Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Manis Dengan Jambu Biji Merah dan Jumlah CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Mutu Margarin Guavstar

82

Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa kadar air margarin
guavstar
Data pengamatan analisa kadar air (%)
Perlakuan
S1C1
S1C2
S1C3
S2C1
S2C2
S2C3
S3C1
S3C2
S3C3
S4C1
S4C2
S4C3
S5C1
S5C2
S5C3

Total
Rataan

Ulangan
I
35,9650
34,7087
34,7075
35,4006
34,1182
34,0957
34,0905
34,8704
33,6040
33,7338
33,1007
33,4046
33,1793
33,1820
33,1819

Daftar sidik ragam kadar air
SK
db
JK
Perlakuan 14 14,326
S
4
10,883
P Lin
1
21,115
P Kuad
1
0,008
C
2
1,101
S Lin
1

1,091
S Kuad
1
0,009
SxC
8
2,343
Galat
15
1,498
Total
29 15,824
Keterangan:
FK = 34.775,429
KK = 0,928%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

II

34,9323
34,6410
34,5287
34,3237
34,0041
34,0703
34,0490
34,9936
33,7300
33,6814
33,9100
33,4970
33,3230
33,1887
33,1867

Total

Rataan

70,8973
69,3497
69,2362
69,7243
68,1223
68,1660
68,1395
69,8640
67,3340
67,4152
67,0107
66,9016
66,5023
66,3707
66,3686

35,4487
34,6749
34,6181
34,8622

34,0612
34,0830
34,0698
34,9320
33,6670
33,7076
33,5054
33,4508
33,2512
33,1854
33,1843

1.021,4024
34,0467

KT
1,023
2,721
21,115
0,008

0,550
1,091
0,009
0,293
0,100

F hit.
10,246
27,242
211,420
0,076
5,511
10,929
0,094
2,932

**
**
**
tn

*
**
tn
*

F 0,05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680

6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

83

Lampiran 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa kadar lemak
margarin guavstar
Data pengamatan analisa kadar lemak (%)
Perlakuan
S1C1
S1C2
S1C3
S2C1
S2C2
S2C3
S3C1

S3C2
S3C3
S4C1
S4C2
S4C3
S5C1
S5C2
S5C3
Total
Rataan

Ulangan
I
44,4548
44,5103
44,6237
44,5340
44,4938
44,5105
44,2373

44,6787
44,5740
44,8605
44,6289
44,6065
44,6887
44,7798
44,6700

II
44,3554
44,5045
44,4093
44,5641
44,6110
44,6023
44,8921
44,4522
44,5747
44,3178
44,6018
44,7105
44,7044
44,7970
44,7890

Daftar sidik ragam kadar lemak
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14
0,255 0,018
S
4
0,226 0,057
P Lin
1
0,421 0,421
P Kuad
1
0,012 0,012
C
2
0,014 0,007
S Lin
1
0,011 0,011
S Kuad
1
0,003 0,003
SxC
8
0,015 0,002
Galat
15
0,440 0,029
Total
29
0,695
Keterangan:
FK = 59.651,400
KK = 0,384%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

88,8102
89,0148
89,0330
89,0981
89,1048
89,1128
89,1294
89,1309
89,1487
89,1783
89,2307
89,3170
89,3931
89,5768
89,4590

44,4051
44,5074
44,5165
44,5491
44,5524
44,5564
44,5647
44,5655
44,5744
44,5892
44,6154
44,6585
44,6966
44,7884
44,7295

1.337,7376
44,5913

F hit.
0,622
1,928
14,342
0,414
0,236
0,363
0,108
0,065

F 0,05
tn 2,320
tn 3,060
** 4,540
tn 4,540
tn 3,680
tn 4,540
tn 4,540
tn 2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

84

Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa kadar vitamin C
(mg/100 g) margarin guavstar
Data pengamatan analisa kadar vitaminC (mg/100 g)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
58,9218
S1C1
29,5416
29,3802
61,0789
S1C2
30,6998
30,3791
61,6527
S1C3
30,9220
30,7307
63,4485
S2C1
31,9565
31,4920
64,4098
S2C2
32,1102
32,2996
67,4671
33,6349
33,8322
S2C3
68,4442
S3C1
34,0306
34,4136
69,0662
S3C2
34,8023
34,2639
70,9282
S3C3
35,3987
35,5295
72,9310
S4C1
36,7197
36,2113
75,0791
37,3299
37,7492
S4C2
77,4432
S4C3
38,5007
38,9425
78,1711
S5C1
39,0824
39,0887
79,5155
S5C2
39,9051
39,6104
81,2779
S5C3
40,6346
40,6433
Total
Rataan

Rataan
29,4609
30,5395
30,8264
31,7243
32,2049
33,7336
34,2221
34,5331
35,4641
36,4655
37,5396
38,7216
39,0856
39,7578
40,6390

1049,8352

Daftar sidik ragam kadar vitamin C
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14 365,511 26,108
481,649
**
S
4 349,842 87,461 1.613,504 **
P Lin
1 698,420 698,420 12.884,705 **
P Kuad
1
0,305
0,305
5,629
*
C
2 14,295
7,148
131,862
**
S Lin
1 14,200 14,200
261,973
**
S Kuad
1
0,095
0,095
1,751
tn
SxC
8
1,374
0,172
3,168
*
Galat
15 0,813
0,054
Total
29 366,324
Keterangan:
FK = 36.738,465
KK = 0,665%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

34,9945

F 0,05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

85

Lampiran 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa total asam (%)
margarin guavstar
Data pengamatan analisa kadar total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
0,5603
S1C1
0,2892
0,2711
0,5480
S1C2
0,2832
0,2648
0,5334
S1C3
0,2617
0,2717
0,5101
S2C1
0,2513
0,2588
0,4892
0,2580
0,2312
S2C2
0,4665
S2C3
0,2386
0,2279
0,4625
S3C1
0,2127
0,2498
0,4587
S3C2
0,2384
0,2203
0,4302
0,2257
0,2045
S3C3
0,4125
S4C1
0,2074
0,2051
0,3984
S4C2
0,2104
0,1880
0,3727
S4C3
0,1953
0,1774
0,3561
0,1763
0,1798
S5C1
0,3468
S5C2
0,1618
0,1850
0,3419
S5C3
0,1658
0,1761
Total
6,6873
Rataan
Daftar sidik ragam total asam
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14 0,038 0,003 15,328 **
S
4 0,036 0,009 51,627 **
P Lin
1 0,073 0,073 411,703 **
P Kuad
1 0,000 0,000 0,059 tn
C
2 0,001 0,001 3,544 tn
S Lin
1 0,001 0,001 6,966 *
S Kuad
1 0,000 0,000 0,122 tn
SxC
8 0,000 0,000 0,125 tn
Galat
15 0,003 0,000
Total
29 0,041
Keterangan:
FK = 1,491
KK = 5,958%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Rataan
0,2802
0,2740
0,2667
0,2551
0,2446
0,2333
0,2313
0,2294
0,2151
0,2063
0,1992
0,1864
0,1781
0,1734
0,1710
0,2229

