Pengaruh Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Domba
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Populasi penduduk Indonesia yang terus bertambah mengakibatkan
permintaan kebutuhan pangan terus meningkat dan salah satunya adalah
kebutuhan protein hewani yang berasal dari daging.Daging temasuk dalam bahan
makanan yang mudah rusak.Salah satu jenis ternak yang perlu mendapatkan
perhatian dan potensial untuk produksi daging adalah ternak domba.
Daging domba merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan
sebagai bahan pangan asal hewan yang potensial.Disebabkankandungan asam
amino esensial lengkap dan seimbang.Selain itu keunggulan lainnyaadalah protein
daging domba lebih mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati.Bahan
pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Pada
kenyataannya
permintaan
daging
dombarelatifmasih
sedikitdibanding dengan permintaan daging sapi dimana hal ini mungkin
berhubungan dengan tempat penjualan daging dan hasil olahannya yang relatif
kurang, faktor budaya, faktor ketersediaan, faktor karakteristik daging domba
dankarakter dari konsumen itu sendiri. Karakteristik konsumen tersebut terutama
berkaitan dengan umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan
pendapatan.
Dalam hal konsumsi hasil olahan dagingdomba,hal yang mungkin jadi
permasalahan oleh konsumen adalah pengetahuan tentang kualitas dan
karakteristik umum daging belum sepenuhnya diketahui secara pasti sehingga
menjadi alasan belum diterimanya daging ini oleh masyarakat luas. Preferensi
Universitas Sumatera Utara
konsumen terhadap hasil olahan daging domba tersebut merupakan hal yang
penting untuk mengetahui posisi produk tersebut dalam suatu pasar, disamping itu
juga, diperlukan sasaran promosi dan penyesuaian karakteristik promosi yang
akan dilakukanini dapat diketahui dengan memahami karakteristik konsumen
yang mengkonsumsi hasil olahan daging domba yang dapatdilihat dari beberapa
aspek seperti, umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.
Kualitas daging pascapanen dan selama penyimpanan akan mengalami
perubahan-perubahan
fungsional
dan
fisik
akibat
proses
biokimia dan
mikrobiologis. Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk
olahannya
menjadi
terbatas,
hal
ini
disebabkan
karena
adanya
fase
rigormortis,sehingga kemampun daging dalam mengikat air akan menurun,maka
perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.
Asap cair merupakan bahan pengikat yang mengandung senyawa fenol
yang bersifat sebagai antioksidan, oleh karena itu asap cair dapat menghambat
kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk
menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan
karena oksidasi lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair
mampu mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, dan ester yang dapat
mempengaruhi daya ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga
sangat efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada
produk makanan yaitu dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel
mikroorganisme yang menyebabkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian
mati, dengan menurunnya jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan
Universitas Sumatera Utara
pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur
simpan produk pangan.
Daging yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan
daya ikat air sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan
penambahan bahan yang bersifat sebagai bahan pengikat (binder).
Bahan
tambahan pangan yang alami yang bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan
pengikat dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia adalah asap cair, dengan
penambahan asap cair pada daging pascarigor maka diharapkan dapat
meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut masak daging
yang rendah.
Hal inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian mengenai
penambahan asap cair pada daging sebagai bahan pengikat (binder) pada jenis
otot yaitu Semitendinosus, selama pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan
fungsional daging yang meliputi susut masak, keempukan, kebasahan, flavour,
dan residu pengunyahan. Sehingga kualitas daging yang akan dibuat dalam suatu
prodak dapat ditingkatkan.
Susut masak sebagai salah satu sifat fisik daging dapat diartikan sebagai
kemampuan daging dalam mengikat air setelah dilakukan perlakuan fisik dengan
merendam daging hasil olahan tersebut kedalam air dingin sampai mendidih,
sehingga akan di dapatkan perbandingan berat sebelum direndam dan sesudah
direndam dalam air panas.Susut masak juga dipengaruhi oleh pH daging, dimana
kenaikan pH daging akan menurunkan susut masak daging. Hal ini mendukung
pendapat Soeparno (2005) bahwa pada umumnya susut masak bervariasi
antara1,5% – 54,5% dengan kisaran 15% - 40%.
