Pengaruh Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Sapi
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Populasi penduduk
Indonesia
yang terus
bertambah mengakibatkan
permintaan kebutuhan pangan terus meningkat dan salah satunya adalah kebutuhan
protein hewani yang berasal dari daging. Daging temasuk dalam bahan makanan yang
mudah rusak.Salah satu jenis ternak yang perlu mendapatkan perhatian dan potensial
untuk produksi daging adalah ternak sapi
Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan sebagai
bahan pangan asal hewan yang potensial. Disebabkankandungan asam amino esensial
lengkap dan seimbang. Selain itu keunggulan lainnyaadalah protein daging sapi lebih
mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga
mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Pada kenyataannya permintaan daging sapi relatif masih sedikit dibanding
dengan permintaan daging sapi dimana hal ini mungkin berhubungan dengan tempat
penjualan daging dan hasil olahannya yang relatif kurang, faktor budaya, faktor
ketersediaan, faktor karakteristik daging sapi dankarakter dari konsumen itu sendiri.
Karakteristik konsumen tersebut terutama berkaitan dengan umur, jenis kelamin,
suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.
Dalam hal konsumsi hasil olahan daging sapi,hal yang mungkin jadi
permasalahan oleh konsumen adalah pengetahuan tentang kualitas dan karakteristik
umum daging belum sepenuhnya diketahui secara pasti sehingga menjadi alasan
belum diterimanya daging ini oleh masyarakat luas. Preferensi konsumen terhadap
1
Universitas Sumatera Utara
hasil olahan daging sapi tersebut merupakan hal yang penting untuk mengetahui
posisi produk tersebut dalam suatu pasar, disamping itu juga, diperlukan sasaran
promosi dan penyesuaian karakteristik promosi yang akan dilakukanini dapat
diketahui dengan memahami karakteristik konsumen yang mengkonsumsi hasil
olahan daging domba yang dapatdilihat dari beberapa aspek seperti, umur, jenis
kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.
Kualitas daging pasca panen dan selama penyimpanan akan mengalami
perubahan-perubahan fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan mikrobiologis.
Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk olahannya menjadi
terbatas, hal ini disebabkan karena adanya fase rigormortis, sehingga kemampun
daging dalam mengikat air akan menurun,maka perlu dilakukan penambahan bahan
sebagai bahan pengikat.
Asap cair merupakan bahan pengikat yang mengandung senyawa fenol yang
bersifat sebagai antioksidan, oleh karena itu asap cair dapat menghambat kerusakan
pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk menghambat
autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi
lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair mampu mengikat
gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, dan ester yang dapat mempengaruhi daya
ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga sangat efektif dalam
mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu
dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel mikroorganisme yang
menyebabkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati, dengan menurunnya
2
Universitas Sumatera Utara
jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan pangan oleh mikroorganisme
dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan.
Daging yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan daya
ikat air sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan penambahan
bahan yang bersifat sebagai bahan pengikat (binder). Bahan tambahan pangan yang
alami yang bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan pengikat dan aman untuk
dikonsumsi oleh manusia adalah asap cair, dengan penambahan asap cair pada daging
pascarigor maka diharapkan dapat meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat
air dan susut masak daging yang rendah.
Hal inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian mengenai
penambahan asap cair pada daging sebagai bahan pengikat (binder) pada jenis otot
yaitu Semitendinosus, selama pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan
fungsional daging yang meliputi susut masak, keempukan, kebasahan, flavour, dan
residu pengunyahan. Sehingga kualitas daging yang akan dibuat dalam suatu prodak
dapat ditingkatkan.
Susut masak sebagai salah satu sifat fisik daging dapat diartikan sebagai
kemampuan daging dalam mengikat air setelah dilakukan perlakuan fisik dengan
merendam daging hasil olahan tersebut kedalam air dingin sampai mendidih,
sehingga akan di dapatkan perbandingan berat sebelum direndam dan sesudah
direndam dalam air panas.Susut masak juga dipengaruhi oleh pH daging, dimana
kenaikan pH daging akan menurunkan susut masak daging. Hal ini mendukung
pendapat Soeparno (2005) bahwa pada umumnya susut masak bervariasi antara1,5%
– 54,5% dengan kisaran 15% - 40%.
3
Universitas Sumatera Utara
Keempukan daging tiap ternak umumnya berbeda beda berdasarkan umur,
jenis kelamin dan pakan yang akan dikonsumsi oleh ternak tersebut. Apabila ternak
telah mengalami penuaan maka angka keempukanya makin bertambah, sehingga
mempengaruhi kualitas daging sapi tersebut.
