Pengaruh Perbandingan Biji Nangka Dan Air Dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka

PENGARUH PERBANDINGAN BIJI NANGKA DAN AIR DAN KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) TERHADAP MUTU YOGHURT SARI BIJI NANGKA SKRIPSI Oleh: SRI MARLENA KETAREN 080305013/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Universitas Sumatera Utara

PENGARUH PERBANDINGAN BIJI NANGKA DAN AIR DAN KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) TERHADAP MUTU YOGHURT SARI BIJI NANGKA
SKRIPSI
Oleh: SRI MARLENA KETAREN 080305013/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua

Ir. Setyohadi, M.Sc Anggota

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

SRI MARLENA KETAREN: Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air Dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. dan Ir. Setyohadi, M.Sc.
Penelitian dilakukan pada April-Mei 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan perbandingan biji nangka dan air (1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4) dan konsentrasi carboxy methyl cellulose (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Kata kunci : Yoghurt sari biji nangka, biji nangka, konsentrasi carboxy methyl cellulose
ABSTRACT
SRI MARLENA KETAREN: The Effect of Ratio of Jackfruit Seed and Water and Carboxy Methyl Cellulose Concentration on the Quality of jackfruit seed extract yoghurt. Supervised by Herla Rusmarilin and Setyohadi.
The research was conducted on April to Mei 2012 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using factorial completely randomised used design with ratio of jackfruit seed and water (1:1, 1:2, 1:3, and 1:4) and carboxy methyl cellulose concentration (0,1%; 0,2%; 0,3%, and 0,4%). Parameters analysed were total solid content, protein content, total lactid acid content, pH, total microbe, organoleptic value of flavour, taste, and texture.
The results indicated that the ratio of jackfruit seed and water and carboxy methyl cellulose concentration had highly significant effect on total solid content, protein content, total lactid acid content, pH, total microbe, organoleptic value of taste and texture, and had significant effect on organoleptic value of flavor. Keywords : Jackfruit seed extract yoghurt, jackfruit seed, carboxy methyl cellulose concentration
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
SRI MARLENA KETAREN dilahirkan di Tanjung Balai pada tanggal 14 Februari 1990. Anak bungsu dari tiga bersaudara dari Bapak Rahlan Ketaren dan Ibu Asni Manurung.
Pada tahun 2002 penulis lulus dari SD Negeri No. 165737 Tebingtinggi. Pada tahun 2005 lulus dari SLTP Negeri 2 Tebingtinggi, dan pada tahun 2008 lulus dari SMA Negeri 1 Tebingtinggi. Dan Pada tahun 2008 diterima di program studi Ilmu dan Teknologi, Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama).
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Deli Sari Murni Tapioka, di Kec. Tebingsyahbandar, Kab. Serdang Bedagai pada tanggal Juni-Juli 2011.
Selama mengikuti kuliah, penulis aktif menjadi pengurus Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) dan Badan Kenaziran Musholla Al-Mukhlisin Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum di Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun 2009-2012.
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan nikmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada ayah, ibu, dan kedua abang tercinta atas dukungan berupa moril dan materiil. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir.Herla Rusmarilin, MP dan Bapak Ir. Setyohadi, M.Sc selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan yang sangat berharga kepada penulis.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 2008, teman-teman seperjuangan di BKM Al Mukhlisin, rekan-rekan asisten Laboratorium Teknologi Pangan, dan beberapa senior THP 2007 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Juni 2012
Penulis
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK......................................................................................................... i

RIWAYAT HIDUP........................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ix

PENDAHULUAN Latar Belakang ......................................................................................... Tujuan Penelitian ..................................................................................... Kegunaan Penelitian ................................................................................ Hipotesis Penelitian .................................................................................

1 4 4 4

TINJAUAN PUSTAKA Biji Nangka............................................................................................... Yoghurt ..................................................................................................... Pembuatan yoghurt sari biji nangka........................................................ Pembuatan sari biji nangka.............................................................. Pemanasan ........................................................................................ Homogenisasi ................................................................................... Inokulasi starter ................................................................................ Inkunbasi........................................................................................... Pendinginan ...................................................................................... Bahan-Bahan Tambahan.......................................................................... Susu bubuk ....................................................................................... Gula ................................................................................................... Carboxy methyl cellulose (CMC)....................................................

