Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Manis Dengan Jambu Biji Merah dan Jumlah CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Mutu Margarin Guavstar
10
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Nabati
Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian
tumbuhan. Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan
bakar, bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri
lainnya. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa
sawit, jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari (Wikipedia,
2016).
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai
alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media
penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak
dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak
kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari
hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus, lard (minyak dari babi) , tallow (minyak
dari sapi) (Ketaren,2005).
Minyak nabati biasanya digunakan hanya sebagai alat penggorengan bagi
konsumen untuk mengkonsumsi suatu makanan. Tingginya konsumsi minyak
goreng ini membuat pergeseran pola penyakit di masyarakat yang semula
didominasi penyakit menular dan infeksi, saat ini telah beralih ke penyakit
degeneratif antara lain: Penyakit Jantung Koroner (PJK), kardiovaskuler,
hipertensi, arteriosklerosis, kanker, diabetes melitus. Asam lemak bebas didalam
minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak teresterifikasi.
Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang.
6
Universitas Sumatera Utara
10
7
Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low
Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Bila
minyak tersebut terus dikonsumsi maka kadar kolesterol didalam darah akan naik,
sehingga terjadi penumpukan lapisan berlemak didalam pembuluh darah sehingga
pembuluh darah akan tersumbat (artherosklerosis). Dengan demikian akan
mudahnya terkena penyakit jantung (Moehammad, 2011).
Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh yang
mempunyai ikatan tunggal, disebut Saturated Fatty Acid (SAFA), asam lemak
tidak jenuh tunggal mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap, disebut Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh jamak yang
mempunyai dua atau lebih ikatan kembar, disebut Poly Unsaturated Fatty Acid
(PUFA). Asam lemak jenuh bersifat merusak kesehatan karena sifatnya yang
lengket pada dinding saluran darah, mengakibatkan atheroskelerosis sedangkan
asam lemak tidak jenuh dan PUFA terutama minyak jagung dikenal tinggi
kandungan akan PUFA, sehingga dianjurkan untuk para penderita penyakit
kardiovaskuler, termasuk tekanan darah tinggi (Achmad, 1996).
Minyak atau lemak adalah salah satu komposisi yang sangat perlu
diperhatikan dalam proses pembuatan margarin. Minyak goreng dikenal berfungsi
sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan
pangan. Shortening merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu. Kedua bahan ini sangat penting dalam pembuatan mentega
buah. Minyak yang berperan sebagai komponen utama pembentuk mentega serta
shortening berperan sebagai pengikat dan penstabil tekstur mentega buah
(Noviria, dkk., 2013).
Universitas Sumatera Utara
108
Margarin Buah
Margarin merupakan suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Air
sebagai fase dispersi didistribusikan secara homogen dan sangat halus di dalam
fasa kontinyu (lemak). Sebagai bahan utama atau bahan baku penyusun margarin,
lemak atau campuran lemak merupakan faktor yang sangat penting di dalam
formulasi margarin. Sifat fisik dan karakteristik lemak sangat berpengaruh pada
titik leleh dari margarin, sehingga akan mempengaruhi kemampuan oles margarin
tersebut (Flack, 1995).
Margarin buah merupakan produk olahan buah yang memiliki tekstur
lembut dengan kemanisan rendah yang dibuat dari potongan buah kemudian
melalui berbagai proses sehingga dapat diambil sari buahnya. Sari buah inilah
yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan margarin buah. Margarin
harus mengandung lemak minimal 80%, oleh karena itu perlu ada penambahan
sumber lemak dalam proses pembuatan margarin buah. Pada proses pembuatan
margarin buah juga membutuhkan zat penstabil atau emulsifier. Emulsifier
berguna untuk menjaga kestabilan emulsi minyak dan air agar ke dua fase tersebut
tidak memisah (Noviria, dkk., 2013).
Margarin buah berbeda dengan margarin yang terdapat di pasaran di mana
margarin umumnya terbuat dari minyak nabati seperti kelapa sawit yang
mengandung 80% lemak. Bila ditempatkan di suhu ruang umumya berbentuk cair,
rasanya gurih dan aromanya harum. Margarin buah berbeda dengan selai, dimana
selai merupakan produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Biasanya
Universitas Sumatera Utara
10
9
dalam pembuatannya, selai menggunakan bubur buah, pektin, gula, dan asam
sitrat (Fitrianingtyas dan Widyaningsih, 2015).
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk margarin buah belum ada,
sehingga SNI yang digunakan mengacu kepada syarat mutu mentega kacang
(peanut butter) sesuai dengan standarisasi nasional. Adapun SNI mentega kacang
(peanut butter) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu mentega kacang
Karakteristik
Warna, abu, dan konsistensi
Kadar air maksimal (%)
Kadar abu maksimal (%)
Kadar lemak maksimal (%)
Kadar protein minimal (%)
Kadar serat kasar maksimal (%)
Logam berbahaya dan Arsen
Pb maksimal (ppm)
Cu maksimal (ppm)
Zn maksimal (ppm)
As maksimal (ppm)
Aflatoksin maksimal (ppb)
Jumlah
normal
3
2,7
45-55
25
2
2
30
40
1
50
Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992
Emulsi pada pembuatan margarin terdiri dari fase internal berupa cairan
yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang bersifat plastis. Untuk
menstabilkan emulsi yang terbentuk pada proses pembuatan margarin umumnya
ditambahkan emulsifying agent seperti pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau
lesitin (Hasenhuettl dan Hartel, 1997).
Belimbing Manis
Belimbing manis (Averrhoa L) merupakan buah yang berasal dari India.
Tanaman belimbing manis ini juga berangsur-angsur menyebar ke berbagai
negara tropis, salah satunya ialah Indonesia. Pengembangan budidaya belimbing
di Indonesia ini dirintis sebelum tahun 1892 di Kabupaten Demak. Belimbing
Universitas Sumatera Utara
10
manis selain dikonsumsi dalam bentuk buah segar, dapat juga dikonsumsi dalam
bentuk olahan. Belimbing manis dapat diolah menjadi berbagai macam produk
minuman dan makanan, diantaranya adalah jus, jelly, selai, sari buah, sirup, es
buah, manisan, dan rujak (Cahyono, 2010).
Buah belimbing sangat renyah pada saat dikonsumsi, berasa manis, dan
sedikit rasa asam, hal ini dikarenakan buah tersebut banyak mengandung
vitamin C. Belimbing manis mengandung 90% air. Belimbing manis berwarna
kuning kehijauan, dan ketika dipotong buah belimbing manis ini memiliki
penampang berbentuk bintang dengan biji berukuran sangat kecil dan berwarna
cokelat (Permata, 2014).
Buah belimbing manis harganya relatif murah tetapi memiliki manfaat
yang sangat banyak. Pada umumnya belimbing manis digunakan dalam
pengobatan tradisional, hal ini disebabkan buah ini memiliki khasiat sebagai
antiinflamansi, analgesik, diuretik penyembuhan batuk, mengatasi demam,
kencing manis, kolestrol tinggi, dan sakit tenggorokan (Ovinta, 2007).
