Pengaruh Penambahan Konsentrasi NaOH Dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan

(1)

PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

NURIZNI ADINDA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

(2)

PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

SKRIPSI

OLEH :

NURIZNI ADINDA

050305006/ TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

(3)

PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA

TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

SKRIPSI

OLEH :

NURIZNI ADINDA

050305006/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERISTAS SUMATERA UTARA

2010

(4)

Judul Skripsi : PENGARUH PENAMBAHA KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

Nama : Nurizni Adinda

Nim : 050305006

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing:

Ir.Sentosa Ginting ,MP Prof.Dr.Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Ketua Anggota

Mengetahui:

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

(5)

ABSTRACT

THE EFFECT OF NaOH AND TAPIOCA POWDER CONSENTRATIONS ON THE QUALITY OF INSTANT BLACK CINCAU POWDER

This research was conducted to obtain the best NaOH and tapioca powder concentrations to produce instant black cincau powder. The method used in this research was the two-factor complete randomized design with NaOH concentration (N) : (3.5, 4, 4,5 and 5 % w/w) and tapioca powder concentration (P) : (2.5, 3, 3.5 and 4 % w/v). The parameters of the quality analyzed were yield, moisture content, vitamin C content, water absorbing capacity, pH of solution and organoleptic values (color and texture).

The results of this study showed that NaOH concentration and tapioca powder concentration gave a highly significant difference effect on all parameters. Interaction of NaOH and tapioca powder concentrations gave a highly significant different effect on all parameters except the organoleptic values (color and texture). The concentration of NaOH 5% (w/w) and tapioca powder 4% (w/v) produced instant black cincau powder with the best quality.

Key words : Instant black cincau powder, NaOH, tapioca powder ABSTRAK

PENGARUH KONSENTRASI NaOH DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN

Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi NaOH dan tepung tapioka yang terbaik untuk menghasilkan bubuk cincau hitam instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi NaOH (N) : (3.5, 4, 4.5 dan 5% w/w) dan konsentrasi tepung tapioka (P) : (2.5, 3, 3.5, dan 4% w/v). Parameter mutu yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar vitamin C, daya serap air, pH larutan dan nilai organoleptik (warna dan tekstur).

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH maupun konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter, kecuali nilai organoleptik (warna dan tekstur). Konsentrasi NaOH 5% w/w dan tepung tapioka 4% w/v menghasilkan bubuk cincau hitam instan dengan mutu terbaik.

(6)

RIWAYAT HIDUP

NURIZNI ADINDA, lahir di Medan pada tanggal 30 September 1988. anak kedua dari dua bersaudara dari ayahanda H. Rizwan Sutiman SH dan ibunda Hj.Tuti Arni Pulungan SH.CN yang beragama islam.

Pada tahun 1999, penulis lulus sekolah Dasar di SD Dharma Wanita, Medan. Kemudian lulus jenjang pendidikan SLTP pada tahun 2002 di SLTP Kemala Bhayangkari Medan. Selanjutnya penulis lulus dari bangku SMU pada tahun 2005 dari SMU Kemala Bhayangkari Medan. Penulis memasuki Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara di Medan melalui jalur PMP pada tahun 2005.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis berkesempatan menjadi asisten di Laboratorium Satuan Operasi Dasar pada tahun 2007-2008 dan menjadi asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan pada tahun 2007-2008 serta menjadi anggota dalam kegiatan organisasi Agricultural Technology Moeslem (ATM), sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) pada tahun 2006-2007. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT Socfindo di Kebun Aek Loba, Sumatera Utara.

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya bagi Allah SWT karena atas rahmat dan kehendak-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan”.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua tercinta, H.Rizwan Sutiman SH dan Hj.Tuti Arni Pulungan SH.CN, kepada abangku tersayang Muhammad Arwan Ananda SH serta keluarga besar yang senantiasa memberikan dukungan, doa dan perhatian. Terima kasih kepada komisi pembimbing yaitu Ir.Sentosa Ginting ,MP dan Prof.Dr.Ir. Zulkifli Lubis, M.App.sc atas arahan dan bimbingan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih kepada kedua orang dosen penguji serta dosen penyaksi yang bersedia meluangkan waktu. Terima kasih kepada seluruh staf pengajar program studi Teknologi Hasil Pertanian atas ilmu dan kesabaran dalam mendidik kami. Terima kasih atas segala bantuan yang diberikan oleh para pegawai tata usaha program studi Teknologi Hasil Pertanian, kepada teman-teman Imelda ML Tobing STP, Veronika STP, Saiful Bahri Harahap, Joko sumantri, Ahmad Erwin nst STP, Ria Siregar, Loren siregar, Albert, Alex, serta teman – teman seperjuangan stambuk 2005 atas motivasi dan bantuan yang telah diberikan.

Semoga skripsi ini dapat menjadi sumber informasi yang bermanfaat.

Medan, Juni 2010 Penulis

(8)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Cincau Hitam ... 5

Ekstraksi Cincau hitam ... 6

Bahan Pembantu Ekstraksi Cincau ... 9

Bubuk Cincau Hitam Instan ... 14

Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan ... 15

Standard Cincau Hitam Instan ... 15

BAHAN DAN METODA Bahan Penelitian ... 17

Waktu dan Tempat Penelitian ... 17

Bahan Kimia ... 17

Alat Penelitian ... 17

Metode Penelitian ... 18

Model Rancangan ... 19

Pelaksaaan Penelitian ... 19

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 20

Penentuan Rendemen (%) ... 21

Penentuan Kadar Air (%) ... 21

Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ... 21

Penentuan Daya Serap Air (%) ... 22

(9)

Penentuan Uji Organoleptik Warna (Numerik) ... 23 Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 23 Skema Penelitian ... 24 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Parameter Yang Diamati . 26 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap

Parameter yang Diamati ... 27 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ... 28 Rendemen (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%) ... 30 Pengaruh Konsentrasi Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 31 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung

Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 33 Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%) ... 36

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air (%) ...38

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%) ...40 Daya Serap Air (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%) ... 42 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya

serap Air (%) ... 44 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH danTepung Tapioka terhadap Kadar air (%) ... 45 Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C

(mg/100 gr bahan) ... 48 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar

Vitamin C (mg/100 g bahan)... 50 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 52 pH

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap pH ... 54 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap pH ... 56 Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung

Tapioka terhadap pH ... 57 Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

Warna (Numerik) ... 60 Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai

Organoleptik Warna (Numerik) ... 62 Uji Organoleptik Tekstur (Numerik)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

Tekstur (Numerik) ... 64 Pengaruh KonsentrasiTepung Tapioka terhadap Nilai

(10)

Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 66

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 68

Saran ... 68

DAFTAR PUSTAKA ... 69

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Hal

1. Komposisi Zat Gizi Daun Cincau Hitam per 100 gram bahan ... 16

2. Skala Uji Hedonik Warna ... 23

3. Skala Uji Hedonik Tekstur ... 23

4. Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Parameter Yang Diamati ... 26

5. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Parameter yang Diamati ... 27

6. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati ... 29

7. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%) ... 30

8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 32

9. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 34

10. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%) ... 36

11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%) ... 38

12. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%) ... 40

13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%) ... 42

14. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%) ... 44

15. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Daya Serap Air (%) ... 46

16. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan) ... 48

(12)

17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 50 18. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung

Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 52 19. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap pH. ... 54 20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap pH ... 56 21. Uji LSR Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOHdan Konsentrasi

Tepung Tapioka terhadap pH ... 58 22. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

Warna (Numerik) ... 60 23. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai

Organoleptik Warna (Numerik) ... 62 24. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

Tekstur (Numerik) ... 64 25 Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai

Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 66

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Hal

1.Skema Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan ... 24 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%) ... 31 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen(%) .. 33 4. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi

Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%) ... 35 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%) ... 37 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap kadar Air (%) ... 39 7. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi

Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%) ... 41 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Daya Serap Air (%) ... 43 9. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap daya

Serap Air (%) ... 45 10. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 47 11. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Vitamin C

(mg/100 gr bahan) ... 49 12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar

Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 51 13. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi TTepung Tapioka terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ... 53 14. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap pH ... 55 15. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap pH ... 57 16. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Konsentrasi Tepung tapioka terhadap pH... 59 17. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

(14)

18. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Nilai

Organoleptik Warna (Numerik) ... 63 19. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Nilai Organoleptik

Tekstur (Numerik)... 65 20. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung tapioka terhadap Nilai

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Judul Hal

1 Gambar bubuk cincau hitam instan ... 72

2 Data Pengamatan Analisa Rendemen (%) ... 74

3 Data Pengamatan Analisa kadar Air (%) ... 75

4 Data Pengamatan Analisa Daya Serap Air (%) ... 76

5 Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100gr bahan) ... 77

6 Data Pengamatan Analisa pH ... 78

7 Data Pengamatan Organoleptik Warna (Numerik) ... 79

(16)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Cincau hitam merupakan bahan pangan berbentuk gel yang dihasilkan dari ekstrak tanaman cincau hitam (Mesona palustris BL) dan termasuk dalam suku Labiatae. Tanaman cincau hitam berbentuk perdu tingginya antara 30-60 cm dan tumbuh baik di daerah yang mempunyai ketinggian 75-2300 meter di atas permukaan laut. Di Indonesia tanaman cincau hitam banyak terdapat di Sumatera Utara, Jawa, Bali, Lombok, Sumbawa, dan Sulawesi. Tanaman cincau hitam tumbuh menjalar di permukaan tanah, tetapi ada pula jenis yang tumbuh agak tegak. Bagian tanaman cincau hitam yang mempunyai kegunaan adalah daun dan batangnya yang akan menghasilkan ekstrak gel cincau yang lebih banyak.

Cincau hitam dibuat dari seluruh bagian tanaman cincau hitam (Mesona palustris BL), yaitu daun, ranting, batang, bahkan akar. Proses pembuatannya adalah dengan perebusan dengan penambahan NaOH. Ekstrak yang diperoleh harus ditambahi pati dan dipanaskan lagi agar membentuk gel. Tanpa penambahan pati, gel tidak akan terbentuk.

Gel cincau hitam dapat disimpan lebih lama dibandingkan gel cincau hijau. Hal ini menyebabkan penggunaan gel cincau hitam lebih beragam dan mempunyai nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gel cincau hijau. Gel cincau hitam umumnya disajikan bersama-sama dengan potongan-potongan kecil buah-buahan, irisan kelapa muda, sirup encer, atau sebagai es campur.

(17)

Warna hitam dari cincau menyebabkan es campur berwarna warni menjadi menarik dan kontras. Selain itu, cincau juga membantu menimbulkan sensasi rasa dan imajinasi yang mengasikkan saat diteguk. Banyak orang memanfaatkan gel cincau hitam sebagai makanan rendah energi untuk tujuan diet, baik karena alasan kesehatan maupun untuk keperluan melangsingkan tubuh. Gel cincau hitam dapat dimakan dalam jumlah banyak tenapa perlu khawatir menjadi gemuk.

Cincau hitam dapat digunakan sebagai penurun panas dalam, demam, sakit perut (rasa mual), diare, batuk, sariawan, pencegah gangguan percernaan, dan penurun tekanan darah tinggi. Beberapa komponen aktif cincau yang memiliki nilai fungsional di antaranya baik dari golongan polifenol, saponin, flavonoid, maupun alkaloid lainnya.

Kandungan serat kasar dalam gel cincau dapat membantu menerangi penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Cincau juga mempunyai aktivitas antioksidan yang mampu mematikan sel tumor dan kanker. Gel cincau hitam diproduksi oleh industri rumahan dengan teknologi dan peralatan yang sangat sederhana, bahkan kurang higienis karena peralatan yang digunakan untuk pencetakan merupakan kaleng bekas minyak goreng yang sudah korosif. Sifat dari gel cincau hitam daya simpannya rendah karena setelah 3 hari akan mengalami kerusakan yang ditandai dengan adanya penyimpangan bau dan tekstur.

Berkat kemajuan teknologi dan tuntutan konsumen yang ingin produk pangan lebih praktis, higienis, enak rasanya, dan awet maka berkembanglah produk-produk baru dari produk pangan tradisional yang telah ada. Gel cincau hitam sebagai pangan tradisional juga tidak lepas dari sentuhan teknologi sehingga terciptalah produk baru dari hasil olahan cincau hitam seperti bubuk

(18)

cincau hitam instan, gel cincau hitam rasa manis dengan berbagai aroma dalam kemasan siap santap, gel cincau hitam padat dalam kemasan plastik, atau minuman cincau hitam madu kemasan kaleng.

Di Indonesia produk baru cincau hitam belum banyak diproduksi, padahal permintaan terus meningkat. Bubuk cincau hitam instan, baru di produksi oleh tiga buah industri yang ada di kota Malang dan Surabaya, di kota lain belum ada. Prospek produk olahan cincau hitam ke depan sangat bagus karena semakin banyak orang menyukai cincau hitam sebagai campuran minuman juga sekaligus sebagai pangan fungsional yang baik untuk kesehatan. Di Korea, Taiwan, dan China saat ini telah dikembangkan cincau hitam sebagai edible film, edible coating, fat replacer, dan functional dessert yang berbasis cincau hitam.

Bahan baku utama pembuatan gel cincau hitam adalah simplisia kering janggelan (daun dan batang dapat juga akarnya). Ekstraksi dilakukan dengan perebusan dan pengepresan sehingga diperoleh ekstrak komponen pembentukkan gel (KPG) berupa hidrokoloid, yaitu sejenis gum. Suspensi KPG baru dapat membentuk gel yang kokoh dan kuat seperti agar-agar bila terdapat bersama-sama pati setelah mengalami proses pemanasan.

Kekuatan dan sifat gel cincau sangat ditentukan oleh simplisia kering jenggelan, pati tapioka, garam mineral, dan jumlah air yang ditambahkan. Saat ini kemajuan teknologi di pasaran telah mulai dikenal produk baru bubuk cincau hitam instan. Oleh karena bubuk cincau hitam instan merupakan produk baru cincau hitam yang lebih praktis, awet, dan higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau hitam, maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian

(19)

tentang “ Pengaruh Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan “ karena kedepan masih terbuka peluang usaha produksi bubuk cincau hitam instan yang permintaannya terus meningkat.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH dan konsentrasi tepung tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi tentang pengaruh konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh konsentrasi NaOH terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.

- Ada pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.

- Ada pengaruh interaksi antara konsentrasi NaOH dan tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan.

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman Cincau Hitam

Bahan baku cincau hitam adalah ekstrak tanaman jenggelan (Mesona palutris BL) yang telah dikeringkan. Daun janggelan mengandung nilai gizi yang cukup baik per 100 gramnya, terutama ditinjau dari kandungan mineral dan vitaminnya. Cincau hitam merupakan bahan makanan yang sangat minim kandungan gizinya. Kandungan terbesar adalah air, hampir mencapai 98 % (Indosiar, 2007).

