Pengaruh Konsentrasi Cmc (Carboxy Methyl Cellulose) Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sorbet Sari Buah

PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxy Methyl Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SORBET SARI BUAH
FARADISA PUTERI 080305020
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxy Methyl Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SORBET SARI BUAH
SKRIPSI Oleh:
FARADISA PUTERI 080305020
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH KONSENTRASI CMC (Carboxy Methyl Cellulose) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SORBET SARI BUAH
SKRIPSI Oleh:
FARADISA PUTERI 080305020 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di FakultasPertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2014
Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan

lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah

Nama

: Faradisa Puteri

NIM : 080305020

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua

Ir. Lasma Nora Limbong Anggota

Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 16 januari 2014

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
FARADISA PUTERI. Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sorbet Sari Buah, dibimbing oleh Rona Joharmi Nainggolan dan Lasma Nora Limbong.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah. Penelitian ini dilakukan pada Mei-Juni 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) (C) : (0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1%) dan lama penyimpanan (L) : (0 Hari, 5 Hari, 10 Hari, 15 Hari dan 20 Hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total padatan terlarut (obrix), kecepatan meleleh (menit/50g), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), kecepatan meleleh (menit/50g), total padatan terlarut (obrix), nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), kecepatan meleleh (menit/50g), total padatan terlarut (obrix), nilai organoleptik warna dan tekstur. Pengaruh konsentrasi CMC (1%) dan Lama Penyimpanan (15 Hari) menghasilkan kualitas sorbet sari buah yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sorbet sari buah, sirsak, buah naga, air kelapa, CMC (carboxy methyl cellulose )
ABSTRACT
FARADISA PUTERI . Effect of CMC concentration and Storage Time on the Quality Of Fruit Sorbet , supervised by Ir . Rona Joharmi Nainggolan and Nora Lasma Limbong.
The study was conducted to determine the effect of the concentration of CMC and storage time on the quality of fruit sorbet . This research was performed in May-June 2013 in the Laboratory of Food Chemical Analysis , Faculty of Agriculture , University of North Sumatra , Medan, using a completely randomized design with two factors,i.e. : the concentration of CMC ( C ) : ( 0,25% , 0 ,50% , 0,75% and 1% ) and storage time ( L ) : ( 0 days , 5 days , 10 days , 15 days and 20 days ) . The parameters analyzed were the levels of vitamin C ( mg/100g ), total acid ( % , total dissolved solids ( obrix ) , melting time (minutes/50g ) , organoleptic of color , aroma, flavor and texture.
The results showed that the concentration of gave highly significant effect on levels of vitamin C ( mg/100g ) , total acid ( % ), melting time ( minutes/50g ) , total dissolved solids ( obrix ) , the value of organoleptic color , aroma , flavor , and texture . The duration of storage gave highly significant effect on the levels of vitamin C ( mg/100g) , total acid ( % ), melting time ( minutes/50g ) , total dissolved solids ( obrix) , color and texture. CMC of (1 %) and Storage Time of ( 15 Days ) produced is the best quality fruit sorbet and more acceptable.
Keywords : Fruit sorbet, soursop, dragon fruit, coconut water, CMC (carboxy methyl cellulose).
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP FARADISA PUTERI dilahirkan di Medan pada tanggal 21 September 1991 dari Bapak H. Antoni, S.H dan Ibu Hj. Sri Febriani, drg. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Kartika I-1 Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik PT. Perkebunan Nusantara IV Sidamanik pada Juni 2011.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadiran Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul ”Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sorbet Sari Buah”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada kedua orang tua penulis yang terus mendukung dan mendo’akan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada Ibu Ir. Rona Joharmi Nainggolan, SU selaku komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada rekan-rekan angkatan 2008 seperjuangan, asisten-asisten laboratorium dan semua pihak yang telah ikut mensuksekan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2014
Penulis
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................... i
ABSTRACK ............................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................ iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1 Latar belakang ................................................................................................ 1 Tujuan penelitian ............................................................................................ 3 Kegunaan penelitian ....................................................................................... 3 Hipotesis penelitian ........................................................................................ 4
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 5 Sorbet .............................................................................................................. 5 Buah kelapa .................................................................................................... 7 Air kelapa ....................................................................................................... 8 Komposisi kimia air kelapa ............................................................................ 9 CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) ................................................................. 11 Buah sirsak ..................................................................................................... 13 Buah naga ....................................................................................................... 15 Bahan-bahan tambahan pada pembuatan sorbet ............................................. 18 Asam sitrat ............................................................................................... 18 Gula ......................................................................................................... 18 Penyimpanan beku .......................................................................................... 20