F 0,05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

86

Lampiran 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa total padatan terlarut
(oBrix) margarin guavstar
Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix)
Perlakuan
S1C1
S1C2
S1C3
S2C1
S2C2
S2C3
S3C1
S3C2
S3C3
S4C1
S4C2
S4C3
S5C1
S5C2
S5C3
Total
Rataan

Ulangan
I
6,0300
6,0573
6,0487
6,0452
6,0315
6,0411
6,0220
6,0187
6,0066
5,9971
5,9850
5,9875
5,9389
5,9302
5,9265

II
6,1390
6,0610
6,0492
6,0491
6,0400
6,0164
6,0231
6,0167
6,0081
5,9813
5,9800
5,9300
5,9414
5,9311
4,9178

Total

Rataan

12,1690
12,1183
12,0979
12,0943
12,0715
12,0575
12,0451
12,0354
12,0147
11,9784
11,9650
11,9175
11,8803
11,8613
10,8443

6,0845
6,0592
6,0490
6,0472
6,0358
6,0288
6,0226
6,0177
6,0074
5,9892
5,9825
5,9588
5,9402
5,9307
5,4222

179,1505

Daftar sidik ragam total padatan terlarut
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14
0,701
0,050
1,454
S
4
0,347
0,087
2,518
P Lin
1
0,523
0,523
15,179
P Kuad
1
0,130
0,130
3,759
C
2
0,093
0,047
1,351
S Lin
1
0,076
0,076
2,214
S Kuad
1
0,017
0,017
0,488
SxC
8
0,261
0,033
0,948
Galat
15
0,517
0,034
Total
29
1,218
Keterangan:
FK = 1.069,830
KK = 3,108%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

5,9717

F 0,05
tn
2,320
tn
3,060
** 4,540
tn
4,540
tn
3,680
tn
4,540
tn
4,540
tn
2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

87

Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa asam lemak bebas
(%) margarin guavstar
Data pengamatan analisa asam lemak bebas (%)
Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
0,5138
S1C1
0,2720
0,2418
0,5002
S1C2
0,2631
0,2371
0,5118
S1C3
0,2613
0,2505
0,5134
S2C1
0,2673
0,2461
0,4789
0,2273
0,2516
S2C2
0,4494
S2C3
0,2486
0,2008
0,4349
S3C1
0,2421
0,1928
0,4341
S3C2
0,2159
0,2182
0,4153
0,2121
0,2032
S3C3
0,3794
S4C1
0,2087
0,1707
0,3545
S4C2
0,1911
0,1634
0,3129
S4C3
0,1703
0,1426
0,2612
0,1503
0,1109
S5C1
0,1957
S5C2
0,0970
0,0987
0,1885
S5C3
0,0910
0,0975
Total
5,9441
Rataan
Daftar sidik ragam asam lemak bebas
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14
0,088
0,006
S
4
0,084
0,021
P Lin
1
0,155
0,155
P Kuad
1
0,012
0,012
C
2
0,003
0,001
S Lin
1
0,003
0,003
S Kuad
1
0,000
0,000
SxC
8
0,001
0,000
Galat
15
0,006
0,000
Total
29
0,094
Keterangan:
FK = 1,178
KK = 10,144%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

F hit.
15,494
51,792
383,487
30,102
3,186
6,252
0,120
0,421

**
**
**
**
tn
*
tn
tn

Rataan
0,2569
0,2501
0,2559
0,2567
0,2395
0,2247
0,2175
0,2171
0,2077
0,1897
0,1773
0,1565
0,1306
0,0979
0,0943
0,1981

F 0,05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

88

Lampiran 7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam analisa indeks warna
margarin guavstar
Data pengamatan indeks warna
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1C1
88,253
88,095
S1C2
87,868
87,920
S1C3
86,380
86,080
S2C1
85,190
85,827
S2C2
85,044
85,127
S2C3
84,460
84,170
S3C1
84,705
81,313
S3C2
82,690
83,338
S3C3
83,832
82,780
S4C1
83,350
78,540
S4C2
80,680
79,290
78,540
78,730
S4C3
S5C1
77,820
78,350
S5C2
77,560
77,471
S5C3
76,935
76,227
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai indeks warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14 396,838
28,346
S
4
383,147
95,787
P Lin
1
761,588
761,588
P Kuad
1
1,658
1,658
C
2
9,178
4,589
S Lin
1
8,856
8,856
S Kuad
1
0,323
0,323
SxC
8
4,513
0,564
Galat
15
19,771
1,318
Total
29 416,609
Keterangan:
FK = 204.446,005
KK = 1,391%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

176,3481
175,7885
172,4600
171,0170
170,1710
168,6300
166,0180
166,0280
166,6122
161,8900
159,9700
157,2700
156,1700
155,0310
153,1624
2476,5662

88,1741
87,8943
86,2300
85,5085
85,0855
84,3150
83,0090
83,0140
83,3061
80,9450
79,9850
78,6350
78,0850
77,5155
76,5812
82,5522

F hit.
21,505
72,672
577,807
1,258
3,482
6,719
0,245
0,428

**
**
**
tn
tn
*
tn
tn

F 0,05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

89

Lampiran 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji hedonik warna margarin
guavstar
Data pengamatan uji hedonik warna
Perlakuan
S1C1
S1C2
S1C3
S2C1
S2C2
S2C3
S3C1
S3C2
S3C3
S4C1
S4C2
S4C3
S5C1
S5C2
S5C3
Total
Rataan

Ulangan
I
3,5330
3,6000
3,5330
3,2000
3,4000
3,4660
3,8667
3,1333
3,8666
3,8000
3,8000
3,8000
3,6000
4,0667
4,0667

II
3,3330
3,3330
3,2000
3,4000
3,5330
3,6000
3,6667
4,2000
4,0000
3,8000
3,9333
3,9333
3,8000
3,8000
3,8666

Daftar sidik ragam uji hedonik warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14
1,436
0,103
S
4
1,205
0,301
P Lin
1
2,030
2,030
P Kuad
1
0,066
0,066
C
2
0,090
0,045
S Lin
1
0,089
0,089
S Kuad
1
0,001
0,001
SxC
8
0,141
0,018
Galat
15
0,840
0,056
Total
29
2,276
Keterangan:
FK = 404,294
KK = 6,447%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

6,8660
6,9330
6,7330
6,6000
6,9330
7,0660
7,5334
7,3333
7,8666
7,6000
7,7333
7,7333
7,4000
7,8667
7,9333

