Pengaruh Pemberian Lilin Lebah (Beewax) pada Minyak Goreng Trhadap Mutu Keripik dari Dua Jenis Kentang (solanum tuberosum)

Prosiding Sei?zinnr Tek. Pilr?gnn 1997

PENGARUW PE
GC)mNG

EILIN LEBAW (BEEWAX) PADA MINYAK
IP MUTU KERIPIK DAM DUA mNPS
KENTANG(so1anum tu berosum)
Diana sylvil

Tt4juan penelificm ini adillah untuk mendapatknn jenis kentang dan persentnse pentherinn lifin
lehnh .vnng cocok padn peinbuntnn keripik kentnng.
Roncnngnn penelitinn ynng digunnknn berbeiztuk.fiktorinI ? .I--1 cinlnrn Rnncnn'ynn .I cnk I,cn,gX-np
(R4L) dengnn tign knli ulnr7gnn clnn dilnizjtrtkan dengnn uji U.\:\lRT pntltr fnrqf 17.t.nrn -7%. l+izX.for
pertni?to ndnlnh jenis kentaizg, ynitu kentnng Cipnnns (n, ) don X-enmng Loknl Kerinci lo:). I.hX-for
keduo ndnlnh persentnse pemberinn lilin lebnh .vni?g tercliri cliari -1 mrqL -~vrituh(!f03.a. h i (0.i%j. h:
(0.,796i, h3 (0,3%1.
Z-lnvil penelition rnenuiljukknn hnhrvn pena5r,g.trnnnnjenis kenfang 1,oknl Kerinci dengnn persc.ntcrse
penzberinn lilin lehnh 0,2% ;;mentheriknnrnutu keripik.vm7g lehih bnik dihn17tlingX-anclengnn F;or?rhinosi
periakunn lnini?vn,-vnkni mentpzipni knclnr air 4,3 796, X-ntlnr pnti 50,2895, Fmtfnr len~nk-40.135. kntlnr
puln pereduhi 0,1296, nitai *tlnrnn3.80, niliai kere~?+vnhnjz

3,67, n'imnnn hemtln pc~clnpenilninn .~.(1i7g
tiisukni.

PENDAHULUAN
Keripik kentang adalah produk kentarmg yang diiris tipis dan ddigoreng hingga bcnjarna
kunlng rata dengan rasa dan aroma yang h a s serta kaya akan kalori (Buletin Inforiliasi

Pembuatan keripik kentang pada prinslpnya sangat sederhana dan niudah dilakukatl.
sehingga dapat dikejakan dalarn skala rumah tangga sarnpai kepada industri yang cukup bcsar.
Menurut Balai Penelitian Mortikultura L e m b a ~ ~(1989).
g
izlutu keripik dapat dililiat dari
beberapa aspek yang penting dan peka terhadap konsumen adalah warna, cita rasa dan
teksturnya, yaitu rasa sedikit manis deligan tekstur yarig renyah sangat ddisenangi, scdangkan
jvarnanya adalah kuning rata.

Rasa yang enak dail renyah serta gurih dari keripik kclztang

haiiya dapat diperolel~ dengan mempergunaka~ljenis kentang yang sesuai dan perlakuan
tertelztu. Disamping itu salah satu perlakuan ulituk mempertahankan kerenyahan serta

~neniiigkatkansifat sensorillya seperti rasa, aroma, dan penznpakal~adalah de~zganpenambalian
lilin lebah (beewas) kepada tninyak goreng.
Dari penelitia~iyang pernah dilakukan oleh Sutai~odjoso(1986). terhadap mutu kcripik

I

Dosen Polilcknik Pertanian Universitas Lampung Bandar Lamptlng

Sortasi dan grading

+

Pencucian I
C

Pen upasan

5

Pencucian II

4

Pengirisan dengan ketebalan 2 m1.n
C

Perendaman dalam larutan kapur sirih 2.5% selama 3 menit

+

Pencucian III
C

a

Blansir selama 10 n enit pada air mendidih
Penirisan
4.
Penggorenga~-l.t=
190°C. 7 menit

.

i

Penirisan
C

Keripik Kentang

+

Pengemasan

Gambar 1. Proses pembuatan keripik kentang
BASIL DAN PEMBAWASAN
Kadar Air
Tabel I . Penganik interaksi antara jenis kentang dengall persentasc pemberian
terl~adapkadar air keripik kentang

Jenis Mentang (A)

az (Lokal Kerinci)

lilill

Icbah

Persentase Pernberian Lilin Lebiah

6,44 A
b

4 3 7 BC
a

4.67 B
b

4,12 C
a

Angka-angka >ang diikuti oleh hun~fyang salna pada lajur atau baris yang sama bcrbcda tidak
nyata pada taraf nyata 5% menunit DNMRT (I~unlfbesar dibaca horizontal. dan huruf kccil
dibaca vertikaf)
Dari tabel 1 dapat dilihat bahwa dari setiap jcnis kentang yang d~pcrg~ii~akan
tcqnd~
penurunati kadar air kcripik dengan bertambahnya pemberian

