Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap Menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola
viii
SIFAT FISIK DAN BIAYA PRODUKSI SOSIS ASAP MENGGUNAKAN
SELONGSONG USUS SAPI DENGAN PENAMBAHAN
MINYAK KANOLA
KARTINI TAMBUNAN
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
viii
viii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik dan Biaya
Produksi Sosis Asap Menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan
Minyak Kanola adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2014
Kartini Tambunan
NIM D14100102
viii
ABSTRAK
KARTINI TAMBUNAN. Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap
Menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola.
Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan LUCIA CYRILLA ENSD.
Sosis merupakan salah satu produk daging olahan yang banyak diminati
konsumen. Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi
tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang
digunakan, proses pengolahan, serta selongsong yang digunakan.Salah satu
selongsong yang digunakan adalah usus sapi.
Pembuatan sosis dengan
menggunakan lemak sapi merupakan hal yang lazim untuk dilakukan, sehingga
dibutuhkan bahan yang dapat mengurangi kadar lemak yaitu menggunakan lemak
nabati berupa minyak kanola. Sosis asap diberi 3 perlakuan dengan memakai
lemak sapi sebanyak 15%, minyak kanola 15% dan campuran lemak sapi 7.5%
dengan minyak kanola 7.5%. Adonan kemudian diasap dan dikukus. Hasil dari
ketiga perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap peubah pH, daya
serap air dan aw. Total biaya produksi menggunakan lemak sapi sebesar Rp 106
796.28, minyak kanola sebesar Rp 105 986.28 dan campuran minyak kanola dan
lemak sapi sebesar Rp 106 391.28.
Kata kunci : biaya produksi, minyak kanola, sosis asap, usus sapi
ABSTRACT
KARTINI TAMBUNAN. Physical properties and smoked sausage production
cost using small intestine with the addition of canola Oil. Supervised by oleh
IRMA ISNAFIA ARIEF dan LUCIA CYRILLA ENSD.
Sausage is one of meat products that many consumers demand. Sausage is
a meat product that has a high nutrition value. Nutrient composition of sausages
depend on the type of meat used, the processing, and the casing was used.
Smoked sausage use intestine’s casing from beef. Sausage processing can use
canola oil which reduces fat content of sausage. The treatments used in this
experiments were three treatments such as 15% subcutan fat of cattle, 15% canola
oil and 7.5% subcutan fat of cattle plus 7.5% canola oil. The results of this
treatments showed no significant difference to pH, water absorption and aw value.
Total production cost of sausage that used subcutan fat of cattle was Rp 106
796.28, canola oil Rp 105 986.28, and mixture between subcutan fat of cattle plus
canola oil Rp 106 391.28.
Key words: beef intestine, canola oil, cost production, sausage
viii
SIFAT FISIK DAN BIAYA PRODUKSI SOSIS ASAP MENGGUNAKAN
SELONGSONG USUS SAPI DENGAN PENAMABAHAN
MINYAK KANOLA
KARTINI TAMBUNAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
viii
viii
Judul Skripsi
Nama
NIM
: Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap Menggunakan
Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola
: Kartini Tambunan
: D14100102
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
Ir Lucia Cyrilla ENSD, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
viii
PRAKATA
Puji dan Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah
memberikan segala berkat dan anugrahNya kepadaPenulis sehingga dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap
menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola.
Tujuan dari penelitian serta penulisan skripsi ini adalah untuk mengetahui sifat
fisik daging dalam pembuatan sosis menggunakan selongsong usus sapi dengan
penambahan minyak kanola dan mengevaluasi biaya produksi.