3,4330
3,4665
3,3665
3,3000
3,4665
3,5330
3,7667
3,6667
3,9333
3,8000
3,8667
3,8667
3,7000
3,9334
3,9667

110,1309
3,6710

F hit.
1,831
5,379
36,244
1,183
0,804
1,586
0,021
0,315

F 0,05
tn 2,320
** 3,060
** 4,540
tn 4,540
tn 3,680
tn 4,540
tn 4,540
tn 2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

90

Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji hedonik aroma margarin
guavstar
Data pengamatan uji hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1C1
2,2667
2,5333
S1C2
2,5333
2,5333
S1C3
2,8667
2,6000
S2C1
2,8667
2,9333
3,0000
2,8667
S2C2
S2C3
2,9333
3,0667
S3C1
3,2667
3,2667
S3C2
3,5333
3,6667
4,0000
3,5333
S3C3
S4C1
3,8667
3,9333
S4C2
3,8000
4,1333
S4C3
3,8000
4,2667
3,9333
4,2000
S5C1
S5C2
3,8667
4,1333
S5C3
3,9333
4,3333
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji hedonik aroma
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14
10,653
0,761
S
4
10,235
2,559
P Lin
1
19,629
19,629
P Kuad
1
0,489
0,489
C
2
0,258
0,129
S Lin
1
0,257
0,257
S Kuad
1
0,001
0,001
SxC
8
0,160
0,020
Galat
15
0,527
0,035
Total
29
11,179
Keterangan:
FK = 349,981
KK = 5,486%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

4,8000
5,0667
5,4667
5,8000
5,8667
6,0000
6,5333
7,2000
7,5333
7,8000
7,9333
8,0667
8,1333
8,0000
8,2667

2,4000
2,5333
2,7333
2,9000
2,9333
3,0000
3,2667
3,6000
3,7667
3,9000
3,9667
4,0333
4,0667
4,0000
4,1333

102,4667
3,4156

F hit.
21,671
72,876
559,055
13,936
3,675
7,316
0,034
0,569

**
**
**
**
tn
*
tn
tn

F 0,05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

91

Lampiran 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji hedonik rasa margarin
guavstar
Data pengamatan uji hedonik rasa
Total
Rataan
Ulangan
Perlakuan
I
II
5,0094
2,5047
S1C1
2,4892
2,5202
5,0737
2,5369
S1C2
2,5333
2,5404
5,4667
2,7333
S1C3
2,8667
2,6000
5,7327
2,8664
2,7994
2,9333
S2C1
5,9217
2,9608
S2C2
3,0550
2,8667
6,0000
3,0000
S2C3
2,9333
3,0667
6,5333
3,2667
S3C1
3,2667
3,2667
7,2000
3,6000
S3C2
3,5333
3,6667
7,5533
3,7767
S3C3
4,0200
3,5333
7,8000
3,9000
S4C1
3,8667
3,9333
7,9443
3,9722
S4C2
3,8110
4,1333
8,0779
4,0389
S4C3
3,8112
4,2667
8,1500
4,0750
S5C1
3,9500
4,2000
8,1068
4,0534
S5C2
3,8667
4,2401
4,1415
8,2830
S5C3
3,9930
4,2900
Total
Rataan
Daftar sidik ragam hedonik rasa
SK
db
JK
KT
F hit.
Perlakuan 14
10,468
0,748
22,346
S
4
10,092
2,523
75,399
P Lin
1
19,437
19,437 580,865
P Kuad
1
0,357
0,357
10,661
C
2
0,232
0,116
3,474
S Lin
1
0,232
0,232
6,942
S Kuad
1
0,000
0,000
0,006
PxS
8
0,144
0,018
0,537
Galat
15
0,502
0,033
Total
29
10,970
Keterangan:
FK = 352,624
KK = 5,336%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

102,8529
3,4284

**
**
**
**
tn
*
tn
tn

F0,05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640

F0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

92

Lampiran 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skor tekstur margarin
guavstar
Data pengamatan uji skor tekstur
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1C1
4,13
4,13
S1C2
3,87
3,87
S1C3
4,07
4,00
S2C1
4,13
4,00
3,87
4,00
S2C2
S2C3
4,00
4,00
S3C1
3,80
3,93
S3C2
4,00
4,00
3,73
3,73
S3C3
S4C1
3,47
3,07
S4C2
3,47
3,13
S4C3
3,40
3,13
3,00
2,73
S5C1
S5C2
3,07
2,93
S5C3
3,60
3,13
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji skor tekstur
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14
5,021
0,359
S
4
4,594
1,148
P Lin
1
8,048
8,048
P Kuad
1
0,594
0,594
C
2
0,018
0,009
S Lin
1
0,008
0,008
S Kuad
1
0,010
0,010
SxC
8
0,410
0,051
Galat
15
0,359
0,024
Total
29
5,380
Keterangan:
FK = 398,894
KK = 4,240%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

8,26
7,74
8,07
8,13
7,87
8,00
7,73
8,00
7,46
6,54
6,60
6,53
5,73
6,00
6,73

4,13
3,87
4,04
4,07
3,94
4,00
3,87
4,00
3,73
3,27
3,30
3,27
2,87
3,00
3,37

109,39
3,65

F hit.
15,006
48,045
336,691
24,863
0,368
0,330
0,406
2,146

**
**
**
**
tn
tn
tn
tn

F 0,05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

93

Lampiran 12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji daya oles margarin
guavstar
Data pengamatan uji skor daya oles
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1C1
2,93
3,00
S1C2
3,00
3,00
S1C3
3,13
3,13
S2C1
2,80
2,93
2,93
3,00
S2C2
S2C3
3,13
3,33
S3C1
2,93
2,93
S3C2
3,00
3,00
2,47
3,13
S3C3
S4C1
2,00
2,07
S4C2
2,07
2,13
S4C3
2,40
1,93
1,80
1,73
S5C1
S5C2
2,00
1,93
S5C3
2,60
2,13
Total
Rataan
Daftar sidik ragam uji skor daya oles
SK
db
JK
KT
Perlakuan 14
6,784
0,485
S
4
6,180
1,545
P Lin
1
10,228
10,228
P Kuad
1
0,565
0,565
C
2
0,256
0,128
S Lin
1
0,254
0,254
S Kuad
1
0,002
0,002
SxC
8
0,347
0,043
Galat
15
0,483
0,032
Total
29
7,267
Keterangan:
FK = 205,722
KK = 6,854%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Total