5 7 12 12 12 12 12 13 13 13 13 14 16

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... Bahan Penelitian ...................................................................................... Bahan Kimia............................................................................................. Alat Penelitian .......................................................................................... Metode Penelitian .................................................................................... Model Rancangan .................................................................................... Pelaksanaan Penelitian............................................................................. Pembuatan starter yoghurt ............................................................... Pembuatan yoghurt sari biji nangka................................................

19 19 19 19 20 21 21 22 22

Universitas Sumatera Utara

Pengamatan dan Pengukuran Data ......................................................... Penentuan total padatan ................................................................... Penentuan kadar protein .................................................................. Penentuan total asam laktat ............................................................ Uji pH ............................................................................................. . Penentuan total mikroba ................................................................ .. Penentuan uji organoleptik aroma (numerik)................................. Penentuan uji organoleptik rasa (numerik)..................................... Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ................................
Skema Penelitian .....................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air terhadap Parameter yang Diamati.......................................................................... Pengaruh Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose terhadap Parameter yang Diamati.......................................................................... Kadar Total Padatan Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka................................... Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka................................... Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan yoghurt sari biji nangka............................................. Kadar Protein Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka ...................................................... Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka ............................................ Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein yoghurt sari biji nangka ................................................................... Kadar Total Asam Laktat Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka............................. Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka............................. Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total asam laktat yoghurt sari biji nangka............................. pH Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap pH yoghurt sari biji nangka ............................................................. Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap pH yoghurt sari biji nangka ............................................................. Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap pH yoghurt sari biji nangka ...................................................................

22 23 23 24 24 25 25 25 26 27
29 30

30 32
34
34 36
37
40 41
42
42 43
45

Universitas Sumatera Utara

Total Mikroba Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap total mikroba yoghurt sari biji nangka ............................................ Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap total mikroba yoghurt sari biji nangka ........................................... Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap total mikroba yoghurt sari biji nangka ............................................
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik aroma yoghurt sari biji nangka ............................ Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik aroma yoghurt sari biji nangka ............................ Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik aroma yoghurt sari biji nangka..................................
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik rasa yoghurt sari biji nangka ................................ Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa yoghurt sari biji nangka ................................ Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa yoghurt sari biji nangka .....................................
Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik tekstur yoghurt sari biji nangka................................. Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik tekstur yoghurt sari biji nangka ............ Pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik tekstur yoghurt sari biji nangka .......................................................
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan .............................................................................................. Saran .........................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................
LAMPIRAN ......................................................................................................

46 47

49
49 51
51
52 53
55
55 57
59
60 61 62 65

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No.

Judul

Hal

1. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram ....................... 6

2. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka ............................................. 6

3. Syarat mutu yoghurt ..................................................................................... 10

4. Skala uji hedonik terhadap aroma ................................................................ 24

5. Skala uji hedonik terhadap rasa.................................................................... 25

6. Skala uji hedonik terhadap tekstur............................................................... 25

7. Pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap parameter yang diamati ......................................................................................................... 28

8. Pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap parameter yang diamati ................................................................................................. 29

9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan......................................................................... 30

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan ......................................................... 31

11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein .................................................................................. 33

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein ................................................................. 35

13. Uji SLR efek utama pengaruh interaksi perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein.................................................................................................. 37

14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat................................................................... 39

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap pH ................................................................................................... 41

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap pH ................................................................................... 43

Universitas Sumatera Utara

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap total mikroba .................................................................................. 45
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose total mikroba ................................................................................................ 47
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik aroma .................................................................. 49
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik rasa ...................................................................... 51
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa ...................................................................... 53
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik tekstur ............................................................ 55
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik tekstur.................................................................. 56

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No. Judul

Hal

1. Struktur carboxy methyl cellulose................................................................ 17

2. Skema pembuatan starter yoghurt................................................................ 27

3. Skema pembuatan yoghurt sari biji nangka ................................................ 28

4. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total padatan ........................................................................................ 31

5. Hubungan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar total padatan........................................................................................................... 33

6. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar protein.................................................................................................. 35

7. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein.................................................................................................. 37