Tanaman janggelan merupakan tanaman perdu, tumbuh dengan baik pada ketinggian antara 150-1800 meter dari permukaan laut. Pohon janggelan yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di atas permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua. Tanaman cincau yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama pembuatan cincau hitam (Sunanto, 1995).

Tanaman cincau hitam sebagai bahan baku cincau hitam banyak tumbuh secara liar dihutan hutan, akan tetapi dengan semakin meningkatnya permintaan akan potongan kering tanaman cincau hitam atau biasa disebut sebagai simplisia kering, maka petani banyak yang membudidayakannya. Tanaman cincau hitam yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara dihamparkan di atas permukaan tanah, sehingga warnanya berubah dari hijau menjadi berwarna cokelat tua. Simplisia yang dipotong-potong kemudian dimasukkan kedalam karung dan ditekan sehingga menjadi padat. Simplisia kering inipun siap dipasarkan (Widyanigsih, 2007).

(21)

Cincau hitam mengandung sejumlah mineral dan karbohidrat dalam jumlah lumayan, vitamin A, B1, C, kandungan kalori rendah dan memiliki khasiat menurunkan panas badan, panas dalam, mencegah gangguan pencernaan, menurunkan tekanan darah tinggi dan menurunkan berat badan. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, serta stroke. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang jauh lebih kuat dari vitamin E (Indosiar,2007).

Farmakologi Cina dan pengobatan tradisional juga mengatakan tanaman cincau bermanfaat untuk anti demam, anti racun, bahkan menurunkan tekanan darah. Manfaat tanaman ini biasanya dari penggunaan rimpang dan daunnya. Bila dicicipi getah dari tanaman ini, rasanya agak manis dan dingin. Khasiat yang terkandung didalam janggelan berasal dari unsur kimia yang ada di dalamnya (Ruhnayat, 2002).

Ekstrak Cincau Hitam

Adapun kandungan serat di dalam cincau juga tinggi. Penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan terhadap cincau mengungkapkan terdapat 6,23 gram per 100 gram kandungan serat kasar dalam gel cincau. Ini berarti bila cincau dikonsumsi bersama dengan buah dan sayur-mayur sehari-hari bias memadai untuk memenuhi kebutuhan serat harian sebesar 30 gram sehingga bias membantu memerangi penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Kalori yang terkandung di dalamnya adalah 122 kalori dan protein sebesar 6 gram. Karena kandungan seratnya yang tinggi dan kalorinya yang rendah sehingga baik dikonsumsi sehari-hari (Pitojo,2008).

(22)

Cincau hitam bermanfaat untuk kesehatan, khasiat tersebut terkait erat dengan kandungan serat larut air (soluble dietary fiber) yang terdapat di dalamnya. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak/ kolestrol, sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Komponen aktif polifenol yang terdapat pada cincau hitam mampu mencegah kerusakan DNA pada limfosit manusia yang terpapar radikal bebas berupa hidrogen peroksida dan iridiasi sinar UV. Ekstrak cincau hitam memiliki aktivitas antioksidan yang kuat akibat adanya senyawa-senyawa fenol (Ardyan, 2007).

Cincau merupakan bahan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat dan digunakan sebagai isi minuman segar. Cincau disenangi karena berasa khas, segar dan dingin serta harganya murah. Umumnya masyarakat membuat cincau secara tradisional yang bersifat turun-temurun, yaitu dengan meremas-remas daun cincau segar dalam air dingin dengan perbandingan tertentu, disaring dan didiamkan selama 1 jam. Cara tradisional menyebabkan pembuatan dan kegunaan cincau sangat terbatas, juga kualitas gel cincau yang dihasilkan beragam (Koswara,2009).

Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air dicampurkan bubuk batu karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci dengan air dingin untuk menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun cincau terkena suhu tinggi terlalu lama, gel cincau yang dihasilkan tidak baik karena terjadi proses kimiawi dalam daun yang merubah struktur polimer pembentuk gel (Koswara, 2009).

Cincau hitam dibuat dari seluruh bagian tanaman janggelan dengan bantuan proses pemanasan dan penambahan pati serta NaOH. Tanaman janggelan

(23)

dapat diekstrak menghasilkan komponen pembentuk gel berupa hidrokoloid. Gel ini bersama-sama dengan sejumlah pati dan NaOH mampu membentuk gel yang kokoh dan kuat. Gel yang terbentuk inilah dikenal dengan istilah cincau hitam. Tingkat kekerasan gel cincau hitam pada umumnya lebih baik. Dengan demikian cincau hitam lebih tahan terhadap proses sineresis yaitu keluarnya cairan dari gel, sehingga gel menjadi mudah hancur dan kehilangan sifat kenyalnya. Itulah sebabnya cincau hitam banyak diperjual belikan diberbagai tempat

(Astawan, 2009a).

Meskipun suatu gel adalah sistem dispersi koloid zat cair dalam zat padat namun tidak berarti zat cair sebagai fase dispersinya harus lebih sedikit daripada zat padat sebagai medium dispersi. Pada kenyataannya dijumpai bahwa persentase zat padat pada hampir semua gel adalah jauh lebih kecil dari pada persentase zat cairnya. Semua gel mempunyai konsistensi padat atau hampir padat dengan harga plastisitas yang tinggi, dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversible yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995).

Komponen pembentuk gel cincau merupakan hidrokoloid dan termasuk dalam jenis hidrokoloid yang dapat membentuk gel. Sifat pembentukan gel bervariasi dari satu jenis hidrokoloid ke hidrokoloid yang lainnya tergantung pada jenisnya. Gel mungkin mengandung 99,9 % air tetapi mempunyai sifat lebih khas seperti padatan, khususnya sifat elastisitas dan kekuatan. Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukkan gel hidrokoloid, faktor-faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor tersebut yang paling menonjol adalah

(24)

konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen aktif lainnya (ebookpangan, 2006a).

Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik yang alami maupun sintetik. Hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid sintetik (ebookpangan, 2006b).

Untuk membentuk gel pada cincau, ekstrak janggelan harus ditambahkan pati tapioka kemudian dipanaskan kembali diaduk dengan cepat hingga mendidih dan membentuk adonan yang jernih. Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Pada pembuatan gel cincau yang ditambahkan dengan pati gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung ataupun tapioka (Tabloid Posmo, 2007).

Pengolahan daun cincau menghasilkan gelatin atau semacam agar-agar serta memiliki aroma spesifik. Gelatin cincau ini merupakan hasil olahan daun cincau yang dicampur dengan sejumlah air sebagai pelarutnya dan cairan yang didapatkan mengental dengan sendirinya. Gelatin cincau mudah mengalami sinersis yaitu keluarnya air dari agar-agar terutama jika gelatin cincau tersebut disimpan pada suhu kamar (Artha, 2001).

Bahan Pembantu Ekstraksi Cincau

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia diseluruh dunia. Komposisi

(25)

amilopektin dan amilosa berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar Pati mengandung antara 15 % - 35 % amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase di pancreas (Almatsier, 2004).

Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, gandum atau terigu, komposisi zat gizi tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan seperti dalam pembuatan pudding, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging dan industri farmasi (Teknopangan & Agroindustri, 2008).

Proses ekstraksi janggelan dilakukan dengan cara perebusan, pada tahap ini beberapa jenis mineral sering kali ditambahkan untuk meningkatkan rendemen ekstrak dan kekuatan gel. Di Indonesia, mineral yang sering digunakan adalah ekstraksi natrium dalam bentuk natrium bikarbonat atau natrium karbonat (Pitojo dan Zumiati, 2005).

