xviii Kadar air maksimal
Kadar glukomanan minimal Kadar benda asing maksimal
Cacat 12
35 2
12 15
2
Sumber : Departemen Perdagangan dan Koperasi dalam Yudiani 1994
Benda asing adalah semua benda yang tidak termasuk iles-iles, antara lain: batu, kerikil, tanah, kotoran yang berasal dari hewan atau bagian-bagian tanaman lainnya.
Iles-iles cacat adalah iles-iles busuk, berjamur, bernuda hitam, dan berserangga.
Dalam umbi iles-iles terdapat suatu polisakarida dengan kadar manan yang cukup tinggi dan mempunyai sifat khas antara lain : membentuk larutan
viscous bila dicampur dengan air, tahan terhadap air, adsorben, dsb Rosman dan Rusli, 1991.
B. Glukomanan
Glukomanan umbi iles-iles dapat manfaatkan untuk berbagai keperluan. Glukomanan merupakan senyawa polisakarida, tersusun dari zat gula
sederhana yang mempunyai sifat, antara lain: bila dicampur dengan air dingin dapat membentuk masa kental yang lekat, sedangkan dengan senyawa tertentu
misalnya soda bisa membentuk lapisan kering yang sangat tipis tapi kuat sekali. Selain mengandung glukomanan, iles-iles juga merupakan sumber
karbohidrat yang sangat tinggi, yaitu sampai 85 Anonim, 1982 dalam Sufiani 1993 dalam Ermiati dan Laksmanahardja, 1996.
Glukomanan merupakan polisakarida yang tersusun oleh D-manosa dan D-glukosa dengan perbandingan 2:1 Smith dan Srivastova 1956. Hasil
analisis secara metilasi yang dilakukan oleh Rebbers dan Smith 1954 menunjukkan bahwa glukomanan disusun oleh D-glukopiranosa dan D-
monopiranosa atau 1-4 b glikosida. Menurut Saiko dan Marchessault 1967 dalam Yudiani 1994
berdasarkan bentuk ikatannya dibedakan dua golongan glukomanan yaitu
xix glukomanan dan galaktomanan. Glukomanan mempunyai bentuk ikatan b 1-4
dan b 1-6 glikosida, sedangkan galaktomanan biasanya diekstrak dari rumput laut dari ganggang serta mempunyai BM-yang lebih kecil dan ikatan yang
pendek. Struktur glukomanan dapat dilihat pada Gambar 2.1
Gambar 2.1 Struktur Glukomanan
Glukomanan ternyata mempunyai sifat-sifat antara selulosa dengan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal dan dapat membentuk stuktur serat-
serat halus. Keadaan ini mengakibatkan glukomanan mempunyai manfaat yang lebih luas daripada selulosa dan galaktomanan. Glukomanan mempunyai
beberapa sifat yang berbeda dengan polisakarida lain. Larutan glukomanan dalam air pada temperatur ruang akan memberikan kekentalan yang tinggi
tetapi tidak larut dalam larutan NaOH 20. Larutan kental glukomanan dengan penambahan air kapur dapat membentuk gel. Gel yang terbentuk
bersifat tidak mudah pecah Sugiyama dan Shimahara, 1971 dalam Yudiani 1994.
Berdasarkan sifat merekatnya, tepung glukomanan lebih baik jika dibandingkan dengan perekat lain seperti jagung dan beras. Pada suhu yang
rendah daya rekatnya tidak hilang, tetapi bila ditambahkan asam asetat atau asam pada umumnya maka sifat merekat tersebut akan hilang sama sekali
Anonim, 1979 dalam Yudiani 1994. Glukomanan juga mempunyai beberapa sifat fisik istimewa antara lain
pengembangan glukomanan di dalam air dapat mencapai 138-200 dan
xx terjadi secara cepat pati hanya mengembang 25. Glukomanan juga
mempunyai sifat mencair seperti media pertumbuhan mikrobia pengganti agar Boelhasrin, et al. 1970 dalam Yudiani 1994.
Gel glukomanan dapat terbentuk dengan memanaskan glukomanan yang larut dalam air pada larutan alkali Sugiama dan Shimahara, 1971 dalam
Susilowati, 2001 Terjadinya gel pada glukomanan karena pemberian alkali seperti Na
2
CO
3
menyebabkan tergusurnya gugus asam dan beragregat membentuk satu ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen merupakan awal
terbentuknya struktur tiga dimensi gel, sehingga dapat memerangkap cairan yang ada disekitarnya.
C. Edible film
