BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan limbah pembuatan tahu, masih mengandung protein dengan asam amino lysin dan metionin serta kalsium yang cukup tinggi. Akan tetapi,
kandungan serat kasar dan air pada ampas tahu tinggi, sehingga menjadi faktor pembatas penggunaannya dalam ransum ayam Mahfudz, 1997. Oleh karena itu, untuk
memberdayagunakan ampas tahu perlu diberi perlakuan dan salah satunya adalah dengan fermentasi.
Teknologi fermentasi dapat meningkatkan kualitas dari bahan pakan khususnya yang memiliki serat kasar dan antinutrisi yang tinggi. Fermentasi dapat meningkatkan
kecernaan bahan pakan melalui penyederhanaan zat yang terkandung dalam bahan pakan oleh enzim-enzim yang diproduksi oleh mikroba Bidura, 2007. Menurut Mahfudz
2006, tepung ampas tahu terfermentasi mengandung protein kasar 21,66; energi termetabolis 2830 kkalkg, Ca 1,09; dan mineral fosfor 0,88
Mahfudz
et al.
2007 menyatakan bahwa tempe ampas tahu memiliki kandungan protein kasar 21,66, Serat kasar 20,26, Lemak kasar 2,73, abu 3,68, dan kadar air
11,18, Ca 1,09 ; P 0,88 dan energi termatabolisnya 2.830 kkalkg serta kandungan kaya akan asam amino lisin dan metionin
Penggunaan ampas tahu terfermentasi dengan ragi oncom pada level 10, 15, dan 20 dalam ransum ayam pedaging secara nyata meningkatkan konsumsi ransum,
pertambahan berat badan, dan efisiensi penggunaan ransum Mahfudz, 2006. Penggunaan ampas tahu terfermentasi pada level 10 tidak berpengaruh nyata terhadap berat karkas
dan persentase karkas, akan tetapi pada level 15 dan 20 nyata meningkatkan berat dan persentase karkas ayam.
Proses fermentasi akan memecah protein dan karbohidrat menjadi asam amino, nitrogen, dan karbon terlarut yang diperlukan untuk sintesis protein Rahayu
et al.,
1989. Meningkatnya kecernaan protein juga mempermudah metabolisme protein, sehingga
secara langsung juga meningkatkan sintesis protein daging Soeparno, 1992. Metode Fermentasi ampas tahu dengan menggunakan ragi tempe adalah sebagai
berikut:
Ampas Tahu
Pemeraman selama 24 jam suhu kamar
Pencucian dengan air mengalir sampai air jernih
Pengepresan untuk mengurangi kadar air Pengukusan selama 60 menit
Pendinginan sampai suhu kamar diangin-anginkan I
Inokulasi dengan 1 ragi tempe mengandung kapang
Pencetakan
Inkubasi selama 40 jam
Jadi tempe ampas tahu dipotong-potong tipis agar mudah kering
Dijemur dengan sinar matahari
Digiling dan diayak
Tepung Ampas Tahu
Gambar 1. Bagan pembuatan tepung tempe ampas tahu Mahfudz, 2006.
Menurut Mahfudz 2006, kandungan gizi ampas tahu sangat baik, yaitu mengandung protein kasar 23,62; BETN 41,98; serat kasar 22,65; dan lemak kasar
7,78. Pemberian ampas tahu terfermentasi ternyata dapat meningkatkan nafsu makan ayam, karena proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan asam glutamat yang dapat
meningkatkan nafsu makan ayam. Ampas tahu telah digunakan sebagai pakan babi, sapi, dan ayam pedaging. Namun
karena kandungan air dan serat kasarnya tinggi, maka penggunaannya menjadi terbatas dan belum memberikan hasil yang memuaskan. Untuk mengatasi tingginya kandungan air dan
serat kasar pada ampas tahu maka dapat dilakukan melalui fermentasi. Proses fermentasi dengan menggunakan ragi yang mengandung kapang
Rhizopus oligusporus
dan
R. oryzae
akan menyederhanakan partikel bahan pakan, sehingga akan meningkatkan nilai gizinya. Fermentasi ampas tahu dengan ragi akan mengubah protein menjadi asam-asam amino dan
secara tidak langsung akan menurunkan kadar serat kasarnya Mahfudz
et al
., l996. Ampas tahu sebelum dipakai sebagai bahan penyusun ransum, terlebih dahulu
difermentasi dengan ragi yang mengandung kapang
Rhyzopus oligosporus
dan
R. oryzae
. Ada tiga tahap pembuatan ampas tahu terfermentasi, yaitu 1 tahap persiapan ampas tahu,
meliputi pencucian, pengepresan, dan pengukusan; 2 inokulasi dengan kapang, pencetakan, dan inkubasi selama 40 jam, dan 3 pembuatan tepung yang dimulai dengan
mengiris tipis ampas tahu tersebut “germbus”, menjemur, dan menggiling. Lebih rinci
tersaji pada Gambar 1. 2.2 Penggunaan Produk Pakan Terfermentasi Pada Ternak
Teknologi pengolahan limbah merupakan salah satu alternatif dalam penyediaan pakan dan bermanfaat pula dalam mengurangi pencemaran lingkungan. Proses fermentasi
yang tidak sempurna tampaknya menyebabkan berkembangnya bakteri lain yang bersifat
pathogen yang menimbulkan gangguan kesehatan dan kematian ternak Bidura, 2007. Tujuan fermentasi pakan adalah untuk meningkatkan daya guna pakan dan mengeliminir
zat anti nutrisi, serta memanfaatkan biomassa yang terbentuk. Fermentasi pakan dengan kultur khamir dapat meningkatkan biomassa mikroba,
sehingga kandungan protein kasar pakan meningkat Sutama
et al
., 2008. Dilaporkan juga bahwa proses dan produk fermentasi dipengaruhi oleh jenis dan jumlah mikroba yang
dgunakan, jenis sumstrat, pH, dan suhu selama proses fermentasi. Biomassa merupakan wujud massa dari hasil proses biologis dari mikroorganisme. Mikroorganisme mampu
mengkonversi bahan menjadi protein. Proses fermentasi mempunyai tujuan untuk menghasilkan suatu produk bahan pakan yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur,
nilai biologis yang lebih baik, serta menurunkan zat antinutrisi. Seperti dilaporkan oleh Jaelani
et al
. 2008, dan Bidura
et al.
2011 bahwa fermentasi bahan pakan dengan khamir dapat meningkatkan energi termetabolis dan protein kasar bahan pakan.
Biofermentasi dedak padi dengan khamir akan dapat melunakkan dan memecah dinding serat dedak padi dan khamir mampu melepaskan pita-pita serat mikrofibrilnya,
sehingga struktur serat dedak padi menjadi rapuh dan lebih terbuka. Khamir tersebut bekerja secara bertahap dalam memecah komponen dinding sel. Melalui benang
fibril hifanya
, khamir mengeluarkan enzim
peroksidase ekstraseluler
. Enzim
peroksidase ekstraseluler
tersebut bekerja secara aktif pada aktivitas lignolisis, sehingga ikatan lignoselulosa putus, dan fraksi lignin terurai menjadi CO
2
. Biofermentasi dengan menggunakan jasa mikroba ternyata
dapat meningkatkan kandungan nutrisi dan kecernaan pakan Arsyad
et al.,
2001; Bidura dan Suastina, 2002. Hong
et al
. 2004 melaporkan, fermentasi pakan dengan menggunakan
Aspergilus oryzae
nyata meningkatkan kecernaan bahan kering dan protein kasar pakan.
Ragi tape mengandung mikroba yang terdiri dari beberapa jenis kapang seperti :
Cladimucor oryzae, Rhyzopus oryzae, Mucor sp
., sedangkan dari khamir antara lain
Sacharomyces cerevisieae, Sacharomyces verdomi, Candida dan Hensula
Shin
et al
., l989, dalam Siti, l996.
Rhein
et al.
l992 melaporkan bahwa pemberian 8 kulit kacang kedele atau kulit kacang tanah yang diberi tambahan ragi tape sebanyak 0,75, ternyata dapat
meningkatkan efisiensi penggunaan ransum. Dilaporkan juga oleh Park
et al.
l994, penggunaan 0,10
Saccharomyces cerevisieae
dapat meningkatkan pertambahan berat badan,
feed intake
, efisiensi penggunaan ransum, serta penyerapan zat makanan Piao
et al.,
1999. Beberapa hasil penelitian pendahuluan mengenai penggunaan ragi dalam ransum
ternyata mampu meningkatkan penampilan, nilai guna pakan serat, dan menurunkan perlemakan tubuh unggas. Candraasih dan Bidura 2001 melaporkan bahwa penggunaan
0,50 ragi pada ransum yang mengandung 15 cangkang coklat ternyata dapat meningkatkan pertambahan berat badan itik. Suplementasi ragi pada ransum yang
mengandung serbuk gergaji kayu dapat menurunkan jumlah lemak subkutan termasuk kulit karkas ayamAriana dan Bidura, 2001.