Rataan

5,93
6,00
6,26
5,73
5,93
6,46
5,86
6,00
5,60
4,07
4,20
4,33
3,53
3,93
4,73

2,97
3,00
3,13
2,87
2,97
3,23
2,93
3,00
2,80
2,03
2,10
2,17
1,77
1,97
2,37

78,56
2,62

F hit.
15,043
47,967
317,543
17,538
3,981
7,886
0,075
1,347

**
**
**
**
*
*
tn
tn

F 0,05
2,320
3,060
4,540
4,540
3,680
4,540
4,540
2,640

F 0,01
3,370
4,890
8,680
8,680
6,360
8,680
8,680
4,000

Universitas Sumatera Utara

94

Lampiran 13
Data pengamatan analisa bahan baku pembuatan margarin guavstar
Parameter
Belimbing Manis
Jambu Biji Merah
Total asam (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Kadar vitamin C (mg/100g)
Kadar air (%)

0,9
7,91
35,07
91,38

0,26
7,200
87,513
80,67

Data pengamatan uji antioksidan
Kode
5 µg/ml
Sari
belimbing
Sari jambu
biji merah
Margarin
guavstar
Kontrol
positif
Vitamin C

% Hambatan
10
25
50
µg/ml
µg/ml
µg/ml

100
µg/ml

Nilai IC 50
µg/ml

47,702

48,650

49,088

51,276 52,370

42,553

37,782

41,502

50,255

53,975 61,706

24,462

31,363

35,594

38,074

44,493 48,942

-

% Hambatan
4 µg/ml

6 µg/ml

8 µg/ml

43,47

45,88

48,21

10
µg/ml

12
µg/ml

48,65 52,30

Nilai IC 50
µg/ml
10,254

Universitas Sumatera Utara

95

Data pengamatan nilai a dan b indeks warna
Data pengamatan indeks warna (nilai a)
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1C1
1,23
1,34
S1C2
1,12
1,32
S1C3
2,04
2,14
S2C1
2,04
2,06
S2C2
2,01
2,15
S2C3
2,24
2,39
S3C1
1,63
2,31
S3C2
3,09
2,17
S3C3
2,01
3,23
S4C1
3,16
3,88
S4C2
3,50
3,58
S4C3
3,88
3,64
S5C1
4,04
4,23
S5C2
4,12
3,44
S5C3
3,33
4,01
Total
Rataan
Data pengamatan indeks warna (nilai b)
Ulangan
Perlakuan
I
II
S1C1
40,35
40,29
S1C2
30,09
36,35
S1C3
32,29
31,23
S2C1
24,28
28,24
S2C2
23,18
25,22
S2C3
23,11
23,41
S3C1
17,59
15,12
S3C2
24,11
18,58
S3C3
18,60
25,52
S4C1
27,11
19,14
S4C2
21,33
18,93
S4C3
19,14
18,28
S5C1
18,73
20,52
S5C2
18,69
15,48
S5C3
14,35
16,36
Total
Rataan

Total

Rataan

2,570
2,440
4,180
4,100
4,160
4,630
3,940
5,260
5,240
7,040
7,080
7,520
8,270
7,560
7,340
81,330

1,285
1,220
2,090
2,050
2,080
2,315
1,970
2,630
2,620
3,520
3,540
3,760
4,135
3,780
3,670
2,7110

Total

Rataan

80,640
66,440
63,520
52,520
48,400
46,520
32,710
42,690
44,120
46,250
40,260
37,420
39,250
34,170
30,710
705,620

40,320
33,220
31,760
26,260
24,200
23,260
16,355
21,345
22,060
23,125
20,130
18,710
19,625
17,085
15,355
23,5207

Universitas Sumatera Utara

96

Lampiran foto produk margarin guavstar

S1C1

S1C2

S2C1

S2C2

S3C1

S3C2

S1C3

S2C3

S3C3

Universitas Sumatera Utara

97

S4C1

S5C1

S4C2

S4C3

S5C2

S5C3

Keterangan
Perbandingan jumlah Sari belimbing manis : Sari jambu biji merah yaitu :
S1
=
70% : 30%
S2
=
60% : 40%
S3
=
50% : 50%
S4
=
40% : 60%
S5
=
30% : 70%
Jumlah CMC (C) yaitu :
C1
=
CMC 1%
C2
=
CMC 2%
C3
=
CMC 3%

Universitas Sumatera Utara

77

DAFTAR PUSTAKA

Agromedia. 2009. Buku Pintar Budi Daya Tanaman Buah Unggul Indonesia.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Achmad, D, 1996. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Ali, Z. M. dan H. Lazan. 2001. Guava – Postharvest Physiology and Storage.
CAB International, UK.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Aisyah, I. 2003. Penggunaan Kombinasi Bahan Penstabil pada Pembuatan Velva
Labu Parang (Cucurbita moschata). Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan
Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Anonimous.

2014.

Taffy.

http://www.termwiki.com

[10

februari

2016].

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical Chemists. Washington : AOAC.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.
Bangun, M, K., 1991. Rancangan Percobaan, Bagian Biometri Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992. Syarat Mutu Mentega Kacang
(Peanut Butter). Departemen Perindustrian Indonesia, Jakarta.
Bender, A. E. 1978. Food Processing and Nutrition. Academic Press, Jakarta.
BPOM. 2011. Gliserin. Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.
Brennan, J. G. dan A. S. Grandison. 2012. Food processing Handbook. Wiley
VCH, Weinheim.
BSN. I996. SNI 01-4305-1996. Uji Kadar Asam Lemak Bebas.Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., FleetG. H., dan Wootton M. 2009. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia-Press,
Jakarta.

77

Universitas Sumatera Utara

78

Cahyono, B., 2010. Cara Sukses Berkebun Belimbing Manis. Pustaka
Mina.Jakarta.
De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. ITB-Press,
Bandung.
Departemen Kesehatan RI. 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat
Gizi Depkes R.I. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhartara
Karya Aksara, Jakarta.
Deviwings, 2008. Carboxy Methyl Cellulose. http. www. Deviwings. com
[03 januari 2016].
Fardiaz, S. 1986. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Fitriyaningtyas, S. I. dan Widyaningsih, T. D . 2015. Pengaruh penggunaan lesitin
dan CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik margarin sari apel
manalagi (Malus sylfertris Mill) tersuplementasi minyak kacang tanah.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1):226-236.
Flack, A. 1995.Edible Oil& Fat Products : Processing Technology.Baileys
Industrial Oil & Fats Product, Fifth Edition. John Wiley & Sons, New
York.
Ganz, A. J. 1977. Cellulose Hydrocolloids. The AVI Publishing Company.
Connecticut.
Hartati, S. 2011. Pemilihan proses pembuatan sari buah jambu biji (Psidium
guajava L.) untuk meningkatkan ketahanan waktu saji. Widyatama.
2 (20) : 130.
Hasenhuettl, G. L. dan Hartel, R. W. 1997. Food Emulsifier and Their
Applications. Chapman & Hall. International Thompson Publishing, New
York.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer,
Maryland
Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods.
Blackwell Publishing, Victoria.
Kartikasari, E. 2012. Pengaruh Mengkonsumsi Buah Belimbing Manis (Averrhoa
Carambola L.) dan Buah Pepaya (Carica Papaya L) terhadap Jumlah
Koloni Streptococcus Sp dalam Saliva Anak Usia 10-12 Tahun. Skripsi.
Jember : Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Jember, Jember.

