Studi daya simpan telur ayam arab dan ras kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid)
STUDI DAYA SIMPAN TELUR AYAM ARAB DAN RAS
KAYA DHA (Docosa Hexanoic Acid)
RISHA ANDRIANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Daya Simpan Telur
Ayam Arab dan Ras Kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Risha Andriani
NIM D14100077
ABSTRAK
RISHA ANDRIANI. Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya DHA
(Docosa Hexanoic Acid). Dibimbing oleh ZAKIAH WULANDARI dan IMAN
RAHAYU HS.
Telur kaya DHA merupakan telur yang diperkaya dengan pemberian pakan
yang spesifik seperti suplemen omega-3. Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi kualitas telur kaya DHA pada penyimpanan 21 hari. Seratus dua
puluh enam telur kontrol (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras) dan 126 telur
kaya DHA (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras kaya DHA) yang diperoleh
dari pemeliharaan 32 ekor ayam arab dewasa umur 20 minggu dan 32 ekor ayam
ras umur 45 minggu. Telur disimpan selama 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari
berdasarkan jenis telur (telur ayam arab kontrol dan kaya DHA, serta telur ayam ras
kontrol dan kaya DHA) kemudian dilakukan pengamatan kualitas eksterior dan
interior. Peubah yang diamati meliputi bobot telur, kebersihan kerabang, indeks
telur, ketebalan kerabang, tinggi putih telur, nilai Haugh Unit, bobot kuning telur,
bobot putih telur, warna kuning telur, dan nilai Aw. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah RAL Faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis telur dan umur simpan,
data yang berpengaruh selanjutnya diuji menggunakan uji Tukey. Hasil penelitian
menunjukan jenis telur berpengaruh (P0.05). Based on the result height of albumen
and haugh unit the maximum storage period was 12 days.
Key words: DHA-enrich eggs, storage period, egg quality
STUDI DAYA SIMPAN TELUR AYAM ARAB DAN RAS
KAYA DHA (Docosa Hexanoic Acid)
RISHA ANDRIANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Studi daya simpan telur ayam arab dan ras kaya DHA (Docosa
Hexanoic Acid)
Nama
: Risha Andriani
NIM
: D14100077
Disetujui oleh
Zakiah Wulandari, STP MSi
Pembimbing I
Prof Dr Ir Iman Rahayu HS, MS
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 ini ialah daya
simpan telur, dengan judul Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya
DHA (Docosa Hexanoic Acid).
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Zakiah Wulandari, STP MSi dan
Prof Dr Ir Iman Rahayu HS, MS selaku pembimbing skripsi, Bapak M Sriduresta
SPt MSc selaku dosen pembahas seminar, Ir Lucia Cyrilla ENSD MSi selaku dosen
penguji skripsi, serta Dr Ir Asnath M Fuah, MS selaku dosen pembimbing
akademik. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada kedua orang tua
Bapak Adeng Yusuf Ependi dan Ibu Siti Chodijah, kepada adik dan kakak Indri
Destriany, Hannanda Yusufany, Zahran Al-Hafizh dan Mayang Dewi Kurniawan
ST, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Tak lupa terima
kasih kepada Dwi Susanto SKom, Asnidar Reni, Siti Khoiri Inayah, dan temanteman tim penelitian Egha Jaka Utama, Hafiz Ilman, Bayu Rizki, dan Veski Zunius
yang telah membantu penulis melakukan penelitian. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada seluruh keluarga besar IPTP 47 atas semua dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
Risha Andriani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
Rancangan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan telur
Bobot Telur
Kebersihan Kerabang
Indeks Telur
Tinggi Putih Telur
Nilai HU
Bobot Kuning Telur
Bobot Putih Telur
Warna Kuning Telur
Tebal Kerabang
Nilai Aw Telur
Umur Simpan Telur Berdasarkan Nilai HU
