Pengaruh Perendaman Asap Cair Terhadap Daya Simpan Daging Sapi

ABSTRAK
UMAR PURBA,2016: “Pengaruh Lama Perendaman Asap Cair Terhadap Daya
Simpan Daging Sapi”. Dibimbing oleh Ir. Iskandar Sembiring, MM dan Ir.Edhy
Mirwandhono. MSi.
Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang dapat digunakan sebagai
bahan pangan asal hewan yang potensial. Kualitas daging sapi pasca panen dan
selama penyimpanan akan mengalami perubahan-perubahan fungsional dan fisik
akibat proses biokimia dan mikrobiologis. Perubahan ini mengakibatkan daya tahan
daging serta produk olahannya menjadi terbatas. Sehingga diperlukan pengolahan
untuk meningkatkan daya tahan daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk menguji
pengaruh lama perendaman asap cair terhadap daya tahan daging sapi yang diukur
dari nilai susut masak, nilai keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma, dan
rasa) daging sapi .Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dari bulan Mei – Juni 2016.
Rancangan yang dipakai dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap pola
faktorial (RAL faktorial) menggunakan 2 faktor yaitu lama perendaman asap cair (A)
: (5 menit, 10 menit dan 15 menit) dan daya simpan (P) : (1 minggu, 2 minggu, 3
minggu dan 4 minggu). Parameter yang dianalisis yaitu susut masak, keempukan dan
uji organoleptik (tekstur, aroma, dan rasa).
Hasil penelitian secara umum menunjukkan bahwa lama perendaman asap
cair memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P