Universitas Sumatera Utara

79

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. Universitas
Indonesia-Pres. Jakarta
Ketaren,
Koswara,

S.
S.

1986.
2009.

Minyak

dan

Teknologi

Lemak

Pangan.

Pengolahan

Susu.

UI-Press,

Jakarta.

Ebookpangan.com

Kumalaningsih, S. (2006). Antioksidan Alami, Penangkal Radikal Bebas: Sumber,
manfaat, cara penyediaan dan pengolahan. Cetakan Pertama. Surabaya:
Trubus Agrisarana. Hal. 4-5, 16, 21, 24, 43.
Kusbiantoro, Herawati, B. H., dan Ahza, A. B. 2005. Pengaruh jenis dan jumlah
Bahan penstabil terhadap mutu produk velva labu jepang. Jurnal
Hortikultura.15(3):223-230.

Lersch, M. 2010. Texture: A Hydrocolloid Receipe Colection. Creative
Commons, San Fransisco.
Maryanto, S., Fatimah, S., dan Marsono Y. 2013. Efek pemberian buah jambu
biji merah terhadap produksi SCFA dan kolesterol dalam caecum tikus
hiperkolesterolemia. Agritech. 33(3) : 334-339.
Muchtadi, D., Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Istitut Pertanian Bogor Press. Bogor.
Moehammad, R, 2011. Perbedaan Minyak Curah dengan Minyak Kemasan.
diakses tanggal 12 September 2012. www.blogspot.com.
Mushollaeni, W. 2011. Prospek industri margarin alpukatskala industri rumah
tangga. Buana Sains. 11(1): 45-54.
Nauli, E. H. 2004. Pengaruh Jenis Emulsifier dan Penambahan Mentega Putih
(shortening) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Mentega
Tempe. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijya.
Malang.
Noviria, M. S. A. B., YuwonoS. S., dan Saparianti E. 2013. Pembuatan mentega
mangga (Kajian pengaruh proporsi minyak dan shortening terhadap sifat
fisik, kimia dan organoleptik mentega mangga). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 1(1):15-25.
Ovinta,

G.,
2007.
Memetik
Manfaat
Belimbing
http://www.suaramerdeka.com[01Desember 2015].

Manis.

Permata, I. 2014. Belimbing. http://id.wikipedia.org [01Desember 2015]
Poedjiadi, A. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Edisi Revisi, UI-Press, Jakarta.

Universitas Sumatera Utara

80

Ranganna, S. 1997. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Pruduct. Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Rosidah, Yam, M.F., Sadikun, A., dan Asmawi, M.Z. (2008). Antioxidant Potential
of Gynura procumbens. Pharmaceutical Biology. 46(9): 616- 625.
Rusilanti. 2007. Sehat dengan Jus Buah. PT. Agromedia Pustaka.Jakarta.

Samad, S. 2008. Perbandingan Efek Antibakteri dari Jus Belimbing (Averrhoa
carambola) Terhadap Streptococcus mutans pada Waktu Kontak dan
Jumlah yang Berbeda. Skripsi. Medan : Fakultas Kedokteran Gigi
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Margarin. SNI 01-3541-1994. Dewan
Standarisasi Indonesia.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Selai buah. SNI 01-3746-1995. Dewan
Standarisasi Indonesia.
Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta: Kanisius. Hal. 40-41, 47, 51 54.
Sirait, M. 1989. Pemanfaatan Tanaman Obat. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan. Edisi III. Departemen Kesehatan dan
Kesejahteraan Sosial RI. Jakarta.

Soekarto, S, T. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.
Soh, M. D., Wignyanto, A. F., dan Mulyadi. 2014. Studi pembuatan produk
produk margarin tamarillo (Cryphomandra betacea sendtn) (Kajian
penambahan jumlah mentega putih dan gliserin). Jurnal Teknologi
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
S. zhu, J. A. 1990. Emulsifier Efficiency in Model System of Milk Fat of Soybean
Oil and Water. Food Science &Techonology.
Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi. 1986. Prosedur Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. UGM-Press. Yogyakarta.
Sudarsono, G. D. 2002. Tanaman Obat II : Hasil penelitian; sifat-sifat dan
penggunaannya. Yogyakarta. Pusat Studi Obat Tradisional UGM.
Sumarny, R., Djamil, R., dan Afrilia, I. S. 2012. Kadar kurkumin dan potensi
antioksidan ekstrak etanol rimpang temu putih (Curcuma zedoaria (Berg)
Roscoe), temu mangga (Curcuma mangga Val et Zyp) dan temu lawak
(Curcumaxanthorrhiza Roxb). Prosiding Seminar Nasional Pokjanas
TOIXLII. 1(1): 1-9.
Sunarjono, H. 2004. Pengenalan Jenis Tanaman Buah-buahan Penting di
Indonesia. Sinar Baru, Bandung.

Universitas Sumatera Utara

81

Sunarni, T., Pramono, S., dan Asmah, R. 2007. Flavonoid Antioksidan Penangkap
Radikal dari Daun Kepel (Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f. & Th).
Majalah Farmasi Indonesia. 18 (3): 111-116.

Swastika, A., Mufrod, dan Purwanto. 2013. Antioxidant activity of cream dosage
form of tomato extract (Solanum lycopersicum L.). Traditional Medicine
Journal. 18(3):132-140.
Syahrumsyah, H., W. Murdianto, dan N. Pramanti, 2010. Pengaruh penambahan
karboksil metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas
(Ananas comosus (L) Merr.) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 6 : Hal. 34
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu,
S. Naruki, dan M. Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan. Pusat Antar
Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Jogjakarta.
USDA. 2011. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28.
Nutrient
Data
for
09060,
Averrhoa
carambola.
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods
USDA. 2013. Guava (Psidium guajava), fresh, nutritive value per 100 g.
http://www.nutrition-and-you.com [9 Januari 2016].
Vermanto, B. 2012. Rancangan Bangun Sistem Penunjang Keputusan Perencaan
Pembngunan Agroindustri Terpadu Belimbing Manis (Averrhoa
carambola)Di Kota Depok, Jawa Barat
Wayan. 2009. Karboksimetil Selulosa (CMC). http :// wayans. Web. Id [03 januari
2016]
Widodo, S. E. 2009. Kajian Fisiologis Teknologi Panen dan Pasca Panen Buah.
Universitas Lampung-press, Bandar Lampung.
Wikipedia. 2016. Minyak Nabati. http//id.wikipedia.com [24 Januari 2016].
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Zaleny, M. 1992.
New York.