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
vi
1
1
1
2
2
2
2
2
2
3
4
4
4
5
6
7
8
8
9
10
11
11
12
13
13
16
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Rataan nilai bobot telur selama penyimpanan
Rataan nilai kebersihan kerabang telur selama penyimpanan
Rataan nilai indeks telur selama penyimpanan
Rataan nilai tinggi putih telur selama penyimpanan
Rataan nilai HU telur selama penyimpanan
Rataan nilai bobot kuning telur selama penyimpanan
Rataan nilai bobot putih telur selama penyimpanan
Rataan nilai warna kuning telur selama penyimpanan
Rataan nilai tebal kerabang telur selama penyimpanan
Rataan nilai Aw telur selama penyimpanan
Umur simpan telur berdasarkan nilai HU
4
5
6
7
8
9
9
10
11
12
12
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kesadaran masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani semakin
meningkat, hal ini didasari dengan meningkatnya konsumsi pangan dari produkproduk peternakan, seperti konsumsi daging, susu, dan telur. Telur berperan
sebagai sumber protein hewani yang paling sering dikonsumsi dalam kehidupan
rumah tangga masyarakat di Indonesia. Konsumsi telur menunjukan peningkatan
dari tahun 2008 sebesar 5.79 kg kapita-1tahun-1 hingga tahun 2013 sebesar 6.15 kg
kapita-1tahun-1 (Deptan 2013). Konsumsi telur di Indonesia sebagian besar dipenuhi
dari telur ayam ras dan lokal diantaranya ayam arab. Umumnya masyarakat
memilih telur ayam ras karena harganya lebih murah dibandingkan dengan telur
ayam lokal, namun telur ayam lokal memiliki keunggulan yaitu cita rasa yang lebih
gurih dan bau amis yang lebih rendah (Lubis et al. 2012).
Konsumsi telur di masyarakat sekarang dipenuhi tidak hanya untuk
memenuhi kebutuhan hidup pokok tetapi menuju pada pangan yang berbasis
pangan fungsional (kesehatan). Telur kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) adalah
salah satu produk peternakan dari unggas yang saat ini berkembang. Telur kaya
DHA merupakan telur yang dihasilkan dari ayam petelur yang dibudidayakan
dengan pemberian pakan bersuplemen omega-3. Telur ini memiliki kandungan
DHA 0.23 mg sedangkan telur biasa hanya 0.022 mg dalam 100 g kuning telur
(Iman Rahayu 2013). Asam lemak omega-3 merupakan salah satu kelompok asam
lemak tidak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap pertama terletak pada posisi
atom C (carbon) nomor 3 yang dihitung dari gugus metil terujung, asam lemak
alami yang termasuk dalam asam lemak ini adalah asam linolenat, asam
eikosapentanoat (EPA) dan asam dokosaheksanoat (DHA) (Iman Rahayu dan
Komari 2005).
Telur kaya DHA memiliki kandungan gizi yang baik serta memiliki
kandungan asam lemak omega-3 yang termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh
yang mudah teroksidasi, sehingga perlu diketahui umur simpan agar kualitasnya
tetap terjaga (Iman Rahayu 2013). Lama penyimpanan telur menentukan kualitas,
semakin lama disimpan kualitas dan kesegaran telur akan menurun, karena CO2
yang terkandung pada telur banyak keluar yang menyebabkan penurunan bobot
telur, putih telur lebih cair, dan kantung udara yang semakin besar (Harahap 2007).
Menurut Fibrianti et al. (2012) kualitas telur konsumsi yang baik memiliki umur
simpan kurang dari sepuluh hari. Penyimpanan telur kaya DHA belum diketahui
kualitasnya selama penyimpanan sehingga perlu dilakukannya penelitian ini.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi daya simpan telur ayam arab dan
ras kaya DHA selama penyimpanan 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari.
2
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup penyimpanan (selama 3, 5, 9, 12, 15,
18, dan 21 hari pada suhu ruang) dan jenis telur (telur ayam arab dan ras kontrol
serta telur ayam arab dan ras kaya DHA), untuk mengetahui kualitas dan daya
simpan telur kaya DHA.
METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Divisi Ilmu Produksi Ternak Unggas,
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Unggas Fakultas
Peternakan IPB. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yaitu bulan Agustus
hingga bulan Oktober 2013.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah 126 telur kontrol (63 telur ayam arab
dan 63 telur ayam ras) dan 126 telur kaya DHA (63 telur ayam arab dan 63 telur
ayam ras) yang diberi pakan bersuplemen omega-3 dengan kadar 5 %, yang
diperoleh dari pemeliharaan 32 ekor ayam arab dewasa umur 20 minggu dan 32
ekor ayam ras umur 45 minggu.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah egg tray, timbangan
digital, jangka sorong, alat peneropong telur (candler), pensil, pengukur kedalaman
kantung udara (KU), spatula, meja kaca, yolk color fan, cawan petri, micrometer
scrup, dan aw meter.
Prosedur
Pengumpulan Telur
Pengambilan telur dilakukan pada sore hari di kandang unggas kemudian
dibawa menggunakan egg tray ke Laboratorium Unggas Fakultas Peternakan IPB.
Penyimpanan Telur
Telur disimpan di ruang suhu kamar, setiap tiga hari dilakukan pengambilan
3 butir telur ayam arab kaya DHA, 3 butir telur ayam ras kaya DHA, 3 butir telur
ayam arab kontrol, dan 3 butir telur ayam ras kontrol. Jumlah telur yang disimpan
setiap harinya adalah 12 butir dan diurutkan berdasarkan umurnya. Penyimpanan
telur dilakukan selama 21 hari.
3
Pengamatan Eksterior
Pengamatan kualitas eksterior yang dilakukan yaitu kebersihan kerabang
diamati berdasarkan pengamatan visual, keretakan dan keutuhan telur yang diuji
dengan metode peneropongan (candling), penimbangan bobot telur, dan
pengukuran indeks telur.
Pengamatan Interior
Pengamatan kualitas interior dilakukan dengan pemecahan telur kemudian
diukur tinggi putih telur untuk perhitungan nilai Haugh Unit, penimbangan bobot
kuning telur, bobot putih telur, pengukuran warna kuning telur, dan tebal kerabang.
Aktivitas Air (Aw)
Pengujian aktivitas air (Aw) dilakukan menggunakan Aw meter, sampel yang
digunakan yaitu telur arab kontrol (ANO), telur arab kaya DHA (AO), telur ras
kontrol (RNO), dan telur ras kaya DHA (RO) berumur 1, 2, dan 3 minggu.
Pengujian sampel dilakukan secara duplo, kuning telur dan putih telur dicampurkan
dan dimasukan ke dalam chamber sampel. Alat Aw meter dikalibrasi kemudian
tombol start ditekan dan Aw sampel terukur serta terbaca oleh alat.
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah bobot telur yang diperoleh
dari penimbangan telur per butir menggunakan timbangan digital dalam satuan
gram, kebersihan kerabang yang diperoleh dengan penilaian secara visual yaitu
berdasarkan standar USDA (2000), indeks telur yang diperoleh dari perbandingan
lebar telur dengan panjang telur, tinggi putih telur diukur menggunakan jangka
sorong dalam satuan cm, nilai HU dihitung berdasarkan hubungan antara tinggi
putih telur dengan bobot telur berdasarkan rumus menurut Mountney (1976):
HU= 100 Log (H+7.57-1.7 W0.37)
Keterangan:
H : tinggi putih telur (mm)
W: bobot telur (gram/butir)
bobot kuning telur diukur dengan penimbangan menggunakan timbangan digital
dalam satuan gram, bobot putih telur diukur dengan penimbangan menggunakan
timbangan digital dalam satuan gram, warna kuning telur diukur berdasarkan yolk
color fan dengan nilai kisaran 1-15, tebal kerabang diukur menggunakan alat
micrometer scrup (mm) dan nilai aw yang diukur perminggu menggunakan alat Aw
meter.
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap Pola Faktorial 7x4 dengan 2 ulangan. Umur simpan (3, 6, 9, 12, 15,
18, dan 21 hari) sebagai faktor pertama dan jenis telur (ANO, AO, RNO, dan RO)
4
sebagai faktor kedua. Model rancangan yang digunakan adalah (Matjik dan
Sumertajaya 2006):
Yijk =µ + αi + βj + (αiβj) +Ƹij
Keterangan:
Yijk = Nilai pengamatan pada faktor A taraf ke-i faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k
µ = Nilai rataan dari pengamatan
αi = Pengaruh lama penyimpanan ke-i
βj = Pengaruh perlakuan telur ke-j
αiβj = Interaksi faktor A dan faktor B
Ƹij = Pengaruh acak yang menyebar normal pada perlakuan lama penyimpanan ke-i, jenis telur
ke-j yang terjadi pada ulangan ke-k
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA).
