Penyelenggaraan makanan, kecukupan dan status gizi Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat
PENYELENGGARAAN MAKANAN, KECUKUPAN DAN
STATUS GIZI TARUNA AKADEMI IMIGRASI, DEPOK, JAWA
BARAT
FERANITA DWI PANGESTI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Penyelenggaraan
makanan, kecukupan dan status gizi taruna Akademi Imigrasi,Depok, Jawa Barat”
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Feranita Dwi Pangesti
NIM I14090110
ABSTRAK
FERANITA DWI PANGESTI. Penyelenggaraan Makanan, Kecukupan dan Status
Gizi Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat. Dibimbing oleh DADANG
SUKANDAR dan KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penyelenggaraan
makanan terhadap kecukupan dan status gizi Taruna Akademi Imigrasi. Penelitian
ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juli 2013 dengan menggunakan desain
cross sectional study. Jumlah subjek sebanyak 63 taruna. Komponen sistem
penyelenggaraan makanan yang sudah diterapkan oleh pihak penyelenggaraan
makanan yaitu 94.1% yang terdiri dari perencanaan menu, pembelian bahan
pangan, penyimpanan, pengolahan, penyajian, higiene dan sanitasi. Tingkat
kecukupan energi sebagian besar subjek (30.2%) berada pada kategori defisit
berat. Tingkat kecukupan protein subjek (28.6%) sebagian besar dalam kategori
defisit berat. Tingkat kecukupan fosfor dan zat besi taruna sebagian besar (73.0%)
dalam kategori cukup. Tingkat kecukupan kalsium, vitamin A, dan vitamin C
taruna sebagian besar dalam kategori kurang dengan persentase masing-masing
55.6%, 50.8%, dan 93.7%. Sebagian besar taruna (82.5%) berstatus gizi normal.
kata kunci : Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan energi dan zat gizi,
Status gizi
ABSTRACT
FERANITA DWI PANGESTI. Food Service, Nutrient Adequacy Level and
Nutritional Status of Taruna in Immigration Academy, Depok, West Java.
Supervised by DADANG SUKANDAR and KARINA RAHMADIA
EKAWIDYANI.
This study was aimed to understand food service, nutritional adequacy
level and nutritional status of Taruna in Immigration Academy, Depok, West Java.
This cross sectional study was conducted on May to July 2013. Total number of
subjects was 63 Taruna. Component of food service system that has been applied
by the food service party was 94.1%, consiste`d of menu planning, food
purchasing, storage, processing, serving, hygiene, and sanitation. The energy
adequacy level of most subjects (30.2%) were severe deficit. The protein
adequacy level of most subjects (28.6%) were severe deficit. The adequacy level
of phosphor and iron of most subjects (73.0%) were adequate both. The adequacy
level of calcium, vitamin A, and vitamin C of subject were inadequate ( 55.6%,
50.8%, and 93.7% respectively). Most Taruna had normal (82.5%) nutritional
status.
keywords: Food service, Energy and nutrient adequacy level, nutritional status
PENYELENGGARAAN MAKANAN, KECUKUPAN DAN STATUS
GIZI TARUNA AKADEMI IMIGRASI, DEPOK, JAWA BARAT
FERANITA DWI PANGESTI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi
pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi :
Nama
NIM
:
:
Penyelenggaraan makanan, kecukupan dan status
gizi Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat
Feranita Dwi Pangesti
I14090110
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Dadang Sukandar MSc
Pembimbing I
dr Karina Rahmadia Ekawidyani MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Segala puji bagi Allah SWT atas segala kemudahan dan izin-Nya sehingga
skripsi dengan judul “Penyelenggaraan Makanan, Kecukupan dan Status Gizi
Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat” dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program Strata1 Program Studi Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak akan selesai tanpa
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir Dadang Sukandar, MSc selaku Dosen Pembimbing
I yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan motivasinya.
2. Ibu dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, MSc selaku Dosen Pembimbing
II yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan motivasinya.
3. Bapak Prof.Dr.Ir. Ali Khomsan, MS selaku Dosen Pemandu Seminar
dan Penguji, terimakasih atas saran yang mendukung kesempurnaan
penulisan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen serta staf Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan
ilmunya kepada penulis.
5. Kedua orang tua penulis, bapak Ibnu Santoso dan Ibu Menuk
Sudarwati yang telah memberikan doa, semangat, motivasi, dan
dukungan serta kasih saying kepada penulis.
6. Mba Lusyana Ika , Mas Wiwit, dan adik Yoga Triyusuf beserta seluruh
keluarga besar penulis yang telah memberikan semangat dan motivasi
kepada penulis.
7. Kepala BPSDM dan Direktur Akademi Imigrasi beserta staf serta
Taruna Akademi Imigrasi yang telah bekerjasama dan membantu
penulis dalam proses penelitian ini.
8. Mas Sonny Noor Bhuwono, SE atas bantuan dan informasinya yang
berkaitan dengan penelitian ini.