Multiple Kriteria Decission Making. McGraw–Hill,

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret hingga bulan April 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan dan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan
Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah belimbing manis,
buah jambu biji merah, gula, garam, dan minyak nabati, yang diperoleh dari pasar
sore Padang Bulan Medan

Reagensia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gliserin, carboxy
methyl cellulose, iodine (I2) 0,01 N, pati 1%, NaOH 0,01 N, indikator
phenolphtalein 1%, heksan, dan DPPH.

Alat Penelitian
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan
margarin buah yaitu Timbangan analitik, oven, buret, erlenmeyer, beaker glass,
handrefraktometer, pipet tetes, gelas ukur, destilasi, hot plate, desikator, stirrer,
dan soxhlet.

24
23
Universitas Sumatera Utara

24
25

Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu :
Faktor I : Perbandingan konsentrasi Sari belimbing manis : Sari jambu biji merah
terdiri dari 5 taraf, yaitu :
S1

=

70% : 30%

S2

=

60% : 40%

S3

=

50% : 50%

S4

=

40% : 60%

S5

=

30% : 70%

Faktor II : Jumlah CMC (C) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu :
C1

=

CMC 1%

C2

=

CMC 2%

C3

=

CMC 3%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5x3 =
15, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15
15 (n-1) ≥ 15
15 n

≥ 30

n

≥2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Universitas Sumatera Utara

25
26

Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk

: Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k

µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek faktor S pada taraf ke-i

βj

: Efek faktor C pada taraf ke-j

(αβ)ij

: Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j

εijk

: Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor C pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan sari buah
1. Pembuatan sari belimbing manis
Disortasi belimbing manis dan dibuang bagian yang tidak perlu, dicuci
dengan menggunakan air bersih. Kemudian dipotong-potong dengan bentuk yang
sama. Setelah itu, ditambahkan air (1:1) dan dihaluskan dengan menggunakan
blender. Setelah itu bubur disaring dengan menggunakan kain saring untuk

Universitas Sumatera Utara

27

mendapatkan sarinya. Skema pembuatan sari belimbing manis dapat dilihat pada
Gambar 2.
2. Pembuatan sari jambu biji merah
Disortasi buah jambu biji merah yang matang fisiologi agar mendapatkan
buah yang baik dari segi rasa dan kandungan buahnya. Kemudian buah dicuci
dengan menggunakan air bersih, setelah itu dipotong-potong dan ditambahkan air
(1:1) dihaluskan dengan menggunakan blender. Setelah itu bubur buah disaring
dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sarinya. Skema pembuatan
sari jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 3.

Penimbangan dan penambahan bahan tambahan
Bahan-bahan yang ditambahkan yaitu gula, garam, gliserin (gliserol
monostearat), minyak nabati (minyak kelapa sawit). Sebelum dilakukan
penambahan bahan-bahan tambahan ke dalam sari buah, dilakukan penimbangan
bahan-bahan tambahan sehingga diharapkan nantinya diperoleh kualitas
margarinbuah yang diinginkan.
Minyak nabati yang digunakan sebanyak 45%, sari buah 40% (terdiri dari
perbandingan 30%:70%, 40%:60%, 50%:50%, 60%:40%, 70%:30% ), gliserin
10%, gula 3%, garam 2%, dan penambahan CMC sebanyak 1%, 2%, 3%. (dapat
dilihat pada Gambar 4)

Pemasakan dan Pencampuran
Setelah penambahan berbagai bahan untuk pembuatan margarin guavstar
dilakukan pemasakan suhu ± 70oC untuk menghomogenkan semua bahan yang
dicampurkan

selama

kira-kira

10

menit

sehingga

diperoleh

margarin

Universitas Sumatera Utara

43
28

buah yang cair. Setelah itu adonan yang sudah dipanaskan di giling dalam
keadaan wadah di rendam air dingin (es) sampai merata dan memadat.

Pengemasan
Margarin guavstar yang telah memadat, dikemas dengan wadah plastik
cup plastik yang kedap udara guna menghindari kontaminasi. Setelah itu
dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar lemak, penentuan kadar vitamin C,
total asam, indeks warna, total padatan terlarut, penentuan asam lemak bebas, dan
organoleptik (nilai hedonik) warna, aroma dan rasa, organoleptik tekstur (nilai
skor tekstur), nilai skor daya oles, dan uji antioksidan pada perlakuan terbaik

Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut:
•

Kadar air

•

Kadar lemak

•

Kadar vitamin C (mg/100/g bahan)

•

Total asam (%)

•

Indeks warna

•

Total padatan terlarut (oBrix)

•

Penetapan bilangan asam lemak bebas

•

Organoleptik warna, aroma dan rasa.

•

Uji skor tekstur

•

Uji skor daya oles

•

Uji antioksidan

Universitas Sumatera Utara

44
29

Penentuan kadar air (%)
Kadar air dihitung dengan metode pengeringan (AOAC, 1995). Sampel
sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan
selama satu jam pada suhu 80 oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut
dipanaskan pada suhu 80 oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam
desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan
dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (%) =

Berat sampel awal (g) - berat sampel akhir (g)
x 100%
Berat sampel awal (g)

Penentuan kadar lemak
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet (AOAC, 1995). Sampel
sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat
ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di
bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian
dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan
berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung
kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan
dalam oven pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian
didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang
Kadar lemak (%) =

Berat lemak (g)
x 100%
Berat sampel (g)

Penentuan kadar vitamin C
Kadar

vitamin

C

dilakukan

dengan

metode

kolorimetri,

Apriyantono, dkk., (1989). Dimasukkan 5 ml ekstrak sampel (atau kurang dan

Universitas Sumatera Utara

30
45

dibuat 5 ml dengan HPO3 2%) ke dalam kuvet atau tabung reaksi kering.
Ditambahkan10 ml larutan Dye, kemudian diukur absorbansinya pada kolorimetri.
Pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat larutan asam askorbat
standar masing-masing 1; 2; 2,5; 3; 4; dan 5 ml. Diencerkan dengan HPO3 2%
sampai volume 5 ml. Ditambahkan dengan cepat 10 ml larutan dye, kemudian
dikocok dan segera dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada panjang
gelombang 518 nm (dalam 15-20 detik).
Jumlah asam askorbat x volume total x 100

Kadar vitamin C (mg/100 g/ml bahan) = ml ekstrak sampel x 100 x berat/volume sampel