8. Hubungan interaksi antara perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar protein.................... 39

9. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar total asam laktat............................................................................................. 41

10. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap kadar pH ........................................................................................................ 43

11. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap kadar pH ......................................................................................... 45

12. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap total mikroba ................................................................................................. 47

13. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap total mikroba ................................................................................................. 48

14. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik aroma.................................................................................. 50

15. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik rasa...................................................................................... 53

Universitas Sumatera Utara

16. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa...................................................................................... 54
17. Hubungan pengaruh perbandingan biji nangka dan air terhadap uji organoleptik tekstur ................................................................................. 56
18. Hubungan pengaruh konsentrasi carboxy methyl cellulose terhadap uji organoleptik rasa...................................................................................... 58
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
SRI MARLENA KETAREN: Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air Dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP. dan Ir. Setyohadi, M.Sc.
Penelitian dilakukan pada April-Mei 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan perbandingan biji nangka dan air (1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4) dan konsentrasi carboxy methyl cellulose (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar total padatan, kadar protein, kadar total asam laktat, pH, total mikroba, uji organoleptik rasa, uji organoleptik tekstur dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Kata kunci : Yoghurt sari biji nangka, biji nangka, konsentrasi carboxy methyl cellulose
ABSTRACT
SRI MARLENA KETAREN: The Effect of Ratio of Jackfruit Seed and Water and Carboxy Methyl Cellulose Concentration on the Quality of jackfruit seed extract yoghurt. Supervised by Herla Rusmarilin and Setyohadi.
The research was conducted on April to Mei 2012 in the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using factorial completely randomised used design with ratio of jackfruit seed and water (1:1, 1:2, 1:3, and 1:4) and carboxy methyl cellulose concentration (0,1%; 0,2%; 0,3%, and 0,4%). Parameters analysed were total solid content, protein content, total lactid acid content, pH, total microbe, organoleptic value of flavour, taste, and texture.
The results indicated that the ratio of jackfruit seed and water and carboxy methyl cellulose concentration had highly significant effect on total solid content, protein content, total lactid acid content, pH, total microbe, organoleptic value of taste and texture, and had significant effect on organoleptic value of flavor. Keywords : Jackfruit seed extract yoghurt, jackfruit seed, carboxy methyl cellulose concentration
Universitas Sumatera Utara

PENDAHULUAN
Latar Belakang Yoghurt adalah produk susu asam yang difermentasi oleh mikroba bakteri.
Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur, citarasa, dan aroma yang khas. Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga yang berasal dari nabati, misalnya soyghurt dari kacang kedelai dan cocoghurt dari santan kelapa. Santan kelapa dapat dijadikan minuman fermentasi karena memiliki kandungan karbohidrat yang berupa sukrosa, fruktosa, dan glukosa yang dapat difermentasi oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus menjadi senyawa-senyawa asam organik. Yoghurt santan kelapa (cocoghurt) mempunyai kandungan zat gizi yang berbeda dibanding yoghurt pada umumnya. Cocoghurt biasanya memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi.
Yoghurt memiliki dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama, karena selama fermentasi kandungan laktosa turun, maka yoghurt lebih mudah dicerna oleh orang yang alergi laktosa. Jika susu rata-rata bisa 90% dicerna dalam waktu tiga jam, maka yoghurt hanya dibutuhkan waktu satu jam. Sebagai tambahan, bakteri hidup dalam yoghurt juga menghasilkan enzim laktasenya. Enzim ini diperlukan untuk mendegdradasi laktosa yang ada dalam yoghurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi laktosa tak perlu khawatir mengalami gejala alergi setelah memakan yoghurt. Kedua, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Lemak susu merupakan media yang mengandung nutrisi yang mudah rusak oleh mikroba kontaminan. Dalam beberapa jam, susu segar akan ditumbuhi bakteri sehingga menjadi rusak, tetapi yoghurt dapat
Universitas Sumatera Utara