1ilil-l

Icbn11 pada minyak gorcng

Kadar air yang rendah terdapat pada keripik yang dihasilkan dari konlbinasi perlakuan kentang
Lokal Kerinci dengan pemkrian lilin lebah 0,3% (azb3) yaitu sebesar 4,12%. sedangkan yang
paling tinggi kadar airnya yaitu 8.5 1% diperoleh dari keripik yang dihasilkan dari kombinasi
perlakuran kentang Cipanas tanpa pemberian Iilin lebah (albl). Menurunnya kadar air keripik
dengan meningkamya persentase pemberian lilin lebah pada millyak goreng mungkin
disebabkan adanya pengamh lilin lebah terhadap kestabilan suhu minyak goreng selama proses
penBorengan. dimana dari h a i l pengmatan terlihat kecendntngan suhu minyak tetap t i ~ l g i

(1 10 - 165°C) sampai batas w a h penggorengan selesai. Suhu yang tii~ggiakan menlpercepat
proses penguapan air yang berasal dari kentang sehingga kadar air keripik me~?jadirendah.
Kadar air mempakan saIah satu parameter utama yang hams dilakuan d a l m pellgujim
mutu produk makanan. karena kadar air sering kali mentpakan indeks kestabilall mutu. Kadar
air dari keripik kentang diharapkan rendah untuk me~llperolehkerenyaha~~
Fang baik. selain itu
agar prtumbuhan n~ikrobadan reaksi kirnia lainnya yailg nwrusak 111utu lnakanaal &pat
dikurangi fIVinamo. 1984)

Kadar Pati
Tabel 2. Pengamh interaksi antara jenis kentailg dengan persentase pemberiail lilin lebah
terhadap kadar pati keripik kentang

Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sanla pada lajur atau baris yang sama bcrbcda tidak
tlyata pada taraf nyata 5% tnelturut DNMRT (huruf besar dibaca llorizontal, dan huruf kccil
dibaca vertikal)
Dari tabel 2 didapatkan bat~rvasetiap Jenis kentang terjadi petlillgkatan kadar pati deilgan
bertambahnya persentase pemberia~llilin lebah pada ~niilyakgoreng. Meningkatnya kadar pati
setiapJenis keiltang dcngan bertanlbal~~lya
persentase pemberian lilin lebah n~ungkindiscbabka~l

kareila makin rendahnya kadar air dari keripik yang dihasilkan.

Menurut Sunaryo 4 1975 ) terdapat korelasi positif antara kadar pati kentang dengan berat
jenis, dimana makin besar berat Jenis makin tinggi kadar pati bahan segar dan makin tinggl
pati keripik yang dihasilkan. Dalam ha1 ini unlbi yang baik dijadikan keripik adalah umbi
yang mempuqai berat Jenis yang tinggi yaitu 1,105. Karena itu keripik Fang baik adalah yang

berasal dari kentang Lokal Kerinci yang n~empunyaiberat Jenis 1,085 dengan lilin lebah 0,2%.

Kadar Lernak
Tabel 3. Pengaruh perlakuan jellis kentang d m persentase pernberian lilin lebah terhadap kadar
lemak, kadar gula pereduksi dan rendemen

Keterangall : angka-angka pada lajur yang sama yang diikuti oleh hunif kecil yang salna
berbeda tidak nyata pada tarafnyata 5% dengan uji DNMRT.
Menurut Charley (1982) ka~dunganlemak dari produk pangan yallg dihas~lkandengan
teknik penggorengagl hams rendah, agar lebih disenangi dan tidak mudah rusak atau tengik
Dari tabel 3 dapat dilihat, bahwa keripik dengan penambahan

111i11

lebah 0.3% kadar

lenlaknya adalah paling rendah dan berbeda nyata bila dibandingkan dengan keripik lainya, tapi
kurang disukai konsumen, karena berasa lilin Keripik yang disukai adalah keripik dari kental~g
Eokak Kerinci yailg kandunga~~
lemakllya rendah yaitu 40.15%. yang berbeda nyata dengan
keripik kentang Cipanas.

Diana Sylvi

Kadar Gula Pereduksi
Dari tabel 3 dapat dlihat bahwa kadar gula pereduksi dari keripik setiap jenis kentang
berbeda nyata

&an pengaruh

pernberian lilin lebah tidak berbeda nyata sesammya.