Universitas Sumatera Utara
Keempukan daging tiap ternak umumnya berbeda beda berdasarkan umur,
jenis kelamin dan pakan yang akan dikonsumsi oleh ternak tersebut. Apabila
ternak telah mengalami penuaan maka angka keempukanya makin bertambah,
sehingga mempengaruhi kualitas daging Domba tersebut.
Protein otot mempunyai hubungan yang erat dengan air daging. Protein
otot mempunyai sifat hidrofilik, yaitu berinteraksi dengan air membentuk ikatan
ikatan hidrogen (mengikat molekul molekul air daging). Telah disebutkan bahwa
daya ikat air adalah salah satu variabel karekteistik fisik daging. Daya ikat air oleh
protein daging (DIA) atau water-holding capacity (WHC), atau water-binding
capacity (WBC) atau water-binding ability protein didefenisikan sebagai
kemampuan protein daging mengikat atau menahan kandungan kekuatan eksternal
seperti pemotongan daging, pemasakan/pemanasan,pendinginan, penggilingan,
atau penekanan. Daya ikat air daging mempengaruhi sifat fisik daging, termasuk
warna daging, tekstur, dan kepadatan atau kekompakan daging mentah segar, serta
jus daging, keempukan, dan susut masak daging masak.
Tujuan Penelitian
Untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap nilai susut
masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan
keempukan) daging domba .
Hipotesis Penelitian
Pemberian berbagai lama perendaman asap cair berpengaruh positif
terhadap
nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur,
aroma, dan rasa) daging domba .
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitiaan
Sebagai bahan informasi bagi kalangan akademis dan masyarakat umum
tentang pengaruh penggunaan asap cair dan lama perendaman daging domba
terhadap keempukan, tekstur, susut masak dan cita rasa daging domba
dan
sebagai sumber data dalam penulisan skripsi yang merupakaan salah satu syarat
untuk sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Populasi penduduk Indonesia yang terus bertambah mengakibatkan
permintaan kebutuhan pangan terus meningkat dan salah satunya adalah
kebutuhan protein hewani yang berasal dari daging.Daging temasuk dalam bahan
makanan yang mudah rusak.Salah satu jenis ternak yang perlu mendapatkan
perhatian dan potensial untuk produksi daging adalah ternak domba.
Daging domba merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan
sebagai bahan pangan asal hewan yang potensial.Disebabkankandungan asam
amino esensial lengkap dan seimbang.Selain itu keunggulan lainnyaadalah protein
daging domba lebih mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati.Bahan
pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Pada
kenyataannya
permintaan
daging
dombarelatifmasih
sedikitdibanding dengan permintaan daging sapi dimana hal ini mungkin
berhubungan dengan tempat penjualan daging dan hasil olahannya yang relatif
kurang, faktor budaya, faktor ketersediaan, faktor karakteristik daging domba
dankarakter dari konsumen itu sendiri. Karakteristik konsumen tersebut terutama
berkaitan dengan umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan
pendapatan.
Dalam hal konsumsi hasil olahan dagingdomba,hal yang mungkin jadi
permasalahan oleh konsumen adalah pengetahuan tentang kualitas dan
karakteristik umum daging belum sepenuhnya diketahui secara pasti sehingga
menjadi alasan belum diterimanya daging ini oleh masyarakat luas. Preferensi
Universitas Sumatera Utara
konsumen terhadap hasil olahan daging domba tersebut merupakan hal yang
penting untuk mengetahui posisi produk tersebut dalam suatu pasar, disamping itu
juga, diperlukan sasaran promosi dan penyesuaian karakteristik promosi yang
akan dilakukanini dapat diketahui dengan memahami karakteristik konsumen
yang mengkonsumsi hasil olahan daging domba yang dapatdilihat dari beberapa
aspek seperti, umur, jenis kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.