BAHAN DAN METODE PENELITIAN ............................................................. 21 Waktu dan tempat penelitian .......................................................................... 21 Bahan penelitian ............................................................................................. 21 Reagensia ........................................................................................................ 21 Alat penelitian ................................................................................................ 21 Metode penelitian ........................................................................................... 22 Model rancangan ............................................................................................ 23
Universitas Sumatera Utara

Pelaksanaan penelitian .................................................................................... 23 Persiapan air kelapa ................................................................................... 23 Persiapan sari buah sirsak .......................................................................... 24 Persiapan sari nuah naga ............................................................................ 24 Proses pengolahan sorbet air kelapa .......................................................... 24
Pengamatan dan pengukuran data .................................................................. 24 Kadar vitamin C ......................................................................................... 25 Penentuan total asam ................................................................................. 26 Penentuan kecepatan meleleh ................................................................... 26 Penentuan total padatan terlarut ................................................................. 27 Uji organoleptik warna .............................................................................. 27 Uji organoleptik aroma dan rasa ................................................................ 27 Uji Organoleptik Tekstur ........................................................................... 28 Skema Penelitian ....................................................................................... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................................. 31 Pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap parameter yang diamati .................................................................................. 31 Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati .................... 32 Kadar vitamin C (mg/100g) ........................................................................... 34 Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah ......................................................................... 34 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah ..................................................................................................... 35 Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C sorbet sari buah ................. 37 Total asam (%) ............................................................................................... 39 Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap total asam sorbet sari buah ................................................................................. 39 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam sorbet sari buah .......... 41 Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap total asam sorbet sari buah ........................... 42 Kecepatan meleleh (menit/50g) ...................................................................... 45 Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah .......................................................... 45 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah ..................................................................................................... 46 Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap kecepatan meleleh sorbet sari buah ............. 48 Total padatan terlarut (oBrix) .......................................................................... 51 Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap total padatan terlarut sorbet sari buah ................................................................ 51 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut sorbet sari buah ..................................................................................................... 52 Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut sorbet sari buah ................... 54 Uji organoleptik warna (Skor) ........................................................................ 54 Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap uji
Universitas Sumatera Utara

organoleptik warna sorbet sari buah .......................................................... 54 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sorbet sari buah ..................................................................................................... 56 Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sorbet sari buah ........................................................................................................... 57 Uji organoleptik aroma (Numerik) ................................................................. 60 Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap uji organoleptik aroma sorbet sari buah .......................................................... 60 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sorbet sari buah ..................................................................................................... 62 Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sorbet sari buah ........................................................................................................... 62 Uji organoleptik rasa (Numerik) .................................................................... 62 Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap uji organoleptik rasa sorbet sari buah ............................................................. 62 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sorbet sari buah .......................................................................................... 64 Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sorbet sari buah .......... 65 Uji organoleptik tekstur (Skor) ....................................................................... 65 Pengaruh konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) terhadap uji organoleptik tekstur sorbet sari buah ......................................................... 65 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur sorbet sari buah ..................................................................................................... 67 Pengaruh interaksi konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur sorbet sari buah .............. 68
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 70 Kesimpulan ..................................................................................................... 70 Saran ........................................................................................................... 70
DAFTAR PUSTAKA . ............................................................................................ 71
LAMPIRAN .......................................................................................................... 75
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
FARADISA PUTERI. Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sorbet Sari Buah, dibimbing oleh Rona Joharmi Nainggolan dan Lasma Nora Limbong.
Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy methyl cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah. Penelitian ini dilakukan pada Mei-Juni 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) (C) : (0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1%) dan lama penyimpanan (L) : (0 Hari, 5 Hari, 10 Hari, 15 Hari dan 20 Hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), total padatan terlarut (obrix), kecepatan meleleh (menit/50g), uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC (carboxy methyl cellulose) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), kecepatan meleleh (menit/50g), total padatan terlarut (obrix), nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap parameter kadar vitamin C (mg/100g), total asam (%), kecepatan meleleh (menit/50g), total padatan terlarut (obrix), nilai organoleptik warna dan tekstur. Pengaruh konsentrasi CMC (1%) dan Lama Penyimpanan (15 Hari) menghasilkan kualitas sorbet sari buah yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sorbet sari buah, sirsak, buah naga, air kelapa, CMC (carboxy methyl cellulose )
ABSTRACT