9. Para Pejuang AIM (Nabila dan Meirisa) atas kerjasama dan
bantuannya untuk perjuangan yang luar biasa ini.
10. Nurayu, Utami dan Yunita yang telah banyak membantu dalam proses
penelitian ini, serta seluruh keluarga besar Gizi Masyarakat 2009 atas
segala doa, dukungan, semangat dan kasih sayang selama ini kepada
penulis.
11. Seluruh keluarga GM 45, GM 47, GM 48, Pak Abo dan Ibu Aisyah
ACC gizi atas doa, semangat dan bantuan kepada penulis.
Bogor, Desember 2013
Feranita Dwi Pangesti
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
xi
DAFTAR TABEL
xii
DAFTAR GAMBAR
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
xiii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Tujuan umum
2
Tujuan khusus
2
Manfaat Penelitian
2
KERANGKA PEMIKIRAN
2
METODE
4
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
4
Jumlah dan Cara Penarikan Populasi
4
Jenis dan Cara Pengambilan Data
4
Pengolahan dan Analisis Data
5
Definisi Operasional
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
8
Gambaran Umum Akademi Imigrasi
8
Karakteristik Taruna
9
Penyelenggaraan Makanan di Asrama
10
Proses Penyelenggaraan Makanan
11
Perencanaan Menu
11
Pembelian Bahan Pangan
12
Penyimpanan Bahan Pangan
12
Pengolahan Bahan Pangan
13
Penyajian Makanan
13
Higiene dan Sanitasi
14
Kategori Penyelenggaraan Makanan
15
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi
16
Konsumsi Pangan
16
Konsumsi bahan pangan sumber Karbohidrat
18
Konsumsi bahan pangan sumber protein nabati
19
Konsumsi bahan pangan sumber protein hewani
19
Konsumsi buah dan sayur
19
Asupan dan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi
20
Energi
21
Protein
22
Kalsium
22
Fosfor
22
Zat Besi
23
Vitamin A
23
Vitamin C
24
Status Gizi
24
SIMPULAN DAN SARAN
25
Simpulan
25
Saran
26
DAFTAR PUSTAKA
26
LAMPIRAN
29
RIWAYAT HIDUP
34
DAFTAR TABEL
1 Data, jenis data, dan cara pengumpulan data
2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data
3 Karakteristik taruna
4 Perencanaan menu di Akademi Imigrasi
5 Pembelian bahan pangan di Akademi Imigrasi
6 Penyimpanan Bahan Pangan di Akademi Imigrasi
7 Pengolahan Bahan Pangan di Akademi Imigrasi
8 Penyajian Makanan di Akademi Imigrasi
9 Higiene Perorangan penjamah makanan
10 Kategori penerapan penyelenggaraan makanan di Akademi Imigrasi
11 Frekuensi konsumsi pangan kali/minggu
12 Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi
13 Tingkat kecukupan energi Taruna
14 Tingkat kecukupan protein Taruna
15 Tingkat kecukupan kalsium Taruna
16 Tingkat kecukupan fosfor Taruna
17 Tingkat kecukupan zat besi Taruna
18 Tingkat kecukupan vitamin A Taruna
19 Tingkat kecukupan vitamin C Taruna
5
6
10
12
12
13
13
14
15
16
17
20
21
22
22
23
23
24
24
20 Status gizi taruna
25
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
3
DAFTAR LAMPIRAN
1 Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Akademi Imigrasi
2 Ketersediaan energi dan zat gizi di Asrama Akademi Imigrasi
3 Kerangka menu Asrama Akademi Imigrasi
29
30
32
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan mempunyai arti penting bagi kehidupan manusia dan sangat
berpengaruh dalam perilaku sehari-hari. Manusia pada hakekatnya telah mengenal
arti dan manfaat makanan secara kehidupan, tetapi pada dasarnya manusia belum
menyadari sepenuhnya kepentingan makanan dalam menyusun pertumbuhan dan
perkembangan fisiknya (Mukrie et al 1990).
Setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya agar dapat hidup
sehat dan produktif. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan zat
gizi tubuh. Pada orang yang sehat akan berbeda cara pengaturan makanannya
dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau
pengobatan. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi,
jumlah makanan (porsi/kuantitas), waktu pemberian, frekuensi pemberian, cara
pemberian, hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya
(Yusuf 2008).
Konsumsi pangan merupakan faktor utama dalam memenuhi kebutuhan zat
gizi, sehingga zat gizi tersebut dapat menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur
proses metabolisme dalam tubuh, memperbaiki jaringan tubuh serta pertumbuhan.
Konsumsi pangan tersebut dapat menentukan status gizi seseorang. Status gizi
yang optimal akan dapat tercapai apabila tubuh mendapatkan zat gizi yang cukup
(Almatsier 2004). Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor
terpenting dalam mengembangkan kualitas sumber daya manusia. Selain itu, gizi
seimbang dibutuhkan pula pada kerja biologi tubuh, untuk penyediaan energi
tubuh pada saat seorang taruna melakukan berbagai aktivitas fisik (Almatsier
2004).