(26)

plastisitas yang tinggi , dan gel pati merupakan golongan gel elastis, reversibel yang dapat kembali membentuk sol (Sulaiman, 1995).

Untuk membentuk gel pada cincau , ekstrak janggelan harus ditambahkan pati (tapioka) kemudian dipanaskan sambil diaduk dengan cepat hingga mendidih dan membentuk adonan yang jernih. Tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Pada pembuatan gel cincau yang ditambahkan dengan pati gandum dapat menghasilkan gel yang lebih baik dibandingkan dengan pati jagung ataupun tapioka (Tabloid Posmo, 2007).

NaOH (Natrium Hidroksida) adalah salah satu bahan yang dipakai dalam membuat cincau hitam, sifat NaOH korosif dan bisa menghasilkan panas apabila diberi air sehingga NaOH sering juga disebut soda api. Hasil pencampuran air dan NaOH bisa mencapai suhu 90oC. Secara umum sifat basa adalah memiliki tekstur yang licin karena diakibatkan korosif lemak pada permukaan kulit dan larutan NaOH pada air akan membentuk ion sehingga merupakan larutan elektrolit (Hamazaro, 2009).

Basa merupakan senyawa kimia yang menyerap ion hidronium ketika dilarutkan dalam air. Basa ditunjukkan untuk unsur atau senyawa kimia yang memiliki pH lebih dari 7. Basa dapat dibagi menjadi dua yaitu basa kuat dan basa lemah. Kostik merupakan istilah yang digunakan untuk basa kuat. Kekuatan basa sangat tergantung pada kemampuan basa tersebut melepaskan ion OH dalam larutan dan konsentrasi larutan basa tersebut (Wikipedia,2008).

Dalam pembuatan cincau hitam, pati tapioka merupakan komponen penting. Tanpa penambahan pati, maka gel yang diharapkan tidak akan terbentuk.

(27)

Selain itu, tapioka juga berguna untuk meningkatkan nilai energinya. Tanaman janggelan yang mempunyai batang dan daun yang lebih kecil tetapi relatif lebih berat dapat menghasilkan gel cincau yang lebih banyak dibandingkan dengan tanaman jenggelan yang batang dan daunnya lebih besar tetapi beratnya relatif lebih ringan. Mutu tapioka dan air yang digunakan sangat menentukan daya tahan atau keawetan cincau yang dihasilkan (Astawan,. 2009b).

Pati sangat perlu ditambahkan sebagai pengental dalam pembentukkan gel cincau hitam. Ekstrak cincau hitam berupa suspensi komponen pembentuk gel ini baru dapat membentuk gel yang kokoh dan kuat seperti agar-agar bila terdapat bersama-sama pati setelah mengalami proses pemanasan. Pati yang biasa digunakan adalah pati tapioka tetapi pati lainnya juga dapat digunakan seperti pati sagu atau pati garut. Agar-agar atau keragenan dapat juga ditambahkan untuk menggantikan pati, gel cincau hitam yang dihasilkannya akan lebih keras dan kokoh (Widyaningsih, 2007).

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut dinamakan amilopektin. Amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan α-(1-4)-D-glukosa sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1-6)-D-glukosa sebanyak 4-5 hari berat total (Winarno, 1997).

Pati merupakan bentuk dari karbohidrat yang ditimbun di dalam tanaman dan sebagai sumber energi pada makanan. Pati terdiri dari rantai molekul-molekul glukosa yang panjang dengan 2 jenis, yaitu amilosa dari rantai molekul glukosa

(28)

yang panjang dan lurus serta amilopektin yang terdiri dari rantai molekul gluko sa yang lebih pendek dan bercabang. Apabila pati dipanasi dengan panas basah atau direbus, butir-butir pati tersebut akan menyerap air dan mengembang dan didnding sel-sel akan pecah (hancur) sehingga lebih mudah dicerna oleh enzim-enzim perncernaan. Amilopektin mempunyai sifat koloidal sehingga jika dipanaskan, campuran air dengan pati akan menjadi kental (Purba et al., 1984).

Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi di dalam air panas dapat membentuk gel atau sol yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, et al., 1980).

Apabila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55oC – 65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut dinamakan gelatinisasi. Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah bahkan kadang-kadang turun (Winarno, 1997).

(29)

Tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki. Selain itu pemakaian tapioka disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik (Somaatmadja, 1984).

Pati dapat digolongkan berdasarkan sifat-sifat pasta yang dimasak. Pati serelia (jagung, gandum, beras dan sorghum) membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan pada pendinginan membentuk gel yang buram. Pati akar dan umbi (kentang, ketela, dan tapioka) membentuk pasta sangat kental dan mengandung bagian-bagian panjang. Pasta ini jernih dan kecenderungan membentuk gel rendah. Pati beramilosa tinggi (jagung) memerlukan suhu tinggi untuk penggelatinan dan menhasilkan pasta dengan bagian-bagian pendek yang membentuk gel buram yang sangat kokoh pada pendinginan (deMan, 1997).

Bubuk Cincau Hitam Instan

Saat ini dengan kemajuan teknologi di pasaran telah mulai dikenal produk baru bubuk cincau hitam instan. Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru cincau hitam yang lebih awet, praktis, higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau hitam. Cincau bubuk dapat dibuat dengan cara seperti pembuatan cincau pada umumnya (Widyaningsih, 2000).

Bila ditinjau dari segi manfaatnya yang banyak dan peluang pasar yang cukup besar, maka perlu adanya penganekaragaman dari produk cincau hitam ini, salah satunya yaitu dibuat tepung. Tepung cincau hitam mempunyai beberapa keuntungan bila dibandingkan dalam bentuk gelatinnya, karena bentuk gelatinnya

(30)

mudah mengalammi sineresis dan mudah ditumbuhi jamur, sehingga tidak dapat di simpan dalam waktu yang lama serta menjadi masalah dalam transportasinya. Adapun pemilihan tepung tapioka sebagai bahan pengisi karena mempunyai kadar amilopektin yang tinggi (Sudiatmini, 2004).

Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan

Bubuk cincau hitam instan adalah produk baru cincau hitam yang lebih praktis, awet, dan higienis bila dibandingkan dengan produk bentuk gel cincau hitam. Cincau bubuk dapat dilihat dengan cara seperti pembuatan cincau pada umumnya. Simplisia kering janggelan dibersihkan, dididihkan dalam air dan dimasukkan simplisia dan NaOH. Setelah diperoleh ekstrak yang akan dibuat cincau, lakukan penambahan tapioka yang telah diencerkan dengan ekstrak cincau, dimasak, diaduk merata hingga cairan kental. Cairan kental tersebut dimasukkan tipis-tipis kedalam loyang dan dikeringkan dalam oven ataupun menggunakan sinar matahari. Hasil pengeringan tersebut diblender sampai halus dan dapat dikemas sehingga menjadi produk bubuk cincau hitam

(Widyaningsih, 2000).

Standard Cincau Hitam Instan

Dari daftar komposisi bahan makanan yang diterbitkan oleh Direktorat

Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia (DEPKES.RI.NO.SP.0608/13.06/99) yang menyatakan komposisi zat gizi daun

cincau hitam setiap 100 gram bahan diketahui bahwa daun cincau memiliki kandungan karbohidrat cukup, kalsium, fosfor, vitamin A, dan vitamin B cukup tinggi. Oleh karena itu, daun cincau dapat dikategorikan sebagai bahan pangan

(31)

yang layak konsumsi baik sebagai campuran penyegar minuman dan sebagai khasiat obat (DepKes, 1996).

