
: Malpighiales Suku
: Euphorbiaceae Subsuku
: Crotonoideae Tribe
: Manihoteae Marga
: Manihot Spesies
: Manihot utilissima
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Gambar 2.1 Pohon Ubi Kayu
Gambar 2.2 Ubi Kayu
Ubi kayu merupakan bahan baku berbagai produk industri seperti industri makanan, farmasi, tekstil dan lain-lain. Industri makanan dari ubi kayu cukup
beragam, mulai makanan tradisional getuk, timus, kripik, gemblong, tape sampai berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses lebih lanjut. Dalam industri
makanan saat ini, pengolahan ubi kayu dapat digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi ubi kayu tapepeuyeum, ubi kayu yang dikeringkan gaplek, dan tepung
ubi kayu atau tepung tapioka. Potensi ubi kayu di Indonesia sangat besar, baik ditinjau dari sisi sebagai
sumber bahan pangan utama karbohidrat setelah padi dan jagung, maupun sebagai
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
bahan pakan dan bahan baku industri. Dilihat dari kontribusinya terhadap PDB, pada tahun 2003 ubi kayu memberikan kontribusi tanaman pangan terbesar ke tiga setelah
padi dan jagung sebesar Rp. 6,1 triliun hanya dari on farm. Kontribusi ubi kayu indonesia terhadap produksi ubi kayu dunia adalah sebesar 10, di mana pada tahun
2002 produksinya sebesar 16.913.104 ton, tahun 2003 sebesar 18.523.810 ton, dan tahun 2004 sebesar 19.249.169 ARAM II Darwis, V., dkk., 2009.
Permasalahan yang dihadapi dalam perkembangan ubi kayu di Indonesia adalah rendahnya penerapan teknologi, terbatasnya modal usaha tani, sempitnya
lahan skala usaha, terjadinya fluktuasi produksi pada panen raya dan sifat ubi kayu yang mudah rusak Darwis, V., dkk., 2009.
Table 2.1. Luas Panen, Produksi, Produktivitas Ubi kayu di Jawa Tengah
Tahun Luas Panen
ha Produksi
ton Produktivitas
kwha 2005
210.983 3.478.970
165 2006
211.917 3.553.820
168 2007
179.210 3.053.484
170 Pertumbuhan
-7,50 -5,96
1,50 Sumber : Dinas Pertanian Jawa Tengah, 2007
Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3 m. Di dalam batangnya ada liang yang
berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari helaian daun terbelah dalam-dalam. Umbi akar berukuran besar, memanjang
dengan kulit luar berwarna coklat suram Van Steenis, 1998. Ubi kayu merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat. Ubi kayu mengandung glukosa
yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar glukosa lebih dari 100 mg1 kg ubi kayu ini termasuk ubi kayu manis.
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Seperti kita ketahui, kandungan karbohidrat yang tinggi merupakan syarat utama pemanfaatan suatu bahan sebagai bahan pangan alternatif. Kandungan
karbohidrat, protein dan lemak beberapa serealia disajikan di Tabel 2.2.
Tabel 2.2 . Kandungan gizi serealia dalam 100 gr berat basah
Komoditi Karbohidrat
g Protein
g Lemak
g Padi
77,4 6,7
0,4 Jagung
70 3,22
1,18 Ubi kayu
36,8 1
0,3 Ubi jalar
27,9 1,43
0,17 Sumber : Westpahl dan Jansen 1993, dikutip dari Briawan, dkk. 2004
B. Proses Pembuatan Tape Ubi kayu
Kategori