Penelitian yang dilakukan Aminah (2012) terhadap taruna Akademi
Angkatan Udara (AAU) Yogyakarta, untuk tingkat kecukupan energi sebagian
contoh normal pada tingkat II (87.9%) dan pada tingkat IV (78.4%), untuk
tingkat kecukupan protein sebagian contoh normal pada tingkat II (63.6%) dan
pada tingkat IV (73.0%). Penelitian yang dilakukan oleh Sholichin (2005)
terhadap Prajurit TNI AD Zeni menunjukkan bahwa konsumsi energi dan protein
mereka lebih besar dibandingkan angka kecukupan.
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem yang tidak dapat
dipisahkan satu dengan yang lainnya. Depkes (2003) menjelaskan
penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.
Akademi Imigrasi Depok Jawa Barat merupakan salah satu institusi
pendidikan yang mengadakan penyelenggaraan makanan selama masa pendidikan
dan pelatihan. Berdasarkan uraian di atas terdapat beberapa hal penting yang
harus diperhatikan dalam proses penyelenggaraan makanan untuk para taruna.
Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti sistem penyelenggaraan makanan
di Akademi Imigrasi Depok Jawa Barat terhadap kecukupan dan status gizi taruna.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penyelenggaraan makanan
terhadap kecukupan dan status gizi Taruna Akademi Imigrasi.
Tujuan khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui karakteristik taruna Akademi Imigrasi
2. Mengetahui penyelenggaraan makanan bagi taruna Akademi Imigrasi
3. Menganalisis tingkat kecukupan energi taruna Akademi Imigrasi
4. Menganalisis tingkat kecukupan zat gizi taruna Akademi Imigrasi
5. Menganalisis status gizi taruna Akademi Imigrasi
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran proses produksi
makanan yang diselenggarakan oleh Akademi Imigrasi terhadap konsumsi dan
kecukupan dan status gizi taruna Akademi Imigrasi. Hal ini penting diketahui
karena dapat memberikan informasi mengenai kesesuaian makanan yang
disediakan dengan kecukupan gizi taruna.
KERANGKA PEMIKIRAN
Penyelenggaraan makanan di asrama tempat penginapan taruna Akademi
Imigrasi termasuk dalam kategori penyelenggaraan makanan institusi.
Penyelenggaran tersebut menjadi fokus penting karena kecukupan gizi yang
merupakan salah satu hak siswa asrama harus dipenuhi. Penyelenggaraan
makanan yang terencana dengan baik akan berpengaruh pada konsumsi makanan.
Keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di asrama memerlukan
berbagai unsur seperti sarana dan pra sarana, sumberdaya manusia, manajemen
dan penyelenggaraan makanan serta daya terima taruna terhadap penyelenggaraan
makanan di asrama.
Penyelenggaraan makanan yang baik dalam segi kualitas dan kuantitas akan
menghasilkan makanan yang berkualitas dan dapat memenuhi kebutuhan gizi
masing-masing taruna. Setiap taruna memiliki preferensi yang berbeda terhadap
menu makanan yang disajikan oleh asrama.
Ketersediaan dan konsumsi makan taruna akan memberikan sumbangan
untuk kecukupan dan konsumsi gizi taruna.Ketersediaan dan konsumsi makanan
diperoleh dari asrama maupun dari luar asrama. Ketersediaan makanan dan
konsumsi makanan seseorang akan berpengaruh terhadap tingkat kecukupan gizi
dan selanjutnya dapat mempengaruhi status gizi seseorang.
3
Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan menu
Pembelian Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan
Pengolahan Bahan Makanan
Penyajian Makanan
Higiene dan Sanitasi
Ketersediaan energi dan zat gizi
Karakteristik Taruna
Jenis Kelamin
Umur
Berat Badan
Tinggi Badan
Konsumsi energi dan zat gizi
Status Gizi
Aktivitas Fisik
Status Kesehatan
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
Kebutuhan
energi dan
zat gizi
Genetik
4
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Desain yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Cross-Sectional Study
dengan metode observasi, wawancara, dan pengisian kuesioner secara mandiri.
Pemilihan lokasi penelitian dengan mempertimbangkan kemudahan akses peneliti
ke tempat penelitian tersebut. Waktu pengambilan data penelitian ini dari bulan
Mei sampai Juli 2013.
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
Populasi dalam penelitian ini adalah taruna Akademi Imigrasi yang wajib
tinggal di asrama. Populasi penelitian berjumlah 63 orang taruna tingkat tiga yang
dipilih secara purposive dengan pertimbangan institusi pendidikan yang
mengadakan penyelenggaraan makanan selama pendidikan dan kemudahan akses.
Jumlah contoh yang diambil berdasarkan jumlah keseluruhan Taruna tingkat tiga
yang berada di Akademi Imigrasi.
