Sistem Pemasaran dan Nilai Tambah Produk Olahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas, L.) di Desa Cikarawang dan Desa Petir, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor

SISTEM PEMASARAN DAN NILAI TAMBAH PRODUK
OLAHAN UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)
DI DESA CIKARAWANG DAN DESA PETIR,
KECAMATAN DRAMAGA, KABUPATEN BOGOR

FEBRIANI

DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sistem Pemasaran dan
Nilai Tambah Produk Olahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas, L.) di Desa Cikarawang
dan Desa Petir, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain

telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2013

Febriani
NIM H34090047

ABSTRAK
FEBRIANI. Sistem Pemasaran dan Nilai Tambah Produk Olahan Ubi Jalar (Ipomoea
batatas, L.) di Desa Cikarawang dan Desa Petir, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor.
Dibimbing oleh RITA NURMALINA.
Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan protein yang relatif murah
untuk konsumsi. Petani memiliki ketergantungan yang tinggi kepada pedagang
pengumpul, kurangnya akses pasar serta informasi harga di tingkat petani menjadikan
posisi tawar petani rendah, dan adanya kegiatan pengolahan ubi jalar. Oleh karena itu,
penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sistem pemasaran dan nilai tambah olahan ubi
jalar. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis lembaga dan fungsi pemasaran, saluran

pemasaran, struktur pasar, dan perilaku pasar; menganalisis marjin pemasaran, farmer’s
share, dan rasio keuntungan terhadap biaya; menghitung nilai tambah pangsit, tepung,
dan kremes. Pengambilan data dilakukan dengan pengamatan dan wawancara langsung
kepada petani dan pelaku usaha olahan ubi jalar di Desa Cikarawang dan Desa Petir
menggunakan metode purposive sampling, sedangkan untuk lembaga pemasaran
pengambilan data dilakukan dengan mengikuti aliran informasi dari lembaga pemasaran
sebelumnya dan purposive sampling. Hasil penelitian sistem pemasaran menunjukkan
bahwa saluran III relatif efisien dalam menyalurkan ubi jalar grade A, B sedangkan
saluran I relatif efisien dalam menyalurkan ubi jalar grade C. Hasil penelitian nilai
tambah olahan ubi jalar menunjukkan bahwa pangsit memiliki rasio nilai tambah dan
tingkat keuntungan terbesar dibanding olahan ubi jalar lainnya.
Kata kunci: marjin pemasaran, saluran pemasaran, struktur pasar, nilai tambah

ABSTRACT
FEBRIANI. Marketing System and Value Added of Sweet Potato (Ipomoea batatas, L.)
product in Cikarawang Village and Petir Village, Sub-district Dramaga, Bogor Regency.
Supervised by RITA NURMALINA.
Sweet potato is a source of carbohydrat and protein, relatively inexpensive for
consumption. The farmers had high dependency to the middleman, the lack of market
access and price information in farmer’s level lead the bargaining position of the farmers

low, and the activity of sweet potatoes processing. Therefore, the research is conducted to
determine the marketing systems and value-added of processed sweet potato product. The
objective of this research is to analyze the agency and functions of marketing, marketing
channel, market structure and market behavior; to analyze marketing margin, farmer’s
share, and the ratio of benefits to costs; to calculate value-added of dumpling, flour, and
cracker. Data collection was held by observation and interviews to the farmers and
entrepreneurs of processed sweet potato products in the Cikarawang village and Petir
village by purposive sampling method, whereas for the marketing agency data collection
was held by following the flow of information from the previous marketing agency and
purposive sampling. The results are shown that the third channel was relatively efficient
to distribute grade A and B sweet potato, while the first channel was relatively efficient to
distribute grade C sweet potato. The results of value added analysis of processed sweet
potato products have shown that the value added ratio and profit level of dumpling was
the highest than other processed sweet potato products.
Keywords: marketing margin, marketing channel, market structure, value-added

SISTEM PEMASARAN DAN NILAI TAMBAH PRODUK
OLAHAN UBI JALAR (Ipomoea batatas, L.)
DI DESA CIKARAWANG DAN DESA PETIR,
KECAMATAN DRAMAGA, KABUPATEN BOGOR


FEBRIANI

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Ekonomi
pada
Departemen Agribisnis

DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013

Judul Skripsi

Nama
NIM

: Sistem Pemasaran dan Nilai Tambah Produk Olahan Ubi Jalar

(Ipomoea batatas, L.) di Desa Cikarawang dan Desa Petir,
Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor
: Febriani
: H34090047

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Rita Nurmalina, MS
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Ir Nunung Kusnadi, MS
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian
ini adalah sistem pemasaran dan nilai tambah, dengan judul Sistem Pemasaran

dan Nilai Tambah Produk Olahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas, L.) di Desa
Cikarawang dan Desa Petir, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof Dr Ir Rita Nurmalina, MS selaku
pembimbing yang telah banyak memberikan arahan, saran, kesabaran, dan waktu
kepada penulis selama penulisan skripsi. Terimakasih juga penulis ucapkan
kepada Dr Ir Ratna Winandi, MS selaku dosen penguji utama dan Rahmat
Yanuar, SP Msi selaku dosen penguji komisi pendidikan yang telah banyak
memberikan saran dan masukan kepada penulis untuk perbaikan skripsi ini, serta
kepada Dr Ir Rachmat Pambudy, MS selaku wali akademik selama masa
perkuliahan. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Evrina, SP
dari Badan Penyuluh Pertanian Perikanan dan Kehutanan Kecamatan Dramaga,
Bapak Ahmad Bastari dari Kelompok Tani Hurip Desa Cikarawang, yang telah
membantu selama pengumpulan data. Ungkapan terima kasih juga penulis
sampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih
sayangnya. Terakhir penulis sampaikan terima kasih atas segala dukungan dari
rekan-rekan Agribinis 46 dan Asrama TPB.
Semoga skripsi ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2013


Febriani

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Deskripsi Ubi Jalar
Definisi Agroindustri
Produk Olahan Ubi Jalar
Penelitian Terdahulu
KERANGKA PEMIKIRAN
Kerangka Pemikiran Teoritis
Konsep Pemasaran

Lembaga dan Fungsi Pemasaran
Saluran Pemasaran
Struktur Pasar
Perilaku Pasar
Marjin Pemasaran
Farmer’s Share
Rasio Keuntungan dan Biaya
Nilai Tambah Hayami
Kerangka Pemikiran Operasional
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian
Jenis dan Sumber Data
Metode Pengumpulan Data
Metode Pengolahan dan Analisis Data
Analisis Lembaga dan Fungsi Pemasaran
Analisis Saluran Pemasaran
Analisis Struktur Pasar
Analisis Perilaku Pasar
Analisis Marjin Pemasaran
Analisis Farmer’s Share

