commit to user
dan rasa. Setelah 5 menit gula aren dimasukkan dan diaduk hingga pasta kental dan jika dialirkan dari sendok membentuk garis lurus dan
tidak putus maka api dimatikan, pasta diaduk-aduk sebentar dan dimasukkan dalam cetakan yang telah dioles margarin serta ditaburi
wijen. Setelah pasta dimasukkan, bagian atas permen juga ditaburi wijen. Pelepasan kembang gula dilakukan ketika masih hangat karena
akan mempengaruhi kenampakan. Jika terlalu lama dalam cetakan maka kenampaknya menjadi kusam.
Setelah kering atau tidak panas, kembang gula dimasukkan dalam toples untuk proses pembungkusan. Pembungkusan kembang gula
yaitu dimasukkan dalam aluminium foil sebanyak 10 biji atau ± 20 gram kemudian di sealer.
C. Karakteristik Mutu Produk
1. Sensori Berdasarkan SNI 3547.1 : 2008, salah satu factor penentu mutu
permen keras adalah sensori, meliputi aroma dan rasa dengan persyaratan normal sesuai label. Sedangkan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap 2 jenis Brown Sugar Candy Herbal, dilakukan uji scoring meliputi warna, aroma, rasa, tekstur kekerasan dan overall
dengan 15 panelis. Kembang gula rempah yang paling disukai adalah
formula V dan VI. Hasil dari uji scoring disajikan pada Tabel 4.3 berikut:
Tabel 4. 3
Kesukaan Konsumen dengan Uji Skoring
Formula Skor Kesukaan
Warna Aroma
Rasa Kekerasan
Overall V
VI 1,53±0,52
a
1,47±0,52
a
2,13±0,52
a
1,80±0,41
a
2,07±0,46
a
1,73±0,46
a
1,73±0,46
a
2,07±0,59
a
1,93±0,26
a
1,80±0,41
a
Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada a : 0,05 skor : skor 1 = sangat suka, skor 2= suka, skor 3 tidak suka dan skor 4 = sangat tidak suka.
Pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa Brown Sugar Candy Herbal
formula V dan VI disukai oleh konsumen baik dari segi warna, aroma, rasa, kekerasan maupun overall.
commit to user
2. Kadar air Berdasarkan SNI 3547.1 : 2008, kadar air merupakan salah satu
parameter permen keras. Kadar air mempengaruhi tekstur atau kekerasan permen. Standar mutu kadar air permen keras yaitu maksimal 3,5.
Sedangkan Brown Sugar Candy Herbal memiliki kadar air 6,22 untuk formula V cengkeh dan 7,98 untuk formula VI jahe.
D. Keunggulan Brown Sugar Candy Herbal
Untuk mengetahui keunggulan Brown Sugar Candy Herbal dilakukan analisis antioksidan meliputi uji penangkapan radikal bebas dan uji kadar total
fenol. Data aktivitas penangkapan radikal bebas dan kadar total fenol Brown
Sugar Candy Herbal disajikan pada Tabel 4.4 berikut :
Tabel 4.4 Kadar Total Fenol dan Penangkapan Radikal Bebas
Formula Kadar Total Fenol
mg100gr db Penangkapan Radikal Bebas
DPPHmg db V cengkeh
VI jahe 629,8 mg100gr db
313,4 mg100g db 11,711 mg db
6,153 mg db
Dari Tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa Brown Sugar Candy Herbal
formula V cengkeh memiliki kadar total fenol serta aktivitas antioksidan lebih tinggi. Hal ini karena semakin besar kadar fenol total mengakibatkan
aktivitas antioksidan yang lebih besar pula Widiyanti, 2009. Menurut Sobhana dan Naidu 2007, aktivitas antioksidan rempah-rempah dari yang
paling tinggi ke yang paling rendah berturut-turut adalah cengkeh, kayu manis, merica, jahe dan bawang putih.
E. Uji Kelayakan Usaha