Jenis dan Cara Pengambilan Data
Data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder. Data primer
diperoleh melalui pengamatan langsung, wawancara dengan bantuan kuesioner
serta penyebaran kuesioner. Data primer ini meliputi karakteristik taruna (umur,
jenis kelamin, tinggi badan dan berat badan), jumlah dan jenis makanan yang
dikonsumsi yang dibedakan menjadi dua, yaitu makanan yang berasal dari hari
pendidikan dan dari hari libur, serta sistem penyelenggaraan makanan. Data, jenis
data dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Pengukuran antropometri dilakukan untuk mengetahui status gizi dengan
menentukan IMT (Indeks Massa Tubuh) yang kemudian dibandingkan dengan
standar dari Depkes 2005.Untuk menentukan nilai IMT diperlukan data berat dan
tinggi badan taruna. Pengukuran berat badan orang dewasa dilakukan dengan cara
taruna berdiri di atas timbangan (bathroom scale) dengan ketelitian 1 kg dengan
cara melepaskan sepatu dan barang-barang yang ada di dalam saku dengan tetap
menggunakan pakaian. Pengukuran tinggi badan dilakukan dengan menggunakan
alat pengukur tinggi badan microtoise dengan ketelitian 0.1 cm.
5
Tabel 1 Data, jenis data, dan cara pengumpulan data
No
1
Jenis Data
Penyelenggaraan
Makanan
-
Variabel
Ketenagaan, sarana fisik
dan peralatan
Pengaturan menu
Penyediaan makanan
Siklus menu
Jumlah dan jenis pangan
Porsi Makanan
Nama
Umur
Jenis Kelamin
2
Ketersediaan
pangan
-
3
Karakteristik
taruna
-
4
Status gizi taruna
- berat badan (kg)
- tinggi badan (cm)
5
Proses
penyelenggaraan
makanan
6
Higiene dan
sanitasi penjamah
makanan
Jumlah dan jenis - Pola konsumsi pangan
makanan yang
- Kecukupan gizi
dikonsumsi taruna
7
- Perencanaan menu
- Pelaksanaan (pembelian,
penerimaan,
penyimpanan, persiapan
dan pemasakan bahan
makanan, pendistribusian,
penyajian)
- Pencatatan dan pelaporan
Personal higiene dan
sanitasi
Cara pengumpulan Data
Wawancara dan pengamatan
langsung
Wawancara dan pengamatan
langsung kepada penjamah
makanan
-Pengumpulan data dilakukan
dengan cara pengisian
kuesioner
- Berat badan diukur
menggunakan timbangan
injak dengan ketelitian 1 kg.
- Tinggi badan diukur
menggunakan microtoise
IMT dihitung dengan rumus
BB/(TB dalam m)2
- Wawancara
-Pengamatan langsung
penjamah makanan
- Pengisian kuesioner
- Wawancara
-Pengamatan langsung
- Wawancara dan Food
frequency
- Wawancara dan recall 1x24
jam selama 2 hari yang
berbeda
Pengolahan dan Analisis Data
Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan
data (entry), pengecekan ulang (cleaning) dan selanjutnya dilakukan analisis.
Tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code-book
sebagai panduan entri dan pengolahan data. Kemudian data dimasukan ke dalam
tabel yang telah ada (entry). Setelah itu, dilakukan pengecekan ulang (cleaning)
untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam memasukkan data. Analisis data
dilakukan dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel dan
6
Statistical Program Social Sciences (SPSS) versi 16.0 for windows. Jenis dan
kategori variabel pengolahan data dapat dilihat pada Tabel.2.
Proses penyelenggaraan makanan yang meliputi perencanaan menu,
pembelian, penyimpanan, pengolahan dan penyajian dianalisis secara deskriptif,
sedangkan penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan
hasil pengamatan dengan persyaratan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Semua komponen yang berkaitan dengan input
dan proses penyelenggaraan makanan terdiri dari pertanyaan terbuka dengan dua
pilihan jawaban yaitu sudah diterapkan atau belum diterapkan. Jika jawaban yang
sudah diterapkan maka akan mendapat skor 1 dan jika jawaban yang belum
diterapkan maka akan mendapat skor 0.