Keunggulan belimbing manis
Salah satu manfaat buah yang didominasi dengan pigmen karotenoid yang
membantu menjaga dan meningkatkan daya tahan tubuh. Buah belimbing kaya
akan vitamin C yang dapat memperkuat sistem imun dan memiliki kandungan air
yang berlimpah sehingga mampu menggantikan ion yang hilang setelah
melakukan aktivitas (Cahyono, 2010).
Belimbing manis juga kaya akan vitamin A dan vitamin C yang
merupakan antioksidan untuk menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan
kanker serta meningkatkan daya tahan tubuh. Belimbing manis banyak
Universitas Sumatera Utara
10
11
mengandung pektin yang merupakan polimer heterosakarida yang mampu
menyerap kolesterol, mencegah hepatitis atau penyakit pengerasan hati, dan asam
empedu yang terdapat dalam usus serta membantu pembuangannya. Serat
belimbing manis berfungsi untuk memperlancar proses pencernaan sehingga
efektif untuk menurunkan tekanan darah bagi penderita penyakit hipertensi. Selain
itu, buah belimbing manis dapat meredakan berbagai penyakit seperti batuk,
radang tenggorokan dan demam (Vermanto, 2012).
Buah belimbing manis mengandung zat epikatekin, didapatkan juga
kandungan mineral (kalium, besi, magnesium, fosfor, kalsium, natrium, kuprum,
mangan, selenium, dan seng) dan vitamin (vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin,
vitamin B6, vitamin B12, vitamin A dan vitamin E). Zat epikatekin pada buah
belimbing manis diduga memiliki daya antibakteri (Samad, 2008).
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Belimbing Manis
Belimbing manis adalah salah satu buah yang memiliki banyak manfaat.
Manfaat belimbing manis antara lain mengandung vitamin C yang tinggi sehingga
dapat digunakan sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan
mencegah sariawan. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa vitamin C
mampu meningkatkan penyerapan zat besi dalam lambung sehingga akan
meningkatkan
kadar
hemoglobin
dalam
darah.
Belimbing
manis
juga
mengandung kalium yang tinggi dan natrium yang rendah sehingga dapat
digunakan sebagai anti hipertensi. Manfaatnya yang lain adalah mampu
melancarkan pencernaan karena mengandung banyak serat, dan juga mampu
menurunkan kolesterol (Kartikasari, 2012). Kandungan nilai gizi buah belimbing
manis dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
11
12
Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah belimbing manis dalam 100 g bahan
Kandungan gizi
Jumlah
Kalori (kal)
36,0
Protein (g)
0,4
Lemak(g)
0,4
Karbohidrat (g)
7,7
Kalsium (mg)
8,0
Fosfor (mg)
22,0
Serat (g)
0,9
Besi (mg)
0,8
Vitamin A (IU)
170,0
Vitamin B1(mg)
0,03
Vitamin B2 (g)
0,02
Vitamin B3 (mg)
0,4
Vitamin C (mg)
35,0
Air (g)
90,0
Sumber: Departemen kesehatan RI(1972).
Jambu Biji Merah (Psidium guajava)
Jambu biji merupakan buah klimakterik yang memiliki masa simpan yang
pendek yang dapat menyebabkan kerusakan pasca panen yang cepat, sehingga
diperlukan perlakuan khusus atau proses pengolahan guna untuk memperpanjang
masa simpan. Adapun ciri buah klimakterik yaitu terjadinya proses respirasi yang
cepat atau mendadak setelah di panen, adanya peningkatan CO2, dan menguraikan
gula dalam buah sehingga cepat busuk atau rusak (Widodo, 2009).
Dalam jambu biji terdapat senyawa eugenol yang menyebabkan jambu biji
memiliki aroma dan rasa yang khas. Pengolahan dari jambu biji masih sangat
terbatas, biasanya hanya dijadikan jus atau dikonsumsi dalam bentuk segar.
Kandungan vitamin C buah jambu biji sangat tinggi. Kandungan vitamin C jambu
biji lebih banyak dibandingkan dengan buah jeruk (Agromedia, 2009).
Pada saat pengolahan jambu biji menjadi sari buah, berarti akan melalui
beberapa proses yang dapat menurunkan kandungan gizi dari sari buah yang
dihasilkan. Salah satu kandungan gizi yang sangat rentan terhadap proses
Universitas Sumatera Utara
13
12
13
pengolahan adalah vitamin C. Dari awal proses sampai penyajian, kandungan
vitamin C sari buah jambu biji mengalami penurunan sekitar 10-12%. Hal tersebut
dikarenakan vitamin C sangat peka terhadap udara, panas, alkali, enzim, dan
mudah larut dalam air, tetapi vitamin C dapat terhambat teroksidasi jika dibiarkan
pada suhu rendah atau dalam keadaan asam (Hartati, 2011).
Keunggulan Jambu Biji Merah
Buah jambu biji merah dikenal kaya akan serat. Didalamnya terkandung
sumber serat larut yaitu 5,4 g per 100 g buah. Inilah yang dapat membantu dalam
melancarkan sistem pencernaan. Selain itu, serat juga berguna dalam melindungi
membran mukosa usus yaitu mengurangi efek buruk dari racun dan mengikat
berbagai bahan kimia di usus besar yang diyakini sebagai penyebab kanker
(Sunarjono, 2004)
Jambu biji merah merupakan buah yang mengandung antioksidan alami
yang sangat tinggi. Antioksidan merupakan senyawa yang berfungsi untuk
menghambat reaksi oksidasi. Senyawa-senyawa yang mempunyai antioksidan
alami seperti senyawa flavonoid, alkaloid dan fenolik. Jambu biji merah
mengandung senyawa antioksidan alami yaitu flavonoid dan fenolik yang tinggi
sehingga sangat baik bagi kesehatan tubuh (Sudarsono, 2002).
Jambu biji merah memiliki potensi komersial baik sebagai buah segar
maupun produk olahan. Publikasi yang luas tentang manfaat jambu biji merah
telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat. Secara nutrisi,
jambu biji merah merupakan buah kesehatan karena memiliki kandungan
vitamin C dan serat yang cukup tinggi. namun sebagian besar produksi buah
jambu biji merah di dunia masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Manfaat
Universitas Sumatera Utara
13
14
jambu biji merah sebagai obat demam berdarah karena dapat menginduksi
terbentuknya antibodi, telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal
masyarakat dan nilai ekonomisnya semakin meningkat. Hal ini mendorong
permintaan terhadap jambu biji merah terus meningkat. Namun seperti halnya
komoditas buah tropis lainnya, jambu biji merah memiliki keterbatasan umur
simpan yaitu berkisar antara 1-2 minggu setelah buah matang penuh
(Ali dan Lazan, 2001).
Jambu biji dapat meningkatkan kesehatan jantung dengan mengendalikan
tekanan darah dan kolesterol. Kemampuan jambu biji untuk menurunkan tekanan
darah disebabkan adanya kandungan kalium. Kalium merupakan elektrolit yang
penting untuk reaksi listrik dalam tubuh termasuk pada jantung. Jambu biji juga
mengandung likopen, yang menurut beberapa studi epidemologis bisa melindungi
tubuh dari efek mematikan sejumlah kanker seperti kanker rongga mulut, kanker
tenggorokan, dan kanker usus besar (Rusilanti, 2007).