Penentuan total asam
Total asam ditentukan dengan metode titrasi (Ranganna, 1997). Sampel
ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass, ditambahkan
akuades, dihancurkan, disaring dan dipindahkan kedalam labu ukur, sampai
volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata. Filtrat
kemudian diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta
ditambahkan indikator phenolptalein 1%

2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan

menggunakan NaOH 0,01N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu
yang stabil.
Total asam (%) =

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
x 100%
Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam

Keterangan:
FP= Faktor Pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Penentuan indeks warna
Penentuan
(Hutchings,

indeks

1999)

warna

diukur

dengan

menggunakan

menggunakan
alat

metode

chromameter

Hunter
Minolta

Universitas Sumatera Utara

46
31

(tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia,
kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel
dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna
kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0sampai + 100
untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau.
Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai
“+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari
0 sampai – 80 untuk warna biru, sedangkan L menyatakan ketajaman warna.
Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a
dan b dapat dihitung oHue denganrumus:
o

�

Hue = tan-1�

Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)

Universitas Sumatera Utara

32
31

Penentuan total padatan terlarut
Total padatan terlarut ditentukan dengan metode Muchtadi dan Sugiyono
(1992). Sampel ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam beaker glass,
kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml, diaduk hingga homogen
dan disaring dengan kapas. Diambil satu tetes filtrat dan diteteskan pada prisma
handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut (TSS) dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran (FP).
TSS (ºBrix) = skala refraktometer x FP
FP = Faktor Pengencer

Penetapan bilangan asam lemak bebas
Prinsip dari metode penetapan bilangan asam lemak bebas adalah
pelarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi
NaOH (SNI 01-4305-1996). Hal pertama yang harus dilakukan adalah
menimbang sampel yang telah dihancurkan seberat 5-10 gram. Sampel kemudian
dilarutkan dalam 50 ml alkohol 95 % netral selama satu jam sambil sekali-kali
diaduk. Langkah selanjutnya adalah menyaring sampel dengan menggunakan
kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi beberapa tetes indikator PP
(Phenolpthalein). Langkah terakhir adalah mentitrasi sampel dengan larutan
NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik.
Kadar asam lemak bebas contoh dihitung dengan rumus :
W1 x V x N
Kadar asam lemak bebas (%) = 1000
x100%
W

Universitas Sumatera Utara

32
33

Keterangan :
V = volume NaOH untuk titrasi (ml)
N = normalitas NaOH (0,1 N)
W = bobot contoh (g)
W1 = bobot molekul asam lemak (minyak kelapa sawit/ asam oleat = 282)
Penentuan uji antioksidan
Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
Ditimbang lebih kurang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil),
kemudian dilarutkan dengan metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur,
ditempatkan dalam botol gelap (Sumarny, dkk., 2012).
1. Pembuatan larutan blanko
Dipipet 1 ml larutan DPPH (0,4 mM) ke dalam labu ukur 5 ml dan
ditambahkan metanol hingga tanda tera, lalu dihomogenkan.
2. Pembuatan larutan uji
Ditimbang 5,0 mg sampel kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis , larutan ini merupakan larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl,
dan 500 µl larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan
jumlah sampel 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Ke dalam masing-masing labu ukur
ditambahkan 1 ml larutan DPPH,

ditambahkan dengan metanol pro analisis

sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
3. Pembuatan larutan vitamin C sebagai kontrol positif
Ditimbang 5 mg vitamin C kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis, larutan ini merupakan induk. Dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50 µl dan 60 µl
larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan

Universitas Sumatera Utara

33
34

jumlah sampel 4, 6, 8, 10 dan 12 µg/ml ke dalam masing-masing labu ukur
ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan dengan metanol pro analisis
sampai tanda tera kemudian dihomogenkan.
4. Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa jumlah diinkubasi pada
suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang
maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
% hambatan = (Absorbansi blanko – absorbansi sampel )

X 100 %

Absorbansi blanko
Perhitungan nilai IC50 dengan memasukkan nilai dari jumlah larutan uji
(sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan garis
regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan
sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan memiliki
aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas sedang jika
mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai nilai IC50
101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj.

Organoleptik warna, aroma dan rasa.
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dilakukan
dengan uji hedonik warna, aroma dan rasa. Sampel disajikan dalam cup plastik
dan telah diberi kode uji secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang.
Kisaran skala yang diberikan 1 sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk nilai hedonik
warna, aroma dan rasa seperti pada Tabel 4.

Universitas Sumatera Utara

34
35

Tabel 4. Skala hedonik warna, aroma dan rasa (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka

Skor
5
4
3
2
1

Uji skor tekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor
tekstur. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji secara acak
oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang diberikan
1 sampai 5 (Soekarto, 2008). Untuk skala tekstur seperti pada Tabel 5.
Tabel 5. Skala uji skor tekstur
Skala numerik
Sangat halus
Halus
Agak halus
Tidak halus
Sangat tidak halus

Skor
5
4
3
2
1

Uji skor daya oles
Penentuan nilai organoleptik terhadap daya oles dilakukan dengan uji skala
skor daya oles. Sampel disajikan dalam cup plastik dan telah diberi kode diuji
secara acak oleh panelis tidak terlatih sebanyak 15 orang. Kisaran skala yang
diberikan 1 sampai 4 (Soekarto, 2008). Untuk skala daya oles seperti pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji skor daya oles
Skala numerik
Sangat halus
Halus
Agak halus
Tidak halus

Skor
4
3
2
1

Universitas Sumatera Utara

35
36

Keterangan:
•

Sangat halus: Hanya dengan sekali oles langsung rata dan melekat pada
permukaan roti.

•

Halus: Masih terdapat patahan jika dioleskan pada roti.

•

Agak halus: Hasil olesan margarin buah tidak rata pada permukaan roti.

•

Tidak halus: Margarin buah susah dioleskan dengan rata pada permukaan
roti.