Analisis Rasio Keuntungan dan Biaya
Analisis Nilai Tambah
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kondisi Umum Wilayah Penelitian
Gambaran Umum Desa Cikarawang
Gambaran Umum Desa Petir
Gambaran Umum Usahatani Ubi Jalar
Karakteristik Petani Responden
Umur

viii
viii
ix
1
1
3
5
5
5
5

5
6
7
8
9
9
9
10
12
13
14
14
15
15
16
16
19
19
19
19

20
20
20
20
20
21
21
21
22
22
22
22
24
25
28
28

Tingkat Pendidikan
Status Usahatani Ubi Jalar
Pengalaman Usahatani
Luas Lahan
Karakteristik Pedagang Responden
Umur
Tingkat Pendidikan
Gambaran Umum Usaha Pengolahan Ubi Jalar
Pangsit Ubi Jalar
Tepung Ubi Jalar
Kremes Ubi Jalar
Sistem Pemasaran Ubi Jalar
Analisis Lembaga dan Fungsi Pemasaran
Analisis Saluran Pemasaran
Analisis Struktur Pasar
Analisis Perilaku Pasar
Analisis Marjin Pemasaran
Analisis Farmer’s Share
Analisis Rasio Keuntungan dan Biaya
Nilai Tambah Produk Olahan Ubi Jalar
Analisis Nilai Tambah
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP

29
29
29
30
30
30
31
31
32
34
35
37
37
41
45
47
50
53
54
55
55
58
60
65

DAFTAR TABEL
1 Kandungan gizi dan kalori beras, jagung, ubi jalar, ubi kayu
2 Perkembangan ekspor ubi jalar Indonesia tahun 2009-2012
3 Produksi ubi jalar di Kabupaten Jawa Barat tahun 2010-2011
4 Karakteristik struktur pasar pangan dan serat berdasarkan
sudut pandang penjual dan pembeli
5 Prosedur analisis nilai tambah metode Hayami
6 Penggolongan usia penduduk di Desa Cikarawang tahun 2012
7 Mata pencaharian penduduk di Desa Cikarawang tahun 2012
8 Tingkat pendidikan penduduk di Desa Petir tahun 2012
9 Mata pencaharian penduduk di Desa Petir tahun 2012
10 Karakteristik petani responden berdasarkan umur
11 Karakteristik petani responden berdasarkan tingkat pendidikan
12 Status usahatani petani responden
13 Karakteristik petani responden berdasarkan pengalaman usahatani
14 Karakteristik petani responden berdasarkan luas lahan usahatani
ubi jalar
15 Karakteristik pedagang responden berdasarkan umur
16 Karakteristik pedagang responden berdasarkan tingkat pendidikan
17 Rincian kebutuhan bahan penolong pembuatan pangsit
18 Pembagian kerja dan upah tenaga kerja pembuatan tepung
ubi jalar
19 Rincian kebutuhan bahan penolong pembuatan kremes
20 Pelaksanaan fungsi lembaga pemasaran ubi jalar di
Desa Cikarawang
21 Struktur pasar yang dihadapi setiap lembaga pemasaran di
Desa Cikarawang
22 Perilaku pasar antar tingkat lembaga pemasaran ubi jalar di
Desa Cikarawang
23 Marjin pemasaran ubi Jalar di Desa Cikarawang Kecamatan
Dramaga Kabupaten Bogor
24 Farmer’s share pada saluran pemasaran di Desa Cikarawang
25 Rasio keuntungan dan biaya pada saluran pemasaran ubi jalar di
Desa Cikarawang
26 Harga ubi jalar dari petani berdasarkan produk olahan ubi jalar di
Desa Cikarawang dan Petir
27 Analisis nilai tambah olahan ubi jalar (pangsit, tepung, kremes)
dengan metode Hayami

1
2
3
13
22
23
23
24
25
29
29
29
30
30
31
31
32
35
36
37
46
47
51
53
54
55
57

DAFTAR GAMBAR
1 Marjin pemasaran
2 Kerangka pemikiran operasional
3 Tanaman ubi jalar dan lahan milik petani responden
4 Hasil panen ubi jalar berdasarkan grade dan penimbangan ubi jalar
5 Produk olahan ubi jalar (pangsit, tepung, kremes)
6 Tahap pembuatan pangsit ubi jalar

14
18
26
28
32
33

7 Tahap pembuatan tepung ubi jalar
8 Tahap pembuatan kremes ubi jalar
9 Kegiatan pengupasan dan pengemasan ubi jalar
10 Kegiatan penjualan ubi jalar di Pasar Induk Kramat Jati
11 Penjualan ubi jalar di tingkat pedagang pengecer
12 Skema saluran pemasaran ubi jalar di Desa Cikarawang

34
36
39
40
41
42

DAFTAR LAMPIRAN
1 Luas panen, produktivitas, dan produksi ubi jalar seluruh provinsi di
Indonesia tahun 2012
2 Data petani responden di Desa Cikarawang, Kecamatan Dramaga,
Kabupaten Bogor tahun 2013
3 Biaya pemasaran yang dikeluarkan lembaga pemasaran pada setiap
saluran

62
63
64

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sektor pertanian memiliki peranan penting dalam pertumbuhan ekonomi
Indonesia. Pada masa krisis moneter, sektor pertanian memiliki pertumbuhan
positif dibandingkan dengan sektor lainnya. Oleh karena itu, sektor pertanian
melalui komoditas-komoditasnya dapat memberikan peningkatan nilai bagi PDB
(Produk Domestik Bruto) Indonesia. Hal ini didukung dengan kontribusi sektor
pertanian terhadap PDB Indonesia pada triwulan III-2012 memiliki pertumbuhan
tertinggi sebesar 6.15% (BPS 2012). Sektor pertanian juga memiliki peranan
penting dalam penyerapan tenaga kerja. Berdasarkan hasil Survei Angkatan Kerja
Nasional (SAKERNAS), dari 110 880 154 angkatan kerja pada tahun 2012 sekitar
35.08% diantaranya bekerja di sektor pertanian (BPS 2012).
Salah satu subsektor pertanian yang memiliki peranan strategis dalam
pembangunan pertanian di Indonesia adalah subsektor tanaman pangan. Tanaman
pangan merupakan semua jenis tanaman yang dapat menghasilkan karbohidrat
dan protein. Peran subsektor tanaman pangan antara lain pengembangan dan
pertumbuhan ketahanan pangan, sumber pendapatan negara, PDB (Produk
Domestik Bruto), serta kesempatan kerja (Sudiyono 2002). Dalam hal
pengembangan dan pertumbuhan ketahanan pangan, program diversifikasi pangan
menjadi salah satu upaya pemerintah untuk membangun ketahanan pangan di
Indonesia. Diversifikasi pangan dapat diartikan sebagai penganekaragaman
pangan konsumsi masyarakat dengan tanaman pangan non beras khususnya
tanaman palawija. Tanaman palawija merupakan tanaman semusim yang dapat
ditanam di lahan kering. Tanaman-tanaman yang tergolong palawija adalah
kacang-kacangan, serealia selain padi (seperti jagung), dan umbi-umbian semusim
(ketela pohon dan ubi jalar). Salah satu jenis tanaman pangan dan palawija yang
dapat mengurangi ketergantungan terhadap beras adalah ubi jalar.
Tabel 1 Kandungan gizi dan kalori beras, jagung, ubi jalar, ubi kayua
Bahan
Kalori Karbohidrat Protein Lemak Vit. A Vit. C
(kal)
(g)
(g)
(g)
(SI)
(mg)
Beras
360
78.9
6.8
0.7
0
0
Jagung
361
72.4
8.7
4.5
350
0
Ubi Jalar
123
27.9
1.2
0.7
7 000
22
Ubi Kayu
146
34.7
1.2
0.3
0
30
a

Ca
(mg)
6
9
30
33

Sumber: Harnowo et al. (1994).