Kandungan gizi buah jambu biji merah cukup baik. Selain dikenal dengan
buah yang kaya akan vitamin C, buah jambu biji ini juga merupakan sumber zat
besi yang baik dan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi untuk
buah jambu berdaging merah. Kandungan vitamin C jenis berdaging merah juga
lebih tinggi dari pada jenis berdaging putih (Coronel, 1983). Berikut komposisi
buah jambu biji merah dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
22
14
15
Tabel 3. Komposisi kimia jambu biji merah (per 100 gram bahan)
komposisi
Jumlah
Air (g)
86,00
Kalori (kal)
49,00
Protein (g)
0,90
Lemak (g)
0,30
Karbohidrat (g)
12,20
Kalsium (mg)
14,00
Fosfor (mg)
28,00
Besi (mg)
1,10
Vitamin A (SI)
25,00
Vitamin B1 (mg)
0,02
Vitamin C (mg/100 g bahan)
87,00
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1981).
Gliserin
Gliserin atau yang juga dikenal dengan nama gliserol merupakan
polihidroksi alkohol, yang dinamai dengan 1,2,3-propanetriol. Gliserin memiliki
rumus molekul C3H8O3. Gliserin berupa cairan tidak berwarna hingga kuning,
tidak berbau, berasa manis, bertekstur kental, serta bersifat higroskopis
(BPOM, 2011).
Gliserin merupakan salah satu jenis humektan yang biasa ditambahkan
dalam pembuatan produk makanan. Humektan cair seperti gliserin ini memiliki
kemampuan mengikat air yang cukup besar dibandingkan jenis yang lain karena
struktur molekulnya memiliki kemampuan menyerap air. Selain itu gliserin dapat
berfungsi sebagai plasticizer (Tranggono, 1990). Gliserol yang diperoleh dari
hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna
dan mempunyai rasa yang agak manis, larut dalam air dan tidak larut dalam eter
(Poedjiadi, 2006).
Masalah yang terjadi pada pembuatan margarin buah (fruit butter) adalah
kestabilan emulsi karena margarin buah merupakan suatu sistem emulsi air dalam
minyak yang akan mempengaruhi kestabilan mentega buah sehingga perlu
Universitas Sumatera Utara
22
15
16
penambahan pengemulsi. Penggunaan bahan pengemulsi seperti gliserin adalah
untuk mempertahankan kestabilan emulsi pada produk tersebut. Sifat gliserin
yaitu mempunyai kemampuan mengikat air. Selain itu gliserin dapat memberikan
tekstur yang tidak begitu keras pada makanan setengah basah (Winarno, 2008).
Gliserin berkerja secara optimal dengan jumlah yang tepat, jika lebih akan
berkurang keoptimalannya. Gliserin yang ditambahkan sebanyak 2% dapat
mempertahankan kelembutan produk, jika kadarnya ditambah dua kali dari
semula kemampuan gliserin akan berkurang dalam menyerap air (Nauli, 2004).
Penambahan gliserin pada bahan yang berfungsi sebagai zat pengemulsi,
antara air dan lemak dalam margarin. Semakin tinggi kandungan gliserin dalam
margarin, maka margarin akan bersifat lebih viscous dan kondisi ini akan
meningkatkan daya oles yang lebih baik dari margarin. Namun, penambahan
gliserin juga akan membuat margarin memiliki struktur yang lebih lembek,
sehingga kecepatan meleleh akan meningkat (Mushollaeni, 2011).
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Beberapa jenis hidrokoloid yang sering digunakan dalam industri pangan
adalah senyawa hidrokoloid turunan polisakarida atau selulosa dan turunan
senyawa protein. CMC merupakan salah satu hidrokoloid turunan polisakarida
tumbuhan yang memiliki kelarutan yang baik dalam air panas dan dapat
membentuk gel yang bersifat reversibel bila dipanaskan pada suhu 50-60 ºC dan
berfungsi sebagai agen pembentuk tekstur elastis. Selain itu juga berfungsi untuk
mencegah terbentuknya buih saat pendinginan. CMC memiliki sifat larut pada air
hangat yang berpotensi meningkatkan kepekatan pada larutan dan bersifat anionik
(Lersch, 2010).
Universitas Sumatera Utara
22
16
17
Carboxy Methyl Cellulose bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak
berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut
dalam larutan organik, stabil pada rentang pH 2-10, bereaksi dengan garam,
logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak
bereaksi dengan senyawa organik (Wayan, 2009).
Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) merupakan rantai polimer
yang terdiri dari molekul selulosa. Setiap anhidroglukosa memiliki tiga gugus
hidroksil dan beberapa atom hidrogen dari gugus hidroksil tersebut disubstitusi
oleh carboxy methyl. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellose) dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellose)
Pemberian bahan penstabil CMC dapat memperbaiki cita rasa, warna, dan
konsistensi sari buah. CMC juga memiliki beberapa kelebihan yang lain,
diantaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah larut dalam adonan
es krim, serta harganya yang relatif murah. CMC mempunyai kemampuan sebagai
zat pengemulsi yang bersifat hidrofilik sehingga tidak terjadi endapan pada
larutan (Kusbiantoro, dkk., 2005).
Universitas Sumatera Utara
22
17
18
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang
pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya
bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi
membentuk benang kusut menjadi gel. Meningkatnya kekuatan ionik dan
menurunnya pH dapat menurunkan viskositas CMC akibat polimernya yang
bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan bahkan memiliki
peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Karboksimetil selulosa khusus di
bidang pangan dimanfaatkan sebagai penstabil, thickener, adhesive, dan
pengemulsi (Deviwings, 2008).
Dari hasil penelitian Fitriyaningtyas dan Widyaningsih (2015) dengan
bahan penstabil lesitin dan CMC menunjukkan bahwa padapenambahan
emulsifier CMC memiliki nilai aroma yang lebih tinggi dibandingkan dengan
penambahan emulsifier lesitin, dimana emulsifier CMC berbentuk bubuk
berwarna putih, tidak berbau dan tidak berasa sehingga tidak mempengaruhi
aroma produk, sedangkan pada emulsifier lesitin memiliki aroma yang sedikit
langu sehingga mempengaruhi aroma produk margarin sari apel. Selain itu seiring
penambahan emulsifier CMC, tingkat kesukaan rasa memiliki kecenderungan
meningkat. Menurut Zaleny (1992), CMC merupakan turunan selulosa yang
memiliki tingkat kemanisan 69%. Sehingga dengan bertambahnya emulsifier
CMC maka membuat tingkat kesukaan panelis terhadap rasa lebih meningkat.
Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Margarin Buah
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan mentega buah yaitu
gula, dan garam.
Universitas Sumatera Utara
22
19
Gula
Secara komersial gula pasir yang 96% terdiri dari sukrosa dibuat dari dua
macam bahan makanan melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga
terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Hidrolisis gula dapat menyebabkan
sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Penambahan gula pada produk pangan bukan saja untuk menghasilkan
rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk
menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga memberikan kekentalan. Daya
larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi aktifitas air (Aw)
dan meningkatkan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula
dipakai dalam pengawetan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar
asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasturisasi secara pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia
merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, dkk., 2009).