FARADISA PUTERI . Effect of CMC concentration and Storage Time on the Quality Of Fruit Sorbet , supervised by Ir . Rona Joharmi Nainggolan and Nora Lasma Limbong.
The study was conducted to determine the effect of the concentration of CMC and storage time on the quality of fruit sorbet . This research was performed in May-June 2013 in the Laboratory of Food Chemical Analysis , Faculty of Agriculture , University of North Sumatra , Medan, using a completely randomized design with two factors,i.e. : the concentration of CMC ( C ) : ( 0,25% , 0 ,50% , 0,75% and 1% ) and storage time ( L ) : ( 0 days , 5 days , 10 days , 15 days and 20 days ) . The parameters analyzed were the levels of vitamin C ( mg/100g ), total acid ( % , total dissolved solids ( obrix ) , melting time (minutes/50g ) , organoleptic of color , aroma, flavor and texture.
The results showed that the concentration of gave highly significant effect on levels of vitamin C ( mg/100g ) , total acid ( % ), melting time ( minutes/50g ) , total dissolved solids ( obrix ) , the value of organoleptic color , aroma , flavor , and texture . The duration of storage gave highly significant effect on the levels of vitamin C ( mg/100g) , total acid ( % ), melting time ( minutes/50g ) , total dissolved solids ( obrix) , color and texture. CMC of (1 %) and Storage Time of ( 15 Days ) produced is the best quality fruit sorbet and more acceptable.
Keywords : Fruit sorbet, soursop, dragon fruit, coconut water, CMC (carboxy methyl cellulose).
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Sorbet merupakan produk beku yang terbuat dari buah yang dihaluskan
dan diberi tambahan gula atau madu dan dimodifikasi dengan penambahan penstabil. Sorbet merupakan minuman, terbuat dari jus buah manis dan air. Nama sorbet berasal dari kata kerja Latin "sorbere" dan kata kerja sorbire modern Italia, yang berarti untuk makan dan minum pada saat yang sama. Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing
Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin A, B, dan C. Tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah yang dapat dimakan, 20% kulit buah, 8,5% biji, dan 4% hati atau empelur, kandungan lainnya adalah sukrosa 2%, dextrose 5,05% dan levulosa 0,04%. Kandungan vitamin C dalam buah sirsak segar terdapat dalam jumlah yang cukup tinggi yaitu sekitar 20 mg/100g daging buah. Daging buah sirsak memiliki aroma dan flavor yang baik, sehingga sering dimanfaatkan sebagai pengharum es krim, didalam buah sirsak juga terkandung beberapa senyawa seperti caffeine hydrocyanic acid, myricy alcohol, dan sterol.
Buah naga mengandung 80% air, vitamin C, serat, kalsium, zat besi, dan fosforus yang bermanfaat untuk merawat penyakit darah tinggi. Buah naga merah
Universitas Sumatera Utara

juga sangat baik untuk memperbaiki penglihatan mata karena memiliki zat karotenoid. Fitokimia di dalam buah ini juga dapat menurunkan risiko kanker. Buah naga spesies Selenicereus grandiflorus juga digunakan dalam pembuatan obat-obatan yang berguna mengatur peredaran darah. Buah naga merah memiliki ciri kulit buah yang berwarna merah muda dengan daging yang sangat merah.
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman serbaguna, baik untuk keperluan pangan maupun nonpangan. Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Buangan air kelapa tua yang melimpah dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat terjadinya fermentasi air kelapa yang meningkatkan keasaman tanah sehingga memberikan pengaruh buruk pada tanaman sekitar. Air kelapa ternyata juga mengandung beragam vitamin yaitu vitamin C, asam nikotinat, asam folat, asam pantotenat, biotin, serta riboflavin.
CMC adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik. CMC mudah larut dalam keadaan dingin maupun panas, selain itu CMC sering digunakan sebagai pengental es krim.
Air kelapa jika dilihat dari produksinya yang berlimpah, maka terbuka satu peluang untuk memproduksi sorbet air kelapa yaitu salah satu jenis produk es yang terbuat dari campuran air kelapa dan sari buah yang telah dihaluskan dengan penambahan gula dan dibekukan. Pemanfaatan air kelapa menjadi sorbet ini
Universitas Sumatera Utara

membuka peluang pada salah satu pemanfaatan limbah air kelapa (tua) yang selama ini banyak terbuang, yang ditambah lagi dengan adanya penambahan bahan lain seperti sari buah sirsak dan buah naga maka dapat meningkatkan nilai gizi serta cita rasa dari air kelapa ini. Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “ Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sorbet Sari Buah”.