Ubi jalar memiliki kandungan vitamin A paling tinggi dibandingkan dengan
jenis tanaman pangan lain yaitu sebesar 7 000 SI (Satuan Internasional). Dari jenis
umbi-umbian, ubi jalar memiliki kandungan gizi dan kalori yang lebih lengkap
dibandingkan dengan ubi kayu yang tidak mengandung vitamin A.
Berdasarkan Tabel 1, kandungan gizi dan kalori pada ubi jalar yang lengkap
menjadikan komoditi pangan ini potensial untuk dikembangkan sebagai produk
substitusi beras. Adapun beberapa alasan penting mengembangkan ubi jalar
diantaranya yaitu (1) Tanaman ini sesuai dengan agroklimat sebagian besar

2
wilayah Indonesia; (2) Kandungan gizi yang terkandung pada ubi jalar lebih
lengkap dan berpengaruh positif terhadap kesehatan karena mengandung kalori
(123 kalori/100 gram), vitamin A, vitamin C, beta karoten, antocianin, zat
prebiotik, serat makanan, dan anti oksidan; (3) Potensi pengunaannya cukup luas
yaitu sebagai bahan mentah (dalam bentuk umbi segar), bahan baku (pembuat
saos dan pakan ternak), produk setengah jadi (tepung ubi jalar), maupun produk
akhir (produk pangan olahan), sehingga ubi jalar cocok untuk program
diversifikasi pangan (Jamrianti 2007).
Di Indonesia, ubi jalar masih digunakan sebagai bahan pangan sampingan,
kecuali bagi penduduk di bagian timur Indonesia yaitu Papua, ubi jalar digunakan
sebagai makanan pokok atau bahan pangan utama. Sedangkan di luar negeri
khususnya negara-negara maju, ubi jalar merupakan makanan yang mewah serta
bahan baku untuk aneka industri seperti industri fermentasi, lem, farmasi,
kosmetika, sirup, serta tekstil. Selain itu juga bagi masyarakat Jepang, ubi jalar
merupakan makanan tradisional yang publisitasnya setara dengan pizza dan
hamburger sehingga aneka makanan olahan ubi jalar banyak dijual di toko-toko
sampai restoran-restoran bertaraf internasional. Di Amerika Serikat, ubi jalar
digunakan sebagai bahan pengganti (substitusi) kentang (Rukmana 1997). Oleh
karena itu, ubi jalar merupakan salah satu komoditas ekspor non migas Indonesia.
Beberapa negara yang menjadi tujuan ekspor ubi jalar Indonesia adalah Jepang,
Hongkong, Korea, China, Thailand, Singapura, Malaysia, Brunei Darussalam,
Oman, Arab Saudi, Qatar, dan Amerika Serikat (BPS 2012). Perkembangan
ekspor ubi jalar Indonesia dari keseluruhan negara tujuan dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2 Perkembangan ekspor ubi jalar Indonesia tahun 2009-2012a
Tahun
Volume (kg)
Nilai (US$)
2009
7 343 583
6 052 634
2010
7 083 483
5 317 067
2011
7 166 772
6 241 854
2012
9 649 217
8 565 114
a

Sumber: Badan Pusat Statistik 2012.

Pembudidayaan ubi jalar relatif mudah bagi petani karena dapat ditanam
disawah maupun kebun. Total luas panen ubi jalar di Indonesia tahun 2012
sebesar 178 298 hektar dengan tingkat produksi mencapai 2 483 467 ton dan
produktivitas sebesar 139.29 ton per hektar. Provinsi-provinsi sentra produksi ubi
jalar di Indonesia tahun 2012 secara berturut-turut yaitu Jawa Barat, Jawa Timur,
Papua, Sumatera Utara, dan Nusa Tenggara Timur. Sentra produksi ubi jalar
terbesar di Indonesia adalah Jawa Barat dengan produksi sebesar 436 577 ton
(BPS 2012). Adapun beberapa daerah sentra produksi ubi jalar di Kabupaten
Jawa Barat adalah Kabupaten Kuningan, Kabupaten Garut, Kabupaten Bogor,
Kabupaten Bandung, Kabupaten Purwakarta. Data produksi ubi jalar di
Kabupaten Jawa Barat tahun 2010 sampai 2011 sebagai berikut (Tabel 3):

3
Tabel 3 Produksi ubi jalar di Kabupaten Jawa Barat tahun 2010-2011a
Kabupaten
Produksi (ton)
2010
2011
Kuningan
96 862
96 610
Garut
90 594
91 880
Bogor
59 574
64 882
Bandung
29 224
32 140
Purwakarta
25 323
19 901
a

Sumber: BPS Provinsi Jawa Barat 2011 (diolah).

Kabupaten Bogor merupakan sentra produksi ubi jalar ketiga terbesar di
Kabupaten Jawa Barat setelah Kuningan dan Garut. Salah satu sentra produksi ubi
jalar di Kabupaten Bogor adalah Kecamatan Dramaga dengan 62% penduduk
bekerja di sektor pertanian (BP3K Kecamatan Dramaga 2013). Desa Cikarawang
dan Desa Petir merupakan desa di Kecamatan Dramaga yang sedang
mengembangkan agribisnis ubi jalar. Hal ini didukung dengan sebagian besar
penduduk di desa tersebut bekerja sebagai petani ubi jalar dan terdapat
pengolahan pascapanen ubi jalar berupa tepung, pangsit, dan kremes.
Dari berbagai penjelasan yang telah disebutkan maka komoditi ubi jalar
memiliki prospek yang cerah untuk terus dikembangkan terutama di Kabupaten
Bogor. Akan tetapi dalam pengembangannya keuntungan yang layak bagi petani
sangat penting agar produksi ubi jalar (khususnya di Desa Cikarawang,
Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor) dapat terus optimal sehingga membuat
ketersediaan ubi jalar kontinu dengan harga yang terjangkau sehingga perlu
adanya penelitian mengenai sistem pemasaran ubi jalar. Selain itu perlu juga perlu
diteliti mengenai besaran nilai tambah dari produk-produk olahan ubi jalar yang
telah dikembangkan di Desa Cikarawang dan Desa Petir, Kecamatan Dramaga.

Perumusan Masalah
Kabupaten Bogor sebagai daerah penghasil ubi jalar terbesar ketiga di Jawa
Barat, diharapkan dapat terus mempertahankan dan meningkatkan produksi ubi
jalar baik dari segi kuantitas dan kualitas. Sejalan dengan hal tersebut, keuntungan
yang layak bagi petani sangat berpengaruh terhadap kontinuitas produksi ubi jalar.
Jaminan harga yang tidak menentu serta pengolahan ubi jalar yang masih sedikit
menjadi masalah dalam pengembangan agribisnis ubi jalar (BP3K Kecamatan
Dramaga 2013).
Jenis varietas ubi jalar yang banyak ditanam oleh petani di Desa
Cikarawang adalah ubi jalar AC (Ipomoea batatas, L.). Dari segi harga, ubi jalar
AC memiliki harga yang relatif rendah dibandingkan dengan ubi jalar varietas
Cilembu. Berdasarkan informasi dari pihak lembaga pemasaran di lapangan,
harga jual ubi jalar dari petani kepada pedagang pengumpul di Desa Cikarawang
pada tahun 2012 berkisar antara Rp1 000 per kilogram sampai Rp2 200 per
kilogram. Sebaliknya harga yang harus dibayar oleh konsumen sebesar Rp4 000
per kilogram sampai Rp4 500 per kilogram. Perbedaan harga ubi jalar yang
terjadi ditingkat petani dengan konsumen cukup besar sekitar 25% sampai 48%.
Hal ini diduga ada pihak-pihak lembaga pemasaran yang mengambil keuntungan