Garam
Garam berfungsi sebagai penambah rasa gurih dan mencegah timbulnya
bakteri dalam adonan. Garam juga berperan penting dalam pelarutan protein dan
daya ikat air. Garam merupakan salah satu bumbu yang paling penting dalam
pembuatan berbagai jenis produk pangan baik fermentasi maupun non fermentasi.
Konsentrasi garam yang ditambahkan pada produk pangan biasanya 0,5-2% dari
jumlah total yang ditambahkan (Hutkins, 2006).
Pembuatan Margarin Buah
Tahap awal dalam pembuatan margarin buah yaitu persiapan sari buah.
Pembuatan sari buah dalam skala rumah tangga dapat dilakukan dengan cara
Universitas Sumatera Utara
22
20
menyaring buah dengan kain saring atau diperas, untuk mempermudah proses
penyaringan maka buah tersebut terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakan
blender serta diberi penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk
memudahkan proses penghalusan (Karsinah, dkk., 2010).
Bahan-bahan yang akan ditambahkan yaitu gula, garam, gliserin, CMC,
dan minyak nabati. Sebelum dilakukan penambahan bahan-bahan tambahan ke
dalam sari buah, dilakukan penimbangan bahan-bahan tambahan sehingga
diharapkan nantinya diperoleh kualitas mentega buah yang diinginkan
(Noviria, dkk., 2013).
Proses selanjutnya adalah pencampuran sari buah dengan emulsifier dan
bahan-bahan tambahan lainnya. Proses pencampuran atau mixing merupakan salah
satu jenis pengolahan dalam produk pangan, mencakup kombinasi antara
beberapa jenis bahan baku yang berbeda yang dicampurkan hingga membentuk
suatu campuran yang homogen baik secara manual maupun dengan menggunakan
mesin pencampuran yang dikenal sebagai mixer. Proses pencampuran dipengaruhi
oleh faktor kecepatan pencampuran, jenis bahan, tingkat homogenitas bahan dari
pencampuran bahan yang dilakukan (Brennan, 2012).
Pemanasan merupakan proses pengolahan pangan dengan menggunakan
panas. Pemanasan berperan penting dalam pengawetan dan peningkatan kualitas
produk. Namun tidak semua proses pemanasan dapat memberikan keuntungan
terutama terhadap kandungan nutrisi kimia dalam produk yang rentan akan panas
(Ketaren, 2005). Pencampuran sari buah dan bahan tambahan lainnya seperti zat
penstabil, gula, garam, dan minyak nabati dimasak dengan suhu 70-80 ºC selama
3 menit hingga diperoleh mentega buah yang cair. Proses pemanasan ini dapat
Universitas Sumatera Utara
22
21
disebut sebagai proses pasteurisasi. Dimana pasteurisasi
bertujuan untuk
menonaktifkan mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan selama
proses penyimpanan (Buckle, dkk., 2009).
Prapenyimpanan mentega banyak pengaruhnya terhadap daya simpan
mentega akhir. Mentega yang telah disimpan dalam freezer selama 2-3 jam akan
lebih baik dibanding bila lebih dulu disimpan dalam suhu 40 ºF selama beberapa
hari sebelum disimpan beku (Koswara, 2009).
Penelitian Sebelumnya
Pada penelitian tentang fruit butter, sebelumnya buah yang digunakan
adalah apel, nanas dan jambu biji. Soh, dkk., (2014), pada penelitian pembuatan
margarin tamarilo menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan
gliserin2% dan mentega putih 25% dengan daya oles 12,5 cm.
Dari hasil penelitian Soh, dkk., (2014), penggunaan mentega putih dan
penstabil gliserin dalam pembuatan margarin tamarilo menunjukkan bahwa
kesukaan panelis terhadap parameter organoleptik warna cenderung meningkat
dengan semakin meningkatnya konsentrasi gliserin yang ditambahkan. Sedangkan
semakin tinggi penambahan gliserin, tekstur margarin semakin lunak. Hal ini
sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kemampuan gliserin untuk
mengikat air akan memberikan tekstur yang tidak begitu keras pada bahan
makanan. Dari hasil penelitian Fitriyaningtyas dan Widyaningsih (2015) dalam
pembuatan margarin sari apel manalagi dengan penggunaan lesitin dan CMC
sebagai penstabil, menunjukkan bahwa penambahan emulsifier CMC juga
berpengaruh terhadap peningkatan daya oles. Semakin tinggi konsentrasi
emulsifier CMC maka daya oles margarin atau mentega buah semakin panjang.
Universitas Sumatera Utara
22
Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yangdapat
memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama
sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan
merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau reduktan. Senyawa
ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya
reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal atau dengan mengikat
radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif (Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan yang ada di dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim
superoksida ismustase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melindungi
hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini
sangat dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti angan, seng, tembaga dan selenium
(Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan alami yaitu antioksidan yang dapat diperoleh dari tanaman atau
hewan berupa tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik
(Kumalaningsih, 2006). Salah satu antioksidan alami yang berperan sebagai
antioksidan adalah flavonoid. Senyawa ini berperan sebagai penangkap radikal bebas
karena mengandung gugus hidroksil. Karena bersifat sebagai reduktor, flavonoid
dapat bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas (Silalahi, 2006).
Beberapa tahun belakangan ini, pengujian absorbansi oksigen radikal telah
digunakan untuk mengevaluasi dan mengukur aktivitas antioksidan pada makanan,
serum dan cairan biologi lainnya. Metode analisa ini mengukur aktivitas dari
antioksidan dalam melawan radikal bebas seperti 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) radikal, anion superoksida radikal (O2-), hidroksi radikal (OH-) atau peroksi
radikal (ROO·). Bermacam-macam metode yang digunakan untuk mengukur aktivitas
Universitas Sumatera Utara
22
23
antioksidan dari produk makanan dapat memberikan hasil yang beragam tergantung
pada
spesifitas
dari
radikal
bebas
yang
digunakan
sebagai
reaktan
(Sunarni, dkk., 2007).
Pada uji aktifitas antioksidan dengan menggunakan metode β-karoten, asam
linoleat, radikal bebas terbentuk dari hidroperoksida yang dihasilkan oleh asam
linoleat. Radikal bebas asam linoleat terbentuk karena pengurangan atom hidrogen
dari satu gugus metilen dialil yang menyerang ikatan rangkap pada beta karoten
sehingga terjadi oksidasi beta karoten yang menyebabkan hilangnya gugus kromofor
yang memberi warna orange (Rosidah, dkk., 2008).
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak Nabati
Minyak nabati adalah minyak yang disari/diekstrak dari berbagai bagian
tumbuhan. Minyak ini digunakan sebagai makanan, menggoreng, pelumas, bahan
bakar, bahan pewangi (parfum), pengobatan, dan berbagai penggunaan industri
lainnya. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa
sawit, jagung, zaitun, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari (Wikipedia,
2016).
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai
alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media
penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak
dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak
kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari
hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus, lard (minyak dari babi) , tallow (minyak
dari sapi) (Ketaren,2005).