Adapun kandungan zat gizi daun cincau hitam setiap 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini :

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Daun Cincau Hitam per 100 gram bahan Komposisi Gizi Daun Cincau

Energi (kkal) 122

Protein (g) 6

Lemak (g) 1

Karbohidrat (g) 26

Kalsium (mg) 100

Fosfor (mg) 100

Besi (mg) 3,3

Vitamin A (SI) 10750

Vitamin B1 (mg) 80

Vitamin C (mg) 17

Air (g) 66,0

Bahan yang dapat dicerna (%) 40 Sumber : Direktorat Gizi DepKes (1996)

(32)

BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah simplisia kering cincau hitam yang diperoleh dari Padang, Sumatera Barat. Tepung tapioka diperoleh dari pasar pringgan Medan, Sumatera Utara.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan juli 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Kimia

- NaOH - Aquadest

- Indikator phenolphthalein 1 % - Iodine 0,01%

Alat Penelitian

- Beaker glass - Pinggan Porselen

- Erlenmeyer - Corong

- Gelas ukur - Panci stainless steel - Kertas saring - Mortar dan alu

- Pipet tetes - Pengaduk stainless steel

- Decicator - Plastik

- Oven - loyang

- Ayakan 50 mesh - Pipet skala

(33)

Metode Penelitian (Bangun 1991)

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Konsentrasi NaOH (N) N1 = 3,5 % w/w N2 = 4 % w/w N3 = 4,5 % w/w N4 = 5 % w/w

Faktor II : Konsentrasi Tepung Tapioka (P) P1 = 2,5 % w/v

P2 = 3 % w/v P3 = 3,5 % w/v P4 = 4 % w/v

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1 ) > 15 16 (n – 1 ) > 15 16n – 16 > 15 16n > 31

(34)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial Dengan model :

Ŷijk = µ + αi + ßj + (αß)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke –i dan faktor P pada taraf ke-j dengan hasil ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor N pada taraf ke-i ßj : Efek dari faktor P pada taraf ke-j

(αß)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian a.Persiapan Bahan Baku

Simplisia tanaman cincau yang telah kering kemudian dicuci dan dibersihkan dari kotoran seperti pasir dan tanah, kemudian dipotong-potong kecil. b. Proses Ekstraksi

Didihkan air dalam panci sebanyak 3 liter, dimasukkan NaOH (bentuk padat) sebanyak (N1 = 3,5%, N2 = 4%, N3 = 4,5%, N4= 5%) dari berat simplisia (100gr) kedalam panci. Direbus simplisia sampai mendidih sehingga diperoleh cairan berwarna cokelat kehitaman. Dibuang busa yang timbul selama perebusan. Lama perebusan kurang lebih 60 menit. Setelah dingin, disaring ekstrak simplisia,

(35)

ampas yang diperas akan mengeluarkan semua komponen pembentuk gel cincau. Sedangkan ampas sisa pemerasan dapat digunakan sebagai pupuk tanaman (humus).

c. Pencampuran Bahan

Ekstrak cincau yang diperoleh didihkan kembali selama 30 menit. Diangkat dan kemudian didinginkan. Dimasukkan tepung tapioka berdasarkan ekstrak cincau yang digunakan (2 liter) sebanyak (P1 = 2,5%, P2 = 3%, P3 = 3,5%, P4 = 4%) dan diaduk sampai adonan homogen. Setelah larutan homogen, lalu dituangkan adonan tipis-tipis kedalam loyang untuk dikeringkan dengan suhu 50oC selama 24 jam. Hasil pengeringan berupa serpihan kasar sehingga diperlukan penghalusan dengan blender dan pengayakan dengan ayakan 50 mesh agar homogen. Bubuk cincau instan segera dikemas dalam plastik agar tidak lembab.

Pengamatan dan Pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara sesuai dengan parameter sebagai berikut :

1. Rendemen (%)

2. Penentuan Kadar Air (%)

3. Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) 4. Penentuan Daya Serap Air (%)

5. Penentuan pH Larutan

(36)

Rendemen (Sudarmadji, et al., 1984)

Dicuci simplisia kering hingga bersih. Ditimbang berat awal dari bahan. Dimasukkan kedalam oven sesuai dengan suhu yang ditentukan. Digiling dengan menggunakan blender sampai terbentuk tepung. Ditimbang berat akhir dari bahan. Rendemen ditentukan sebagai persentase perbandingan berat tepung yang dihasilkan dengan rumus yaitu :

% Rendemen = Berat Akhir x 100% Berat Awal

Penentuan Kadar Air (Apriyantono, et al., 1989)

Kadar air ditentukan dengan cara menimbang contoh seberat 5 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui beratnya. Lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang. Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang konstan. Kemudian dihitung pengurangan berat yang merupakan banyaknya air yang diuapkan dalam bahan dengan perhitungan :

%Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 ml contoh yang telah dihaluskan. Dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan aquadest kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur

x 100% Berat Awal

(37)

kemudian dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodine 0,01N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodine yang terpakai.

Kadar vitamin C (mg/100 gr bahan) = ml Iod.0,01N x 0,88 x FP x 100 Berat contoh (g) FP = Faktor Pengencer

Penentuan Daya Serap Air (Metode Beuchat, 1997) (Sathe dan Salunkee, 1981)

Daya serap air dapat ditentukan dengan metode sentrifuge. Ditimbang 1 gram samapel, kemudian dicampur dengan 10 gram air destilasi dan dikocok selama 30 detik, kemudian didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar. Dilakukan sentrifuge pada 500 rpm selama 30 menit. Dicatat berat supernathan yang diperoleh, dimana selisih berat air dengan supernathan merupakan jumlah penyerap air.

Daya Serap Air = a x 100% b

Dimana, a = Selisih Berat Air dengan Supernathan b = Berat Air Ditambah Berat Sampel Penentuan pH Larutan

Serbuk diambil dan dikondisikan pada suhu dan RH ambient selama 2 x 24 jam. Lalu diambil sample sebanyak 1 gram dan dilarutkan dalam aquadest sebanyak 50 ml dan diaduk sampai larut. Kemudian larutan diukur pH denngan menggunakan pH meter.

(38)

Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secar inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kehalusan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 3. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Halus 4

Halus 3

Agak Halus 2

(39)

SKEMA PENELITIAN

Simplisia Kering Tanaman Cincau Hitam

Dicuci hingga bersih

Dipotong-potong kecil simplisia kering

Dididihkan air sebanyak 3 liter

Dimasukkan NaOH (N1= 3,5%, N2= 4%,N3= 4,5%,N4=5%) kedalam panci

Direbus simplisa selama 60 menit

Disaring ekstrak simplisia

Sisa ampas dapat digunakan sebagai pupuk Ekstrak cincau dididihkan dengan

suhu 100oC selama 30 menit

Diangkat dan didinginkan ekstrak cincau

Dimasukkan tepung tapioka

(P1=2,5%,P2=3%,P3=3,5%,P4=4%) dan diaduk sampai homogen

Dituang adonan tipis-tipis kedalam loyang

Dikeringkan dengan suhu 50oC selama 24 jam

(40)

Dihaluskan dengan blender

Diayak dengan ayakan 50 mesh

Dikemas dengan plastik

Dilakukan analisa sesuai dengan paranmeter sebagai berikut :

1. Rendemen (%) 2. Penentuan Kadar Air

(%)

3. Penetuan Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

4. Penetuan daya serap Air (%)

5. Penentuan pH 6. Uji Organoleptik

(41)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi NaOH dan tapioka memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh penambahan konsentrasi NaOH dan tapioka terhadap mutu bubuk cincau hitam instan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan dibawah ini.

Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Parameter Yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH dan tapioka memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, pH, daya serap air, nilai uji organoleptik terhadap warna, dan nilai uji organoleptik tekstur.

Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi NaOH

(%)

Rendemen (%)

Kadar Air (%)

Daya Serap Air (%)

Kadar Vitamin C

(mg/100g

bahan) pH

Nilai Organoleptik

(Numerik) Warna Tekstur

N1 = 3.5% 58.666 10.388 18.189 4.365 9.734 1.805 2.041

N2 = 4 % 58.732 9.800 19.945 4.841 9.773 2.303 2.209

N3 = 4.5% 61.522 5.875 20.539 5.153 9.846 2.806 2.451

N4 = 5% 79.032 5.288 23.176 6.680 9.886 3.046 2.363

Tabel 4. memperlihatkan bahwa konsentrasi NaOH memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 79,032 % dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 58,666 % . Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 10,388 % dan terendah pada perlakuan N4 yaitu sebesar 5,288 %. Daya serap air tertinggi terdapat pada N4 yaitu sebesar 23,176 % dan terendah pada perlakuan N1 yaitu

(42)

sebesar 18,189 %. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 6,680 mg/100 gr bahan dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 4.365 mg/100 gr bahan. pH tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 9,886 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 9,734. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 3,046 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 1,805. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N3 yaitu sebesar 2,451 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 2,041.

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, pH, daya serap air, nilai uji organoleptik terhadap warna, dan nilai uji organoleptik tekstur.

Pengaruh Konsentrasi tapioka terhadap parameter yang diamati dapat dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati

Konsentrasi Tapioka (%)

P1= 2.5%

Rendemen (%) 53.278 Kadar Air (%) 8.875 Daya Serap Air (%) 16.758 Kadar Vitamin C (mg/100g Bahan) 1.500 pH 9.754 NilaiOrganoleptik (Numerik) (Warna) (Tekstur)

2.106 1.771

P2= 3 % 63.256 8.213 18.780 4.488 9.778 2.354 2.063 P3= 3.5 % 67.728 7.463 21.628 6.557 9.815 2.643 2.361 P4= 4 % 73.690 6.800 24.684 8.495 9.891 2.858 2.869 Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung tapioka yang digunakan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 73,690 % dan terendah terdapat

(43)

pada perlakuan P1 yaitu sebesar 53,278 % . Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 8,875 % dan terendah pada perlakuan P4 yaitu sebesar 6,800 %. Daya serap air tertinggi terdapat pada P4 yaitu sebesar 24,684 % dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 16,758 %. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 8,495 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,500 mg/100 g bahan. pH tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 9,891 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 9,754. Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,858 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,106. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,869 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,771.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar vitamin C, pH, daya serap air.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 6. Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa tepung tapioka yang digunakan memberikan pangaruh terhadap parameter yang diuji. Rendemen terendah terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 45,386% dan tertinggi terdapat pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 91,075%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 11,150 % dan terendah pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 4,150 %. Daya serap air tertinggi terdapat pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 29,060 % dan terendah pada perlakuan N1P1 yaitu

(44)

sebesar 17,065 %. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N4P2 yaitu sebesar 9,240 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 1,000 mg/100 g bahan . pH tertinggi terdapat pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 9,920 dan terendah terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 9,595.

Tabel 6. Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka Terhadap Parameter yang Diamati

Perlakuan

Rendemen ( %)

Kadar Air (%)

Daya Serap Air ( %)

Kadar vitamin C (mg/100 g

bahan) pH N1P1 _45.386 11.150 _17.065 _1.000 _9.595

N1P2 58.981 10.800 17.140 2.904 9.630

N1P3 62.165 10.150 18.945 6.204 9.795

N1P4 68.134 9.450 19.605 7.353 9.915

N2P1 45.762 10.450 17.260 1.500 9.733

N2P2 58.062 10.150 18.970 2.904 9.783

N2P3 64.299 9.450 20.775 6.552 9.720

N2P4 66.804 9.150 22.775 8.410 9.855

N3P1 57.062 6.450 13.780 1.500 9.825

N3P2 58.214 5.450 17.325 2.904 9.828

N3P3 62.066 4.800 23.755 7.099 9.855

N3P4 68.747 4.450 27.295 9.108 9.875

N4P1 64.901 7.450 18.925 2.000 9.865

N4P2 77.769 6.450 21.685 9.240 9.870

N4P3 82.384 5.450 23.035 6.372 9.890

(45)

Rendemen (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi NaOH memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap rendemen dari setiap perlakuan dengan NaOH dapat dilihat Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Rendemen (%)

Jarak

LSR Konsentrasi NaOH

Rataan

Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _N₁_{= 3.5 %} 58.666 c C

2 1.241 1.708 _N₂_{= 4 %} 58.732 c C 3 1.303 1.795 _N₃_{= 4.5 %} 61.522 b B 4 1.336 1.841 _N₄_{= 5 %} 79.032 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda tidak nyata terhadap N2 dan berbeda sangat nyata terhadap N3 dan N4. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata dengan N4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 79,032 % dan terendah pada perlakuan N1 yaitu sebesar 58,666 %.

(46)

Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Rendemen (%) Dari Gambar 2 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi NaOH maka rendemen akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan NaOH maka akaan membantu proses ekstraksi komponen-komponen pembentukkan gel. Dimana kandungan mineral yang terdapat pada NaOH yaitu natrium akan membantu untuk menyempurnakan proses ekstraksi komponen pembentukkan gel sehingga semua komponen-komponen pembentuk gel akan terekstrak semua dan akan meningkatkan rendemen dari gel cincau hitam yang dihasilkan, Hal ini sesuai dengan pernyataan Widyaningsih (2007) yang menyatakan bahwa mineral seperti yang terdapat pada NaOH pada pembuatan bubuk cincau hitam digunakan untuk menyempurnakan proses ekstraksi komponen pembuatan gel (KPG).

Ŷ = 12.775N + 10.194

r = 0.842

30 40 50 60 70 80 90

0 3.5 4 4.5 5

Konsentrasi NaOH (%)

(

(47)

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Rendemen (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR rendemen yang dihasilkan dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Rendemen (%)

Jarak LSR Konsentrasi Tepung Tapioka Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _P₁_{= 2.5 %} 53.278 d D 2 _{1.241 1.708 P}₂_{= 3 %} 63.256 c C 3 _{1.303 1.795 P}₃= 3.5 % 67.728 b B 4 _{1.336 1.841 P}₄_{= 4 %} 73.690 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 73,690 % dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 53,278 %.

(48)

Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap rendemen cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Rendemen (%)

Dari Gambar 3 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka rendemen dari bubuk cincau hitam yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena pada pembuatan bubuk cincau hitam selain berfungsi sebagai bahan pengental untuk menghasilkan tekstur gel yang baik pati juga berfungsi sebagai bahan pengisi pada pembuatan bubuk cincau hitam sehingga rendemen dari bubuk cincau hitam akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan cincau hitam, pati merupakan komponen penting. Tanpa penambahan pati, maka gel yang diharapkan tidak akan terbentuk. Selain itu, tapioka juga berguna untuk meningkatkan rendemen atau hasil akhir cincau dan meningkatkan nilai energi.

Ŷ= 13.142P + 21.778

r= 0,985

0 30 40 50 60 70 80

0 2.5 3 3.5 4

Konsentrasi Tepung Tapioka (%)

(

(49)

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka Terhadap Rendemen (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan.