bertahan hingga beberapa hari, bahkan jika dimasukkan ke lemari pendingin yoghurt dapat disimpan hingga beberapa minggu lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat pada yoghurt berfungsi seperti pengawet alami.
Nangka adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah nangka cukup terkenal di seluruh dunia. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah.
Bagian dari buah nangka yang umum dikonsumsi adalah nangka muda, nangka masak, dan bijinya. Buah nangka memiliki beragam manfaat untuk kesehatan, diantaranya : memperkuat sistem kekebalan tubuh karena mengandung vitamin C yang merupakan antioksidan yang sangat baik, kaya akan kalium untuk mengontrol tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung, stroke, dan juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit, mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya sel kanker, kandungan vitamin A dan antioksidan yang tinggi baik untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit, dan mengandung mineral seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk mengoptimalkan fungsi tubuh.
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g) yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Umumnya biji nangka dikonsumsi setelah direbus, dibakar, atau digoreng. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg).
Universitas Sumatera Utara

Biji nangka memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun sebaiknya tidak berlebihan dalam mengkonsumsinya, karena didalam biji nangka terdapat senyawa oligosakarida yang sulit diserap dalam proses pencernaan sehingga dapat menyebabkan terjadinya fermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan. Akibatnya akan terbentuk gas-gas seperti karbondioksida, hidrogen dan sejumlah kecil metana. Gas-gas inilah yang akhirnya menumpuk dalam lambung dan menimbulkan flatulensi.
Carboxy methyl cellulose (CMC) adalah salah satu bahan tambahan makanan berupa bahan penstabil yang berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk gel. CMC bisa ditambahkan pada proses pembuatan yoghurt. Level penggunaan CMC pada produk makanan seperti yoghurt atau ice cream harus kurang dari 1% dan pada umumnya hanya 0,1% - 0,5%. Penggunaan bahan penstabil berguna untuk meningkatkan viskositas dan mencegah terjadinya sineresis pada yoghurt. Tetapi penggunaan bahan penstabil yang berlebihan dapat menyebabkan efek pada tekstur serta penampakan yoghurt yang kasar.
Pengolahan biji nangka menjadi yoghurt dapat menurunkan kadar oligosakarida sehingga terjadinya flatulensi dapat dicegah. Senyawa oligosakarida yang tidak dapat dicerna oleh tubuh merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Yoghurt sari biji nangka juga merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan keanekaragaman produk pangan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi biji nangka yang selama ini sering dibuang, walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan makanan misalnya dibakar atau direbus. Selain itu, merupakan alternatif pengganti dari yoghurt susu hewani atau bahan nabati yang umumnya berasal kacang kedelai dan santan kelapa.
Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan uraian diatas, maka penulis mencoba melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Biji Nangka dan Air dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (CMC) Terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka”. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose (CMC) yang sesuai terhadap mutu yoghurt sari biji nangka. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai informasi ilmiah bagi masyarakat dalam pembuatan yoghurt sari biji nangka dengan mutu yang baik. Sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya. Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan biji nangka dan air dan konsentrasi carboxy methyl cellulose (CMC) serta interaksi antara keduanya terhadap mutu yoghurt sari biji nangka.
Universitas Sumatera Utara

TINJAUAN PUSTAKA
Biji Nangka Biji nangka diketahui banyak mengandung karbohidrat, protein, dan
energi yang tidak kalah besar dibanding buahnya, begitu juga kandungan mineralnya seperti kalsium dan fosfor yang cukup banyak. Hal ini mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan (Anneahira, 2010).
Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Astawan, 2007).
Berdasarkan penelitian, diketahui bahwa kandungan oligosakarida tertinggi diperoleh dari daging kelapa, embrio kelapa, daging nangka, dan biji nangka. Dua diantaranya yaitu daging nangka dan biji nangka telah dikonfirmasi merupakan prebiotik yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam suatu sistem usus buatan (Wichienchot, dkk., 2011). Oligosakarida adalah jenis karbohidrat yang merupakan polimer dari dua sampai sepuluh monosakarida yang berhubungan dengan timbulnya flatulensi, yaitu menumpuknya gas-gas dalam perut. Pada umumnya terdapat tiga senyawa oligosakarida yang meyebabkan flatulensi, yaitu rafinosa, stakiosa, dan verbakosa. Ketiga jenis oligosakarida di atas tidak dapat dicerna, karena mukosa usus mamalia (termasuk manusia) tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase. Dengan demikian
Universitas Sumatera Utara

oligosakarida tersebut tidak dapat diserap oleh tubuh. Banyak usaha yang telah

dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida, yang paling umum adalah

perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi (Uransyah,

2011). Hasil pemecahan oligosakarida rafinosa, stakiosa, dan verbakosa oleh

bakteri dalam usus besar akan menghasilkan gas. Mikroba juga dapat

memanfaatkan oligosakarida tersebut, yaitu kelompok bakteri asam laktat

(misalnya Lactobacillus casei dan bifidobacterium longum) yang dapat tumbuh

dalam usus besar manusia dan dapat menekan pertumbuhan mikroba patogen.

