kandungan glukosa darah. Senyawa fenilpropanoid lainnya, yaitu p-caumaric acid mampu melemahkan zat nitrosamin, salah satu
penyebab kanker
yang mungkin
terdapat dalam
makanan Haliza, 2008.
2.1.4 Antioksidan
Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh
memiliki ikatan rangkap, terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian, antioksidan dapat juga digunakan untuk melindungi
komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya. Antioksidan juga
memberikan perlindungan kepada tubuh dari radikal bebas dan berfungsi untuk menetralisasi atau melawan radikal bebas. Lebih dari
30.000 penelitian telah dilakukan, yang hasilnya menunjukkan bahwa antioksidan membantu menyehatkan tubuh manusia, di antaranya
memperkuat fungsi kardiovaskular, mata, sistem saraf pusat, kulit, dan banyak lagi. Antioksidan juga dapat memperlambat proses penuaan
seseorang Gsianturi, 2006 dan Luthana, 2008. Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Zat- zat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat juga
buatan. Antioksidan alami antara lain tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol, gosipol dan asam askorbat Winarno, 2002.
Antioksidan terbagi menjadi antioksidan enzim dan vitamin. Antioksidan enzim meliputi superoksida dismutase SOD, katalase
dan glutation peroksidase GSH.Prx. Antioksidan vitamin lebih populer sebagai antioksidan dibandingkan enzim. Antioksidan vitamin
mencakup alfa-tokoferol vitamin E, beta karoten dan asam askorbat vitamin C Sofia, 2005.
Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Fungsi polifenol sebagai penangkap dan
commit to users
pengikat radikal bebas dari rusaknya ion-ion logam. Senyawa polifenol banyak ditemukan pada buah, sayuran, kacang-kacangan, teh dan
anggur Barus, 2009. Isoflavon
termasuk dalam
golongan flavonoid
1,2- diarilpropan dan merupakan bagian kelompok yang terbesar dalam
golongan tersebut. Senyawa isoflavon dalam tanaman kacang- kacangan merupakan salah satu karakteristik yang dapat digunakan
untuk identifikasiklasifikasi tanaman. Isoflavon merupakan sejenis senyawa estrogen yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi.
Penelitian terhadap senyawa ini menunjukkan bahwa isoflavon dapat mengurangi risiko penyakit kanker, jantung koroner dan osteoporosis
Rahardjo dan Hermani, 2006 dan Sucipto, 2008. Tabel 2.2 Kadar Total Fenolik dan Total Flavanoid Kacang-kacangan
No Jenis kacang
Fenol Mg GAE100 g db
Flavonoid Mg QE 100 g db
1 Kedelai
54.03 38.40
2 Kacang hijau
39.07 27.77
3 Kacang gude
28.64 20.12
4 Kacang merah
46.58 32.88
5 Kacang tunggak
38.22 26.85
6 Kacang kapri
28.79 20.03
Sumber : Marsono, dkk. 2005 Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi
pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan AH yang memiliki fungsi
utama tersebut adalah antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat pada radikal lipida R,
ROO atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil sedangkan turunan radikal antioksidan A tersebut memiliki keadaan lebih stabil
dibandingkan radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai
mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan
commit to users
pengubahan radikal lipida menjadi bentuk yang lebih stabil Ardiansyah, 2007.
Uji DPPH adalah suatu metoda kolorimetri yang efektif dan cepat untuk memperkirakan aktivitas antiradikal. Uji kimia ini secara
luas digunakan dalam penelitian produk alami untuk isolasi antioksidan fitokimia dan untuk menguji seberapa besar kapasitas
ekstrak dan senyawa murni dalam menyerap radikal bebas. Radikal DPPH adalah suatu senyawa organik yang mengandung nitrogen tidak
stabil dengan absorbansi pada λ max 517 nm dan berwarna ungu gelap. Setelah bereaksi dengan senyawa antioksidan, DPPH tersebut akan
tereduksi, dan warnanya akan berubah menjadi kuning. Perubahan tersebut dapat diukur dengan spektrofotometer, ditetapkan persen
penangkap radikalnya dan diplotkan terhadap konsentrasi Reynertson, 2007 dalam Restya, 2009.
Radikal bebas adalah hasil dari proses oksidasi alami di dalam tubuh atau didefinisikan sebagai atommolekulsenyawa yang
mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan sehingga radikal bebas cenderung untuk bereaksi dengan molekul sel tubuh.
Reaksi tersebut menyebabkan senyawa tidak normal radikal bebas baru yang lebih reaktif dan memulai reaksi berantai yang dapat
merusak sel-sel. Beberapa komponen tubuh yang rentan terhadap serangan radikal bebas antara lain kerusakan DNA, membran sel,
protein, lipid peroksida, proses penuaan dan autoimun manusia. Anonim
b
, 2008 dan Putra, 2008. Berbagai sumber nutrisi yang mengandung antioksidan
diantaranya adalah seluruh biji-bijian, buah-buahan dan sayuran, hati, tiram, unggas, kerang, ikan, susu dan daging. Vitamin E alami dapat
ditemukan pada wheat germ gandum, minyak sayur, sayuran berdaun hijau, kuning telur dan kacang-kacangan. Sedangkan vitamin C alami
dapat ditemukan pada buah sitrus, tomat, melon, kubis, jambu biji, strawberry dan sebagainya. Selain itu beta karoten provitamin A
commit to users
yang merupakan antioksidan penting dari karotenoid banyak dijumpai pada buah apricot, wortel, belewah, bit, daun singkong, daun bayam
dan ubi merah Utami, 2007. Kacang-kacangan merupakan sumber antioksidan karena
mengandung komponen fenolik dalam jumlah yang cukup tinggi. White dan Xing 1997 melaporkan bahwa antioksidan utama dalam
sereal dan legum terutama adalah phenol, asam phenolat dan turunannya, flavonoid, tokol, fosfolipid, asam amino, peptida, asam
fitat, asam askorbat, pigmen dan sterol. Asam phenolat yang banyak terdapat
pada kacang-kacangan
antara lain
chlorogenic, isochlorogenic,
caffeic, ferulic,
p-coumaric, vanilic
dan p-hidroxybenzoic acid.
commit to users
2.2 Kerangka Berpikir