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah.
Kegunaan Penelitian - Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sorbet sari buah (buah sirsak dan buah naga). - Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga adanya pengaruh konsentrasi
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan lama penyimpanan terhadap mutu sorbet sari buah.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Sorbet Sorbet adalah makanan penutup beku dibuat dari air manis dibumbui
dengan buah (biasanya jus atau bubur) atau minuman keras. Sorbet yang biasa dikenal oleh masyarakat sebagai es serut berasal dari kata kerja Latin "sorbere" dan kata kerja sorbire modern Italia, yang berarti untuk makan dan minum pada saat yang sama. Bentuk kata benda sorbetto adalah campuran dari makanan padat dan cair. Sementara itu sharbat dalam bahasa Arab berarti minuman atau jus. Sorbet adalah minuman semacam es krim, namun memiliki tekstur yang lebih kasar di bandingkan dengan es krim (Wikipedia6, 2012).
Sorbet juga dikenal sebagai es serut, memiliki tekstur yang lebih lembut daripada sherbet (yang mengandung susu atau krim, terkadang telur). Sorbet buah memiliki warna yang cerah, menyegarkan, dan hanya membutuhkan teknik pencampuran serta buah beku, air gula dan sari lemon. Air dan gula dicampur untuk membuat larutan gula yang didinginkan kemudian ditambahkan bubur buah (http://JoyofBaking.com., 2011).
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing. (Universitas Kristen Petra, 2008).
Universitas Sumatera Utara

Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).
Adapun klasifikasi dari frozen dessert yaitu: 1. Es krim
Es krim terdiri dari dua golongan, yaitu: a) Es krim standar
Es krim standar dapat dibuat dalam berbagai rasa, misalnya rasa vanila, coklat, buah, permen atau kacang. Es krim standar memiliki kadar lemak sebesar 8-12%. b) Es krim spesial
Banyak variasi bentuk dari es krim spesial ini seperti custard, parfait, bisque parfait dan mousse. Es krim spesial berbeda dengan es krim standar karena mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dibanding es krim standar dan juga memiliki warna yang lebih cerah. 2. Ice Milk
Ice milk adalah produk beku yang terbuat dari campuran susu, gula dan bahan tambahan lain yang umum digunakan pada es krim. Ice milk mengandung kadar lemak 2-6%. Terkadang juga ditambahkan coklat untuk meningkatkan flavornya.

Universitas Sumatera Utara

3. Milk Sorbet Milk sorbet adalah jus buah beku yang diberi penambahan gula dan lemak
susu. Kadar lemak pada milk sorbet ini tidak lebih dari 2% dan mengandung asam dengan kadar tidak kurang dari 0,4%. 4. Fruit Ice (Sorbet tanpa lemak)
Memiliki kandungan yang sama dengan Milk Sorbet, namun tidak mengandung lemak susu. Menurut literatur dari Bennion and Scehule (2004), sorbet adalah salah satu produk frozen dessert, yang dibuat dari sari buah beku yang ditambah gula dan penstabil dan tidak mengandung lemak (Eckles and Macy, 1973).
Buah Kelapa Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman serba guna yang seluruh bagian
tanamannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia. Bagian tanaman ini akan bernilai ekonomis setelah melalui proses pengolahan yang baik. Buah kelapa baik yang muda maupun tua, juga sangat bermanfaat. Buah kelapa yang tua selain untuk pelengkap masakan juga dapat dijadikan kopra untuk diambil minyaknya (Manokwari, 2006).
Daunnya dipakai sebagai atap rumah setelah dikeringkan. Daun muda kelapa, disebut janur, dipakai sebagai bahan anyaman dalam pembuatan ketupat atau berbagai bentuk hiasan yang sangat menarik, terutama oleh masyarakat Jawa dan Bali dalam berbagai upacara, dan menjadi bentuk kerajinan tangan yang berdiri sendiri (seni merangkai janur). Tangkai anak daun yang sudah dikeringkan, disebut lidi, dihimpun menjadi satu menjadi sapu   (Wikipedia1, 2012).
Universitas Sumatera Utara