Tabel 2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data
Variabel
Data Primer
Proses Penyelenggaraan
makanan
Kategori pengukuran
Sumber Data
Perencanaan menu
Pembelian bahan pangan
Penyimpanan
Pengolahan
Penyajian
Higine dan sanitasi
Komponen
Kurang (
STATUS GIZI TARUNA AKADEMI IMIGRASI, DEPOK, JAWA
BARAT
FERANITA DWI PANGESTI
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Penyelenggaraan
makanan, kecukupan dan status gizi taruna Akademi Imigrasi,Depok, Jawa Barat”
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Feranita Dwi Pangesti
NIM I14090110
ABSTRAK
FERANITA DWI PANGESTI. Penyelenggaraan Makanan, Kecukupan dan Status
Gizi Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat. Dibimbing oleh DADANG
SUKANDAR dan KARINA RAHMADIA EKAWIDYANI.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penyelenggaraan
makanan terhadap kecukupan dan status gizi Taruna Akademi Imigrasi. Penelitian
ini dilaksanakan pada bulan Mei hingga Juli 2013 dengan menggunakan desain
cross sectional study. Jumlah subjek sebanyak 63 taruna. Komponen sistem
penyelenggaraan makanan yang sudah diterapkan oleh pihak penyelenggaraan
makanan yaitu 94.1% yang terdiri dari perencanaan menu, pembelian bahan
pangan, penyimpanan, pengolahan, penyajian, higiene dan sanitasi. Tingkat
kecukupan energi sebagian besar subjek (30.2%) berada pada kategori defisit
berat. Tingkat kecukupan protein subjek (28.6%) sebagian besar dalam kategori
defisit berat. Tingkat kecukupan fosfor dan zat besi taruna sebagian besar (73.0%)
dalam kategori cukup. Tingkat kecukupan kalsium, vitamin A, dan vitamin C
taruna sebagian besar dalam kategori kurang dengan persentase masing-masing
55.6%, 50.8%, dan 93.7%. Sebagian besar taruna (82.5%) berstatus gizi normal.
kata kunci : Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan energi dan zat gizi,
Status gizi
ABSTRACT
FERANITA DWI PANGESTI. Food Service, Nutrient Adequacy Level and
Nutritional Status of Taruna in Immigration Academy, Depok, West Java.
Supervised by DADANG SUKANDAR and KARINA RAHMADIA
EKAWIDYANI.
This study was aimed to understand food service, nutritional adequacy
level and nutritional status of Taruna in Immigration Academy, Depok, West Java.
This cross sectional study was conducted on May to July 2013. Total number of
subjects was 63 Taruna. Component of food service system that has been applied
by the food service party was 94.1%, consiste`d of menu planning, food
purchasing, storage, processing, serving, hygiene, and sanitation. The energy
adequacy level of most subjects (30.2%) were severe deficit. The protein
adequacy level of most subjects (28.6%) were severe deficit. The adequacy level
of phosphor and iron of most subjects (73.0%) were adequate both. The adequacy
level of calcium, vitamin A, and vitamin C of subject were inadequate ( 55.6%,
50.8%, and 93.7% respectively). Most Taruna had normal (82.5%) nutritional
status.
keywords: Food service, Energy and nutrient adequacy level, nutritional status
PENYELENGGARAAN MAKANAN, KECUKUPAN DAN STATUS
GIZI TARUNA AKADEMI IMIGRASI, DEPOK, JAWA BARAT
FERANITA DWI PANGESTI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi
pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi :
Nama
NIM
:
:
Penyelenggaraan makanan, kecukupan dan status
gizi Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat
Feranita Dwi Pangesti
I14090110
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Dadang Sukandar MSc
Pembimbing I
dr Karina Rahmadia Ekawidyani MSc
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Segala puji bagi Allah SWT atas segala kemudahan dan izin-Nya sehingga
skripsi dengan judul “Penyelenggaraan Makanan, Kecukupan dan Status Gizi
Taruna Akademi Imigrasi, Depok, Jawa Barat” dapat diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program Strata1 Program Studi Ilmu Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi
Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini tidak akan selesai tanpa
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir Dadang Sukandar, MSc selaku Dosen Pembimbing
I yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan motivasinya.
2. Ibu dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, MSc selaku Dosen Pembimbing
II yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan motivasinya.
3. Bapak Prof.Dr.Ir. Ali Khomsan, MS selaku Dosen Pemandu Seminar
dan Penguji, terimakasih atas saran yang mendukung kesempurnaan
penulisan skripsi ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen serta staf Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan
ilmunya kepada penulis.
5. Kedua orang tua penulis, bapak Ibnu Santoso dan Ibu Menuk
Sudarwati yang telah memberikan doa, semangat, motivasi, dan
dukungan serta kasih saying kepada penulis.
6. Mba Lusyana Ika , Mas Wiwit, dan adik Yoga Triyusuf beserta seluruh
keluarga besar penulis yang telah memberikan semangat dan motivasi
kepada penulis.
7. Kepala BPSDM dan Direktur Akademi Imigrasi beserta staf serta
Taruna Akademi Imigrasi yang telah bekerjasama dan membantu
penulis dalam proses penelitian ini.
8. Mas Sonny Noor Bhuwono, SE atas bantuan dan informasinya yang
berkaitan dengan penelitian ini.
9. Para Pejuang AIM (Nabila dan Meirisa) atas kerjasama dan
bantuannya untuk perjuangan yang luar biasa ini.
10. Nurayu, Utami dan Yunita yang telah banyak membantu dalam proses
penelitian ini, serta seluruh keluarga besar Gizi Masyarakat 2009 atas
segala doa, dukungan, semangat dan kasih sayang selama ini kepada
penulis.