Oligosakarida yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan mikroba

probiotik disebut dengan prebiotik (Kusnandar, 2010).

Perbandingan kandungan biji nangka dengan gandum, beras giling,

jagung segar, dan singkong dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi biji nangka per 100 gram

Komposisi

Biji nangka Gandum Beras Jagung

giling segar

Kalori (kal)

165,0

249,0

360,0

140,0

Protein (gr)

4,2

7,9 6,8 4,7

Lemak (gr)

0,1

1,5 0,7 1,3

Karbohidrat (gr) 36,7

49,7 78,9 33,1

Kalsium (mg)

33,0

20,0

6,0 6,0

Besi (mg)

1,0 6,3 0,8 0,7

Fosfor (mg)

200,0

140

140,0

118,0

Air (%)

56,7 40,0 13,0 60,0

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Indonesia (2009)

Singkong
146,0 1,2 0,3 34,7 33,0 0,7 40,0 62,5

Sari biji nangka dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi dan

sari kedelai. Berdasar uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji

nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya justru lebih

rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka

pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue (Liputan6, 2009). Komposisi

kimia tepung dan pati biji nangka dapat dilihat pada Tabel 2.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Komposisi kimia tepung dan pati biji nangka

Komposisi

Tepung Biji Nangka

(%) giling kering giling basah

Kadar air

8,57 6,34

Protein

9,51 11,83

Lemak

1,94 2,19

Kadar abu

3,21 3,74

Amilosa

39,23

36,67

pH 6,69 6,81

Sumber: Mukprasirt dan Sajjaanantakul (2003)

Pati Biji Nangka
9,94 0,81 0,90 0,17 52,53 6,55

Yoghurt Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang
dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor, dan rasa yang khas selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 (Hidayat, dkk., 2006).
Produk susu fermentasi seperti yoghurt dan kefir telah dikonsumsi oleh banyak orang diseluruh penjuru dunia dan seperti semua makanan fermentasi lainnya susu fermentasi mengandung banyak jenis bakteri menguntungkan yang penting untuk sistem pencernaan. Lebih dari itu susu fermentasi sangat berpengaruh baik bagi keseluruhan kesehatan manusia sebagai makanan fungsional yang kini dianggap sebagai probiotik (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Proses fermentasi dilakukan sampai pH mencapai 4,4-4,5 yang diikuti dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya senyawasenyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan senyawa volatil lainnya. Pada

Universitas Sumatera Utara

pH rendah (asam), protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk koagulan, yang makin lama makin banyak (Wahyudi dan Samsundari, 2008).
Yoghurt dibuat dengan mengasamkan susu, menggunakan biakan murni bakteri. Terdapat dua spesies bakteri yang umum dipakai, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri tersebut mengubah laktosa susu menjadi asam laktat, yang bersama-sama dengan berbagai hasil lain membentuk flavor yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt (Gaman dan Sherrington, 1997).
Beberapa manfaat yoghurt bagi kesehatan antara lain : dapat membuat pencernaan lebih sehat, mampu mengatasi diare, dapat mencegah resiko terserang darah tinggi, mampu mencegah penyakit osteoporosis karena memiliki kandungan vitamin D dan kalsium, dan mengandung berbagai zat yang bergizi yang sangat berguna untuk mencegah kanker (Kesehatan, 2011).
Bakteri asam laktat dalam produk fermentasi mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan karena mikroba-mikroba probiotik yang digunakan dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora saluran pencernaan. Salah satu mekanismenya adalah sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga terjadi kompetisi dalam pemenuhan nutrisi, disamping juga tempat perlekatan yang kemudian mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh terhambat (Hidayat, dkk., 2006).
Universitas Sumatera Utara

