Aplikasi Pelapis Nanokomposit Berbasis Pati Dan Pektin Dengan Nanopartikel Zno Untuk Mempertahankan Mutu Salak Pondoh Terolah Minimal.

APLIKASI PELAPIS NANOKOMPOSIT BERBASIS PATI DAN
PEKTIN DENGAN NANOPARTIKEL ZnO UNTUK
MEMPERTAHANKAN MUTU SALAK PONDOH TEROLAH
MINIMAL

MONIKA MARPAUNG

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa tesis yang berjudul
Aplikasi Pelapis Nanokomposit Berbasis Pati dan Pektin dengan Nanopartikel
ZnO untuk Mempertahankan Mutu Salak Pondoh Terolah Minimal adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di

bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Monika Marpaung
NIM F152120141

RINGKASAN
MONIKA MARPAUNG. Aplikasi Pelapis Nanokomposit Berbasis Pati dan
Pektin dengan Nanopartikel ZnO untuk Mempertahankan Mutu Salak Pondoh
Terolah Minimal. Dibimbing oleh USMAN AHMAD dan NUGRAHA EDHI S.
Buah salak pondoh merupakan salah satu jenis buah unggulan Indonesia
yang banyak digemari konsumen karena mempunyai rasa yang manis, renyah
dan sebagai salah satu sumber vitamin C yang baik. Masalah utama dalam
mengonsumsi buah salak segar adalah ketidaknyamanan dalam mengupasnya
karena kulit salak bersisik dan tajam. Hal ini menyebabkan peluang pengolahan
salak menjadi buah terolah minimal menjadi penting. Buah terolah minimal lebih
cepat rusak dan umur simpannya pendek. Salah satu metode yang dapat
memperpanjang masa simpan buah terolah minimal adalah penggunaan pelapis
edible. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji efektifitas antimikroba pelapis

nanokomposit dari pati dan pektin dengan NP-ZnO sebagai filler dan mengkaji
penurunan mutu salak pondoh terolah minimal selama penyimpanan yang
diaplikasikan pelapis nanokomposit dari pati ubi kayu, pektin dan NP-ZnO.
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu penyiapan larutan pelapis,
penyiapan salak pondoh terolah minimal dan penyimpanan di dalam lemari
pendingan (cool storage) dengan suhu 10±2 oC. Parameter yang diamati adalah
laju respirasi, susut bobot, browning index, kekerasan, total padatan terlarut (TPT),
totas asam dan uji organoleptik. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam
dan uji Duncan pada taraf (α