Terima kasih juga penulis ucapkan pada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
dan Ir Lucia Cyrilla ENSD, MSi serta M. Sriduresta S, SPt MSc atas bimbingan
dan arahan serta kritik dan saran dalam penulisan hasil penelitian ini. Selain itu
penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dr Rudi Aftnan SPt MSc selaku
pembimbing akademik yang telah membimbing selama masa perkuliahan dan
sekaligus sebagai penguji sidang. Secara khusus juga penulis ucapkan terima
kasih kepada kedua orang tua penulis Dasmar Tambunan dan Ibu Lely Sary
Sinaga serta abang kakak atas doa dan dorongan semangat untuk penulis. Penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada teman seperjuangan dalam penelitian
yaitu Sela Pratiwi, Laras Shafa, Laura Casalla, Hesti Anggrani, Asnidar Reni,
Risha Andriani, Dwi Andar, Isnaini Puji, Muhammad Faisal, Jannaatin Alfaafa,
Iwan Mahfuzdin dan seluruh teman-teman IPTP 47 yang telah membantu dan
memberi semangat berjalannya penelitian ini, dan tidak lupa berterima kasih
teman-teman PMK IPB dan keluarga Laboratorium Teknologi Hasil Ternak atas
dukungan doa dan cerita untuk penelitian ini.Semoga hasil penelitian ini berguna
untuk ilmu pengetahuan khususnya dalam pengembangan dan penerapan ilmu
peternakan serta menjadi berkat bagi bangsa Indonesia.
Bogor, Oktober 2014
Kartini Tambunan
viii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
Peubah
Rancangan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik Sosis Asap
Pengukuran pH
Pengukuran Daya Serap Sosis
Pengukuran Aktivitas Air (Aw)
Biaya Produksi Sosis Asap
Harga Pokok Produksi
Break Event Point (BEP)
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
viii
viii
1
1
2
2
2
2
2
2
2
3
3
4
5
5
6
7
7
8
8
9
9
11
11
viii
DAFTAR TABEL
1 Uji fisik sosis
2 Ringkasan biaya produksi sosis asap
3 BEP produk per unit sosis
5
8
9
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Hasil analisis ragam Aw sosis asap
Hasil analisis ragam DSA sosis asap
Hasil analisis ragam pH sosis asap
Hasil analisis ragam pH adonan
11
11
11
11
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Era globalisasi ikut berpengaruh terhadap perubahan gaya hidup dan pola
konsumsi masyarakat di Indonesia, terutama masyarakat perkotaan. Selera
terhadap produk teknologi pangan tidak lagi bersifat lokal, tetapi menjadi global.
Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun bersifat
mudah rusak (highly perishable).
Oleh sebab itu, diperlukan teknologi
pengolahan dan penanganan untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen.
Pengolahan daging juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan,
memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat, meningkatkan nilai tambah
pada produk yang dihasilkan, serta menghemat waktu dan energi untuk penyiapan
daging sebelum dimakan (Wardani 2003).
Salah satu produk olahan yang dapat dibuat adalah sosis. Sosis merupakan
salah satu produk daging olahan yang banyak diminati konsumen. Sosis
merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi
gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan, proses
pengolahan, serta selongsong yang digunakan. Salah satu selongsong yang
digunakan adalah usus sapi.
Daging merupakan sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk
kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Sekalipun demikian ada kontroversi
yang kuat yang secara terus menerus tentang beberapa pengaruh konsumsi daging
dalam jangka panjang terhadap kesehatan manusia, salah satunya adalah kadar
lemak yang berlebihan dapat menyebabkan kolestrol dalam tubuh manusia.
Pembuatan sosis dengan menggunakan lemak sapi merupakan hal yang lazim
dilakukan, sehingga dibutuhkan bahan yang dapat mengurangi kadar lemak yaitu
menggunakan lemak nabati berupa minyak kanola.
Salah satu jenis minyak goreng yang bisa dikategorikan sehat adalah
minyak kanola. Canola Oil adalah salah satu jenis minyak nabati yang dihasilkan
dari biji buah canola. Kanola adalah salah satu variasi genetik dari
perkembangbiakan rapeseed di tahun 1960 dengan menggunakan metode
tradisional agar rapeseed lebih mudah diolah dan tentu saja menjadi lebih enak.
Minyak kanola memiliki banyak manfaat kesehatan yang diinginkan. Kandungan
lemak jenuh hanya 7 persen dan merupakan kandungan terendah dari minyak
nabati lain yang beredar di pasaran sehingga bisa dipakai sebagai pengganti lemak
sapi pada sosis.