Manfaat yoghurt yang diuraikan oleh dr. Carmen. M. Siagian (Shvoong, 2009) yaitu : 1. Membantu penderita lactose intolerance. Penyebabnya adalah defisiensi atau kekurangan enzim pencerna laktosa. Sehingga setiap kali minum susu, butiran laktosanya akan tertinggal dipermukaan lubang usus halus dan menyerap air dari sekitarnya yang kemudian memunculkan diare. Dalam yoghurt, laktosa susu sudah dipecah oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap tubuh. 2. Degradasi kolesterol Penelitian pada beberapa orang yang mengkonsumsi yoghurt secara teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tak dapat diserap oleh usus. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran 27-38%. 3. Menghambat mikroba patogen Flora usus pengkonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya pertumbuhan sekaligus matinya mikroba patogen dalam lambung dan usus halus bisa menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau intoksikasi mikroba.
Universitas Sumatera Utara

4. Antikanker saluran cerna Bakteri-bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik (zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan, hingga mampu menghambat terjadinya kanker. 5. Mencegah jantung koroner Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus yang terdapat dalam yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. yang umum digunakan adalah L. bulgaricus dengan suhu optimum 42-45oC dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38-42oC. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Aktivitas enzim proteolitik dari L. bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptide yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas produk akhir yoghurt (Hidayat, dkk., 2006).
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. Thermophilus adalah
Universitas Sumatera Utara

bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai.

Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik

dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich, dkk., 1980).

Syarat mutu yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu yoghurt (SNI Yoghurt 2981)
Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi No. Kriteria Satuan Yogurt Yogurt Yogurt Uji rendah tanpa
lemak lemak

Yogurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi

Yogurt Yogurt Yogurt

rendah lemak

tanpa lemak

1 Keadaan

1.1 Penampakan -

cairan kental - padat

1.2 Bau

- normal/khas

1.3 Rasa

- asam/khas

1.4 Konsistensi

-

homogen

2 Kadar lemak % min 3,0 0,6 - 2,9 maks 0,5

(b/b)

3 Total padatan %

min. 8,2

susu bukan

lemak (b/b)

4 Protein (Nx6,38) %

min. 2,7

(b/b)

5 Kadar abu (b/b) %

maks. 1,0

6 Keasaman

%

0,5-2,0

(dihitung

sebagai asam

laktat) (b/b)

7 Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg

maks. 0,3

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg

maks. 20,0

7.3 Timah (Sn) mg/kg

maks. 40,0

7.4 Raksa (Hg) mg/kg

maks. 0,03

8 Arsen

mg/kg

maks. 0,1

9 Cemaran

mikroba

9.1 Bakteri

APM/g

maks. 10

coliform

atau

koloni/g

9.2 Salmonella

-

negatif/25 g

9.3 Listeria

-

negatif/25 g

monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/g

min. 107

starter*

* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)

cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen
min 3,0 0,6 - 2,9 maks 0,5
min. 8,2
min. 2,7
maks. 1,0 0,5-2,0
maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1
maks. 10
negatif/25 g negatif/25 g
-

Universitas Sumatera Utara

Pembuatan Yoghurt Sari Biji Nangka Pembuatan sari biji nangka
Dibuat sari biji nangka dengan cara merebus biji nangka dalam waktu sepuluh menit, hingga sedikit empuk. Namun jangan sampai mendidih karena dapat merusak protein yang ada dalam biji nangka. Kulit biji nangka dikupas dan diblender sampai halus dengan mencampurkan air dengan perbandingan 1:1. Setelah biji nangka halus, kemudian disaring untuk memperoleh sari biji nangka. (Indonesiaberprestasi, 2009). Pemanasan
Pemanasan bertujuan untuk mematikan organisme patogen sehingga memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat, dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan mikroba. Perlakuan ini akan menambah bahan kering dan kekentalan yoghurt. Pemanasan dilakukan pada suhu 90oC selama 15 menit (Luthana, 2008). Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang benar-benar homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream selama inkubasi dan penyimpanan, juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi (Hidayat, dkk., 2006). Inokulasi starter
Inokulasi starter dilakukan pada suhu 40-45oC. Starter yang ditambahkan dapat berupa campuran bakteri asam laktat yang terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% - 5% (Luthana, 2008).
Universitas Sumatera Utara