Daging buah adalah jaringan yang berasal dari inti lembaga yang dibuahi sel kelamin jantan dan membelah diri. Daging buah kelapa berwarna putih, lunak dan tebalnya 8-10 mm. daging buah ini merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Jumlah protein yang tertinggi terdapat pada kelapa setengah tua. Sedangkan kandungan kalorinya mencapai maksimal ketika buah sudah tua, demikian pula dengan kandungan lemaknya (Palungkun, 2004).
Kelapa dikenal sebagai tanaman serbaguna karena seluruh bagian tanaman ini bermanfaat bagi kehidupan manusia, yaitu tempurung kelapa untuk untuk bahan industri seperti arang tempurung dan karbon aktif, daging buah untuk kebutuhan rumah tangga yaitu bumbu dapur, santan, kopra, minyak kelapa dan kelapa parut kering dan air kelapa untuk nata de coco, minuman ringan, sirup, dan obat-obatan (Palungkun, 2004).
Mutu bahan baku dari buah kelapa dipengaruhi oleh karakter fisiko-kimia komponen buah kelapa, yang secara langsung dipengaruhi oleh jenis dan umur buah kelapa. Secara tidak langsung oleh lingkungan tumbuh dan pemeliharaan. Lingkungan tumbuh yang tidak sesuai dan pemeliharaan yang baik akan menghasilkan bahan baku bermutu untuk diolah lebih lanjut ( Wikipedia1, 2012).
Air Kelapa Air kelapa sangat juga memiliki potensial dikembangkan menjadi
komoditas hasil perkebunan yang bernilai tinggi . Air buah kelapa merupakan limbah industri pengolahan buah kelapa khususnya industri minyak kelapa, kelapa parut kering dan kopra. Walaupun demikian air buah kelapa memiliki keunikan dan keunggulan komparatif tertentu dengan lingkup penggunaannya yang cukup luas (Palungkun, 2004).
Universitas Sumatera Utara

Produksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, namun pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Buangan air kelapa tua yang melimpah dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat terjadinya fermentasi air kelapa yang meningkatkan keasaman tanah sehingga memberikan pengaruh buruk pada tanaman sekitar (Astawan, 2007).
Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gam per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula inilah yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua (Astawan, 2007).
Air kelapa tua biasanya tidak menjadi bahan minuman penyegar dan merupakan limbah industri kopra. Namun demikian dapat dimanfaatkan lagi untuk dibuat menjadi bahan semacam jelly yang disebut nata de coco dan merupakan bahan campuran minuman penyegar (Wikipedia1, 2012).

Komposisi Kimia Air Kelapa Air kelapa tua memiliki kadar gula 3%, sedangkan air kelapa muda sekitar
5%. Karena itu, rasa air kelapa tua tidak sesegar air kelapa muda. Terkadang, air kelapa dari kelapa yang terlalu tua/matang mengandung minyak dan hambar rasanya. Manfaat air kelapa tua adalah untuk menetralisasi panas dalam dan rasa dingin saat masuk angin.Hal ini dikarenakan air kelapa tua mengandung energi panas dan energy dingin yang lebih seimbang ketimbang air kelapa muda. Air
Universitas Sumatera Utara

yang dikonsumsi dari kelapa tua bersifat rendah kolesterol serta mengandung

omega-3 dan omega-6. Baik dikonsumsi oleh penderita kolesterol. Air kelapa tua

pun bermanfaat untuk memperbaiki fungsi ginjal dan menetralisasi racun dalam

organ ginjal. Air kelapa tua dapat digunakan sebagai bahan baku jeli yang terbuat

dari air kelapa yaitu nata de coco (Astawan, 2007).

Dalam air kelapa juga terdapat asam amino dan vitamin. Air kelapa muda

juga mengandung komponen fitokimia berupa tanin. Tanin bersifat antibakteri

yang akan menghambat pertumbuhan bakteri. Mineral terbanyak adalah kalium

dengan kandungan 730 mg per 100 g air kelapa muda, yang cukup banyak

magnesium, dan klorida, sedang natrium jumlahnya sangat sedikit. Komposisi

minuman dengan rasio kalium (potasium) terhadap natrium yang tinggi sangat

menguntungkan bagi kesehatan. Komposisi zat gizinya mendekati cairan isotonik,

yang sesuai dengan cairan tubuh (http://pdgmi.org., 2013)

Adapun komposisi kimia air kelapa muda dan kelapa tua dapat dilihat

pada Tabel

Tabel 1. Komposisi Kimia Air Buah Kelapa dalam 100 gam

Komposisi

Air kelapa muda (%)

Air kelapa tua (%)

Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Asam Askorbat (mg) Air (g) Bdd (g) Sumber : Ketaren (1986).