4
yang lebih dari sistem pemasaran ubi jalar di Desa Cikarawang. Petani di Desa
Cikarawang sebagai produsen sekaligus pihak yang menerima harga hanya
mengetahui harga yang ada dipasaran dari pedagang pengumpul atau tengkulak,
sehingga petani memiliki bargaining position yang rendah dalam penentuan
harga.
Selain itu, petani memiliki ketergantungan yang tinggi kepada pedagang
pengumpul dalam menjual hasil panennya. Hal ini terlihat dari keseluruhan petani
di Desa Cikarawang menjual hasil panen langsung kepada pedagang pengumpul
dan tidak ada yang berani terjun langsung ke pasar untuk menjual produknya.
Beberapa alasan petani lebih memilih menjual ubi jalar langsung kepada
pedagang pengumpul yaitu adanya kepastian dalam penjualan hasil panen
meskipun harga yang diterima terkadang tidak sesuai dengan biaya produksi atau
mendapatkan keuntungan yang relatif kecil, kurangnya akses pasar petani, dan
membutuhkan biaya operasional yang cukup besar apabila menyalurkan ubi jalar
langsung ke pasar.
Permasalahan lain yaitu hasil panen petani yang tidak memenuhi standar
pasar serta kegiatan sortasi dari pedagang pengumpul membuat ada hasil produksi
tidak terjual. Oleh karena itu, peningkatan nilai tambah ubi jalar sangat diperlukan
untuk menurunkan tingkat hasil panen yang terbuang. Desa Cikarawang telah
mengembangkan pengolahan ubi jalar untuk peningkatan nilai tambah tersebut
dengan cara ubi jalar yang tidak terjual tersebut dibeli dan dimanfaatkan oleh
KWT (Kelompok Wanita Tani) Melati di Desa Cikarawang menjadi tepung.
Selain itu juga pelaku usaha industri rumahan (home industry) di Desa Petir
melakukan kegiatan peningkatan nilai tambah ubi jalar menjadi kremes dan
pangsit ubi jalar.
Berdasarkan kondisi tersebut, kurangnya akses pasar yang dimiliki petani
dan juga petani sebagai price taker menjadikan posisi tawar yang rendah dalam
penentuan harga. Oleh karena itu, perlu adanya perbaikan dalam sistem
pemasaran sehingga petani ubi jalar diharapkan dapat memperoleh bagian harga
yang memadai guna mendorong peningkatan produksi ubi jalar dari segi kualitas
maupun kuantitas. Selain itu pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam
makanan (pangsit, kremes) dan produk setengah jadi (tepung) sebagai upaya
peningkatan nilai tambah perlu dihitung besaran nilai untuk mengetahui produk
olahan ubi jalar jenis apa yang memiliki tingkat keuntungan dan rasio nilai
tambah terbesar untuk dapat dikembangkan lebih lanjut oleh petani.
Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan yang dikaji dalam penelitian
ini adalah :
1. Bagaimana sistem pemasaran ubi jalar meliputi lembaga dan fungsi pemasaran,
saluran pemasaran, struktur pasar, dan perilaku pasar di Desa Cikarawang,
Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor ?
2. Bagaimana marjin pemasaran, farmer’s share, serta rasio keuntungan dan
biaya pada pemasaran ubi jalar di Desa Cikarawang, Kecamatan Dramaga,
Kabupaten Bogor ?
3. Seberapa besar nilai tambah dari pengolahan ubi jalar menjadi pangsit, tepung,
dan kremes di Desa Cikarawang dan Desa Petir, Kecamatan Dramaga,
Kabupaten Bogor ?

5
Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan yang telah dirumuskan, maka tujuan dari
penelitian ini adalah :
1. Menganalisis sistem pemasaran ubi jalar meliputi lembaga dan fungsi
pemasaran, saluran pemasaran, struktur pasar, dan perilaku pasar.
2. Menganalisis marjin pemasaran, farmer’s share, serta rasio keuntungan dan
biaya.
3. Menghitung nilai tambah pangsit, tepung, dan kremes ubi jalar.

Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Bagi peneliti, hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan
pengetahuan mengenai sistem pemasaran dan nilai tambah olahan ubi jalar.
2. Bagi petani, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi
dalam menjual produknya sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani.
3. Bagi pembaca, hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi
dan referensi untuk penelitian-penelitian selanjutnya.

Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Desa Cikarawang dan Desa Petir Kecamatan
Dramaga Kabupaten Bogor. Pada analisis sistem pemasaran berfokus ubi jalar
dalam bentuk segar (fresh product) yang dilakukan di Desa Cikarawang
Kecamatan Dramaga. Responden dalam penelitian sistem pemasaran ini adalah
petani yang berada di Desa Cikarawang dan lembaga pemasaran terkait.
Sedangkan untuk nilai tambah berfokus pada produk hasil olahan ubi jalar berupa
pangsit, tepung, serta kremes yang dilakukan di Desa Cikarawang dan Desa Petir
Kecamatan Dramaga. Pada sistem pemasaran ubi jalar, analisis yang digunakan
difokuskan kepada ubi jalar segar. Analisis sistem pemasaran tersebut meliputi
lembaga dan fungsi pemasaran, saluran pemasaran, struktur pasar, perilaku pasar,
marjin pemasaran, farmer’s share, serta rasio keuntungan dan biaya. Analisis nilai
tambah yang dilakukan fokus menganalisis besaran nilai tambah dari produk
olahan ubi jalar berupa pangsit, tepung, serta kremes. Metode yang digunakan
untuk menganalisis nilai tambah produk ubi jalar yang dilakukan di Desa
Cikarawang dan Desa Petir adalah metode Hayami.

TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar (Ipomoea batatas, L.)
Ubi jalar atau ketela rambat (sweet potato) berasal dari benua eropa. Para
ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah

6
Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov,
seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi
jalar adalah Amerika Tengah. Pada abad ke-16, ubi jalar mulai menyebar ke
seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropis. Penyebaran ubi jalar ke
kawasan Asia terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia dilakukan oleh masyarakat
Spanyol. Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar terbesar keempat di
dunia setelah China, Nigeria, dan Uganda. Sentra produksi ubi jalar di Indonesia
adalah Jawa Barat, Papua, Kalimantan Timur, Sumatera Utara, Jawa Timur, dan
Jawa Tengah (Purwono et al. 2007).
Bagi daerah bagian timur Indonesia, ubi jalar merupakan salah satu
komoditi tanaman pangan yang menjadi makanan pokok. Ubi jalar relatif mudah
untuk diusahakan mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi.
Tanaman ini juga mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering.
Selain dapat dijual dalam bentuk fresh product, ubi jalar juga dapat diolah
menjadi berbagai macam produk olahan. Beberapa peluang penganekaragaman
ubi jalar sebagai berikut :
1. Daun
: sayuran, pakan ternak
2. Batang
: pakan ternak
3. Kulit ubi : pakan ternak
4. Tepung
: makanan
5. Pati
: fermentasi, pakan ternak, dan asam sitrat
Jenis ubi jalar yang paling banyak dibudidayakan petani di Desa
Cikarawang dan Desa Petir adalah ubi jalar varietas AC. Adapun beberapa
karakteristik ubi jalar AC sebagai berikut:
Nama Varietas
: AC (Anak Ciremai)
Kategori
: Varietas lokal (Kuningan)
Hasil
: 15-25 ton/ha
Tipe tanaman
: Kompak
Umur panen
: 3-4 bulan
Bentuk kerangka daun
: Berbentuk hati
Ukuran daun dewasa
: Sedang
Warna kulit umbi
: Krem
Warna daging umbi
: Krem
Rasa umbi
: Enak dan manis
Ketahanan terhadap hama
: Cukup tahan hama boleng (Cylas formicarius) dan
tahan hama penggulung daun