Asumsi dasar dari efisiensi adalah mencapai keuntungan dengan biaya
minimum. Tujuan tersebut merupakan faktor penentu bagi produsen dalam
pengambilan keputusan untuk usahanya. Perhitungan efisiensi biaya pada proses
produksi sangat dibutuhkan untuk mengetahui seberapa besar biaya yang
dibutuhkan. Setelah mengetahui biaya produksi sosis sapi asap maka biaya
produksi tersebut dapat dibandingkan dengan sosis lainnya atau sosis komersial.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat fisik daging dalam
pembuatan sosis menggunakan selongsong usus sapi dengan penambahan minyak
kanola dan mengevaluasi biaya produksi.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup pembuatan sosis asap dan penentuan
sifat fisik daging menggunakan selongsong usus sapi dengan penambahan minyak
kanola dan mengevaluasi biaya produksi sosis asap. Peubah yang diamati berupa
sifat fisik yaitu pH, aktivitas air (aw) dan daya serap air. Biaya produksi yang
dievaluasi berupa harga pokok produksi dan break even point.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Februari sampai Juni 2014. Pembuatan
sosis dan pengujian sifat fisik dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar dan
Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi,
lemak daging, minyak, susu skim bubuk, tepung tapioka, garam, Sodium
Tripolyphosphate (STPP), es, bawang putih, merica, jahe, pala, penyedap, minyak
kanola, dan usus sapi.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah thermometer bimetal,
food processor, kompor, stuffer, refrigerator, panci, dan benang.
Prosedur
Persiapan Selongsong
Usus sapi segar bagian usus halus dicuci bersih dari lendir-lendir dan
kotoran yang masih menempel pada dinding usus. Lapisan usus paling luar yang
berlendir (membran mukosa) dan bagian paling dalam (membran serose) dibuang.
Selanjutnya usus dibalik sehingga bagian dalam usus berada di luar. Usus kembali
dicuci hingga lendirnya hilang. Usus yang telah bersih kemudian direndam
dengan garam selama 1 menit.
3
Pembuatan Sosis
Sebanyak 300 g daging postmortem 24 jam yang telah dipisahkan dengan
lemaknya diiris tipis-tipis kemudian dimasukkan ke dalam food processor beserta
premix 1 (garam dan STPP) dan 40 g es batu. Campuran tersebut digiling selama
30 detik sampai halus. Selanjutnya ditambahkan bahan premix 2 (skim, minyak,
bawang putih, merica, pala dan jahe) dan 40 g es batu, lalu digiling lagi selama 90
detik hingga adonan tercampur rata.
Tahap selanjutnya yaitu penambahan bahan premix 3 yaitu tepung tapioka
dan 40 g es batu terakhir. Adonan diaduk kembali hingga merata. Setelah adonan
kalis, adonan dimasukkan ke dalam stuffer manual untuk pengisian adonan ke
dalam selongsong usus sapi. Stuffer ditekan hingga adonan keluar mengisi
selongsong. Sosis dibentuk sepanjang 5 cm dan selongsong diikat menggunakan
benang. Sosis kemudian diasap selama 15 menit pada suhu 60 °C - 65 °C. Tahap
selanjutnya yaitu proses pengukusan pada suhu >60 °C.
Peubah
Sifat Fisik
Analisis Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH
meter.Alat pH meter dikalibrasi pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dan
dikeringkan. Kemudian ditusukkan pada sosis dan dibiarkan hingga angka yang
tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Pencucian dan pengeringan
elektroda dilakukan setiap akan digunakan kembali.
Analisis Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air
dari produk diukur dengan menggunakan aw meter. Pengkalibrasian aw meter
dilakukan dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sampel
sebanyak 1 g dilumatkan dan dimasukkan ke dalam aw meter. Tombol start
ditekan saat alat dalam posisi ready. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut
dalam posisi completed.
Analisis Daya Serap Air (Fardiaz et al. 1992). Pengukuran dilakukan
dengan cara mengambil sampel sebanyak 1 g kemudian dihaluskan. Sampel
selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung sentrifus yang sebelumnya telah dioven
pada suhu 105oC selama 24 jam. Selanjutnya ditambahkan 10 ml aquades dan
diaduk menggunakan vortex dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit.