11. Seluruh keluarga GM 45, GM 47, GM 48, Pak Abo dan Ibu Aisyah
ACC gizi atas doa, semangat dan bantuan kepada penulis.
Bogor, Desember 2013
Feranita Dwi Pangesti
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
xi
DAFTAR TABEL
xii
DAFTAR GAMBAR
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
xiii
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Tujuan umum
2
Tujuan khusus
2
Manfaat Penelitian
2
KERANGKA PEMIKIRAN
2
METODE
4
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
4
Jumlah dan Cara Penarikan Populasi
4
Jenis dan Cara Pengambilan Data
4
Pengolahan dan Analisis Data
5
Definisi Operasional
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
8
Gambaran Umum Akademi Imigrasi
8
Karakteristik Taruna
9
Penyelenggaraan Makanan di Asrama
10
Proses Penyelenggaraan Makanan
11
Perencanaan Menu
11
Pembelian Bahan Pangan
12
Penyimpanan Bahan Pangan
12
Pengolahan Bahan Pangan
13
Penyajian Makanan
13
Higiene dan Sanitasi
14
Kategori Penyelenggaraan Makanan
15
Ketersediaan Energi dan Zat Gizi
16
Konsumsi Pangan
16
Konsumsi bahan pangan sumber Karbohidrat
18
Konsumsi bahan pangan sumber protein nabati
19
Konsumsi bahan pangan sumber protein hewani
19
Konsumsi buah dan sayur
19
Asupan dan Tingkat Kecukupan Energi dan Zat Gizi
20
Energi
21
Protein
22
Kalsium
22
Fosfor
22
Zat Besi
23
Vitamin A
23
Vitamin C
24
Status Gizi
24
SIMPULAN DAN SARAN
25
Simpulan
25
Saran
26
DAFTAR PUSTAKA
26
LAMPIRAN
29
RIWAYAT HIDUP
34
DAFTAR TABEL
1 Data, jenis data, dan cara pengumpulan data
2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data
3 Karakteristik taruna
4 Perencanaan menu di Akademi Imigrasi
5 Pembelian bahan pangan di Akademi Imigrasi
6 Penyimpanan Bahan Pangan di Akademi Imigrasi
7 Pengolahan Bahan Pangan di Akademi Imigrasi
8 Penyajian Makanan di Akademi Imigrasi
9 Higiene Perorangan penjamah makanan
10 Kategori penerapan penyelenggaraan makanan di Akademi Imigrasi
11 Frekuensi konsumsi pangan kali/minggu
12 Rata-rata konsumsi dan tingkat kecukupan energi dan zat gizi
13 Tingkat kecukupan energi Taruna
14 Tingkat kecukupan protein Taruna
15 Tingkat kecukupan kalsium Taruna
16 Tingkat kecukupan fosfor Taruna
17 Tingkat kecukupan zat besi Taruna
18 Tingkat kecukupan vitamin A Taruna
19 Tingkat kecukupan vitamin C Taruna
5
6
10
12
12
13
13
14
15
16
17
20
21
22
22
23
23
24
24
20 Status gizi taruna
25
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
3
DAFTAR LAMPIRAN
1 Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Akademi Imigrasi
2 Ketersediaan energi dan zat gizi di Asrama Akademi Imigrasi
3 Kerangka menu Asrama Akademi Imigrasi
29
30
32
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan mempunyai arti penting bagi kehidupan manusia dan sangat
berpengaruh dalam perilaku sehari-hari. Manusia pada hakekatnya telah mengenal
arti dan manfaat makanan secara kehidupan, tetapi pada dasarnya manusia belum
menyadari sepenuhnya kepentingan makanan dalam menyusun pertumbuhan dan
perkembangan fisiknya (Mukrie et al 1990).
Setiap individu perlu mengatur makanan sehari-harinya agar dapat hidup
sehat dan produktif. Pengaturan makanan harus disesuaikan dengan kebutuhan zat
gizi tubuh. Pada orang yang sehat akan berbeda cara pengaturan makanannya
dibandingkan dengan orang yang sedang dalam masa penyembuhan atau
pengobatan. Perbedaan itu dimulai dari jenis makanan yang akan dikonsumsi,
jumlah makanan (porsi/kuantitas), waktu pemberian, frekuensi pemberian, cara
pemberian, hingga kualitas makanan yang terkait dengan kandungan zat gizinya
(Yusuf 2008).
Konsumsi pangan merupakan faktor utama dalam memenuhi kebutuhan zat
gizi, sehingga zat gizi tersebut dapat menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur
proses metabolisme dalam tubuh, memperbaiki jaringan tubuh serta pertumbuhan.