Definisi Agroindustri
Agroindustri merupakan kegiatan industri yang memanfaatkan hasil
pertanian sebagai bahan baku, merancang, dan menyediakan peralatan seperti
mesin dan alat pertanian serta menciptakan jasa untuk kegiatan tersebut. Menurut
Soekartawi (2000) agroindustri dapat didefinisikan menjadi dua hal, yaitu pertama
agroindustri sebagai industri yang berbahan baku utama dari produk pertanian,
kedua agroindustri sebagai suatu tahapan pembangunan kelanjutan dari
pembangunan pertanian tetapi didahului dengan mencapai tahapan pembangunan
industri. Soeharjo (1991) mengartikan agroindustri sebagai industri yang

7
mengolah hasil-hasil pertanian. Dalam industri pengolahan terdapat 3 kegiatan
utama, yaitu : (1) kegiatan pengadaan bahan baku; (2) kegiatan pengolahan
produk primer; (3) kegiatan pemasaran.

Produk Olahan Ubi Jalar
Industri-industri pengolahan yang berorientasi ekspor telah melakukan
pengolahan umbi menjadi bentuk-bentuk tepung, pati, dan pasta serta olahan
makanan jadi. Pengolahan ubi jalar menjadi tepung ubi jalar masih sedikit
dimanfaatkan oleh petani ubi jalar. Di negara-negara maju tepung ubi jalar lebih
disukai dibandingkan tepung ubi kayu karena tepung ini dapat mensubstitusi
terigu hingga 50% (Antarlina et al.1999). Oleh karena itu, prospek pengembangan
bisnis ubi jalar sangat menjanjikan tidak hanya dalam bentuk umbi segar tetapi
juga berbagai hasil olahan antara (tepung) maupun hasil olahan selanjutnya
(pangan dan non-pangan).
Adapun beberapa produk olahan dari ubi jalar sebagai berikut :
1. Tepung ubi jalar
Tepung ubi jalar merupakan jenis makanan alternatif dari tepung ubi kayu.
Cara pembuatan tepung dari ubi jalar yaitu kulit ubi dikupas sampai bersih,
kemudian dicuci dalam air mengalir lalu ditiriskan. Ubi jalar diiris hingga menjadi
irisan tipis, lalu irisan ubi jalar dijemur, setelah kering irisan tersebut digiling dan
diayak kemudian didapat tepung ubi jalar.
2. Pati ubi jalar
Ubi jalar dalam bentuk ini diharapkan dapat lebih meningkatkan jenis-jenis
makanan berbahan dasar ubi jalar, karena bentuk pati sangat mudah untuk diolah
menjadi suatu jenis makanan baru. Cara pembuatannya adalah ubi jalar dikupas
kulitnya lalu dicuci hingga bersih. Kemudian umbi diparut atau digiling hingga
bertekstur halus atau lembut. Parutan ubi jalar diperas dengan kain penyaring
untuk memisahkan ampas dengan airnya. Selanjutnya air perasan ditampung
didalam baskom kemudian diendapkan selama satu malam. Endapan berupa pati
basah dari ubi jalar dijemur hingga kering dan berbentuk tepung.
3. Kremes
Kremes merupakan salah satu jenis makanan ringan yang bahan dasar
pembuatannya dari ubi jalar. Cara pembuatan kremes ubi jalar yaitu ubi jalar diiris
hingga menjadi irisan kecil, lalu irisan ubi jalar tersebut dicampur dengan gula
merah dan gula pasir setelah tercampur rata kemudian adonan tersebut dibentuk
bulat dengan menggunakan cetakan, adonan yang telah dicetak kemudian
digoreng.
4. Pangsit
Pangsit ubi jalar terbuat dari ubi jalar dan tepung terigu dengan
perbandingan 1 000 gram ubi jalar dan 5 00 gram tepung terigu. Cara
pembuatannya adalah ubi jalar dikukus kemudian ubi dihancurkan dan dicampur
dengan tepung terigu. Setelah adonan tercampur kemudian di potong kecil dan
digoreng.

8
Penelitian Terdahulu
Penelitian terdahulu yang menjadi acuan dalam penelitian ini yaitu
mengenai pemasaran atau tataniaga ubi jalar segar dan nilai tambah produk
pangan. Ada 4 penelitian terdahulu (berupa skripsi maupun jurnal) yang dikaji
dalam penelitian ini antara lain: 1) Pradika et al. (2013) melakukan penelitian
tentang. Analisis Efisiensi Pemasaran Ubi Jalar di Kabupaten Lampung Tengah;
2) Purba (2010) melakukan penelitian tentang Analisis Tataniaga Ubi Jalar di
Desa Gunung Malang Kecamatan Tenjolaya Kabupaten Bogor; 3) Zakaria (2007)
melakukan penelitian tentang Analisis Nilai Tambah dan Kelayakan Finansial
Agroindustri Tahu dan Tempe di Kota Metro; 4) Lestari (2007) melakukan
penelitian tentang Analisis Nilai Tambah Agroindustri Mi Segar, Mi Basah,
Bihun, dan Soun di Provinsi Lampung.
Keempat penelitian terdahulu tersebut dikaji berdasarkan analisis yang
sesuai dengan penelitian yang akan dilakukan seperti pada penelitian pemasaran
atau tataniaga yang dikaji mengenai analisis lembaga dan fungsi pemasaran,
saluran pemasaran, struktur pasar, perilaku pasar, marjin pemasaran, farmer’s
share, rasio keuntungan dan biaya. Sedangkan pada penelitian nilai tambah yang
dikaji mengenai analisis rasio nilai tambah dan tingkat keuntungan dari produk
pangan.
Pada analisis efisiensi pemasaran ubi jalar yang dilakukan oleh Pradika et
al. (2013), lembaga pemasaran yang terlibat dalam penyaluran ubi jalar adalah
petani, pedagang pengumpul, pedagang besar, dan pedagang pengecer. Setiap
lembaga pemasaran yang terlibat melakukan fungsi-fungsi pemasaran yaitu fungsi
pertukaran, fungsi fisik, dan fungsi fasilitas. Saluran pemasaran ubi jalar yang
terdapat di Kabupaten Lampung Tengah terdiri atas 4 saluran pemasaran yaitu:
saluran 1 (Petani – Pedagang pengumpul – Pedagang besar – Pedagang pengecer I
– Pedagang pengecer II – Konsumen akhir); saluran 2 (Petani – Pedagang
pengumpul – Pedagang besar – Pedagang pengecer I – Konsumen akhir); saluran
3 (Petani – Pedagang pengumpul – Pedagang pengecer I – Konsumen akhir);
saluran 4 (Petani – Pedagang besar – Pedagang pengecer I – Konsumen akhir).
Struktur pasar yang dihadapi oleh lembaga pemasaran yang terlibat adalah
oligopsoni. Perilaku pasar yang dihadapi oleh lembaga pemasaran antara lain
praktek penjualan dan pembelian yang dilakukan atas dasar rasa saling
kepercayaan (langganan), penentuan harga ubi jalar melalui proses tawarmenawar kecuali petani yang ditentukan oleh pedagang pengumpul, dan
pembayaran dilakukan secara tunai. Berdasarkan hasil analisis marjin pemasaran,
farmer’s share, rasio keuntungan dan biaya dari keempat saluran pemasaran tidak
ada yang efisien karena penyebaran biaya dan keuntungan yang tidak merata.
Penelitian pemasaran atau tataniaga ubi jalar yang dilakukan oleh Purba
(2010), memperlihatkan bahwa lembaga pemasaran yang terlibat dalam
pemasaran ubi jalar antara lain petani, pedagang pengumpul, pedagang grosir, dan
pedagang pengecer. Saluran pemasaran yang terbentuk dalam pemasaran ubi jalar
di Desa Gunung Malang Kecamatan Tenjolaya terdapat 3 saluran yaitu saluran I
(petani – pedagang pengumpul tingkat I – konsumen), saluran II (petani –
pedagang pengumpul tingkat I – pedagang pengumpul tingkat II – pedagang
grosir – pedagang pengecer – konsumen), saluran III (petani – pedagang
pengumpul tingkat I – pedagang pengumpul tingkat II – pedagang grosir –