S. thermophillus dan L. bulgaricus termasuk kedalam golongan homofermentatif yaitu golongan bakteri asam laktat yang merombak glukosa menjadi asam laktat sebagai produk utamanya (Luthana, 2008). Inkubasi
Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 43oC selama 4 – 6 jam. Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman sudah mencapai 0,85 – 0,95% atau pH 4 – 4,5 sebagai asam laktat. Selama pemeraman akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt (Luthana, 2008). Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15-20°C dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam, pada tahap ini masih terjadi pembentukan flavor. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5-6°C (Hidayat, dkk., 2006).
Bahan-Bahan Tambahan Susu bubuk
Susu bubuk ada yang dibuat dari susu penuh atau susu skim. Banyak pula yang ditambahkan beberapa zat gizi, seperti vitamin A, D, dan kalsium. Susu penuh berarti belum dikurangi atau dihilangkan zat lemaknya (full cream milk).
Universitas Sumatera Utara

Susu yang dihilangkan zat lemaknya terkenal dengan skim milk atau susu nonfat (Tarwotjo, 1998).
Komposisi susu bubuk bervariasi tergantung bahan bakunya, karena sebagian besar airnya dihilangkan maka bahan keringnya naik kira-kira dengan proporsi yang sama. Komposisi susu bubuk dari bahan baku susu penuh (whole milk), kadar air 3,5%, protein, 25,2%, lemak 26,2%, laktosa 38,1% dan mineral sebesar 7% (Belitz dan Grosch, 1987).
Susu murni (full cream) mengandung kadar lemak yang tinggi sekitar 3.5%. Segelas susu murni (250 ml) memenuhi 40% kebutuhan vitamin D dan 20% kalsium. sedangkan susu skim kandungan lemaknya hanya 0,3%, dengan kadar kasium yang lebih tinggi dari susu full cream. Dalam setiap 250 ml susu skim terdapat 301 mg kalsium dan dalam susu full cream hanya 276 mg kalsium (Herawati, 2011). Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Wikipedia, 2011).
Jenis-jenis gula (dekstrosa, sukrosa, sirup glukosa) digunakan sebagai formulasi untuk menghasilkan flavour, tekstur dan karakteristik akhir yang diinginkan. Gula-gula tersebut juga menyediakan substrat yang diperlukan selama fermentasi untuk menghasilkan asam laktat (Gilliland, 1985).
Universitas Sumatera Utara

Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan pertumbuhannya semakin banyak dan cepat sehingga aktivitas mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula (Scribd, 2011).
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992).
Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Jenis gula yang berbeda akan menghasilkan asam-asam organik yang berbeda yang pada akhirnya akan menyebabkan terjadinya perbedaan kualitas yoghurt. Hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yoghurt (Rahman, dkk., 1992).
Sukrosa atau gula pasir biasa terdapat dalam jumlah besar dalam banyak tumbuhan dan secara niaga diperoleh dari tebu. Karena ikatan-ikatan karbonil ke karbonil yang unik, sukrosa sangat labil dalam medium asam, dan hidrolisis asam terjadi lebih cepat daripada hidrolisis oligosakarida lain (deMan, 1997).
Bermacam-macam substrat dapat dipakai untuk melangsungkan fermentasi yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa, dan sukrosa sebagai sumber karbon, sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam amonium, dan sisa fermentasi sebagai sumber nitrogen. Selain untuk memenuhi pertumbuhan sel dan
Universitas Sumatera Utara

pembentukan produk fermentasi, medium yang digunakan akan berpengaruh

terhadap pH (Kunaepah, 2008).

Carboxy methyl cellulose (CMC)

Turunan selulosa yang dikenal sebagai yang dikenal sebagai carboxy

methyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk

mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian

CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih

halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya

retrogradasi. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan

selulosa murni, kemudian ditambahkan Na kloroasetat

ROH + NaOH

R-ONa + HOH

R-ONa + ClCH2COONa

R-CH2COONa + NaCl

Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC

dipengaruhi oleh pH larutan, pH optimum adalah 5, dan bila pH terlalu rendah

(