Minyak nabati biasanya digunakan hanya sebagai alat penggorengan bagi
konsumen untuk mengkonsumsi suatu makanan. Tingginya konsumsi minyak
goreng ini membuat pergeseran pola penyakit di masyarakat yang semula
didominasi penyakit menular dan infeksi, saat ini telah beralih ke penyakit
degeneratif antara lain: Penyakit Jantung Koroner (PJK), kardiovaskuler,
hipertensi, arteriosklerosis, kanker, diabetes melitus. Asam lemak bebas didalam
minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak teresterifikasi.
Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang.
6
Universitas Sumatera Utara
10
7
Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low
Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Bila
minyak tersebut terus dikonsumsi maka kadar kolesterol didalam darah akan naik,
sehingga terjadi penumpukan lapisan berlemak didalam pembuluh darah sehingga
pembuluh darah akan tersumbat (artherosklerosis). Dengan demikian akan
mudahnya terkena penyakit jantung (Moehammad, 2011).
Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh yang
mempunyai ikatan tunggal, disebut Saturated Fatty Acid (SAFA), asam lemak
tidak jenuh tunggal mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap, disebut Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh jamak yang
mempunyai dua atau lebih ikatan kembar, disebut Poly Unsaturated Fatty Acid
(PUFA). Asam lemak jenuh bersifat merusak kesehatan karena sifatnya yang
lengket pada dinding saluran darah, mengakibatkan atheroskelerosis sedangkan
asam lemak tidak jenuh dan PUFA terutama minyak jagung dikenal tinggi
kandungan akan PUFA, sehingga dianjurkan untuk para penderita penyakit
kardiovaskuler, termasuk tekanan darah tinggi (Achmad, 1996).
Minyak atau lemak adalah salah satu komposisi yang sangat perlu
diperhatikan dalam proses pembuatan margarin. Minyak goreng dikenal berfungsi
sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan
pangan. Shortening merupakan lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan
kestabilan tertentu. Kedua bahan ini sangat penting dalam pembuatan mentega
buah. Minyak yang berperan sebagai komponen utama pembentuk mentega serta
shortening berperan sebagai pengikat dan penstabil tekstur mentega buah
(Noviria, dkk., 2013).
Universitas Sumatera Utara
108
Margarin Buah
Margarin merupakan suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Air
sebagai fase dispersi didistribusikan secara homogen dan sangat halus di dalam
fasa kontinyu (lemak). Sebagai bahan utama atau bahan baku penyusun margarin,
lemak atau campuran lemak merupakan faktor yang sangat penting di dalam
formulasi margarin. Sifat fisik dan karakteristik lemak sangat berpengaruh pada
titik leleh dari margarin, sehingga akan mempengaruhi kemampuan oles margarin
tersebut (Flack, 1995).
Margarin buah merupakan produk olahan buah yang memiliki tekstur
lembut dengan kemanisan rendah yang dibuat dari potongan buah kemudian
melalui berbagai proses sehingga dapat diambil sari buahnya. Sari buah inilah
yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan margarin buah. Margarin
harus mengandung lemak minimal 80%, oleh karena itu perlu ada penambahan
sumber lemak dalam proses pembuatan margarin buah. Pada proses pembuatan
margarin buah juga membutuhkan zat penstabil atau emulsifier. Emulsifier
berguna untuk menjaga kestabilan emulsi minyak dan air agar ke dua fase tersebut
tidak memisah (Noviria, dkk., 2013).
Margarin buah berbeda dengan margarin yang terdapat di pasaran di mana
margarin umumnya terbuat dari minyak nabati seperti kelapa sawit yang
mengandung 80% lemak. Bila ditempatkan di suhu ruang umumya berbentuk cair,
rasanya gurih dan aromanya harum. Margarin buah berbeda dengan selai, dimana
selai merupakan produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Biasanya
Universitas Sumatera Utara
10
9
dalam pembuatannya, selai menggunakan bubur buah, pektin, gula, dan asam
sitrat (Fitrianingtyas dan Widyaningsih, 2015).
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk margarin buah belum ada,
sehingga SNI yang digunakan mengacu kepada syarat mutu mentega kacang
(peanut butter) sesuai dengan standarisasi nasional. Adapun SNI mentega kacang
(peanut butter) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu mentega kacang
Karakteristik
Warna, abu, dan konsistensi
Kadar air maksimal (%)
Kadar abu maksimal (%)
Kadar lemak maksimal (%)
Kadar protein minimal (%)
Kadar serat kasar maksimal (%)
Logam berbahaya dan Arsen
Pb maksimal (ppm)
Cu maksimal (ppm)
Zn maksimal (ppm)
As maksimal (ppm)
Aflatoksin maksimal (ppb)
Jumlah
normal
3
2,7
45-55
25
2
2
30
40
1
50
Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992
Emulsi pada pembuatan margarin terdiri dari fase internal berupa cairan
yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang bersifat plastis. Untuk
menstabilkan emulsi yang terbentuk pada proses pembuatan margarin umumnya
ditambahkan emulsifying agent seperti pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau
lesitin (Hasenhuettl dan Hartel, 1997).
Belimbing Manis
Belimbing manis (Averrhoa L) merupakan buah yang berasal dari India.
Tanaman belimbing manis ini juga berangsur-angsur menyebar ke berbagai
negara tropis, salah satunya ialah Indonesia. Pengembangan budidaya belimbing
di Indonesia ini dirintis sebelum tahun 1892 di Kabupaten Demak. Belimbing
Universitas Sumatera Utara
10
manis selain dikonsumsi dalam bentuk buah segar, dapat juga dikonsumsi dalam
bentuk olahan. Belimbing manis dapat diolah menjadi berbagai macam produk
minuman dan makanan, diantaranya adalah jus, jelly, selai, sari buah, sirup, es
buah, manisan, dan rujak (Cahyono, 2010).
Buah belimbing sangat renyah pada saat dikonsumsi, berasa manis, dan
sedikit rasa asam, hal ini dikarenakan buah tersebut banyak mengandung
vitamin C. Belimbing manis mengandung 90% air. Belimbing manis berwarna
kuning kehijauan, dan ketika dipotong buah belimbing manis ini memiliki
penampang berbentuk bintang dengan biji berukuran sangat kecil dan berwarna
cokelat (Permata, 2014).
Buah belimbing manis harganya relatif murah tetapi memiliki manfaat
yang sangat banyak. Pada umumnya belimbing manis digunakan dalam
pengobatan tradisional, hal ini disebabkan buah ini memiliki khasiat sebagai
antiinflamansi, analgesik, diuretik penyembuhan batuk, mengatasi demam,
kencing manis, kolestrol tinggi, dan sakit tenggorokan (Ovinta, 2007).
Keunggulan belimbing manis
Salah satu manfaat buah yang didominasi dengan pigmen karotenoid yang
membantu menjaga dan meningkatkan daya tahan tubuh. Buah belimbing kaya
akan vitamin C yang dapat memperkuat sistem imun dan memiliki kandungan air
yang berlimpah sehingga mampu menggantikan ion yang hilang setelah
melakukan aktivitas (Cahyono, 2010).