9
konsumen). Struktur pasar petani dan pedagang grosir cenderung mendekati pasar
persaingan sempurna, sedangkan pedagang pengumpul dan pedagang pengecer
cenderung mendekati pasar oligopoli. Berdasarkan hasil analisis marjin
pemasaran dan farmer’s share maka saluran pemasaran ubi jalar di Desa Gunung
Malang yang relatif efisien adalah saluran pemasaran I sebesar 25.49% dan
74.51%.
Penelitian analisis nilai tambah yang dilakukan oleh Zakaria (2007)
terhadap 2 produk olahan tanaman pangan (kedelai) berupa tahu dan tempe,
menunjukkan bahwa rasio nilai tambah yang dihasilkan oleh agroindustri tahu
lebih besar dibandingkan dengan tempe yaitu sebesar 56.89% sedangkan tempe
sebesar 34.19%. Tingkat keuntungan terbesar juga terdapat pada agroindustri tahu
sebesar 44.19% sedangkan agroindustri tempe memiliki tingkat keuntungan
sebesar 26.15%.
Pada analisis nilai tambah yang dilakukan oleh Lestari (2007) terhadap 4
produk olahan pangan yaitu mi segar, mi basah, bihun, dan soun menggunakan
metode Hayami menunjukkan bahwa produk mi basah memiliki rasio nilai
tambah terbesar dibandingkan jenis produk olahan mi lainnya sebesar 35.44%
sedangkan secara berturut-turut untuk olahan mi segar, bihun, dan soun memiliki
rasio nilai tambah sebesar 22.70%, 17.50%, dan 9.83%. Tingkat keuntungan
terbesar terdapat pada produk mi basah sebesar 25.37% sedangkan untuk nilai
tingkat keuntungan produk lainnya masing-masing sebesar 16.56% untuk mi
segar, 8.08% untuk bihun, dan 0.76% untuk soun.

KERANGKA PEMIKIRAN
Kerangka Pemikiran Teoritis
Kerangka pemikiran teoritis dimaksudkan untuk memberikan gambaran atau
batasan-batasan teori berupa analisis yang akan digunakan sebagai landasan dalam
melakukan penelitian. Analisis-analisis yang akan diteliti dalam penelitian Sistem
Pemasaran dan Nilai Tambah Produk Olahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas, L.) di
Desa Cikarawang dan Desa Petir, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor terdiri
atas lembaga dan fungsi-fungsi pemasaran, saluran pemasaran, struktur pasar,
perilaku pasar, marjin pemasaran, farmer’s share, rasio keuntungan dan biaya,
serta nilai tambah metode Hayami.
Konsep Pemasaran
Pemasaran adalah suatu proses sosial dan manajerial yang didalamnya
individu dan kelompok mendapatkan yang mereka butuhkan dan inginkan dengan
menciptakan, menawarkan, dan mempertukarkan produk yang bernilai kepada
pihak lain (Kotler 2002). Purcell (1979) menyatakan bahwa pemasaran menjadi
penghubung antara kegiatan produksi dan konsumsi sehingga dapat menjembatani
gap antara produsen dan konsumen.
Kohls et al. (1985), pemasaran pertanian merupakan keragaan dari semua
aktivitas bisnis dalam aliran barang atau jasa komoditas pertanian mulai dari titik
produsen (petani) sampai ke konsumen akhir. Menurut Limbong et al. (1985),

10
pemasaran mencakup segala kegiatan dan usaha yang berhubungan dengan
perpindahan hak milik dan fisik dari barang-barang hasil pertanian dan barangbarang kebutuhan usaha pertanian dari tangan produsen dan ke tangan konsumen,
termasuk didalamnya kegiatan-kegiatan tertentu yang menghasilkan perubahan
bentuk dari barang yang ditujukan untuk lebih mempermudah penyalurannya dan
memberikan kepuasaan yang lebih tinggi kepada konsumennya. Bila ditinjau dari
segi ekonomi, kegiatan pemasaran adalah kegiatan yang produktif karena kegiatan
memberikan kegunaan bentuk, waktu, tempat, dan hak milik.
Dalam pemasaran, kegiatan diarahkan untuk memenuhi kebutuhan dan
keinginan konsumen melalui aktivitas pertukaran. Aktivitas pertukaran menjadi
hal yang sentral dalam pemasaran karena adanya perpindahan hak milik atas
benda-benda dan jasa-jasa yang menimbulkan distribusi fisik. Pemasaran dapat
didefinisikan sebagai semua aktivitas bisnis yang menyalurkan barang atau jasa
dari tingkat produsen (petani) ke konsumen akhir melalui beberapa lembaga atau
pelaku pemasaran, termasuk didalamnya aktivitas yang menghasilkan perubahan
bentuk untuk mempermudah penyaluran sehingga dapat memberikan kepuasaan
yang lebih tinggi kepada konsumen.
Kohls et al. (1985) menggunakan beberapa pendekatan dalam menganalisis
sistem pemasaran yaitu:
1. Pendekatan Fungsi (The Functional Approach)
Pendekatan fungsi merupakan pendekatan yang digunakan untuk
mengetahui fungsi pemasaran yang dijalankan oleh pelaku yang terlibat dalam
pemasaran. Fungsi-fungsi pemasaran tersebut meliputi fungsi pertukaran, fungsi
fisisk, dan fungsi fasilitas.
2. Pendekatan Kelembagaan (The Institutional Approach)
Pendekatan kelembagaan dilakukan untuk mengetahui individu atau
kelompok bisnis yang terlibat selama proses pemasaran. Pendekatan ini
menjelaskan peran dari masing-masing pelaku bisnis yang terlibat selama
kegiatan pemasaran berlangsung.
3. Pendekatan Sistem Perilaku (The Behavioral Systems Approach)
Pendekatan sistem perilaku, pelengkap dari pendekatan fungsi dan
kelembagaan, artinya memandang dari keseluruhan dimensi yang terbentuk dari
interaksi antar lembaga pemasaran yang melakukan fungsi-fungsi pemasaran pada
saluran pemasaran yang terbentuk.
Lembaga dan Fungsi-Fungsi Pemasaran
Limbong et al. (1985) mendefinisikan lembaga pemasaran sebagai suatu
lembaga perantara yang berperan dalam kegiatan penyaluran barang atau jasa dari
produsen ke konsumen. Lembaga-lembaga pemasaran tersebut dapat berupa
individu atau kelompok bisnis yang terlibat dalam proses pemasaran produk.
Adapun lembaga-lembaga pemasaran yang biasa terlibat dalam kegiatan
pemasaran (Kohls et al. 1985), sebagai berikut:
1. Pedagang Perantara (Merchant Middlemen)
Pedagang perantara merupakan lembaga pemasaran yang mengumpulkan
barang yang kemudian barang tersebut dimiliki dan ditangani untuk meningkatkan
nilai tambah yang berimplikasi kepada perolehan marjin pemasaran yang akan
didapat. Lembaga pemasaran ini memiliki dan menguasai barang.

