commit to user
10
D. Wijen
Biji wijen merupakan tumbuhan asal Afrika Khatulistiwa pada diketinggian 1000 m diatas permukaan laut. Bunga tertancap diantara kedua kalenjar,
berangkai pendek dan daun berwarna ungu atau putih. Mahkota bunganya berambut dan berlendir seperti kelopaknya. Bunga berbentuk tabung yang
membengkok kebawah. Biji wijen bermanfaat bagi kesehatan karena kualitas protein, vitamin B dan kalsium yang dikandungnya begitu luar biasa. Setidaknya
pada 100 mg biji wijen terkandung kalsium 1125 mg jika dibandingkan dengan 2 gelas susu sapi segar yang hanya mengandung 600 mg kalsium. Seperti yang
dituliskan, Myra Sidharta dan Suryatini N Ganie dalam buku “Dapur Naga di Indonesia” dituliskan biji wijen merupakan sumber asam amino esensial, yakni
salah satu jenis asam amino yang harus didatangkan dari luar tubuh manusia Anonim, 2009.
Biji wijen mengandung 50-53 minyak nabati, 20 protein, 7-8 serat kasar, 15 residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5 abu. Minyak biji wijen kaya akan
asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat C18:1 dan asam linoleat C18:2, Omega-6, 8-10 asam lemak jenuh, dan tidak mengandung asam linolenat.
Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Ampas biji wijen dimanfaatkan sebagai pakan ternak W. H Schuster, 1992.
E. Antioksidan
Zat antioksidan adalah substansi yang dapat menetralisir atau menghancurkan radikal bebas. Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang
mempunyai tingkat reaktif yang tinggi dan secara alami ada di dalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia di dalam tubuh. Radikal bebas juga ada di
lingkungan sekitar kita yang bersal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alcohol yang berlebihan, bahan pengawet, pupuk, sinar ultra violet, X-rays dan
ozon. Radikal bebas dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat anti oksidan yang dapat menyebabkan berkembangnya sel kanker, penyakit hati,
commit to user
11
arthritis, katarak dan penyakit degenerative lainnya bahkan mempercepat proses penuaan Anonim, 2011.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat,
kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin,
flavonol dan kalkon. Turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain Widayanti, 2009.
Antioksidan fenolik pada jahe dapat bereaksi sebagai scavenger radikal ROO
-
dan merupakan scavenger yang kuat terhadap radikal hidroksil OH
-
. OH
-
yang bereaksi dengan antioksidan pada jahe diregenerasi menjadi H
2
O dan ROO
-
yang tertangkap antioksidan jahe akan diregenerasi menjadi ROOH. Antioksidan fenolik pada jahe dapat digunakan untuk mencegah atau
menghambat autooksidasi lemak dan minyak. Antioksidan ini dapat menangkap radikal bebas yang dihasilkan selama tahap propagasi dari lemak dengan cara
mendonasikan radikal hidrogen sehingga radikal lemak tidak aktif melaksanakan tahap propagasi yang akan merusak lemak. Disinilah peran kadar senyawa
fenol total yang dapat mempengaruhi hasil aktivitas antioksidan suatu bahan alam. Dengan melihat kadar fenol total yang terkandung dalam ekstrak rempah,
maka dapat diperkirakan besar aktivitasnya. Semakin besar kadar fenol total mengakibatkan aktivitas antioksidan yang lebih besar pula Widiyanti, 2009.
Menurut Sobhana dan Naidu 2007, aktivitas antioksidan yang relatif paling tinggi ditemukan dalam cengkeh kemudian kayu manis, merica, jahe dan bawang
putih.
F. Analisis Sensori
Kategori