Universitas Sumatera Utara

37
36

Buah belimbing
manis

Disortasi dan dicuci bersih
Ditrimming dan di potong- potong

Digiling sampai halus dengan
perbandingan Buah dan air
1:1

Disaring
Sari belimbing manis
Gambar 2. Skema pembuatan sari belimbing manis

Universitas Sumatera Utara

38
37

Buah jambu
biji merah

Disortasi dan dicuci bersih

Dipotong-potong

Digiling sampai halus dengan
perbandingan Buah dan air
1:1

Disaring

Sari jambu biji merah
Gambar 3. Skema pembuatan sari jambu biji merah

Universitas Sumatera Utara

38
39

Sari jambu biji merah

Sari belimbing manis

Perbandingan sari
belimbing manis
dan jambu biji
merah
S1= 70% : 30%
S2= 60% : 40%
S3= 50% : 50%
S4=40% : 60%
S 30% 70%

Campuran sari 40%
Ditambahkan minyak nabati 45%
JumlahCMC
C1= 1%
C2= 2%
C3= 3%

Ditambahkan gliserin 10%
Ditambahkan CMC
Ditambahkan gula 3% dan garam 2%
Dicampur dan dipanaskan hingga suhu
70oC selama 10 menit
Dipindahkan ke wadah dan dimixer
(direndam air es) pada skala 1 selama
10 menit
i i d h k k
d h d i i
Dikemas dalam wadah cup plastik
Margarin buah
Disimpan dalam
refrigerator (14-16oC)

Dilakukan analisa
Uji antioksidan

Perlakuan terbaik

Parameter:
- Kadar air
- Kadar lemak
- Kadar vitamin C
- Total asam
- Total padatan terlarut
- Uji asam lemak
bebas
- Penentuan indeks
warna
- Uji organoleptik
warna, aroma dan
rasa
- Uji skor tekstur
- Uji skor daya oles

Gambar 4. Skema pembuatan margarin guavstar

Universitas Sumatera Utara

39

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Belimbing Manis dan Sari Jambu Biji
Merah terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji merah memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar vitamin C (mg/100g),
total asam (%), total padatan terlarut (°Brix), uji asam lemak bebas (%),
penentuan indeks warna (oHue), uji skor daya oles, uji skor tekstur dan uji
organoleptik (warna, aroma, dan rasa) seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dan sari jambu biji
merah terhadap parameter yang diamati
perbandingan sari buah belimbing manis
dan sari jambu biji merah (S)
Parameter yang diuji
S1

S2

S3

S4

S5

Kadar air (%)

34,913

34,335

34,222

33,554

33,206

Kadar lemak (%)

44,476

44,553

44,568

44,621

44,738

Kadar vitamin C (mg/100g)

30,276

32,554

34,740

37,576

39,827

Total asam (%)

0,273

0,244

0,225

0,197

0,174

Total padatan terlarut (oBrix)

6,064

6,037

6,016

5,977

5,764

Asam lemak bebas (%)

0,254

0,240

0,214

0,174

0,108

Penentuan indeks warna (oHue)

87,433

84,970

83,110

79,855

77,394

Nilai hedonik warna (numerik)

3,422

3,433

3,789

3,844

3,867

Nilai hedonik aroma (numerik)

2,556

2,944

3,544

3,967

4,067

Nilai hedonik rasa (numerik)

2,592

2,942

3,548

3,970

4,090

Uji skor tekstur

4,011

4,000

3,866

3,278

3,077

Uji skor daya oles

3,032

3,020

2,910

2,100

2,032

Keterangan: S1 = 70%:30% ; S2 = 60%:40% ; S3 = 50%:50% ; S4 =40%:60%; S5 = 30%:70%

39
Universitas Sumatera Utara

40

Tabel 7 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1
yaitu sebesar 34,913% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu
sebesar 33,206%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada S5 yaitu sebesar 44,738%
dan terendah pada S1 yaitu sebesar 44,476%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat
pada perlakuan S5 yaitu sebesar 39,827 mg/100 g bahan, dan terendah terdapat
pada perlakuan S1 yaitu sebesar 30,276 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 0,2736% dan terendah terdapat pada
perlakuan S5 yaitu sebesar 0,1741%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 6,064 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan
S5 yaitu sebesar 5,764 oBrix. Asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan
S1 yaitu sebesar 0,254% dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar
0,108%. Penentuan indeks warna tertinggi terdapat

pada perlakuan S1 yaitu

87,433 oHue dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu 77,394 oHue.
Nilai skor daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar
3,032 dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 2,032. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 4,011 dan terendah
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 3,077. Nilai hedonik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 3,867 dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,422. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan S5 yaitu sebesar 4,067 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 2,556. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S5 yaitu
sebesar 4,090 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,592.

Universitas Sumatera Utara

41

Pengaruh Jumlah CMC terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah CMC memberikan pengaruh
terhadap kadar air (%), kadar lemak (%), kadar vitamin C (mg/100g), total asam
(%), total padatan terlarut (°Brix), uji asam lemak bebas (%),penentuan indeks
warna (oHue), uji skor daya oles, uji skor tekstur dan uji organoleptik (warna,
aroma, dan rasa) seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh jumlah CMC terhadap parameter yang diamati
Jumlah CMC (C)
Parameter yang diuji
C1
C2

C3

Kadar air (%)

34,267

34,071

33,800

Kadar lemak (%)

44,561

44,606

44,607

Kadar vitamin C (mg/100g)

34,192

34,915

35,877

0,230

0,224

0,214

Total padatan terlarut ( Brix)

6,017

6,005

5,893

Asam lemak bebas (%)

0,210

0,196

0,188

Penentuan indeks warna (oHue)

83,144

82,699

81,813

Nilai hedonik warna (numerik)

3,600

3,680

3,733

Nilai hedonik aroma (numerik)

3,307

3,407

3,533

Nilai hedonik rasa (numerik)

3,323

3,425

3,538

Uji skor tekstur

3,639

3,621

3,679

Uji skor daya oles

2,512

2,606

2,738

Total asam (%)
o

Keterangan: C1= 1% ; C2 = 2% ; C3= 3%

Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C1
yaitu sebesar 34,267% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan C3 yaitu
sebesar 33,800%. Kadar lemak tertinggi terdapat pada C3 yaitu sebesar 44,607%
dan terendah pada C1 yaitu sebesar 44,561%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat
pada perlakuan C3 yaitu sebesar 35,877 mg/100 g bahan, dan terendah terdapat
pada perlakuan C1 yaitu sebesar 34,192 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi

Universitas Sumatera Utara

42

terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 0,230% dan terendah terdapat pada
perlakuan C3 yaitu sebesar 0,214%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan C1 yaitu sebesar 6,017oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan C3
yaitu sebesar 5,893oBrix. Asam lemak bebas tertinggi terdapat pada perlakuan C1
yaitu sebesar 0,210% dan terendah terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar
0,188%. Penentuan indeks warna tertinggi terdapat

pada perlakuan C1 yaitu

83,144oHue dan terendah terdapat pada perlakuan C3 yaitu 81,813oHue.
Nilai skor daya oles tertinggi terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar
2,738 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 2,512. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,679 dan terendah
terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,639. Nilai hedonik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan C3 yaitu sebesar 3,733 dan terendah terdapat pada
perlakuan C1 yaitu sebesar 3,600. Nilai hedonik aroma tertinggi terdapat pada
perlakuan C3 yaitu sebesar 3,533 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu
sebesar 3,307. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan C3 yaitu
sebesar 3,538 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 3,323.

Kadar air
Pengaruh perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji
merah terhadap kadar air margarin guavstar
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan sari buah belimbing manis dengan sari jambu biji merah
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P