Tabel 9. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi NaOH

dan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Rendemen(%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - N1P1 45.39 h I

2 2.482 3.417 N1P2 58.98 g GH

3 2.606 3.590 N1P3 62.17 f FG

4 2.672 3.681 N1P4 68.13 d DE

5 2.730 3.756 N2P1 45.76 h I

6 2.763 3.806 N2P2 58.06 g GH

7 2.788 3.863 N2P3 64.30 ef EF

8 2.805 3.905 N2P4 66.80 de DE

9 2.821 3.938 N3P1 57.06 g H

10 2.838 3.963 N3P2 58.21 g GH

11 2.838 3.988 N3P3 62.07 f FG

12 2.846 4.004 N3P4 68.75 d D

13 2.846 4.021 N4P1 64.90 ef DEF

14 2.854 4.037 N4P2 77.77 c C

15 2.854 4.054 N4P3 82.38 b B

16 2.862 4.062 N4P4 91.07 a A

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat ditunjukkan oleh Tabel 9. Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka menunjukkan bahwa

(50)

Ŷ1 = 6.9845P + 35.816 r = 0.9537

Ŷ 2 = 5.6517P + 49.127 r = 0.7534

Ŷ 3 = 5.8423P + 53.123 r = 0.7677 Ŷ 4 = 7.0765P + 55.999 r = 0.7863

40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 90.00 100.00

0 2.5 3 3.5 4

Konsentrasi Tepung Tapioka (%)

R e n d e m e n ( % ) N1 3.50 N2 4.00 N3 4.50 N4 5.00

rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 91,07 % dan rendemen terendah terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 45, 39 %.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tapioka Terhadap Rendemen (%)

Dari Gambar 4 terlihat bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka menghasilkan rendemen tertinggi pada perlakuan N4P4 yaitu 91,07 %. Semakin tinggi konsentrasi NaOH dan tepung tapioka maka rendemen dari bubuk cincau hitam yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena proses ekstraksi komponen-komponen pembentuk gel akan semakin meningkat dengan adanya penambahan NaOH dan pati yang berfungsi selain sebagai pengental juga sebagai bahan pengisi sehingga rendemen dari bubuk cincau hitam yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan dalam pembuatan cincau hitam, pati tapioka merupakan komponen penting. Tanpa penambahan pati, maka gel yang

(51)

diharapkan tidak akan terbentuk. Selain itu, tapioka juga berguna untuk meningkatkan rendemen atau hasil akhir cincau dan meningkatkan nilai energinya.

Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi NaOH memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan.

Hasil pengujian LSR terhadap kadar air dari setiap perlakuan dengan NaOH dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10 . Uji LSR Pengaruh Konsetrasi NaOH terhadap Kadar Air (%) Jarak

LSR Konsentrasi

NaOH(%) _Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - _N₁_{= 3.5 %} 10.388 a A

2 0.236 0.324 _N₂_{= 4 %} 9.800 b B 3 0.247 0.341 _N₃₌_{4.5 %} 5.875 c C 4 0.254 0.350 _N₄_{= 5 %} 5.288 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan N1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N2, N3, dan N4. Perlakuan N2 berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. Perlakuan N3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan N4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1 yaitu sebesar 10,388 % dan terendah terdapat pada perlakuan N4 yaitu sebesar 5,288 %.

(52)

Pengaruh konsentrasi NaOH terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi NaOH terhadap Kadar Air (%) Dari Gambar 5 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi NaOH maka kadar air dari bubuk cincau hitam yang dihasilkan akan semakin rendah. Hail ini disebabkan karena pada pembuatan bubuk cincau hitam adanya penambahan NaOH memiliki fungsi yang sangat penting yaitu untuk membantu proses ekstraksi komponen-komponen pembentuk gel. Dalam hal ini yang paling berperan penting adalah unsur mineral yang terdapat pada larutan NaOH yaitu kandungan mineralnya seperti natrium. Natrium merupakan komponen yang mudah menyerap air. Jadi, selama proses ekstraksi komponen air bebas pada bahan menjadi komponen terikat sehingga kadar airnya semakin rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astawan (2009) yang menyatakan bahwa dalam NaOH terdapat komponen mineral natrium. Dimana sifat khasnya adalah mudah larut dalam air. Pada keadaan terbuka di suhu ruang, komponen ini cepat sekali menyerap air. Oleh karena itu harus disimpan ditempat yang tertutup rapat.

Ŷ = -3.845N + 24.179 r = -0.9447 4.000

6.000 8.000 10.000 12.000

0 3.5 4 4.5 5

Konsentrasi NaOH (%)

(

(53)

Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air(%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi tepung tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR kadar air yang dihasilkan dari setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Konsentrasi Tepung Tapioka Rataan Notasi

0.05 0.01 (%) 0.05 0.01

- - - _P₁_{= 2.5 %} 8.875 a A 2 _{0.236 0.324 P}₂_{= 3 %} 8.213 b B 3 _{0.247 0.341 P}₃_{= 3.5 %} 7.463 c C 4 _{0.254 0.350 P}₄_{= 4 %} 6.800 d D

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakauan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 8,875 % dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 6,800 %.

(54)

Pengaruh konsentrasi tepung tapioka terhadap kadar air cincau hitam instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)

Dari Gambar 6 terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung tapioka maka kadar air bubuk cincau yang dihasilkan akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena pada waktu proses pemanasan (pemasakan) maka semakin banyak air yang diserap oleh tapioka sehingga air yang pada awalnya berupa komponen air bebas maka akan berubah menjadi komponen air terikat karena adanya proses gelatinisasi yang terjadi pada tapioka. Dimana kita ketahui bahwa pada penentuan kadar air dengan metode oven yang dihitung hanyalah komponen air bebasnya sedangkan komponen air terikatnya tidak ikut dihitung, sehingga kadar air bubuk cincau hitam akan semakin menurun karena jumlah komponen air bebasnya semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa apabila pati dimasukkan ke dalam air, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Granula pati yang membengkak tidak dapat

Ŷ = -1.395P + 12.371 r =-0.9997

7.00 7.50 8.00 8.50 9.00

0 2.5 3 3.5 4

Konsentrasi Tepung Tapioka (%)

(

(55)

mana pada proses gelatinisasi komponen air yang diserap akan menjadi komponen air yang terikat pada bahan.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan.

Tabel 12. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi NaOH

dan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - N1P1 11.150 a A

2 0.471 0.649 N1P2 10.800 ab AB

3 0.495 0.682 N1P3 10.150 c BC

4 0.508 0.699 N1P4 9.450 d CD

5 0.519 0.713 N2P1 10.450 bc AB

6 0.525 0.723 N2P2 10.150 c BC

7 0.530 0.734 N2P3 9.450 d CD

8 0.533 0.742 N2P4 9.150 d D

9 0.536 0.748 N3P1 6.450 f _F

10 0.539 0.753 N3P2 5.450 g G

11 0.539 0.757 N3P3 4.800 h GH

12 0.541 0.760 N3P4 4.450 hi H

13 0.541 0.764 N4P1 7.450 e E

14 0.542 0.767 N4P2 6.450 f F

15 0.542 0.770 N4P3 5.450 g G

16 0.544 0.771 N4P4 4.150 i H

Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap kadar air cincau hitam instan yang dihasilkan dapat ditunjukkan oleh Tabel 12.Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan

(56)

Ŷ1 = -1.51P + 12.65 r = -0.8557

Ŷ 2 = -1.775P + 12.65 r = -0.8623

Ŷ 3 = -1.875P + 12.15 r = -0.8876

Ŷ 4 = -2.06P + 11.95 r = -0.9196 4.00

6.00 8.00 10.00 12.00

0 2,5 3 3.5 4

Konsentrasi Tepung Tapioka (%)