Protein otot mempunyai hubungan yang erat dengan air daging. Protein otot
mempunyai sifat hidrofilik, yaitu berinteraksi dengan air membentuk ikatan ikatan
hidrogen (mengikat molekul molekul air daging). Telah disebutkan bahwa daya ikat
air adalah salah satu variabel karekteistik fisik daging. Daya ikat air oleh protein
daging (DIA) atau water-holding capacity (WHC), atau water-binding capacity
(WBC) atau water-binding ability protein didefenisikan sebagai kemampuan protein
daging mengikat atau menahan kandungan kekuatan eksternal seperti pemotongan
daging, pemasakan/pemanasan, pendinginan, penggilingan, atau penekanan. Daya
ikat air daging mempengaruhi sifat fisik daging, termasuk warna daging, tekstur, dan
kepadatan atau kekompakan daging mentah segar, serta jus daging, keempukan, dan
susut masak daging masak.
Tujuan Penelitian
Untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap nilai susut
masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan keempukan)
daging sapi afkir.
4
Universitas Sumatera Utara
Hipotesis
Pemberian berbagailama perendaman asap cair berpengaruh positif terhadap
nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa)
daging sapi afkir.
Kegunaan Penelitiaan
Sebagai bahan informasi bagi kalangan akademis dan masyarakat umum
tentang pengaruh penggunaan asap cair dan lama perendaman daging sapi afkir
terhadap keempukan, tekstur, susut masak dan cita rasa daging sapi dan sebagai
sumber data dalam penulisan skripsi yang merupakaan salah satu syarat untuk sarjana
di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
5
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Populasi penduduk
Indonesia
yang terus
bertambah mengakibatkan
permintaan kebutuhan pangan terus meningkat dan salah satunya adalah kebutuhan
protein hewani yang berasal dari daging. Daging temasuk dalam bahan makanan yang
mudah rusak.Salah satu jenis ternak yang perlu mendapatkan perhatian dan potensial
untuk produksi daging adalah ternak sapi
Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan sebagai
bahan pangan asal hewan yang potensial. Disebabkankandungan asam amino esensial
lengkap dan seimbang. Selain itu keunggulan lainnyaadalah protein daging sapi lebih
mudah dicerna dibanding yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga
mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin.
Pada kenyataannya permintaan daging sapi relatif masih sedikit dibanding
dengan permintaan daging sapi dimana hal ini mungkin berhubungan dengan tempat
penjualan daging dan hasil olahannya yang relatif kurang, faktor budaya, faktor
ketersediaan, faktor karakteristik daging sapi dankarakter dari konsumen itu sendiri.
Karakteristik konsumen tersebut terutama berkaitan dengan umur, jenis kelamin,
suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.
Dalam hal konsumsi hasil olahan daging sapi,hal yang mungkin jadi
permasalahan oleh konsumen adalah pengetahuan tentang kualitas dan karakteristik
umum daging belum sepenuhnya diketahui secara pasti sehingga menjadi alasan
belum diterimanya daging ini oleh masyarakat luas. Preferensi konsumen terhadap
1
Universitas Sumatera Utara
hasil olahan daging sapi tersebut merupakan hal yang penting untuk mengetahui
posisi produk tersebut dalam suatu pasar, disamping itu juga, diperlukan sasaran
promosi dan penyesuaian karakteristik promosi yang akan dilakukanini dapat
diketahui dengan memahami karakteristik konsumen yang mengkonsumsi hasil
olahan daging domba yang dapatdilihat dari beberapa aspek seperti, umur, jenis
kelamin, suku, pendidikan, pekerjaan dan pendapatan.
Kualitas daging pasca panen dan selama penyimpanan akan mengalami
perubahan-perubahan fungsional dan fisik akibat proses biokimia dan mikrobiologis.
Perubahan ini mengakibatkan daya tahan daging serta produk olahannya menjadi
terbatas, hal ini disebabkan karena adanya fase rigormortis, sehingga kemampun
daging dalam mengikat air akan menurun,maka perlu dilakukan penambahan bahan
sebagai bahan pengikat.