Kandungan gula pereduksi yang tinggi berakibat warna keripik akan menjadi gelap karena

adanya reaksi pencoklatan (Mailard) yang terjadi saat irisan kentang kontak dengan minyak
goreng panas (Apandi. 1984).
Perbedan kadar gula pereduksi keripik dari kedua jenis kentang yang digunaka~~
diduga
disebabkan karena perbedaan kmdungm gula pereduksi yang berasal dari bahan a\valnya.
Kandungan gula pereduksi dari kentang Cipanas dan Lokal Kerinci masing-masing adalah
0,19% dan 0.2 I%. Waiaupun demikian kentang Cipanas dan kentang Lokal Kerinci tennasuk
jenis kentang yang dapat dipakai sebagai bahan baku untuk keripik, karena batas gula pereduksl
untuk keripik adalah 0.2% (Encyclopedia Britamica. 1986).
Rendemen
Dari tabel 3 dapat pula dilihat bahwa pada perlakuan kedua jenis kentang n~enghasilkan
rendeman keripik yang berbeda nyata, dimana jenis kentang Cipanas ~nei~ghasilka~l
rendemen,
keripik yang tinggi dibandingkan dengan kentang Lokal Kerinci.
Menurut Sunavo (I975), Smith (1967) dan Balai Penelitial~Hortikultura Rembang ( 1 989)
rendemen keripik kentang dipengaruhi ofeh berbagai faktor..yang n~eliputiantara lain berat jenis
kentang, varitas kentang, derajat ketuaan umbi dan cara budidaya.
Dapat pula dikemukakan bahwa rendemen suatu bahan adalah hasil akhir dari proses
pengolahan yang dilakukan terhadap bahan. Karena itu rendemeil erat hubungannya dengan
komposisi bahan hasil olahan, seperti kadar air, kadar pati, kadar lemak. Dimana akibat

pemberian lilin lebah akan terjadi penurunan kadar air dan kadar len~akdari keripik yang
diperoieh dari kentang Lokal Kerinci dan sebaliknya pada kentang Cipanas terjadi peningkatan
kadar air dan kadar lemak dengall waktu penggorengan yang dibuat satna untuk setiap
perlakuan. Deilgan deinikian dapat dikemukakan bahwa dengall pemakaian lilin lebah pada
pellgorellgan keripik kentang perlu dipertimbangkan lama waktu penggorengan agar tidak
terjadi penurunan rendemen.

4

Diana Syhd

Wama
Keripik kentang menzpunyai klsaran w m a dari kuning rab sarnpai agak kemklatan. Dari

tabel 4 dapat dillhat b a h m warna keripik yang disukai adalah vjarna keripik pada perlakuan
kentang Lokal Kerinci dengan liIin lebah 0,2% ymg mempunyai nilai tertinsi yaitu 3.80,
dirnana wama kuning cerab merata dibaradin&an warna keripik dari perlakuan lainnya. Warna
keripik tanpa lilin agak pucat, sedangkan yang diberi lilin 0,3% agak kecokIatan.
Tabel 4. Hasil uji organoleptik terhadap wama, kerenyahan, rasa d m penmpakan dari keripik
kentang

Ketera~gan:

skala hedonik untuk w a r n , kerenyahan, rasa dan pena~l~pakan
adalah 4 = s~tka,
3 = agak suka, 2 = tidak suka, I = sangat ttidak suka

Dari tabel 4. dapat dilihat bahwa nilai kerenyahan dari ko~nbinasiperlakuan kentang Lokal
Kerinci dengall pernberlm lilin lebah 0,2% yaitu 3,67, sedangkan yang terendah adalah 2-66
pada kombinasi perlakuan kentang Cipanas tanpa penaberian lilin lebah
Keripik dari kedua jenis kentang tanpa pemberian lllin lebah tenlyata tjdak renyah,
sedangkan keripik dari kedua jenis kentang dengan lilin lebah 0,3% teksturnya keras dan berasa
lilin
Rasa

Dari hasil pengarnatan rasa. keripik yang palin3 disukai adalah kcrtp~kd a r ~kcntang Loknl
Keritlci dengan pemberian lilin lebah 0,2% yaitu 3,27, sedangkan keripik dari kedua jcnis
kenta~lgtanpa lilin lebah sama sekali tidak disukai karena teksturnya lenlah datl kadar lemakllya

Lilin I,ehnl~don Ailin-vnk (;ore/?q

Diana $hi

tinggi, &pi keripik yang mempergunakm lllin lebah 0,3% tidak disukai karena pengamh rasa
lilin.

Penampakm
Penarnpakm yang paling dsukai diperoleh pada perlakuan a2bz.Hal ini nxungkin didukung
oleh faktor warna, kerenyahm dan rasa yang disukai oleh konsumen disamping hasil uji kimia
yang baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.

