commit to user
Dari formula diatas dilakukan uji sensori untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen dengan cara uji ranking. Uji ranking digunakan untuk
mengurutkan intensitas kesukaan konsumen terhadap produk. Data tingkat kesukaan konsumen terhadap Brown Sugar Candy Herbal berbagai formula
disajikan pada Tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Analisis Sensori Brown Sugar Candy Herbal
Formula Skor tingkat kesukaan
I II
III IV
V VI
-.3667
a
-.1407
ab
-.2520
a
-.1140
ab
.4367
c
.3163
bc
notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 0.05 skor : skor 1,27 = tingkat kesukaan 1; 0,64 = tingkat kesukaan 2 ; 0,20 = tingkat kesukaan 3;-0,20 =
tingkat kesukaan 4; -0,64= tingkat kesukaan 5, -1,27= tingkat kesukaan 6
Tabel 4.2 memperlihatkan bahwa penambahan wijen menunjukkan
pengaruh terhadap kesukaan konsumen. Formula I, II, III dan IV tidak ada beda nyata tetapi formula II dan IV tidak ada beda nyata dengan formula VI.
Sedangkan formula VI juga tidak beda nyata dengan formula V yang merupakan formula dengan tingkat kesukaan tertinggi. Formula V dan VI
merupakan formula yang paling disukai. Dari formula yang paling disukai tersebut selanjutnya dikembangkan dalam proses produksi dan diuji lanjut
untuk mengetahui karakteristik produk, keunggulan produk uji antioksidan serta uji kelayakan usaha produk
B. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal
Proses pembuatan Brown Sugar Candy Herbal terdiri dari beberapa tahapan, berikut adalah proses pembuatan Brown Sugar Candy Herbal formula
V cengkeh dan VI jahe : 1. Pembuatan Ekstrak Rempah
a. Pengecilan ukuran rempah Pengecilan ukuran bertujuan untuk mempermudah proses
ekstraksi zat yang terkandung dalam bahan. Sebelum dilakukan
commit to user
pengecilan ukuran, jahe dibersihkan dahulu kulitnya dengan cara disikat dan dicuci, dipotong kecil kemudian diblender. Sedangkan
untuk cengkeh langsung diblender tanpa dicuci dahulu. Sedangkan kayu manis hanya dipotong menjadi kecil ± 1-2 cm.
b. Penimbangan rempah Dalam praktik produksi, penimbangan dilakukan dengan
timbangan analitik karena rempah yang digunakan hanya sedikit. Kayu manis ditimbang sebanyak 10 dari berat gula aren, cengkeh 12
dan untuk jahe ditimbang sebelum diblender sebanyak 15 . Rempah yang digunakan dalam formula berbeda-beda karena pada praktek
produksi pendahuluan, pada formula tersebut yang sesuai atau disukai. Setelah ditimbang, rempah digabung sesuai formula untuk diekstraksi.
c. Pemasakan Pemasakan dilakukan untuk mendapatkan ekstrak dari rempah
tersebut. Rempah tiap formula ditambahkan air dan dididihkan. Setelah mendidih, api dikecilkan hingga 20 menit dalam keadaan mendidih.
Hal ini dilakukan agar zat yang terkandung dalam rempah dapat terlarut dalam air. Setelah itu larutan disaring menghasilkan filtrat dan
ampas. Untuk ampas dapat digunakan untuk olahan lain atau di buang sedangkan filtrat digunakan untuk pembuatan kembang gula rempah.
2. Pembuatan Brown Sugar Candy Herbal a. Pengecilan ukuran gula aren
Dalam praktik produksi, pengecilan ukuran gula aren dilakukan dengan cara ditumbuk setelah itu ditimbang sesuai yang dibutuhkan.
Pengecilan ukuran gula ini bertujuan untuk mempercepat pemasakan sehingga lebih efisien.
b. Pemasakan Larutan rempah sesuai formula dididihkan ± 5 menit dengan api
kecil. Dengan api kecil karena jumlah larutan hanya sedikit jika api terlalu besar akan mudah menguap dan larutan berubah warna, aroma
commit to user
dan rasa. Setelah 5 menit gula aren dimasukkan dan diaduk hingga pasta kental dan jika dialirkan dari sendok membentuk garis lurus dan
tidak putus maka api dimatikan, pasta diaduk-aduk sebentar dan dimasukkan dalam cetakan yang telah dioles margarin serta ditaburi
wijen. Setelah pasta dimasukkan, bagian atas permen juga ditaburi wijen. Pelepasan kembang gula dilakukan ketika masih hangat karena
akan mempengaruhi kenampakan. Jika terlalu lama dalam cetakan maka kenampaknya menjadi kusam.
Setelah kering atau tidak panas, kembang gula dimasukkan dalam toples untuk proses pembungkusan. Pembungkusan kembang gula
yaitu dimasukkan dalam aluminium foil sebanyak 10 biji atau ± 20 gram kemudian di sealer.
C. Karakteristik Mutu Produk