Jumlah supernatan yang terbentuk diukur menggunakan gelas ukur. Rumus yang
digunakan untuk menghitung daya serap air adalah sebagai berikut.
Daya Serap Air (%) =
x100%
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) pola searah. Perlakuan yang diberikan yaitu pembuatan sosis sapi
dengan selongsong usus sapi memakai lemak sapi 15% sebagai kontrol, sosis sapi
asap dengan minyak kanola 15% dan sosis sapi asap dengan minyak kanola
7.5%+lemak sapi 7.5% dengan 3 kali ulangan.
4
Model rancangan percobaan menurut (Mattjik dan Sumertajaya 2013). Data
diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil analisis yang menunjukkan
perbedaan, diuji dengan uji pembanding berganda Tukey.
Biaya Produksi
Prosedur penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan kegiatan diantaranya
adalah identifikasi gagasan yaitu bahwa produk yang diteliti memiliki peluang
memenuhi kebutuhan pasar dan memiliki keunggulan dibandingkan dengan
produk sejenis yang sudah ada. Tahap selanjutnya adalah perumusan masalah
yang didukung oleh studi lapang dan studi dokumentasi, dilanjutkan dengan
pengumpulan data, pengolahan data, dan analisis hasil, yaitu dengan melakukan
perhitungan efisiensi biaya produksi. Perhitungan Biaya Produksi akan dikaji
dengan menggunakan parameter Harga Pokok Produksi (HPP) dan Break Even
Point (BEP).
HPP (Harga Pokok Produksi). Pengertian harga pokok produksi menurut
Bustamin dan Nurlela (2006) adalah kumpulan biaya produksi yang terdiri dari
bahan baku langsung, tenaga kerja, dan biaya overhead pabrik ditambah
persediaan produk dalam proses awal serta dikurangi persediaan produk dalam
proses akhir. Perhitungan HPP menggunakan rumus sebagai berikut :
HPP =
BEP (Break Even Point). Suatu cara atau teknik yang digunakan oleh
seorang manajer perusahaan untuk mengetahui pada volume (jumlah) penjualan
dan volume produksi berapakah suatu perusahaan yang bersangkutan tidak
menderita kerugian dan tidak pula memperoleh laba (Bustamin dan Nurlela 2006).
BEP menggunakan rumus sebagai berikut :
BEP (unit) = FC : (P – VC)
Keterangan:
FC = Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC = Variable Cost (Biaya Variabel)
P = Price (Harga Jual (Rupiah)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik Sosis Asap
Sosis diuji secara fisik meliputi pH adonan, pH produk, aw produk dan daya
serap air (DSA) produk. Kualitas fisik sosis yang dihasilkan disajikan pada Tabel
1.
5
Tabel 1 Hasil uji fisik sosis
Peubah
Lemak sapi
pH adonan
aw
pH
DSA (%)
5.73±0.006
0.90±0.004
6.03±0.005
8.75±0.200
Kanola
5.70±0.010
0.91±0.004
5.78±0.053
8.45±0.391
Lemak+Kanola
5.74±0.045
0.90±0.009
5.94±0.176
8.77±0.513
Komersil
0.89 ± 0.009
5.52 ± 0.027
13.67 ± 1.115
Penampilan fisik dari sosis asap disajikan pada Gambar 1.Pengukuran sifat
fisik sosis asap dengan penambahan lemak sapi dan minyak kanola memiliki
panjang 10 cm.
Gambar 1 Sifat penampilan sosis asap
Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dua kali pada parameter ini yaitu pH adonan
dan pH produk. pH adonan sosis dengan menggunakan lemak sapi adalah sebagai
kontrol adalah sebesar 5.73±0.006. Hasil yang ditunjukkan dengan penambahan
minyak kanola sebesar 5.70±0.010 dan penambahan minyak kanola dan lemak
sapi adalah sebesar 5.74±0.045. Berdasarkan hasil analisis ragam, nilai pH dari
ketiga perlakuan menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P
SIFAT FISIK DAN BIAYA PRODUKSI SOSIS ASAP MENGGUNAKAN
SELONGSONG USUS SAPI DENGAN PENAMBAHAN
MINYAK KANOLA
KARTINI TAMBUNAN
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
viii
viii
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Fisik dan Biaya
Produksi Sosis Asap Menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan
Minyak Kanola adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Oktober 2014
Kartini Tambunan
NIM D14100102
viii
ABSTRAK
KARTINI TAMBUNAN. Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap
Menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola.
Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan LUCIA CYRILLA ENSD.
Sosis merupakan salah satu produk daging olahan yang banyak diminati
konsumen. Sosis merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi
tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang
digunakan, proses pengolahan, serta selongsong yang digunakan.Salah satu
selongsong yang digunakan adalah usus sapi.
Pembuatan sosis dengan
menggunakan lemak sapi merupakan hal yang lazim untuk dilakukan, sehingga
dibutuhkan bahan yang dapat mengurangi kadar lemak yaitu menggunakan lemak
nabati berupa minyak kanola. Sosis asap diberi 3 perlakuan dengan memakai
lemak sapi sebanyak 15%, minyak kanola 15% dan campuran lemak sapi 7.5%
dengan minyak kanola 7.5%. Adonan kemudian diasap dan dikukus. Hasil dari
ketiga perlakuan menunjukkan tidak berbeda nyata terhadap peubah pH, daya
serap air dan aw. Total biaya produksi menggunakan lemak sapi sebesar Rp 106
796.28, minyak kanola sebesar Rp 105 986.28 dan campuran minyak kanola dan
lemak sapi sebesar Rp 106 391.28.
Kata kunci : biaya produksi, minyak kanola, sosis asap, usus sapi
ABSTRACT
KARTINI TAMBUNAN. Physical properties and smoked sausage production
cost using small intestine with the addition of canola Oil. Supervised by oleh
IRMA ISNAFIA ARIEF dan LUCIA CYRILLA ENSD.
Sausage is one of meat products that many consumers demand. Sausage is
a meat product that has a high nutrition value. Nutrient composition of sausages
depend on the type of meat used, the processing, and the casing was used.
Smoked sausage use intestine’s casing from beef. Sausage processing can use
canola oil which reduces fat content of sausage. The treatments used in this
experiments were three treatments such as 15% subcutan fat of cattle, 15% canola
oil and 7.5% subcutan fat of cattle plus 7.5% canola oil. The results of this
treatments showed no significant difference to pH, water absorption and aw value.
Total production cost of sausage that used subcutan fat of cattle was Rp 106
796.28, canola oil Rp 105 986.28, and mixture between subcutan fat of cattle plus
canola oil Rp 106 391.28.
Key words: beef intestine, canola oil, cost production, sausage
viii
SIFAT FISIK DAN BIAYA PRODUKSI SOSIS ASAP MENGGUNAKAN
SELONGSONG USUS SAPI DENGAN PENAMABAHAN
MINYAK KANOLA
KARTINI TAMBUNAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
viii
viii
Judul Skripsi
Nama
NIM
: Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap Menggunakan
Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola
: Kartini Tambunan
: D14100102
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Pembimbing I
Ir Lucia Cyrilla ENSD, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Muladno, MSA
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
viii
PRAKATA
Puji dan Syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah
memberikan segala berkat dan anugrahNya kepadaPenulis sehingga dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul Sifat Fisik dan Biaya Produksi Sosis Asap
menggunakan Selongsong Usus Sapi dengan Penambahan Minyak Kanola.
Tujuan dari penelitian serta penulisan skripsi ini adalah untuk mengetahui sifat
fisik daging dalam pembuatan sosis menggunakan selongsong usus sapi dengan
penambahan minyak kanola dan mengevaluasi biaya produksi.