Belimbing manis juga kaya akan vitamin A dan vitamin C yang
merupakan antioksidan untuk menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan
kanker serta meningkatkan daya tahan tubuh. Belimbing manis banyak
Universitas Sumatera Utara
10
11
mengandung pektin yang merupakan polimer heterosakarida yang mampu
menyerap kolesterol, mencegah hepatitis atau penyakit pengerasan hati, dan asam
empedu yang terdapat dalam usus serta membantu pembuangannya. Serat
belimbing manis berfungsi untuk memperlancar proses pencernaan sehingga
efektif untuk menurunkan tekanan darah bagi penderita penyakit hipertensi. Selain
itu, buah belimbing manis dapat meredakan berbagai penyakit seperti batuk,
radang tenggorokan dan demam (Vermanto, 2012).
Buah belimbing manis mengandung zat epikatekin, didapatkan juga
kandungan mineral (kalium, besi, magnesium, fosfor, kalsium, natrium, kuprum,
mangan, selenium, dan seng) dan vitamin (vitamin C, thiamin, riboflavin, niasin,
vitamin B6, vitamin B12, vitamin A dan vitamin E). Zat epikatekin pada buah
belimbing manis diduga memiliki daya antibakteri (Samad, 2008).
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Belimbing Manis
Belimbing manis adalah salah satu buah yang memiliki banyak manfaat.
Manfaat belimbing manis antara lain mengandung vitamin C yang tinggi sehingga
dapat digunakan sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan
mencegah sariawan. Banyak penelitian telah membuktikan bahwa vitamin C
mampu meningkatkan penyerapan zat besi dalam lambung sehingga akan
meningkatkan
kadar
hemoglobin
dalam
darah.
Belimbing
manis
juga
mengandung kalium yang tinggi dan natrium yang rendah sehingga dapat
digunakan sebagai anti hipertensi. Manfaatnya yang lain adalah mampu
melancarkan pencernaan karena mengandung banyak serat, dan juga mampu
menurunkan kolesterol (Kartikasari, 2012). Kandungan nilai gizi buah belimbing
manis dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
11
12
Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah belimbing manis dalam 100 g bahan
Kandungan gizi
Jumlah
Kalori (kal)
36,0
Protein (g)
0,4
Lemak(g)
0,4
Karbohidrat (g)
7,7
Kalsium (mg)
8,0
Fosfor (mg)
22,0
Serat (g)
0,9
Besi (mg)
0,8
Vitamin A (IU)
170,0
Vitamin B1(mg)
0,03
Vitamin B2 (g)
0,02
Vitamin B3 (mg)
0,4
Vitamin C (mg)
35,0
Air (g)
90,0
Sumber: Departemen kesehatan RI(1972).
Jambu Biji Merah (Psidium guajava)
Jambu biji merupakan buah klimakterik yang memiliki masa simpan yang
pendek yang dapat menyebabkan kerusakan pasca panen yang cepat, sehingga
diperlukan perlakuan khusus atau proses pengolahan guna untuk memperpanjang
masa simpan. Adapun ciri buah klimakterik yaitu terjadinya proses respirasi yang
cepat atau mendadak setelah di panen, adanya peningkatan CO2, dan menguraikan
gula dalam buah sehingga cepat busuk atau rusak (Widodo, 2009).
Dalam jambu biji terdapat senyawa eugenol yang menyebabkan jambu biji
memiliki aroma dan rasa yang khas. Pengolahan dari jambu biji masih sangat
terbatas, biasanya hanya dijadikan jus atau dikonsumsi dalam bentuk segar.
Kandungan vitamin C buah jambu biji sangat tinggi. Kandungan vitamin C jambu
biji lebih banyak dibandingkan dengan buah jeruk (Agromedia, 2009).
Pada saat pengolahan jambu biji menjadi sari buah, berarti akan melalui
beberapa proses yang dapat menurunkan kandungan gizi dari sari buah yang
dihasilkan. Salah satu kandungan gizi yang sangat rentan terhadap proses
Universitas Sumatera Utara
13
12
13
pengolahan adalah vitamin C. Dari awal proses sampai penyajian, kandungan
vitamin C sari buah jambu biji mengalami penurunan sekitar 10-12%. Hal tersebut
dikarenakan vitamin C sangat peka terhadap udara, panas, alkali, enzim, dan
mudah larut dalam air, tetapi vitamin C dapat terhambat teroksidasi jika dibiarkan
pada suhu rendah atau dalam keadaan asam (Hartati, 2011).
Keunggulan Jambu Biji Merah
Buah jambu biji merah dikenal kaya akan serat. Didalamnya terkandung
sumber serat larut yaitu 5,4 g per 100 g buah. Inilah yang dapat membantu dalam
melancarkan sistem pencernaan. Selain itu, serat juga berguna dalam melindungi
membran mukosa usus yaitu mengurangi efek buruk dari racun dan mengikat
berbagai bahan kimia di usus besar yang diyakini sebagai penyebab kanker
(Sunarjono, 2004)
Jambu biji merah merupakan buah yang mengandung antioksidan alami
yang sangat tinggi. Antioksidan merupakan senyawa yang berfungsi untuk
menghambat reaksi oksidasi. Senyawa-senyawa yang mempunyai antioksidan
alami seperti senyawa flavonoid, alkaloid dan fenolik. Jambu biji merah
mengandung senyawa antioksidan alami yaitu flavonoid dan fenolik yang tinggi
sehingga sangat baik bagi kesehatan tubuh (Sudarsono, 2002).
Jambu biji merah memiliki potensi komersial baik sebagai buah segar
maupun produk olahan. Publikasi yang luas tentang manfaat jambu biji merah
telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal masyarakat. Secara nutrisi,
jambu biji merah merupakan buah kesehatan karena memiliki kandungan
vitamin C dan serat yang cukup tinggi. namun sebagian besar produksi buah
jambu biji merah di dunia masih dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Manfaat
Universitas Sumatera Utara
13
14
jambu biji merah sebagai obat demam berdarah karena dapat menginduksi
terbentuknya antibodi, telah membuat buah jambu biji merah lebih dikenal
masyarakat dan nilai ekonomisnya semakin meningkat. Hal ini mendorong
permintaan terhadap jambu biji merah terus meningkat. Namun seperti halnya
komoditas buah tropis lainnya, jambu biji merah memiliki keterbatasan umur
simpan yaitu berkisar antara 1-2 minggu setelah buah matang penuh
(Ali dan Lazan, 2001).
Jambu biji dapat meningkatkan kesehatan jantung dengan mengendalikan
tekanan darah dan kolesterol. Kemampuan jambu biji untuk menurunkan tekanan
darah disebabkan adanya kandungan kalium. Kalium merupakan elektrolit yang
penting untuk reaksi listrik dalam tubuh termasuk pada jantung. Jambu biji juga
mengandung likopen, yang menurut beberapa studi epidemologis bisa melindungi
tubuh dari efek mematikan sejumlah kanker seperti kanker rongga mulut, kanker
tenggorokan, dan kanker usus besar (Rusilanti, 2007).