Kornbinasi perlakum jenis kentang Lokal Kerinci dengan persentase pe~xxberianlilin lebah
0,2% memberikan mutu keripik yang Iebih baik dibandingkai ddegan konlbinasi perlakuan
lainnya, yaklxi mempunyai kadar air 4,37%. kadar pati 50,28%, kadar lelnak 40,15%, kadar
gula pereduksi 0,12%, rdai warna 3,80, nilai kerenyahan 3:67, ~xilai rasa 3,27 dan nilai
penampaka 3,67.

DAFTAR PUSTAKA
Apandi, Muchidin. 1984. Teknologi Sayur Dan Buah. Penerbit Alu~xzlxi.Bandung. hal. 76-80.
Buletin Infom-rasi Pertmian, No 2. 1988-1989. Keripik Kentang yang Bergizi. Degartement
Pertatxian. Jakarta. ha1 9-10.
Balai Penelitim Hortikultura Lembang. 1989. Kentallg. Badan Benelitian dan Pe~lgerllbangan
Pertanian. Bawa Barat. Hal. 30-1 83.
Charley, Hellen: 1982 Food Science. John Wiley and Sons. New 'dork. Page. 502-504
Encyclopaedia Britamica. 1968 Potato Society of Gentle~~le~l
In Scotland. William Benton,
Publisher. Page. 326-330.
Roosmani,~. 1973. Belapisan lilin (Wax Coating) Terhadap Hasil-hasil Hortikultura. LPH
Pasar Minggu. Jakarta.
smith,^. 1967. Potato Chip Processing. Potato Wand Book. Vol. XIT. Publishing by The Potato
Association of America New Brunswichk. New Uersey.

Sunaryo, Hendro, 1975, Kentang (Solanurn tuberosurn) Bahagian Peililaian L.P.H. Pasar
Minggii. Jakarta. hal 342.
Sutanodjojo, A.D.U. 1986. Peilganth Anti Oksidan dan Lilill Lebali Dalam Pclnbuatan Kcripik
Pisang. Sub Balai Penelitialx Hortikultura Pasar Minggu. Jakarta. ha1 62 I -625.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Cizi. Grainedia. Jakarta

b a h m lilin lebah pada minyak goreng sebesar 0,1

- 0.2%

menghasifkan keripik

pisang ymg mempunyai ka& air dan kadar lemak yang rendah. karbohidrat yang tinggi dan
mernpunyal nilai sensori yang baik. Penggunaan lilin lebah pada pembuatan kenpik kentang

belurn a& dilakukan.
Lilin lebah adalah sejenls lilin yang sering dipakai pada pelapisan buah-buahan. tidak
mudah pecah. mengkilap d m liein, murah harganya, mud& diperoleh dan tidak bersifat racun
(Roosmani, 1973).
Tujuan penelitian untuk mendapatkan jenis kentang dan jumlah (persentase) pemberian lilin
lebah yang cocok pada pembuatru~keripik kentang.

BAHAN DAN METODE
Bafman
Bahan baku yang dlgunakatl dala~npenelitian ini adalah kenta~~g
\.ang diperoleh dari petani
pada daerah sentra produksi yaitu Koto Baru Bukit Tinggi Sumatera Barat. Lilin lebah dibcli di

PT. Kinlia Farma berbentuk pelet. Bahan lai~znyaadalah bahan-bahan ki~niaFang dipergunakan
untuk analisa.

Rancangan penelitian yang digunakan berbentuk faktorial 2 s 4 dalam Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Faktor pertama adalah jenis kentang, yaitu kentang Cipanas (al) dan kerltaitg
Eokal Kerinci (aa). Faktor ke dua adalah persentase pemberian lilin lebah. yaitu tanpa
pemakaian lilin lebah (bo), pemakaian lilin lebah sebanyak 0,1% (bl). pemakaian lilin lebah
sebarlyak 0.2% (bz), pemakaian lilin lebah sebanyak 0.3% (b3). Kemudian dilanjutkan dcngan
uji Ia11.iutan Duncan's New rnultiple Range Test (DNMRT) pada taraf n!.ata 5%
Cara yeinbuata~~
keripik kentang pada pellelitian ini berpedoman kepada cara penlbuatan
keripik kei~tangdari Buletin Infornlasi Pertanian (1988-1989). Penganlata17i dilakukan terhadap
kentang segar bempa berat jenis, kadar air, kadar pati, kadar Iemak. dan kadar gula pcrcduksi
Sedangkan pellgamatail terlladap keripik kentang nleliputi kadar air. kadar pati. kadar lemak.
kadar gula pereduksi dan rendemen serta uji organoleptik mehputi kerenyahan. uarna.
penall~pakandan rasa.

+