Terima kasih juga penulis ucapkan pada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
dan Ir Lucia Cyrilla ENSD, MSi serta M. Sriduresta S, SPt MSc atas bimbingan
dan arahan serta kritik dan saran dalam penulisan hasil penelitian ini. Selain itu
penulis juga mengucapkan terimakasih kepada Dr Rudi Aftnan SPt MSc selaku
pembimbing akademik yang telah membimbing selama masa perkuliahan dan
sekaligus sebagai penguji sidang. Secara khusus juga penulis ucapkan terima
kasih kepada kedua orang tua penulis Dasmar Tambunan dan Ibu Lely Sary
Sinaga serta abang kakak atas doa dan dorongan semangat untuk penulis. Penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada teman seperjuangan dalam penelitian
yaitu Sela Pratiwi, Laras Shafa, Laura Casalla, Hesti Anggrani, Asnidar Reni,
Risha Andriani, Dwi Andar, Isnaini Puji, Muhammad Faisal, Jannaatin Alfaafa,
Iwan Mahfuzdin dan seluruh teman-teman IPTP 47 yang telah membantu dan
memberi semangat berjalannya penelitian ini, dan tidak lupa berterima kasih
teman-teman PMK IPB dan keluarga Laboratorium Teknologi Hasil Ternak atas
dukungan doa dan cerita untuk penelitian ini.Semoga hasil penelitian ini berguna
untuk ilmu pengetahuan khususnya dalam pengembangan dan penerapan ilmu
peternakan serta menjadi berkat bagi bangsa Indonesia.
Bogor, Oktober 2014
Kartini Tambunan
viii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
Peubah
Rancangan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik Sosis Asap
Pengukuran pH
Pengukuran Daya Serap Sosis
Pengukuran Aktivitas Air (Aw)
Biaya Produksi Sosis Asap
Harga Pokok Produksi
Break Event Point (BEP)
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
viii
viii
1
1
2
2
2
2
2
2
2
3
3
4
5
5
6
7
7
8
8
9
9
11
11
viii
DAFTAR TABEL
1 Uji fisik sosis
2 Ringkasan biaya produksi sosis asap
3 BEP produk per unit sosis
5
8
9
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
Hasil analisis ragam Aw sosis asap
Hasil analisis ragam DSA sosis asap
Hasil analisis ragam pH sosis asap
Hasil analisis ragam pH adonan
11
11
11
11
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Era globalisasi ikut berpengaruh terhadap perubahan gaya hidup dan pola
konsumsi masyarakat di Indonesia, terutama masyarakat perkotaan. Selera
terhadap produk teknologi pangan tidak lagi bersifat lokal, tetapi menjadi global.
Daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi namun bersifat
mudah rusak (highly perishable).
Oleh sebab itu, diperlukan teknologi
pengolahan dan penanganan untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen.
Pengolahan daging juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan,
memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat, meningkatkan nilai tambah
pada produk yang dihasilkan, serta menghemat waktu dan energi untuk penyiapan
daging sebelum dimakan (Wardani 2003).
Salah satu produk olahan yang dapat dibuat adalah sosis. Sosis merupakan
salah satu produk daging olahan yang banyak diminati konsumen. Sosis
merupakan produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi
gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan, proses
pengolahan, serta selongsong yang digunakan. Salah satu selongsong yang
digunakan adalah usus sapi.
Daging merupakan sumber utama zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk
kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Sekalipun demikian ada kontroversi
yang kuat yang secara terus menerus tentang beberapa pengaruh konsumsi daging
dalam jangka panjang terhadap kesehatan manusia, salah satunya adalah kadar
lemak yang berlebihan dapat menyebabkan kolestrol dalam tubuh manusia.
Pembuatan sosis dengan menggunakan lemak sapi merupakan hal yang lazim
dilakukan, sehingga dibutuhkan bahan yang dapat mengurangi kadar lemak yaitu
menggunakan lemak nabati berupa minyak kanola.
Salah satu jenis minyak goreng yang bisa dikategorikan sehat adalah
minyak kanola. Canola Oil adalah salah satu jenis minyak nabati yang dihasilkan
dari biji buah canola. Kanola adalah salah satu variasi genetik dari
perkembangbiakan rapeseed di tahun 1960 dengan menggunakan metode
tradisional agar rapeseed lebih mudah diolah dan tentu saja menjadi lebih enak.
Minyak kanola memiliki banyak manfaat kesehatan yang diinginkan. Kandungan
lemak jenuh hanya 7 persen dan merupakan kandungan terendah dari minyak
nabati lain yang beredar di pasaran sehingga bisa dipakai sebagai pengganti lemak
sapi pada sosis.