11
a. Pedagang Pengumpul (Assembler), mengumpulkan dan membeli langsung
produk dari petani (produsen) untuk kemudian dijual kembali kepada pedagang
besar, pedagang pengecer, atau lembaga pemasaran lain.
b. Pedagang Besar (Wholeseller), menjual produk kepada pedagang pengecer,
pedagang besar lain atau industri tetapi tidak menjual produk kepada konsumen
akhir.
c. Pedagang Eceran (Retailer), membeli produk dari pedagang besar ataupun
pedagang pengumpul untuk kemudian dijual kepada konsumen akhir.
2. Agen Perantara (Agent Middlemen)
Agen perantara merupakan lembaga pemasaran yang tidak memiliki barang
tetapi menguasai barang, memperoleh pendapatan dari komisi atau bayaran dari
kegiatan jual-beli.
a. Broker (Brokers), bertugas dalam menyalurkan produk untuk mendapatkan
komisi tanpa memiliki hak menguasai produk secara langsung.
b. Komisioner (Commision Men), menyalurkan produk tetapi tidak memiliki
produk hanya memperoleh hak dan keluasaan dalam mengontrol barang yang
diperjual-belikan guna mendapatkan komisi.
3. Spekulator (Speculative Middlemen)
Spekulator merupakan lembaga pemasaran yang melakukan pejualan dan
pembelian produk dengan memanfaatkan pergerakan harga yang terjadi pasar
untuk mendapatkan keuntungan.
4. Pengolah dan Pabrik (Processor and Manufactures)
Pengolah dan pabrik merupakan lembaga pemasaran yang melakukan
beberapa tindakan pada produk dapat berupa perubahan bentuk fisik produk guna
meningkatkan nilai tambah (value added) dan memperoleh marjin pemasaran.
5. Organisasi Pendukung (Facilitative Organizations)
Organisasi pendukung berperan membantu lembaga pemasaran dalam
menjalankan aktivitas bisnisnya dan memperoleh pendapatan dari perkiraan biaya
dari lembaga pemasaran yang menggunakan jasa mereka.
Penyaluran barang atau jasa dari produsen ke konsumen memerlukan
berbagai kegiatan fungsional yang ditujukan untuk memperlancar proses
penyaluran barang atau jasa secara efisien dan efektif guna memenuhi kebutuhan
konsumen. Kegiatan fungsional tersebut adalah fungsi-fungsi pemasaran. Fungsifungsi pemasaran dilakukan oleh lembaga-lembaga pemasaran yang berguna
untuk peningkatan nilai guna dari komoditi pertanian.
Kegiatan-kegiatan yang dapat memperlancar proses penyampaian produk
dari produsen (petani) ke konsumen disebut fungsi-fungsi pemasaran (Limbong et
al. 1985). Fungsi-fungsi pemasaran diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama
yaitu (Kohls et al. 1985):
1. Fungsi Pertukaran, merupakan kegiatan yang melibatkan pertukaran
kepemilikan melalui proses penjualan dan pembelian antara penjual dan
pembeli. Fungsi pertukaran terdiri atas:
a. Pembelian
Pembelian merupakan kegiatan menentukan jenis barang atau jasa yang
akan dibeli sesuai dengan kebutuhan konsumen dengan mengalihkan
kepemilikan.
b. Penjualan

12
Penjualan merupakan kegiatan yang berupaya menciptakan permintaan
melalui strategi promosi dan periklanan untuk dapat menarik minat pembeli
serta terciptanya kepuasaan konsumen yang dilihat dari jumlah, bentuk,
mutu.
2. Fungsi Fisik, merupakan kegiatan yang berhubungan langsung dengan barang
atau jasa berupa penanganan, pergerakan, dan perubahan fisik atas produk guna
menimbulkan nilai guna, tempat, bentuk, waktu, dan kepemilikan. Fungsi fisik
terdiri atas:
a. Pengangkutan
Pengangkutan bertujuan untuk menyediakan barang atau jasa pada tempat
yang tepat sesuai dengan jumlah, waktu, dan mutu.
b. Penyimpanan
Penyimpanan bertujuan untuk menyediakan barang atau jasa tersedia pada
waktu yang diinginkan.
c. Pengolahan
Pengolahan merupakan kegiatan mengubah bentuk produk untuk
memperpanjang daya tahan produk serta meningkatkan nilai tambah produk
tersebut.
3. Fungsi Fasilitas, merupakan kegiatan memperlancar fungsi pertukaran dan
fungsi fisik. Fungsi fasilitas terdiri atas:
a. Standarisasi dan grading
Standarisasi merupakan ukuran yang menjadi standar penentuan mutu
terhadap suatu barang dapat berupa warna, bentuk, ukuran, kadar air, dan
tingkat kematangan. Grading merupakan tindakan menggolongkan atau
mengkalsifikasikan barang agar menjadi seragam dari segi kualitas maupun
kuantitas.
b. Pembiayaan
Pembiayaan merupakan kegiatan mengelola keuangan yang diperlukan
selama proses pemasaran.
c. Penanggungan risiko
Penanggungan risiko merupakan kegiatan yang menghitung tingkat
kemungkinan kehilangan atau kerugian selama proses pemasaran
berlangsung.
d. Informasi pasar
Informasi pasar merupakan kegiatan mengumpulkan, menginterpretasikan
berbagai macam informasi yang dibutuhkan untuk kelancaran proses
pemasaran.
Saluran Pemasaran
Saluran pemasaran merupakan rangkaian lembaga-lembaga pemasaran yang
melakukan kegiatan penyaluran barang dari produsen (petani) ke konsumen
(Limbong et al. 1985). Adapun beberapa faktor yang dipertimbangkan dalam
memilih saluran pemasaran yaitu :
1. Pertimbangan pasar yang meliputi konsumen akhir dengan melihat pembeli
potensial, konsentrasi pasar secara geografis, volume pesanan, dan kebiasaan
pembeli.
2. Pertimbangan barang yang meliputi nilai barang per unit, besar, berat, tingkat
kerusakan, dan sifat teknis barang untuk memenuhi pesanan atau pasar.