Asap cair merupakan bahan pengikat yang mengandung senyawa fenol yang
bersifat sebagai antioksidan, oleh karena itu asap cair dapat menghambat kerusakan
pangan dengan cara mendonorkan hidrogen dan efektif untuk menghambat
autooksidasi lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan pangan karena oksidasi
lemak oleh oksigen. Senyawa fenol yang terdapat pada asap cair mampu mengikat
gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, dan ester yang dapat mempengaruhi daya
ikat pada sampel. Kandungan asam pada asap cair juga sangat efektif dalam
mematikan dan menghambat pertumbuhan mikroba pada produk makanan yaitu
dengan cara senyawa asam ini menembus dinding sel mikroorganisme yang
menyebabkan sel mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati, dengan menurunnya
2
Universitas Sumatera Utara
jumlah bakteri dalam produk makanan maka kerusakan pangan oleh mikroorganisme
dapat dihambat sehingga meningkatkan umur simpan produk pangan.
Daging yang mengalami proses pascarigor akan mengalami penurunan daya
ikat air sehingga susut masak menjadi meningkat, maka perlu dilakukan penambahan
bahan yang bersifat sebagai bahan pengikat (binder). Bahan tambahan pangan yang
alami yang bersifat pengawet sekaligus sebagai bahan pengikat dan aman untuk
dikonsumsi oleh manusia adalah asap cair, dengan penambahan asap cair pada daging
pascarigor maka diharapkan dapat meningkatkan kemampuan daging dalam mengikat
air dan susut masak daging yang rendah.
Hal inilah yang melatarbelakangi dilaksanakannya penelitian mengenai
penambahan asap cair pada daging sebagai bahan pengikat (binder) pada jenis otot
yaitu Semitendinosus, selama pasca rigor dalam meningkatkan sifat fisik dan
fungsional daging yang meliputi susut masak, keempukan, kebasahan, flavour, dan
residu pengunyahan. Sehingga kualitas daging yang akan dibuat dalam suatu prodak
dapat ditingkatkan.
Susut masak sebagai salah satu sifat fisik daging dapat diartikan sebagai
kemampuan daging dalam mengikat air setelah dilakukan perlakuan fisik dengan
merendam daging hasil olahan tersebut kedalam air dingin sampai mendidih,
sehingga akan di dapatkan perbandingan berat sebelum direndam dan sesudah
direndam dalam air panas.Susut masak juga dipengaruhi oleh pH daging, dimana
kenaikan pH daging akan menurunkan susut masak daging. Hal ini mendukung
pendapat Soeparno (2005) bahwa pada umumnya susut masak bervariasi antara1,5%
– 54,5% dengan kisaran 15% - 40%.
3
Universitas Sumatera Utara
Keempukan daging tiap ternak umumnya berbeda beda berdasarkan umur,
jenis kelamin dan pakan yang akan dikonsumsi oleh ternak tersebut. Apabila ternak
telah mengalami penuaan maka angka keempukanya makin bertambah, sehingga
mempengaruhi kualitas daging sapi tersebut.
Protein otot mempunyai hubungan yang erat dengan air daging. Protein otot
mempunyai sifat hidrofilik, yaitu berinteraksi dengan air membentuk ikatan ikatan
hidrogen (mengikat molekul molekul air daging). Telah disebutkan bahwa daya ikat
air adalah salah satu variabel karekteistik fisik daging. Daya ikat air oleh protein
daging (DIA) atau water-holding capacity (WHC), atau water-binding capacity
(WBC) atau water-binding ability protein didefenisikan sebagai kemampuan protein
daging mengikat atau menahan kandungan kekuatan eksternal seperti pemotongan
daging, pemasakan/pemanasan, pendinginan, penggilingan, atau penekanan. Daya
ikat air daging mempengaruhi sifat fisik daging, termasuk warna daging, tekstur, dan
kepadatan atau kekompakan daging mentah segar, serta jus daging, keempukan, dan
susut masak daging masak.
Tujuan Penelitian
Untuk menguji pengaruh lama perendaman asap cair terhadap nilai susut
masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, rasa dan keempukan)
daging sapi afkir.
4
Universitas Sumatera Utara
Hipotesis
Pemberian berbagailama perendaman asap cair berpengaruh positif terhadap
nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa)
daging sapi afkir.
Kegunaan Penelitiaan
Sebagai bahan informasi bagi kalangan akademis dan masyarakat umum
tentang pengaruh penggunaan asap cair dan lama perendaman daging sapi afkir
terhadap keempukan, tekstur, susut masak dan cita rasa daging sapi dan sebagai
sumber data dalam penulisan skripsi yang merupakaan salah satu syarat untuk sarjana
di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
5
Universitas Sumatera Utara