Perlakuan yang berpengaruh selanjutnya diuji dengan menggunakan uji Tukey
untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan yang berbeda nyata tersebut (Steel
dan Torrie 1993).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan Telur
Kualitas telur dapat dilihat berdasarkan faktor eksterior dan interior. Faktor
eksterior meliputi bobot telur, kebersihan kerabang, dan indeks telur, sedangkan
faktor interior yaitu tinggi putih telur, nilai HU, bobot kuning telur, bobot putih
telur, warna kuning telur, tebal kerabang, dan nilai Aw telur.
Bobot Telur
Bobot telur merupakan salah satu faktor yang digunakan dalam menentukan
kualitas telur ayam konsumsi. Nilai rataan bobot telur selama penelitian disajikan
pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 Rataan bobot telur ayam selama penyimpanan.
Umur Simpan
Jenis Telur
(Hari)
ANO
AO
RNO
RO
g
3
39.97±3.97
39.17±0.31
63.43±0.86
64.64±0.52
6
43.59±1.84
41.95±0.23
59.13±2.86
60.17±1.60
9
41.96±0.74
41.16±1.93
62.71±1.21
60.41±3.08
12
41.79±0.25
39.97±2.11
63.14±4.53
58.34±5.42
15
41.18±2.27
39.62±0.86
57.54±0.30
58.97±6.96
18
38.89±0.75
36.90±3.27
62.22±5.69
57.65±3.48
21
37.01±2.07
40.19±2.45
60.63±2.92
59.89±0.90
Rataan±SD
40.63±2.59a
39.85±2.09a
61.25±3.19b
60.01±3.57b
Keterangan: 1. a,b Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan perbedaan
yang sangat nyata (P
KAYA DHA (Docosa Hexanoic Acid)
RISHA ANDRIANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Daya Simpan Telur
Ayam Arab dan Ras Kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan
dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014
Risha Andriani
NIM D14100077
ABSTRAK
RISHA ANDRIANI. Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya DHA
(Docosa Hexanoic Acid). Dibimbing oleh ZAKIAH WULANDARI dan IMAN
RAHAYU HS.
Telur kaya DHA merupakan telur yang diperkaya dengan pemberian pakan
yang spesifik seperti suplemen omega-3. Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi kualitas telur kaya DHA pada penyimpanan 21 hari. Seratus dua
puluh enam telur kontrol (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras) dan 126 telur
kaya DHA (63 telur ayam arab dan 63 telur ayam ras kaya DHA) yang diperoleh
dari pemeliharaan 32 ekor ayam arab dewasa umur 20 minggu dan 32 ekor ayam
ras umur 45 minggu. Telur disimpan selama 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari
berdasarkan jenis telur (telur ayam arab kontrol dan kaya DHA, serta telur ayam ras
kontrol dan kaya DHA) kemudian dilakukan pengamatan kualitas eksterior dan
interior. Peubah yang diamati meliputi bobot telur, kebersihan kerabang, indeks
telur, ketebalan kerabang, tinggi putih telur, nilai Haugh Unit, bobot kuning telur,
bobot putih telur, warna kuning telur, dan nilai Aw. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah RAL Faktorial dengan 2 faktor yaitu jenis telur dan umur simpan,
data yang berpengaruh selanjutnya diuji menggunakan uji Tukey. Hasil penelitian
menunjukan jenis telur berpengaruh (P0.05). Based on the result height of albumen
and haugh unit the maximum storage period was 12 days.
Key words: DHA-enrich eggs, storage period, egg quality
STUDI DAYA SIMPAN TELUR AYAM ARAB DAN RAS
KAYA DHA (Docosa Hexanoic Acid)
RISHA ANDRIANI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Studi daya simpan telur ayam arab dan ras kaya DHA (Docosa
Hexanoic Acid)
Nama
: Risha Andriani
NIM
: D14100077
Disetujui oleh
Zakiah Wulandari, STP MSi
Pembimbing I
Prof Dr Ir Iman Rahayu HS, MS
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2013 ini ialah daya
simpan telur, dengan judul Studi Daya Simpan Telur Ayam Arab dan Ras Kaya
DHA (Docosa Hexanoic Acid).