Mahfudz
et al
. l996 menyatakan bahwa meningkatnya nafsu makan dengan adanya penggunaan ampas tahu terfermentasi dalam ransum karena proses fermentasi
dapat meningkatkan kandungan asam glutamate yang dapat meningkatkan nafsu makan ayam. Ampas tahu mempunyai kandungan air dan serat kasar tinggi, sehingga
penggunaannya menjadi terbatas dan belum memberikan hasil yang memuaskan. Untuk mengatasi tingginya kandungan air dan serat kasar pada ampas tahu maka dapat dilakukan
melalui fermentasi. Proses fermentasi dengan menggunakan ragi yang mengandung kapang
Rhizopus oligusporus
dan
R.oryzae
akan menyederhanakan partikel bahan pakan,
sehingga akan meningkatkan nilai gizinya. Fermentasi ampas tahu dengan ragi akan mengubah protein menjadi asam-asam amino dan secara tidak langsung akan menurunkan
kadar serat kasarnya. Suplementasi ragi tape dalam ransum nyata meningkatkan pertumbuhan dan
efisiensi penggunaan ransum, serta meningkatkan kecernaan zat makanan Bidura
et al.,
2009, Bidura
et al.,
2011. Menurut Mahfudz 2006, proses fermentasi yang tidak sempurna tampaknya menyebabkan berkembangnya bakteri lain yang bersifat pathogen
yang menimbulkan gangguan kesehatan dan kematian ternak penelitian. Mangisah
et al
. 2009 melaporkan bahwa semakin tinggi kandungan serat kasar ransum menyebabkan menurunnya kecernaan bahan organik dan serat kasar itu sendiri,
yang menyebabkan penurunanan pertumbuhan dan efisiensi penggunaan ransum pada itik. Namun, dengan adanya proses fermentasi nyata dapat meningkatkan kecernaan bahan
organik dan serat kasar itu sendiri. Proses fermentasi pada pakan yang akan diberikan ternyata dapat meningkatkan kecernaan pakan pada itik, sehingga akan berpengaruh
terhadap pertumbuhan dan efisiensi penggunaan pakannya Kiers
et al.
, 2003; Rahmadi dan Firahmi, 2003.
Kecernaan bahan kering pakan akan semakin menurun dengan semakin tingginya kandungan serat kasar dalam pakan tersebut. Hal ini telah dibuktikan oleh beberapa
peneliti yang menyatakan bahwa peningkatan kandungan serat dedak gandum dalam pakan akan meningkatkan jumlah NSP dalam ekskreta Wang
et al.,
2004; Jaelani
et al
., 2008; Suprapti
et al
., 2008. Peningkatan serat kasar dalam ansum menyebabkan terjadinya penurunan absorpsi lemak dan kecernaan energi DE. Menurut Cao
et al.
2003, penyerapan nitrogen menurun karena waktu transit digesta dalam saluran pencernaan unggas menurun, sebagai akibat meningkatnya kandungan serat dalam ransum,
sebaliknya jumlah total mikroflora dalam sekum meningkat pada kelompok ternak yang
diberi ransum dengan kandungan selulosa 10 dibandingkan dengan kandungan selulosa 3,5. Ransum yang mengandung serat kasar tinggi menyebabkan penurunan proses
lipogenesis dan peningkatan kapasitas penggunaan acetyl-CoA pada ternak monogastrik Zhu
et al.
, 2003. Utama 2011 menyatakan bahwa khamir
S.cerevisiae
merupakan khamir yang mampu memproduksi enzim amilase dan selulolase, sehingga dapat
meningkatkan daya cerna protein dan selulosa maupun hemiselulosa, karena sudah dirombak dalam bentuk monosakarida sederhana. Pencernaan selulosa sangat tergantung
pada bakteri yang terdapat disepanjang saluran pencernaan ternak. Bakteri selulolitik mampu memproduksi enzim
endo 1,4 b-glukonase, ekso 1,4 b-glukonase,
dan
b- glukosidase
yang dapat mendegradasi komponen serat kasar menjadi karbohidrat terlarut.
BAB III. METODE PENELITIAN