Konsumsi pangan tersebut dapat menentukan status gizi seseorang. Status gizi
yang optimal akan dapat tercapai apabila tubuh mendapatkan zat gizi yang cukup
(Almatsier 2004). Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor
terpenting dalam mengembangkan kualitas sumber daya manusia. Selain itu, gizi
seimbang dibutuhkan pula pada kerja biologi tubuh, untuk penyediaan energi
tubuh pada saat seorang taruna melakukan berbagai aktivitas fisik (Almatsier
2004).
Penelitian yang dilakukan Aminah (2012) terhadap taruna Akademi
Angkatan Udara (AAU) Yogyakarta, untuk tingkat kecukupan energi sebagian
contoh normal pada tingkat II (87.9%) dan pada tingkat IV (78.4%), untuk
tingkat kecukupan protein sebagian contoh normal pada tingkat II (63.6%) dan
pada tingkat IV (73.0%). Penelitian yang dilakukan oleh Sholichin (2005)
terhadap Prajurit TNI AD Zeni menunjukkan bahwa konsumsi energi dan protein
mereka lebih besar dibandingkan angka kecukupan.
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem yang tidak dapat
dipisahkan satu dengan yang lainnya. Depkes (2003) menjelaskan
penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai
status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.
Akademi Imigrasi Depok Jawa Barat merupakan salah satu institusi
pendidikan yang mengadakan penyelenggaraan makanan selama masa pendidikan
dan pelatihan. Berdasarkan uraian di atas terdapat beberapa hal penting yang
harus diperhatikan dalam proses penyelenggaraan makanan untuk para taruna.
Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk meneliti sistem penyelenggaraan makanan
di Akademi Imigrasi Depok Jawa Barat terhadap kecukupan dan status gizi taruna.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penyelenggaraan makanan
terhadap kecukupan dan status gizi Taruna Akademi Imigrasi.
Tujuan khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui karakteristik taruna Akademi Imigrasi
2. Mengetahui penyelenggaraan makanan bagi taruna Akademi Imigrasi
3. Menganalisis tingkat kecukupan energi taruna Akademi Imigrasi
4. Menganalisis tingkat kecukupan zat gizi taruna Akademi Imigrasi
5. Menganalisis status gizi taruna Akademi Imigrasi
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran proses produksi
makanan yang diselenggarakan oleh Akademi Imigrasi terhadap konsumsi dan
kecukupan dan status gizi taruna Akademi Imigrasi. Hal ini penting diketahui
karena dapat memberikan informasi mengenai kesesuaian makanan yang
disediakan dengan kecukupan gizi taruna.
KERANGKA PEMIKIRAN
Penyelenggaraan makanan di asrama tempat penginapan taruna Akademi
Imigrasi termasuk dalam kategori penyelenggaraan makanan institusi.
Penyelenggaran tersebut menjadi fokus penting karena kecukupan gizi yang
merupakan salah satu hak siswa asrama harus dipenuhi. Penyelenggaraan
makanan yang terencana dengan baik akan berpengaruh pada konsumsi makanan.
Keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di asrama memerlukan
berbagai unsur seperti sarana dan pra sarana, sumberdaya manusia, manajemen
dan penyelenggaraan makanan serta daya terima taruna terhadap penyelenggaraan
makanan di asrama.
Penyelenggaraan makanan yang baik dalam segi kualitas dan kuantitas akan
menghasilkan makanan yang berkualitas dan dapat memenuhi kebutuhan gizi
masing-masing taruna. Setiap taruna memiliki preferensi yang berbeda terhadap
menu makanan yang disajikan oleh asrama.
Ketersediaan dan konsumsi makan taruna akan memberikan sumbangan
untuk kecukupan dan konsumsi gizi taruna.Ketersediaan dan konsumsi makanan
diperoleh dari asrama maupun dari luar asrama. Ketersediaan makanan dan
konsumsi makanan seseorang akan berpengaruh terhadap tingkat kecukupan gizi
dan selanjutnya dapat mempengaruhi status gizi seseorang.
3
Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan menu
Pembelian Bahan Makanan
Penyimpanan Bahan Makanan
Pengolahan Bahan Makanan
Penyajian Makanan
Higiene dan Sanitasi
Ketersediaan energi dan zat gizi
Karakteristik Taruna
Jenis Kelamin
Umur
Berat Badan
Tinggi Badan
Konsumsi energi dan zat gizi
Status Gizi
Aktivitas Fisik
Status Kesehatan
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti
Kebutuhan
energi dan
zat gizi
Genetik
4
METODE
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Desain yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Cross-Sectional Study
dengan metode observasi, wawancara, dan pengisian kuesioner secara mandiri.
Pemilihan lokasi penelitian dengan mempertimbangkan kemudahan akses peneliti
ke tempat penelitian tersebut. Waktu pengambilan data penelitian ini dari bulan
Mei sampai Juli 2013.
Jumlah dan Cara Penarikan Contoh
Populasi dalam penelitian ini adalah taruna Akademi Imigrasi yang wajib
tinggal di asrama. Populasi penelitian berjumlah 63 orang taruna tingkat tiga yang
dipilih secara purposive dengan pertimbangan institusi pendidikan yang
mengadakan penyelenggaraan makanan selama pendidikan dan kemudahan akses.