17,0 0,2 1,0 3,8 15,0 8,0 0,2 0,0 1,0 95,5 100

0,14 1,50 1,60 0,50 91,5 -

Universitas Sumatera Utara

CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang
kasar, membentuk tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam, memberikan daya tahan yang baik terhadap proses pencairan, tidak berpengaruh terhadap titik beku namun cenderung membatasi pengembangan adonan (Arbuckle, 1986).
Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayur, saus, puding, pengisi kue, untuk partiel tersuspensi, seperti misalnya, partikel coklat disuspensi dalam susu coklat dan banyak makanan lain. Banyak penstabil ini mengandung pati, pati yang dimodifikasi, gelatin, gum selulosa, alginate, karagenan dan berbagai gum lain. Selain bertindak sebagai penstabil, banyak dari senyawa ini mempengaruhi sifat fisika dan rasa (deMan, 1989).
CMC adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa terpenting yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik. CMC mudah larut dalam keadaan dingin maupun panas, selain itu CMC sering digunakan sebagai pengental es krim. (Winarno, 2004).
Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dan produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. CMC dalam produk makanan berperan sebagai pengikat air dan pembentuk gel yang akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik (Fardiaz, 1986).
Universitas Sumatera Utara

CMC tidak berwarna dan tidak berbau, mudah larut dalam air panas dan air dingin. Kekentalan dihasilkan oleh kontribusi dari CMC untuk stabilisasi produk-produk beku seperti es krim. CMC juga dapat digunakan sebagai stabilizer utama dalam es krim untuk mengontrol ukuran Kristal es dan pembentukan Kristal es selama pembekuan dan penyimpanan untuk memberikan tekstur lembut saat dimakan (Eliasson, 2004).
Buah Sirsak Sirsak (Annona muricata Linn.) merupakan tanaman tahunan yang dapat
tumbuh dan berbuah sepanjang tahun. Tanaman ini diperkirakan berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Tanaman tropis ini kemudian menyebar hampir ke seluruh benua. Tanaman ini dapat tumbuh di sembarang tempat, namun pertumbuhannya akan mencapai optimal jika ditanam di daerah yang cukup berair. Tanaman ini bisa mencapai ketinggian hingga 9 meter (Muktiani, 2011).

Buah sirsak bukan buah sejati, yang ukurannya cukup besar hingga 2030cm dengan berat mencapai 2,5 kg. Yang dinamakan "buah" sebenarnya adalah kumpulan buah-buah (buah agegat) dengan biji tunggal yang saling berhimpitan dan kehilangan batas antar buah. Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan baku jus minuman serta es krim. Buah sirsak mengandung banyak karbohidrat, terutama fruktosa. Kandungan gizi lainnya adalah vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2 yang cukup banyak. Bijinya beracun, dan dapat digunakan sebagai insektisida alami, sebagaimana biji srikaya (Wikipedia4, 2012).
Universitas Sumatera Utara

Buah sirsak umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku utama pembuatan minuman jus serta es krim. Buah sirsak juga dipercaya untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti kanker, untuk sistem kekebalan tubuh dan lain sebagainya. Buah sirsak mengandung banyak vitamin C, fosfor, mineral, kalsium, serat, vitamin B1, vitamin B2. Kandungan fosfor dan kalsium pada buah sirsak bermanfaat untuk pembentukan tulang, sehingga mencegah osteoporosis (Radi, 2003).
Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0,3g/100g) sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non-volatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam isositrat. Vitamin yang dominan pada buah sirsak adalah vitamin C yaitu sekitar 20 mg per 100 gam daging buah. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan (Muktiani, 2011).
Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Namun kini sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Daging buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah. Buah sirsak kaya akan vitamin C, yaitu 20 mg dari setiap 100 g daging buah, sementara itu kandungan vitamin B adalah 0,06 mg per 100 g daging buah. Buah sirsak digunakan sebagai bahan industri minuman. Hal ini kemungkinan disebabkan karena rasanya yang khas asam dan segar dan banyak mengandung vitamin (Sunarjono dan Hendro, 2005). Kandungan gizi buah sirsak secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini:
Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Kandungan gizi pada setiap 100 gam buah sirsak segar

Komposisi

1

2

Protein (g)