Asumsi dasar dari efisiensi adalah mencapai keuntungan dengan biaya
minimum. Tujuan tersebut merupakan faktor penentu bagi produsen dalam
pengambilan keputusan untuk usahanya. Perhitungan efisiensi biaya pada proses
produksi sangat dibutuhkan untuk mengetahui seberapa besar biaya yang
dibutuhkan. Setelah mengetahui biaya produksi sosis sapi asap maka biaya
produksi tersebut dapat dibandingkan dengan sosis lainnya atau sosis komersial.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari sifat fisik daging dalam
pembuatan sosis menggunakan selongsong usus sapi dengan penambahan minyak
kanola dan mengevaluasi biaya produksi.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini mencakup pembuatan sosis asap dan penentuan
sifat fisik daging menggunakan selongsong usus sapi dengan penambahan minyak
kanola dan mengevaluasi biaya produksi sosis asap. Peubah yang diamati berupa
sifat fisik yaitu pH, aktivitas air (aw) dan daya serap air. Biaya produksi yang
dievaluasi berupa harga pokok produksi dan break even point.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Februari sampai Juni 2014. Pembuatan
sosis dan pengujian sifat fisik dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar dan
Laboratorium Teknologi Pengolahan Daging, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi,
lemak daging, minyak, susu skim bubuk, tepung tapioka, garam, Sodium
Tripolyphosphate (STPP), es, bawang putih, merica, jahe, pala, penyedap, minyak
kanola, dan usus sapi.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah thermometer bimetal,
food processor, kompor, stuffer, refrigerator, panci, dan benang.
Prosedur
Persiapan Selongsong
Usus sapi segar bagian usus halus dicuci bersih dari lendir-lendir dan
kotoran yang masih menempel pada dinding usus. Lapisan usus paling luar yang
berlendir (membran mukosa) dan bagian paling dalam (membran serose) dibuang.
Selanjutnya usus dibalik sehingga bagian dalam usus berada di luar. Usus kembali
dicuci hingga lendirnya hilang. Usus yang telah bersih kemudian direndam
dengan garam selama 1 menit.
3
Pembuatan Sosis
Sebanyak 300 g daging postmortem 24 jam yang telah dipisahkan dengan
lemaknya diiris tipis-tipis kemudian dimasukkan ke dalam food processor beserta
premix 1 (garam dan STPP) dan 40 g es batu. Campuran tersebut digiling selama
30 detik sampai halus. Selanjutnya ditambahkan bahan premix 2 (skim, minyak,
bawang putih, merica, pala dan jahe) dan 40 g es batu, lalu digiling lagi selama 90
detik hingga adonan tercampur rata.
Tahap selanjutnya yaitu penambahan bahan premix 3 yaitu tepung tapioka
dan 40 g es batu terakhir. Adonan diaduk kembali hingga merata. Setelah adonan
kalis, adonan dimasukkan ke dalam stuffer manual untuk pengisian adonan ke
dalam selongsong usus sapi. Stuffer ditekan hingga adonan keluar mengisi
selongsong. Sosis dibentuk sepanjang 5 cm dan selongsong diikat menggunakan
benang. Sosis kemudian diasap selama 15 menit pada suhu 60 °C - 65 °C. Tahap
selanjutnya yaitu proses pengukusan pada suhu >60 °C.
Peubah
Sifat Fisik
Analisis Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH
meter.Alat pH meter dikalibrasi pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dan
dikeringkan. Kemudian ditusukkan pada sosis dan dibiarkan hingga angka yang
tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Pencucian dan pengeringan
elektroda dilakukan setiap akan digunakan kembali.
Analisis Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air
dari produk diukur dengan menggunakan aw meter. Pengkalibrasian aw meter
dilakukan dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0.7509. Sampel
sebanyak 1 g dilumatkan dan dimasukkan ke dalam aw meter. Tombol start
ditekan saat alat dalam posisi ready. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut
dalam posisi completed.
Analisis Daya Serap Air (Fardiaz et al. 1992). Pengukuran dilakukan
dengan cara mengambil sampel sebanyak 1 g kemudian dihaluskan. Sampel
selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung sentrifus yang sebelumnya telah dioven
pada suhu 105oC selama 24 jam. Selanjutnya ditambahkan 10 ml aquades dan
diaduk menggunakan vortex dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit.