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Zakiah Wulandari, STP MSi dan
Prof Dr Ir Iman Rahayu HS, MS selaku pembimbing skripsi, Bapak M Sriduresta
SPt MSc selaku dosen pembahas seminar, Ir Lucia Cyrilla ENSD MSi selaku dosen
penguji skripsi, serta Dr Ir Asnath M Fuah, MS selaku dosen pembimbing
akademik. Ungkapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada kedua orang tua
Bapak Adeng Yusuf Ependi dan Ibu Siti Chodijah, kepada adik dan kakak Indri
Destriany, Hannanda Yusufany, Zahran Al-Hafizh dan Mayang Dewi Kurniawan
ST, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Tak lupa terima
kasih kepada Dwi Susanto SKom, Asnidar Reni, Siti Khoiri Inayah, dan temanteman tim penelitian Egha Jaka Utama, Hafiz Ilman, Bayu Rizki, dan Veski Zunius
yang telah membantu penulis melakukan penelitian. Penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada seluruh keluarga besar IPTP 47 atas semua dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2014
Risha Andriani
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
Rancangan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan telur
Bobot Telur
Kebersihan Kerabang
Indeks Telur
Tinggi Putih Telur
Nilai HU
Bobot Kuning Telur
Bobot Putih Telur
Warna Kuning Telur
Tebal Kerabang
Nilai Aw Telur
Umur Simpan Telur Berdasarkan Nilai HU
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP
vi
1
1
1
2
2
2
2
2
2
3
4
4
4
5
6
7
8
8
9
10
11
11
12
13
13
16
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Rataan nilai bobot telur selama penyimpanan
Rataan nilai kebersihan kerabang telur selama penyimpanan
Rataan nilai indeks telur selama penyimpanan
Rataan nilai tinggi putih telur selama penyimpanan
Rataan nilai HU telur selama penyimpanan
Rataan nilai bobot kuning telur selama penyimpanan
Rataan nilai bobot putih telur selama penyimpanan
Rataan nilai warna kuning telur selama penyimpanan
Rataan nilai tebal kerabang telur selama penyimpanan
Rataan nilai Aw telur selama penyimpanan
Umur simpan telur berdasarkan nilai HU
4
5
6
7
8
9
9
10
11
12
12
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kesadaran masyarakat untuk memenuhi kebutuhan protein hewani semakin
meningkat, hal ini didasari dengan meningkatnya konsumsi pangan dari produkproduk peternakan, seperti konsumsi daging, susu, dan telur. Telur berperan
sebagai sumber protein hewani yang paling sering dikonsumsi dalam kehidupan
rumah tangga masyarakat di Indonesia. Konsumsi telur menunjukan peningkatan
dari tahun 2008 sebesar 5.79 kg kapita-1tahun-1 hingga tahun 2013 sebesar 6.15 kg
kapita-1tahun-1 (Deptan 2013). Konsumsi telur di Indonesia sebagian besar dipenuhi
dari telur ayam ras dan lokal diantaranya ayam arab. Umumnya masyarakat
memilih telur ayam ras karena harganya lebih murah dibandingkan dengan telur
ayam lokal, namun telur ayam lokal memiliki keunggulan yaitu cita rasa yang lebih
gurih dan bau amis yang lebih rendah (Lubis et al. 2012).
Konsumsi telur di masyarakat sekarang dipenuhi tidak hanya untuk
memenuhi kebutuhan hidup pokok tetapi menuju pada pangan yang berbasis
pangan fungsional (kesehatan). Telur kaya DHA (Docosa Hexanoic Acid) adalah
salah satu produk peternakan dari unggas yang saat ini berkembang. Telur kaya
DHA merupakan telur yang dihasilkan dari ayam petelur yang dibudidayakan
dengan pemberian pakan bersuplemen omega-3. Telur ini memiliki kandungan
DHA 0.23 mg sedangkan telur biasa hanya 0.022 mg dalam 100 g kuning telur
(Iman Rahayu 2013). Asam lemak omega-3 merupakan salah satu kelompok asam
lemak tidak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap pertama terletak pada posisi
atom C (carbon) nomor 3 yang dihitung dari gugus metil terujung, asam lemak
alami yang termasuk dalam asam lemak ini adalah asam linolenat, asam
eikosapentanoat (EPA) dan asam dokosaheksanoat (DHA) (Iman Rahayu dan
Komari 2005).