1,0

Lemak (g)

0,3

Karbohidrat (termasuk serat) (g)

16,3

Serat (g)

-

Abu (g)

-

Kalsium (mg)

14,0

Posfor (mg)

27,0

Besi (mg)

0,6

Natrium (mg)

-

Kalium (mg)

-

Vit. B1 (mg)

0,07

B2 (mg)

-

C (mg)

20,0

A (mg)

10,0

Kalori (cal)

65,0

Bdd (%)

68,0

Keterangan:

1. Sumber dari Direktorat Gizi dan Makanan Depkes RI

2. Sumber dari Universitas Pertanian Malaysia

1,0 0,2 15,1 0,6 0,5 14,0 21,0 0,5 8,0 293,0 0,08 0,10 24,0 59,0 -

Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak

mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah yang dapat dimakan, 20%

kulit buah, 8,5% biji, dan 4% hati atau empelur. Selain vitamin A, B, dan C

kandungan lainnya adalah sukrosa 2,5%, dextrose 5,05% dan levulosa 0,04% (

Radi, 2003).

Buah Naga   Buah naga adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan namun sekarang juga dibudidayakan di Negara Negara Asia seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, Indonesia dan Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui di Okinawa, Israel, Australia Utara dan Tiongkok Selatan. Hylocereus hanya mekar pada malam hari. Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa

Universitas Sumatera Utara

orang Perancis dari Guyana ke Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orang Cina buahnya dianggap membawa berkah. Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan di antara dua ekor patung nagaberwarna hijau di atas meja altar. Warna merah buah terlihat mencolok di antara warna naga-naga yang hijau. Dari kebiasaan inilah buah itu di kalangan orang Vietnam yang sangat terpengaruh budaya Cina dikenal sebagai thang loy (buah naga). Istilah Thang loy kemudian diterjemahkan di Eropa dan negara lain yang berbahasa Inggis sebagai dragon fruit (buah naga) (Wikipedia5, 2012).
Buah naga memiliki rasa yang manis menyegarkan, buah naga kaya akan manfaat. Banyak orang percaya buah ini dapat menurunkan kolesterol dan penyeimbang gula darah. Belum ada penelitian tentang manfaat buah ini, namun karena asalnya dari jenis buah kaktus dipercaya buah naga mengandung vitamin C, beta karoten, kalsium, dan karbohidrat. Buah naga mengandung serat yang tinggi sebagai pengikat zat karsinogen penyebab kanker dan memperlancar proses pencernaan (Wikipedia5, 2012).
Buah naga merah mengandung protein yang mampu meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga kesehatan jantung. Seratnya berguna untuk mencegah kanker usus dan kencing manis. Sementara itu, karotin yang terkandung di dalam buah naga bermanfaat untuk kesehatan mata, menguatkan fungsi otak dan mencegah masuknya penyakit (kekebalan tubuh). Selain itu, di dalam buah naga juga terkandung kalsium yang bisa menguatkan tulang. Zat fitokimia di dalam buah naga dapat menurunkan resiko kanker (Andoko dan Nurrasyid, 2012).
Universitas Sumatera Utara

Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan manusia, di antaranya ialah

sebagai penyeimbang kadar gula darah, pencegah kanker usus, pelindung

kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah pendarahan, dan obat

keluhan keputihan. Adanya khasiat-khasiat tersebut disebabkan oleh kandungan

nutrisi dalam buahnya yang sangat mendukung kesehatan tubuh manusia

(Kristanto, 2003). Kandungan nutrisi buah naga secara lengkap dapat dilihat pada

Tabel 3 berikut ini:

Tabel 3. Kandungan nutrisi buah naga per 100 gam daging buah

Komposisi megalanthus

Hylocereus Undatus

Hylocereus polyrhizus

Selenicereus

Air (g) Protein (g) Lemak (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Karoten (mg) Tiamina (mg) Riboflavin (mg) Niasin (mg) Derajat kemanisan (briks)

89,4 0,5 0,1 0,3 0,5 6 19 0,4 0,2 11 – 19

82,5 – 83 0,159 – 0,229 0,21 – 0,61 0,7 – 0,9 0,28 6,3 – 8,8 30,2 – 36,1 0,55 – 0,65 0,005 – 0,012 0,028 – 0,043 0,043 – 0,045 1,297 – 1,3 -

85,4 0,4 0,1 0,5 0,4 10 16 0,3 0,2 -

Sumber: ICBF (1992), Morton (1987).