Kualitas daging pascapanen dan selama penyimpanan akan mengalami
perubahan-perubahan
fungsional
dan
fisik
akibat
proses
biokimia dan
mikrobiologis. Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk
olahannya
menjadi
terbatas,
hal
ini
disebabkan
karena
adanya
fase
rigormortis,sehingga kemampun daging dalam mengikat air akan menurun,maka
perlu dilakukan penambahan bahan sebagai bahan pengikat.
Asap cair merupakan bahan pengikat yang mengandung senyawa fenol
yang bersifat sebagai antioksidan, oleh karena itu asap cair dapat menghambat
kerusakan pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk
menghambat autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan
karena oksidasi lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair
mampu mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, dan ester yang dapat
mempengaruhi daya ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga
sangat efektif dalam mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada
produk makanan yaitu dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel
mikroorganisme yang menyebabkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian
mati, dengan menurunnya jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan
Universitas Sumatera Utara
pangan oleh mikroorganisme dapat dihambat sehingga meningkatkan umur
simpan produk pangan.
Daging yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan
daya ikat air sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan
penambahan bahan yang bersifat sebagai bahan pengikat (binder).
Bahan
tambahan pangan yang alami yang bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan
pengikat dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia adalah asap cair, dengan
penambahan asap cair pada daging pascarigor maka diharapkan dapat
meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat air dan susut masak daging
yang rendah.
Hal inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian mengenai
penambahan asap cair pada daging sebagai bahan pengikat (binder) pada jenis
otot yaitu Semitendinosus, selama pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan
fungsional daging yang meliputi susut masak, keempukan, kebasahan, flavour,
dan residu pengunyahan. Sehingga kualitas daging yang akan dibuat dalam suatu
prodak dapat ditingkatkan.
Susut masak sebagai salah satu sifat fisik daging dapat diartikan sebagai
kemampuan daging dalam mengikat air setelah dilakukan perlakuan fisik dengan
merendam daging hasil olahan tersebut kedalam air dingin sampai mendidih,
sehingga akan di dapatkan perbandingan berat sebelum direndam dan sesudah
direndam dalam air panas.Susut masak juga dipengaruhi oleh pH daging, dimana
kenaikan pH daging akan menurunkan susut masak daging. Hal ini mendukung
pendapat Soeparno (2005) bahwa pada umumnya susut masak bervariasi
antara1,5% – 54,5% dengan kisaran 15% - 40%.
Universitas Sumatera Utara
Keempukan daging tiap ternak umumnya berbeda beda berdasarkan umur,
jenis kelamin dan pakan yang akan dikonsumsi oleh ternak tersebut. Apabila
ternak telah mengalami penuaan maka angka keempukanya makin bertambah,
sehingga mempengaruhi kualitas daging Domba tersebut.
Protein otot mempunyai hubungan yang erat dengan air daging. Protein
otot mempunyai sifat hidrofilik, yaitu berinteraksi dengan air membentuk ikatan
ikatan hidrogen (mengikat molekul molekul air daging). Telah disebutkan bahwa
daya ikat air adalah salah satu variabel karekteistik fisik daging. Daya ikat air oleh
protein daging (DIA) atau water-holding capacity (WHC), atau water-binding
capacity (WBC) atau water-binding ability protein didefenisikan sebagai
kemampuan protein daging mengikat atau menahan kandungan kekuatan eksternal
seperti pemotongan daging, pemasakan/pemanasan,pendinginan, penggilingan,
atau penekanan. Daya ikat air daging mempengaruhi sifat fisik daging, termasuk
warna daging, tekstur, dan kepadatan atau kekompakan daging mentah segar, serta
jus daging, keempukan, dan susut masak daging masak.
Tujuan Penelitian
Untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap nilai susut
masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan
keempukan) daging domba .
Hipotesis Penelitian
Pemberian berbagai lama perendaman asap cair berpengaruh positif
terhadap
nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur,
aroma, dan rasa) daging domba .
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitiaan
Sebagai bahan informasi bagi kalangan akademis dan masyarakat umum
tentang pengaruh penggunaan asap cair dan lama perendaman daging domba
terhadap keempukan, tekstur, susut masak dan cita rasa daging domba
dan
sebagai sumber data dalam penulisan skripsi yang merupakaan salah satu syarat
untuk sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara