Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah Terung Belanda
PENGARUH KONSENTRASI CMC (CARBOXY METHYL
CELLULOSA) DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP
MUTU TEPUNG SARI BUAH TERUNG BELANDA
SKRIPSI
OLEH:
SURYA ROMAN JAYA
040305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
(2)
PENGARUH KONSENTRASI CMC (CARBOXY METHYL
CELLULOSA) DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP
MUTU TEPUNG SARI BUAH TERUNG BELANDA
SKRIPSI
OLEH:
SURYA ROMAN JAYA
040305037/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2010
(3)
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah Terung Belanda
Nama : Surya Roman Jaya
NIM : 040305037
Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ir. Rona J Nainggolan, SU Ketua Anggota
Mengetahui
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen
(4)
ABSTRACT
THE EFFECT OF DIFFERENT CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSA) CONCENTRATIONS AND DRYING TIMES ON THE QUALITY OF THE
TAMARILLO FLOUR
The aim of this research was to investigate the effect of different CMC concentrastions and drying times on the quality of the tamarillo flour. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factor i.e: CMC concentrastions (K): (0, 2, 4 and 6%) and drying times (L): (8, 10, 12 and 14 hours). Parameters analyzed were yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste).The result showed that the CMC concentrate had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste). The drying time had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste). The interaction of CMC concentration and drying time had no significant effect on yield and organoleptic values (colour, flavour and taste) but had highly significants effects on water content, ash content, vitamin C content and dispersion speed. CMC concentration 2% with drying time 8 hours produced the best tamarillo flour.
Keywords: Tamarillo flour, CMC concentration, drying time.
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSA) DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG SARI BUAH
TERUNG BELANDA
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CMC (K): (0, 2, 4 dan 6%) dan lama pengeringan (L): (8, 10, 12 dan 14 jam). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap rendemen dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C dan kecepatan dispersi. Konsentrasi CMC 2% dan lama pengeringan 8 jam menghasilkan tepung sari buah terung belanda terbaik
Kata Kunci: Tepung sari buah terung belanda, konsentrasi CMC, lama pengeringan.
(5)
RINGKASAN
SURYA ROMAN JAYA “Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah Terung Belanda” yang dibimbing oleh Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah terung belanda.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL), dengan dua faktor. Faktor I: Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) (K) terdiri dari 4 taraf, yaitu: K1 = 0%, K2 = 2%, K3 = 4% dan K4 = 6%. Faktor II: Lama Pengeringan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1 = 8 jam, L2 = 10 jam, L3 = 12 jam dan L4 = 14 jam. Dengan parameter analisa adalah rendemen (%), kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), kecepatan dispersi (menit) dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik).
1. Rendemen (%)
Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 15,98% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar11,89%.
Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Rendemen
(6)
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 14,40% dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 13,57%.
Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
2. Kadar Air (%)
Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 13,81% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 7,56%.
Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 12,50% dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 8,94%.
Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1L1 yaitu sebesar 15,75% dan terendah terdapat pada perlakuan K4L4 yaitu sebesar 5,25%.
3. Kadar Abu (%)
Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar abu
(7)
tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 5,80% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,10%.
Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 5,26% dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 4,95%.
Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4L1 yaitu sebesar 5,99% dan terendah terdapat pada perlakuan K1L4 yaitu sebesar 3,82%.
4. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)
Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 57,94 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 14,19 mg/100 g bahan.
Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 40,70 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 31,68 mg/100 g bahan.
Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kadar Vitamin C tertinggi terdapat pada
(8)
perlakuan K4L1 yaitu sebesar 61,16 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan K1L4 yaitu sebesar 10,12 mg/100 g bahan.
5. Kecepatan Dispersi (menit)
Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan dispersi tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kecepatan dispersi tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 6,46 menit dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 1,57 menit.
Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan dispersi tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kecepatan dispersi tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 4,26 menit dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,06 menit.
Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kecepatan dispersi tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Kecepatan dispersi tertinggi terdapat pada perlakuan K1L1 yaitu sebesar 7,51 menit dan terendah pada perlakuan K4L4 yaitu sebesar 1,26 menit.
6. Nilai Organoleptik (Warna, Aroma dan Rasa) (numerik)
Konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K2 yaitu sebesar 3,47% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 3,18%.
Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan. Nilai
(9)
organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,58% dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,15%.
Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
(10)
RIWAYAT HIDUP
SURYA ROMAN JAYA, dilahirkan di Langga Payung Labuhan Batu 24 Mei 1986. Anak pertama dari 3 bersaudara dari Ayahanda B. Hasibuan dan Ibunda Feriyani yang beragama Islam.
Pada tahun 1998 lulus dari SD Negeri 116254 Rantau Jior, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri 1 Sei Kanan dan pada tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 1 Sei Kanan. Kemudian pada Tahun 2004, penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis juga mengikuti dan berpartisipasi dalam kegiatan organisasi IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian), ATM (Agricultural Technology Moslem) dan HMI (Himpunan Mahasiswa Islam).
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV. Kebun Adolina, Perbaungan Sumatera Utara.
(11)
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan yang maha kuasa karena atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Adapun judul penelitian ini adalah ‘Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah Terung Belanda”.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan kritik dan saran dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua tercinta Ayahanda B. Hasibuan dan Ibunda Feriyani yang telah memberikan doa dan dukungan berupa moril dan materil kepada penulis.
Dalam kesempatan ini penulis juga ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada kawan-kawan yang telah memberikan bantuan dan dorongan semangat kepada penulis.
Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan.
Medan, Mei 2010
(12)
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ... i
ABSTRAK ... i
RINGKASAN ... ii
RIWAYAT HIDUP ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian ... 3
Hipotesa Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Asal-usul Terung Belanda ... 5
Botani Terung Belanda ... 6
Komponen dan Manfaat Terung Belanda ... 7
Tepung Sari Buah Terung Belanda ... 10
CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) ... 11
Tahap Pengolahan Tepung Sari Buah Terung Belanda ... 13
Pencucian ... 13
Pengupasan ... 13
Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) ... 13
Pengeringan ... 14
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 17
Bahan Penelitian ... 17
Bahan Kimia ... 17
Alat Penelitian ... 17
Metode Penelitian ... 18
(13)
Pelaksanaan Penelitian ... 19
Parameter Penelitian ... 20
Penentuan Rendemen ... 20
Penentuan Kadar Air ... 20
Penentuan Kadar Abu ... 21
Penentuan Kadar Vitamin C ... 21
Penentuan Kecepatan Dispersi ... 22
Penentuan Uji Organoleptik (numerik) ... 22
SKEMA PENELITIAN ... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Parameter yang Diamati ... 25
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ... 26
Rendemen (%) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Rendemen (%) ... 27
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%) ... 28
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%) ... 30
Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Kadar Air (%) ... 30
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ... 31
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ... 33
Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Kadar Abu (%) ... 35
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ... 37
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) ... 38
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 41
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 44
Kecepatan Dispersi (menit) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Kecepatan Dispersi (menit) ... 46
(14)
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kecepatan
Dispersi (menit) ... 47
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kecepatan Dispersi (menit) ... 49
Nilai Organoleptik (numerik) Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Nilai Organoleptik (numerik) ... 51
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik (numerik) ... 53
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik (numerik) ... 54
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 55
Saran ... 55
DAFTAR PUSTAKA ... 56
LAMPIRAN ... 59 .
(15)
DAFTAR TABEL
No Judul Hal
1. Kandungan zat gizi terung belanda ...………... 8
2. Komposisi dan manfaat terung belanda bagi manusia ...……….. 10
3. Skala uji hedonik warna ...………. 22
4. Skala uji hedonik aroma ...……….. 23
5. Skala uji hedonik rasa ... 23
6. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati .... 25
7. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati ... 26
8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap rendemen (%) ... 27
9. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen (%) ... 29
10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) ... 30
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air (%) ... 32
12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan Lama Pengeringan terhadap kadar air (%) ... 34
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu (%) ... 35
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu (%) ... 37
15.. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar abu (%) ... 39
16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C(mg/100 g bahan) ... 41
(16)
17 Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 43 18. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC
dan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) .. 44 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap
kecepatan dispersi(menit) ... 46 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
kecepatan dispersi (menit) ... 48 21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC
dan lama pengeringan terhadap kecepatan dispersi (menit) ... 49 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai
organoleptik (numerik) ... 52 23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
nilai organoleptik (numerik) ... 53
(17)
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1. CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) ... 12
2. Skema pembuatan tepung sari buah terung belanda ... 24
3. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap rendemen (%) ... 28
4. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap rendemen (%) ... 29
5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) ... 31
6. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar air (%) ... 32
7. Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar air (%) ... 34
8. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar abu (%) ... 35
9. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar abu (%) ... 38
9. Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar abu (%) ... 40
11 Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 42
12. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 43
13. Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar viamin C (mg/100 g bahan) ... 45
14. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kecepatan dispersi (menit) ... 47
15. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kecepatan dispersi (menit) ... 48
16. Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kecepatan dispersi (menit) ... 50
(18)
17. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai
organoleptik (numerik) ... 52 18. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap nilai
organoleptik (numerik) ... 54
(19)
DAFTAR LAMPIRAN
NO. Judul Hal
1. Data pengamatan analisa rendemen (%) ... 59
2. Data pengamatan analisa kadar air (%) ... 60
3. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ... 61
4. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 62
5. Data pengamatan analisa kecepatan dispersi (menit) ... 63
(20)
ABSTRACT
THE EFFECT OF DIFFERENT CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSA) CONCENTRATIONS AND DRYING TIMES ON THE QUALITY OF THE
TAMARILLO FLOUR
The aim of this research was to investigate the effect of different CMC concentrastions and drying times on the quality of the tamarillo flour. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factor i.e: CMC concentrastions (K): (0, 2, 4 and 6%) and drying times (L): (8, 10, 12 and 14 hours). Parameters analyzed were yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste).The result showed that the CMC concentrate had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste). The drying time had highly significant effect on yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (colour, flavour and taste). The interaction of CMC concentration and drying time had no significant effect on yield and organoleptic values (colour, flavour and taste) but had highly significants effects on water content, ash content, vitamin C content and dispersion speed. CMC concentration 2% with drying time 8 hours produced the best tamarillo flour.
Keywords: Tamarillo flour, CMC concentration, drying time.
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI CMC (CARBOXY METHYL CELLULOSA) DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU TEPUNG SARI BUAH
TERUNG BELANDA
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CMC (K): (0, 2, 4 dan 6%) dan lama pengeringan (L): (8, 10, 12 dan 14 jam). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa). Interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap rendemen dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa), tetapi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C dan kecepatan dispersi. Konsentrasi CMC 2% dan lama pengeringan 8 jam menghasilkan tepung sari buah terung belanda terbaik
Kata Kunci: Tepung sari buah terung belanda, konsentrasi CMC, lama pengeringan.
(21)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah tamarillo atau terung belanda (Chypomandra betacea) merupakan tanaman yang sangat populer di New Zealand. Tanaman ini termasuk keluarga Solanaceae yang berasal dari Peru dan masuk ke Negara Indonesia dikembangkan antara lain di Bali, Jawa Barat dan Tanah Karo Sumatera Utara. Buah ini bentuknya bulat panjang berasa kombinasi antara tomat dan jambu biji.
Ditinjau dari aspek fungsionalnya ternyata buah terung belanda mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai sumber anti oksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal berbahaya yang dapat menyebabkan degeneratif, kanker, jantung koroner, katarak dan cacat pada anak.
Banyak sekali ragam anti oksidan alami, tetapi jarang yang memiliki komponen kimia yang lengkap. Buah terung belanda mempunyai macam-macam anti oksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan, seperti vitamin E, vitamin A, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid, anthosianin dan serat. Lengkapnya anti oksidan alami dalam buah terung belanda memungkinkan pemanfaatan buah terung belanda sebagai bahan baku pembuatan anti oksidan alami.
Produk-produk olahan dari terung belanda seperti pewarna alami, sirup, jelly, es krim, sari buah, produk-produk awetan adem sari, bubuk sari buah dan tablet effervessent diharapkan dapat menyediakan makanan dan minuman yang sehat bagi keluarga.
(22)
Adanya makanan dan minuman yang sangat sehat diperlukan karena saat ini banyak sekali minuman-minuman yang diolah dengan memakai bahan pewarna sintetis, pemanis buatan yang menyebabkan kanker dan juga pemakaian bahan pengawet yang terlarang.
Proses pengeringan menyebabkan berkurangnya kadar air, sehingga bahan pangan mengalami kerusakan atau penurunan kualitas dan warnanya berubah menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis yaitu terjadinya reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi.
Tepung sari buah terung belanda yang diolah dengan benar mempunyai beberapa keuntungan, yaitu kandungan nutrisinya tidak mudah rusak serta memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi. Penggunaan tepung sari buah dalam industri selain lebih praktis juga lebih stabil dan tidak mudah rusak (long life time).
Penambahan bahan pengisi seperti Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) diperlukan dalam pembuatan tepung sari buah terung belanda dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavour, meningkatkan padatan dan memperbesar volume.
Tepung sari buah terung belanda dibuat melalui pengeringan konsentrat jus. Cara pengeringan untuk menghasilkan bubuk sari buah yang mudah dilakukan adalah menggunakan alat freezer dryer (pengering beku) yaitu dengan suhu dan tekanan rendah, foam mat dryer (pengering busa) yaitu dengan bahan pembusa dan suhu rendah. Selain itu dapat pula menggunakan alat spray dryer (pengering semprot) yaitu dengan mengalirkan udara panas baik aliran searah maupun berlawanan. Temperatur produk biasanya berkisar 60-80°C.
(23)
Terlalu mahalnya biaya yang harus dikeluarkan untuk memenuhi alat pengering seperti freezer drying, foam mat drying dan spray drying membuat peneliti berusaha untuk menggunakan metoda lain yang masih dapat menghasilkan tepung sari buah terung belanda dengan biaya yang relatif murah dan peralatan yang mudah diperoleh, yaitu dengan menggunakan alat pengering oven blower dengan suhu 50°C.
Berdasarkan hal tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang ”Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Sari Buah Terung Belanda”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah terung belanda.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber data yang diperlukan dalam penyusunan skripsi penulis. - Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
dan industri pangan tentang pembuatan tepung sari buah terung belanda dengan metode dan peralatan yang sederhana dan murah.
(24)
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi CMC dan lama pengeringan serta interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sari buah terung belanda.
(25)
TINJAUAN PUSTAKA
Asal-usul Terung Belanda
Buah yang memiliki nama latin Chypomandra betacea ini, mempunyai beberapa nama populer di berbagai belahan dunia, misalnya di New Zealand terung belanda disebut ”tamarillo”, di daerah Jawa Barat disebut ”terung kori”, di Siborong-borong Sumatera Utara masyarakat disana menyebutnya ”tiung” dan di Amazone disebut ”Solanum kabiu”. Sedangkan di Indonesia secara nasional disebut ”terung belanda” (Sianipar, 2008).
Terung belanda atau terung kori dikenal juga dengan nama Solanum kabiu, mulai di kembangkan di Bogor Jawa Barat sejak tahun 1941, mungkin
pertama kali dibawa dan dikembangkan di Indonesia oleh orang Belanda pada waktu itu sehingga dikenal dengan nama terung belanda, padahal buah tersebut berasal dari daerah Amazone di Amerika Latin (Phillip, 2009).
Tiung sendiri asli dari pegunungan Andes di Peru, Chile, Equador dan Bolivia. Kemudian ditanam di Argentina, Australia, Brazil, Colombia, Kenya, Portugal, Amerika, Venezuela dan di Indonesia. Di Indonesia disebut “terung belanda”. Namun sayang, dalam Wikipedia tidak disebutkan bahwa pohon yang unik ini tumbuh subur di Kecamatan Silait-lait Kabupaten Siborong-borong Provinsi Sumatera Utara dengan nama setempat disebut tiung. Tiung adalah buah perkebunan ekspor dari Selandia Baru dan Portugal. Perkebunan tiung di Australia pertama kali dipanen sekitar tahun 1996. Padahal tiung sudah menjadi tanaman rakyat di Silait-lait semasa kolonial (Sianipar, 2008).
Tamarillo pertama sekali dibawa dari Asia dan diperkenalkan di New Zealand pertama sekali pada tahun 1800. Buahnya berwarna kuning dan merah
(26)
tua. Tamarillo merah dikembangkan di Auckland pada tahun 1920 oleh seorang ahli tanaman yang memperoleh bijinya dari Amerika Selatan (Anonimous, 2008)
Pada tahun 1967, tamarillo dikenal sebagai tomat pohon di New Zealand, tetapi namanya kemudian berubah setelah masyarakat disana memilih nama yang indah untuk tomat pohon ini yaitu tamarillo. Hal ini disebabkan buahnya yang seperti tomat yang di New Zealand disebut ”tomato” dalam bahasa Spanyol disebut ”amarillo” yang artinya kuning. Kemudian mereka menggabungkan kata ”tomato” dan ”amarillo” menjadi ”tamarillo” (Francis, 2009).
Botani Terung Belanda
Terung belanda berupa perdu yang rapuh, pada umumnya tingginya sekitar 2 sampai 3 meter tetapi ada juga yang mencapai 8 meter, pangkal batangnya pendek, percabangannya lebat. Daunnya tunggal, berselang-seling, bentuknya bundar telur sampai bentuk jantung, berukuran (10-35) cm x (4-20) cm, berpinggiran rata, berbulu halus, peruratannya menonjol, berujung lancip dan pendek, biasanya daun-daun itu berada hampir di ujung pucuk, tangkai daun 7-10 cm panjangnya. Bunga berada dalam rangkaian kecil di ketiak daun, dekat ujung cabang, berwarna merah jambu sampai biru muda, harum, berdiameter kira-kira 1 cm, bagian-bagian bunga berbilangan lima, daun mahkota berbentuk genta, bercuping lima, benang sari 5 utas, berada di depan daun mahkota, kepala sari tersembunyi dalam runjung yang bertentangan dengan putik, bakal buah beruang dua, dengan banyak bakal biji, kepala putiknya kecil. Buah terung belanda mempunyai bentuk seperti telur sungsang atau berbentuk bulat telur biasa, berukuran (3-10) cm x (3-5) cm, meruncing ke dua ujungnya, bergelantungan, bertangkai panjang (Hanafi, 2009).
(27)
Tamarillo merupakan tanaman yang memiliki perakaran yang dangkal dan mudah rusak sehingga apabila terkena angin akan mudah tumbang. Batang dari tanaman ini pendek, sekitar 3 meter, setengah berkayu, bercabang dan cabangnya mudah rusak (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda atau dikenal dengan tamarillo berbeda dibandingkan terung sayur yang biasa kita makan. Bentuknya seperti tomat, tetapi lebih lonjong. Warna kulitnya ada yang ungu gelap, merah darah, oranye dan kuning, dengan garis-garis memanjang yang tidak begitu jelas. Buah mentah berwarna hijau agak abu-abu. Warna ini berubah jadi merah kecokelatan bila sudah matang. Di dalam buah terdapat daging buah yang tebal, berwarna merah kekuningan, dibungkus selaput tipis yang mudah dikelupas (Astawan, 2008).
Komponen dan Manfaat Terung Belanda
Terung belanda (Cyphomandra betacea) kaya akan provitamin A yang bagus untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi (Sutomo, 2006).
Tamarillo adalah buah yang mempunyai kandungan nutrisi yang sangat baik, berisi beberapa kandungan vitamin yang sangat penting, seperti vitamin A, B6, C dan E serta kaya akan zat besi dan potassium. Oleh karena kelengkapan kandungan gizi pada tamarillo, maka di Amerika Serikat buah tamarillo terkenal sebagai buah yang mengandung rendah kalori, sumber serat, rendah lemak, bebas
(28)
kolesterol dan sodium juga sebagai sumber vitamin C dan E yang sempurna (Dewi, 2003).
Kandungan zat gizi terung belanda per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan zat gizi terung belanda
Zat Gizi Kandungan / 100 g Bahan
Energi (Kal) 40
Protein (gr) 2
Lemak (gr) 0.6
Serat (gr) 4.7
Abu (gr) 0.1
Kalsium (mg) 18 Fosfor (mg) 65
Magnesium 25.
Besi (mg) 0.9
Vitamin A (IU) 5600
Vitamin C (mg) 42
Vitamin B1 (mg) 0.14
Vitamin B2 0.05
Vitamin B6 0.05
Vitamin E 2
Niacin 1.4
Potassium 0.38
Kadar Air (gr) 85
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).
Vitamin A diperlukan untuk penglihatan. Vitamin tersebut merupakan bagian penting dari penerimaan cahaya dalam mata. Penerimaan cahaya tersebut memungkinkan seseorang melihat dalam cahaya yang gelap atau sangat terang maupun untuk melihat warna dengan jelas. Setiap kali mata digunakan, sedikit vitamin A dari pigmen tersebut terpakai habis. Dengan demikian mata memerlukan sumber vitamin A secara terus menerus (Suhardjo, et al, 1985).
Betakaroten salah satu jenis karotenoid yang terdapat pada buah berwarna hijau tua atau kuning tua. Di tubuh, betakaroten diubah jadi vitamin A. Namun, betakaroten dikonversikan jadi vitamin A secukupnya. Selebihnya akan tersimpan
(29)
dalam bentuk betakaroten. Betakaroten juga merupakan antioksidan yang sangat efektif dibandingkan komponen lain (Tapan, 2005).
Fungsi utama vitamin E adalah sebagai anti oksidan dalam mencegah kerusakan membran sel. Selain itu, vitamin ini juga dapat mencegah penggumpalan darah dengan cara menjaga kestabilan darah agar tetap larut, mengurangi penumpukan lemak, menurunkan tekanan darah, mengurangi kram pada lengan dan kaki dan mengurangi resiko keguguran. Tanpa vitamin E, sel-sel tubuh terutama sel syaraf akan cepat rusak (Wirakusumah, 2000)
Vitamin C sebagai sumber anti oksidan memiliki manfaat bagi tubuh antara lain membantu menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Bagi pria, anti oksidan ini berfungsi untuk memperbaiki mutu sperma, dengan cara mencegah radikal bebas merusak lapisan pembungkus sperma. Vitamin C juga berfungsi untuk memelihara kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan gigi dan gusi serta dapat menghambat produksi nitrosamin. Nitrosamin adalah zat pemicu kanker (Tapan, 2005).
Terung belanda mempunyai komponen kimia yang lengkap. Buah terung belanda mempunyai macam-macam anti oksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan, seperti vitamin E, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B6, senyawa karotenoid, anthosianin dan serat. Lengkapnya anti oksidan alami dalam buah terung belanda memungkinkan pemanfaatan buah terung belanda sebagai bahan baku pembuatan anti oksidan alami. Buah terung belanda mempunyai khasiat yang unggul sebagai sumber anti oksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal
(30)
berbahaya yang bisa menyebabkan penyakit kanker, jantung, katarak dan cacat pada anak (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Komposisi dan manfaat dari terung belanda bagi manusia dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi dan manfaat terung belanda bagi manusia
Komponen Manfaat
Mineral : Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu, Cr Berinteraksi dengan vitamin mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi
Vitamin : A, B1, B2, B6, Niacinida, Cholin, Asam folat, Vit C, E dan Betakaroten
Diperlukan untuk fungsi tubuh
Mono dan Polisakarida : Sellulosa, Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, Rhamnosa, Galaktosa dan Arabinosa
Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh
Enzim : Oksidase, Amylase, Katalase, Lipase, Alkaline Phospatase
Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh
Asam amino : Lysine, Threonin, Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin dan Fenilalanin
Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh
Sumber : (Suryowidodo, 1988).
Tepung Sari Buah Terung Belanda
Tepung berbentuk butiran-butiran kecil mengandung amilosa dan amilopektin, besarnya butiran untuk setiap jenis tepung berbeda-beda. Tepung mempunyai kemampuan menyerap air sehingga butiran-butiran tepung menjadi lebih besar, apabila dipanaskan granula itu akan pecah dan hal ini disebut gelatinisasi. Pada peristiwa ini akan terjadi peningkatan viskositas, karena air sudah masuk ke dalam butiran tepung dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Moehyi, 1992).
(31)
Bubuk buah tamarillo diproduksi melalui pengeringan jus, konsentrat jus atau slurry. Bubuk yang higroskopis mengandung air tidak lebih dari 3 - 4%. Penambahan gula pada bahan dapat mempercepat proses pengeringan. Metoda pengeringan bubuk buah contohnya adalah freeze drying (pengeringan beku), foam mat drying (pengeringan busa) dan spray drying (pengeringan semprot). Cara pengeringan untuk menghasilkan bubuk sari buah yang mudah dilakukan adalah dengan menggunakan metode pengeringan busa (foam mat drying)
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Produk minuman sari buah digunakan sebagai bahan untuk membuat bubuk sari buah secara cepat dan praktis. Sifat produk minuman bubuk yang penting adalah kelarutannya, disamping warna, aroma dan cita rasa. Kelarutan produk sangat dipengaruhi oleh porositas partikel. Produk akan cepat larut jika bersifat porus (berpori-pori) (Apandi, 1984).
Penghalusan dapat dilakukan sebelum granulasi (intragranular) atau saat tahap lubrikasi (ekstragranular). Perlakuan secara ekstragranular bertujuan agar terjadi mekanisme penghalusan yang lebih cepat, sedangkan perlakuan secara intragranular dapat menyebabkan dispersi partikel menjadi lebih halus. Kombinasi dari kedua perlakuan tersebut akan memberikan hasil yang lebih baik. Beberapa senyawa yang dapat digunakan sebagai penghalus bahan antara lain : amilum dan derivatnya, selulosa dan derivatnya, alginat, gum, agar, guar, karaya, pektin, providen xl dan campuran effervesen (Hidayat, 2008).
CMC (Carboxy Methyl Cellulosa)
CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) adalah derivat selulosa yang direaksikan dengan alkalin chloroacetic acid. Struktur Carboxy Methyl Cellulosa dasar adalah
(32)
β–1,4-Glukopiranosa yang merupakan polimer selulosa. Carboxy Methyl Cellulosa memiliki panjang molekul yang lebih pendek dibanding dengan selulosa murni (Yissa, 2009).
Carboxy Methyl Cellulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Carboxy Methyl Cellulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Carboxy Methyl Cellulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari Carboxy Methyl Cellulosa (Deviwings, 2008).
Gambar 1. CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) (β-1,4-Glukopiranosa) (Anonimous, 2004)
O O
O
OH OH HO
OH OH
O HO
(33)
Tahap Pengolahan Tepung Sari Buah Terung Belanda Pencucian
Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran-kotoran yang melekat pada kulit, selain itu juga untuk menghilangkan bahan-bahan kimia yang melekat pada saat pemupukan (Furnawanthi, 2002).
Pengupasan
Dalam proses pengupasan bahan digunakan pisau stainless steel dan hasil Pengupasan harus segera diolah atau dimasukkan dalam air. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan
(Susanto dan Saneto, 1994).
Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulosa)
Pada pengolahan tepung diperlukan teknik enkapsulasi yang bertujuan untuk melindungi kandungan gizi yang sensitif terhadap kerusakan (proses oksidasi), melindungi pigmen serta meningkatkan kelarutan untuk bahan enkapsulat yang digunakan adalah zat penstabil seperti dektsrin, gum arab dan karboksil metil selulosa karena dapat melindungi senyawa yang mudah menguap dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (Rahayuningdyah, 2004).
Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik yang terdapat pada bahan (Winarno, 1984).
Saat ini Carboxy Methyl Cellulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Carboxy Methyl Cellulosa
(34)
secara luas digunakan dalam bidang pangan, kimia, perminyakan, pembuatan kertas, tekstil, serta bangunan. Khusus di bidang pangan, Carboxy Methyl Cellulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer, thickener, adhesive, dan emulsifier (Deviwings, 2008).
Contoh aplikasi penggunaan Carboxy Methyl Cellulosa adalah pada pembuatan selai, es krim, minuman, saus dan sirup. Karena pemanfaatannya yang sangat luas, mudah digunakan, serta harganya yang tidak mahal, Carboxy Methyl
Cellulosa menjadi salah satu zat yang diminati. Perkembangan gaya hidup
masyarakat membuat produk pangan saat ini dituntut tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan, namun juga memenuhi kualitas yang diinginkan konsumen. Guna meningkatkan kualitas ini, berbagai zat aditif ditambahkan dalam proses produksi. Salah satu zat aditif yang lazim digunakan adalah CMC (Carboxy
Methyl Cellulosa) (Wayans, 2009).
Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena dalam keadaan kering mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim-enzim yang menyebabkan kerusakan kimia yang tidak diinginkan tidak akan berfungsi secara normal tanpa adanya air (Earle, 1982).
Cara pengeringan untuk menghasilkan bubuk sari buah yang mudah dilakukan adalah menggunakan metode pengeringan busa (foam mat drying). Pada metode pengeringan ini yang berpengaruh adalah suhu pengeringan, jumlah bahan
(35)
pengisi serta jumlah agent of foam (banyaknya bahan pembusa). Bubuk sari buah tamarillo yang dibuat dengan metode foam mat drying diharapkan mempunyai kelarutan yang tinggi, warnanya merah seperti warna buah segar, aroma dan rasanya tidak banyak berubah dan tidak terjadi pengendapan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006)
Labuza (1982) menyatakan bahwa suhu mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap pencoklatan non enzimatis daripada proses kemunduran mutu lain, dimana setiap kenaikan suhu sebesar 10°C kecepatan proses pencoklatan meningkat antara 4 – 8 kali.
Menurut Desrosier (1988) menyatakan bahwa suhu tinggi menyebabkan reaksi pencoklatan dari gula dan asam-asam amino (reaksi sun drying). Pengeringan buatan mempunyai banyak keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1993).
Waktu pengeringan biasanya dipengaruhi oleh udara pengering dan sifat yang dikeringkan, semakin tinggi suhu maka semakin cepat waktu pengeringan. Untuk menekan produksi sering digunakan suhu tinggi dengan waktu yang cepat dan singkat (Paiman dan Murhananto, 1991).
Masalah yang dijumpai dalam pembuatan bubuk sari buah terung belanda adalah pencoklatan produk yang dapat ditimbulkan oleh jenis bahan. Berdasarkan penelitian Nurika (1999) menyatakan pH yang terlalu ekstrem pada sari buah dapat mempercepat degradasi asam askorbat dan likopen yang menyebabkan timbulnya warna coklat.
(36)
Cara menanggulangi atau mempertahankan warna pada saat pengolahan buah adalah dengan menggunakan pisau stainless steel pada saat pengupasan atau pemotongan, menggunakan suhu tinggi waktu singkat atau suhu rendah waktu lama pada saat pemanasan atau pengeringan dan dengan menambahkan zat pewarna pada bahan. Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) menyatakan zat pewarna makanan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Contoh bahan pewarna alami adalah anthosianin, karotenoid, klorofil, betalain, riboflavin, caramel, paprika dan kunyit. Sedangkan pewarna sintetik contohnya adalah amaranth (FD&C merah no. 2), tetrazine (FD&C kuning no. 6) dan (FD&C oranye no. 6).
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Dibandingkan dengan zat pewarna alam, maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna dan penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama (Winarno, et al.,1980).
(37)
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - Mei 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah terung belanda yang diperoleh dari pajak sore Padang Bulan, Medan.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah CMC, iodine 0.01 N dan pati 1% yang ada di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Alat Penelitian
Alat penelitian yang digunakan adalah oven blower, timbangan, beaker glass, gelas ukur, erlenmeyer, blender, kertas saring, loyang, plastik, baskom, pisau stainlees steel, magnetic stirer, biuret, pipet tetes, muffle, mixer, corong, desikator, stopwatch, kain saring, sendok dan ayakan 50 mesh.
(38)
Metoda Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan dua faktor, yang terdiri dari :
Faktor I : Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
K1 = 0%
K2 = 2%
K3 = 4%
K4 = 6%
Faktor II : Lama pengeringan (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : L1 = 8 jam
L2 = 10 jam L3 = 12 jam L4 = 14 jam
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16, dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15
16 (n-1) ≥ 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ……… Dibulatkan menjadi n = 2
(39)
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
α : Efek faktor K pada taraf ke-i βj : Efek faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Pelaksanaan Penelitian
− Bahan dicuci, dikupas dan dibuang kulitnya. − Diblender hingga halus sampai terbentuk bubur.
− Bubur terung belanda kemudian disaring dengan kain saring untuk memperoleh sarinya.
− Sari buah terung belanda dimixer sampai merata dan ditambahkan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) sesuai perlakuan (0%, 2%, 4% dan 6%).
− Dituang di atas loyang yang telah dilapisi plastik.
− Dilakukan pengeringan pada oven blower dengan suhu 50°C dan lama pengeringan sesuai dengan perlakuan (8, 10, 12 dan 14 jam).
(40)
− Diblender sampai halus selama 5 menit dan diayak dengan menggunakan ayakan 50 mesh.
− Dianalisa sesuai dengan parameter.
Parameter Penelitian
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :
1. Rendemen (%) 2. Kadar air (%) 3. Kadar Abu (%)
4. Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) 5. Kecepatan Dispersi
6. Uji Organoleptik (Warna dan Aroma)
Rendemen (Sudarmadji, et al., 1989)
Rendemen ditentukan sebagai persentase perbandingan berat tepung yang diperoleh dari daging terung belanda.
% Rendemen = x a b
100 %
Keterangan : a = Berat awal (sari buah terung belanda)
b = Berat akhir ( Berat tepung setelah pengayakan)
Kadar Air (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 0,5 – 2 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105°C selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian
(41)
ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan sebagai berikut:
Kadar air % = berat awal - berat akhir
x b a
x 100% berat awal
Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 0,5 – 2 gram dan dimasukkan dalam muffle, dibakar pada suhu 100°C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300 °C selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus :
Kadar abu % = 100 %
Keterangan : a = berat akhir (berat abu) b = berat awal (berat sampel)
Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989)
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi sebanyak 10 gram contoh, dimasukkan ke dalam erlenmeyer ukuran 100 ml dan ditambahkan aquadest kemudian daduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 2 – 3 tetes larutan pati 1 %. Dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi biru.
(42)
Kadar Vitamin C dihitung dengan rumus: Kadar Vitamin C = ml iodin
gram contoh Keterangan :
KVC = mg vitamin C per 100 gr bahan Penentuan Kecepatan Dispersi
Ditimbang sampel bahan + 5 gr. Ditambahkan air sebagai pelarut sebesar 10 kali dari berat bahan. Diaduk dengan magnetic stirer pada kecepatan skala 10. Dihitung lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dengan menggunakan stopwatch. Lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dinyatakan dalam satuan menit.
Penentuan Uji Organoleptik (Numerik) (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 orang dengan proporsi sebagai berikut :
Warna : 40% Aroma : 30% Rasa : 30%
Tabel 3. Skala uji hedonik warna
Skala Hedonik Skala Numerik
Merah 4
Merah Kecokelatan 3
Cokelat 2
(43)
Tabel 4. Skala uji hedonik aroma
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Tabel 5. Skala uji hedonik rasa
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
(44)
Gambar 2. Skema pembuatan tepung sari buah terung belanda
Dicuci
Dikupas dan dibuang kulitnya
Disaring dengan kain saring untuk mendapatkan sarinya Diblender sampai terbentuk bubur
Terung Belanda
Lama Pengeringan: L1 = 8 jam
L2 = 10 jam
L3 = 12 jam
L4 = 14 jam
Konsentrasi CMC K1 = 0 %
K2 = 2 %
K3 = 4 %
K4 = 6 %
Dimixer sampai merata selama 10 menit
Dituang di atas loyang yang telah dilapisi plastik
Pengeringan pada suhu 50°C
Diblender sampai halus selama 5 menit
• Rendemen
• Kadar Air
• Kadar Abu
• Kadar Vitamin C
• Kecepatan Dispersi
• Uji Organoleptik (Warna, aroma dan rasa).
Diayak 50 mesh
(45)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan dibawah ini.
Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati. Kadar
Vitamin
Konsentrasi Kadar Kadar C Kecepatan Nilai CMC Rendemen Air Abu (mg/100 g Dispersi Organoleptik (%) (%) (%) (%) bahan) (Menit) (Numerik)
K1 = 0 % 11,88 13,81 4,10 14,19 6,46 3,18
K2 = 2 % 13,15 12,50 5,19 28,27 3,56 3,46
K3 = 4 % 15,02 9,50 5,30 44,33 2,62 3,41
K4 = 6 % 15,98 7,56 5,79 57,94 1,57 3,37
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 15,98% dan terendah pada K1 yaitu sebesar 11,88%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 13,81% dan terendah pada K4 yaitu sebesar 7,56%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 5,79% dan terendah pada K1 yaitu sebesar 4,10%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 57,94 mg/100 g bahan dan terendah pada
(46)
K1 yaitu sebesar 14,19 mg/100 g bahan. Kecepatan dispersi terbesar terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 6,46 menit dan terendah pada K4 yaitu sebesar 1,56 menit. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K2 yaitu sebesar 3,46% dan terendah pada K1 yaitu sebesar 3,18%.
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna, aroma dan rasa) yang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati. Kadar
Lama Kadar Kadar Vitamin C Kecepatan Nilai Pengeringan Rendemen Air Abu (mg/100 g Dispersi Organoleptik (jam) (%) (%) (%) bahan) (menit) (numerik)
L1 = 8 jam 14,40 12,50 5,26 40,70 4,26 3,58
L2 = 10 jam 14,17 11,62 5,14 38,36 3,55 3,40
L3 = 12 jam 13,89 10,31 5,05 33,99 3,34 3,29
L4 = 14 jam 13,57 8,93 4,96 31,68 3,06 3,15
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 14,40% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 13,57%. Kadar air tertinggi terdapat perlakuan L1 yaitu sebesar 12,50% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 8,93%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 5,26% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 4,96%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 40,70 mg/100 g bahan dan terendah pada L4 yaitu sebesar 31,68 mg/100 g bahan. Kecepatan dispersi terbesar terdapat pada perlakuan L1 yaitu 4,26 menit dan terendah pada L4 yaitu 3,06 menit. Nilai
(47)
organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,58% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 3,15%.
Rendemen (%)
Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Rendemen (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh konsentrasi CMC terhadap rendemen dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap rendemen
Jarak
LSR Konsentrasi
Rataan Notasi
0,05 0,01 CMC 0,05 0,01
- - - K1 = 0 % 11,89 d D
2 0,074 0,102 K2 = 2 % 13,15 c C
3 0,078 0,107 K3 = 4 % 15,02 b B
4 0,080 0,110 K4 = 6 % 15,98 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 15,98% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 11.89%.
Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap rendemen yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
(48)
Gambar 3. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap rendemen (%). Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC maka rendemen tepung sari buah terung belanda akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Satuhu, (1996), bahwa jenis bahan penstabil seperti CMC dan pektin selain dapat membuat penampilan lebih menarik juga dapat menambah volume pada bahan.
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen yang dihasilkan untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan L4.
r = 0,9931 10,00
12,00 14,00 16,00 18,00
0 2 4 6
Konsentrasi CMC (%)
R
e
n
d
e
m
e
n
(
%
)
(49)
Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 14.40% dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 13.57%.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01
- - - L1 = 8 Jam 14,40 a A
2 0,074 0,102 L2 = 10 Jam 14,17 b B
3 0,078 0,107 L3 = 12 Jam 13,89 c B
4 0,080 0,110 L4 = 14 Jam 13,57 c C
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Grafik hubungan lama pengeringan terhadap rendemen yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap rendemen (%). Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama pengeringan maka rendemen tepung sari buah terung belanda akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena kandungan air dan komponen-komponen larut dalam air akan semakin banyak yang menguap seiring dengan semakin lamanya pengeringan yang dilakukan. Menurut Taib, et al., (1988), penurunan kandungan air pada bahan
Ŷ= -0,1387L+ 15,534 r = -0,9977
0 8 10 12
Lama Pengeringan (Jam)
R
e
n
d
e
m
e
n
(
%
)
13,70 14,30 14,10 13,90 14,40
14 13,50
(50)
menyebabkan berat bahan akan semakin menurun, sehingga rendemen yang dihasilkan akan menurun pula.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%)
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Air (%)
Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 CMC 0,05 0,01
- - - K1 = 0 % 13,81 a A
2 0,351 0,483 K2 = 2 % 12,50 b B
3 0,368 0,507 K3 = 4 % 9,50 c C
4 0,378 0,520 K4 = 6 % 7,56 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3
(51)
dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 yaitu 13,81% dan terendah pada perlakuan K4 yaitu sebesar 7,56%.
Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air (%). Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC maka kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan akan semakin menurun. Penambahan bahan pengisi Carboxy Methyl Cellulosa dapat membuat bahan menjadi lebih kental sehingga kadar air semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz, (1986), bahwa sebagai pengental, Carboxy Methyl Cellulosa mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh Carboxy Methyl Cellulosa.
Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.
Ý = -1 0875K + 14 106 r = -0,9901
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
0 2 4 6
Konsentrasi CMC (%)
K
a
d
a
r
A
ir
(
%
)
(52)
Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
air (%)
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 Pengeringan 0,05 0,01
- - - L1 = 8 Jam 12,50 a A
2 0,351 0,483 L2 = 10 Jam 11,63 b B
3 0,368 0,507 L3 = 12 Jam 10,31 c C
4 0,378 0,520 L4 = 14 Jam 8,94 d D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 12,50% dan terendah pada L4 yaitu sebesar 8,94%.
Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik hubungan lama pengeringan terhadap kadar air (%).
Ŷ= -0,6L + 17,444 r = -0,9951
0 8 10 12
Lama Pengeringan (Jam)
K
a
d
a
r
A
ir
(
%
)
6,00 12,00 10,00 8,00 14,00
14 0,00
(53)
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi lama pengeringan maka kadar air tepung sari buah terung belanda akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena banyaknya air yang menguap selama proses pengeringan.
Menurut Desrosier, (1988), semakin lama waktu pengeringan akan menyebabkan jumlah air yang menguap akan semakin banyak, sehingga kadar air pada bahan akan semakin menurun.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 12. Dari Tabel 12 dapat dilihat
bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1L1 yaitu sebesar 15,75% dan terendah terdapat pada perlakuan K4L4 yaitu sebesar 5,25%.
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan dimana semakin tinggi konsentrasi CMC dan lama pengeringan maka kadar air tepung sari buah terung belanda akan semakin menurun, begitu juga sebaliknya semakin rendah konsentrasi CMC dan lama
(54)
pengeringan maka kadar air tepung sari buah terung belanda akan semakin meningkat.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Perlakuan
Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - K1L1 15,75 a A
2 0,702 0,966 K1L2 14,75 ab AB
3 0,737 1,015 K1L3 13,25 b B
4 0,755 1,041 K1L4 11,50 bc BC
5 0,772 1,062 K2L1 13,75 ab AB
6 0,781 1,076 K2L2 13,25 b B
7 0,788 1,092 K2L3 12,25 bc BC
8 0,793 1,104 K2L4 10,75 bc BC
9 0,797 1,113 K3L1 10,75 bc BC
10 0,802 1,120 K3L2 9,75 c C
11 0,802 1,127 K3L3 9,25 c C
12 0,804 1,132 K3L4 8,25 cd CD
13 0,804 1,137 K4L1 9,75 c C
14 0,807 1,141 K4L2 8,75 c C
15 0,807 1,146 K4L3 6,50 cd CD
16 0,809 1,148 K4L4 5,25 de D
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar air dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan terhadap kadar air (%).
Ý1 = -2,1K + 17,75 r = - 0,9844
Ý2 = -2,15K + 17 r = - 0,9775
Ý3 = -2,325K + 16,125 r = - 0,9816 Ý4 = -2,125K + 14,25
r = -0,9714
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00
0 1 2 3 4
Konsentrasi CMC (%)
K a d a r A ir ( % )
(55)
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa hubungan interaksi konsentrasi CMC dan lama pengeringan memberikan pengaruh yang sama terhadap kadar air tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan, dimana semakin tinggi konsentrasi CMC dan lama pengeringan maka kadar air tepung sari buah terung belanda akan semakin menurun. Menurut Fardiaz, (1986), hal ini disebabkan CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air yang terdapat pada bahan terperangkap dalam gel yang dibentuk oleh CMC. Berdasarkan Desrosier, (1988), semakin lama waktu pengeringan menyebabkan jumlah air yang menguap akan semakin tinggi, sehingga kadar air pada bahan akan menurun.
Kadar Abu (%)
Pengaruh Konsentrasi CMC terhadap Kadar Abu (%)
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung sari buah terung belanda yang dihasilkan.
Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 CMC 0,05 0,01
- - - K1 = 0 % 4,10 c C
2 0,051 0,071 K2 = 2 % 5,20 b B
3 0,054 0,074 K3 = 4 % 5,31 b B
4 0,055 0,076 K4 = 6 % 5,80 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap
(56)
perlakuan K3 namun berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 5,80% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 4,10%.
Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar abu dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar abu (%). Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi CMC maka kadar abu tepung sari buah terung belanda akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Tranggono, et al., (1990) yang menyatakan bahwa zat penstabil dapat mengikat gula, komponen-komponen mineral dan asam-asam organik sehingga dengan penambahan konsentrasi zat penstabil yang semakin tinggi menyebabkan kadar abu pada bahan akan semakin meningkat.
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuan. Dalam hal ini CMC memberikan pengaruh terhadap kadar abu tepung sari buah terung belanda karena dengan penambahan konsentrasi CMC yang semakin tinggi maka kandungan mineral dalam bahan akan semakin meningkat sehingga kadar abu juga meningkat. Menurut Afrianti, (2004) kadar abu ada
Ŷ = 0 2597K+ 4 3227 r = 0,8795
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
0 2 4 6
Konsentrasi CMC (%)
K
a
d
a
r
A
b
u
(
%
(1)
Lampiran 1.
Data pengamatan analisa rendemen (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
K1L1 12,38 12,28 24,66 12,33
K1L2 11,97 12,03 24,00 12,00
K1L3 11,72 11,69 23,41 11,71
K1L4 11,54 11,47 23,01 11,51
K2L1 13,51 13,62 27,13 13,57
K2L2 13,37 13,41 26,78 13,39 K2L3 13,02 12,87 25,89 12,95 K2L4 12,82 12,55 25,37 12,69 K3L1 15,46 15,36 30,82 15,41
K3L2 15,17 15,20 30,37 15,19
K3L3 14,94 15,04 29,98 14,99
K3L4 14,48 14,51 28,99 14,50
K4L1 16,28 16,33 32,61 16,31
K4L2 16,09 16,11 32,20 16,10 K4L3 15,93 15,89 31,82 15,91 K4L4 15,61 15,59 31,20 15,60
Total 448,24
Rataan 14,01
Daftar analisis sidik ragam rendemen (%)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 84,464 5,631 1.161,023 ** 2,35 3,41
K 3 81,262 27,087 5.585,012 ** 3,63 5,29
K Lin 1 80,146 80,146 16.524,868 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,183 0,183 37,735 ** 4,49 8,53
K Kub 1 0,933 0,933 192,434 ** 4,49 8,53
L 3 3,094 1,031 212,641 ** 3,63 5,29
L Lin 1 3,080 3,080 635,103 ** 4,49 8,53
L Kuad 1 0,014 0,014 2,807 tn 4,49 8,53
L Kub 1 0,003 0,003 0,013 tn 4,49 8,53
KxL 9 0,109 0,012 2,487 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,078 0,005
Total 31 84,546
Keterangan:
FK = 6.278,72 KK = 0,497%
** = sangat nyata tn = tidak nyata
(2)
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
K1L1 15,50 16,00 31,50 15,75
K1L2 15,00 14,50 29,50 14,75
K1L3 13,00 13,50 26,50 13,25
K1L4 11,50 11,50 23,00 11,50
K2L1 14,00 13,50 27,50 13,75
K2L2 13,50 13,00 26,50 13,25
K2L3 12,00 12,50 24,50 12,25
K2L4 11,00 10,50 21,50 10,75
K3L1 10,50 11,00 21,50 10,75
K3L2 9,50 10,00 19,50 9,75
K3L3 9,00 9,50 18,50 9,25
K3L4 8,50 8,00 16,50 8,25
K4L1 9,50 10,00 19,50 9,75
K4L2 8,50 9,00 17,50 8,75
K4L3 6,50 6,00 13,00 6,50
K4L4 5,50 5,00 10,50 5,25
Total 347,00
Rataan 10,84
Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 255,969 17,065 156,019 ** 2,35 3,41
K 3 193,031 64,344 588,286 ** 3,63 5,29
K Lin 1 189,225 189,225 1.730,057 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,781 0,781 7,143 * 4,49 8,53
K Kub 1 3,025 3,025 27,657 ** 4,49 8,53
L 3 58,156 19,385 177,238 ** 3,63 5,29
L Lin 1 57,600 57,600 526,629 ** 4,49 8,53
L Kuad 1 0,500 0,500 4,571 * 4,49 8,53
L Kub 1 0,056 0,056 0,514 tn 4,49 8,53
KxL 9 4,781 0,531 4,857 ** 2,54 3,78
Galat 16 1,750 0,109
Total 31 257,719
Keterangan:
FK = 3.762,78
KK = 3,050%
** = sangat nyata
* = nyata
(3)
Lampiran 3.
Data pengamatan analisa kadar abu (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
K1L1 4,374 4,445 8,819 4,410
K1L2 4,139 4,243 8,382 4,191
K1L3 3,942 4,043 7,985 3,993
K1L4 3,844 3,798 7,642 3,821
K2L1 5,192 5,297 10,489 5,245
K2L2 5,184 5,247 10,431 5,216
K2L3 5,177 5,192 10,369 5,185
K2L4 5,152 5,147 10,299 5,150
K3L1 5,397 5,439 10,836 5,418
K3L2 5,341 5,344 10,685 5,343
K3L3 5,242 5,297 10,539 5,270
K3L4 5,144 5,247 10,391 5,196
K4L1 5,938 6,037 11,975 5,988
K4L2 5,841 5,804 11,645 5,823
K4L3 5,741 5,794 11,535 5,768
K4L4 5,594 5,644 11,238 5,619
Total 163,26
Rataan 5,10
Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 12,863 0,858 364,409 ** 2,35 3,41
K 3 12,273 4,091 1.738,381 ** 3,63 5,29
K Lin 1 10,794 10,794 4.586,921 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,725 0,725 308,259 ** 4,49 8,53
K Kub 1 0,753 0,753 319,963 ** 4,49 8,53
L 3 0,438 0,146 62,109 ** 3,63 5,29
L Lin 1 0,437 0,437 185,709 ** 4,49 8,53
L Kuad 1 0,002 0,002 0,185 tn 4,49 8,53
L Kub 1 0,001 0,001 0,433 tn 4,49 8,53
KxL 9 0,152 0,017 7,184 ** 2,54 3,78
Galat 16 0,038 0,002
Total 31 12,902
Keterangan: FK
= 832,93 KK
= 0,951% ** = sangat nyata
(4)
tn = tidak nyata Lampiran 4.
Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
K1L1 18,48 17,60 36,08 18,04
K1L2 14,96 16,72 31,68 15,84
K1L3 12,32 13,20 25,42 12,76
K1L4 9,68 10,56 20,24 10,12
K2L1 33,44 33,44 66,88 33,44
K2L2 31,68 32,56 64,24 32,12
K2L3 23,76 25,52 49,28 24,64
K2L4 22,00 23,76 45,76 22,88
K3L1 50,16 50,16 100,32 50,16
K3L2 45,76 46,64 92,40 46,20
K3L3 42,24 41,36 83,60 41,80
K3L4 39,60 38,72 78,32 39,16
K4L1 60,72 61,60 122,32 61.16
K4L2 58,72 59,84 118,56 59,28
K4L3 56,32 57,20 113,52 56,76
K4L4 53,68 55,44 109,12 54,56
Total 1157,84
Rataan 36,18
Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin (mg/100 g bahan)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 9119,449 607,963 943,749 ** 2,35 3,41
K 3 8688,386 2896,129 4.495,698 ** 3,63 5,29
K Lin 1 8680,094 8680,094 13.474,223 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,442 0,442 0,686 tn 4,49 8,53
K Kub 1 7,850 7,850 12,186 ** 4,49 8,53
L 3 401,831 133,944 207,922 ** 3,63 5,29
L Lin 1 395,138 395,138 613,378 ** 4,49 8,53
L Kuad 1 0,002 0,002 0,003 tn 4,49 8,53
L Kub 1 6,691 6,691 10,387 ** 4,49 8,53
KxL 9 29,232 3,248 5,042 ** 2,54 3,78
Galat 16 10,307 0,644
Total 31 9129,757
Keterangan:
FK = 41.893,55 KK = 2,218%
(5)
Lampiran 5.
Data pengamatan analisa kecepatan disperse (menit)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
K1L1 7,58 7,43 15,01 7,51
K1L2 6,39 6,35 12,74 6,37
K1L3 6,18 6,22 12,40 6,20
K1L4 6,07 5,46 11,53 5,77
K2L1 4,36 4,39 8,75 4,38
K2L2 3,50 3,52 7,02 3,51
K2L3 3,28 3,20 6,48 3,24
K2L4 3,12 3,09 6,21 3,11
K3L1 3,07 3,16 6,23 3,12
K3L2 2,55 3,00 5,55 2,78
K3L3 2,48 2,54 5,02 2,51
K3L4 2,13 2,06 4,19 2,10
K4L1 2,09 2,00 4,09 2,05
K4L2 1,59 1,55 3,14 1,57
K4L3 1,44 1,37 2,81 1,41
K4L4 1,38 1,13 2,51 1,26
Total 113,68
Rataan 3,55
Daftar analisis sidik ragam kecepatan dispersi (menit)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 113,083 7,539 343,358 ** 2,35 3,41
K 3 106,011 35,337 1.609,434 ** 3,63 5,29
K Lin 1 97,438 97,438 4.437,808 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 6,827 6,827 310,919 ** 4,49 8,53
K Kub 1 1,747 1,747 79,578 ** 4,49 8,53
L 3 6,350 2,117 96,406 ** 3,63 5,29
L Lin 1 5,857 5,875 267,588 ** 4,49 8,53
L Kuad 1 0,353 0,353 16,068 ** 4,49 8,53
L Kub 1 0,122 0,122 5,561 * 4,49 8,53
KxL 9 0,721 0,080 3,650 * 2,54 3,78
Galat 16 0,351 0,022
Total 31 113,434
Keterangan: FK = 403,85 KK = 4,171%
** = sangat nyata
(6)
Data pengamatan analisa nilai organoleptik (numerik) Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II
K1L1 3,42 3,40 6,82 3,41
K1L2 3,23 3,25 6,48 3,24
K1L3 3,00 3,20 6,20 3,10
K1L4 2,96 2,99 5,95 2,98
K2L1 3,67 3,67 7,34 3,67
K2L2 3,50 3,50 7,00 3,50
K2L3 3,42 3,45 6,87 3,44
K2L4 3,27 3,25 6,52 3,26
K3L1 3,71 3,70 7,41 3,71
K3L2 3,45 3,45 6,90 3,45
K3L3 3,30 3,32 6,62 3,31
K3L4 3,17 3,20 6,37 3,19
K4L1 3,55 3,55 7,10 3,55
K4L2 3,45 3,42 6,87 3,44
K4L3 3,32 3,30 6,62 3,31
K4L4 3,18 3,18 6,36 3,18
Total 107,43
Rataan 3,36
Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik (numerik)
SK db JK KT F hit. F.05 F.01
Perlakuan 15 1,202 0,080 56,092 ** 2,35 3,41
K 3 0,368 0,123 85,972 ** 3,63 5,29
K Lin 1 0,104 0,104 72,494 ** 4,49 8,53
K Kuad 1 0,216 0,216 151,354 ** 4,49 8,53
K Kub 1 0,049 0,049 34,066 ** 4,49 8,53
L 3 0,811 0,270 189,242 ** 3,63 5,29
L Lin 1 0,805 0,805 563,775 ** 4,49 8,53
L Kuad 1 0,003 0,003 2,103 tn 4,49 8,53
L Kub 1 0,003 0,003 1,849 tn 4,49 8,53
KxL 9 0,022 0,002 1,749 tn 2,54 3,78
Galat 16 0,023 0,001
Total 31 1,224
Keterangan: FK = 360,66 KK = 1,126%
** = sangat nyata tn = tidak nyata