  Buah naga mengandung vitamin C, vitamin A, fosfor, kalsium,vitamin B1

dan B2 serta sebagai antioksidan. Vitamin C pada buah naga menjaga kekebalan

tubuh sehingga tubuh terhindar dari penyakit yang dapat menurunkan sistem imun

tubuh. Kandungan fosfor dan kalsium yang melimpah pada buah naga berfungsi

untuk memperkuat tulang dan gigi sehingga terhindar dari pengeroposan tulang

atau osteoporosis. Antioksidan yang terdapat pada buah naga berguna untuk

Universitas Sumatera Utara

menghambat penuaan dini dan terbukti ampuh untuk mencegah tumbuhnya sel kanker dalam tubuh (http://dropfamous.com., 2013)
Buah Naga dapat digunakan menjadi berbagai macam bahan olahan atau siap dihidangkan. Buah Naga dapat digunakan sebagai bahan makanan penutup atau Anda dapat membuat jus. Orang-orang menggunakannya dalam koktail dan minuman lainnya atau disajikan sebagai campuran es krim. Jus buah ini juga dapat digunakan untuk membuat anggur dan juga perasa. Buah Naga dapat disimpan sampai lima hari pada suhu ruang dan bisa sampai berminggu-minggu jika disimpan pada lemari pendingin. Buah naga memiliki rasa seperti persilangan antara kiwi dan buah pir (http://keboenanie.wordpress.com., 2013).
Bahan-bahan Tambahan Dalam Pembuatan Sorbet Air Kelapa Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan (Wikipedia2, 2012).
Asam sitrat berfungsi sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Sitrat sangat baik digunakan dalam larutan penyangga untuk mengendalikan pH larutan. Asam sitrat ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. (deMan, 1989).
Universitas Sumatera Utara

Gula Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi,
Gula digunakan untuk mengubah rasa makanan dan minuman menjadi lebih manis. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia3, 2012).
Gula berfungsi dalam produk bukanlah rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, yang juga dapat meningkatkan kekentalan pada produk minuman. Daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (RH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masingmasing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh beberapa factor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, 1982).
Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan dan banyak biasa digunakan sukrosa dalam bentuk Kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang cukup banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula
Universitas Sumatera Utara

pasir dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno, 2004).
Penyimpanan Beku Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10oC. pembekuan dalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC. pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC (Winarno, et al., 1980).
Pembekuan adalah cara terbaik yang sekarang umum digunakan untuk pengawetan pangan dalam jangka waktu panjang. Pangan beku memiliki hampir seluruh aroma dan rasa, warna, dan nilai gizi aslinya. Disamping berbagai keunggulan ini, pembekuan sering menimbulkan efek yang merugikan terhadap tekstur sebagai akibat pembekuan es (Hermana, 1991).
Pembekuan merupakan suatu proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi solute dalam bahan atau produk pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air. Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan Aw (Estiasih dan ahmadi, 2009).
Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Mei sampai dengan Juni 2013 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air kelapa tua, buah sirsak, buah naga, gula pasir yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan asam sitrat yang diperoleh dari Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Teknologi Pangan. Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah phenolptalein 1%, iodine 0,01 N, NaOH 0,1 N dan pati 1%. Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, beaker glass, thermometer, gelas ukur, Erlenmeyer, blender, kertas saring, frezeer, plastic bening 500 gram, spatula, handrefractometer, buret, corong dan pipet tetes.
Universitas Sumatera Utara

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang

terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I

: Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)

C1 = 0,25% C2 = 0,50%

C3 = 0,75%

C4 = 1%

Faktor II : Lama Penyimpanan

L1 = 0 Hari L2 = 5 Hari L3 = 10 Hari

L4 = 15 Hari

L5 = 20 Hari

Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 4 x 5 = 20, maka jumlah

ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc(n-1)

> 15

20(n-1)

> 15

20n – 20 > 15

20n > 35

n > 1,75 ..................................................dibulatkan menjadi 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

Universitas Sumatera Utara

Model Rancangan (Bangun, 1991) Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua
faktor dengan model sebagai berikut : Yijk =  + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana : Yijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k  : Efek nilai tengah αi : Efek dari faktor C pada taraf ke-i βj : Efek dari faktor L pada taraf ke-j (αβ)ij : Efek interaksi dari faktor L pada taraf ke-i dan Faktor C pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian Penyediaan Air Kelapa
Dipilih buah k