Jumlah supernatan yang terbentuk diukur menggunakan gelas ukur. Rumus yang
digunakan untuk menghitung daya serap air adalah sebagai berikut.
Daya Serap Air (%) =
x100%
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) pola searah. Perlakuan yang diberikan yaitu pembuatan sosis sapi
dengan selongsong usus sapi memakai lemak sapi 15% sebagai kontrol, sosis sapi
asap dengan minyak kanola 15% dan sosis sapi asap dengan minyak kanola
7.5%+lemak sapi 7.5% dengan 3 kali ulangan.
4
Model rancangan percobaan menurut (Mattjik dan Sumertajaya 2013). Data
diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil analisis yang menunjukkan
perbedaan, diuji dengan uji pembanding berganda Tukey.
Biaya Produksi
Prosedur penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan kegiatan diantaranya
adalah identifikasi gagasan yaitu bahwa produk yang diteliti memiliki peluang
memenuhi kebutuhan pasar dan memiliki keunggulan dibandingkan dengan
produk sejenis yang sudah ada. Tahap selanjutnya adalah perumusan masalah
yang didukung oleh studi lapang dan studi dokumentasi, dilanjutkan dengan
pengumpulan data, pengolahan data, dan analisis hasil, yaitu dengan melakukan
perhitungan efisiensi biaya produksi. Perhitungan Biaya Produksi akan dikaji
dengan menggunakan parameter Harga Pokok Produksi (HPP) dan Break Even
Point (BEP).
HPP (Harga Pokok Produksi). Pengertian harga pokok produksi menurut
Bustamin dan Nurlela (2006) adalah kumpulan biaya produksi yang terdiri dari
bahan baku langsung, tenaga kerja, dan biaya overhead pabrik ditambah
persediaan produk dalam proses awal serta dikurangi persediaan produk dalam
proses akhir. Perhitungan HPP menggunakan rumus sebagai berikut :
HPP =
BEP (Break Even Point). Suatu cara atau teknik yang digunakan oleh
seorang manajer perusahaan untuk mengetahui pada volume (jumlah) penjualan
dan volume produksi berapakah suatu perusahaan yang bersangkutan tidak
menderita kerugian dan tidak pula memperoleh laba (Bustamin dan Nurlela 2006).
BEP menggunakan rumus sebagai berikut :
BEP (unit) = FC : (P – VC)
Keterangan:
FC = Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC = Variable Cost (Biaya Variabel)
P = Price (Harga Jual (Rupiah)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat Fisik Sosis Asap
Sosis diuji secara fisik meliputi pH adonan, pH produk, aw produk dan daya
serap air (DSA) produk. Kualitas fisik sosis yang dihasilkan disajikan pada Tabel
1.
5
Tabel 1 Hasil uji fisik sosis
Peubah
Lemak sapi
pH adonan
aw
pH
DSA (%)
5.73±0.006
0.90±0.004
6.03±0.005
8.75±0.200
Kanola
5.70±0.010
0.91±0.004
5.78±0.053
8.45±0.391
Lemak+Kanola
5.74±0.045
0.90±0.009
5.94±0.176
8.77±0.513
Komersil
0.89 ± 0.009
5.52 ± 0.027
13.67 ± 1.115
Penampilan fisik dari sosis asap disajikan pada Gambar 1.Pengukuran sifat
fisik sosis asap dengan penambahan lemak sapi dan minyak kanola memiliki
panjang 10 cm.
Gambar 1 Sifat penampilan sosis asap
Pengukuran pH
Pengukuran pH dilakukan dua kali pada parameter ini yaitu pH adonan
dan pH produk. pH adonan sosis dengan menggunakan lemak sapi adalah sebagai
kontrol adalah sebesar 5.73±0.006. Hasil yang ditunjukkan dengan penambahan
minyak kanola sebesar 5.70±0.010 dan penambahan minyak kanola dan lemak
sapi adalah sebesar 5.74±0.045. Berdasarkan hasil analisis ragam, nilai pH dari
ketiga perlakuan menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P