13
3. Pertimbangan internal perusahaan yang meliputi sumber permodalan,
pengawasan, penyaluran, pelayanan, dan pengalaman penjualan.
4. Pertimbangan terhadap lembaga pemasaran yang meliputi pelayanan lembaga
pemasaran, kesesuaian lembaga pemasaran dengan kebijaksanaan perusahaan,
dan pertimbangan biaya.
Struktur Pasar
Dahl et al. (1977), mendefinisikan struktur pasar sebagai dimensi yang
menjelaskan jumlah perusahaan dalam suatu pasar, konsentrasi perusahaan,
distribusi perusahaan menurut sifat produk, diferensiasi produk, dan syarat-syarat
masuk pasar, serta penguasaan pasar. Ada 4 faktor penentu dari karakteristik
struktur pasar : (a) jumlah atau ukuran pasar, (b) kondisi atau keadaan produk, (c)
hambatan keluar atau masuk pasar, (d) tingkat informasi pasar atau pengaruh
terhadap harga. Adapun karakteristik struktur pasar dari sudut pandang penjual
dan pembeli, yaitu :
Tabel 4 Karakteristik struktur pasar pangan dan serat berdasarkan sudut pandang
penjual dan pembelia
Karakteristik
Struktur Pasar Produk
Jumlah Perusahaan Sifat Produk
Sisi Pembeli
Sisi Penjual
Banyak
Homogen
Persaingan Murni
Persaingan Murni
Banyak

Diferensiasi

Sedikit
Sedikit

Homogen
Diferensiasi

Satu

Unik

a

Persaingan
Monopolistik
Oligopsoni Murni
Oligopsoni
Diferensiasi
Monopsoni

Persaingan
Monopolistik
Oligopoli Murni
Oligopoli
Diferensiasi
Monopoli

Sumber: Dahl et al. (1977).

Pada struktur pasar persaingan sempurna murni terdapat banyak penjual dan
pembeli. Barang dan jasa yang dipasarkan bersifat homogen. Hambatan keluar
masuk dalam struktur pasar ini relatif rendah. Penetapan harga dalam struktur
pasar ini, penjual maupun pembeli adalah price taker sehingga tidak ada pembeli
atau penjual yang mempunyai pengaruh besar terhadap harga yang tengah
berlangsung
Struktur pasar monopolistik terdapat banyak penjual dan pembeli dengan
barang atau jasa yang dipasarkan bersifat tidak homogen atau produk
terdeferensiasi. Penjual melakukan penawaran yang berbeda pada setiap segmen
pembeli dan bebas menggunakan merek, periklanan, dan personal selling. Penjual
melakukan transaksi pada berbagai tingkat harga dan bukan atas dasar satu harga.
Pasar oligopoli terdiri atas beberapa penjual yang sangat peka akan strategi
pemasaran dan penetapan harga pada perusahaan lain. Produk yang dijual bersifat
homogen atau heterogen. Hambatan masuk dan keluar pada struktur pasar ini
tinggi sehingga menyebabkan jumlah penjual yang berada pada struktur pasar ini
sedikit. Hambatan ini berupa hak paten, kebutuhan modal yang besar,
pengendalian bahan baku, pengetahuan pasar yang dimiliki perorangan, dan lokasi
yang langka.

14
Struktur pasar monopoli memiliki ciri-ciri satu penjual yang mempunyai
pengaruh atas penawaran produk tertentu sehingga dapat menetapkan atau
mempengaruhi harga pasar (price maker). Hambatan masuk dan keluar pada
struktur pasar ini tinggi sehingga bagi pendatang baru memiliki kesulitan untuk
masuk dalam struktur pasar ini. Produk yang diperdagangkan bersifat unik.
Perilaku Pasar
Perilaku pasar merupakan pola strategi pemasaran yang disesuaikan dengan
struktur pasar yang terbentuk dimana lembaga tersebut melakukan kegiatan
penjualan dan pembelian, penentuan harga, serta kerjasama antar lembaga
pemasaran (Dahl et al. 1977).
Kohls et al. (1985) menjelaskan bahwa ada 4 hal yang harus diperhatikan
dalam menggambarkan perilaku pasar, yaitu: (1) Input-output system, digunakan
untuk menerangkan bagaimana perusahaan mengelola input yang dimiliki untuk
menghasilkan output bagi perusahaan; (2) Power system, menjelaskan cara
perusahaan dalam suatu sistem pemasaran, misalnya kedudukan perusahaan
dalam suatu sistem pemasaran sebagai perusahaan yang memonopoli suatu
produk sehingga perusahaan dapat sebagai penentu harga; (3) Communications
system, menjelaskan cara mendirikan saluran informasi yang efektif; (4) System
for adapting to internal and external change, menerangkan cara perusahaaan
beradaptasi dalam suatu sistem pemasaran dan bertahan di pasar.
Marjin Pemasaran
Marjin pemasaran merupakan perbedaan antara harga yang dijual dengan
harga yang dibeli pada berbagai tingkat lembaga pemasaran. Marjin dapat juga
diartikan sebagai balas jasa dari adanya kegiatan produktif berupa penambahan
atau penciptaan nilai guna dalam pelaksanaan kegiatan pemasaran dari tingkat
produsen sampai ke tingkat konsumen. Marjin sering digunakan untuk
menjelaskan fenomena yang menjembatani gap antara pasar di tingkat petani
dengan pasar di tingkat eceran (Asmarantaka 2009).
P

Sr
Pr -----------------------------------

Sf

M
Pf ------------------------------------

Dr
Df
Q

Qr,f
Gambar 1 Marjin pemasaran

15
Keterangan :
Dr
= Permintaan di tingkat konsumen akhir atau retailer (primary demand)
Df
= Permintaan di tingkat petani (derived demand)
Sr
= Penawaran di tingkat konsumen akhir atau retailer (derived supply)
Sf
= Penawaran di tingkat petani (primary supply)
Pr
= Harga di tingkat konsumen akhir atau retailer
Pf
= Harga di tingkat petani
Qr,f
= Jumlah keseimbangan di tingkat petani dan konsumen akhir atau retailer
M
= Marjin pemasaran

Tomek et al. (1990), memberikan dua alternatif definisi marjin pemasaran
yaitu: (1) perbedaan harga yang dibayarkan konsumen dengan harga yang
diterima produsen (petani) yang secara matematis dapat dirumuskan yaitu M=PrPf, (2) harga dari kumpulan jasa-jasa pemasaran sebagai akibat adanya aktivitasaktivitas bisnis yang terjadi dalam sistem pemasaran tersebut. Penentuan nilai
marjin pemasaran dapat dilakukan dengan dua pendekatan, yaitu melalui return to
factor dan return to institution. Return to factor merupakan faktor-faktor produksi
yang digunakan dalam proses pemasaran seperti upah, bunga, dan keuntungan.
Sedangkan return to institution merupakan pengembalian terhadap jasa atau
aktivitas yang dilakukan setiap lembaga dalam proses pemasaran.
Farmer’s Share
Farmer’s share merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk
menentukan efisiensi