Jumlah contoh yang diambil berdasarkan jumlah keseluruhan Taruna tingkat tiga
yang berada di Akademi Imigrasi.
Jenis dan Cara Pengambilan Data
Data yang digunakan adalah data primer dan data sekunder. Data primer
diperoleh melalui pengamatan langsung, wawancara dengan bantuan kuesioner
serta penyebaran kuesioner. Data primer ini meliputi karakteristik taruna (umur,
jenis kelamin, tinggi badan dan berat badan), jumlah dan jenis makanan yang
dikonsumsi yang dibedakan menjadi dua, yaitu makanan yang berasal dari hari
pendidikan dan dari hari libur, serta sistem penyelenggaraan makanan. Data, jenis
data dan cara pengumpulan data dapat dilihat pada Tabel 1.
Pengukuran antropometri dilakukan untuk mengetahui status gizi dengan
menentukan IMT (Indeks Massa Tubuh) yang kemudian dibandingkan dengan
standar dari Depkes 2005.Untuk menentukan nilai IMT diperlukan data berat dan
tinggi badan taruna. Pengukuran berat badan orang dewasa dilakukan dengan cara
taruna berdiri di atas timbangan (bathroom scale) dengan ketelitian 1 kg dengan
cara melepaskan sepatu dan barang-barang yang ada di dalam saku dengan tetap
menggunakan pakaian. Pengukuran tinggi badan dilakukan dengan menggunakan
alat pengukur tinggi badan microtoise dengan ketelitian 0.1 cm.
5
Tabel 1 Data, jenis data, dan cara pengumpulan data
No
1
Jenis Data
Penyelenggaraan
Makanan
-
Variabel
Ketenagaan, sarana fisik
dan peralatan
Pengaturan menu
Penyediaan makanan
Siklus menu
Jumlah dan jenis pangan
Porsi Makanan
Nama
Umur
Jenis Kelamin
2
Ketersediaan
pangan
-
3
Karakteristik
taruna
-
4
Status gizi taruna
- berat badan (kg)
- tinggi badan (cm)
5
Proses
penyelenggaraan
makanan
6
Higiene dan
sanitasi penjamah
makanan
Jumlah dan jenis - Pola konsumsi pangan
makanan yang
- Kecukupan gizi
dikonsumsi taruna
7
- Perencanaan menu
- Pelaksanaan (pembelian,
penerimaan,
penyimpanan, persiapan
dan pemasakan bahan
makanan, pendistribusian,
penyajian)
- Pencatatan dan pelaporan
Personal higiene dan
sanitasi
Cara pengumpulan Data
Wawancara dan pengamatan
langsung
Wawancara dan pengamatan
langsung kepada penjamah
makanan
-Pengumpulan data dilakukan
dengan cara pengisian
kuesioner
- Berat badan diukur
menggunakan timbangan
injak dengan ketelitian 1 kg.
- Tinggi badan diukur
menggunakan microtoise
IMT dihitung dengan rumus
BB/(TB dalam m)2
- Wawancara
-Pengamatan langsung
penjamah makanan
- Pengisian kuesioner
- Wawancara
-Pengamatan langsung
- Wawancara dan Food
frequency
- Wawancara dan recall 1x24
jam selama 2 hari yang
berbeda
Pengolahan dan Analisis Data
Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan
data (entry), pengecekan ulang (cleaning) dan selanjutnya dilakukan analisis.
Tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code-book
sebagai panduan entri dan pengolahan data. Kemudian data dimasukan ke dalam
tabel yang telah ada (entry). Setelah itu, dilakukan pengecekan ulang (cleaning)
untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam memasukkan data. Analisis data
dilakukan dengan menggunakan program komputer Microsoft Excel dan
6
Statistical Program Social Sciences (SPSS) versi 16.0 for windows. Jenis dan
kategori variabel pengolahan data dapat dilihat pada Tabel.2.
Proses penyelenggaraan makanan yang meliputi perencanaan menu,
pembelian, penyimpanan, pengolahan dan penyajian dianalisis secara deskriptif,
sedangkan penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan
hasil pengamatan dengan persyaratan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Semua komponen yang berkaitan dengan input
dan proses penyelenggaraan makanan terdiri dari pertanyaan terbuka dengan dua
pilihan jawaban yaitu sudah diterapkan atau belum diterapkan. Jika jawaban yang
sudah diterapkan maka akan mendapat skor 1 dan jika jawaban yang belum
diterapkan maka akan mendapat skor 0.
Tabel 2 Jenis dan kategori variabel pengolahan data
Variabel
Data Primer
Proses Penyelenggaraan
makanan
Kategori pengukuran
Sumber Data
Perencanaan menu
Pembelian bahan pangan
Penyimpanan
Pengolahan
Penyajian
Higine dan sanitasi
Komponen
Kurang (