Kandungan gizi buah jambu biji merah cukup baik. Selain dikenal dengan
buah yang kaya akan vitamin C, buah jambu biji ini juga merupakan sumber zat
besi yang baik dan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang lebih tinggi untuk
buah jambu berdaging merah. Kandungan vitamin C jenis berdaging merah juga
lebih tinggi dari pada jenis berdaging putih (Coronel, 1983). Berikut komposisi
buah jambu biji merah dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
22
14
15
Tabel 3. Komposisi kimia jambu biji merah (per 100 gram bahan)
komposisi
Jumlah
Air (g)
86,00
Kalori (kal)
49,00
Protein (g)
0,90
Lemak (g)
0,30
Karbohidrat (g)
12,20
Kalsium (mg)
14,00
Fosfor (mg)
28,00
Besi (mg)
1,10
Vitamin A (SI)
25,00
Vitamin B1 (mg)
0,02
Vitamin C (mg/100 g bahan)
87,00
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1981).
Gliserin
Gliserin atau yang juga dikenal dengan nama gliserol merupakan
polihidroksi alkohol, yang dinamai dengan 1,2,3-propanetriol. Gliserin memiliki
rumus molekul C3H8O3. Gliserin berupa cairan tidak berwarna hingga kuning,
tidak berbau, berasa manis, bertekstur kental, serta bersifat higroskopis
(BPOM, 2011).
Gliserin merupakan salah satu jenis humektan yang biasa ditambahkan
dalam pembuatan produk makanan. Humektan cair seperti gliserin ini memiliki
kemampuan mengikat air yang cukup besar dibandingkan jenis yang lain karena
struktur molekulnya memiliki kemampuan menyerap air. Selain itu gliserin dapat
berfungsi sebagai plasticizer (Tranggono, 1990). Gliserol yang diperoleh dari
hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna
dan mempunyai rasa yang agak manis, larut dalam air dan tidak larut dalam eter
(Poedjiadi, 2006).
Masalah yang terjadi pada pembuatan margarin buah (fruit butter) adalah
kestabilan emulsi karena margarin buah merupakan suatu sistem emulsi air dalam
minyak yang akan mempengaruhi kestabilan mentega buah sehingga perlu
Universitas Sumatera Utara
22
15
16
penambahan pengemulsi. Penggunaan bahan pengemulsi seperti gliserin adalah
untuk mempertahankan kestabilan emulsi pada produk tersebut. Sifat gliserin
yaitu mempunyai kemampuan mengikat air. Selain itu gliserin dapat memberikan
tekstur yang tidak begitu keras pada makanan setengah basah (Winarno, 2008).
Gliserin berkerja secara optimal dengan jumlah yang tepat, jika lebih akan
berkurang keoptimalannya. Gliserin yang ditambahkan sebanyak 2% dapat
mempertahankan kelembutan produk, jika kadarnya ditambah dua kali dari
semula kemampuan gliserin akan berkurang dalam menyerap air (Nauli, 2004).
Penambahan gliserin pada bahan yang berfungsi sebagai zat pengemulsi,
antara air dan lemak dalam margarin. Semakin tinggi kandungan gliserin dalam
margarin, maka margarin akan bersifat lebih viscous dan kondisi ini akan
meningkatkan daya oles yang lebih baik dari margarin. Namun, penambahan
gliserin juga akan membuat margarin memiliki struktur yang lebih lembek,
sehingga kecepatan meleleh akan meningkat (Mushollaeni, 2011).
CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Beberapa jenis hidrokoloid yang sering digunakan dalam industri pangan
adalah senyawa hidrokoloid turunan polisakarida atau selulosa dan turunan
senyawa protein. CMC merupakan salah satu hidrokoloid turunan polisakarida
tumbuhan yang memiliki kelarutan yang baik dalam air panas dan dapat
membentuk gel yang bersifat reversibel bila dipanaskan pada suhu 50-60 ºC dan
berfungsi sebagai agen pembentuk tekstur elastis. Selain itu juga berfungsi untuk
mencegah terbentuknya buih saat pendinginan. CMC memiliki sifat larut pada air
hangat yang berpotensi meningkatkan kepekatan pada larutan dan bersifat anionik
(Lersch, 2010).
Universitas Sumatera Utara
22
16
17
Carboxy Methyl Cellulose bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak
berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut
dalam larutan organik, stabil pada rentang pH 2-10, bereaksi dengan garam,
logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak
bereaksi dengan senyawa organik (Wayan, 2009).
Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) merupakan rantai polimer
yang terdiri dari molekul selulosa. Setiap anhidroglukosa memiliki tiga gugus
hidroksil dan beberapa atom hidrogen dari gugus hidroksil tersebut disubstitusi
oleh carboxy methyl. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellose) dapat dilihat pada
Gambar 1.
Gambar 1. Struktur CMC (Carboxyl Methyl Cellose)
Pemberian bahan penstabil CMC dapat memperbaiki cita rasa, warna, dan
konsistensi sari buah. CMC juga memiliki beberapa kelebihan yang lain,
diantaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah larut dalam adonan
es krim, serta harganya yang relatif murah. CMC mempunyai kemampuan sebagai
zat pengemulsi yang bersifat hidrofilik sehingga tidak terjadi endapan pada
larutan (Kusbiantoro, dkk., 2005).
Universitas Sumatera Utara
22
17
18
Molekul karboksimetil selulosa sebagian besar meluas atau memanjang
pada konsentrasi rendah tetapi pada konsentrasi yang lebih tinggi molekulnya
bertindih dan menggulung, kemudian pada konsentrasi yang lebih tinggi lagi
membentuk benang kusut menjadi gel. Meningkatnya kekuatan ionik dan
menurunnya pH dapat menurunkan viskositas CMC akibat polimernya yang
bergulung. Saat ini, karboksimetil selulosa telah banyak dan bahkan memiliki
peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Karboksimetil selulosa khusus di
bidang pangan dimanfaatkan sebagai penstabil, thickener, adhesive, dan
pengemulsi (Deviwings, 2008).
Dari hasil penelitian Fitriyaningtyas dan Widyaningsih (2015) dengan
bahan penstabil lesitin dan CMC menunjukkan bahwa padapenambahan
emulsifier CMC memiliki nilai aroma yang lebih tinggi dibandingkan dengan
penambahan emulsifier lesitin, dimana emulsifier CMC berbentuk bubuk
berwarna putih, tidak berbau dan tidak berasa sehingga tidak mempengaruhi
aroma produk, sedangkan pada emulsifier lesitin memiliki aroma yang sedikit
langu sehingga mempengaruhi aroma produk margarin sari apel. Selain itu seiring
penambahan emulsifier CMC, tingkat kesukaan rasa memiliki kecenderungan
meningkat. Menurut Zaleny (1992), CMC merupakan turunan selulosa yang
memiliki tingkat kemanisan 69%. Sehingga dengan bertambahnya emulsifier
CMC maka membuat tingkat kesukaan panelis terhadap rasa lebih meningkat.
Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Margarin Buah
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan mentega buah yaitu
gula, dan garam.
