pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.
2. Intensitas rasa manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa
manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang
indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan tempat mediumnya
cair atau padat. 3.
Kenikmatan rasa manis Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan
bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang
berlebihan akan terasa tidak enak.
2.1.1 Pemanis alami
Beberapa jenis pemanis alami maupun pemanis buatan dapat digunakan untuk makanan. Pemanis alami yang sering digunakan untuk makanan, terutama
adalah tebu dan bit. Kedua jenis pemanis ini sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain itu ada berbagai pemanis lain yang dapat digunakan untuk
makanan, diantaranya laktosa, maltosa, galaktosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, dan glisina Yuliarti, 2007.
Universitas Sumatera Utara
2.1.2 Pemanis buatan
Pemanis buatan sintetis merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai
contoh adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, dan nitro- propoksi-anilin. Diantara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya
beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208MenkesPerIV1985. Diantaranya sakarin,
siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu Yuliarti, 2007.
2.1.3 Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis
Pemanis ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut Cahyadi, 2008.
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus disarankan menggunakan pemanis sintetis untuk
menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955 sampai 1966 digunakan campuran siklamat dan sakarin pada pangan dan minuman bagi
penderita diabetes. 2.
Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang
merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per
Universitas Sumatera Utara
harinya. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
3. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak
menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis
lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal.
4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih
sering ditambahkan pemanis sintetis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian
dalam jumlah sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis
sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis sintetis ini selain mempunyai tingkat
rasa manis yang lebih tinggi juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi dialam.
2.2 Gula