Telur kaya DHA memiliki kandungan gizi yang baik serta memiliki
kandungan asam lemak omega-3 yang termasuk ke dalam asam lemak tak jenuh
yang mudah teroksidasi, sehingga perlu diketahui umur simpan agar kualitasnya
tetap terjaga (Iman Rahayu 2013). Lama penyimpanan telur menentukan kualitas,
semakin lama disimpan kualitas dan kesegaran telur akan menurun, karena CO2
yang terkandung pada telur banyak keluar yang menyebabkan penurunan bobot
telur, putih telur lebih cair, dan kantung udara yang semakin besar (Harahap 2007).
Menurut Fibrianti et al. (2012) kualitas telur konsumsi yang baik memiliki umur
simpan kurang dari sepuluh hari. Penyimpanan telur kaya DHA belum diketahui
kualitasnya selama penyimpanan sehingga perlu dilakukannya penelitian ini.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi daya simpan telur ayam arab dan
ras kaya DHA selama penyimpanan 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari.
2
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup penyimpanan (selama 3, 5, 9, 12, 15,
18, dan 21 hari pada suhu ruang) dan jenis telur (telur ayam arab dan ras kontrol
serta telur ayam arab dan ras kaya DHA), untuk mengetahui kualitas dan daya
simpan telur kaya DHA.
METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Divisi Ilmu Produksi Ternak Unggas,
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Unggas Fakultas
Peternakan IPB. Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yaitu bulan Agustus
hingga bulan Oktober 2013.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah 126 telur kontrol (63 telur ayam arab
dan 63 telur ayam ras) dan 126 telur kaya DHA (63 telur ayam arab dan 63 telur
ayam ras) yang diberi pakan bersuplemen omega-3 dengan kadar 5 %, yang
diperoleh dari pemeliharaan 32 ekor ayam arab dewasa umur 20 minggu dan 32
ekor ayam ras umur 45 minggu.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah egg tray, timbangan
digital, jangka sorong, alat peneropong telur (candler), pensil, pengukur kedalaman
kantung udara (KU), spatula, meja kaca, yolk color fan, cawan petri, micrometer
scrup, dan aw meter.
Prosedur
Pengumpulan Telur
Pengambilan telur dilakukan pada sore hari di kandang unggas kemudian
dibawa menggunakan egg tray ke Laboratorium Unggas Fakultas Peternakan IPB.
Penyimpanan Telur
Telur disimpan di ruang suhu kamar, setiap tiga hari dilakukan pengambilan
3 butir telur ayam arab kaya DHA, 3 butir telur ayam ras kaya DHA, 3 butir telur
ayam arab kontrol, dan 3 butir telur ayam ras kontrol. Jumlah telur yang disimpan
setiap harinya adalah 12 butir dan diurutkan berdasarkan umurnya. Penyimpanan
telur dilakukan selama 21 hari.
3
Pengamatan Eksterior
Pengamatan kualitas eksterior yang dilakukan yaitu kebersihan kerabang
diamati berdasarkan pengamatan visual, keretakan dan keutuhan telur yang diuji
dengan metode peneropongan (candling), penimbangan bobot telur, dan
pengukuran indeks telur.
Pengamatan Interior
Pengamatan kualitas interior dilakukan dengan pemecahan telur kemudian
diukur tinggi putih telur untuk perhitungan nilai Haugh Unit, penimbangan bobot
kuning telur, bobot putih telur, pengukuran warna kuning telur, dan tebal kerabang.
Aktivitas Air (Aw)
Pengujian aktivitas air (Aw) dilakukan menggunakan Aw meter, sampel yang
digunakan yaitu telur arab kontrol (ANO), telur arab kaya DHA (AO), telur ras
kontrol (RNO), dan telur ras kaya DHA (RO) berumur 1, 2, dan 3 minggu.