Universitas Sumatera Utara
22
19
Gula
Secara komersial gula pasir yang 96% terdiri dari sukrosa dibuat dari dua
macam bahan makanan melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga
terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Hidrolisis gula dapat menyebabkan
sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Penambahan gula pada produk pangan bukan saja untuk menghasilkan
rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk
menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga memberikan kekentalan. Daya
larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi aktifitas air (Aw)
dan meningkatkan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula
dipakai dalam pengawetan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar
asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasturisasi secara pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia
merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, dkk., 2009).
Garam
Garam berfungsi sebagai penambah rasa gurih dan mencegah timbulnya
bakteri dalam adonan. Garam juga berperan penting dalam pelarutan protein dan
daya ikat air. Garam merupakan salah satu bumbu yang paling penting dalam
pembuatan berbagai jenis produk pangan baik fermentasi maupun non fermentasi.
Konsentrasi garam yang ditambahkan pada produk pangan biasanya 0,5-2% dari
jumlah total yang ditambahkan (Hutkins, 2006).
Pembuatan Margarin Buah
Tahap awal dalam pembuatan margarin buah yaitu persiapan sari buah.
Pembuatan sari buah dalam skala rumah tangga dapat dilakukan dengan cara
Universitas Sumatera Utara
22
20
menyaring buah dengan kain saring atau diperas, untuk mempermudah proses
penyaringan maka buah tersebut terlebih dahulu dihaluskan dengan menggunakan
blender serta diberi penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk
memudahkan proses penghalusan (Karsinah, dkk., 2010).
Bahan-bahan yang akan ditambahkan yaitu gula, garam, gliserin, CMC,
dan minyak nabati. Sebelum dilakukan penambahan bahan-bahan tambahan ke
dalam sari buah, dilakukan penimbangan bahan-bahan tambahan sehingga
diharapkan nantinya diperoleh kualitas mentega buah yang diinginkan
(Noviria, dkk., 2013).
Proses selanjutnya adalah pencampuran sari buah dengan emulsifier dan
bahan-bahan tambahan lainnya. Proses pencampuran atau mixing merupakan salah
satu jenis pengolahan dalam produk pangan, mencakup kombinasi antara
beberapa jenis bahan baku yang berbeda yang dicampurkan hingga membentuk
suatu campuran yang homogen baik secara manual maupun dengan menggunakan
mesin pencampuran yang dikenal sebagai mixer. Proses pencampuran dipengaruhi
oleh faktor kecepatan pencampuran, jenis bahan, tingkat homogenitas bahan dari
pencampuran bahan yang dilakukan (Brennan, 2012).
Pemanasan merupakan proses pengolahan pangan dengan menggunakan
panas. Pemanasan berperan penting dalam pengawetan dan peningkatan kualitas
produk. Namun tidak semua proses pemanasan dapat memberikan keuntungan
terutama terhadap kandungan nutrisi kimia dalam produk yang rentan akan panas
(Ketaren, 2005). Pencampuran sari buah dan bahan tambahan lainnya seperti zat
penstabil, gula, garam, dan minyak nabati dimasak dengan suhu 70-80 ºC selama
3 menit hingga diperoleh mentega buah yang cair. Proses pemanasan ini dapat
Universitas Sumatera Utara
22
21
disebut sebagai proses pasteurisasi. Dimana pasteurisasi
bertujuan untuk
menonaktifkan mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan selama
proses penyimpanan (Buckle, dkk., 2009).
Prapenyimpanan mentega banyak pengaruhnya terhadap daya simpan
mentega akhir. Mentega yang telah disimpan dalam freezer selama 2-3 jam akan
lebih baik dibanding bila lebih dulu disimpan dalam suhu 40 ºF selama beberapa
hari sebelum disimpan beku (Koswara, 2009).
Penelitian Sebelumnya
Pada penelitian tentang fruit butter, sebelumnya buah yang digunakan
adalah apel, nanas dan jambu biji. Soh, dkk., (2014), pada penelitian pembuatan
margarin tamarilo menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penambahan
gliserin2% dan mentega putih 25% dengan daya oles 12,5 cm.
Dari hasil penelitian Soh, dkk., (2014), penggunaan mentega putih dan
penstabil gliserin dalam pembuatan margarin tamarilo menunjukkan bahwa
kesukaan panelis terhadap parameter organoleptik warna cenderung meningkat
dengan semakin meningkatnya konsentrasi gliserin yang ditambahkan. Sedangkan
semakin tinggi penambahan gliserin, tekstur margarin semakin lunak. Hal ini
sesuai dengan pendapat yang menyatakan bahwa kemampuan gliserin untuk
mengikat air akan memberikan tekstur yang tidak begitu keras pada bahan
makanan. Dari hasil penelitian Fitriyaningtyas dan Widyaningsih (2015) dalam
pembuatan margarin sari apel manalagi dengan penggunaan lesitin dan CMC
sebagai penstabil, menunjukkan bahwa penambahan emulsifier CMC juga
berpengaruh terhadap peningkatan daya oles. Semakin tinggi konsentrasi
emulsifier CMC maka daya oles margarin atau mentega buah semakin panjang.
Universitas Sumatera Utara
22
Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yangdapat
memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama
sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas. Antioksidan
merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor) atau reduktan. Senyawa
ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya
reaksi oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal atau dengan mengikat
radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif (Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan yang ada di dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim
superoksida ismustase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melindungi
hancurnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini
sangat dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti angan, seng, tembaga dan selenium
(Kumalaningsih, 2006).
Antioksidan alami yaitu antioksidan yang dapat diperoleh dari tanaman atau
hewan berupa tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik
(Kumalaningsih, 2006). Salah satu antioksidan alami yang berperan sebagai
antioksidan adalah flavonoid. Senyawa ini berperan sebagai penangkap radikal bebas
karena mengandung gugus hidroksil. Karena bersifat sebagai reduktor, flavonoid
dapat bertindak sebagai donor hidrogen terhadap radikal bebas (Silalahi, 2006).
Beberapa tahun belakangan ini, pengujian absorbansi oksigen radikal telah
digunakan untuk mengevaluasi dan mengukur aktivitas antioksidan pada makanan,
serum dan cairan biologi lainnya. Metode analisa ini mengukur aktivitas dari
antioksidan dalam melawan radikal bebas seperti 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) radikal, anion superoksida radikal (O2-), hidroksi radikal (OH-) atau peroksi
radikal (ROO·). Bermacam-macam metode yang digunakan untuk mengukur aktivitas
Universitas Sumatera Utara
22
23
antioksidan dari produk makanan dapat memberikan hasil yang beragam tergantung
pada
spesifitas
dari
radikal
bebas
yang
digunakan
sebagai
reaktan
(Sunarni, dkk., 2007).
Pada uji aktifitas antioksidan dengan menggunakan metode β-karoten, asam
linoleat, radikal bebas terbentuk dari hidroperoksida yang dihasilkan oleh asam
linoleat. Radikal bebas asam linoleat terbentuk karena pengurangan atom hidrogen
dari satu gugus metilen dialil yang menyerang ikatan rangkap pada beta karoten
sehingga terjadi oksidasi beta karoten yang menyebabkan hilangnya gugus kromofor
yang memberi warna orange (Rosidah, dkk., 2008).
Universitas Sumatera Utara