(

)

N1 3.50 N2 4.00

N4 5.00 N3 4.50

antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 11,150% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 4,150%.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan yang dihasilkan dapat ditunjukkan pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi NaOH dan Tepung Tapioka terhadap Kadar Air (%)

Dari Gambar 7 terlihat bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH dan tepung tapioka mengasilkan kadar air cincau hitam instan tertinggi pada perlakuan N1P1 yaitu sebesar 11,150 % dan terendah pada perlakuan N4P4 yaitu sebesar 4,150 %. Semakin tinggi konsentrasi NaOH dan konsentrasi tepung tapioka maka kadar airnya akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena NaOH dan tepung tapioka merupakan komponen yang memiliki daya serap air yang tinggi, sehingga pada waktu proses pemasakan maka semakin banyak air yang diserap oleh tepung tapioka. Dimana air yang pada awalnya berupa komponen air bebas maka akan berubah menjadi komponen air terikat karena adanya proses gelatinisasi yang

3 5.3 5.6 10.900 5.4500

N

P

4 4 4.3 8.300 4.1500

Total 250.80

Rataan 7.84

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK db JK KT F hit.

Perlakuan 15 187.78500 12.51900 253.5494 **

N 3 165.66250 55.22083 1118.3966 **

N Lin 1 130.32100 130.32100 2639.4127 **

N Kuad 1 2.76125 2.76125 55.9241 **

N Kub 1 32.58025 32.58025 659.8532 **

P 3 19.47250 6.49083 131.4599 **

P Lin 1 19.46025 19.46025 394.1316 **

P Kuad 1 0.0000 0.0000 0.0000 tn

P Kub 1 0.01225 0.01225 0.2481 tn

NxP 9 2.65000 0.29444 5.9634 **

Galat 16 0.790 0.049

Total 31 188.575

Keterangan: FK = 1,965.65 KK= 2.835%

** = sangat nyata * = Nyata tn = tidak nyata

3 22.72 23.35 46.0700 23.035

N

P

4 28.79 29.33 58.1200 29.060

Total 662.33

Rataan 20.70

Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Serap Air (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 405.81280 27.05419 107.7869 ** 2.3500 3.4100

N 3 108.94838 36.31613 144.6876 ** 3.6300 5.2900

N Lin 1 108.88350 108.88350 433.8042 ** 4.4900 8.5300

N Kuad 1 0.00750 0.00750 0.0299 tn 4.4900 8.5300

N Kub 1 0.05738 0.05738 0.2286 tn 4.4900 8.5300

P 3 235.33521 78.44507 312.5340 ** 3.6300 5.2900

P Lin 1 226.55220 226.55220 902.6096 ** 4.4900 8.5300

P Kuad 1 7.81113 7.81113 31.1204 ** 4.4900 8.5300

P Kub 1 0.97188 0.97188 3.8721 tn 4.4900 8.5300

NxP 9 61.52920 6.83658 27.2377 ** 2.5400 3.7800

Galat 16 4.016 0.251

Total 31 409.829

Keterangan: FK = 13,708.78 KK = 2.421%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

3 5.882 6.862 12.744 6.372

N

P

4 9.240 8.976 18.216 9.108

Total 168.31

Rataan 5.26

Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 281.26797 18.75120 102.9784 ** 2.350 3.410

N 3 24.03160 8.01053 43.9925 ** 3.630 5.290

N Lin 1 21.05981 21.05981 115.6569 ** 4.490 8.530

N Kuad 1 2.20920 2.20920 12.1326 ** 4.490 8.530

N Kub 1 0.76259 0.76259 4.1880 tn 4.490 8.530

P 3 215.01708 71.67236 393.6124 ** 3.630 5.290

P Lin 1 212.56249 212.56249 1167.3569 ** 4.490 8.530

P Kuad 1 2.20605 2.20605 12.1153 ** 4.490 8.530

P Kub 1 0.24854 0.24854 1.3649 tn 4.490 8.530

NxP 9 42.21929 4.69103 25.7623 ** 2.540 3.780

Galat 16 2.913 0.182

Total 31 284.181

Keterangan: FK = 885.30 KK = 8.113%

3 9.9 9.88 19.7800 9.890

N

P

4 9.93 9.91 19.8400 9.920

Total 313.90

Rataan 9.81

Daftar Analisis Sidik Ragam Analisa pH

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 0.27761 0.01851 15.8991 ** 2.350 3.410

N 3 0.11479 0.03826 32.8716 ** 3.630 5.290

N Lin 1 0.11289 0.11289 96.9799 ** 4.490 8.530

N Kuad 1 0.00001 0.00001 0.0107 tn 4.490 8.530

N Kub 1 0.00189 0.00189 1.6242 tn 4.490 8.530

P 3 0.09928 0.03309 28.4295 ** 3.630 5.290

P Lin 1 0.09168 0.09168 78.7592 ** 4.490 8.530

P Kuad 1 0.00578 0.00578 4.9638 * 4.490 8.530

P Kub 1 0.00182 0.00182 1.5656 tn 4.490 8.530

NxP 9 0.06354 0.00706 6.0647 ** 2.540 3.780

Galat 16 0.019 0.001

Total 31 0.296

Keterangan: FK = 3,079.16 KK = 0.348%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

(5)

Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Uji Organoleptik Warna

N

P

4 3.70 3.80 7.5000 3.7500

Total 79.68

Rataan 2.49

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Warna (numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 11.03480 0.73565 12.0673 ** 2.350 3.410

N 3 7.31048 2.43683 39.9725 ** 3.630 5.290

N Lin 1 7.14870 7.14870 117.2639 ** 4.490 8.530

N Kuad 1 0.13261 0.13261 2.1753 tn 4.490 8.530

N Kub 1 0.02916 0.02916 0.4783 tn 4.490 8.530

P 3 2.59313 0.86438 14.1788 ** 3.630 5.290

P Lin 1 2.58572 2.58572 42.4150 ** 4.490 8.530

P Kuad 1 0.00211 0.00211 0.0347 tn 4.490 8.530

P Kub 1 0.00529 0.00529 0.0868 tn 4.490 8.530

NxP 9 1.13120 0.12569 2.0617 tn 2.540 3.780

Galat 16 0.975 0.061

Total 31 12.010

Keterangan: FK = 198.40 KK = 9.916%

** = sangat nyata * = nyata

3 2.70 2.53 5.23 2.62

N

P

4 2.67 3.00 5.67 2.84

Total 72.51

Rataan 2.27

Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur (numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 6.86892 0.45793 9.42906 ** 2.350 3.410

N 3 0.77936 0.25979 5.34918 ** 3.630 5.290

N Lin 1 0.58202 0.58202 11.98411 ** 4.490 8.530

N Kuad 1 0.13133 0.13133 2.70414 tn 4.490 8.530

N Kub 1 0.06602 0.06602 1.35931 tn 4.490 8.530

P 3 5.26856 1.75619 36.16110 ** 3.630 5.290

P Lin 1 5.15883 5.15883 106.22391 ** 4.490 8.530

P Kuad 1 0.09353 0.09353 1.92581 tn 4.490 8.530

P Kub 1 0.01620 0.01620 0.33358 tn 4.490 8.530

NxP 9 0.82100 0.09122 1.87834 tn 2.540 3.780

Galat 16 0.777 0.049

Total 31 7.646

Keterangan: FK= 164.30 KK= 9.726%

** = sangat nyata * = Nyata tn = tidak nyata