Pengujian sampel dilakukan secara duplo, kuning telur dan putih telur dicampurkan
dan dimasukan ke dalam chamber sampel. Alat Aw meter dikalibrasi kemudian
tombol start ditekan dan Aw sampel terukur serta terbaca oleh alat.
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah bobot telur yang diperoleh
dari penimbangan telur per butir menggunakan timbangan digital dalam satuan
gram, kebersihan kerabang yang diperoleh dengan penilaian secara visual yaitu
berdasarkan standar USDA (2000), indeks telur yang diperoleh dari perbandingan
lebar telur dengan panjang telur, tinggi putih telur diukur menggunakan jangka
sorong dalam satuan cm, nilai HU dihitung berdasarkan hubungan antara tinggi
putih telur dengan bobot telur berdasarkan rumus menurut Mountney (1976):
HU= 100 Log (H+7.57-1.7 W0.37)
Keterangan:
H : tinggi putih telur (mm)
W: bobot telur (gram/butir)
bobot kuning telur diukur dengan penimbangan menggunakan timbangan digital
dalam satuan gram, bobot putih telur diukur dengan penimbangan menggunakan
timbangan digital dalam satuan gram, warna kuning telur diukur berdasarkan yolk
color fan dengan nilai kisaran 1-15, tebal kerabang diukur menggunakan alat
micrometer scrup (mm) dan nilai aw yang diukur perminggu menggunakan alat Aw
meter.
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap Pola Faktorial 7x4 dengan 2 ulangan. Umur simpan (3, 6, 9, 12, 15,
18, dan 21 hari) sebagai faktor pertama dan jenis telur (ANO, AO, RNO, dan RO)
4
sebagai faktor kedua. Model rancangan yang digunakan adalah (Matjik dan
Sumertajaya 2006):
Yijk =µ + αi + βj + (αiβj) +Ƹij
Keterangan:
Yijk = Nilai pengamatan pada faktor A taraf ke-i faktor B taraf ke-j dan ulangan ke-k
µ = Nilai rataan dari pengamatan
αi = Pengaruh lama penyimpanan ke-i
βj = Pengaruh perlakuan telur ke-j
αiβj = Interaksi faktor A dan faktor B
Ƹij = Pengaruh acak yang menyebar normal pada perlakuan lama penyimpanan ke-i, jenis telur
ke-j yang terjadi pada ulangan ke-k
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA).
Perlakuan yang berpengaruh selanjutnya diuji dengan menggunakan uji Tukey
untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan yang berbeda nyata tersebut (Steel
dan Torrie 1993).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan Telur
Kualitas telur dapat dilihat berdasarkan faktor eksterior dan interior. Faktor
eksterior meliputi bobot telur, kebersihan kerabang, dan indeks telur, sedangkan
faktor interior yaitu tinggi putih telur, nilai HU, bobot kuning telur, bobot putih
telur, warna kuning telur, tebal kerabang, dan nilai Aw telur.
Bobot Telur
Bobot telur merupakan salah satu faktor yang digunakan dalam menentukan
kualitas telur ayam konsumsi. Nilai rataan bobot telur selama penelitian disajikan
pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1 Rataan bobot telur ayam selama penyimpanan.
Umur Simpan
Jenis Telur
(Hari)
ANO
AO
RNO
RO
g
3
39.97±3.97
39.17±0.31
63.43±0.86
64.64±0.52
6
43.59±1.84
41.95±0.23
59.13±2.86
60.17±1.60
9
41.96±0.74
41.16±1.93
62.71±1.21
60.41±3.08
12
41.79±0.25
39.97±2.11
63.14±4.53
58.34±5.42
15
41.18±2.27
39.62±0.86
57.54±0.30
58.97±6.96
18
38.89±0.75
36.90±3.27
62.22±5.69
57.65±3.48
21
37.01±2.07
40.19±2.45
60.63±2.92
59.89±0.90
Rataan±SD
40.63±2.59a
39.85±2.09a
61.25±3.19b
60.01±3.57b
Keterangan: 1. a,b Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukan perbedaan
yang sangat nyata (P